Текст книги "Галушки и другие блюда украинской кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 13 страниц)

Буряченка

250 г черешков листьев свеклы, 20 г теста, 20 г кукурузной муки, 30 г сметаны, соль – по вкусу.

С листьев столовой свеклы срезать черешки, очистить их от кожицы, мелко нарезать, залить водой, заквасить кислым тестом и оставить на 8—10 ч в теплом месте, а затем отварить.

При подаче заправить сметаной, кукурузной мукой и солью.

Холодник

500 г свеклы, 500 г картофеля, 400 г огурцов, 3 вареных яйца, 50 г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, соль – по вкусу.

Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.

Огуречник

500 г говяжьих косточек, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г жира, 150 г соленых огурцов, 50 г муки, 300 мл рассола, 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.

Из говяжьих косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жиру морковь, лук и петрушку.

Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности.

В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Огуречник фасолевый

300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки – по вкусу.

Фасоль промыть, замочить в холодной воде и оставить на 10 ч. Затем отварить и отвар слить.

В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.

Готовый огуречник снять с огня, заправить желтками, растертыми со сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.

Щучина

1 кг щуки, 500 г мелкой рыбы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 250 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, петрушки, 100 г хрена, черный молотый перец, соль, лавровый лист – по вкусу.

Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить.

Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить.

Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец, проварить еще 30 мин и процедить.

Рыбный бульон подать на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареные кусочки щуки с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

Щерба

1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 500 г картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

Рыбу (окуни, ерши) почистить, промыть, срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 ч, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса.

Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.

Дзяма по-карпатски

500 г свинины, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 25 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г муки, 250 г сметаны, 4 яйца, 30 г уксуса, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Свинину промыть, залить холодной водой и отварить на слабом огне, добавив морковь, лук, петрушку, сладкий перец, соль и чеснок.

Из пшеничной муки, сметаны и яиц приготовить жидкое тесто, размешать, чтобы не было комков, и медленно влить в бульон. Под конец варки добавить уксус и перец.

Стыранка по-закарпатски

500 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл воды, 10 г соли, 1,5 л молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла.

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась.

В кипящее молоко погрузить стыранку, добавить соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.

Чир по-гуцульски

100 г кукурузной муки, 2 л молока, соль – по вкусу.

Из просеянной кукурузной муки приготовить жидкую массу. Медленно влить ее в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и варить 10–15 мин. Чир можно приготовить и на молоке, разведенном водой.

Юхварка гуцульская

500 г картофеля, 250 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 мл воды, 200 г творога, 50 г сала, 100 г репчатого лука, соль – по вкусу.

Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на огонь.

Пшеничную муку просеять, замесить тесто на воде с яйцами.

Юшку с картофелем посолить, всыпать творог, а когда закипит, положить кусочки теста, которые нужно отщипывать руками, мелко нарезанное и поджаренное с луком сало и варить до готовности.

Затирка с молоком

4 стакана молока, 1,25 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Муку смешать с яйцом и небольшим количеством воды. Полученное тесто разделить на мелкие кусочки и отварить в молоке, разбавленном водой. Добавить сахар, соль и масло.

Рассольник по-харьковски

70 г почек, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Подготовленные почки заложить в кипящую воду (350–400 мл), проварить 25–30 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10–15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, добавить пряности и варить 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 мин. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Рассольник с птичьими потрохами

100 г птичьих потрохов, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 мин и снять с него жир. Приготовить на бульоне рассольник по аналогии с предыдущим рецептом « Рассольник по-харьковски«(см. выше).

Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.

Рассольник с телятиной или курицей

80 г телятины или курицы, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Готовится так, как описано в предыдущих рецептах «Рассольник по-харьковски», «Рассольник с птичьими потрахами» (см. выше), только вместо почек в тарелку кладут заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

Суп из чечевицы

250 г чечевицы, 2 моркови, 1 крупная репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кость от ветчины без жира, 2 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, 250 мл белого вина, 100 г нарезанной кубиками копченой ветчины, 2 ломтика нарезанного маленькими кубиками белого хлеба, 180 мл сливок, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 веточка сельдерея, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка мелко нарезанного садового чабера, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Чечевицу накануне вечером положить в кипяченую или минеральную воду. Лук очистить, нарезать и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Морковь очистить, нарезать кружочками и также слегка потушить с луком.

Смешать тушеные овощи, добавить чечевицу вместе с водой, ветчинную кость, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, измельченный чеснок, холодный бульон и вино. На медленном огне довести до кипения. Периодически снимать пену. Прикрыть крышкой и на небольшом огне варить около 15 мин.

Появляющийся на поверхности супа жир сразу же удалять.

Отделить две шумовки чечевицы и отложить в отдельную посуду. Вынуть кость, лавровый лист и сельдерей.

Суп протереть, поставить на огонь, посолить и поперчить. Добавить ветчину. Варить 5—10 мин. Хлеб поджарить в оставшемся масле. Положить в суп сливки и чечевицу в целом виде и еще раз разогреть, но не кипятить.

При подаче к столу посыпать суп хлебными гренками и рубленой зеленью.

Рассольник с фасолью

300 г фасоли, 300 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 30 г сливочного масла, 60 г сметаны, 2 яйца, 60 г репчатого лука, 30 г моркови, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Фасоль замочить на 6 ч, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея пассеровать на сливочном масле.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7—10 мин.

За 5 мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.

Сняв с огня, заправить рассольник сырыми яичными желтками, растертыми с частью сметаны.

При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

Гренки из гречневой каши

500 г гречневой крупы, 8 стаканов воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу.

Гречневую крупу перебрать. Поставить на огонь воду, положить 2 ст. ложки масла, соль. Когда вода закипит, всыпать крупу.

Как только крупа начнет загустевать, добавить еще одну ложку масла и варить до загустения.

Затем выложить на плоскую поверхность гречневую массу слоем толщиной в палец, остудить, нарезать на квадратики, обвалять в яйце и муке и поджарить на масле.

Потапцы к кулешикам

1 батон, 100 г растопленного сливочного масла, соль – по вкусу.

Батон разрезать на ломтики толщиной 1 см, а затем каждый ломтик – на кубики. Положить хлебные кубики в отдельную посуду и залить растопленным сливочным маслом, чтобы каждый кубик хорошо пропитался. Затем подсушить потапцы в духовке.

Галушки обыкновенные к юшкам

2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложки холодной воды, соль – по вкусу.

Желтки растереть со сливочным маслом до белого цвета, добавляя понемногу муку и воду, посолить. Взбить белки и размешать с тестом.

Затем чайной ложкой, смоченной в воде, набирать массу (не более половины ложки) и опускать в подсоленную кипящую воду.

Варить на небольшом огне под крышкой, чтобы не разварились. Когда всплывут, переложить в тарелки, залить юшкой и подать на стол.

Булочки к юшкам

1 стакан пшеничной муки, 125 г топленого сливочного масла, 1 стакан воды, 3 яйца, соль – по вкусу.

Закипятить воду с топленым маслом и, не снимая с огня, всыпать муку. Размешивать ложкой, пока тесто не загустеет, затем охладить и тщательно растереть, добавляя по одному яйца и соль. Потом такое тесто нужно выдержать 2 ч в холодном месте.

Сформовать маленькие круглые булочки, смазать их яйцом и запечь в духовке.

Пизы к борщам или юшкам

500 г муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль – по вкусу.

Для начинки: 300 г отварного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, черный молотый перец, соль – по вкусу.

В теплом молоке растворить дрожжи, часть муки и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить масло, яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Поставить еще раз в теплое место.

Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо, перемешать с поджаренным на растительном масле луком, добавить желтки, поперчить, посолить.

Из теста сформовать пизы (пирожки), положить начинку, уложить в глиняную посуду, обсыпанную сухарями и дать расстояться.

Затем поставить в духовку и выпекать до готовности.

Ушки к юшкам

Для теста: 2 желтка, 1 стакан муки, 75 мл воды, соль – по вкусу.

Для начинки: 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Замесить тесто.

Приготовление начинки: мясо и яйца, сваренные вкрутую, пропустить через мясорубку, перемешать с пережаренным луком, поперчить, посолить, поджарить.

Сформовать ушки, положить начинку и обжарить их на смальце или другом жиру.

Галушки картофельные к юшкам

3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито. В картофель положить муку, масло, яйцо, тщательно перемешать и взбить. Варить как обычные галушки.

Бабка из пшенной каши к борщам

Сварить на молоке обычным способом рассыпчатую пшенную кашу, вымешать ее со сливочным маслом, посолить.

Глубокую сковороду обложить кусочками сала, сверху положить слой каши, затем положить слой сала, слой каши и т. д. Запечь в духовке.

Закуска из рыбы с грибами

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 10–15 шт. маслин, 0,75 стакана грибного отвара, соль, черный молотый перец – по вкусу, панировочные сухари – для присыпки.

Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, нарезать ее кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.

Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, потушить на легком огне, посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин. Подавать к столу в горячем виде.

Перкельт по-закарпатски

1 кг свежей рыбы, 300 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г рыбного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками.

Лук измельчить и пассеровать на подсолнечном масле. Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Горячая закуска из свеклы

1 кг свеклы, 300 г моркови, 6–8 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 0,5 лимона, 0,75 стакана сметаны, 1 головка чеснока, 8—10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю и залить холодной водой (небольшим количеством, чтобы только прикрыть овощи). Добавить сухие трибы и довести до кипения.

После того как вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить в кастрюлю. Посолить, положить мелко нарезанный лук и томить на слабом огне. Когда вода почти полностью выкипит, засыпать черный перец, цедру лимона, половину головки чеснока, лавровый лист, мяту и подержать на огне еще несколько минут.

Затем, не выключая плиту, перемешивать блюдо в течение 3 мин. В сметану положить перец, оставшийся чеснок и как следует размешать.

Снять с огня, полить свеклу лимонным соком и дать постоять 10 мин.

Заправить закуску сметаной и подать к столу.

Тертая редька

300 г редьки, 3–4 ст. ложки растительного масла, репчатый или зеленый лук, соль – по вкусу.

Редьку натереть на крупной терке, перемешать с мелко нашинкованным луком, растительным маслом и посолить. Для более мягкого вкуса часть редьки можно заменить морковью, а вместо масла использовать сметану.

Икра овощная

500 г кабачков, 500 г баклажанов, 2 моркови, 500 г капусты, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана томатного соуса, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.

Баклажаны и кабачки запечь в духовке. Отделить кожицу, мелко нарубить. Лук, морковь и капусту мелко нарезать и пассеровать с растительным маслом и томатным соусом, а затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами. Все тушить 20 мин, периодически помешивая.

Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

Тыква с томатным соусом

1 кг тыквы, 0,5 стакана острого томатного соуса, 0,25 стакана муки, 0,25 стакана растительного масла, зелень – по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Готовую тыкву залить разведенным томатным соусом и тушить четверть часа.

Подавать на блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные грибами

500 г помидоров, 150 г свежих белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 дольки чеснока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль, зелень петрушки – по вкусу.

У мелких свежих помидоров срезать верхушки, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на масле, затем добавить мелкорубленые свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пасту, чеснок, рубленую зелень петрушки и продолжать пассерование.

Всю массу смешать с молотыми сухарями, посолить и поперчить. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Помидоры, фаршированные пшенной кашей, сыром и луком

10 свежих помидоров, 3–4 ст. ложки пшена, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливок, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки майонеза, 50 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Охлажденную рассыпчатую кашу смешать с обжаренным луком, тертым сыром и перемешать.

Помидоры разрезать пополам, на каждую половинку уложить фарш и сверху полить смесью сливок с майонезом.

Помидоры с чесноком

6–8 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 стакан растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень – по вкусу.

Помидоры вымыть, осушить, разрезать каждый пополам и положить на глубокую сковороду разрезом вниз. Густо засыпать их рубленым чесноком, посолить и поперчить. Налить на сковороду толстым слоем масло, закрыть ее крышкой и тушить помидоры на маленьком огне до мягкости.

Остудить, выложить в салатник, залить маслом и украсить зеленью.

Помидоры с яичной начинкой

1 кг помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 6 яиц, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль – по вкусу.

Отделить треть желтков, остальные измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры.

Горчицу растереть с оставшимися желтками, маслом, сахаром, уксусом, посолить и залить помидоры этой смесью.

Помидоры в подливе

1 кг помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль – по вкусу.

Помидоры нарезать кружочками, выложить на блюдо, полить подливой и посыпать измельченным укропом.

Приготовление подливы: яйца отварить, желтки вынуть, измельчить, заправить горчицей, сахаром, солью, маслом.

Фасоль протертая

300 г фасоли, 150 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 20 г уксуса, 20 г зеленого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Фасоль сварить. Половину репчатого лука пассеровать. Вареную фасоль, пассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем.

Перед подачей уложить в салатник горкой, полить маслом, уксусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Фасолевая закуска

500 г фасоли, 1 репчатая луковица, 50 г смальца, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, молотый красный перец – по вкусу.

Фасоль отварить и поставить в холодное место. Мелко нарезанный лук обжарить в жире, посыпать перцем, положить отваренную фасоль и залить водой. Затем посолить и на медленном огне под крышкой варить до готовности.

В сметане размешать муку и за 2–3 мин до окончания приготовления блюда заправить фасоль.