Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 3"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
4 порции: 800 г мозга, 15 г зелени петрушки, 80 г лука репчатого, 15 г уксуса, 50 г жира, 4 яйца, специи: соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист по вкусу.
Очищенный и промытый мозг кладут в холодную воду с уксусом, доводят до кипения, добавляют соль, черный перец горошком и лавровый лист и варят на слабом огне 25–30 мин. Вареный и охлажденный мозг нарезают ломтиками. Поджаривают лук до золотистого цвета, кладут нарезанный мозг, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовку. Запекают до готовности яиц и образования на поверхности румяной корочки. Горячий мозг подают с картофельным пюре, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тушеный рубец4 порции: 640 г говяжьего рубца, 20 г пшеничной муки, 200 г костей, 40 г твердого сыра, 80 г моркови, 20 г сухарей молотых, 80 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 50 г смальца, зелень петрушки, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Свежий рубец после вымачивания заливают бульоном из костей, варят 3–4 часа. Охлаждают. Морковь, петрушку, лук отваривают в небольшом количестве воды. Охлажденный рубец нарезают полосками и смешивают с измельченными вареными овощами. Пшеничную муку пассеруют на смальце, добавляют красный и черный перец, зелень петрушки, соль, перемешивают и соединяют с рубцом. Всю массу перекладывают в смазанную жиром сковороду или термостойкую кастрюлю, посыпают тертым сыром и сухарями, ставят в горячую духовку и тушат до готовности.
Блюда из тушеной колбасы
Тушеные сосиски с овощами4-5 порций: 4–6 сосисок, 2–3 шт. моркови, 10–12 грибов, 2–3 ст. ложки зеленого горошка (консервированного), 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1 лук репчатый, 2–3 ст. ложки жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий (или горький) молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.
На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук и очищенные от упаковки нарезанные кусочками сосиски. Через несколько минут добавляют морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушат на слабом огне 10–15 мин. Добавляя бульон (½ стакана) малыми порциями. Добавляют отцеженный горошек, красный, черный и душистый перец, лавровый лист и разведенную в остальных бульона муку. Все заливают вином, солят, доводят до кипения и варят еще 5–6 мин. на умеренном огне. Посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом. Подают с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, полить растопленным сливочным маслом и салатом по выбору.
Сосиски, тушенные с капустой4 порции: 400 г сосисок, 350 г лука репчатого, 120 г томата-пюре, 160 г смальца, 60 г чеснока, 2,8 кг капусты свежей, 200 г моркови, 80 г муки, 160 г маргарина, специи по вкусу.
Очищенные сосиски нарезают кусочками и жарят с нарезанным луком и чесноком. Добавляют томат-пюре, красный перец, соль небольшое количество воды или бульона, тушат 5-10 мин. Отдельно жарят нашинкованные лук и морковь, добавляют свежую или квашеную капусту, солят, перемешивают, при необходимости добавляют небольшое количество воды и тушат. В конце тушения добавляют томат-пасту и разведенную мучную пассеровку, соль и перец. Доводят капусту до готовности. В кастрюлю кладут слой тушеной капусты, слой сосисок, снова капусту, и все вместе тушат 10 мин. Подают с отваренным картофелем, посыпают зеленью.
Тушеная колбаса1–2 порции: 150–200 г колбасы, 1 лук репчатый 2 шт. картофеля, 1–2 шт. помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1–2 шт. яиц, 2–3 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире до золотистого цвета. Добавляют нарезанную маленькими кубиками колбасу. Затем добавляют нарезанный тонкими ломтиками картофель, перец, помидоры. Тушат под крышкой на слабом огне 15 минут и солят. На готовую смесь выпускают яйца и жарят, не перемешивая, пока белки не приобретут молочно-белого цвета. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с салатом по выбору.
Блюда из жареной колбасы
Жареная колбаса в маринаде2-3 порции: 200–250 г колбасы различных видов, 100 г копченой свиной грудинки (или жирной ветчины), 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, ½ рюмки вина, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка масла, жир для жарки, специи: перец черный горошком, лимонный сок, 1 щепотка тертой лимонной цедры.
Из вина, лимонного сока, горчицы, масла, мелко нарезанного лука и чеснока, черного перца готовят маринад. Колбасу нарезают кубиками и 24 часа выдерживают в маринаде. Затем хорошо отцеживают и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяного оттенка. За несколько минут до готовности сковороду закрывают крышкой. Готовую колбасу вынимают на тарелку. К остальному жиру добавляют маринад и немного воды. Доводят до кипения и варят 1–2 мин. Соусом заливают колбасу. Подают с салатом по сезону.
Колбаса жареная, приправленной луком1 порция: 100–150 г свежей колбасы (разных видов) типа вареной, 1 лук репчатый, 3–4 шт. вареного картофеля, жир для жарки, 1 щепотка перца красного сладкого молотого.
Колбасу нарезают кубиками, обжаривают на разогретом жире до румяного оттенка и посыпают мелко нарезанным луком. Через 1–2 мин. добавляют небольшое количество бульона (или воды) и закрывают крышкой. Колбасу тушат до полумягкого состояния и перекладывают на тарелку. На остальном жира обжаривают отваренный и нарезанный кружочками картофель, посыпают ее красным перцем по желанию. На готовый картофель выкладывают поджаренную колбасу. Подают с салатом по сезону.
Крокеты из обрезков колбасы и мяса панированные3 порции: 300–350 г обрезков колбасы и вареного или тушеного мяса, 100 г вареных корней для супа (из мясного бульона), 1–2 шт. вареного картофеля, 4 яйца, ½ стакана молока, 2 куска черствого белого хлеба, 25 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки муки, по 1 щепотке соли, тертого мускатного ореха и черного молотого перца, 1 ст. ложка горчицы, 1 небольшой соленый огурец, жир для жарки.
Половину муки слегка пассеруют с маслом и разводят пассеровку молоком, смешанным с 1 желтком – готовят густой соус бешамель. Обрезки колбасы, мяса, корни, картофель пропускают через мясорубку и вымешивают вместе с соусом бешамель, мелко нарезанным соленым огурцом, горчицей, солью, мускатным орехом и мелко нарезанным хлебом. Из полученной массы формируют крокеты овальной формы длиной 5–6 см, обваливают их в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре. Подают с картофельным пюре или пюре из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы. Отдельно подают соус по выбору.
Сосиски с сыром и окороком2 порции: 4 сосиски, 100 г твердого сыра, 4 тонкие кусочки окорока или копченого сала (корейки, грудинки).
Сыр нарезают ломтиками. Сосиски разрезают вдоль на ¾ длины. В середину сосиски вкладывают ломтик сыра, обматывают кусочками окорока или сала и жарят на разогретой сковороде 1 мин. Подают на стол с солеными, маринованными или консервированными овощами.
Колбаса тушеная в соусе200-300 г колбасы, 1 стебель лука-порея, 1 стакан бульона, 1–2 чайные ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире. Добавляют нарезанную мелкими кубиками колбасу и тушат до мягкого состояния. Все посыпают мукой, заливают кипящим бульоном (или кипятком), солят по вкусу, перчат и добавляют 1 чайную ложку томата-пюре по желанию. Накрывают посуду крышкой, тушат на слабом огне до испарения жидкости. Подают с жареным картофелем и солеными овощами.
Тушеные обрезки колбасы и ветчины по-венгерски3-4 порции: 500–600 г обрезков колбасы, ветчины и др… 3 шт. лука репчатого, 1–2 чайные ложки горчицы, несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 стакан бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки смальца, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
Мелко нарезанные обрезки смешивают с горчицей, маслом, уксусом и вином, выдерживают. На разогретом жире пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют обрезки, тушат 4–6 мин. Посыпают мукой и заливают горячим бульоном (или кипятком). Добавляют черный перец и лавровый лист по вкусу. Доводят до кипения и тушат на слабом огне 10 мин. Затем заправляют сметаной или сливками. Подают с жареными кнедлями, жареным картофелем и салатом по выбору.
Колбасные изделия, жареные на решетке
Сосиски, жареные на решетке1 порция: 1 сосиска, 1 ст. масла, 1 сформирована в виде квадрата ломоть белого хлеба, сок жареного мяса.
Очищенную от оболочки сосиску разрезают вдоль пополам, смазывают маслом, кладут на предварительно нагретую решетку и обжаривают с обеих сторон. Обжаренный до золотистого цвета кусок хлеба перекладывают на тарелку и сбрызгивают мясным соком. На хлеб выкладывают сосиску, а сбоку – небольшое количество горчицы. Отдельно подают картофельный салат.
Сало или бекон, жареные на решетке1 порция: 120–150 г сала (или бекона), 2 ст. ложки крошек черствого белого хлеба, горчица по желанию.
Ломтики сала кладут на разделочную доску, хорошо посыпают крошками хлеба. Затем жарят на хорошо нагретой решетке. Часто переворачивать. Подают на деревянной тарелке с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, горчицей, солеными огурцами.
Колбаса с белой фасолью4-6 порций: ½ стакана белой фасоли, 200 г вареной или копченой колбасы, 100 г сала, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль.
Фасоль замачивают с вечера, отцеживают. Перекладывают в кастрюлю с чистой водой и медленно доводят до кипения, варят на слабом огне до готовности, но не переваривают. Добавляют нарезанное кубиками сало, красный перец и соль. Колбасу нарезают на 4–6 кусочков, выкладывают в неглубокую посуду, посыпают измельченным луком, добавляют 3–4 ст. ложки воды и запекают в духовке. Добавляют фасоль и продолжают запекать в духовке до испарения большей части жидкости. Подают с солеными или маринованными овощами.
Колбаса с солеными овощами и луком-порей6-8 порций: 500 г копченой колбасы, 3 шт. лука-порея, 1 лук репчатый, 3–4 листья квашеной капусты, 3 стручка перца сладкого, 2 стручка перца острого, соленые овощи – всего 500 г (1 морковь, 1 помидор, несколько соцветий цветной капусты, 1 огурец), ½ стакана растительного масла, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого.
Из перца удаляют плодоножки и семян, остальные соленых овощей отцеживают и нарезают кусочками. Колбасу, лук репчатый и лук-порей нарезают кружочками, листья квашеной капусты секут и все перемешивают с другими овощами. Посыпают красным перцем и мукой, заливают маслом и тушат на слабом огне до готовности. Подают на стол с отваренным картофелем или лапшой.
Блюда из рыбы
Советы хозяйке
Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую чешую, плотно прилегает к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке или совсем не образуется, или быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет, не свежая всплывает. Мороженую рыбу размораживают только в холодной воде. В холодильнике свежую рыбу нужно хранить при температуре не выше 4–5°С, в целлофане, чтобы все продукты не набрались запаха рыбы. Нельзя оставлять рыбные продукты на свете: их жир легко окисляется, еда приобретает неприятный привкус. Готовые рыбные блюда не стоит держать более двух дней, даже в холодильнике. Чтобы определить, не испортилась рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Чтобы свежая рыба не выскальзывала из рук, ее тщательно натирают солью, а затем моются. После этого и чешуя будет сниматься значительно легче. Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. Если во время потрошения разлилась желчь, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем хорошо промывают. Для удаления во время варки специфического запаха щуки, сома, кроме корней, лука и специй, на каждый литр воды добавляют ½ стакана огуречного рассола. Чтобы рыба не имела болотного запаха, ее промывают в очень крепком растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 мин. промывают и готовят, используя укроп. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 час. Затем очищают, отрезают голову, потрошат, промывают и вновь вымачивают 5–6 часов. Заменяя воду несколько раз. Соленую сельдь можно залить молоком и не вымачивать. Если вымоченная сельдь оказался без вкуса, его заливают 2-3-процентным подсоленным столовым уксусом и на 2–3 часа. ставят в холодильник, уксус затем сливают. Снимают кожу с сельди от головы до хвоста. Карась, линь, карп в соусе будут более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынимать. Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее следует перевязать ниткой и положить брюшком вниз. Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее нужно в самом конце варки. Если рыба сильно разварилась и начинает крошиться (разделяться на чешуйки), нужно добавить огуречного рассола. Куски останутся целыми, а блюдо будет более вкусной и душистой. В рыбе, сваренной на пару, сохраняется больше вкусовых качеств. Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 мин. до жарки положить ее в смесь лимонного сока, масла, соли, мелко нарезанного лука репчатого и зелени петрушки. Подготовленную к обжаривания рыбу желательно подсушить салфеткой. Обжаренные куски рыбы не желательно прокалывать вилкой, чтобы не вытекал сок. Жареная рыба будет вкуснее, если выдержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить на кипящем масле. Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси масла и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд жарят на масле. Чтобы во время жарки рыбы не было неприятного запаха, в масло кладут очищенную и нарезанную тонкими ломтиками картофель. При запекании рыбного филе в тесте желательно обкатать его в муке, а затем обмочить в тесто. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу. Если во время варки фаршированной рыбы добавить шафран или луковую шелуху, то рыба приобретет приятного цвета и вкуса. Чтобы на посуде не оставался запах рыбы, нужно протереть ее губкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.
Блюда из рыбы вареные
Рыбное филе под овощным соусом3-4 порции: 400 грибного филе, 4 шт. моркови, 2 шт. лука репчатого, 1 ломтик сельдерея, 500 г картофеля, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан столового вина, 1 яблоко, ½ лимона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Филе нарезают кусочками. Половину мелко нарезанного лука выкладывают на дно посуды. Сверху выкладывают рыбное филе, добавляют подсоленную воду (вода должна покрыть рыбу) и варят 10–15 мин. Остальной нарезанный лук вместе с нарезанными кубиками моркови, сельдерея и яблоки тушат в вине, добавляют лавровый лист, процеженный бульон, в котором варилась рыба, и тушат до готовности. Нарезанный кубиками картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на большое блюдо. Сверху выкладывают рыбное филе и заливают половиной растопленного масла.
Соус: овощи протирают сквозь сито, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком по вкусу, доводят до кипения и варят еще несколько минут на слабом огне. Добавляют остальную сливочного масла, поливают рыбу готовым соусом и подают с салатом из соленых огурцов.
Рыбное филе под белым соусом5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 1 лук репчатый, ½ стакана вина, 3 ст. ложки масла, 1 небольшой соленый огурец, зелень петрушки и укропа, специи: 5–6 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, натертая цедра и сок 1 лимона, тмин, 1 щепотка сахара, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезают на 5–6 порций. 3 стакана воды доводят до кипения, добавляют черный перец, лавровый лист и соль. Опускают крупно нарезанный лук в кипяток через 5 мин., опускают куски рыбы и варят на слабом огне 10 мин. Вливают вино, выдерживают рыбу еще 2–3 мин. Затем вынимают из отвара и дают стечь. Бульон процеживают и добавляют сахар. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Соус доводят до кипения, добавляют цедру и лимонный сок и снимают с огня. Огурец очень мелко нарезают и смешивают с измельченной зеленью петрушки. Перед подачей на стол на каждую порцию рыбы кладут смесь петрушки с огурцом, подают с вареным картофелем, политым растопленным маслом и посыпанной порубленной зеленью петрушки, тмином и солью.
Рыбное филе под винным соусом4-5 порций: 700 г филе рыбы, 0,5 л красного вина, 20 г жира, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 3–4 кусочка лимона, черный перец молотый, соль по вкусу.
Филе промывают, натирают кусочки солью и перцем. В кастрюле доводят до кипения вино и жир, опускают подготовленную рыбу, варят 15–20 мин. и вынимают. На разогретом сливочном масле пассеруют муку и заправляют ним процеженный рыбный бульон, доводят до кипения. Готовую рыбу заливают приготовленным соусом.
Мозаика с рыбным филе под белым соусом5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 4 шт. моркови, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ломтик сельдерея (корень), 1 лук репчатый небольшой, 3 ст. ложки масла, 1 рюмка белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль. Очищенные корни и лук отваривают целыми в 3-х стаканах кипящей воды до полуготовности. Добавляют вино, черный перец, лавровый лист, тертую лимонную цедру и соль. Доводят до кипения, опускают рыбное филе и отваривают на слабом огне 10 мин. Корни и филе вынимают, дают стечь, охлаждают и нарезают кубиками. Яйца тоже нарезают кубиками, смешивают с рыбным филе, добавляют соль, перец, перемешивают и делят на порции. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят охлажденным и процеженным бульоном. Заправляют солью, лимонным соком и доводят до кипения. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом, сбоку кладут кружочки лимона и ломтик яйца. Отдельно подают салат по сезону.
Рыбные тефтельки4-5 порций: 600 г рыбы, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, несколько грибов, 1 яйцо, несколько изюминок, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 куска черствого хлеба без корочки, 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, специи: перец черный молотый, соль.
Рыбу потрошат, снимают чешую, нарезают кусочками и отваривают в 2 стаканах воды вместе с измельченным луком и солью. Из рыбы удаляют кости, протирают. Бульон процеживают и замачивают в нем хлеб. Мелко нарезанные корни для супа тушат в масле и вине. Затем протирают через сито и смешивают с протертой рыбой и томатом-пюре, нарезанными на ломтики грибами, отцеженным хлебом, изюмом, яйцом, солью, перцем по вкусу. Неглубокую посуду хорошо смазывают маслом и выкладывают в него маленькими шариками приготовленную массу с помощью, смоченной в воде ложки. Сбоку вливают 5–6 ст. ложек горячего бульона. Отваривают на слабом огне до готовности тефтели. Массу можно выложить в специальные формочки, смазанные жиром. Тефтели в формочках готовят на водяной бане. Готовые тефтели заправляют соусом и подают с подсушенным хлебом и охлажденным белым вином.
Блюда из рыбы жареные
Жареная речная рыба (мелкая)5-6 порций: 1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, муку, масло для жарки.
Рыбу промывают в проточной воде (большую потрошат), отцеживают, посыпают солью и выдерживают 30–40 мин. Затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом масле и откидывают на сито. Когда жир стечет, выкладывают рыбу на тарелки горками. Подают горячей с четвертинками лимона.
Жареный сом2 порции: 2 куска рыбы (весом по 150–200 г каждый), 2 яйца, жир для жарки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Рыбу обрызгивают лимонным соком, посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на нагретую тарелку, посыпают мелко нарезанной подсоленной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре и ломтиками лимона.
Рыба жареная (панированная)5-6 порции: 1–1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 лук репчатый, 50–60 г маслин, 1 неполный стакан масла, томат-пюре или свежие помидоры, сухари молотые. Специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезают на куски (желательно, толстые), сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 15–20 мин. Солят, посыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают на масле. На остальной жира последовательно тушат до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5-10 мин. смесь заправляют солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снимают с огня. Поджаренное рыбное филе разделяют на порции, переводят на нагретые тарелки, сверху выкладывают смесью овощей и грибов и посыпают измельченной зеленью петрушки. Подают с подсоленными ломтиками помидоров или томатом-пюре. Отдельно подают картофельный салат или салат по сезону.
