Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, мука, лимонный сок, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленное рыбное филе обрызгивают лимонным соком, солят, перчат и выдерживают несколько минут. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто (чуть гуще, чем на блины), смачивают в нем рыбное филе и обжаривают на разогретом жире до светло-золотистого цвета. Готовое филе перекладывают на нагретые тарелки и на каждый кусочек кладут немного сливочного масла. Подают с соусами (на майонезной основе) по выбору и салатом по сезону.
Рыба панированная по-крестьянски5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 5–6 яиц, муку, молотые сухари, жир для жаренья, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, слегка солят, посыпают перцем и обваливают в муке. Яйца взбивают и обмачивают у них подготовленную рыбу, затем панируют в сухарях. Повторяют это вторично и обжаривают до светло-желтого цвета на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на разогретые тарелки, на гарнир добавляют ломтики лимонов (без кожуры), ломтики круто сваренных яиц. Отдельно подают соус-майонез.
Карп по-береговски4 порции: 800 г карпа, 100 г лука репчатого, 60 г копченого сала, 50 г муки, 60 г масла, 10 г зелени петрушки, соль и перец красный сладкий молотый по вкусу.
Рыбу средней величины с головой без жабр натирают солью. Для приготовления фарша нарезают копченое сало, обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанный лук, насеченным зелень петрушки, соль и красный перец. Подготовленного карпа фаршируют, обваливают в муке, посыпают красным перцем и жарят в масле до образования золотистой корочки. Готовую рыбу подают без гарнира, украшают петрушкой.
Филе соленой сельди маринованное2 порции: 4 филе сельди (400 г), 1 рюмка белого вина, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 шт. перца душистого горошком, 3–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки муки, специи: 1 щепотка сахара, ½ стакана разведенного уксуса, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист малый, соль по вкусу.
Филе вымачивают 30 мин. в холодной воде и еще 30 мин. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина и горчицы. Вынимают и дают стечь. Подготовленную рыбу обваливают в муке, обжаривают на разогретом жире и вынимают. На том же жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают ее красным перцем и мукой и разводят пассеровку маринадом. Доводят соус до кипения, заправляют лавровым листом, душистым перцем, сахаром и солью по вкусу и снимают с огня. Перед подачей на стол поджаренное филе выкладывают на картофельное пюре. Отдельно подают соус, салат из соленых овощей или соленые огурцы.
Рыбное филе с грибами2 порции: 2 рыбные филе (по 150 г каждое), 200 г грибов (небольших шампиньонов), 25 г масла сливочного, молоко, зелень петрушки, сок 2-х лимонов, жир для жарки, соль по вкусу.
Филе обрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 30 мин. и солят. Грибы мелко шинкуют, пассеруют на хорошо разогретом жире и солят. Грибы можно положить на филе рыбы и жарить, периодически переворачивая, до светло-коричневого цвета. Перед тем как снять рыбу с огня, ее посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую рыбу перекладывают на нагретые тарелки и заливают растопленным сливочным маслом. Подают на стол с картофельным пюре, тушеным рисом и салатом по сезону.
Рыба под маринадом4 порции: 800 г карпа или хека или 1 кг толстолобика или 800 г щуки или трески, 50 г муки, 50 г масла, 400 г маринада, 30 г зеленого лука, соль по вкусу, для маринада: 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 300 г томата-пюре, 80 г масла, 40 г сахара, специи по вкусу.
Рыбу разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, солят, обваливают в муке, жарят на масле до готовности. Жареную рыбу заливают маринадом, хорошо прогревают, слегка охлаждают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа. Для приготовления маринада морковь и петрушку нарезают соломкой, лук кубиками, все пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10–15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и кипятят 10–15 мин. Подают рыбу горячей, посыпают мелко нарезанной зеленью лука.
Рыба по-верховински4 порции: 1 кг карпа или 800 г хека или 800 г минтая, 50 г масла, 150 г лука репчатого, 150 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 50 г муки, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу – карп, хек или минтай – нарезают кусочками, солят, обваливают в муке и жарят до румяной корочки. Нарезанный кубиками лук поджаривают до полуготовности, добавляют свежий стручковый перец и тушат под крышкой. Когда перец станет мягким, добавляют нарезанные свежие помидоры, солят, перчат и тушат до готовности. Жареную рыбу перекладывают в сотейник, заливают тушеными овощами и доводят до кипения, через 3–4 мин. снимают с огня. Подают горячей вместе с тушеными овощами.
Примечание. Свежие овощи можно заменить консервированными.
Рыба по-домашнему4 порции: 800 г хека или минтая, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 300 г сметаны, 60 г масла, 60 г сухарей молотых, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Хек или минтай разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, слегка отбивают и посыпают солью и черным перцем. Из взбитых яиц и сметаны готовят лизон. Куски рыбы смачивают в лизоне, обваливают в сухарях и жарят на масле до золотистой корочки. Жареную рыбу подают горячим с жареным картофелем или картофельными крокетами, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью.
Рыба, запеченная в яйце4 порции: 800 г рыбы, 25 г муки, 40 г масла, 2 яйца, 60 мл молока, соль, зелень по вкусу.
Карп, минтай или другую рыбу промывают, снимают с нее чешую, чистят, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрезают голову и нарезают кружочками. Панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Рыбу выкладывают на смазанную жиром сковороду. Яйца взбивают в течение 1 мин. Добавляют молоко и соль и заливают рыбу. Запекают рыбу в духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Крученики рыбные4 порции: 1 кг филе скумбрии, 150 г лука репчатого, 50 г жира, 80 г хлеба белого, 2 шт. яиц, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 15 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Филе рыбы делят на две части. Одну часть отбивают, вторую половину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, размоченный в воде хлеб, 1 яйцо, соль, перец черный и хорошо вымешивают. Фарш выкладывают на отраженные куски филе, сворачивают в рулет и перевязывают нитками, обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят на хорошо разогретом масле до готовности. Готовые крученики подают горячими с жареным картофелем или картофельным пюре, украшают зеленью.
Шашлык из рыбы4 порции: 800 г рыбы судака или трески, 100 г лука репчатого,140 мл молока, 100 г муки, 2 яйца, 80 г масла, специи: 40 г уксуса, 5 г сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбное филе с кожурой нарезают кусками, кладут в посуду, добавляют лук, солят, перчат, заливают уксусом, растворенным в воде с сахаром, и выдерживают в холодном месте 5–6 часов. Затем куски рыбы нанизывают на небольшие деревянные палочки (вертела) вперемежку с луком, смачивают в жидком тесте из молока, муки и яиц и жарят на сковороде в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовый шашлык подают с овощным салатом.
Шницель из молотой рыбы5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 60 г масла сливочного, 1 стакан масла, 1 стакан сухарей молотых, 5–6 яиц, 4 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 2 шт. вареного картофеля, 1–2 ст. ложки сметаны, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу пропускают через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в сметане. Полученную массу вымешивают с 1 яйцом и 1 яичным желтком, половиной порции масла, размять вилкой, перцем, тертым мускатным орехом и солью (если смесь получилась жидкой, добавляют 1–2 ст. ложки сухарей). Из массы формируют шницели, каждый обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Яйца и белок взбивают, обмачивают у них шницели, затем панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают на стол с ломтиками лимона, вареной картошкой или картофельным салатом и ломтиками круто сваренных яиц (2 шт.).
Пикантный шницель из молотой рыбы5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г масла сливочного, 300 г картофеля, 5–6 яиц, ½ рюмки белого вина, 2 куска черствого хлеба, мука, сухари молотые, зелень петрушки, соленый огурец, специи: 1 мускатный орех, соль, перец черный молотый.
Подготовленную рыбу нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешивают вместе с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом и 1 яичным желтком, тертым мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью. Из полученной массы формируют шницели, обваливают их в муке и выдерживают несколько минут. Сбивают остальные яйца. Шницели панируют в сухарях и обмачивают во взбитых яйцах. Затем обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом жире. Остальные масла делят на небольшие кусочки и кладут на каждый шницель. Подают с гарниром из сваренных вкрутую яиц, красной свеклы и салатом по сезону.
Блюда из рыбы тушеные
Тушеный карп4-5 порций: 1 карп (весом 1,2–1,5 кг), 3 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 бутылка темного пива, 5–6 шт. медового печенья, специи: 2 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 6 шт. перца душистого горошком, сок 1 лимона, тертая лимона цедра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.
Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову и плавники, разрезают на порционные куски, по возможности, удаляют кости. Затем смазывают каждый кусок лимонным соком и выдерживают. Лук и корни мелко нарезают и пассеруют на масле. Добавляют лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова тушат 15 мин. на слабом огне. Все протирают сквозь сито, заливают пивом, посыпают измельченным на терке печеньем, добавляют соль и сахар по вкусу и доводят до кипения. В кипящий соус кладут куски рыбы и тушат 30 мин. на слабом огне. На гарнир подают картофельный салат, красную свеклу и соленые огурцы.
Тушеные карп с грибами4-6 порций: 1 карп (весом примерно 1 кг), 500 г грибов свежих, 1 ст. ложка изюма, 1 стакан белого вина, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 90 г масла сливочного, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.
Из карпа удаляют плавники, отрезают голову. Рыбу заливают на 15 мин. подсоленным кипятком, вынимают и отделяют кожу и кости. Мясо протирают через редкое сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком, выдерживают. Промытые, очищенные грибы тушат в небольшом количестве сливочного масла и выкладывают на дно жаростойкой стеклянной посуды. Вино доводят до кипения вместе с изюмом и слегка охлаждают. К рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом, хорошо вымешивают. Полученную смесь выкладывают на грибы и верхним слоем выкладывают нарезанное тонкими кусочками сливочное масло. Посуду плотно накрывают крышкой и тушат подготовленное блюдо 10–15 мин. на слабом огне. Делят на порции, осторожно перекладывают на тарелки и подают с яйцами, нарезанными кружочками, и ломтиками лимона. Отдельно подают картофельный салат или макароны, политые растопленным сливочным маслом.
Карп, запеченный по-ужгородски4 порции: 800 г свежего карпа, 60 г копченого сала, 1 кг вареного картофеля, 500 г соуса с луком, 140 г консервированных или свежих овощей, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Карпа разрезают вдоль пополам, половинки разрезают на куски, шпигуют кусочками копченого сала, солят и перчат. Кладут в кастрюлю слой нарезанного кружочками вареного картофеля, слой карпа и снова слой картофеля. Все заливают сметанным соусом с луком, затем добавляют сладкий перец и помидоры и запекают в духовке. Подают на стол с зеленью.
Карп жареный в сметане4 порции: 1 кг карпа, 100 г масла сливочного, 50 г муки, 80 г сухарей молотых, 500 г сметаны, соль по вкусу.
Мясо карпа отделяют от костей, нарезают небольшими кусками, натирают солью, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Затем рыбу перекладывают в кастрюлю, заливают сметаной, посыпают сухарями, ставят в духовку и запекают 5-10 мин. до готовности. Подают на стол с подливой, в которой он тушилась.
Тушеная сельдь6 порций: 1 кг замороженной океанской сельди, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 30 г масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Сельдь замачивают в подсоленной воде на 6 часов. Вынимают, промывают и нарезают кусочками. Очищенную морковь и лук нарезают кружочками. В чугунную кастрюлю или глубокую сковороду наливают масло и кладут слоями рыбу и овощи, добавляют специи и небольшое количество воды. Тушат в духовке на очень слабом огне. Рыба готова, когда кости полностью разварятся, во время тушения доливают воду. При желании можно доливать вместо воды томатный сок или соус. Подают холодной как закуску или горячей с отваренной картошки.
Тушеная рыба под майонезом3 порции: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки майонеза, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки измельченной зелени, 2 яйца, 3 помидора, 1 перец стручковый сладкий, 3 листика салата, 1 лимон, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезают кусочками, солят, кладут в кастрюлю с хорошо разогретым маслом и тушат под крышкой. Дают остыть. Майонез, кефир, лимонный сок и зелень перемешивают. На листья салата кладут кусочки холодной рыбы, поливают приготовленным соусом. Яйца отваривают вкрутую, очищают, нарезают кружочками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножки и семян и нарезают кружочками. Подготовленными овощами и яйцами украшают каждую порцию рыбы.
Рыбный поприкаш4 порции: 800 г карпа или хека или трески или 900 г минтая, 140 г лука репчатого, 50 г муки, 100 г лечо, 60 г масла, 150 г сметаны, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Мясо хека, минтая или трески разрабатывают на филе с кожурой, без костей и нарезают кусками. Лук слегка пассеруют на масле, посыпать мукой, перемешивают, добавляют стручковый сладкий перец и свежие помидоры или лечо, доводят до кипения. В подготовленный соус с овощами кладут куски рыбы, тушат до готовности, заливают сметаной, заправляют черным перцем, солят и доводят до готовности. Поприкаш посыпают измельченной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.
Тушеное филе рыбы2 порции: для приготовления рыбы: 300–350 г филе крупной рыбы, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу, для приготовления соуса: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки нарезанных соленых огурцов, ¼ головки лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 2 чайные ложки крахмала, ½ чайной ложки уксуса, ½ чайной ложки смеси молотой гвоздики, перца душистого, 1 чайная ложка коньяка, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезают толстыми ломтиками и выдерживают в смеси лимонного сока, соли и черного перца. Яйцо взбивают с 1 ст. ложкой воды. Филе смачивают во взбитом яйце, обкатывают в муке, обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета и переводят на тарелку. Мелко нарезанный лук тушат в масле и добавляют соленые огурцы, крахмал, разведенный в смеси уксуса, коньяка и небольшого количества воды, томат-пюре и специи. Смесь размешивают, доводят до кипения и по желанию разводят 2–3 ст. ложками воды. Жареную рыбу заливают приготовленным соусом, посуду плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне 10 мин. Подают с тушеным рисом, заправленным маслом, горошком, тушеной морковью, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбные крученики с грибами по-верховински4 порции: 400 г рыбы, 80 г муки, 160 г смальца для жарки, для фарша: 160 г грибов, 4 яйца сваренных вкрутую, 2 сырых яйца, 120 г лука репчатого, для соуса: 80 г лука репчатого, 120 г томата-пюре, специи по вкусу.
Рыбу разделяют на филе с кожурой и без костей, солят. На каждый кусок кладут фарш, закручивают в трубочки, обвязывают ниткой или закрепляют деревянными палочками. Панируют в муке и жарят, переводят жареные трубочки в сотейник, заливают соусом и тушат. Готовые крученики освобождают от нити или палочек, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. Подают с вареным картофелем, гречкой или рисом.
Для приготовления фарша: грибы отваривают, отцеживают и мелко секут. Мелко нарезанный лук жарят, добавляют яйца, мелко нарезанные крутые и сырые. К этой смеси добавляют подготовленные грибы, солят и перчат и хорошо все перемешивают.
Для приготовления соуса жарят на разогретом жире лук, добавляют томат, соль, перец, рыбный бульон или воду, доводят до кипения и варят 5–6 мин.
Рыба запеченая по-верховински4 порции: 400 грибы, 200 г грибов, 120 г чеснока, 4 яйца, 120 мл молока, 40 г сухарей молотых (на посыпку сковороды), 80 г сухарей молотых (на посыпку), 120 г брынзы, 120 г смальца, 80 г лука репчатого, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Рыбу разделяют на филе с кожурой без костей, мелко нарезают, солят и перчат, добавляют мелко нарезанные лук и чеснок (можно отварные, свежие или сушеные грибы). Сырое яйцо растирают с молоком, все перемешивают и перекладывают сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху тоже посыпают сухарями или тертой брынзой, смачивают смальцем и запекают в духовке 10–15 мин. Подают горячей, перед подачей на стол поливают растопленным маслом и посыпают измельченной зеленью.
Блюда из рыбы, тушеные и жареные в духовке
Целая рыба, запеченная в духовке4-5 порций: 1 рыба (весом 800–900 г), 4 шт. лука репчатого, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 25 г масла сливочного, сливки или сметана, специи: ½ лаврового листа, перец черный молотый и горошком, соль по вкусу.
Рыбу обрабатывают: удаляют, голову и плавники и хорошо промывают, затем слегка солят, сбрызгивают изнутри и снаружи лимонным соком, посыпать черным перцем.
Подготовленную рыбу фаршируют смесью: ½ мелко нарезанного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, масла и щепоткой лимонной цедры. Голову и плавники (если это не карп или другая болотная рыба) варят в 2-х стаканах подсоленной воды и с ½ лука репчатого, несколькими горошинами черного перца и ½ лаврового листа. Бульон процеживают, но не протирают. Остальной нарезанный ломтиками лук смешивают с толченым чесноком, солью и половиной масла и перекладывают на противень, на котором будет запекаться рыба. На эту смесь кладут рыбу, смазывают маслом, накрывают бумагой и запекают 5–6 мин. Затем бумагу снимают. Рыбу снова смазывают маслом, заливают остальным жира и небольшим количеством бульона и пекут еще 10–15 мин., но уже на умеренном огне. Готовую рыбу перекладывают на продолговатое блюдо и подают с вареным картофелем и круто сваренными яйцами, солеными огурцами и ломтиками лимона. Сок, который образовался во время запекания рыбы, разводят небольшим количеством бульона, добавляют по вкусу черный перец, лимонный сок, заправляют сметаной и поливают им рыбу.
Запеченное рыбное филе4 порции: 750 г подготовленного филе рыбы, лимонный сок (или уксус), 500 г помидоров, 1/3 стакана растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 2 яйца, 1 стакан кислого отцеженных от сыворотки молока, сухари молотые, 2 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки.
Подготовленное филе подсушивают салфеткой, нарезают ломтиками, сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком (или уксусом) и солят. Помидоры также нарезают ломтиками. Яйца взбивают с кислым молоком и добавляют натертую на мелкой терке лук и муку. На небольшой, смазанной маслом форме (или листовые) выкладывают рядами ломтики рыбы и помидоров, слегка солят и заливают яичной смесью. Сверху кладут нарезанное мелкими кусочками масло, а по бокам листа наливают масло. Запекают рыбу 20 мин. в хорошо нагретой духовке, затем посыпают измельченной зеленью петрушки и подают в той же посуде, в котором блюдо готовилась. На гарнир подают картофельный салат с солеными огурцами и луком.
Рыбное филе запеченное с чесноком4 порции: 500 г филе рыбы, 1 головка чеснока, 100 г белого вина, 25 г масла, 3–4 кусочка лимона, черный перец горошком, соль по вкусу.
Филе промывают, солят и перекладывают на противень, добавляют мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, лимон, черный перец, масло, 20–30 мл воды и вино. Противень встряхивают, чтобы все равномерно улеглось, ставят в разогретую духовку на 10–15 мин. Филе переворачивают на другую сторону и пекут еще 10–15 мин. Подают горячим или холодным.
