Текст книги "Еда Древнего мира"

Автор книги: Олег Ивик

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 13 страниц)

Римский литератор второго века Авл Геллий писал, что на эту тему было издано, во-первых, специальное постановление: согласно ему, «первым гражданам государства, которые по древнему обычаю... устраивали между собой взаимные пирушки, предписывалось поклясться перед консулами торжественной клятвой в том, что на каждую трапезу они будут тратить не более чем по сто двадцать ассов, помимо зелени, муки и вина, и что вино будут употреблять не чужеземное, но отечественное, и что не станут приносить на пир более ста фунтов серебра». Во-вторых, был издан закон, который касался граждан попроще. Это был «закон Фанния, который на Римских играх, а также на Плебейских играх и Сатурналиях и в некоторые другие дни позволял тратить по сто ассов каждый день... а ежедневный расход в другие дни он ограничил в одном случае тридцатью, в другом – десятью ассами». Полный текст этого закона до нас не дошел, но, вероятно, в нем имелись и другие ограничения, и исполнять его полностью не брались даже самые законопослушные квириты. Афиней писал: «Муций Сцевола был одним из трех, не нарушавших в Риме закон Фанния; двумя другими были Элий Туберон и Рутилий Руф, написавший историю своего отечества. Этот закон разрешал угощать у себя не свыше трех человек гостей, а в базарные дни – не свыше пяти: таких дней бывало три в месяц. Приварок позволялось готовить не дороже чем на 2,5 драхмы, на копченое мясо разрешалось тратить в год не больше 15 талантов, овощей же и бобов для похлебки – сколько давала земля». По сообщению Плиния, этот же закон воспрещал «брать пернатых, кроме одной откормленной курицы».

Напомним, что в те годы на дозволенные законом в будние дни десять ассов можно было купить больше тридцати литров простого вина, или сорок килограммов говядины, так что назвать эти ограничения очень уж суровыми трудно, тем более что число дозволенных гостей к этому времени составляло не больше пяти человек. Но богатые римляне уже не довольствовались вареной говядиной и начинали склоняться к более изысканным блюдам. Для того чтобы препятствовать им в этом начинании, сенат издает следующий закон, Лициния, который запретил во все дни, кроме Календ, Нон и Нундин (то есть трех дней в месяц), подавать на стол более трех фунтов сухого и копченого мяса и одного фунта соленой рыбы. А для того, чтобы римляне и в Календы, Ноны и Нундины не расслаблялись, в эти дни их траты были ограничены тридцатью сестерциями. Кроме того, согласно Геллию, закон «позволил в определенные дни тратить по сто ассов, на свадьбу допустил по двести». Геллий сообщает также о законе Эмилия, «в котором определялись не траты на обед, но род и вид кушаний», и законе Анция, который «помимо денежных затрат предписывал также, чтобы тот, кто является магистратом или намеревается достичь магистратуры, не ходил обедать никуда, кроме как к определенным лицам».

Римляне были людьми достаточно законопослушными. Поэт Левий писал о случае, когда уже поданный на стол козленок был отправлен обратно, поскольку попадал под действие закона Лициния. А тех, кто не хотел умерять свои аппетиты, принуждали силой. Биограф первых императоров Светоний писал о Юлии Цезаре: «Особенно строго соблюдал он законы против роскоши: вокруг рынка он расставил сторожей, чтобы они отбирали и приносили к нему запрещенные яства, а если что ускользало от сторожей, он иногда посылал ликторов с солдатами, чтобы забирать уже поданные блюда прямо со столов».

Но преемники Цезаря, закрепив его достижения на ниве абсолютизма и окончательно ликвидировав в Риме демократию, решили компенсировать недостаток гражданских свобод некоторыми послаблениями за пиршественным столом. Наследовавший Цезарю Октавиан Август позволил в будние дни тратить на пиры по двести, в праздники -по триста, а на свадьбы и послесвадебные пирушки – по тысяче сестерциев. Позднее, по сообщению Геллия, «расходы на обед в дни различных празднеств были увеличены с трехсот сестерциев до двух тысяч сестерциев, чтобы, по крайней мере, этими ограничениями сдерживалось кипение бурлящей роскоши».

Попустительством Октавиана Августа римляне стали все больше входить во вкус роскошной кухни. Кстати, сам Август, несмотря на то что своим подданным он разрешил пировать достаточно свободно, гурманом не был. Светоний пишет о нем: «Что касается пищи... ел он очень мало и неприхотливо. Любил грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора; закусывал и в предобеденные часы, когда и где угодно, если только чувствовал голод. Вот его собственные слова из письма: “В одноколке мы подкрепились хлебом и финиками”. И еще: “Возвращаясь из царской курии, я в носилках съел ломоть хлеба и несколько ягод толстокожего винограда”». Вином император тоже не увлекался, выпивая не больше полулитра, – «если он выпивал больше, то принимал рвотное». Натощак Октавиан пил редко, «а вместо этого жевал либо хлеб, размоченный в холодной воде, либо ломтик огурца, либо ствол латука, либо свежие или сушеные яблоки с винным привкусом». На императорских пирах подавалось не больше шести перемен блюд – в те годы это уже было признаком умеренности.

Но подданные аскетически настроенного императора не желали следовать его примеру. В середине первого века н.э. настроенный не менее аскетически философ-стоик Сенека в своих «Письмах к Луцилию» выразил уверенность, что многие беды его отечества, в том числе пошатнувшееся здоровье граждан, это следствие их кулинарных излишеств: «Сочти поваров – и перестанешь удивляться, что болезней так много. Все науки отступили вспять, и наставники свободных искусств сидят в пустых углах, никем не посещаемые. В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки!» Именно чревоугодием знаменитый стоик объясняет бледность, дрожь в суставах, худобу, нетвердость ног, головокружения, «мучительную боль в глазах и ушах», «мурашки, пробегающие по воспаленному мозгу», «набухшую влагой кожу по всему телу», «живот, растянутый от привычки поглощать больше, чем может вместить», разлитие желчи, хилость, изъязвление кишечника, бесчисленные виды лихорадок, «внутреннее гниение, и сухие пальцы с окостеневшими суставами, и жилы, либо онемевшие до потери чувствительности, либо трепещущие постоянной дрожью».

Сенека оставил нам весьма неутешительное описание римской кухни времен Ранней империи и всех тех неприятностей, которые от нее бывают: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, будто от этого летнего снега не твердеет печень? Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты полагаешь, будто союзническая приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжет соленой жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и без костей. Лень уже есть все по отдельности – и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! Впрочем, и не хватает самую малость: ведь скорлупа снята, кости вынуты, вместо зубов потрудились повара... Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими...»

Признаться, авторам настоящей книги не вполне понятно, почему знаменитый стоик был так недоволен тем, что с поданных на стол моллюсков и рыб сняты скорлупа и кости, и почему его так оскорбила идея ассорти из пяти морепродуктов. В Риме в это время правил Нерон, и у здравомыслящих граждан были гораздо более серьезные проблемы, чем вопрос о том, есть краснобородок вместе с морскими ежами или раздельно. А что касается менее здравомыслящих, то к этому времени они уже давно готовили гораздо более сложные и многокомпонентные блюда. Так, гурман Марк Гавий Апиций, написавший в первом веке н.э. кулинарную книгу, рекомендует, например, луканскую колбасу, которая делается следующим образом: растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить рыбного соуса «гарума», положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим фаршем кишки и подвесить их коптиться. Другое, «сырно-рыбное», блюдо готовится так: мясо, соленая рыба, мозги, куриная печенка, яйца, ошпаренный кипятком мягкий сыр и всевозможные пряности варят вместе, затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином. Рекомендует Апиций и поросенка, фаршированного густой массой из меда, вина и толченого перца.

Очень популярен был у римлян уже упомянутый рыбный соус «гарум», который Сенека с отвращением называл «драгоценной сукровицей протухших рыб». По этому вопросу авторы настоящей книги вполне согласны со знаменитым стоиком, по крайней мере, рецепт изготовления гарума выглядит не слишком аппетитно. Мелкую, но дорогую рыбу клали в чан, засаливали и оставляли на солнце на несколько месяцев, при этом ее часто перемешивали. Потом перебродившую темную жижу, выделенную рыбой, сцеживали – это и был драгоценный «гарум». Стоил он дорого, богатые римляне приправляли им самые разные блюда, используя его иногда вместо соли.

Петроний в «Сатириконе» описывает, как на пиру у Трималхиона подавались жареные сони с приправой из мака и меда и дрозды, начиненные орехами и изюмом. Огромная свинья была набита, вместо потрохов, кровяными и жареными колбасами. Под деревянной курицей лежали слепленные из крутого теста огромные яйца, которые гости сначала приняли за павлиньи. Герой чуть было не выбросил яйцо – ему показалось, что в нем лежит уже созревший цыпленок, но оказалось, что это жирная птица винноягодник, приготовленная под соусом из перца и желтка. Был подан на стол и «изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками». Вокруг лежали слепленные из пирожного теста поросята, «будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супорось», – они предназначались в подарок гостям. Когда слуга стал разделывать кабана, из разреза выпорхнула стая дроздов, а стоявшие наготове птицеловы переловили разлетевшихся по триклинию птиц и раздали пирующим... На одном из подносов лежал жирный гусь, окруженный всевозможной рыбой и птицей. Впрочем, ближе к делу выяснилось, что и гусь, и рыбы, и птицы сделаны из свинины. Такого рода изыски были любимы римлянами; Трималхион сказал о своем поваре: «Дорогого стоит этот человек. Захоти только, и он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из сала-голубя, из окорока – горлинку, из бедер – курицу...» Из более традиционных, с точки зрения современного европейца, блюд на этом пиру можно назвать горячие колбаски, жареные пулярды, гусиные яйца в гарнире, устрицы, жареные улитки, сливы, гранатовые зерна. Имелись здесь и блюда, которые мы, пожалуй, стали бы есть только от очень сильного голода: тестикулы, матка неогулявшейся свиньи, свиное вымя...

На десерт у Трималхиона были поданы пирожные и фрукты, но есть их оказалось невозможно, «ибо из всех плодов, из всех пирожных при малейшем нажиме забили фонтаны шафрана». Между переменами блюд рабы омывали гостям руки и ноги вином и снежной водой и обрезали им заусенцы на пальцах. Звучала музыка, выступали фокусники. Была устроена и лотерея: гости вынимали из кубка жребии и каждому причитался какой-то подарок. Все это было более или менее обычными изысками для римского пира в доме, хозяин которого хотел поразить гостей своей роскошью.

Впрочем, иногда хозяева дома поражали гостей роскошью только тех блюд, которые они ели сами, гостям же подавалась и еда, и посуда попроще. Богатые римляне нередко приглашали к обеду своих клиентов-бедных прихлебателей, которые получали от них подачки и оказывали им какие-то услуги, например голосовали по их указке. Многие при этом не считали зазорным подавать клиентам и прочим невлиятельным гостям одну еду, а себе и друзьям поважнее – другую. Поэт Марциал, живший в первом веке н.э. и прославившийся своими эпиграммами, писал своему патрону Понтику:

Если обедом меня, не подачкой, как прежде, прельщаешь,

Что ж не такой же обед мне подают, как тебе?

Устриц себе ты берешь, упитанных в водах Лукрина,

Я же ракушки сосу, рот обрезая себе;

Ты шампиньоны жуешь, а я свинухом угощаюсь,

С камбалой возишься ты, я же лещами давлюсь;

Ты набиваешь живот золотистого голубя гузкой,

Мне же сороку на стол, сдохшую в клетке, кладут.

Что ж это? Вместе с тобой без тебя я обедаю, Понтик?

Вместо подачки – обед? Пусть! Но такой же, как твой.

Впрочем, Марциал не всегда кормился у чужого стола, иногда он и сам устраивал обеды для своих друзей. Один такой пир, на который он пригласил шестерых гостей, поэт описал в стихах. Вероятно, он был гораздо скромнее, чем обед, которым угощался его патрон, но, с точки зрения авторов настоящей книги, бедный поэт питался не так уж и плохо, не говоря уже о том, что на стол накрывала рабыня. Перечисленные им блюда современному читателю вполне понятны, и лишь по поводу лацерты стоит объяснить, что это-ящерица.

Ключница мальв принесла, что тугой облегчают желудок,

И всевозможных приправ из огородов моих.

И низкорослый латук нам подан, и перья порея,

Мята, чтоб легче рыгать, для сладострастья трава.

Ломтики будут яиц клацерте, приправленной рутой,

Будет рассол из тунцов с выменем подан свиным.

Это закуска. Обед будет скромный сразу нам подан:

Будет козленок у нас, волком зарезанный злым,

И колбаса, что ножом слуге не приходится резать,

Пища рабочих – бобы будут и свежий салат;

Будет цыпленок потом с ветчиной, уже поданной раньше

На три обеда. Кто сыт, яблоки тем я подам

Спелые вместе с вином из номентской бутыли без мути,

Что шестилетним застал, консулом бывши, Фронтин.

Особо стоит сказать о пирах императоров. Многие из властителей Рима любили поражать воображение своих гостей самыми невероятными изысками, но больше всего в этом смысле, пожалуй, отличился Марк Аврелий Антонин Гелиогабал в начале третьего века н.э. Правил Гелиогабал недолго: он стал императором в четырнадцать лет, а когда ему исполнилось восемнадцать, гвардейцы убили своего повелителя в отхожем месте, проволокли по улицам и по цирку, попытались сбросить в клоаку, а когда выяснилось, что труп в нее не проходит, скинули в Тибр, привязав к нему груз, чтобы он не всплыл на поверхность и никогда не мог быть похоронен. Надо сказать, что у гвардейцев были для этого веские основания, но, дабы не выходить за рамки темы, мы остановимся не на всех безумствах юного императора, а только на тех, которые имеют отношение к пирам и кулинарии. Неизвестный автор книги «Жизнеописания августов» обрисовал их так подробно и образно, что авторы настоящей книги берут на себя смелость надолго передать слово древнему римлянину:

«...Он устраивал пиры с сервировкой различных цветов – сегодня, например, зеленого, на другой день – бледно-зеленого, на третий – голубого и так далее, в течение лета каждый день меняя цвет. Он первый завел серебряные самоварящие сосуды, первый – и серебряные котлы... Он первый придумал приправлять вино душистой смолой или полеем и все то, что до сих пор сохраняется в быту роскошно живущих людей. Вино, приправленное розами, которое было известно и раньше, он сделал еще более благовонным, добавляя к нему растертые сосновые шишки... Смысл жизни состоял для него в придумывании каких-нибудь новых наслаждений. Он первый стал делать студень из рыб, устриц обыкновенных и с гладкими раковинами, а также из других такого рода раковин, из лангуст, крабов и скилл...

В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные миски, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов. И что особенно удивительно, он велел подавать полными блюдами и тарелками столько бород краснобородок, что они заменяли кресс, мелиссу, маринованные бобы и пажитник.

У него в продолжение десяти дней подавали вымя дикой свиньи с ее маткой – по тридцать штук ежедневно, горох с золотыми шариками, чечевицу с кошачьими глазами, бобы с янтарем, рис с белым жемчугом. Кроме того, жемчугом, вместо перца, он посыпал рыб и трюфеля. В своих столовых с раздвижными потолками он засыпал своих прихлебателей таким количеством фиалок и цветов, что некоторые, не будучи в силах выбраться наверх, задохнувшись, испускали дух. Он подмешивал в водоемы и ванны вино, приправленное розами и полынью, и приглашал пить простой народ; и сам он вместе с народом пил столько, что, видя, сколько он один выпил, можно было понять, что он пил из бассейна...

Рыб он всегда ел сваренных с приправой подходящего для них голубого цвета, словно в морской воде. Перед своими прихлебателями, находившимися за вторым столом, он приказывал ставить подобия кушаний, сделанные-то из воска, то из слоновой кости, иногда – глиняные, кое-когда – из мрамора или булыжника, так что им давалась возможность видеть воспроизведенные с помощью разного материала такие блюда, из каких состоял его обед; при перемене блюд они только пили и мыли руки, словно они в самом деле поели... У него были такие мастера сладких и молочных изделий, которые умели с помощью сладостей или молочных продуктов воспроизводить все то, что повара, распорядители и люди, готовившие блюда из овощей, делали из разнообразных видов съестного. Своих прихлебателей он угощал обедами из стекла, а иногда посылал им на стол столько украшенных вышивками скатертей с изображениями всех подававшихся на стол видов съестного, сколько бы у него ни было перемен блюд, причем все это было либо вышито иглой, либо выткано в виде рисунков. Иногда перед ними ставились картины, так что им как будто подавалось все, а на самом деле они испытывали муки голода.

...Своим сотрапезникам Гелиогабал задавал – в виде тем для разработки – придумывать новые приправы к кушаньям; чье изобретение нравилось ему, тому он давал наибольшую награду: он дарил шелковую одежду, которая была тогда редкостью и потому высоко ценилась, а тому, чье изобретение было ему не по вкусу, он приказывал все время есть это кушанье самому, пока он не придумает чего-либо лучшего.

...Однажды у него за обедом было подано – на многих столах – шестьсот голов страусов, чтобы съесть из них мозги... Имел он также обыкновение устраивать себе такие обеды: один день он ел кушанья только из фазанов и все блюда приказывал делать только из фазаньего мяса, точно так же в другой день – из цыплят, в третий – то из одной рыбы, то из другой, в четвертый – из поросят, в пятый – из страусов, в шестой – из овощей, в седьмой  – из фруктов, в восьмой – из сладостей, в девятый – из молочных продуктов».

Надо сказать, что все эти пиршественные изыски были далеко не самыми страшными безумствами августейшего подростка, но и они шокировали римлян, которым еще были памятны наставления Катона и Сенеки. Во всяком случае, автор книги завершает главу о нем словами: «Вот сведения о Гелиогабале, жизнеописание которого я составил по греческим и латинским источникам неохотно и с чувством отвращения...»

Что же касается остальных римлян, то они в массе своей, хотя и любили вкусно, а в имперское время даже и изысканно поесть, разделяли если не отвращение, то, во всяком случае, неодобрение к столь явному попранию законов о роскоши. Знаменитый поэт Квинт Гораций Флакк писал:

Если павлин пред тобою, как ни проси, ты не станешь

Курицу жирную есть – тот приятнее вкус твой щекочет.

Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицу

Золотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный;

Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?

Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!

Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!

Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус обольщает...

Сам Гораций был приближенным императора Августа и близким другом одного из богатейших людей Рима, Мецената, и надо думать, есть павлинов поэту приходилось достаточно часто. Несмотря на это (а может быть, именно поэтому), он писал:

Слушай же, сколько приносит нам пользы пища простая:

Первая польза-здоровье, затем что все сложные яства

Вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость

После простого стола! Но вареное с жареным вместе,

Устриц с дроздами как скоро смешаешь в одно, то в желудке

Сладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок

Клейкую слизь породит. Посмотри, как бывают все бледны,

Встав из-за пира, где были в смешеньи различные яства.

Гораций с уважением писал о некоем Офелле:

«Нет, никогда, – говорил он, – по будням не ел я другого,

Кроме простых овощей и куска прокопченной свинины!

 Если же изредка гость приходил иль в свободное время

Добрый сосед навещал особливо в ненастную пору,

Я не столичною рыбою их угощал, но домашним

Или цыпленком, или козленком. Кисть винограда,

Крупные фиги, орехи – вот что мой стол украшало».

Пожалуй, эта трапеза были нравственным идеалом с точки зрения любого римлянина, и даже если он сам он увлекался паштетами из языков фламинго, он мог бы, не кривя душой, вслед за Горацием воскликнуть:

Как хорошо, как полезно, друзья, быть довольну немногим!