Текст книги "Галушки и другие блюда украинской кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 13 страниц)

Крученики с гречкой

1 кг мяса, 100 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец, лавровый лист – вкусу.

Для начинки: 250 г гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. На каждый кусочек положить начинку, свернуть валиком, перевязать ниткой и обжарить на свином жире.

Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить в духовке до готовности.

Приготовление начинки: гречку отварить, перемешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем, солью.

На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушеными грибами.

Завиванец из свиной грудинки

1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль – по вкусу.

Не очень широкий кусок свежей свиной грудинки обмыть, вытереть чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить кости, посолить, поперчить, свернуть (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.

Завиванец положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца.

Кастрюлю закрыть крышкой и варить мясо 2–3 ч. К концу варки посолить, завиванец придавить грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.

Перед подачей на стол нитки удалить, мясо нарезать ломтиками.

Завиванец из поросенка

1 кг поросенка, 400 г свинины, 60 г сала-шпик, 6 яиц, 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, специи – по вкусу.

Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса.

Свинину нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку.

Сало-шпик нарезать кубиками, добавить соль, молотый перец, соединить с рубленым мясом и хорошо перемешать; половину фарша выложить на кожу поросенка, поверх – нарезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а затем – вторую половину фарша.

Свернув кожу поросенка рулетом, выложить изделие на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в посуду с горячей водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при медленном кипении 2–2,5 ч.

На готовый завиванец положить груз и охладить.

Завиванец по-полтавски

600 г свинины, 100 г сала-шпик, 1 яйцо, 50 г молока, чеснок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовленную свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или воды, измельченный очищенный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать, выложить на мокрую салфетку, разровнять, разложить мелко нарезанное сало-шпик, соединить концами салфетки края, придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Завиванец можно подавать и холодным.

Буженина по-гуцульски

1 кг свинины, 30 г чеснока, соль, тмин – по вкусу.

Свинину посолить, нашпиговать чесноком, посыпать тмином, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая мясо соком, образующимся во время жаренья.

Готовую буженину нарезать порциями и подавать с жареным картофелем и тушеной капустой.

Верещака

1 кг свиной грудинки, 100 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 1 л свекольного кваса, 200 г тертого черного хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свиную грудинку нарезать, обжарить на свином жире, положить в кастрюлю, добавить перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залить свекольным квасом и тушить до полуготовности.

Затем положить в кастрюлю тертый черный хлеб и тушить до полной готовности.

Мачанка по-закарпатски

1 кг свинины, 100 г свиного жира, 30 г муки, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину нарезать небольшими кусочками и поджарить на свином жире.

Муку пассеровать до золотистого цвета, лук поджарить и перемешать с мукой. Добавить перец, соль, заправить сметаной и довести до кипения. Приготовленным соусом залить мясо и довести до готовности.

Мачанку подают на стол с домашней лапшой или жареным картофелем.

Полядвица

1 кг мяса (свинина или говядина), 1 лимон, 50 г муки, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Мясо очистить от пленок, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки.

Шпундра

1 кг свиной грудинки, 100 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 1 кг свеклы, 500 г свекольного кваса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.

Бигос по-галичански

1 кг свинины, 500 г квашеной капусты, 2 ч. ложки уксуса, 500 мл мясного бульона, 2 репчатые луковицы, 100 г томатного соуса, 1 лавровый лист, соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу.

Квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности.

Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук пассеровать, добавить томатный соус и тушить 10–15 мин.

Подготовленные продукты соединить, заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности.

Битки по-украински

450 г свинины, 60 г жира, 100 г шпика, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 100 г ржаного хлеба, зелень петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него – битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком.

При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки.

На гарнир подать тушеный картофель, отдельно – свежие или соленые огурцы.

Печеня по-житомирски

500 г свинины, 50 г сливочного масла, 1 кг картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 120 г томата-пюре, 40 г сушеных грибов, чеснок, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Свинину нарезать небольшими кусками, посолить, слегка обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре.

Картофель и морковь почистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с нарезанным сырым луком и заправить солью и перцем.

Подготовленные овощи и свинину уложить в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем овощей.

Грибы отварить в одном стакане воды, мелко нарезать, затем еще немного поварить, уварив бульон наполовину, а далее залить им подготовленную свинину с овощами, добавив лавровый лист, еще немного соли и продолжать тушить до готовности.

Перед подачей посыпать печеню измельченным чесноком, дать настояться 3–4 мин с закрытой крышкой.

Вареный поросенок с хреном

1 поросенок, 2 кг картофеля, 200 г хрена, 50 г уксуса, соль – по вкусу.

Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена. Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.

Поросенок, жаренный с гречневой кашей

Поросенок весом около 1 кг, 250 г гречневой крупы, 100 г смальца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Тушку поросенка очистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2 ч, обсушить полотенцем, посолить внутри, нафаршировать и жарить на противне в духовке с хорошо разогретым смальцем до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем.

При подаче на стол жареного поросенка нарезать кусками, обложить фаршем и полить разогретым сливочным маслом.

Приготовление фарша: отварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, нарезанный лук обжарить на сливочном масле, порубить отваренные печень и почки поросенка, вареные яйца, заправить перцем, солью и все хорошо перемешать.

Поросенок заливной

1 поросенок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 1 ч. ложка желатина, соль – по вкусу.

Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем отварить его в воде с приправами на слабом огне! Если пряностей и кореньев положить меньше, запах поросенка будет острее.

Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на блюдо и украсить кружками вареной моркови.

Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить часть жидкости.

Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Желатина нужно брать немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень.

Отдельно подать хрен с уксусом.

Поросенок жареный фаршированный

1 поросенок, 300 г телятины, 150 г сливочного масла, 2 ломтика хлеба без корки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, майонез, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко, грудную клетку, выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме костей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса.

Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку.

Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить грудь и брюшко, положить на противень и жарить в духовке.

Когда поверхность зарумянится, влить стакан бульона. В процессе жаренья поливать поросенка образующимся соком, жарить около полутора часов. Уши и хвост можно обернуть бумагой, чтобы не пригорели.

Зажаренного поросенка остудить, удалить нитки, положить на продолговатое блюдо спинкой вверх и разрезать на куски острым ножом, стараясь не нарушить внешнего вида. Сверху украсить майонезом и зеленью петрушки.

Отдельно подать хрен.

Поросенок фаршированный праздничный

1 поросенок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для фарша: 500–600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для подливы: 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 70 г сливочного масла, 1 желток, 0,25 стакана сливок.

Поросенка выпотрошить и как следует промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем.

Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в большую кастрюлю вместе со всеми костями и залить водой так, чтобы поросенок целиком оказался под ней.

Поставить на сильный огонь под закрытой крышкой и после закипания убавить нагрев до минимума. Варить не менее четырех часов.

Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтиками, как рулет, выложить венком на блюдо, залить подливой и подавать к столу.

Приготовление фарша: сырую телятину дважды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать мясо деревянной ложкой, постепенно прибавляя сливки, до пышного состояния; посолить, поперчить, прибавить вареные, мелко нарезанные шампиньоны.

Приготовление подливы: муку подогреть на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла, постепенно разбавляя бульоном, и прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Оставшееся сливочное масло растереть с яичным желтком и сливками; заправить этой смесью муку и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток, постоянно помешивая.

Свинина с черносливом

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 2–3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 кг картофеля, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо, освобожденное от костей и промытое, крупным куском посолить, обжарить со всех сторон со смальцем или сливочным маслом до появления румяной корочки.

Обжаренное мясо переложить в сотейник или кастрюлю, добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, воду и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Чернослив перебрать, промыть, отварить до мягкости, протереть через сито, положить в посуду, соединить с растертой черствой булкой, поджаренной на масле, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, хорошо проварить, еще раз протереть через сито, довести до кипения и залить мясо, нарезанное тонкими ломтиками. На гарнир подать жареный картофель.

Колбаса домашняя

1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.

Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.

Кендюх

1 свиной желудок, 0,5 кг жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 головки репчатого лука, чеснок, майоран, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

450 г свиного окорока, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка жира, 50 г зелени петрушки, 300 г картофеля, 200 г хлебного кваса, 1 ст. ложка уксуса, 240 г свежих огурцов (или 270 г соленых), сушеная мята, специи, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на 12 ч на холод, каждые 3–4 ч переворачивая. Затем вынуть мясо и запечь в духовке на противне до готовности.

Подать с жареным картофелем, полив соком, выделившимся во время жаренья, и посыпав измельченной зеленью.

Буженина, запеченная в тесте

1 кг свинины, 250 г муки, душистый перец горошком, лавровый лист, корень хрена, соль – по вкусу.

Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и горошинами душистого перца, положить в кастрюлю, накрыть и поставить в теплое место на 1 день. Когда мясо пустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник, периодически переворачивая его. После маринования свинину обмыть и обсушить полотенцем.

Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противень, сверху положить мясо, накрыть другим пластом, края теста защепить и запекать в горячей духовке 2 ч. Когда мясо будет готово, тесто снять, буженину нарезать кусками, положить на блюдо и посыпать тертым хреном.

Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.

Грудинка копченая отварная

400 г свиной грудинки, 50 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г луковичной подливы, лавровый лист, черный перец горошком – но вкусу.

Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4–5 ч, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания.

Горячую вареную грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками.

При подаче грудинку полить бульоном или луковичной подливой.

Котлеты по-казацки

500 г полужирной свинины, 2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 60 г пшеничного хлеба, 150 г свежей капусты, 50 мл молока, панировочные сухари, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Филе свинины нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером.

Сформовать котлеты и, обмакнув их в яйце и обваляв в сухарях, жарить 10–12 мин в хорошо разогретом жиру.

Колбаски «Полтавские»

300 г говядины, 200 г копченой свиной грудинки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ломтик белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 1 банка майонеза, 10 г желатина, 1 ч. ложка натертой свеклы, 1 ст. ложка натертой моркови, рубленая зелень, жир, мука, панировочные сухари, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке хлебом и обжаренным в сливочном масле луком. К фаршу добавить яйца, посолить, поперчить, как следует перемешать и разделить на порции по 100 г каждая.

Раскатать колбаски, обвалять в смеси из панировочных сухарей и муки и жарить в большом количестве жира.

В майонез положить 10 г разбухшего желатина и растворить его. Полученную смесь разлить в три тарелочки. К одной части прибавить натертую на мелкой терке вареную морковь, ко второй – отварную свеклу, к третьей – рубленую зелень и каждую перемешать.

Осторожно обмазать полученными смесями остывшие колбаски из мяса.

Завиванец из говядины с омлетом

800 г мякоти говядины, 200 г свиного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, коренья, лавровый лист, сахар, горчица – по вкусу.

Для омлета: 3 яйца, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка муки, соль, маргарин – по вкусу.

Мясо отбить, посолить, поперчить, немного посыпать сахаром, смазать горчицей, а затем начинкой, положить сверху готовый омлет, скатать, туго перевязать шпагатом, опустить в горячую воду вместе с кореньями и специями и варить до готовности.

Затем обжарить до появления коричневой корочки и положить сверху груз. Через 6 ч снять шпагат и нитки.

Приготовление начинки: к фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, посолить, поперчить и все как следует перемешать.

Приготовление омлета: яйца взбить, добавить молоко, муку, посолить и перемешать. На сковороде растопить маргарин, вылить туда смесь и жарить в закрытой сковороде до готовности.

Завиванец из говядины со шпиком и морковью

1,5 кг говядины, 200 г шпика, 200 г моркови, 100 г килек, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль, коренья, лавровый лист – по вкусу.

Шпик нарезать кусочками, лук нашинковать, обжарить, остудить, пропустить через мясорубку вместе с кильками, добавить яйцо, сметану, посолить, поперчить и замешать в полученную массу морковь, нарезанную кубиками.

Мясо отбить, посолить, поперчить, обмазать начинкой, скатать, зашить в марлю и варить в воде с кореньями и специями до готовности. Потом вынуть из воды, немного остудить и придавить грузом.

С остывшего рулета снять марлю, нарезать его ломтика и разложить на блюде для жаркого. Украсить зеленью и овощами.

Говядина, тушенная со шпиком и картофелем

150 г шпика или копченой грудинки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 2–3 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 8—10 картофелин, 50 г рубленой зелени, черный молотый перец, чеснок, соль – по вкусу.

Мясо нарезать кубиками. Шпик или грудинку также нарезать кубиками. Обжарить все вместе на сковородке с измельченным луком. Посыпать солью, добавить толченый чеснок и немного воды. Тушить на среднем огне под крышкой около 20 мин.

Помидоры и картофель нарезать мелкими кусочками и положить на мясо. Посыпать солью, перцем. Если необходимо, подлить кипяток, после чего тушить мясо до полной готовности, время от времени проверяя готовность.

Говядина по-деревенски

750 г говядины, 1 пучок суповой зелени, 3–4 головки репчатого лука, соль, жир, хрен, маринованные огурцы – по вкусу.

Мясо заложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и поставить варить, незадолго до его готовности добавить суповую зелень и разрезанные пополам и зажаренные головки лука.

Готовое мясо разрезать на порционные куски и разложить по тарелкам, залить бульоном, приправить тертым хреном и маринованными огурцами.