Текст книги "На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга"
Автор книги: Петр Люкимсон
Жанры:
Энциклопедии
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]
…Если верить преданию, то как-то в пятницу очередному римскому наместнику в Иудее захотелось поесть рыбы, и его повар отправился на рынок. Однако когда он пришел в рыбный ряд, там осталась только одна рыба, к которой уже приценивался один еврей. Повар начал торговаться, стараясь перекупить рыбу, понимая, что если он вернется с пустыми руками, гнев наместника будет ужасен. Он надбавил цену, но еврей тут же дал больше. Повар назвал новую, еще большую сумму, но еврей не отставал… Так продолжалось несколько раз, пока цена рыбы не выросла до того, что дешевле было бы купить слиток золота того же веса. Решив, что за такую цену рыбу покупать не стоит, повар наместника отступился.
На обед римскому прокуратору подали всевозможные блюда, но… рыбы среди них не было. В ярости он велел привести повара и потребовал объяснений. Тот подробно рассказал о том, что произошло на рынке, и умолил своего господина смилостивиться над ним и понять, что им двигало элементарное благоразумие. Заинтересовавшись этой историей, прокуратор приказал разыскать еврея, купившего рыбу за такие бешеные деньги.
И вот к нему привели еврея – как оказалось, совсем не богача, скорее наоборот: он не скрывал, что выложил за рыбу все, что имел.
– Но почему?! – воскликнул прокуратор. – Неужели тебе так хотелось досадить мне, что ради этого ты остался нищим?!
– Нет, – ответил еврей. – Просто нам заповедано есть в субботу[8]8
Суббота (Шабат) – седьмой день недели, день, когда, согласно Торе, Бог остановил процесс Сотворения мира, признав его завершенным. День покоя и умиротворения, в который запрещено заниматься 39 основными видами человеческой деятельности. Заповедь о соблюдении субботы является одной из Десяти заповедей («Помни день субботний, чтобы святить его…»).
[Закрыть] рыбу, и ради того, чтобы не нарушить традицию, я готов был на все…
Эта случившаяся два тысячелетия назад история как нельзя лучше характеризует наше отношение к рыбе и рыбным блюдам. Еврейский стол в субботу просто непредставим без рыбы, приготовленной в том или ином виде, с нее начинают субботнюю и любую праздничную трапезу, и какой бы бедной ни была еврейская семья, она старалась, чтобы в эти дни на столе была рыба – «фиш», как называют ее на идише. Вспомните хотя бы «Повесть о рыжем Мотэле» Иосифа Уткина:[9]9
Иосиф Уткин (1903–1944) – русский советский поэт, входивший в так называемую плеяду «комсомольских поэтов». Автор поэтической «Повести о рыжем Мотэле», которая принесла ему всесоюзную славу. Пронизанная еврейским юмором, изобилующая идишскими словечками и выражениями, эта поэма отразила в себе всю жизнь еврейского Кишинева, а вместе с ним и сотен других городов и еврейских местечек накануне и в период Октябрьского переворота. Еврейские мотивы звучат и во многих других произведениях Уткина, но ни в одном из них он так и не смог вновь подняться до художественной силы «Повести о рыжем Мотэле». Погиб в авиакатастрофе под Москвой, возвращаясь с фронта.
[Закрыть]
Но, как вы сами понимаете, рыба – она ведь тоже бывает разной:
– Рыба – объясните нам, что оно такое?
– Рыба для одних – одно, для других – другое!
Кто богат, тот может есть
По субботам щуку,
А для нас селедка есть —
Полгроша за штуку…[11]11
Перевод Наума Гребнева. Наум Гребнев (1921–1988) – поэт и переводчик. Настоящая фамилия – Рамбах. Активно переводил восточных классиков. Был одним из лучших переводчиков Расула Гамзатова – гамзатовские «Журавли» в его переводе пел весь Советский Союз. В 1986 году выпустил сборник «Песни былого. Из еврейской народной поэзии», над которым, как он сам признался в предисловии, с любовью трудился многие годы. Все отрывки из еврейских народных песен, помещенные в этой книге, взяты именно из этого сборника. Лишь после смерти Наума Гребнева выяснилось, что на протяжении всей жизни он активно занимался и переводами из библейской поэзии, оставив после себя поэтическое переложение книги псалмов Давида и «Песни песней».
[Закрыть]
Но не будем прибедняться – в хорошие времена евреи ели в субботу не только селедку. Да и в будние дни рыба тоже частенько гостила на их столе.
Разумеется, в каждой общине были свои излюбленные рыбные блюда, свои секреты их приготовления, и даже знаменитую фаршированную рыбу польские евреи готовили не так, как румынские, а румынские – не так, как литовские. Что же касается сефардских евреев,[12]12
Сефарды и ашкеназы – две основные ветви современного еврейского народа. Ашкеназы – евреи, принадлежащие к социально-культурной еврейской общности, сложившейся в Северной Франции, Германии и славянских странах, и говорившие на идише. Сефарды – евреи, принадлежащие к социально-культурной еврейской общности, сложившейся в Испании и Португалии, и расселившиеся после изгнания из этих королевств в конце XV в. по различным странам Средиземноморья и Ближнего Востока. Сегодня сефардами называют всех евреев-выходцев из мусульманских стран.
[Закрыть] то они предпочитали различные виды рыбных шашлыков – запекали рыбу на открытом огне, и если это было сделано мастерски, мало какое блюдо могло поспорить по вкусу с такой запеченной рыбой.
А в Закавказье, в славном, смешавшем десятки языков и наречий городе Баку, где прошла большая часть сознательной жизни автора этих строк, готовили свою фаршированную рыбу, ничего общего с тем, что готовила наша бабушка, не имевшую. И временами, под настроение, я готовлю рыбу согласно одному из самых любимых мною рецептов.
Рыба, фаршированная по-татски
1.1 небольшую рыбу (можно карпа) очистите, удалите внутренности и посолите.
2. Мелко нашинкуйте лук и слегка обжарьте его в растительном масле.
3. Пока лук жарится, возьмите полстакана очищенных грецких орехов, разомните их с 1/4 стакана изюма, смешайте орехи и изюм с жареным луком, полейте лимонным соком и получившейся массой наполните тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой.
4. Сделав на рыбе несколько неглубоких надрезов, ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовой печи в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареные помидоры. Перед жаркой помидоры следует в нескольких местах проколоть вилкой и подержать в соленой воде.
Поверьте, что это удивительно красиво – запеченный фаршированный карп, обложенный красными жареными помидорами и политый получившимся при их жарке соком. А вкусно – пальчики оближете!
И еще об одном совершенно несправедливо полузабытом, но необычайно вкусном и красивом рыбном блюде мне хочется рассказать в этой главе. В нашем доме о нем вспомнили в конце 80-х – когда из советских продуктовых магазинов вдруг стремительно исчезли мясо, масло и сахар и никакая объявленная коммунистической партией продовольственная программа оказалась не в состоянии их вернуть. В конце концов эти продукты стали выдавать по карточкам, которые стыдливо называли «талонами»: по одному килограмму на каждого члена семьи. Но вот мороженый хек продавался в магазинах относительно свободно, и мой отец начал делать из него рыбные котлеты – так, как когда-то делала их его мать, моя баба Геня. И если их правильно приготовить, то они получаются удивительно сочными и вкусными, так что съесть их можно в любом количестве.
Рыбные котлеты
Азбука кашрута1. 1–1,5 кг любого рыбного филе, 3 луковицы, 3 ломтика вымоченного в воде и хорошо отжатого белого хлеба вместе с небольшими пучками кориандра (кинзы), петрушки и зеленого лука пропустите через мясорубку.
2. В получившийся фарш залейте 2–3 яйца, добавьте соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. (Если фарш получится недостаточно густой, можно добавить в него немного мацовой или обыкновенной муки.)
3. Сформируйте из этого фарша котлеты и, не панируя, обжарьте их с двух сторон в растительном масле.
Когда кашрут касается всех
Многие наверняка думают, что законы кашрута, разделяющие все виды пищи на запрещенные и разрешенные, касаются только евреев, да и то исключительно тех, кто соблюдает религиозные заповеди. Насчет заповедей это, пожалуй, верно – ведь евреи верят, что эти законы были даны самим Всевышним. Но вот насчет того, что они касаются только евреев, это ошибка.
Достаточно вспомнить, что первой заповедью, которую Творец, согласно Торе, дал человечеству, была именно заповедь о кашруте – он запретил Адаму и Хаве (Еве) есть плоды со знаменитого древа познания добра и зла. О, сколько копий было сломано за минувшие тысячелетия в спорах о том, что это было за дерево! Какие только версии не выдвигались! Одни утверждали, что Адам и Хава сорвали яблоко, другие настаивали на том, что это были фиги, то есть инжир. Третьи – что речь идет о клубнике, потому-то, дескать, когда разговор заходит о каких-нибудь пикантных подробностях, их называют «клубничкой». Четвертые говорят, что это было совершенно особенное дерево, плоды которого человек просто не может себе представить. Пятые полагают, что эту историю и само слово «дерево» стоит понимать исключительно в аллегорическом смысле.
Но вот некоторые раввины считают, что это было… самое обычное дерево, ничем с виду не отличающееся от других деревьев райского сада. Его отличие от остальных состояло исключительно в том, что Всевышний запретил прародителям человечества срывать его плоды. Для чего Ему был нужен этот запрет? Да хотя бы для того, чтобы, едва взглянув на это самое обычное дерево, Адам и Хава вспомнили, что его плоды запрещены, и сам этот запрет напомнил бы им о существовании Создателя, Творца Вселенной.
Может быть, именно в этом и заключается суть законов кашрута – сами по себе они должны нам напоминать о существовании Бога, определившего границы дозволенного и запрещенного: в этих границах мы остаемся людьми, а не скатываемся до уровня животных, подчиняющихся исключительно запросам своего желудка.
Как известно, Адам и Хава нарушили единственный данный им запрет, что и стало причиной их изгнания из рая. Точнее, опять-таки никакого изгнания не было – просто сам мир, в котором они обитали, вдруг резко изменился и утратил райские черты. И уже в этих новых условиях человечеству дана была новая заповедь кашрута: так как, если верить мидрашам,[13]13
Мидраш (в буквальном переводе с иврита – «исследование»; но обычно переводится как «легенда» или «притча») – разъяснение слов Письменной Торы на основе комментариев мудрецов и преданий Устной Торы.
[Закрыть] растительная пища тогда удовлетворяла все физические запросы человека, людям было запрещено употреблять в пищу мясо. Однако и этот запрет потомки Адама и Хавы нарушили, и – как следствие – началось духовное и моральное вырождение человечества, результатом чего стал Всемирный потоп, во время которого из людей выжил только Ноах со всем своим семейством. И так как после потопа, говорит мидраш, условия окружающего мира снова кардинальным образом изменились, потомкам Ноаха (Ноя) было разрешено употреблять в пищу мясо различных животных.
Но при этом, гласит еврейская традиция, Всевышним были введены два диетарных закона, которые распространяются не только на евреев, но и на все человечество. Согласно первому из них, нельзя заниматься каннибализмом, то есть употреблять в пищу человеческое мясо, а второй запрещает есть мясо, отрезанное от живого животного, и пить кровь еще живого зверя, будь то дичь, домашняя скотина или птица.
Увы, далеко не все человечество соблюдает эти законы. Случаи людоедства, как известно, имели широкое распространение у различных древних народов, а время от времени происходят и в наши дни. У многих народов не считалось зазорным и поедание куска мяса, отрезанного от живого животного: вспомним кочевые племена Азии, у которых в случае голода было принято отрезать полосы мяса с крупа живых коней, или хотя бы знаменитую русскую сказку о медведе, у которого мужик отрубил ногу, чтобы его баба полакомилась медвежатиной. Что же касается крови живого животного, то ее употребляли в пищу многие языческие народы, причем нередко в ритуальных целях – считалось, что, выпив крови умирающего оленя, охотник приобретет его быстроту, а полакомившись кровью раненого медведя, уподобится ему в силе…
Но еврейская Тора напоминает всему человечеству, что у каждого животного есть «руах» – его животная душа – и душа эта находится в его крови, так что в пищу можно употреблять только мертвую плоть, но никак не чью-нибудь душу.
Не вдаваясь во все мистические подробности этого запрета, отмечу лишь, что он самым непосредственным образом связан с милосердием по отношению к любому живому существу. Животным, обладающим пусть и самой низшей формой души, согласно иудаизму нельзя причинять боль и страдания (за исключением случая, когда это необходимо для пользы человека – например, для работы на людей или проведения медицинских экспериментов). Сам забой животного для пищи должен быть как можно более быстрым и безболезненным.
Так что, как видите, определенные законы кашрута, с еврейской точки зрения, распространяются на все человечество, и, согласитесь, было бы совсем неплохо, если бы это самое человечество им следовало.
Тем не менее основная часть запретов на употребление тех или иных видов пищи распространяется только на евреев. Об этих запретах мы поговорим чуть позже…
Его величество Лосось и «принцесса Нила»Вот тут, наверное, самое время сказать, что «рыбный день» – понятие не еврейское.
Лично я познакомился с ним, когда мне было то ли тринадцать, то ли четырнадцать лет и я запоем глотал все попадавшиеся под руку исторические романы. Есть в юности у каждого из нас такой блаженный период, когда ощущаешь себя героем сразу всех прочитанных книг, а сама жизнь представляется одновременно историческим и научно-фантастическим романом. В эту пору ты чувствуешь, что и сам можешь писать драмы не хуже Шекспира, романы – лучше, чем Достоевский, а стихи – ну, по меньшей мере, как Пушкин или Эдуард Асадов.
Потом все это куда-то исчезает, оставляя по себе лишь смутное воспоминание, нечеткое, как лицо невесты, закрытое прозрачной фатой, и нам остается только вздохнуть об этой самой прекрасной поре нашей жизни, как вздохнул о ней некогда Осип Мандельштам:[14]14
Осип Мандельштам (1891–1938) – великий русский поэт, во многих произведениях которого звучали еврейские темы и мотивы. Его стихотворения «Отравлен хлеб и воздух выпит…», в котором он отождествляет себя с библейским Иосифом, «Эта ночь непоправима…», «Вернись в смесительное лоно…», «Какая боль для племени чужого ночные травы собирать…», «Стансы», «Я покину край гипербореев…», «Жил Александр Герцевич…» и многие другие настолько проникнуты еврейской образностью и символикой, что остаются практически непонятными для широкого русского читателя. Погиб в сталинских лагерях.
[Закрыть]
Когда в далекую Корею
Катился русский золотой,
Я убегал в оранжерею,
Держа ириску за щекой.
Была пора веселой бульбы
И щитовидной железы,
Была пора «Тараса Бульбы»
И надвигавшейся грозы…
Н-да… Так вот, в эту самую пору то ли у Мериме в его «Хрониках времен Карла IХ», то ли у Дюма в «Графине Монсоро», купленной в обмен на сданные 20 килограммов макулатуры, я наткнулся на это понятие – «рыбный день», то есть день, когда правоверные католики не едят мяса. И герой то ли Мериме, то ли Дюма страшно по этому поводу страдал и сокрушался и, кажется, даже удостоился сочувствия автора. И вот этого-то я, прекрасно понимавший все остальные страсти, которые владели героями, понять не мог. Потому что, во-первых, я знал, что когда хотят поститься по-настоящему, как это делали мои дед и бабка в Судный день,[15]15
Судный день (Йом-Кипур) – десятый день еврейского месяца Тишрей, обычно приходится на сентябрь. Считается, что 1 Тишрея – в день Нового года (Рош ха-шана) небесный судия определяет судьбу всего живого на Земле на предстоящий год. Однако евреи в течение десяти дней и особенно в Судный день могут силой своей молитвы изменить приговор небес в свою пользу, добиться отмены слишком сурового приговора. Поэтому Судный день правильнее называть Днем искупления. Отмечается как день всеобщего поста и молитвы, в который предписан целый ряд ограничений.
[Закрыть] то в рот вообще ничего не берут, а во-вторых, что, в самом деле, такого страшного и мучительного нашли эти французы в рыбном дне?! Да по мне хоть бы каждый день был рыбный – ничего лучше просто не придумаешь! Только вообразите: утром вы едите форшмак. На обед у вас рыбный суп и рыбные котлеты, на ужин – жареная рыба… Да это же самые любимые мои блюда!
Но только оказавшись в Израиле, я понял, насколько же мы, евреи, любим рыбу! Лично я люблю потолкаться в рыбном ряду на рынке, глядя, как плещутся в бассейне жирные карпы, предназначенные для гефилте фиш; лежит на прилавке, поблескивая красноватой чешуей, локус (колюшка), которого, как и карася, нужно жарить в сметане; замер между кусочками колотого льда серебристый, жутко дорогой деннис (дорада), с которым не может соперничать по вкусу ни одна рыба в мире, если вы запечете его на огне… А ведь есть еще форель, доставленная из кибуца Дан, «принцесса Нила», прибывшая с озера Чад, от истоков великой реки, американский лосось, тунец, выловленный израильскими рыбаками за тысячи миль от родных берегов, – всего не перечислишь!
Потому я вряд ли ошибусь, если скажу, что рыба занимает главное место на израильском столе, причем не только в качестве первого или второго блюда, но и в виде самых разных закусок и салатов. Многие израильские хозяйки держат в голове не меньше десятка рецептов рыбных салатов, которые можно приготовить за 15–20 минут и которые станут настоящим украшением стола.
Само собой, рассказать обо всех этих яствах я просто не смогу, так что ограничусь блюдами из лосося – этой благороднейшей из рыб, Царь-рыбы, считающейся всеми кулинарами мира не менее нежной и вкусной, чем осетр. Но, как сказал поэт Виктор Шварцман, «знают все, что осетрина – это рыбная свинина». Осетр – это действительно не для нас, евреев, так как, будучи лишен чешуи, он не является кошерной рыбой. Лично я по этому поводу не расстраиваюсь: ведь балык из кошерного лосося, по свидетельству знатоков, ничуть не уступает балыку из некошерной осетрины. И при этом его вполне можно приготовить дома. И вот уже несколько лет подряд я именно так и делаю. Вот послушайте…
Балык из лосося
1. Купите 1–1,5 кг нарезанной на куски лососины. Постарайтесь проследить, чтобы продавец не подложил вам кусочки с хвостовой части или чтобы их не было в упаковке.
2. Возьмите кастрюлю, постелите на ее дно алюминиевую фольгу, положите на нее первый слой лососины, пару-тройку предварительно размоченных в воде лавровых листьев, пару горошин черного перца (впрочем, можно и без листьев и перца!), сверху присыпьте ломти лосося крупной поваренной солью.
3. Положите на соль второй слой лосося и повторите операцию, пока у вас не получится «слоеный пирог» из лосося и соли.
4. Последний слой лосося снова присыпьте солью, закройте фольгой, плотно прикройте крышку кастрюли и поставьте ее в холодильник часов на 12–14.
5. Спустя это время (если хочется, чтобы получилось посолонее, можно подержать лосося в соли и подольше) отмойте куски лосося под проточной водой и можете пробовать: вкус – изумительный!
Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат.
В Праге в одном из кошерных ресторанов этого города мне подали тост, приготовленный из такого лососевого балыка. Все было предельно просто: кусок малосольного балыка переложили двумя смазанными майонезом кусочками свежеиспеченного хлеба, запекли в тостере и подали на листе зеленого салата с маленькими помидорами «шерри», редиской и ломтиками разрезанного вдоль огурца. Ах, как это было красиво: самая старая в Европе Старо-Новая синагога за окном, а на столе – рюмка белого вина и тост из розового лосося, лежащий на зеленом листе в обрамлении ярко-красных шариков «шерри»… А вкусно!
Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки. И пусть ваши гости заранее поберегут пальчики – как бы они их не откусили, когда будут есть.
Но я уже вижу, как глаза читателя подернулись тоской по рыбному шашлыку из осетрины – этому коронному блюду азербайджанской кухни. Увы, шашлык из лосося не получается, хотя и в запеченном на огне виде он очень даже неплох. Но зато в Израиле почти повсюду можно купить другую рыбу, которая по вкусу напоминает осетрину и из которой получается великолепный рыбный шашлык. Да, я говорю о «принцессе Нила», или, как еще называют эту рыбу, «нильском окуне». И готовится этот шашлык предельно просто…
Азбука кашрутаТора как инструкция к холодильнику
Пожалуй, ничто так не раздражает «русского» еврея в Израиле, как законы кашрута. Ну не может он понять, почему евреям, к примеру, запрещено есть свинину или свиную колбасу, несмотря на то, что это так вкусно. Или почему в мясной борщ нельзя добавить ложку сметаны, которая столь удивительным образом обогащает вкус этого самого борща! Незнакомый с еврейской традицией человек требует логических объяснений этих запретов, утверждая, что как только такие объяснения ему будут даны, он тут же начнет следовать всем требованиям Торы.
«Вот, к примеру, – говорит он, – свинина была запрещена Торой потому, что это мясо быстро портится в жарком климате. Но сейчас, когда в домах имеются холодильники, этот запрет потерял всякий смысл! Так почему я должен ему следовать?!» При этом он не замечает, что в его рассуждениях нет никакой логики: свинина – излюбленная пища коренных жителей многих стран Африки, Юго-Восточной Азии и папуасов Новой Гвинеи, хотя в этих странах климат подчас не менее, а порой и более жаркий, чем в Земле Израиля…
Впрочем, логические объяснения того, почему Тора объявляет одни виды животных и рыб кошерными (то есть разрешенными к употреблению в пищу евреям), а другие – трефными, некошерными (то есть запрещенными для евреев – именно для евреев и ни для каких других народов мира!), почему она требует специального забоя животных и особых методов обработки мяса, почему она запрещает смешивать мясное и молочное, – эти объяснения искали не только простые обыватели, но и многие диетологи. И, нужно сказать, небезуспешно: почти всегда они приходили к выводу, что кошерная пища более полезна для здоровья человека, чем некошерная.
Но стоит заметить, что еврейские мудрецы не раз отмечали, что… никаких логических объяснений законам кашрута нет и быть не может. Точнее, смысл этих законов не поддается осмыслению ограниченным человеческим разумом. Они относятся к тому виду предписаний, которые нужно прежде всего просто выполнять, а уж потом пытаться осмыслить. И если еврея спрашивают о том, почему он не ест свинину, он, советуют мудрецы Талмуда,[16]16
Талмуд («изучение», «воспитание») – свод правил и легенд, собранных еврейскими мудрецами. Считается, что основу Талмуда составляет так называемая Устная Тора. Еврейские мудрецы приняли решение записать Устную Тору лишь тогда, когда возникла угроза ее забвения. Существуют два Талмуда, называемые – по месту их составления – Иерусалимским и Вавилонским. Первый записан в IV в. н. э., второй – в VI в. н. э. Талмуд состоит из 63 трактатов, объединенных в 6 частей.
[Закрыть] должен не говорить о том, что свиное мясо невкусно, вредно для организма и т. д., а, наоборот, заметить: «Возможно, свинина очень вкусна и полезна, но она запрещена нам Торой».
Как заметил один из современных раввинов, предписания кашрута следует воспринимать так же, как… инструкцию к холодильнику. В самом деле, читая в инструкции к новенькому холодильнику, что если в него поставить кастрюлю с кипятком, он может испортиться, вы ведь не задаетесь вопросом о том, как именно кипяток повредит вашей покупке. Нет, вы просто последуете указанию инструкции, а уж потом, при случае, на досуге, можете ознакомиться с принципом работы холодильника и сообразить, почему кипяток ему вреден. Точно так же и с заповедями о разрешенной и запрещенной евреям пище (повторю: именно евреям и никому другому!): Тора предупреждает, что некошерная пища вредна и опасна… нет, не для нашего тела, а для нашей души, и потому лучше ее не есть. А уж каким образом то, что мы едим, влияет на нашу душу – это совсем другой вопрос.
На страницах этой книги мы еще не раз вернемся к законам кашрута, касающимся различных продуктов питания, а пока поговорим о тех предписаниях, которые касаются рыбных блюд.
Тора не конкретизирует, какие виды рыб являются кошерными, а какие нет, но разрешает евреям употреблять в пищу лишь те из них, у которых присутствуют одновременно два признака кошерности: плавники и чешуя.
Таким образом, большинство видов рыб являются кошерными. Из деликатесных видов к некошерным относятся только осетровые и угри. Тем не менее при покупке рыбы стоит убедиться, что она действительно кошерна, особенно если вы покупаете ее у нееврея.
Любая разрешенная традицией в пищу рыба относится к категории «парве», то есть ее можно есть как с мясной, так и с молочной пищей.
Однако у ашкеназских евреев сложилась традиция, по которой рыбу нельзя смешивать с мясными блюдами – считается, что это вредно для здоровья. Поэтому в домах ашкеназских евреев держат специальные «рыбные тарелки», которые заменяются мясными после того, как с рыбным блюдом покончено.
