Текст книги "Лечо, консервированные овощи и блюда из них"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 7 страниц)

САЛАТ С НАВАГОЙ И ОГУРЦАМИ

500 г жареной наваги

2 свежих огурца

2 соленых огурца

3 ст. ложки нарезанного зеленого лука

1/2 стакана салатной заправки

Филе жареной наваги нарезать ломтиками, огурцы нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченным луком и заправкой для салатов.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ И МАРИНОВАННЫМИ ФРУКТАМИ

300 г цветной капусты

5 помидоров

3 свежих огурца

2 яблока

1 стакан ягод маринованного винограда или крыжовника

1/2 стакана заправки для салата

1/2 стакана майонеза

зелень петрушки, листья салата, соль

Охлажденную вареную цветную капусту разделить на соцветия, смешать с тонко нарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавить маринованный виноград или крыжовник. Заправку для салатов, смешанную с майонезом, посолить. Украсить листьями салата и зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

400 г квашеной капусты

3 яблока

1/2 лимона

2 огурца

3 ст. ложки растительного масла

1/2 стакана майонеза

сахар, соль, перец

Яблоки, огурцы нарезать ломтиками, капусту слегка отжать. Уложить все в салатник и полить майонезом, смешанным с лимонным соком и растительным маслом. Посолить, поперчить, добавить сахар. Украсить салат зеленью петрушки или укропа.

ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ

400 г отварной говядины, телятины или свинины

200 г картофеля

3 соленых огурца

2 яйца

1 морковь

небольшая свекла

3 ст. ложки маринованных слив или вишен

1 стакан майонеза

соль

Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом, солью и перемешать.

Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ

100 – 150 г соленых грибов

2 ч. ложки желатина

1 стакан воды

1 морковь

1 соленый огурец

100 г картофеля

2 ст. ложки растительного масла

1 ч. ложка 3%-ного уксуса

зелень петрушки или укропа

Приготовить желе. Для этого в воду добавить 2 – 3 ст. л. грибного рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды на 1 – 2 ч желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить.

В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить нашинкованные грибы, кружки вареной моркови, украсить мелкими веточками зелени и залить желе. Поставить формочки на холод.

Формочки с застывшим заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть на тарелку, чтобы желе выпало.

По краю блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом, и украсить блюдо зеленью.

ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

250 г соленых грибов

200 г рубленой квашеной капусты

3 ст. ложки растительного масла

1 головка репчатого лука, сахар, перец, зелень петрушки или укропа

Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправить маслом, положить в салатники, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (1-й СПОСОБ)

50 г сушеных грибов

2 л воды

Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они до этого вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

Через 3 – 4 ч набухшие грибы варить в той же воде, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы введите в суп за 15 мин. до конца варки.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (2-й СПОСОБ)

50 г сушеных грибов

2 л воды

Сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10 – 15 мин., затем промыть, несколько раз меняя воду. Грибы снова залить холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставить на 3 ч, затем отварить в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ КОРЕНЬЕВ С КЛЕЦКАМИ И ПИРОЖКАМИ

600 г мяса

100 г репы

150 г моркови

50 г петрушки

50 г репчатого лука

50 г сельдерея

60 г зеленого горошка

60 г консервированных зеленых бобов

500 г цветной капусты

Для клецек:

50 г сливочного масла

3 яйца

80 г муки

3/4 стакана воды

Для пирожков:

450 г муки

200 г сливочного масла (для теста)

200 г сметаны

1 ст. ложка соли

800 г капусты

4 яйца

100 г сливочного масла (для фарша)

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать, обжарить в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом.

Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделить от сока.

Для того чтобы приготовить клецки, вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, вбивать яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.

Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать на стол.

Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом мелко нарезать ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко нарезать, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин., чтобы исчез специфический запах капусты. Доваривать, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.

Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать.

Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать к приготовленному бульону.

БОРЩ «КИЕВСКИЙ»

100 г говядины

100 г баранины

100 г свеклы

150 г капусты

150 г картофеля

50 г фасоли

100 г моркови

20 г кореньев сельдерея

20 г кореньев петрушки

50 г репчатого лука

100 г помидоров или 3 ст. ложки томата-пюре

50 г моченых яблок

100 г свекольного кваса

20 г сала

2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка сахара

1/2 стакана сметаны

душистый перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и пассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 5 – 7 мин., затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.

При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

ПОСТНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

15 г сушеных белых грибов

120 г свеклы

100 г квашеной капусты

50 г репчатого лука

70 г моркови

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки томатной пасты

черный перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить в течение 30 мин. Перед подачей добавить в борщ тертую вареную свеклу и довести до кипения.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

100 г мяса

100 г костей

120 г квашеной капусты

50 г моркови

20 г кореньев петрушки

40 г репчатого лука

2 ст. ложки томата-пюре

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка топленого масла или жира

1 ст. ложка сметаны

1 яйцо

зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко нарезать, отжать из нее сок. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (1 ст. ложка), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2 – 2,5 ч, изредка помешивая.

Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, добавить оставшийся томат-пюре, хорошо размешать и добавить в капусту за 10 – 15 мин. до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20 – 25 мин., затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5 – 10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.

При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

ЩИ СБОРНЫЕ

750 г говядины

750 г квашеной капусты

20 г сушеных белых грибов

100 г соленых грибов

80 г моркови

80 г картофеля

70 г репы

140 г репчатого лука

40 г кореньев сельдерея

40 г кореньев петрушки

30 г зелени укропа

30 г петрушки

30 г сельдерея

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки сливочного масла

100 г сметаны

2 лавровых листа

5 г майорана

душистый перец горошком, соль

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч.

Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья выбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф.

Когда капуста станет мягкой, удалить ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы удалить, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон.

Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить в течение 20 мин.

После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться в течение 15 мин., закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (1-Й СПОСОБ)

500 г мяса

500 г квашеной капусты

1 головка репчатого лука

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки томата-пюре

лавровый лист, черный перец горошком, соль

Сварить мясной бульон, положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 – 1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 ч. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки положить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (2-Й СПОСОБ)

500 г мяса

500 г квашеной капусты

1 головка репчатого лука

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки томата-пюре

лавровый лист, черный перец горошком, соль

Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 – 30 мин. до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

1 кг головизны

500 г квашеной капусты

50 г кореньев сельдерея и петрушки

100 г репчатого лука

100 г моркови

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка муки

лавровый лист, черный перец горошком

2 – 3 л воды

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 – 2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3 – 4 ч.

Через 1 ч после начала варки рекомендуется удалить головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей.

Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи, последние положить доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.

Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить щи мукой.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

125 г мясных костей

80 г мяса

80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой)

50 г сосисок

50 г почек

50 г репчатого лука

50 г соленых огурцов

1 ст. ложка каперсов

2 ст. ложки маслин

1 ст. ложка оливок

2 ст. ложки томата-пюре

1 ст. ложка сливочного масла

30 г сметаны

1/2 лимона

лавровый лист

черный перец горошком, соль, зелень

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать в течение 5 – 8 мин. Соленые огурцы измельчить. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить в течение 5 – 10 мин.

В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.

СОЛЯНКА ЖИДКАЯ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-СТАРИННОМУ

100 г квашеной капусты

40 г соленых или маринованных грибов

50 г соленых огурцов

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки маслин

20 г сала

2 стакана рыбного бульона

20 г копченой сельди

50 г репчатого лука

2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень

Для фрикаделек:

40 г рыбного филе

10 г мяса креветок

3 ст. ложки молока

1 головка репчатого лука

1 ст. ложка сливочного масла

20 г пшеничного хлеба

1 ст. ложка муки

1 яйцо

черный молотый перец, соль

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными кубиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре.

В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить в течение 5 – 10 мин.

Отдельно приготовить фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.

Фрикадельки запустить в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снять с огня.

В порционной тарелке посыпать солянку измельченной зеленью.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА С КИСЛЫМИ ЯБЛОКАМИ

300 г квашеной капусты

3 яблока

4 ст. ложки сливочного масла

1 головка репчатого лука

600 г жареной рыбы

лавровый лист

соль, черный молотый перец, зелень укропа

и петрушки

Лук нарезать кольцами и спассеровать в сливочном масле, добавить в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.

Яблоки измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Посыпать зеленью, перцем, положить лавровый лист и поставить сотейник в духовку на несколько минут.

ТЫКВЕННАЯ КАША

400 г тыквы

2 стакана молока

1 ч. ложка сливочного масла

чернослив, курага, сушеная вишня, 1/4 ч. ложки соли

Тыкву натереть на мелкой терке, разварить в молоке, протереть через сито, посолить, заправить кашу сливочным маслом.

Украсить кашу сухофруктами, предварительно разваренными.

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

600 г картофеля

250 г зеленого лука

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки рубленой зелени

3 соленых огурца

100 г растительного масла

1/2 банки майонеза, соль

В горячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, рубленую зелень, масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однородную массу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешать, посолить.

Сформовать из полученной массы рулет, положить на длинную тарелку, полить майонезом и посыпать зеленым луком.

Блюдо хорошо остудить в холодильнике и подавать на стол.

ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ГРИБАМИ

300 г отварной говядины

150 г свежих грибов

2 – 3 маринованных огурца

1 головка репчатого лука

2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа

1/2 стакана растительного масла

2 ст. ложки 3%-ного уксуса

1/4 ч. ложки соли

1/2 ч. ложки сахара

1/2 ч. ложки горчицы

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.

Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо поставить на холод на 1 ч.

ГОВЯДИНА ПО-ГОЛЛАНДСКИ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

1,5 кг говяжьего филе

1 морковь

1 головка репчатого лука

1 корень сельдерея

20 горошин черного перца

5 – 6 лавровых листьев

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка тертого хрена

3 ст. ложки маринованных рыжиков или боровиков

Говядину отбить и посолить. Нарезать ломтиками морковь, лук, сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху положить говядину, добавить черный перец, лавровый лист. Сверху полить растопленным сливочным маслом, томить в духовке в течение 2 – 3 ч. Затем кастрюлю удалить из духовки, говядину разрезать, снова поместить в кастрюлю, переложить поджаренным в масле тертым хреном, полить соусом из жаркого, выложить к мясу маринованные грибы, вскипятить и подавать на стол.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

400 г ветчины

100 г нежирного мясного фарша

2 ст. ложки сливочного масла

50 г швейцарского сыра

4 ст. ложки сливок

1/4 лимона

4 ст. ложки желатина

4 яйца

2 ст. ложки майонеза

1 маринованный сладкий перец

зелень петрушки, соль

Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.

Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки.

Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль. На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.

Для того чтобы приготовить желе, замочить желатин в стакане воды на 1 – 1,5 ч.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

1 кг квашеной капусты

4 ст. ложки жира

2 – 3 головки репчатого лука

50 г сушеных грибов

соль, перец

Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджаривать в течение 3 – 4 мин., после чего смешать с капустой.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

500 г квашеной капусты

1 ст. ложка растительного масла

2 ст. ложки сахара

Квашеную капусту нашинковать, смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подавать этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ

150 г моркови

30 г варенья

30 г ядер грецких орехов

30 г клюквы

Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами. Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.

ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ

50 г пшена

20 г чернослива

20 г сушеных абрикосов

20 г изюма

1/2 стакана молока

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка сахара

30 г меда

Хорошо промытое пшено всыпать в кастрюлю с кипящим молоком, добавить сахар и половину требуемого количества масла и варить до тех пор, пока не загустеет. Затем добавить промытые сухофрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2 – 3 ч поставить кастрюлю с кашей в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать на стол с маслом. Отдельно подать мед.