Текст книги "Лечо, консервированные овощи и блюда из них"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 7 страниц)

МАРИНАД-АССОРТИ (2-й способ)

3,6 кг огурцов

2,5 кг цветной капусты

1,3 кг мелкого лука

250 г моркови

200 г фасоли (или гороха в стручках)

50 – 60 г укропа

40 – 50 г зелени сельдерея (или петрушки)

2 г сушеного красного острого перца

2 г лаврового листа

7 г зелени эстрагона

25 г корня хрена

1 головка чеснока

Для слабокислой заливки:

10 л воды

200 мл столового уксуса

по 50 г сахара и соли

Для кислой заливки:

10 л воды

300 – 400 мл столового уксуса

75 – 85 г сахара

50 г соли

Готовить, как в 1-м способе.

МАРИНАД-АССОРТИ (3-й способ)

3,1 кг огурцов

2,4 кг помидоров

250 г моркови

250 г репчатого лука

Для слабокислой заливки:

10 л воды

200 – 300 мл столового уксуса

по 50 – 60 г сахара и соли

Готовить, как в 1-м способе.

МАРИНАД-АССОРТИ (4-й способ)

1,8 кг корнишонов

3,5 кг мелких помидоров

750 г сладкого перца (или 1,2 кг патиссонов)

Для маринада:

10 л воды

200 – 300 мл столового уксуса

3 г корицы

по 2 г гвоздики, черного и душистого перца

4 г лаврового листа

по 50 – 60 г сахара и соли

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6 – 8 ч, меняя воду. Из перцев удалить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. (Патиссоны мелкие, диаметром до 6 см, укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты.)

Овощи плотно уложить в банки рядами и залить кипящим маринадом.

Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.

МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В ЖИРУ

250 г моркови

250 г петрушки

200 г корня сельдерея

100 г кольраби

100 г белокочанной капусты

100 г цветной капусты

200 г репчатого лука

50 г лука-порея

20 г чеснока

250 г жира

100 г соли

немного зелени петрушки и сельдерея

Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

В кастрюле растопить жир. Положить в него овощи, посолить и тушить до размягчения.

Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно уложить в банки. Сверху залить их растопленным жиром.

Завязать банки и поставить в холодное помещение.

МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В УКСУСЕ

500 г белокочанной капусты

500 г зеленого сладкого перца

1 кг зеленых помидоров

200 г репчатого лука

250 мл воды

250 мл 8%-ного уксуса

1 ч. ложка горчичного семени

150 г сахара

20 г соли

Все овощи очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

Овощное пюре посолить, добавить сахар, уксус, горчичное семя. Перемешать массу и на умеренном огне тушить примерно 30 мин.

Загустевшее овощное пюре разложить по маленьким банкам, покрыть их двойным слоем полиэтилена и завязать.

Хранить в холодном темном помещении.

СМЕСЬ ОВОЩНАЯ

1 кг кабачков (патиссонов или тыквы)

500 г томатов

200 г корня и зелени петрушки

200 г репчатого лука

соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Переложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить 200 мл воды. Поставить емкость на огонь и варить 40 мин.

Разложить смесь в стерильные банки и закатать.

Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, томаты – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.

АССОРТИ С БАКЛАЖАНАМИ И АЙВОЙ

1 кг баклажанов

500 г айвы

500 г сладкого перца

1 кг помидоров

Для заливки:

50 мл 6%-ного уксуса

100 г чеснока

200 мл растительного масла

по 100 г зелени петрушки и укропа

75 г сахара

30 г соли

горький перец по вкусу

Баклажаны, айву и перцы вымыть, из айвы вырезать семечки. Подготовленные продукты нарезать кусочками.

Зелень мелко нашинковать. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.

Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, сахара, специй и соли.

В заливку опустить все овощи и варить их 50 – 60 мин. Горячее ассорти разложить по банкам.

Пастеризовать литровые банки 15 – 25 мин.

АССОРТИ ОВОЩНОЕ

На литровую банку:

1 маленький крепкий огурец

1 красный помидор

1 сладкий перец

по 1 яблоку и груше

2 – 3 сливы

2 – 3 крупных зубчика чеснока

2 – 3 соцветия цветной капусты

1 луковица, нарезанная кружочками

1 – 2 кусочка корня хрена

по 1 небольшому корешку петрушки и сельдерея

1 зонтик укропа

1 – 2 листа белокочанной капусты

25 г сахара

1/2 г лимонной кислоты (разведенной водой)

Для рассола:

1 л воды

30 г соли

В литровую банку положить овощи и фрукты. Промежутки между ними заполнять кусочками белокочанной капусты. В каждую банку добавить сахар.

Залить все горячим рассолом, закрыть банку крышкой и стерилизовать 15 мин.

Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

ИКРА-АССОРТИ (1-й способ)

2,5 кг сладкого перца

150 г моркови

200 г репчатого лука

100 г помидоров

15 г кореньев петрушки

15 г укропа и зелени петрушки

200 г растительного масла

15 – 20 мл уксуса

по 2 – 3 г черного и душистого перца

25 г соли

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения.

Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. (Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, а затем очистить.)

Очищенный перец пропустить через мясорубку с решеткой с крупными отверстиями.

Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Лук тоже очистить, нарезать кольцами и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать.

Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.

В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи. Добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне (при помешивании) еще 10 мин.

Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 70 мин., литровые – 80 мин.

ИКРА-АССОРТИ (2-й способ)

950 г сладкого перца

400 г моркови

80 г репчатого лука

85 мл растительного масла

20 г томата-пюре

25 г соли

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить и мелко нарезать.

Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавить соль и томат-пюре.

Охладить массу до 60 – 70 °C, разложить по банкам и стерилизовать.

СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ

Квашеная белокочанная капуста

Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара.

Для улучшения вкуса можно добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20 – 40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °C.

СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ

Сок квашеной белокочанной капусты

Сок из квашеной белокочанной капусты (см. выше) разлить в банки. Пастеризовать при температуре 75 °C полулитровые банки 10 мин., литровые и двухлитровые – 15 мин.

Пастеризованный сок теряет во вкусовых качествах. Зато сохраняет лечебные и диетические свойства.

СОК КАПУСТНО-МОРКОВНЫЙ

Извлечь сок из квашеной капусты (см. выше) и моркови. Смешать их в соотношении 1:1 (или 1:2). Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.

Капустно-морковный сок может храниться длительное время в закрытой посуде при температуре около 0 °C.

СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ

1 кг смеси тертых овощей

15 г соли

лимонная кислота

Столовую свеклу тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. В свекольную массу добавить соль, перемешать и выдержать 1 – 2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5 – 7 г лимонной кислоты.

Сок столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 (или 1:2).

Пастеризовать банки при температуре 90 °C полулитровые банки – 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ

1 часть клюквенного сока

2 – 3 части сока квашеной капусты

Смешать оба вида сока и разлить его по банкам.

Пастеризовать при температуре 90°C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

Можно, при желании, добавить 2 – 3 части сока из квашеной (или свежей) столовой свеклы.

СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ

Корень свежего сельдерея

квашеная белокочанная капуста

квашеная столовая свекла

Корнеплоды сельдерея вымыть, очистить, измельчить на терке и отжать сок.

Из квашеной капусты и квашеной свеклы тоже извлечь сок. Смешать с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 (или 1:1:1).

Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.

НЕКТАР ИЗ МОРКОВИ

Свежая морковь

Для получения 1 кг пасты:

750 мл воды

90 – 100 г сахара

1 г лимонной кислоты

Тщательно вымыть с помощью щетки морковь и мелко ее нарезать.

Добавить 500 мл воды на 1 кг массы и разварить до кашицеобразного состояния на медленном огне. В горячем виде массу протереть сначала через редкое, а затем – частое (0,5 мм) сито и взбить в миксере, при необходимости добавляя воду, до пастообразного состояния.

Пасту разбавить оставшейся водой, нагреть до температуры 75 – 80 °C и, при непрерывном помешивании, растворить в ней сахар и лимонную кислоту.

Готовый нектар разлить в посуду и простерилизовать.

СОК СВЕКОЛЬНО-КАПУСТНЫЙ

1 кг свеклы

250 г квашеной капусты

цедра 1 лимона

вода

Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Цедру лимона и свеклу положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4 – 0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20 – 25 мин.

Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3 – 0,4 л воды и кипятить еще 5 – 10 мин.

Сок слить и в 3-й раз добавить в массу воду.

Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10 мин., литровые – 15 мин.

РАССОЛ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от них самих, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу.

Рассол соленых огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше всего фланель). Затем разлить в бутылки (до краев горлышка), закрыть пробками и поставить в холодное место (с температурой, близкой к 0 °C).

Перед употреблением прибавить по вкусу сахар (20 – 40 г на 1 л).

НАПИТОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Хорошо посоленные огурцы измельчить (например, на мясорубке), отжать сок и профильтровать его. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, тоже профильтровать его и смешать с соком (1:1).

Разлить напиток по бутылкам (до краев горлышка), укупорить пробкой.

Хранить при температуре, близкой к 0 °C.

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ

13 – 15 кг огурцов

35 – 50 г семян укропа или тмина

10 – 20 г корня хрена

1 – 2 г черного перца

1 – 2 г душистого перца

1/2 стручка острого красного перца

100 – 180 г соли

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить.

Затем огурцы отжать. Полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль.

Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок (или банок).

Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6 – 8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18 – 20 °C.

Через 2 – 3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место (с температурой около 0 °C) и после охлаждения укупорить.

СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ

Свежий перец

Зрелый сладкий красный перец вымыть и, вырезав семена, нарезать плоды кусками. Пропустить их через мясорубку и выжать из полученной массы сок. Добавить по вкусу соль (примерно 10 г, или 1 ч. ложку, на 1 л сока).

Консервировать способом горячего розлива или стерилизовать.

Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными – для обогащения их витаминами.

ТЫКВЕННЫЙ СОК С КРЫЖОВЕННЫМ

800 г измельченной тыквы

800 г крыжовника

200 – 300 г меда

Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп и разлить по банкам. Пастеризовать в водяной бане при температуре 85 – 90 °C, а затем герметично укупорить.

СОК ТОМАТНЫЙ С МЯКОТЬЮ

Спелые красные помидоры

Взять зрелые свежесобранные помидоры.

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить.

Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3 – 4 мин., когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 30 мин.,

литровые – 40 мин.

СОК ИЗ ПОМИДОРОВ И КАПУСТЫ

1 л томатного сока

250 мл сока из квашеной капусты

сахар

соль по вкусу

Смешать томатный и сок из квашеной капусты, добавив по вкусу соль и сахар. Подогреть смесь и в горячем виде разлить по банкам (или бутылкам). Пастеризовать.

СОК ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА

1 л томатного сока

200 мл сока из сладкого перца

черный и красный острый молотый перец

сахар

соль по вкусу

Свежеприготовленные томатный сок и сок из сладкого перца смешать.

Подогреть смесь, добавив по вкусу соль, сахар, молотый перец. В горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать.

СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ

1 л томатного сока

1 л рассола соленых огурцов

50 – 100 г сахара

Смешать томатный сок и рассол соленых огурцов. Подогреть смесь, растворить в ней сахар и разлить в горячем виде в банки (или бутылки).

Пастеризовать при 80 °C полулитровые банки 15 мин., двухлитровые – 20 мин.

НАПИТОК ОВОЩНОЙ

5 л огуречного сока

4,5 л томатного сока

400 г пюре из красного сладкого перца

120 г сахара

80 г соли

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2 – 3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) – для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до 30 – 35 °C и профильтровать через фланель.

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Нарезать их дольками и переложить в эмалированную посуду. Подогреть до 70 – 75 °C и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть через сито.

Перцы вымыть, удалить семена. Опустить плоды в кипящую воду и держать на огне 12 – 15 мин., после чего измельчить их и протереть через сито.

Огуречный, томатный соки и пюре из перца тщательно смешать. Добавить в смесь соль и сахар, подогреть ее до 90 °C и разлить в подготовленные банки (или бутылки).

Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 25 мин., литровые – 35 мин., трехлитровые – 50 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ

3 л томатного сока (с мякотью)

80 – 100 мл столового уксуса

по 50 г кореньев петрушки и сельдерея

10 г чеснока

1 – 2 г молотого черного перца

1 бутон гвоздики

150 г сахара

20 г соли

кусочек коры корицы

Приготовить томатный сок с мякотью, вылить его в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.

Коренья петрушки и сельдерея очистить и мелко нарезать.

Добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы.

Растертые коренья добавить в томатную массу; в конце варки прибавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10 – 15 мин.

Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее (в горячем виде) в банки. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3 – 5 мин., литровые – 8 – 9 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

3 л томатного сока (с мякотью)

80 – 100 мл столового уксуса

200 г репчатого лука

10 – 15 г порошка горчицы

1 – 2 г красного острого молотого перца

3 г черного молотого перца

1 – 2 горошины душистого перца

1 – 2 бутона гвоздики

20 г соли

Приготовить томатный сок с мякотью. Далее готовить соус, как указано выше.

Порошок горчицы добавить в томатную массу перед окончанием ее приготовления.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

3 л томатного сока (с мякотью)

500 г пюре из кислых яблок

30 – 50 мл столового уксуса

по 50 г кореньев петрушки и сельдерея

1 зубчик чеснока

1 – 2 г черного молотого перца

1 бутон гвоздики

75 г сахара

20 г соли

Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ

10 кг помидоров

500 г репчатого лука

3 – 4 зубчика чеснока

270 – 300 мл столового уксуса

20 г черного молотого перца

по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы

0,5 г порошка горчицы

750 г сахара

100 г соли

Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.

Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.

Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.

Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.

Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.

СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

5 кг помидоров

500 г репчатого лука

2 головки чеснока

3 – 4 лавровых листа

20 – 30 г зелени эстрагона

сахар

черный молотый перец

растительное масло

соль по вкусу

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.

Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.

Разлить соус в банки в горячем виде. Когда он застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки.

Хранить в темном и холодном месте.

СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-МАКЕДОНСКИ

10 кг помидоров

225 г свежих (или соленых) огурцов

500 мл столового уксуса

30 г красного острого перца

15 г черного молотого перца

5 г порошка горчицы

600 г сахара

120 г соли

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито.

Свежие (или соленые) огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети.

В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус.

Хорошенько перемешать, довести до кипения и разлить по банкам.

Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 – 90 °C 7 – 8 мин., литровые – 12 – 15 мин.

СОУС ИЗ ПЕРЦА

1 кг зеленого сладкого перца

2 л молочной сыворотки

Промыть стручковый перец и порубить его ножом. Затем положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч. После этого переложить в банки и плотно укупорить.

Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

1 кг ткемали (кислых слив)

1/4 стакана воды

1 ч. ложка кориандра

4 – 5 зубчиков чеснока

стручковый перец

омбало (полей-трава)

соль по вкусу

Перебранные ткемали промыть холодной водой, разрезать на половинки и положить в кастрюлю. Влить немного воды, поставить емкость на огонь и кипятить, пока у слив кожица не начнет отставать от мякоти.

Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг (чтобы удалить кожицу и косточки). Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю и снова варить, все время помешивая, до желаемой густоты.

Мешать следует деревянной ложкой и часто: сливовая масса очень легко пристает ко дну.

За 5 мин. до окончания варки пюре посолить. Добавить истолченные стручковый перец, чеснок, кориандр и омбало.

Готовый соус разлить (через воронку) по бутылкам, наполняя их до горлышка. Влить в каждую по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками (или же завязать сложенным вдвое полиэтиленом). Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить.

Хранить в сухом прохладном месте.

АДЖИКА (1-й способ)

500 г жгучего красного перца

1 – 2 головки чеснока

10 г укропа

30 г молотого кориандра

20 мл 5%-ного уксуса

250 г соли

Перец, укроп, чеснок и кориандр пропустить через мясорубку.

Добавить соль и уксус. Разложить смесь по полулитровым банкам. Стерилизовать их 7 – 10 мин.

АДЖИКА (2-й способ)

1,5 кг томатов

по 500 г моркови, красного перца и яблок (любого сорта)

300 г чеснока

3 – 4 стручка горького перца

500 мл растительного масла

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 ч.

За 10 – 15 мин. до готовности добавить чеснок, дать покипеть.

В горячем виде разлить массу в простерилизованные банки и укупорить.