Текст книги "Галушки и другие блюда украинской кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 13 страниц)

Бабка вишневая

500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.

Вишни перебрать, промыть, очистить от косточек и засыпать 2 ст. ложками сахара.

Оставшийся сахар растереть с сырыми желтками и сметаной, добавить муку, хорошо перемешать, затем ввести взбитые белки и положить приготовленные вишни.

Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпечь в духовке на небольшом огне.

Налистники с творогом

100 г творога, 100 г сметаны, 250 г муки, 2 стакана молока, 4,5 ст. ложки сливочного масла, 2,5 яйца, 2 ч. ложки сахарного песка, сухари, соль – по вкусу.

Творог протереть, соединить с яичным белком, взбитым с сахаром. Растопленное масло соединить с молоком, смешанным с яйцом, добавить соль, муку и взбить до однородной консистенции.

На маленьких сковородах выпечь тонкие блинчики.

Творожный фарш завернуть в блинчики, придав им форму трубочек. Смочить блинчики в сыром яйце, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать на стол со сметаной или вареньем.

Кукурузный пирог с вишнями

Для теста: 6 ст. ложек кукурузной муки, 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 500 г молока, 1 ч. ложка ванильного сахара, сливочное масло, молотые сухари – для смазывания формы.

Для начинки: 1 кг вишни, 50 г сахара, молотая корица, молотые сухари.

Очищенные от косточек вишни перемешать с 50 г сахара, молотой корицей, залить на 5 мин кипятком и сцедить жидкость. Уложить вишни в смазанный маслом, посыпанный молотыми сухарями противень, сверху тоже посыпать молотыми сухарями.

Далее хорошо вымешать 4 желтка с 4 ст. ложками сахара, ванильным сахаром, кукурузной мукой, молоком, в конце осторожно подмешать крепкую пену из взбитых яичных белков.

Этой массой залить вишни и в духовке выпекать 20–25 мин.

Противень с готовым пирогом перекинуть на доску, чтобы вишни оказались сверху, и посыпать сахарной пудрой.

Торт картофельный

4 картофелины, 4 яйца (желтки), 12 яиц (белки), 1,25 стакана сахара, 1 лимон, 100 г миндаля, 3 ст. ложки крахмала.

Желтки отделить от белков и хорошо взбить с сахаром.

Когда масса станет воздушной и увеличится в объеме, добавить тертую цедру, очищенный и измельченный миндаль.

Массу вымешивать в течение 45 мин, постепенно добавляя вареный протертый картофель, крахмал и взбитые белки.

Затем выложить массу в форму и выпечь в духовке при умеренной температуре (около часа).

Трубочки со сметаной

0,5 стакана муки, 3 яйца, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сметаны (сливок, крема), 0,5 стакана земляники (или клубники, ягод из варенья), 1 ст. ложка сливочного масла.

Яйца растереть с сахаром, добавить небольшими порциями муку и растирать, пока масса не побелеет и не станет однородной.

Вылить ее на смазанный жиром противень так, чтобы слой теста был тонким (иначе трубочка не свернется).

Поставить противень в духовку на 2–3 мин. Потом вынуть, разрезать на квадратики (как для вареников) и с помощью специальных формочек свернуть в трубочки (делать это нужно быстро, пока тесто не остыло).

Затем снова поставить противень с трубочками в духовку на 1 мин.

Остывшие трубочки наполнить взбитой сметаной, украсить земляникой (или клубникой, ягодами из варенья без сиропа).

Бабка из риса и творога

2 стакана риса, 6 стаканов воды, 350 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки изюма, 1,5 ст. ложки сахара, соль, сметана – по вкусу.

Рис перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды (припустить) до готовности, добавить растертые с сахаром желтки, масло (2,5 ст. ложки), промытый изюм, пропущенный через мясорубку творог, соль, хорошо перемешать.

В полученную массу ввести взбитые белки, выложить ее в смазанный маслом сотейник и запечь в духовке (около часа).

Подать со сметаной.

Ягоды в тесте

500 г малины, клубники или вишни без косточек, 0,75 стакана муки, 3 яйца, по 2 ст. ложки сметаны, молока, сахара, 1 ст. ложка смальца, 2 ч. ложки сахарной пудры, соль – по вкусу.

В муку влить желтки, сметану, молоко, всыпать сахар, соль, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и ввести взбитые белки.

Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром и поставить на 1 ч в холодное место.

Полученный сок отцедить и закипятить.

На сковороде растопить смалец, налить тесто толщиной 1 см. На одну половину теста положить подготовленные ягоды и поджарить. Другой половиной теста накрыть ягоды, защепить, перевернуть и поджарить до готовности.

При подаче посыпать сахарной пудрой и полить прокипяченным соком.

Ватрушки

Для теста: 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 70 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.

Для творожной начинки: 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин – по вкусу, яйцо – для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти.

Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга.

После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.

Пампушки из творожного теста

250 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 150 г творога, 0,5 стакана молока.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место, чтоб начали бродить.

Масло, сахар, желток, яйцо растереть, добавляя ложкой протертый через сито творог.

Вымешать эту массу с разведенными дрожжами и мукой, замесить некрутое тесто, раскатать и вырезать пампушки.

Поставить на 1 ч, чтобы подошли, и только потом жарить.

Каравай

10–15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4–5 стаканов молока, 6–8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 0,7 стакана изюма, 1 ст. ложка меда, соль – по вкусу.

Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 ч. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения.

Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.

Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Поставить форму в теплое место на 30 мин для подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Пампушки с яблоками

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара, 0,5 стакана молока, ванилин, соль – на кончине ножа.

Для начинки: 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка варенья.

Некрупные кислые яблоки почистить, вырезать сердцевинки, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить тесто.

Набрать тесто ложкой, сделать коржик и обвернуть им яблоко, в середину которого перед этим положить варенье.

Подготовленные пампушки сложить на мягкую, посыпанную мукой салфетку и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Жарить на подсолнечном масле и еще горячими посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Струдель с яблоками

Для теста: 350 г пшеничной муки, 0,7 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 1 желток, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 550 г свежих яблок, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки сухарей, 1,5 г корицы, 1 яйцо – для смазки изделия, 1 ч. ложка сахарной пудры – для посыпки готового изделия, маргарин – для смазки листа.

Замесить пресное тесто, добавить желтки, сахар и половину нормы растительного масла, накрыть его плотно салфеткой и оставить на 30–40 мин. Затем тесто раскатать толщиной 1–1,5 см, смазать растительным маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растянуть руками во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызнуть растительным маслом.

На половину подготовленного слоя теста выложить нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром, сухарями и корицей яблоки и с помощью полотенца свернуть в виде рулета, начиная со стороны, покрытой начинкой.

Изделия смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать.

Готовый струдель посыпать сахарной пудрой.

Печенье «Ливадия»

160 г муки, 180 г сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра одного лимона.

Сахар и яйца смешать в кастрюле и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40–45 °C.

Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой и цедрой.

Из кондитерского шприца или ложечкой отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху посыпать рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210–230 °C.

Пирог «Закарпатский»

Для теста: 700 г муки, 300 г маргарина, 4 желтка, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны (кефира), 30 г дрожжей, 1 ч. ложка соды, цедра половины лимона, 1 стакан, сиропа из вишневого варенья, ванилин – по вкусу.

Для начинки: 250 г очищенных грецких орехов, 0,7стакана сухарей, 3 яичных белка, 250 г сахара, 0,5 стакана черного кофе, ванилин – по вкусу.

Приготовление начинки: измельченные орехи, сухари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин, белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь густоту сметаны.

Приготовление теста: маргарин смешать с мукой, добавить соду, растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, дрожжи, сметану или кефир и замесить тесто. Поместить его на 2 ч на холод, затем перемесить и разделить на три части.

Первую часть раскатать, выложить на застланный промасленным листом бумаги противень, наколоть вилкой и смазать сиропом из вишневого варенья. Сверху положить ореховую начинку и прикрыть другим пластом теста, который должен быть более тонким, чем первый. Наколоть его вилкой, смазать, как и первый, сиропом, положить ореховую начинку, прикрыть третьим пластом, наколоть его вилкой, смазать белком и выпекать в горячей духовке 45–50 мин.

Чтобы пирог не пригорел, сверху нужно прикрыть его влажной бумагой.

Пирог снимать с листа остывшим, нарезать на квадраты, посыпать сахарной пудрой.

Кекс украинский

600 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,5 стакана воды, 50 г изюма, 25 г цукатов, 0,5 ч. ложки соли, ванилин – по вкусу.

В разведенные теплой водой дрожжи всыпать муку, замесить тесто, дать ему подойти в течение часа.

За это время растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Эту массу, а также соль и ванилин добавить в тесто и хорошо его вымесить, всыпать изюм, перемешать.

Массу выложить в форму для кекса, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подойти.

Выпекать в течение 45 мин.

Верх кекса посыпать жареным миндалем и сахарной пудрой.

Овсяное печенье

200 г хлопьев «Геркулес», 2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 180 г сливочного масла, 50 г изюма, 0,5 ч. ложки соды, 0,7 стакана воды, соль – по вкусу, ванильный сахар – на кончике ножа.

Овсяные хлопья залить горячей водой (80 °C), положить соль, ванильный сахар и оставить на 30 мин для набухания.

Тщательно промытый изюм пропустить через мясорубку, сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны.

Смешать все подготовленные продукты. Добавить сахарный песок, пшеничную муку, пищевую соду и замесить тесто. Затем на 30 мин поставить его на холод.

На слегка посыпанной пшеничной мукой разделочной доске раскатать тесто слоем в 1,5 см и круглой выемкой вырезать печенье.

Уложить его на противень с интервалами 4–5 см и выпекать в духовом шкафу при 230 °C до бледно-коричневой окраски.

Колядки

Для теста: 2,5 стакана ржаной муки, 2–3 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.

Для начинки (вариант 1): 300 г творога, 1 яйцо, сахар – по вкусу.

Для начинки (вариант 2): 3–4 вареные картофелины, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль – по вкусу. Для начинки (вариант 3): 1,5 стакана клюквенного варенья, 1 ст. ложка муки.

Замесить пресное ржаное тесто, раскатать его в пласт толщиной 4–5 мм, разрезать на квадраты. Края квадратов загнуть, углы защепить, чтобы получилась коробочка.

Подготовленные коробочки наполнить различными начинками и испечь в духовке.

Приготовление начинки: творог растереть с яйцом и сахаром (варинт 1); вареный картофель растолочь, влить молоко, посолить, добавить яйцо и тщательно размешать (вариант 2); клюквенное варенье смешать с мукой (вариант 3).

Струдель с маком

Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 0,7 стакана теплой воды.

Для начинки: 400 г мака, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 3 белка, 2 ст. ложки манной крупы, ванилин – по вкусу.

Пропаренный в нескольких водах мак отцедить, растереть, добавить сахар, масло и белки, манную крупу, ванилин и вымешать.

Начинку положить на растянутое и просушенное тесто для струделей, свернуть рулет, положить на смазанный жиром лист.

Выпекать в горячей духовке (200–210 °C) в течение 30 мин или до полной готовности.

Сухари моршинские

1 кг муки, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 ч. ложка соли.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и, когда закваска начнет бродить, влить в посуду с мукой, посолить, добавить растопленный жир и замесить тесто.

Если мука чрезмерно сухая и тесто будет очень густым, тогда следует подлить еще молока.

Когда тесто замешано, разделить его на узенькие батончики, выложить на застеленный промазанной бумагой лист, сверху нарезать наискось ножом, накрыть салфеткой и поставить, чтобы подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (230–240 °C) в течение 30 мин.

После остывания батончики порезать на ломтики и подсушить в духовке.

Торт «Киевский»

Для теста: 10 яиц, 150 г орехов, 2 ст. ложки муки, сахар.

Для крема: 250 г сгущенного молока, 120 г воды, 1 стакан сливочного масла, 15 г какао, 10 г коньяка или вина, 0,25 пачки ванильного сахара.

Торт состоит из двух белково-ореховых заготовочных лепешек и крема.

Приготовление теста для заготовок: расколоть яйца, отделяя белок от желтка.

Посуду с белками поставить на сутки выстояться, чтобы белки потом лучше взбивались.

На следующий день измельчить и поджарить на небольшом огне орехи (арахис или фундук) до светло-коричневой окраски.

В эмалированной посуде взбивать (не менее 25 мин) выстоявшиеся белки, пока не получится пышная белая масса. Всыпать в массу остывшие орехи, сахарный песок и муку. Быстро и осторожно перемешать.

На двух металлических листах расстелить пергаментную бумагу, положить получившуюся массу и разравнивать ее ножом, пока не получатся две лепешки диаметром примерно 24 см и толщиной 1 см.

Поставить листы в духовку и выпекать не менее 2 ч при температуре 100 °C. Затем остудить их в течение 4–5 ч.

Приготовление крема: сгущенное молоко и воду смешать и довести на медленном огне до кипения, затем охладить.

Мягкое сливочное масло взбивать 15 мин, а затем еще 15 мин, непрерывно добавляя охлажденную смесь сгущенного молока с водой.

Отделить примерно 100 г крема, в остальную часть добавить 15 г коньяка или вина, четверть пакета ванильного сахара и взбивать, пока не получится однородная масса.

Оформление торта: осторожно отделить от лепешек бумагу (можно для этой цели смочить ее теплой водой) и подровнять ножом их края.

Выложить на лепешку и равномерно распределить 150 г коричневого крема, сверху накрыть второй лепешкой, верх смазать оставшимся кремом, им же смазать бока и посыпать раздробленной крошкой.

Поверхность должна быть блестящей и гладкой. Чтобы добиться этого, крем необходимо разравнивать ножом, нагретым в теплой воде.

Украсить торт белым кремом, шоколадными конфетами, цукатами, мармеладом.

Готовый торт перед подачей к столу на 6–8 ч поместить в холодное место.

Этот торт нужно резать острым ножом, нагретым в горячей воде.

Присканцы

400 г муки, 300 мл молока или воды, 20 г сахара, 3 г соли, 15 г дрожжей, 50 г подсолнечного масла – для поджаривания, 50 г сахарной пудры – для оформления.

Дрожжи растворить в теплой воде или молоке, добавить муку, сахар, соль. Все хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Подготовленное тесто брать столовой ложкой и жарить в хорошо разогретом подсолнечном масле.

Присканцы выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Шкраб

100 г муки, 5 яиц, 60 г сахара.

Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Белки хорошо взбить, соединить с желтками, перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Папушник быстрый

480 г пшеничной муки, 250 мл молока, 30 г дрожжей, 10 желтков, 60 г сливочного масла, 100 г сахара, 30 г миндаля.

Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160 г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто.

В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5–3 ч. Как только тесто подойдет, ввести растопленное масло, сахар, растертый миндаль и снова вымешивать на протяжении получаса, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды.

Форму заполнить на одну треть объема, а когда тесто подойдет и заполнит всю форму, поставить изделие в духовку и выпекать до готовности.

Квас из смородины

2 л сока красной смородины, 5 л воды, 2–2,5 стакана сахара, 15–20 г дрожжей.

Воду вскипятить вместе с сахаром, охладить, добавить сырой смородиновый сок и дрожжи, растертые с одной ложкой сахара.

Выдержать несколько дней в тепле (при температуре 25–30 °C), затем разлить в бутылки, закупорить их и хранить в холодном месте.

Квас вишняк

1 кг вишни, 400 г меда, 1–1,5 л воды.

В стеклянную посуду засыпать вишню, добавить мед, залить теплой кипяченой водой.

Бутыль, заполненную на две трети, закрыть тугим марлевым тампоном. По окончании бурного брожения, примерно через две недели, сусло сцедить и разлить в бутыли, которые затем укупорить и поставить на 10–12 суток в прохладное место (соблюдая температурный режим 12–14 °C) для дображивания.

Варенуха

600 г сухих фруктов (яблоки, абрикосы, груши, сливы), 3 л воды, 400 г сахара, 500 г меда, 5 г лаврового листа, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 5 г имбиря, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха.

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 ч.

Добавить сахар и проварить до готовности. Процедить.

Во взвар добавить мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10–15 мин, настоять 4 ч и процедить.

Спотыкач

5 г корицы, 5 г гвоздики, 5 г шафрана, 10 г мускатного ореха, 20 г ванили, 0,5 л водки, 2 стакана сахара.

Водку настаивать две недели на специях, ежедневно взбалтывая. Затем процедить и сварить с сахаром.

Остудить. Профильтровать через ткань или марлю.

Напиток «Крымский»

50 г клубничного сиропа, 2 ст. ложки сахара, 100 мл яблочного сока, 40 мл мускатного вина, 2 стакана воды.

Сварить сахарный сироп. Процедить, влить клубничный сироп, яблочный сок и мускатное вино, перемешать и охладить.

Подать охлажденным.

Калинник «Полесский»

1 кг калины, 4 л воды, 500 г сахара.

Калину перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем положить в стеклянную банку.

Сахар развести в кипятке, залить калину и поставить на неделю в прохладное место для настаивания.

Готовый калинник процедить и подавать на стол охлажденным.

Напиток яблочный

1,5 кг яблок, 2 л воды, 2 лимона, 200 г сахара, 1 бутылка шампанского, цедра половины лимона.

Яблоки очистить, мелко нарезать, залить водой, добавить лимонный сок, измельченную лимонную цедру (0,5 лимона), сахар, накрыть посуду крышкой и оставить на 12 ч.

Затем смесь хорошо перемешать, отжать сок, перелить в стеклянную емкость и поставить на лед.

Перед подачей влить в емкость охлажденное шампанское. Пить из бокалов через соломинку.

Узварец

1 л красного столового вина, 100 г рома или коньяка, 1,5 стакана сахара, 1 палочка корицы, 12 гвоздик.

Все перечисленные ингредиенты прокипятить и процедить. Подать горячим.

Горячее вино с имбирем

4 л красного вина, 1 палочка корицы, 600 г сахара, 2 лимона, 50 г имбиря.

Вино прокипятить с корицей, добавить сахар, растертый с лимонной цедрой, и залить этой массой имбирь. Подать горячим.

Спотыкач из ягод

1 кг клюквы (малины, смородины), 1 кг сахара, 3,5 стакана воды, 750 г водки, ваниль.

Ягоды перебрать, помыть, размять ложкой, положить в мешочек и дать стечь соку. Сварить густой сироп, влить в него сок, довести до кипения, снять с огня, добавить водку, настаивавшуюся в течение двух дней на ванили, и хорошо размешать.

Затем поставить смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая, пока жидкость не начнет испаряться, но до кипения не доводить.

Готовый напиток разлить в бутылки и укупорить.