Текст книги "Еда Древнего мира"

Автор книги: Олег Ивик

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 13 страниц)

Кроме того, в мусорных свалках Танаиса найдены двустворчатые раковины мидий. Это традиционная для Приазовья находка, но обычно раковины валяются в кухонных отходах, а в Танаисе большое скопление было найдено рядом со стекольной мастерской, – наверное, их использовали еще и в качестве известкового сырья при производстве стекла. Впрочем, самих моллюсков, конечно, здесь тоже ели. В Азовском море (древние греки называли его Меотидой, или Меотийскими болотами) мидии периодически появляются из Черного моря и столь же периодически исчезают. Но в Таганрогском заливе, неподалеку от которого стоял Танаис, мидии никогда не водились – здесь слишком пресная вода; значит, за ними плавали достаточно далеко, по крайней мере в те места, где залив соединяется с морем. И это наводит на мысль, что мидии представлялись жителям Танаиса достаточно ценным блюдом.

О растениях, которыми питались жители степей, говорить сложнее. Надо полагать, кочевники собирали и ели травы и коренья, покупали у своих оседлых соседей зерно, но особой роли в их рационе все это не играло – об этом говорит анализ их костей. Что же касается людей оседлых, то мы можем достаточно точно определить, что именно росло на их полях. Для этого существует несколько методов. Во-первых, если повезет, археологам случается найти зерновые ямы, на дне и в стенках которых сохраняется немало зерен. Бывают и находки сосудов с зерном. Наконец, ценную информацию дают отпечатки злаков на лепной посуде. При изготовлении этой посуды в глину часто добавляли зерна, полову и солому. Зерна или солому использовали и как подстилку, чтобы донышко свежеслепленного сосуда не приставало к подставке, – в Причерноморье и Приазовье чаще всего для этого брали просо. Во время обжига зерна, естественно, выгорали, но пустоты и следы на поверхности оставались, и по форме этих следов можно сказать, какие именно злаки были под рукой у гончара... Иногда археологи собирают на территории древнего городища образцы земли и промывают их – это позволяет выделить из грунта мелкие предметы, в том числе зерна и остатки колосков... И наконец, с помощью специальной химической обработки из образцов земли выделяют споры и пыльцу растений. Споры и пыльца сохраняются в земле почти бесконечно долго, причем их форма у каждого вида растений – своя. Достаточно изучить их под микроскопом, чтобы понять, что именно росло на этой территории.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что в степях юга России люди с древних времен выращивали прежде всего просо, ячмень и полбу. Просо-это один из самых засухоустойчивых злаков, что для степняков немаловажно. Оно быстро всходит и созревает (от посева до уборки проходит всего 60-65 дней), поэтому его можно использовать для пересевания полей, если всходы пшеницы и ячменя погублены весенними заморозками. Кроме того, просяная каша очень быстро варится – в степи, где с топливом бывают проблемы, это весьма ценное качество. Ячмень пленчатый (а именно его сеяли в степях) тоже засухоустойчив. Хлеб из него получается невкусный, но из ячменя можно делать кашу, кроме того, это хороший корм для скота. Полба была чуть менее популярна. Потом к ним прибавилась обычная пшеница. Злаки, и прежде всего пшеница, были одним из основных продуктов, которые Скифия экспортировала в Грецию. Существует по крайней мере одна находка, связанная с гречихой, – в сарматском сосуде первого-второго веков н.э. было обнаружено довольно много гречки, и это наводит на мысль, что ее могли здесь выращивать. Но находка эта так и осталась одиночной – в те времена гречиха еще только начинала распространяться по Ойкумене. Из бобовых можно назвать чечевицу и горох. Изредка встречаются семена льна – не исключено, что из них, как и в Египте, выжимали масло, ведь с масличными растениями дела в этих местах обстояли неважно и греческое оливковое масло было здесь одним из главных предметов импорта.

Об огородных растениях особой информации не сохранилось. В Северном Причерноморье по сей день растут дикий лук и чеснок – надо полагать, что их охотно ели и варвары, и греки. По крайней мере о некоторых скифах эти соображения подтверждаются античными авторами. Геродот писал о скифских племенах ализонов и каллипидов, что они «ведут одинаковый образ жизни с остальными скифами, однако сеют и питаются хлебом, луком, чесноком, чечевицей и просом». И конечно же, греки, колонизовавшие Причерноморье, завезли сюда любимые ими свеклу, репу, капусту, шпинат и сельдерей – ведь они прекрасно могут расти в этих местах. В Ольвии – греческом городе неподалеку от нынешнего Николаева в Украине – была найдена ваза местного производства, на которой художник вполне реалистически (надо думать, с натуры) изобразил дыню. Семена огурцов, арбузов и дынь найдены при раскопках Херсонеса в Крыму. Фруктами жители Северного Причерноморья избалованы не были, недаром Геродот писал: «Во всей земле скифов, кроме Гилеи (местность восточнее Днепра. – О. И.), не встретишь деревьев». Пожалуй, историк несколько сгустил краски, но фруктовые деревья, во всяком случае, росли в основном лишь в пределах Боспорского царства (примерно современные Керченский и Таманский полуострова). Феофраст сообщает, что боспоряне выращивали в районе Пантикапея (нынешняя Керчь) смоковницы и гранаты, «а больше всего груш и яблонь, самых разнообразных и превосходных сортов». Неподалеку от Николаева при раскопках эллинистического поселения археологи действительно нашли кору груши. В Мирмекии – греческом городе на берегу Боспора Киммерийского (ныне Керченский пролив)-найдены косточки алычи. Вблизи Ольвии (в устье Буга) археологи обнаружили многочисленные ямы, подготовленные для посадки фруктовых деревьев. Что именно собирались сажать ольвиополиты, осталось загадкой; скорей всего, это были яблони, груши и сливы, которые по сей день растут в этой местности. И даже в скифском погребении в Северо-Западном Крыму была найдена миндальная косточка-это наводит археологов на мысли, что скифы, которым садоводство было, мягко говоря, чуждо, и те прониклись его идеями под влиянием греческих соседей. Но за пределы Боспорского царства эти идеи не проникали – не способствовал климат.

Вина в причерноморских степях до прихода греков не знали. Скифы, как могли, пытались восполнить этот недостаток коноплей. Геродот писал: «Взяв это конопляное семя, скифы подлезают под войлочную юрту и затем бросают его на раскаленные камни. От этого поднимается такой сильный дым и пар, что никакая эллинская паровая баня не сравнится с такой баней. Наслаждаясь ею, скифы громко вопят от удовольствия». «Отец истории» был не вполне прав, поскольку семена конопли не содержат канабинола и не являются наркотиком, – надо думать, скифы использовали другие части этого растения. Но так или иначе, им приходилось утешаться коноплей, поскольку винограда на их территории не встречалось. Правда, на территории Боспорского царства рос в диком виде так называемый «виноград лесной», но он был кислым и малоурожайным.

Когда греки в седьмом веке до н.э. стали осваивать северные берега Черного моря, они, не мысля жизни без вина, сразу же попытались развести на своей новой родине виноград. Балканские сорта в этих холодных местах росли плохо, но у греков был большой опыт виноградарства, и они стали выводить новые, с использованием местного дикорастущего винограда. Первые успехи были достигнуты очень скоро – в городе Патрей на Таманском полуострове археологи обнаружили виноградный нож, который относится к шестому веку до н.э. А уже в пятом веке до н.э. жители города Нимфей, расположенного неподалеку от современной Керчи, стали чеканить монеты с изображением виноградной лозы. Проходит еще столетие, и в Боспорском царстве уже работает множество специализированных винодельческих хозяйств... А потом боспорским виноделам попросту повезло: изменившийся в третьем веке до н.э. климат способствовал виноградарству. Теперь боспоряне не только делали вино для себя, но и экспортировали его.

Танаис был главным торговым центром, где варварская степь приобщалась к благам эллинской цивилизации, прежде всего оливковому маслу и вину. Кочевники привозили сюда продукты животноводства и пригоняли рабов. Оседлые племена – зерно и рыбу. А из Танаиса в степь поступало огромное количество амфор из Боспорского царства и из множества греческих городов. Осколки этих амфор археологи находят сегодня по всей причерноморской степи – и в богатых «царских» курганах, и в погребениях простых кочевников. Торговля шла массовая, и вино было хотя и недешево, но доступно даже небогатым скифам, савроматам, сарматам...

Сегодня по виду амфоры и даже по небольшому черепку археологи без труда определяют, из какого города ее привезли в степь. Знают они, с точностью до двух-трех десятилетий, и когда это произошло. Каждый город и каждая эпоха имели свою моду на посуду, даже и на тарную. В музее-заповеднике «Танаис» можно видеть так называемый «зал амфорных эталонов» – здесь собрано и рассортировано по годам множество тарных амфор. Археологу достаточно посмотреть, к какой из них «подходит» найденный черепок, чтобы сразу понять, в каком городе и в какое время были изготовлены и сама амфора, и наполнявшее ее вино (обычая сдавать посуду обратно для повторного употребления у кочевников не было).

В греческом поселении Кремны, существовавшем на берегах Азовского моря в седьмом-шестом веках до н.э., было насчитано более десяти тысяч фрагментов посуды из Аттики, из городов Милет и Клазомены, с островов Самос, Хиос, Лесбос... При раскопках Александропольского скифского кургана четвертого века до н.э. в Днепропетровской области Украины археологи нашли осколки не менее 150 амфор из-под вина. Обычно транспортные амфоры имели объем от 20 до 40 литров, и это значит, что на тризне царя было выпито не менее 3000 литров. Вино это, судя по форме амфор, поступило в степь с островов Хиос и Фасос, из Гераклеи, Синопы, Менды, Перапета и других центров виноделия.

Но откуда бы ни поступало в степь вино, пить его цивилизованно варвары, особенно скифы, так и не научились. У них не прижилась греческая и римская традиция разбавлять вино, и они пили его цельным, причем неумеренно (если, конечно, средства позволяли). Платон писал: «...Скифы же и фракийцы употребляют вообще несмешанное вино – как сами, так и их жены; они льют его на свои одежды и считают этот обычай благим и счастливым». Что касается обливания скифами своих одежд вином, авторы настоящей книги не нашли подтверждения этому у других авторов, хотя надо думать, что пьяные скифы могли делать еще и не то. Но приверженность их неразбавленному вину подтверждается множеством свидетельств. Например, литератор из Гераклеи Хамелеонт Понтийский, живший на рубеже четвертого и третьего веков до н.э., в книге «Об опьянении» писал: «Лаконцы (спартанцы. – О.И.) утверждают, что Клеомен Спартанский, общаясь со скифами, приучился к неразбавленному вину и впал в безумие. С тех пор, когда спартанцы хотят выпить цельного вина, они говорят: “Наливай по-скифски”». Римляне тоже называли привычку пить неразбавленное вино «скифским пороком».

Были у скифов и другие, весьма оригинальные, застольные традиции. Геродот описывает их обычай пить из черепов поверженных врагов:

«С головами же врагов (но не всех, а только самых лютых) они поступают так. Сначала отпиливают черепа до бровей и вычищают. Бедняк обтягивает череп только снаружи сыромятной воловьей кожей и в таком виде пользуется им. Богатые же люди сперва обтягивают череп снаружи сыромятной кожей, а затем еще покрывают внутри позолотой и употребляют вместо чаши. Так скифы поступают даже с черепами своих родственников (если поссорятся с ними и когда перед судом царя один одержит верх над другим). При посещении уважаемых гостей хозяин выставляет такие черепа и напоминает гостям, что эти родственники были его врагами и что он их одолел. Такой поступок у скифов считается доблестным деянием... Раз в год каждый правитель в своем округе приготовляет сосуд для смешения вина. Из этого сосуда пьют только те, кто убил врага. Те же, кому не довелось еще убить врага, не могут пить вина из этого сосуда, а должны сидеть в стороне, как опозоренные. Для скифов это постыднее всего. Напротив, всем тем, кто умертвил много врагов, подносят по два кубка, и те выпивают их разом».

Сообщает Геродот и еще об одном, неожиданном, с точки зрения грека, напитке, который употребляли скифы: «Когда скиф убивает первого врага, он пьет его кровь». Пятью веками позднее греческий писатель Исигон Никейский сообщил, что среди скифов встречаются «так называемые андрофаги» (в переводе с греческого «людоеды») – так он назвал тех, кто пьет из человеческих черепов. Кроме того, он сообщил еще одну, ранее неизвестную просвещенным эллинам подробность скифского быта: «Некоторые скифы разрезывают умершего на части, солят и сушат на солнце, а затем, нанизав мясо на шнурок, вешают себе на шею и при встрече с кем-либо из друзей берут нож, отрезывают мясо и дают ему, делая это до тех пор, пока не издержат всего мяса».

Признаться, авторам настоящей книги эти кулинарные изыски представляются весьма сомнительными. И дело не только в том, что Исигон Никейский сам озаглавил свою книгу «Невероятные сказания», но и в том, что во времена Исигона Скифия была достаточно хорошо знакома античным путешественникам и торговцам и никто из них столь душещипательных подробностей не сообщает. Правда, Геродот тоже писал об андрофагах, обитающих по соседству со скифами, но это было пятью веками раньше, и он подчеркивал, что речь идет о другом племени: они «одежду носят подобную скифской, но язык у них особый». Геродот считал, что андрофаги – «это единственное племя людоедов в той стране».

Кроме того, Геродот сообщает еще о двух племенах (не скифах), которые практиковали людоедство, но не в рамках кулинарии, а в рамках похоронного обряда (поэтому людоедами он их не считает). Это, во-первых массагеты, которые «носят одежду, подобную скифской, и ведут похожий образ жизни». Кто такие массагеты, точно не известно, возможно, имелись в виду какие-то ираноязычные среднеазиатские племена. Геродот пишет о них: «...Предела для жизни человека они не устанавливают. Но если кто у них доживет до глубокой старости, то все родственники собираются и закалывают старика в жертву, а мясо варят вместе с мясом других жертвенных животных и поедают. Так умереть – для них величайшее блаженство». Еще одним племенем, практикующим ритуальное людоедство, Геродот считал исседонов (кто это такие – тоже не вполне понятно). По словам Геродота, они жили за пределами Скифии, к востоку от области «лысых от рождения людей». Историк сообщает: «Об обычаях исседонов рассказывают следующее. Когда умирает чей-нибудь отец, все родственники пригоняют скот, закалывают его и мясо разрубают на куски. Затем разрезают на части также и тело покойного отца того, к кому они пришли. Потом все мясо смешивают и устраивают пиршество».

Если же отрешиться от экзотических сообщений о людоедстве, то в целом рацион жителей Северного Причерноморья, по словам античных авторов, был достаточно унылым и совпадал с тем, о котором сообщают археологи и антропологи. Скифы, судя по всему, действительно питались почти исключительно молочными продуктами. Геродот писал:

«Всех своих рабов скифы ослепляют. Поступают они так из-за молока кобылиц, которое они пьют. Добывают же молоко скифы так: берут костяные трубки вроде свирелей и вставляют их во влагалища кобылиц, а затем вдувают ртом туда воздух. При этом один дует, а другой выдаивает кобылиц. Скифы поступают так, по их словам, вот почему: при наполнении жил воздухом вымя у кобылиц опускается. После доения молоко выливают в полые деревянные чаны. Затем, расставив вокруг чанов слепых рабов, скифы велят им взбалтывать молоко. Верхний слой отстоявшегося молока, который они снимают, ценится более высоко, а снятым молоком они менее дорожат. Вот почему ослепляют всех захваченных ими пленников. Скифы ведь не землепашцы, а кочевники».

Похожая процедура, только без участия слепых рабов, описана и в анонимном трактате «О воздухе, водах и местностях», который некогда приписывался Гиппократу, но на самом деле, видимо, все же принадлежит кому-то из его учеников. Здесь сообщается, что скифы «питаются вареным мясом, пьют кобылье молоко и едят гиппаку  (это есть конский сыр)». Дается и подробный рецепт «гиппаки»: кобылье молоко «взбалтывают; взбалтываясь, оно пенится и разделяется; жирная часть, называемая ими маслом, вследствие легкости, располагается на поверхности; тяжелая и густая часть оседает на дно; ее они отделяют и сушат; и когда она сгустится и будет высушена, ее называют гиппакой».

Историк Николай Дамасский на рубеже эр выделял среди скифов отдельное племя галактофагов, то есть «млекоедов»: «Галактофаги, скифское племя, не имеют жилищ, как и большинство скифов; пища у них состоит из одного кобыльего молока, и, поскольку из него делают сыр, оно служит едой и питьем. И с ними чрезвычайно трудно сражаться, потому что они всегда имеют с собой пищу».

Впрочем, мясо скифы тоже ели, и Геродот даже подробно описывает, как они его готовили: «Так как в Скифии чрезвычайно мало леса, то для варки мяса скифы придумали вот что. Ободрав шкуру жертвенного животного, они очищают кости от мяса и затем бросают в котлы местного изделия (если они под рукой). Котлы эти очень похожи на лесбосские сосуды для смешения вина, но только гораздо больше. Заложив мясо в котлы, поджигают кости жертв и на них производят варку. Если же у них нет такого котла, тогда все мясо кладут в желудки животных, подливают воды и снизу поджигают кости. Кости отлично горят, а в желудках свободно вмещается очищенное от костей мясо. Таким образом, бык сам себя варит, как и другие жертвенные животные. Когда мясо сварится, то приносящий жертву посвящает божеству часть мяса и внутренностей и бросает их перед собой на землю. В жертву приносят также и других домашних животных, в особенности же коней».

Со сластями у скифов дела обстояли плохо. Сладкие фрукты водились только на черноморском побережье, и жителям степей приходилось довольствоваться медом (об этом сообщает на рубеже эр римский историк Помпей Трог) и «скифским корнем» – так называли лакрицу, или солодку. Феофраст пишет, что этот корень, растущий около Меотиды, использовали как лекарство. Лакрицу действительно и по сей день применяют в фармакологии и в кулинарии. Кроме того, знаменитый ботаник упоминает еще одно, достаточно, впрочем, мифическое, свойство корня солодки. В «Исследовании о растениях» говорится: «Он обладает свойством утолять жажду, если его держать во рту. Скифы, говорят, живут по одиннадцать-двенадцать дней только на сыре из кобыльего молока и на этом корне». О том, что сок лакрицы помогает утолять жажду, писал в первом веке военный врач Диоскорид. Но при всем уважении к древним естествоиспытателям авторам настоящей книги представляется не вполне возможным прожить двенадцать дней без воды, даже и имея во рту замечательный корень солодки. Впрочем, они не пробовали.

Что касается других обитателей Северного Причерноморья, об их кулинарных традициях античные авторы вспоминают гораздо реже. Геродот упоминает будинов и гелонов – северных соседей скифов, – обитавших в лесостепной зоне. О первых он сообщает, что они питаются сосновыми шишками. Допустить реальность такого рациона очень трудно, и современные исследователи считают, что в названии племени будинов содержалось слово «белка», которая на их языке называлась «поедатель сосновых шишек». Геродот не стал вдаваться в филологические тонкости и объявил поедателями шишек самих будинов. О гелонах он сообщает, что они, «напротив, занимаются земледелием, садоводством и едят хлеб», и это (по крайней мере земледелие) вполне соответствует археологическим данным... Плиний в своей «Естественной истории» рассказывает о сарматских племенах, что они питаются преимущественно просяной кашей, «а также сырой мукой, с подбавкой кобыльего молока или крови, выпущенной из жил на бедре у лошади».

Моссинойки, жившие в Юго-Восточном Причерноморье, по словам знаменитого греческого писателя Ксенофонта, питались каштанами (что, в отличие от еловых шишек, вызывает доверие). Кроме того, они ели дельфинов, что, с точки зрения современного человека, не слишком этично, но для прибрежных жителей того времени вполне естественно. Ксенофонт, побывавший в землях моссинойков в составе отряда греческих наемников, писал: «Эллины при грабеже укрепленных мест нашли в домах запасы хлеба, по словам моссинойков, заготовленные с прошлого года по заветам отцов, а новый хлеб – по большей части полба – лежал у них в стебле. В амфорах была обнаружена солонина из мяса дельфинов и в различных сосудах дельфинья ворвань, которую моссинойки употребляют так же, как эллины оливковое масло. На крышах лежало много плоских каштанов без поперечных стенок. Моссинойки употребляли их в большом количестве в пищу, отваривая их и выпекая из них хлеба. Встретилось и вино, которое в несмешанном виде показалось кислым и горьким, но разбавленное водой имело приятный запах и вкус».