Текст книги "На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга"
Автор книги: Петр Люкимсон
Жанры:
Энциклопедии
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]
Часть вторая
Царица-суббота
Глава первая. Королева еврейского стола, или Почему суббота начинается в четверг
Знаете ли вы, чем пахнет суббота? Нет, не просто день недели с таким названием, а именно еврейская суббота – совершенно особое время, когда, кажется, на весь мир нисходит особая благодать и даже звезды не просто висят в небе, а мерно покачиваются в такт какой-то особенной, завораживающей их мелодии. Так вот, чтобы узнать, чем пахнет суббота, вам стоит отправиться в четверг в Бней-Брак часов в восемь вечера и заглянуть в первый попавшийся на глаза магазинчик. Да, сначала вы не заметите ничего особенного – те же бутылки, те же упаковки с вафлями, пирогами, лапшой и всем прочим, что лежат на полках в любом другом магазине. Но вдруг из подъехавшей к магазинчику машины внесут несколько накрытых сверху плотной бумагой поддонов, и вам ударит в ноздри совершенно особый запах – свежей сдобной выпечки с хорошо пропеченной, блестящей коричневой корочкой, усеянной маковыми и кунжутными зернами. Поверьте, этот запах невозможно спутать ни с запахом свежеиспеченной булки, ни с запахом только что вынутого из печи пирога, ни с каким другим, может быть, не менее манящим и все же не так опьяняющим запахом. Это – запах халы, запах еврейского праздника, который мгновенно наполняет весь магазин, а затем вырывается на улицу, напоминая евреям о том, что хотя на дворе все еще скучный четверг, но еще немного, совсем немного – и придет пятница. Придет, пронесется в предсубботних хлопотах до заката солнца, чтобы уступить свое место Царице Субботе. Да, евреи, еще четверг, каждый из нас еще погружен в будничные заботы, еще озабочен каждодневными, подчас кажущимися неразрешимыми проблемами, но… Но суббота, когда можно будет забыть обо всех этих проблемах, сесть за накрытый стол и почувствовать себя королем, – суббота близка. В воздухе уже витает ее запах, от которого становится легче на душе и радостнее на сердце.
…Временами на мою жену находит какой-то особый стих, и она, готовя блюда к субботнему столу, решает «сделать все по правилам». И тогда откуда-то из недр кухонного шкафа вытаскивается огромная миска, в которой спустя несколько минут возникает густое тягучее тесто, а потом вся кухня наполняется удивительным ароматом печеного хлеба…
– Мама, ты делаешь халы?! – раздается крик старшего сына из его комнаты, и это означает, что запах свежей халы заполнил всю квартиру и теперь уж никакая сила не заставит наших детей закончить уроки или доделать какие-то повседневные дела. И это понятно – ведь запах халы и есть запах субботы…
Еврейская традиция требует, чтобы субботний стол был праздничным, и хлеб, который мы едим в будни, на этот стол подавать не принято. Вместо него на стол кладут две большие сдобные булки – халы, призванные напомнить нам о хлебах возношения в Иерусалимском Храме…
Хала
В сущности, халой называются не сами эти булки, а небольшой кусок, который, согласно Торе, должны отделять евреи от теста, предназначенного для выпечки хлеба. Во времена существования Храма этот кусок полагалось отдавать священнослужителю – коэну. И только коэну было разрешено есть испеченный из этого куска теста хлеб – и то при условии, если и он, и хала были ритуально чисты.
В наши дни, когда нет Храма и когда все мы, в том числе и коэны, пребываем в состоянии ритуальной нечистоты, еврейская традиция все равно требует отделять халу от теста с тем, чтобы потом сжечь ее. Отделяется хала очень просто – от теста, предназначенного для выпечки субботней халы, хлеба или пирога, отщипывают кусочек, равный по объему приблизительно половине яйца. В случае если вес куска теста превышает 2,2 кг, произносят благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас своими заповедями и повелевший нам отделять халу».
Затем говорят: «Пусть это станет хала!» – и, отделив халу, сжигают ее или, тщательно завернув, кладут в мусорное ведро.
Правда, следует помнить, что хала отделяется от куска теста только в том случае, если его вес превышает 1200 г. Если он меньше, то халу не отделяют, а если он больше 1200 г, но меньше 2200 г, то не произносят благословение.
Эта, на первый взгляд, «пустяковая», «ничего не значащая» заповедь на самом деле, по мнению еврейских мудрецов, имеет огромное значение в жизни и благополучии еврейской семьи. Не случайно имя матери пророка Шмуэля (Самуила) Хана (Анна) некоторые из них растолковывали как аббревиатуру трех слов: «хала», «нида» и «адлакат нэрот». Отделение халы от теста («хала»), соблюдение законов семейной чистоты («нида») и зажигание субботних свечей («адлакат нэрот») – это те три заповеди, выполнение которых еврейской женщиной, по словам наших мудрецов, приносит счастье и благополучие в ее дом, а ей самой дарует долголетие.
Виктор Бриндатч. «Мама печет халы»
Именно на халы, а не на простой хлеб, следует произносить благословение в субботу, и только после этого благословения можно приступать к остальным блюдам. Вот почему субботний стол просто немыслим без халы – так было, так есть и так будет, пока существует еврейский народ. Впрочем, мы все принадлежим к тем поколениям, у которых пытались украсть память о наших бабках и прабабках, месивших каждую пятницу густое тягучее тесто и знавших такие секреты приготовления хал, которые, увы, оказались безнадежно утеряны. Да что там секреты – многие из нас просто забыли о том, как должны эти самые халы выглядеть! Мой приятель Юрий Шубаев, работавший помощником режиссера во время съемок фильма «Биндюжник и король», рассказывал мне, как в какой-то момент он почувствовал, что фильм проваливается, потому что в нем и не пахнет еврейским духом, а значит, и духом Исаака Бабеля. И тогда, оглядев уже приготовленную для съемок декорацию, он вспомнил праздники в доме своей бабушки и предложил:
– А может, мы положим на стол две халы?!..
– Юрочка, а что такое халы? – спросил великий Зиновий Гердт, игравший в том фильме Арье-Лейба…
Лично мне было очень больно слушать эту историю: что же должны были сотворить с нашим народом, чтобы даже те, кто родился в 20-е годы прошлого века в еврейском местечке, забыли, как выглядит субботний стол и что такое халы?!
А может быть, им просто хотелось об этом забыть?! Забыть о своем еврействе, стать настоящими строителями коммунизма, подданными чужой культуры и чужой страны… Забыть – и в упор не видеть, не замечать, как сидят по тюрьмам «изменники Родины», а их жены и любимые везут им в тюрьмы и лагеря пышные, легкие халы, не давая им остыть под теплыми старушечьими платками.
Сколько мы потеряли рецептов приготовления хал из-за их забывчивости?! А сколько рецептов, сколько великих мастериц готовить халы лежат там – в Бабьем Яре и Понарах, сколько их стало пеплом, осевшим на трубах Аушвица и Треблинки?! И потому с горькой улыбкой еще совсем не старого еврея я вынужден признать: большинство современных хозяек не умеет готовить халы!
Во всем Израиле есть только несколько мест, где халы готовятся действительно по бабушкиным рецептам, – таких, к примеру, как пекарня семьи Коэн в городе Бней-Браке, возле которой каждую пятницу выстраивается длиннющая очередь из хасидов в выцветших лапсердаках, элегантных «литваков» и просто светских евреев, которые хотят попробовать, какая же она была – настоящая «бабушкина хала»!
А халы на самом деле очень и очень разные. Ашкеназы предпочитают чуть сладковатые, длинные халы, покрытые темной аппетитной яичной корочкой и щедро усеянные семечками или маком. Такая хала создана для того, чтобы быть поданной с фаршированной рыбой, куриным бульоном с морковкой и нежным белым мясом отварной курицы.
А вот сефардские халы обычно поменьше и чуть солоноваты – ведь их будут есть с острыми приправами и щедро проперченным мясом, и сладость им совершенно ни к чему.
В общем, о хале можно рассказывать бесконечно долго. А вот готовить их…
Готовить их нужно с любовью и с предвкушением праздника. И от того, сколько любви и хорошего настроения вы вложите в выпечку своей халы, и будет зависеть ее вкус. Может быть, в этом и заключался главный секрет наших бабушек и главная тайна субботней халы. И потому очень не хочется верить, что он действительно навсегда утерян – этот старый еврейский секрет.
Попробуйте – и, может быть, у вас получится?
Большая хала
1. Возьмите 2,2–2,3 кг муки (чтобы можно было прочесть благословение на приготовление халы) и всыпьте ее в большую форму.
2. В другой посудине разведите примерно 115 г свежих дрожжей в 1/2 чашки теплой воды, добавьте туда 1/2 ч. л. сахарного песка и перемешайте. Сделайте в муке углубление и налейте туда получившуюся смесь. Перемешайте ее с мукой и дайте этому рукотворному «кратеру» постоять минут пять – пока не появятся пузырьки.
3. Смешайте в стеклянной миске 6 яиц, 3/4 чашки растительного масла, 2 ст. л. соли и примерно 1,5 чашки сахарного песка. Осторожно влейте в пузырящуюся мучную массу примерно 3,5 чашки воды, то и дело перемешивая муку деревянной ложкой.
4. Месите тесто примерно полчаса, время от времени добавляя муку, а затем поставьте в теплое место и дождитесь, пока тесто поднимется вдвое.
5. Теперь отделите халу, прочитав благословение, сплетите халу по принципу, описанному в предыдущем рецепте, и пеките в предварительно прогретой духовке при температуре 150 °C.
Хала (рецепт, позаимствованный моей женой у нашей соседки Нехамы)
1. Смешайте в большой (желательно, эмалированной) миске полстакана растительного масла, 3 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, влейте в эту смесь 1 стакан кипятка и размешайте.
2. Влейте в эту смесь полстакана холодной воды и снова размешайте. Разведите в теплой воде 40–50 г дрожжей, отдельно сбейте 3 яйца и все это влейте в миску. Уловили?
3. Теперь засыпьте в миску 4–5 стаканов муки и замесите тесто.
4. Вымесите его на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам (если надо, можете добавить немного муки).
5. Положите тесто обратно в миску, накройте его полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту, после чего выньте и оставьте в теплом месте на 1 час.
6. Удвоившееся в объеме тесто разделите на 4 части, а затем каждую часть разделите еще на четыре части и раскатайте их руками в «колбаски». Затем переплетите эти колбаски «косичкой», и у вас получатся заготовки для четырех хал.
Устали? И это тогда, когда, по существу, все только начинается?!
7. Поставьте халы на смазанный противень и оставьте их минут на 45 подниматься.
8. Взбейте еще 1 яйцо, щедро смажьте им халы, посыпьте маком или кунжутными семечками, поставьте в предварительно прогретую духовку и 30–40 минут пеките при температуре 180–190 °C.
Но и это еще не все! Халы нужно снять с противня на деревянную доску, укрыть их салфеткой, а затем плотным полотенцем. Минут через 10–15 полотенце можно снять, а вот салфетку оставьте до тех пор, пока халы окончательно не остынут…
Классическая хала
Кто как ест халы1. Разведите 45 г свежих дрожжей в теплой воде, добавьте к ним 2,5 чашки воды, 1/2 чашки сахарного песка, чуть больше 1/4 чашки растительного масла, 4 предварительно хорошо взбитых яйца и хорошенько перемешайте.
2. В полученную смесь добавьте 3 чашки муки, тщательно размешайте и добавьте еще 3 чашки, снова размешайте и всыпьте третьи 3 чашки муки.
3. Месите тесто, пока оно не станет податливым и упругим.
4. Положите тесто в большой промасленный сосуд и оставьте в теплом месте часа на полтора, пока тесто не удвоится в размерах. «Побейте» его кулаками, чтобы не было воздушных шаров.
5. Отделите халу, сформируйте буханку или сплетите из теста «косичку» и положите на смазанный маслом противень. Сверху помажьте смешанным с водой яичным желтком (моя бабушка в качестве «кисточки» для смазывания халы использовала, как я сейчас помню, пучок связанных перьев).
6. Щедро посыпьте маком или кунжутными семечками и выпекайте в течение получаса при температуре 180 °C.
«Боже, какой невоспитанный человек этот Любавичский ребе![41]41
Любавичский ребе (1902–1996) – рабби Менахем-Мендл Шнеерсон. Жил в России, Германии, Франции, США. На протяжении многих лет – духовный руководитель движения ХАБАД и один из лидеров мирового еврейства. В 1967 г. предсказал, что война с арабами продлится шесть дней, в 1985 г. – призвал правительство Израиля начать строительство тысяч единиц жилья для приема массовой алии. Его работы по различным мировоззренческим вопросам оказали огромное влияние на развитие современной еврейской религиозной мысли. В начале 1990-х гг. значительная часть последователей Шнеерсона считала его Машиахом (см.). Некоторые из них отрицают факт физической смерти Шнеерсона. Его могила в Нью-Йорке стала местом массового паломничества.
[Закрыть] Он рвет халы рукой!» – воскликнула одна знакомая дама, увидев на видеокассете праздничное застолье в доме покойного рабби (да будет благословенна память праведника!). Все попытки объяснить даме, что у рабби за плечами два престижных университета, что речь идет об одном из самых образованных и культурных людей прошлого века, наталкивались на ее недоверчивый, ироничный взгляд. Она так, увы, и не смогла понять, как можно рвать халу руками, чтобы раздавать ее окружающим. Да и сами окружающие ребе хасиды вели себя, с ее точки зрения, более чем странно – каждый из них стремился опередить другого, словно опасаясь, что ему не достанется кусочек из рук ребе.
Нужно знать и любить хасидскую традицию, чтобы понять смысл происходящего за хасидским столом. И тем более – за столом ребе!
Если вы оказались в религиозном еврейском доме в субботу, причем не очень хорошо знакомы с его хозяевами (такое бывает – и нередко), то по тому, как в нем едят халу, вы можете очень многое о них узнать.
Если хозяин, прочтя благословение на хлеб, аккуратно разрезал халу ножом и предложил каждому из гостей самому взять кусочек и обмакнуть его в соль – значит, ваши хозяева принадлежат к «литовскому» направлению в иудаизме.
А вот если халу ломают, а затем, обмакнув свой кусок в соль и откусив от него, хозяин начинает делить его между присутствующими, можете быть уверены, что хозяин этого дома – хасид.
Халы
Есть в этом делении халы руками что-то завораживающее и теплое, напоминающее о братстве между всеми евреями. Ну, а если халу делит крупный раввин и цадик, то получить из его рук кусочек халы – большая честь и большая удача. Вообще, та или иная пища со стола рабби, переданная им лично в руки или специально посланная им какому-то из своих хасидов, как считается, может обладать чудодейственными свойствами. Кому-то эта пища может принести долгожданную удачу, кому-то – помочь избавиться от неприятностей и болезней, а кому-то – просто облегчить последние страдания в случае смертельной болезни. Много рассказов о таких подарках ребе доводилось мне слышать в свое время в Бней-Браке…
И еще очень важен сам порядок разделения халы. В любом еврейском доме, независимо от того, хасидский он или «литовский», после благословения хозяин ест халу сам, а затем дает ее своей жене – самому близкому ему человеку. Это правило нарушается только в том случае, если за столом находятся мать или отец хозяина дома – тогда второй по счету кусок полагается отцу, третий – матери, четвертый – жене, ну, а далее хала распределяется по принципу старшинства между членами семьи…
Глава вторая. «Дичь, птица и рыба»
Нееврею, да и еврею, слишком далеко отошедшему от еврейской традиции, пожалуй, трудно понять, что же такого находят религиозные евреи в соблюдении субботы в соответствии с нашей традицией; почему субботе посвящены такие возвышенные и прекрасные стихи наших великих поэтов; почему этот день принято сравнивать с царицей, с желанной невестой, с раем, в котором некогда жили прародители человечества…
«Да как это можно – целый день ничего не делать, никуда не ездить, не смотреть телевизор?! – восклицает такой еврей. – Что это вообще за отдых – без телевизора?!»
Но, оказывается, можно!
Можно так засидеться с друзьями за интересной беседой, за спорами о Торе, о литературе, о самых главных вопросах бытия, чтобы начисто забыть, что в это самое время по телевизору идет тридцатая часть телесериала, в которой Мария наконец обнаруживает, что Хулио является ее родным сыном от Хосе-Марио, а вовсе не любовником Исабель, как все думали до этого. Можно перенести поездку к друзьям, скажем, на вечер ближайшего четверга, а вместо этого отправиться всей семьей в парк и вдоволь наиграться там с детьми – так, чтобы уже после окончания празднования прихода субботы они часов в девять отправились спать и вы с женой могли наконец остаться одни…
Да, чтобы понять всю прелесть еврейской субботы, почувствовать, что ее запреты и предписания не только не сковывают вас по рукам и ногам, а наоборот, позволяют вам прожить по-настоящему насыщенный, полноценный день, нужно хотя бы один раз в жизни провести субботу так, как проводили ее наши бабушки и дедушки. И, разумеется, оказаться за обильным субботним столом, порядок блюд на котором был расписан за многие столетия, а то и тысячелетия до нашего рождения.
Он действительно должен быть обильным, этот стол, так как в субботу евреям предписано наслаждаться всеми радостями этого мира, а ведь еда – одно из таких наслаждений. В Талмуде утверждается, что деньги, потраченные на приготовление субботней еды, не входят в общий семейный бюджет – они как бы даются нам свыше, в дополнение к нашему обычному заработку. И потому в еврейских семьях никогда не скупились на субботние покупки – евреи из кожи лезли, чтобы на столе в этот день стояли, как поется в одном из субботних гимнов, «барбурим, слав у-дагим» – «дичь, птица и рыба».
Обычно после освящения субботы – субботнего кидуша, о порядке которого я расскажу чуть ниже, – в пятницу вечером сначала подаются рыбные блюда. Затем их сменяет густой суп или бульон, потом блюда из говядины, утки или индюшатины, символизирующие «дичь», к ним добавляется блюдо из курицы, то есть из той самой «птицы», о которой поется в песне. И уже после всего этого следуют цимес, компот и другие виды десерта. Утром в субботу подаются горячие чолнт, кугель и всевозможные закуски, а когда приходит время третьей – последней – субботней трапезы, на стол подают всевозможные салаты, рыбу, селедку, а иногда и сыр.
Словом, не такое это простое дело – приготовить классический еврейский субботний стол, и именно этому мы будем сейчас учиться.
Начнем мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы, гефилте фиш.
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы. И вот как она готовилась…
Гефилте фиш в бульоне
1. Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
2. Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от нее осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
3. Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
4. Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
При этом стоит помнить, что рецептов приготовления гефилте фиш на самом деле великое множество. Румынские евреи готовили это блюдо несколько иначе, чем венгерские, венгерские – иначе, чем литовские, а литовские – не совсем так, как его готовили в украинских местечках, и совсем не так, как в Польше. Больше того – несколько раз мне приходилось быть свидетелем споров между евреями, каждый из которых с пеной у рта доказывал, что та гефилте фиш, о которой рассказывает его собеседник, – это не совсем гефилте фиш, а то и вовсе не гефилте фиш. Но, может быть, это даже к лучшему – ведь благодаря этой разноголосице в рецептах, сегодня каждая еврейская хозяйка может выбрать тот из них, который больше всего придется по вкусу ее семье и который ей самой больше понравится готовить. И потому – вот вам еще несколько рецептов, каждый из которых – уж поверьте мне на слово! – является рецептом настоящей гефилте фиш.
Гефилте фиш с жареным луком
1. Как следует из самого названия этого рецепта, начать в данном случае следует с жарки мелко нарубленного лука (примерно 2–3 луковицы) в подсолнечном масле до золотистого цвета. Причем жарить лук следует в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба.
2. Приготовьте рыбный фарш в точном соответствии с предыдущим рецептом, но добавив в него чуть больше размоченной булки, чуть меньше (не 2–3, а, скажем, 1–1,5) луковиц, но вместо недостающего лука перемолоть 2–3 дольки чеснока.
3. Добавьте к получившемуся фаршу большую часть жареного лука (оставив в кастрюле примерно 2 ст. л.).
4. Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
5. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу (хватит одной большой моркови и одной свеклы среднего размера), а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки.
6. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
Гефилте фиш тушеная
1. Возьмите 1 карпа средней величины (весом примерно в 1 кг), почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.
2. Добавьте в рыбный фарш 1/2 размоченной в теплой воде городской булки, 4 рубленые луковицы, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
3. Постепенно вливая воду (если фарш против ожидания окажется слишком крутым, но в любом случае воды не должно быть больше 1/2 стакана!), хорошо вымесите фарш и заполните им кожу рыбы.
4. На дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову. Постарайтесь придать рыбе такой вид, чтобы непосвященному казалось, что ее вовсе не потрошили, а просто решили приготовить целиком, обложите по бокам и сверху луковой шелухой и морковью.
5. Залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла всю ее тушку, доведите до кипения и затем тушите примерно 2 часа на медленном огне.
Гефилте фиш запеченная
1. Пропустите через мясорубку 1,5 кг филе рыбы, 1 луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде городскую булку, примерно 1,5 ч. л. соли, 1–2 щепотки перца, 1 яйцо и хорошо перемешайте.
2. Скатайте из фарша шарики величиной с крупные фрикадельки.
3. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, разложите поверх рыбные шарики и запекайте 45 минут в духовке при температуре 180 °C, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш с сырым луком
1. Почистите 2–3 карпов средней величины (а лучше всего, попросите это сделать продавца рыбы на рынке), нарежьте кусками и вырежьте мякоть.
2. Замочите в холодной воде 1 городскую булку и пропустите мякоть рыбы, булку, пару-тройку луковиц через мясорубку.
3. Добавьте в получившийся фарш 2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш.
4. Нафаршируйте куски рыбы этим фаршем.
5. На дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.
6. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, то есть не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Ну вот, с фаршированной рыбой более или менее разобрались, и теперь приходит черед «дичи». Кстати, если вы помните, в субботней песне поется «барбурим, слав у-дагим», а ведь слово «барбур» переводится в современном иврите как «лебедь». Однако знатоки Торы считают, что в те давние-давние времена, когда был написан этот субботний гимн, под «барбуром» понималась какая-то другая дикая птица, может быть, фазан, а может, павлин, и потому настаивают, чтобы это слово переводилось именно как «дичь». Но поскольку достать в наши дни фазана или павлина простому человеку хоть и можно, но все-таки трудновато, да и подстреленную на охоте добычу еврею есть запрещено по той простой причине, что, как мы уже говорили, для того чтобы мясо было признано кошерным, птица или животное должны быть забиты особым, еврейским способом, то под «дичью» у евреев понималась обычно индюшатина или мясо утки. Не случайно Саша Чёрный[42]42
Саша Чёрный (1880–1932) – русский поэт. Настоящая фамилия – Гликберг. Иронические и сатирические стихи Саши Чёрного были необычайно популярны в дореволюционной России, его называли «русским Гейне». Как и Гейне, Чёрный крестился, чтобы получить образование, но при этом до конца жизни сохранил связь со своим народом. В десятках своих стихотворений Чёрный клеймил антисемитизм и антисемитов, заставляя силой своего таланта смеяться над ними всю Россию. Одновременно во многих стихах Чёрный подтрунивает над хорошо знакомыми ему нормами, образом жизни и нравами современных ему евреев. На протяжении всей жизни Чёрный также широко обращался в своём творчестве к библейским темам, оставив после себя и пародийную «Песнь песней» и поэму «Ной», и написанные для детей «Библейские сказки».
[Закрыть] в своей знаменитой поэме-пародии на «Песнь песней» так рисовал еврейскую идиллию:
Царь Соломон сидел под кипарисом
И ел индюшку с рисом.
Пред ним, как воплощенный миф,
Лежала Суламифь.
И, высунувши розовенький кончик
Единственного в мире язычка,
Как кошечка при виде молочка,
Шептала: «Соломон мой, Соломончик!»
Так что, как видите, делать нечего – придется учиться готовить индейку с рисом, индейку с гречневой кашей и просто индюшачье мясо, которое чрезвычайно популярно в Израиле.
Индейка с рисом. Вариант первый
1. В 1 чашку сырого риса добавьте 1 ст. л. концентрата лукового супа, высыпьте смесь на дно глубокой металлической формы, залейте 2–3 чашками воды, добавьте соль и приправы по вкусу.
2. Сверху в форму положите цельную индюшачью грудинку (весом примерно в 1 кг), натертую солью, паприкой и другими приправами, которыми у вас в семье принято пользоваться при приготовлении мяса.
3. Накройте форму алюминиевой фольгой и пеките примерно 1 час при темепературе 180 °C.
4. Через час снимите фольгу и пеките примерно еще полчаса, время от времени заглядывая в духовку или в электрогриль, чтобы не пропустить момент, когда индейка начнет подгорать.
Индейка с рисом. Вариант второй
1. Потушите в отдельной кастрюле нарезанную кубиками индюшачью грудинку вместе с лавровым листом и перцем (естественно, не забудьте посолить). Можно также отварить цельную грудинку – в том виде, в каком вы принесли ее с рынка, а затем уже нарезать кубиками.
2. Вскипятите в кастрюле примерно 3 чашки соленой воды, добавьте в нее 1 чашку риса и варите его примерно 10 минут.
3. Перемешайте рис с кубиками вареной индюшатины, варите еще 5 минут, а затем добавьте в кастрюлю 100 г томатной пасты или протертых помидоров, немножко мясной подливы, оставшейся от варки грудинки, и варите до полной готовности риса, которая определяется на вкус и никак иначе.
Фаршированная индейка
Учтите, что если вы попытаетесь с ходу засунуть индейку в печь, ничего хорошего из этого не выйдет.
1. Начните с приготовления начинки – сварите гречневую кашу, вбейте в 1 чашку каши яйцо, добавьте соли и отставьте в сторону.
2. После этого нарубите 1 стебель сельдерея, нарежьте кубиками 1 луковицу, 1–2 средние моркови, 1/2 чашки консервированных грибов и обжарьте их в растительном масле.
3. Смешайте обжаренные овощи с кашей, влейте 2 чашки свежего куриного бульона и варите 15 минут. Перед тем как снять с плиты, добавьте в смесь немного (1/4-1/8 ч. л.) сухой петрушки, эстрагона и мускатного ореха. Ну вот, начинка готова!
4. Нафаршируйте получившейся начинкой полость индейки. (Оставшуюся начинку можно завернуть в фольгу и запечь вместе с индейкой.) Чтобы индейка аппетитно подрумянилась, полейте ее со всех сторон маслом или расплавленным маргарином. Посолите, поперчите и посыпьте паприкой… Уф! Ну, а как вы думали?! «Ведь все хорошее, друзья, дается нам недешево!»
5. Сейчас нужно подготовить к выпечке глубокий противень. Порежьте лук, сельдерей, уложите на дно противня, залейте водой и прикройте решеткой.
6. Только после этого положите индейку на решетку грудкой вниз и пеките при температуре 160 °C, пока она не станет мягкой. Да не забудьте через каждые 45 минут переворачивать индейку и поливать ее со всех сторон маслом или маргарином…
