Текст книги "Еда Древнего мира"

Автор книги: Олег Ивик

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 13 страниц)

В «Илиаде» Гомер подробно расписывает процедуру гекатомбы, которую ахейцы принесли Аполлону на острове Хриса после того, как вернули старому жрецу его злополучную дочь Хрисеиду, захваченную в плен во время набега:

Стали ахейцы молиться, осыпали зернами жертвы,

Шеи им подняли вверх, закололи и кожи содрали,

Вырезав бедра затем, обрезанным жиром в два слоя

Их обернули и мяса кусочки на них положили.

Сжег их старик на дровах, багряным вином окропляя.

Юноши, около стоя, в руках пятизубцы держали.

Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы,

Прочее всё, на куски разделив, вертелами проткнули,

Сжарили их на огне осторожно и с вертелов сняли.

Кончив работу, они приступили к богатому пиру.

Все пировали, и не было в равном пиру обделенных.

После того, как питьем и едой утолили желанье,

Юноши, вливши в кратеры напиток до самого верху,

Всем по кубкам разлили, свершив перед тем возлиянье.

Пеньем весь день ублажали ахейские юноши бога.

В честь Аполлона пэан прекрасный они распевали,

Славя его, Дальновержца. И он веселился, внимая.

Вина в крито-микенском мире пили много. У Гомера в «Илиаде» и «Одиссее» вино упомянуто более ста раз (для сравнения: молоко – менее десяти). Причем пили его даже совсем маленькие дети. Феникс, воспитавший Ахиллеса, говорит своему бывшему питомцу:

Часто случалось и так, что хитон на груди ты мне пачкал,

С губ своих проливая вино по неловкости детской.

Андромаха после смерти Гектора переживает, что их сына Астианакта в домах его сверстников не будут угощать вином:

Дни сиротства лишают ребенка товарищей в играх.

Смотрят глаза его книзу, и залиты щеки слезами.

Если приходит в нужде он к отцовским товарищам в дом их, -

Тронет за плащ одного, у другого коснется хитона.

Кто-нибудь сжалится, кубок ему не надолго протянет;

Смочит лишь губы вино, а уж нёба смочить не успеет!

Впрочем, детей тогда вообще кормили, с нашей точки зрения, достаточно странно. Та же Андромаха сообщает, что до сих пор ее сын «на коленях родителя» ел «мозг лишь один от костей и жирное сало баранье». Надо отметить, что Астианакту было в это время не больше полутора-двух лет – на прогулке служанка несет его на руках, а когда отец наклоняется к ребенку, тот пугается конской гривы на отцовском шлеме. Судя по всему, идея специального детского питания тогда еще не овладела умами.

Но вернемся к вину. В Пилосском дворце имелся винный склад-комната длиной около двенадцати с половиной метров; вдоль ее стен в один ряд, а посередине в два ряда стояли большие пифосы с вином. Некоторые из них были опущены в углубления в глинобитном полу (пифосы очень часто хранили именно так), некоторые стояли на полу и были закреплены обкладкой из камней и глины. Здесь же лежали и глиняные черпаки для розлива, на одном из них сохранилась надпись: «С добавлением меда». Известно, что в Пилосе один только Энхелиавон имел в своих виноградниках 1100 лоз. А в Кноссе только на одной из табличек говорится о распределении более 14000 литров вина.

Вино ахейцы разбавляли водой в пропорции два к трем. Смешивали вино в широких сосудах, которые называли кратерами; делали это уже за столом или непосредственно перед тем, как подать его на стол. Гомер описывает, как ахейцы «воду мешают в кратерах с почетным вином искрометным». Потом вино черпали каждый своим кубком: «... сели они за еду, и кубки в кратер опускали...» В вино могли добавлять тертый сыр и муку, иногда – мед. Когда Нестор и Махаон возвращаются из боя, рабыня Гекамеда

...им растворила

Смесь на прамнийском вине; натерла медною теркой

Козьего сыра и ячной присыпала белой мукою.

Смесь приготовивши так, Гекамеда их пить пригласила.

Подобным же напитком Цирцея угощала спутников Одиссея. Правда, злокозненная волшебница не ограничилась традиционными ингредиентами и добавила в рецепт кое-что от себя:

В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла, Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала Им на прамнийском вине и в напиток подсыпала зелья, Чтобы о милой отчизне они совершенно забыли.

Как правило, специальные закуски к вину у Гомера не упоминаются. Пьют герои обычно во время обеда или пира; при этом они едят чаще всего мясо, иногда мясо и хлеб, но это не закуска, а основная трапеза. Но один раз у Гомера описано отступление от этой традиции – когда уже упомянутая Гекамеда подавала вино Нестору и Махаону:

Прежде всего перед ними поставила стол Гекамеда

С черными ножками, гладкий, прекрасный; на нем поместила

Медное блюдо с закуской к напитку, – из сладкого лука,

Желтого меда и ячной священной муки...

Из этого текста не ясно, была ли закуска сделана из смеси сырых ингредиентов, или же их варили или жарили. С точки зрения авторов настоящей книги, никакая кулинарная обработка не могла бы сделать эту смесь съедобной, но у ахейцев, видимо, была своя точка зрения на сей счет. Впрочем, может, они потому и закусывали так редко?

При описании любой трапезы Гомер в основном ограничивается мясом, хлебом и вином. Правда, в «Одиссее», стоило гостям сесть за чей-либо стол, перед ними немедленно появлялись служанки, повторяя одну и ту же, описанную одними и теми же словами процедуру:

Тотчас прекрасный кувшин золотой с рукомойной водою

В тазе серебряном был перед ними поставлен служанкой

Для умывания. После расставила стол она гладкий.

Хлеб положила пред ними почтенная ключница, много

Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.

Но что за кушанья хранили в своих запасах многочисленные, но загадочные ключницы дворцов Одиссея, Менелая, Алкиноя и Цирцеи, Гомер умалчивает.

Невзирая на имеющихся в их распоряжении рабов и рабынь, ахейцы, даже цари, не считали для себя зазорным участвовать в приготовлении пищи и накрывать на стол. Когда в ставку Ахиллеса приходят ахейские вожди с посольством от Агамемнона, Ахиллес с Патроклом и Автомедонтом сами взяли на себя все хлопоты. Хозяин усадил гостей в кресла и попросил Патрокла:

Ну-ка, Менетиев сын, приготовь кратер нам побольше,

Смесь в нем покрепче заправь и поставь перед каждым по кубку.

Самые милые мужи жилище мое посетили!

Сам же Ахиллес, нимало не смущаясь тем, что он был сыном царя, предводителем войска и величайшим героем Греции, занялся разделкой мяса:

Доску большую Пелид пододвинул к горевшему свету,

Выложил на доску спины от жирной козы и барашка,

Также хребет и от туши боровьей, лоснящийся салом.

Автомедонт их держал, рассекал Ахиллес богоравный,

И разделял на куски, и на вертел нанизывал мясо.

Жаркий огонь между тем разжигал Менетид благородный.

После того как дрова догорели и пламя погасло,

Уголь разгреб он и вертел, его утвердив на подпорках,

С мясом над жаром поставил, божественной солью посыпав.

После того, как куски он обжарил и бросил на стол их,

Хлеба достал Менетид и в красивых корзинах расставил

По столу; мясо же сам Ахиллес разделил меж гостями.

При распределении мяса особо ценной считалась хребетная часть – ее предлагали самому почетному гостю.

Женихи Пенелопы, наиболее знатные и богатые юноши Итаки и близлежащих островов, не только сами готовили, но сами и резали животных, и разделывали туши. Когда Телемах после беседы с Афиной возвращается домой с морского берега, он застает женихов: «...в зале столовой коз обдирали одни, боровов во дворе обжигали другие». С точки зрения современного человека, обдирание коз прямо в столовой зале не прибавляет аппетита пирующим. Кроме того, можно себе представить, какими запахами эта зала пропитывалась и во что превращался каменный или глиняный пол (как бы его потом ни мыли). Но юноши нимало не смущались ситуацией, равно как и Пенелопа, которую если что и волновало в этой истории, то отнюдь не эстетика пира. Во всяком случае, ее женихам нельзя было отказать в трудолюбии – ведь в доме имелось множество слуг, кроме того, у каждого жениха был с собою «вестник», прислуживавший за столом.

Помимо обычного мяса, жаренного на вертелах, женихи готовили еще одно, более сложное блюдо: запеченные козьи желудки, наполненные жиром и кровью. Эти желудки, видимо, считались особым лакомством: когда женихи решают развлечь себя единоборством двух нищих стариков, они в качестве особой награды позволяют победителю выбрать себе любой желудок из тех, что приготовлены им на ужин.

Кстати, такого рода единоборства на пирах не были приняты, и лишь женихи Пенелопы развлекали себя жестокими зрелищами, дабы тем самым подчеркнуть собственную злокозненность в глазах читателя (точнее, слушателя, поскольку поэмы Гомера предназначались для публичного исполнения аэдами). Гораздо более традиционным развлечением было пение самих аэдов – исполнителей эпических песен. Они были не слугами, развлекавшими хозяев, а полноправными гостями. Гомер так описывает появление аэда на пиру у царя Алкиноя:

Всем дорогого певца привел в это время глашатай.

Муза его возлюбила, но злом и добром одарила:

Зренья лишила его, но дала ему сладкие песни.

Кресло ему Понтоной среброгвоздное в зале поставил

Посереди пировавших, придвинув к высокой колонне,

Над головою его на гвозде он повесил формингу

Звонкую, давши слепцу до нее прикоснуться руками.

Возле поставил корзину прекрасную, стол пододвинув,

Рядом же – кубок, чтоб пил, как только он духом захочет.

Пение могло сопровождаться выступлением скоморохов.

Так было, когда Телемах, в поисках отца, прибыл во дворец Менелая и неожиданно попал на свадьбу: царь привез невесту своему внебрачному сыну и одновременно отмечал отъезд дочери к ее жениху.

Так пировали они под высокою кровлею дома,

Сродники все и соседи покрытого славой Атрида,

И наслаждались. Певец же божественный пел под формингу,

Сидя меж ними. И только лишь песню он петь принимался,

Два скомороха тотчас начинали вертеться по кругу.

Интересно, что женщины, даже обе невесты, в пире, судя по всему, не участвуют, по крайней мере, ни одна из них не упоминается и голоса за столом не подает. Жена Менелая, Елена, под конец выходит к гостям и участвует в беседе, но не в застолье – она сидит за рукоделием. Не пирует со своими женихами и Пенелопа. Вообще женщины на пирах если и случаются, то Гомер о них умалчивает. И только Арета, жена царя Алкиноя, сидит за столом вместе с мужчинами. Но это можно отнести к разряду уходящих вольностей бронзового века. Пройдет еще несколько веков, и добродетельные гречанки будут вскакивать из-за обеденного стола и убегать в гинекей, если в дом зашел приятель мужа. Но о пиршественных и кулинарных традициях эллинов – наша следующая глава.

«Пусть храбро челюсти жуют!»

Дорийское завоевание в двенадцатом веке до н.э. изрядно испортило жизнь и аппетит жителям Греции и близлежащих островов, и на всей этой территории наступили так называемые «темные века». Но дорийцы смешались с местным населением, мбразовав народ, который мы сегодня называем «древними греками», и в конце концов жизнь вошла в свою колею. Греки (за исключением спартанцев, о которых отдельный разговор), блюдя традиции своих предков, стали жить сытно, хотя и без особых излишеств. Гесиод на рубеже восьмого и седьмого веков до н.э. так описывает идеальный с его точки зрения обед зажиточного эллина летней порой:

Теперь для себя отыщи ты

Место в тени под скалой и вином запасися библинским.

Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,

Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,

Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно,

Сидя в прохладной тени и насытивши сердце едою...

Ели греки обычно три раза в день. Традиционный завтрак состоял из ломтика хлеба с вином. Позже, в середине дня, ели что-то вроде полдника – это была уже более солидная трапеза, которую готовили на кухне. И наконец, вечером наступало время обеда – на него часто приглашали гостей, или же грек сам отправлялся к кому-нибудь в гости. Нередко пирушки устраивались вскладчину.

Греки любили обедать в компании, поэтому они часто создавали разного рода объединения, например религиозные союзы, союзы взаимопомощи и даже просто группы друзей, которые периодически устраивали совместные обеды. Собирались члены союза или в доме одного из участников, или в специально нанятом или даже специально построенном помещении. Союзы имели свой устав, причем участие в общем обеде могло быть записано в нем как обязательное, а прогульщик карался штрафом. Обеды эти, несмотря на ритуальный характер, далеко не всегда были роскошными пиршествами. В первом веке до н.э. поэт-эпикуреец Филодем описал такую устроенную вскладчину трапезу, на которую Артемидор принес капусту, Аристарх – соленую рыбу, Афинагор – луковицы, Аполлофан – немного свинины, а сам поэт– печень. Несмотря на такую простоту угощения, друзья были в венках – непременной принадлежности греческого, а потом и римского пира.

Грекам случалось обедать в гостиницах и трактирах. Правда, гостиницы были заведениями не слишком распространенными и тем более не слишком комфортабельными. Обычно у всякого более или менее приличного грека-путешественника (прежде всего купца, поскольку туризм был не слишком развит) во множестве городов имелись знакомые, у которых он и останавливался, – это было принято и не считалось обременительным для хозяина, который мог рассчитывать на ответное гостеприимство. Кроме того, в каждом греческом полисе существовали так называемые «проксены» других полисов – это были люди, которые оказывали приезжим из соответствующих городов гостеприимство и кровом, и столом, и разного рода юридической поддержкой. Естественно, что в гостиницах солидные греки останавливались редко, это были заведения для бедняков или случайных людей, которые не могли воспользоваться частным гостеприимством. Тем не менее здесь имелось что-то вроде харчевен, правда, с очень скудным ассортиментом. Известно, что постояльцы иногда просили хозяина, чтобы он приготовил еду из их продуктов или купил что-то по их заказу. Были в греческих городах и отдельные харчевни. Они тоже пользовались не слишком хорошей репутацией, и комедиографы часто высмеивали трактирщиков и трактирщиц за жадность и плутовство. Здесь собирались люди небогатые и незнатные. В четвертом веке до н.э. оратор Гиперид в своей речи упомянул, что ни один из членов Ареопага – влиятельного органа судебной и политической власти Афин – не ест и не пьет в трактирах и даже служители этого учреждения не позволяют себе такой вольности. Естественно, что в глазах греков посещение трактиров особенно не украшало женщин. Но представительницы прекрасного пола там бывали; в комедии Аристофана «Женщины на празднике Фесмофорий» героиня произносит:

И все кабатчики, кабатчицы, хоть раз

Нам недолившие, обмерившие нас, -

Да будут прокляты, погибнет подло пусть

Вся их семья!

Но надо думать, что гречанки, которые появлялись в трактирах, принадлежали к самым низам общества.

Гомеровские греки ели сидя, но уже в первой половине первого тысячелетия до н.э. в Греции появляются обеденные ложа. Ложа эти были высокими, на них поднимались с помощью скамеечек и лежали, опираясь на руку и подушки. На каждом ложе размещались один или два человека, и для них ставился отдельный столик. Столы были немножко ниже, чем ложа. Вилки не употреблялись, а ложки употреблялись не слишком часто, и греки ели в основном руками, кроме тех блюд, которые для этого уж совсем не приспособлены. Но даже и с ними (например, с подливкой) могли справиться без помощи ложки, заменив ее хлебным мякишем. Мякиш служил и вместо салфеток, которых тогда еще не изобрели. Но между переменами блюд рабы подавали обедающим воду для мытья рук.

Женщины, как правило, не участвовали в застольях, на которых были посторонние мужчины, – во всяком случае, женщины, которые считались «приличными». Они могли присутствовать лишь на самых скромных семейных обедах. Даже свадебный пир мог происходить без участия невесты, которая со своими подругами и родственницами сидела за угощением в другой комнате. Впрочем, сохранились и описания свадеб, где женщины находились в одной зале с мужчинами, но для них было выделено особое место. На куртизанок это правило не распространялось, а разного рода рабыни – флейтистки, танцовщицы, фокусницы-были частой принадлежностью пиров.

Самой распространенной едой греков с древних времен были ячменная похлебка, полбяная каша, бобовые, сливки, сыр, лук-порей. Сливочного масла греки не ели, а варваров, которые это делали, презрительно называли «маслоедами». Чем не угодило эллинам сливочное масло, авторы настоящей книги не знают, но они использовали его в основном в медицинских целях.

На более или менее парадных обедах прежде всего подавались блюда, возбуждающие аппетит, как горячие, так и холодные. Это могли быть сырая солонина, каперсы, лук-бульба в кислом соусе, репа в горчичном уксусе. Греческий поэт Никандр, живший во втором веке до н.э., оставил стихотворный рецепт маринованной репы и редьки:

Двойственный древний союз появляется летом на грядках

Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых.

После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,

Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,

Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.

Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,

Что не засохла, очисть и выбрось), на тонкие ломти

После порежь, просуши на солнце их самую малость,

 Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле;

Или же размешай виноградное сусло в кувшине

С уксусом в равных долях, а затем опусти в него ломти,

Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь

В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.

В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,

Самое время его сливать для заждавшихся пира.

Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека (по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает: они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара у греков, конечно, не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.

После закуски на столе появлялись мясо, рыба, зелень и соусы. Все это время обедающие, как правило, обходились без вина. Закончив первую часть трапезы, они выпивали по глотку неразбавленного вина в честь Доброго Гения – так называли бога Диониса. После этого рабы уносили опустевшие столы и вносили новые, с накрытым десертом – это могли быть, например, свежие и сухие фрукты, сыр, печенья и пирожные на меду с сыром, маком и кунжутом. Теперь можно было пить вино. Начиная с третьего века во вторую перемену, помимо десерта, стали добавлять дичь и домашнюю птицу.

Если пирующие собирались более или менее напиться, то это обычно происходило после перемены блюд, за десертом. Но вино, исключая первое возлияние в честь Диониса, они пили разбавленным. Кроме того, на столе могли стоять ячменный отвар, молоко или молозиво – но это были не слишком традиционные напитки.

Греческое меню нельзя назвать скудным: оно всегда было сытным и разнообразным, но поначалу особой изысканностью не отличалось. О нем можно судить по комедиям Аристофана, который любил кормить своих героев примерно так же, как питались его сограждане-афиняне. И даже если дело происходит во дворце кого-то из богов, подают там не нектар и амброзию, а обычную еду. В комедии «Лягушки» Дионис и его раб Ксанфий навещают дворец богини загробного мира Персефоны. Служанка принимает Ксанфия за Геракла, которого ждали в гости, и приглашает к столу. Она сообщает:

Богиня чуть услышала, что прибыл ты,

Лепешки замесила, два иль три горшка

Сварила каши, полбыка зажарила,

Коврижек, колобочков напекла. Входи!

Выясняется, что к приходу высокого гостя также поджарены птичьи крылышки, подрумянено печенье и «вино разлито по ковшам сладчайшее». А тем временем торговки, которых обокрали на рынке, обвиняют Диониса (тоже принимая его за Геракла) в том, что он сожрал у них дюжину калачей, стащил «двадцать пять кусков говядины», грудинку, рубцы, сельди, «сыры зеленые» и «чесноку без счета».

В другой комедии Аристофана, «Мир», перечисляются жареное мясо, поросята, говядина, окорок, колбасы, вареные кишки, потроха, балык, суп, сыр, мука, толокно, пироги, коврижки, лук, оливки, смоквы, орехи, варенье, чернослив, виноградный сок, аттический мед, молодое вино... Герой комедии, некто Тригей, побывал на Олимпе, взлетев на небеса на спине специально откормленного гигантского жука-навозника. Цель у Тригея, несмотря на столь низменное средство передвижения, была самая благородная – он мечтал потребовать у Зевса ответ за бесконечные войны, разоряющие землю Греции, и привезти в Афины богиню Мира. Путешествие воздухоплавателя заканчивается успешно, и он обращается к новообретенной богине, перечисляя, что именно теперь, в эпоху мира и изобилия, должно появиться в продаже:

Рынок весь нам доверху добром завали!

Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой,

Огурцами, гранатами, злым чесноком,

(...)

Беотийцев увидеть позволь нам опять

С куропатками, с кряквами, с гусем, с овцой,

Пусть в корзинках притащат копайских угрей,

А кругом мы толпимся, кричим, гомоним,

Рвем из рук и торгуемся.

Хор же радуется тому, что отныне «лука нет, и сыра нет», – судя по всему, именно ими кормили воинов в походах. Взамен опостылевших лука и сыра афиняне собираются зимними вечерами

Греть у угольков орешки,

И поджаривать каштаны,

И служанку целовать,

Если дома нет жены.

Ну а если жена дома, то афиняне в лице предводителя хора планируют следующую кулинарную программу:

Выпить хочется мне, вот что!

С неба шлет ненастье бог!

Эй, жена, бобов поджарь нам, да побольше, меры три!

И муки прибавь пшеничной и маслин не пожалей!

(...)

Пусть пошлют за перепелкой, двух тетерок принесут!

Молоко найдется в доме и от зайца три куска,

Если только прошлой ночью не стащила кошка их...

В конце комедии звучит жизнеутверждающее заявление:

Пусть храбро челюсти жуют! Затем дарован людям

Зубов блестящих белых ряд, чтоб мы жевали ими.

Но пока афиняне времен Аристофана удовлетворялись каштанами, орешками и зайчатиной, восточная роскошь понемногу проникала в греческие города. Особенно славились своими кулинарными изысками сибариты – исходно слово это означало жителя города Сибарис (греческая колония в Италии), и лишь потом, благодаря тамошним нравам, приобрело современное значение. Считалось, например, что сибариты первыми придумали утонченную приправу, которая делалась из молок макрели, варенных в рассоле и разведенных в сладком вине и масле.

Постепенно и другие греки начинают входить во вкус изысканной кухни. В конце пятого века до н.э. некто Митаик из Сиракуз написал первую кулинарную книгу. Судя по всему, она принесла ему популярность, потому что после этого на Грецию обрушился вал кулинарной литературы. Известны имена по крайней мере семнадцати авторов таких книг. Так, Хрисипп Тианский написал трактат о выпечке, в котором рассказал о множестве сортов хлеба; отрывки из этого трактата пересказывает Афиней:

«У эллинов есть и хлеб под названием мягкий; для него нужно только немного молока и оливкового масла и много соли. Форма для выпечки должна быть очень слабой. Зовут этот хлеб каппадокийским, потому что в Каппадокии почти все сорта хлеба “мягкие”. Сирийцы же называют такой хлеб “лахман”; они его очень любят, потому что его можно есть очень горячим... Существует и хлеб болетин, выпекаемый в форме гриба. Квашню смазывают маслом и посыпают маковыми зернами, и только потом выкладывается тесто, чтобы оно не прилипало ко дну. Потом его ставят в печь в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретает прекрасный цвет копченого сыра... Для кренделя нужно немного молока, перца, а также оливкового масла; если его нет, то добавляется сало. В так называемый артолаганон, пшеничные вафли, добавляют немного вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала...»

Ремесло повара начинает считаться искусством; возникают «авторские» блюда. В Сибарисе была придумана целая система патентов для поваров, и создатель нового рецепта на целый год получал привилегию, дающую право только ему готовить это кушанье. В еде теперь ценится не только ее вкус, но и особая изощренность приготовления. Афиней пишет: «Между тем подали нам и поросенка, половина которого была тщательно зажарена, а другая половина такая мягкая, как будто варилась в воде. Все дивились искусству повара, а он сказал, гордясь своим умением: “И ведь никто из вас не сможет указать, где сделан разрез и как желудок был наполнен всякой всячиной. А ведь в нем есть и дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья и матки, и яичные желтки, и еще птичьи “желудки, матки, полные подливами”, и мелко нарубленное мясо под перцем...”»

Герой одной из комедий Евфрона на рубеже четвертого и третьего веков до н.э. приравнивает знаменитых поваров к великим мудрецам древности:

Агис Родосский жарил рыбу лучше всех; Нерей Хиосский пек угрей под стать богам; Спартанскую похлебку Ламприй выдумал; Афинский Хариад блистал яичницей; Евфиний – кашей; Афтенет – колбасами; Аристион – морским ершом для складчины.

Они теперь для нас – вторые семеро

Таких же славных мудрецов, как в древности.

Позднее комедиограф Сосипатр устами своего героя сообщает о широчайшей эрудиции, которой должен был обладать настоящий повар, и это было шуткой лишь наполовину. Герой комедии хвастает:

...Лишь мы храним учение Великого Сикона-первоповара.

Прочел он все, что о природе писано,

И завешал поварне эти знания:

Во-первых, он учил нас астрономии,

А во-вторых, учил искусству зодчества,

И в третьих, полководческому разуму.

Герой не голословен, он разъясняет, почему повар должен иметь такие широкие познания, например, в астрономии:

Во-первых, надо повару

Все понимать небесные движения,

Дослеживать восходы звезд, заходы звезд

И знать, надолго ль солнце выйдет на небо,

И под каким зодиакальным знаменьем.

Ведь кушанья, и главные, и прочие,

Вращаясь в этом мировом движении,

Иной дают нам вкус в иные месяцы.

Кто знает звезды и следит за временем,

Тот всякий харч употребит по-должному...

Возникает мода прославлять изысканные блюда в стихах и прозе. Поэт Архестрат из Гель, создал поэму, в которой рассказал, где лучше всего ловить различные виды рыб, и дал ряд советов по их приготовлению. Эти рецепты уже никак не похожи на скромные кушанья, которыми угощались герои Гомера, Гесиода и даже Аристофана. Эпэнет пишет в «Поваренной книге»: «Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы».

В былое время греки не слишком жаловали рыбу, но теперь они стремятся к максимальному разнообразию своего стола. В третьем веке до н.э. греческий комедиограф Алексид воспевает приготовление изысканного блюда из свиной печени, жаренной в рыбном ассорти:

Вначале я заметил у какого-то

Нерея, старика морского, устрицы,

Обернутые водорослями, и взял,

Потом ежей морских: они прелюдия

Перед прелестно выстроенным пиршеством.

Уладив дело, я набрел на махоньких

Рыбешек, трепетавших перед будущим,

 И успокоил их, сказав, что от меня

Обиды им не будет; и громадного

Взял горбыля да ската, понадеявшись,

Что женские изнеженные пальчики

Ущерба не потерпят от шипов его.

Для жарки я набрал губанов, камбалу,

Креветок, спара, пескаря и окуня,

И скоро сковородка в рыбной мелочи

Пестрее сделалась хвоста павлиньего.

Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинские

И печень в оболочке – эта скромница

Стесняется своей природной бледности.

Такими повар блюдами побрезгует,

Однако, Зевс свидетель, пожалеет он!

И без него могу я с этим справиться,

И так сготовлю сам изобретательно,

Что гости будут у меня тарелки грызть.

Греко-римский писатель первого – второго веков н.э. Плутарх пишет: «...Съедобные дары моря не только вкусны, но и полезны: они обладают качеством мяса, но не так обременяют желудок и легко перевариваются и усваиваются». Автор «Застольных бесед» при этом апеллирует к своим сотрапезникам, греческим врачам, которые «постоянно назначают своим больным рыбное питание как самое легкое».

Впрочем, рыбу рекомендовали при некоторых болезнях еще врачи школы Гиппократа в пятом – четвертом веках до н.э. В приписываемом Гиппократу трактате «О диете» говорится, что если у пациента «сила воды преодолевается огнем», то ему следует вместо хлеба употреблять так называемую «мазу» – кашу из муки, оливкового масла, соли, меда и воды, а вместо мяса – рыбу. Тем же, у кого «вода еще больше преодолена огнем» и кто в результате этого печального обстоятельства «по необходимости склонен к мечтанию», врач во избежание «мечтаний» советует есть мазу, «но не крутую», вареные овощи, «исключая те, которые расслабляют» и «маленьких рыб с соленой подливкой». Им же он рекомендует пить воду, «если могут». Если же пациент абсолютно не приемлет воду, ему можно пить «мягкое и белое вино».

Диет придерживались люди, не только «склонные к мечтаниям», но и склонные к спорту. Историк философии Диоген Лаэртский в начале третьего века н.э. пишет, что борцы в древности «укрепляли тело сухими смоквами, мягким сыром и пшеничным хлебом», но позднее Пифагор, по слухам, «первый стал держать борцов на мясной пище». Авторам настоящей книги не вполне понятно, почему Пифагор, более известный своими научными и философскими трудами, чем подвигами на палестре, стал вмешиваться в спортивную диету. Впрочем, Диоген Лаэртский тоже выражает сомнение, что имелся в виду философ Пифагор, и допускает мысль, что мясное питание для спортсменов было учреждено неким Пифагором-умастителем. Что же касается знаменитого философа, то Диоген пишет о нем: «...Философ запрещал даже убивать животных, а тем более ими кормиться, ибо животные имеют душу, как и мы (такой он называл предлог, на самом же деле, запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом – здоровье тела и ясность ума)».

Правда, о том, что дозволял и что запрещал есть своим последователям Пифагор, имеются противоречивые сведения. Тот же Диоген пишет: «Более же всего заповедовал он не есть краснушки, не есть чернохвостки, воздерживаться от сердца и от бобов, а иногда (по словам Аристотеля) также и от матки и морской ласточки (вид рыбы. – О. И.). Сам же он, как повествуют некоторые, довольствовался только медом, или сотами, или хлебом, вина в дневное время не касался, на закуску обычно ел овощи вареные и сырые, а изредка – рыбу... В излишествах он никогда не был замечен – ни в еде, ни в любви, ни в питье... и живых тварей никогда не приносил в жертву, разве что (по некоторым известиям) только петухов, молочных козлят и поросят, но никак не агнцев. Впрочем, Аристоксен уверяет, что Пифагор воздерживался только от пахотных быков и от баранов, а остальных животных дозволял в пищу».