Текст книги "Еда Древнего мира"

Автор книги: Олег Ивик

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 13 страниц)

Впрочем, Плутарх, подобно многим другим грекам и римлянам, считал, что скудность питания способствовала не только духовному, но и физическому совершенству.

«...Как говорят, действовала она и еще в одном направлении – увеличивала рост мальчиков. Тело вытягивается в высоту, когда дыхание не стеснено слишком утомительными трудами и, с другой стороны, когда тяжкий груз пищи не гонит его вниз и вширь, напротив, когда, в силу своей легкости, дух устремляется вверх; тогда-то человек и прибавляет в росте легко и быстро. Так же, по-видимому, создается и красота форм: худоба, сухощавость легче сообразуется с правильным развитием членов тела, грузная полнота противится ему».

Подобную точку зрения высказывал в свое время еще Ксенофонт:

«Ликург считал, что воспитанные таким образом юноши, если возникнет необходимость, легче смогут переносить трудности. Более того, если будет приказано, они смогут растянуть запас хлеба на больший промежуток времени и меньше будут нуждаться в приправах; они приспособятся ко всякой пище, и образ жизни их будет более здоровым. Ликург предпочитал, чтобы пища способствовала росту юношей и делала их тела более гибкими, полагая, что это будет лучше, чем если они будут толстеть от питания. Он не хотел заставлять юношей чрезмерно страдать от голода, но и не давал им возможности получать без труда то, в чем они нуждались; поэтому он разрешил им воровать, чтобы они не страдали от голода. Я думаю, никто не сомневается в том, что Ликург разрешил воровать пищу не по причине недостатка продовольствия; ведь ясно, что готовящемуся к краже приходится ночью бодрствовать, а днем обманывать и подстерегать. Тот, кто намеревается что-либо украсть, должен также позаботиться о том, чтобы поставить дозорных. Отсюда ясно, что, воспитывая мальчиков таким образом, Ликург стремился сделать их более ловкими и более воинственными. Могут спросить, почему, если Ликург одобрял воровство, он назначил попадавшемуся жестокую порку. Я считаю, что это он сделал потому, что при любом обучении люди наказывают того, кто плохо выполняет задание. Так и спартанцы наказывают попавшихся за то, что они плохо воруют. Установив, что почетно украсть как можно больше сыра с алтаря Ортии, Ликург предписал их товарищам бить ворующих».

Интересно, что даже удачно украденную пищу мальчики должны были есть с оглядкой. Римский писатель Элиан сообщает, что у спартанцев был закон, гласивший: «Никто не должен... быть полнее, чем это согласуется с потребностями гимнасия». Согласно этому закону мальчики и юноши должны были каждые десять дней голыми показываться перед должностными лицами – если эксперты находили, что кто-то из молодых людей растолстел, его подвергали телесному наказанию.

Плутарх рассказывает, что, когда Ликург только собирался вводить свои законы, он решил экспериментально доказать пользу голода и для этого использовал двух щенков из одного помета. «Одного из них он приучил к лакомой пище и разрешал ему проводить время в доме, а другого сразу стал приучать к псовой охоте. Потом он привел этих щенков в Народное собрание и, положив перед ними кости и другие лакомства, выпустил на волю зайца. Каждая из собак устремилась к тому, к чему она была приучена. Когда собака догнала зайца, Ликург сказал: “Видите, сограждане, эти собаки одной породы, но благодаря различным условиям, в которых они жили, значительно отличаются друг от друга. Не следует ли из этого, что воспитание для выработки добрых качеств значит больше, чем природа?”» По другой версии, добросовестный естествоиспытатель взял щенков разных пород, причем сторожевого пса приучал к охоте, а охотничьего «кормил одной лакомой пищей». В результате голодный сторожевой пес проявил большее рвение, чем сытый охотничий, и спартанские мужи наглядно убедились в пользе аскетизма.

Надо отдать должное Ликургу – посадив своих сограждан на голодную диету, он и сам не остался в стороне от собственных нововведений и даже превзошел остальных спартанцев. После того как его реформы были завершены, он вопросил оракул, «хороши ли его законы и достаточны ли для того, чтобы привести город к благоденствию и нравственному совершенству». Бог отвечал, что «и законы хороши, и город пребудет на вершине славы, если не изменит Ликургову устройству». Город действительно прославился среди изумленных таким радикализмом эллинов, и слава его голодных граждан не померкла и по сей день. Что же касается самого Ликурга, то он в конце жизни добровольно уморил себя голодом. Сделал он это, по словам Плутарха, «твердо веря, что даже смерть государственного мужа не должна быть бесполезна для государства, что самой кончине его надлежит быть не безвольным подчинением, но нравственным деянием».

К счастью для спартанцев, такой радикализм Ликург избрал только для себя, но в законодательном порядке не ввел. Что же касается остальных его установлений, прославивших Спарту и действительно на долгие века сделавших ее непобедимой, по этому поводу хорошо высказался Ксенофонт: «...Самое удивительное, что, хотя все хвалят подобные учреждения, подражать им не желает ни одно государство».

На этом авторы настоящей книги заканчивают обзор древнегреческой пищи и переходят к описанию пищи древнеримской. Напиткам же, которыми увлекались греки и римляне (преимущественно это вино), будет посвящена отдельная глава.

Рабы, легионеры, императоры

Древние римляне любили вздыхать о суровых и аскетических нравах своих еще более древних предков. Простая и неприхотливая пища этих предков тоже вызывала у римлян ностальгические чувства, и граждане времен Империи, поглощая устриц и мозги фламинго, любила приправить застольную беседу завистливыми рассуждениями о полбяной каше, которой питались их прадеды. Римский писатель Валерий Максим в первом веке н.э. восхищенно пишет о «наблюдаемой от древних простоте в кушанье». Он вздыхает о временах, когда «знатные люди обедать и ужинать открыто не стыдились; и, конечно, они таких яств не имели, которые бы стыдно было показать народу», и сообщает, что предки «крайне были умеренны, так, что чаще употребляли простую кашу, нежели хлеб». Не только их яства, но и застольные привычки вызывают восхищение Максима. Он сообщает, что женщины раньше не возлежали, а сидели за столом-«это своего рода строгость, которой наше поколение придерживается разве что на Капитолии, но не в своих семьях...». Что же касается юношей, то, «когда их приглашали на обед, они должны были осторожно выяснить, кто собирается за столом, чтобы не возлечь до прихода старших, а по окончании обеда должны были первыми встать и уйти... За обедом старшие имели обыкновение исполнять под звуки флейты стихи, посвященные предкам, и часто призывали молодежь активнее им подпевать. Что может быть более прекрасно, более полезно?».

Признаться, по поводу хорового исполнения римлянами на пирах стихов, посвященных предкам, авторы настоящей книги не нашли других свидетельств, кроме Максима (им кажется, что эта традиция все же более приличествовала спартанцам, чем квиритам). Но в том, что касается простой пищи, которой питались римляне по крайней мере до третьего века до н.э., Максим безусловно прав (хотя по поводу того, что они ограничивали себя кашей в ущерб хлебу и делали это во имя воздержанности, он, возможно, и погорячился).

Подробное описание обеда, которым угощала гостей небогатая семейная пара, жившая в далекой древности, приводит Овидий в «Метаморфозах». Правда, почтенных Филемона и Бавкиду в тот день посетили не кто иные, как сам бог Юпитер, сопровождаемый Меркурием. Но хозяева не знали о высоком положении своих гостей, а кроме того, визит этот был неожиданным, поэтому на стол без особых ухищрений подали то, что имелось под рукой. А имелось, надо сказать, не так уж и мало. Поэт описывает, как Бавкида «с овощей, стариком в огороде собранных влажном, листья счищает ножом», а в это время ее супруг «двузубою вилой спинку свиньи достает, что коптилась, подвешена к балке». Правда, про свинину сообщается, что «долго ее берегли», и даже теперь, в честь гостей, Филемон отрезает от нее лишь тонкий кусочек, который «в закипевшей воде размягчает». Столешницу натирают «свежею мятой» и ставят на нее «плоды, двух разных цветов», а кроме того,

Осенью сорванный тёрн, заготовленный в винном отстое,

Редьку, индивий – салат, молоко, загустевшее в творог,

Яйца, легко на нежарком огне испеченные, ставят.

В утвари глиняной все. После этого ставят узорный,

Тоже из глины, кратер и простые из бука резного

Чаши, которых нутро желтоватым промазано воском.

Тотчас за этим очаг предлагает горячие блюда.

Вскоре приносят еще, хоть не больно-то старые, вина;

Их отодвинув, дают местечко второй перемене.

Тут и орехи, и пальм сушеные ягоды, смоквы,

Сливы, – немало плодов благовонных в разлатых корзинах,

И золотой виноград, на багряных оборванный лозах.

Свежий сотовый мед посередке; над всем же – радушье

Лиц, и к приему гостей не худая, не бедная воля.

Застолье это было, конечно, не роскошным, но все же далеким от чаемого Максимом аскетизма, во имя которого следовало экономить на хлебе, предпочитая ему кашу. Правда, Овидий, описавший трапезу благочестивых старцев с богами, жил на рубеже эр, то есть значительно позже описанных им событий. Но ностальгирующий Максим жил еще позднее, поэтому трудно сказать, кто из них прав.

Сохранилась еще одна небольшая поэма, описывающая скромный крестьянский завтрак, – она так и называется «Завтрак», авторство ее приписывают Вергилию, старшему современнику Овидия. Эта трапеза значительно скромнее той, которой угощали гостей Филемон и Бавкида, но и она, пожалуй, не так уж плоха. Вергилий не сообщает, когда жил его герой Симил, «пахатель малого поля», чей завтрак, точнее, его приготовление и составляет единственный сюжет поэмы. Скорее всего, такими завтраками небогатые римские земледельцы питались и в далекой древности, и при жизни Овидия, когда Рим давно охватила страсть к кулинарным изыскам.

Десять зимних часов уже долгая ночь отсчитала,

Песнею звонкой рассвет возвестил караульщик крылатый,

В это время Симил, пахатель малого поля,

С брюхом голодным на весь остаться день опасаясь,

Тело с трудом оторвал от убогой, низкой постели...

Несмотря на это жалостливое описание убогого быта, Симил не самый последний из бедняков. У него есть огород, овощами с которого он торгует, есть поле, которое он обрабатывает быками, наконец, есть рабыня Скибала, которая ведет его хозяйство. Поэтому опасения Симила на весь день остаться «с брюхом голодным», мягко говоря, необоснованны. Тем не менее, встав с постели, герой отправляется в кладовую, «где на земле зерно невысокою кучкой лежало», и берет зерна, «сколько мера вмещает» (а вмещает она немало: «...дважды восемь в нее и больше фунтов входило» (римский фунт равнялся 327,5 г). Затем он мелет зерно на ручной мельнице, а рабыня его тем временем разводит огонь и греет воду.

Только лишь мельничный труд был окончен в должное время,

Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито

И начинает трясти. Наверху весь сор остается,

Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки

Чистый Церерин помол. Его на гладкую доску

Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду.

Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит

Твердые теста комки, постепенно водой их смягчая,

Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто

Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,

И намечает на нем продольные равные ломти.

После несет к очагу, где Скибала расчистила место,

Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.

Пока Скибала печет хлеб, Симил «ищет припасов других», поскольку «хлеб без закуски в горло не лезет». С таковыми припасами у бедного поселянина дела обстояли не самым лучшим образом:

Близ очага у него не висели на крючьях для мяса

Окорока или туша свиньи, прокопченная с солью:

Сыра только кружок, посередке проткнут тростинкой,

Был повешен на них и пучок укропа засохший.

Вообще говоря, жалобы на «пучок укропа засохший» представляются авторам настоящей книги весьма безосновательными, поскольку у героя имелся собственный огород:

Мал был участок, но трав и кореньев росло там немало.

Все, в чем бывает нужда бедняку, он давал в изобилье,

(...)

Всякая зелень здесь есть: и свекла с пышной ботвою,

И плодовитый щавель, девясил, и поповник, и мальвы,

Есть и порей – такой, что обязан репке названьем,

Есть и приятный латук – от яств изысканных отдых,

Плети ползут огурцов и растет заостренная редька,

Тыквы лежат тяжело, на толстый живот привалившись.

Тем не менее расчетливый Симил овощи относил на рынок, откуда возвращался «налегке, но с тяжелой мошною, редко когда захватив с мясного торга товару». Вот и сейчас запаса овощей в его хижине нет. Впрочем, овощи могли и закончиться: дело происходит зимой (видимо, в ее конце, поскольку, завершив свои кулинарные дела, герой отправится пахать поле). Но итальянская зима – не чета российской, поэтому на огороде уже росла разнообразная зелень.

Грядка, где лук и зеленый порей утолит его голод,

Горький крес, который куснуть невозможно, не морщась,

Или гулявник, чей сок Венеру вялую будит.

Лук, порей и кресс-салат известны, наверное всем, что же касается гулявника, то это род растений из семейства капустных. Большинство гулявников съедобны – их молодые побеги и листья напоминают по вкусу кресс-салат, редьку и капустную кочерыжку сразу. Но в огороде у Симила, скорее всего, рос вид гулявника, называемый рукола (или руккола, или рокет, или аругула), внешне напоминающий листья одуванчика и редиса, – известно, что это растение было окультурено римлянами. Он богат минеральными веществами, йодом и витамином С, способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Так что в целом, несмотря на отсутствие овощей, ассортимент огородных растений, находившихся в распоряжении Симила, нельзя назвать таким уж скудным, тем более что ближе к делу выяснилось: на огороде растет и другая зелень.

Мысля, что выбрать сейчас, в огород выходит хозяин,

Первым делом, вокруг подкопавши пальцами землю,

Вырвал он чеснока четыре плотных головки,

Вслед сельдерея нарвал кудрявого, руты зеленой

И кориандра стеблей, дрожащих и тонких, как нити.

Зелени вдоволь нарвав, у огня веселого сел он,

 Громко служанке велел, чтоб скорее подала ступку.

От шелухи он одну за другой очищает головки,

Верхний снимает слой и чешуйки бросает с презреньем

Наземь, засыпавши все вкруг себя, а корень мясистый,

В воду сперва обмакнув, опускает он в камень долбленый.

Симил растолок чесночные головки с зеленью, солью и сыром, добавил оливкового масла и совсем немного уксуса.

Пальцами после двумя обойдя всю ступку по стенкам,

Он собирает стряпню и комок из месива лепит:

По завершенье оно справедливо зовется «толченкой».

Той порою раба усердная хлеб вынимает.

С радостью в руки его берет Симил: на сегодня

Голод не страшен ему...

Основной пищей римлян, в далекой древности – всех, а позднее – ревнителей старинных нравов и бедняков, были хлеб, полбяная каша, пшенная каша на молоке, бобы, чечевица, горох, люпин, оливковое масло и сами оливки, молоко, сыр, творог, свежие и сухие овощи и фрукты, зелень и виноградное вино.

Хлеб римляне пекли чаще всего пшеничный, реже-ячменный, причем примерно до второго века до н.э. они делали это сами или поручали своим же рабам. Позднее в городах появились пекарни. Плиний описывает разные сорта хлеба: некоторые получили название по тому кушанью, с которым его едят (например, «устричный»); по сдобе, которую в него кладут; по быстроте приготовления («спешный»); по способу приготовления («печной», «формовой», «испеченный в клибанах»). В разных районах империи были свои виды хлеба. Плиний называет привозимый из Парфии хлеб, который «с помощью воды поднимают... до состояния легкой и ноздреватой пышности». В итальянской области Пицен пекли хлеб из полбяной крупы: «Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соку, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются». В чем смысл того, что горшки должны лопаться, и где именно при этом находятся сами лепешки, авторы настоящей книги так и не поняли. Но сам этот хлеб, согласно уверению Плиния, есть можно, «только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке». Плиний сообщает также о тесте, которое ставят на молоке и яйцах и «даже на коровьем масле», – впрочем, сами римляне, как и греки, сливочным маслом не увлекались, его добавляли в тесто жители некоторых провинций, что и вызвало удивление автора «Естественной истории».

Дрожжами римляне, судя по всему, не пользовались. Плиний пишет о разных видах закваски, лучшей он считает закваску из просяной муки, которую замешивают на свежем виноградном соке во время сбора винограда, сразу на год вперед. В другое время можно сделать иначе: «...замешивают ячменную муку на воде и сажают двухфунтовые куски теста в раскаленную печь или же пекут на глиняных сковородках в золе и углях, пока они не зарумянятся. После этого их закупоривают в какой-нибудь сосуд, пока они не закиснут. Закваску эту употребляют в разведенном виде». Для выпечки ячменного хлеба римляне затирали муку, варили ее, как кашу, и оставляли, пока она не закиснет. Плиний напоминает: «Всем известно, что... люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья».

Видимо основываясь на этой точке зрения, рабов римляне кормили в основном пшеницей или хлебом. Марк Порций Катон Старший, обессмертивший свое имя не только требованием разрушить Карфаген, но и трактатом «Земледелие», рекомендует давать людям, занятым в поле, зимой по 35 литров пшеницы в месяц, а с началом летних работ – по 39 литров. Те, чья работа была не слишком тяжелой – ключница, смотритель, овчар, – получали по 26 литров. Колодники получали печеный хлеб (вероятно, потому, что не имели возможности готовить сами). Часть пайка могла заменяться фруктами: инжиром, сушеными грушами и яблоками.

Фрукты в Италии вообще росли хорошо и составляли значительную часть рациона. Кроме инжира, груш и разных сортов яблок римляне выращивали гранаты, орехи, айву, рябину, сливы, персики. Колумелла в своем труде «О сельском хозяйстве» перечисляет множество сортов столового винограда: «коровье вымя», «пальчики», «родосский», «ливийский», «красный», «айвовый» и другие. Некоторые из них римляне умели сохранять на зиму. Очень хорошо росли здесь и маслины – из них не только выжимали масло, но их солили, мариновали и даже варили похлебку для рабов. Выдавали рабам и оливковое масло: Катон считал, что его должно причитаться чуть больше полулитра на человека в месяц.

Из бобовых римляне сажали сами бобы, чечевицу, горох и даже люпин. В наше время люпин – и зеленая масса, и семена – чаще используется на корм скоту, но римляне его ели и сами, размачивая бобы люпина в горячей воде. Очень популярна была густая бобовая каша с оливковым маслом или салом или густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками. Лук и чеснок на столе не переводились: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, – писал в первом веке до н.э. ученый-энциклопедист Марк Теренций Варрон, – но их дух был духом мужества и силы».

Римляне были знатоками молочных продуктов. Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» пишет: «Из всего, что мы употребляем в пищу, молоко самая питательная жидкость, и именно овечье, затем козье. Наиболее слабящими свойствами отличается кобылье, затем ослиное, затем коровье, затем козье. Но молоко бывает разное, смотря по пастбищу, природе скотины и отелу. Питательно молоко от скота, который кормили ячменем, соломой и вообще сухой и твердой пищей; слабительные свойства оно имеет, если скот ест зеленый корм... Самые питательные сыры приготовляются из молока коровьего, но они труднее перевариваются. На втором месте стоят овечьи, меньше всего питательности в козьих... Молоко для приготовления сыра доят по весне утром, а в остальное время года – в полдень».

Мясо простые римляне ели не слишком часто, но, когда ели-предпочитали свинину: ветчину, свиное вымя, вырезку, колбасы. Они разводили кур, гусей, охотились на дроздов и диких голубей, ловили и солили рыбу.

Вплоть до третьего-второго веков до н.э. стол богатого римлянина если и отличался от стола бедняка, то не слишком сильно. Катон в своем «Земледелии» дает немало кулинарных рецептов, и все они достаточно дешевы и просты, хотя книга и предназначена для богатого землевладельца, который хозяйничает на собственной вилле и распоряжается многочисленными рабами. Правда, Катон был не только знатоком земледелия, но и цензором, прославился суровостью характера и приверженностью старинным нравам. В основном он рекомендует своим читателям блюда из продуктов, которые производятся тут же, на вилле: из крупы, муки, творога, масла и меда. Любое из них несложно и недорого приготовить и сегодня. Например, для того, чтобы испечь «пирог для жертвоприношения», надо два фунта творогу «хорошо растереть в кадушке», добавить еще фунт белой муки, «или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта», вбить яйцо и хорошо перемешать. Из этого теста лепится хлеб, он кладется на лавровые листья и выпекается «на горячем очаге под глиняной крышкой».

Сохранился и рецепт виноградного печенья. «Виноградное печенье делай так: модий (8,7 литра. – О. И.) муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях».

Можно испечь и пряженцы по-древнеримски. Для этого надо взять полбяную крупу и высыпать ее в воду, а когда она совсем размокнет, переложить в другую посуду и просушить. Потом смешать ее с творогом и наделать пряженцев «такой величины, какой хочешь». В горячий котелок наливается жир. «Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай».

«Сладкую запеканку делай таким образом. Из 5  фунта муки и 2,5   фунта творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1  фунта меда и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста больше всего. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками».

Предлагает Катон и два вида каш. Одна из них – предельно простая и дешевая: «Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы».

Вторая каша называется «пунийской», она готовится из более дорогих продуктов. «Пунийскую кашу вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творога, полфунта меда, одно яйцо, – хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок». Правда, в этом рецепте знаменитый цензор забыл упомянуть, что кашу надо еще и сварить, но надо думать, что это читатели не забудут сделать и без его указаний.

Римляне ели три раза в день. Зажиточные римляне, которые еще не успели помешаться на роскоши, завтракали хлебом с вином или солью, молоком, яйцами, маслинами, сыром, изюмом. Полдник (его название, как и в русском языке, указывало на полдень) состоял из горячих и холодных блюд, иногда оставшихся от вчерашнего обеда, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов; могла подаваться кальда (смесь вина, меда, пряностей и горячей воды). Завтрак и полдник были делом семейным. Что же касается обеда, то его латинское название происходило от слова «общение»-он подавался вечером, и на него часто приходили гости. Но, в отличие от греков, римляне не выгоняли своих жен из-за стола ради прихода гостей – римские женщины и обедали, и пировали вместе с мужчинами. Им лишь полагалось не лежать, а сидеть за столом, – впрочем, к рубежу эр этот обычай тоже сошел на нет, по крайней мере на обедах, которые носили не слишком официальный характер. Обед начинался с закуски, которая обязательно включала яйца, кроме того, это могли быть салат, ракушки, рыба под пикантным соусом, мелкая птица; к закуске подавали мульсум – напиток из свежего виноградного сока. Потом шли горячие блюда, в том числе запеченное мясо и рыба, различные пироги. И наконец, на десерт полагались пирожки, печенье и фрукты.

Для того чтобы понять, какую еду мог позволить себе небогатый римлянин, познакомимся с ценами на продукты (в середине второго века до н.э.) К сожалению, рыночные цены не сохранились, но зато некоторые авторы, в том числе Плиний, сообщают о льготных ценах, по которым государство время от времени продавало своим гражданам продукты первой необходимости. За один асс можно было купить 8,7 литра зерна, или 3,28 литра вина, или столько же оливкового масла, или около 4 килограммов мяса, или около 10 килограммов сушеных фиг. Оклад рядового легионера тогда составлял 120 денариев, или 1200 ассов (позднее курс асса по отношению к денарию изменился до 1:16, но легионеры продолжали получать жалованье по старому курсу). Это значит, что на свой годовой доход рядовой легионер мог купить (по крайней мере по льготной цене) 4800 килограммов говядины. Пять тонн мяса на столе представить себе сложно, поэтому, чтобы понять, много это или мало, попробуем представить это в российских рублях и российских ценах (обычных, поскольку ни авторы, ни большинство читателей льготными ценами, надо полагать, не пользуются). Такое количество говядины, по рыночной цене, будет стоить более миллиона рублей, что соответствует доходу в восемьдесят с лишним тысяч в месяц. Конечно, не говядиной единой... Но если сделать аналогичный подсчет по вину (оливковое масло трогать не будем, поскольку оливки у нас все-таки не растут), то выяснится, что легионер зарабатывал ежедневно на 11 литров вина, что тоже весьма неплохо (и авторам настоящей книги, которые уже завидовали заработку египетских рабынь, остается только позавидовать доходам древнеримских легионеров...).

Известные нам рыночные цены времен Ранней империи – в несколько раз выше (на мясо – в четыре раза, на вино – раз в десять, а на фрукты в шестнадцать раз). В то же время зарплата легионера была увеличена Цезарем всего лишь примерно вдвое, а императором Септимием Севером на рубеже второго и третьего веков примерно в четыре раза.

Основу походного рациона легионеров составляло зерно, которое выдавалось из расчета около килограмма в день на человека. В маршевый рацион входили каша или жесткие лепешки, дешевое вино и бекон. Стоимость продуктов вычитали из жалованья. Каждое отделение имело ручные жернова, котелки и сковородки для приготовления пищи. Известен рецепт похлебки, которую легионеры варили на привалах: берется пол-литра зерен пшеницы, перемолотых вручную, два литра воды, пол столовой ложки молотого черного перца, столовая ложка соли, один растертый зубчик чеснока, 50 граммов порезанного кубиками шпига, 100 граммов порезанной кубиками сырой говядины – это варится на костре около 45 минут.

При всех условиях голод и жажда легионеру не грозили. Не грозили они и неквалифицированным городским рабочим, которые во времена Ранней империи зарабатывали от 75 до 225 денариев в год. Впрочем, самый неудачливый из них, тот, кто получал 75 денариев, мог купить всего 2 килограмма хлеба в день (примерно три наших буханки). Но если бы он ограничился одним килограммом хлеба, то на оставшиеся деньги он мог купить еще либо литр вина, либо килограмм фруктов, либо 400 граммов говядины или рыбы.

Так римляне и питались – добротно, но достаточно просто, – однако постепенно любовь к роскоши стала закрадываться в сердца и желудки суровых квиритов. Начался этот процесс, по мнению античного историка Тита Ливия, в восьмидесятых годах второго века до н.э., по мере того как римские войска покоряли Азию. Ливий писал: «Тогда впервые были привезены в Рим отделанные бронзой пиршественные ложа, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева, великолепные по тем временам. Именно тогда повелось приглашать на обеды арфисток и кифаристок, устраивать для пирующих и другие увеселения, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварский труд из обычной услуги возвели в настоящее искусство. Но это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов».

Впрочем, римляне и сами видели, что нравы портятся, и активно, хотя и безрезультатно сопротивлялись этому процессу. Они периодически издавали разного рода постановления и законы, направленные против роскоши, в том числе и против кулинарных и застольных излишеств. Еще в 275 году до н. э. цензор Гай Фабриций Лусцин изгнал из сената Публия Корнелия Руфина за то, что тот приобрел серебряные вазы весом около трех килограммов. Злополучный Руфин был сенатором и дважды консулом, но это не помогло. Не помогло и то, что никакого закона, запрещающего сенаторам, равно как и любым другим гражданам, скупать серебряные вазы, тогда не существовало. Но цензоры принимали свои решения, руководствуясь не писаными законами, а собственными представлениями о нравственности, и серебряные вазы в таковые представления сурового Лусцина не вписывались. Впрочем, для того, чтобы закрепить победу аскетизма над серебряной посудой, цензор запретил полководцам иметь более одной чаши и одной солонки из серебра. Полководцы, в свою очередь, ограничивали застолья своих воинов. Знаменитый победитель Карфагена Сципион Африканский, по сообщению Плутарха, распорядился, чтобы в палатках у солдат «не было никакой утвари, кроме горшка, вертела и глиняной чашки, а кто хочет иметь серебряные сосуды, то чтобы не свыше двух фунтов веса». Завтракать он приказал, «только стоя и только сырой пищей», впрочем, обедать он дозволил на ложах (авторам настоящей книги до сих пор интересно, какие ложа могли иметься в походных солдатских палатках), но «только хлебом, похлебкою да мясом вареным или жареным».

Позднее, в 182 году до н.э., в цензорство Марка Порция Катона и по инициативе плебейского трибуна Гая Орхия был принят закон, ограничивавший число гостей на пирах. Сам Марк Порций, несмотря на увлечение кулинарией, был экономным хозяином и считал, что излишне тратиться на угощение не стоит. Он ревностно следил за исполнением закона, но, видимо, вскоре выяснилось, что даже и немногочисленные гости могут съесть довольно много, потому что через девятнадцать лет сенату пришлось принять новые меры, ограничивающие аппетит граждан.