Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Нестор Пилипчук

Соавторы: Дмитрий Поляков,Владимир Петроченко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 13 страниц)

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

256. Капуста по-грасски

(Chou fargi à la mode de Grasse)

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) – 60 г рису (сухого) – 60 г свиного или говяжьего фарша – 90 г мелко нарезанного свиного шпика – 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками – 200 г зеленого горошка – 100 г мелко нарубленного зеленого салата – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея – букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа – 6 морковей – 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек – смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея – снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски

(Chou rouge landais)

Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками – 500 г нарезанного кольцами лука – 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки – 0,5 стакана сухого красного вина – 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса – 4 ложки сахару – 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея – 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки – 2 сладких красных перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха.

Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем – снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.

Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.

258. Голубцы по-провансальски

(Gros chou farçi a la provençale)

Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2 яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона.

Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.

259. Голубцы по-охотничьи

(Chou farçi chasseur)

Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г каштанов – 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) – 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.

Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню.

Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 ч.

260. Запеканка из тыквы

(Courgettes au gratin)

Для 4–6 человек: 1 кг тыквы – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 лавровый лист – 0,5 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 3 ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки красного перца – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 яичных желтка – 0,5 стакана натертого швейцарского сыра – 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть.

Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5 мин на слабом огне.

Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин.

Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. ложки больше сливочного масла.

261. Шпигованные баклажаны

(Aubergines en gigot)

Для 2 человек: 4 баклажана (500–600 г) – 60 г сала шпик – 10–12 зубчиков чеснока – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию – также в майоране и сушеном базилике). Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 ч, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.

262. Сельдерей с миндалем

(Cèleri aux amandes)

Для 6–8 человек: 3 больших корня сельдерея (600–600 г) – 3 ст. ложек сливочного масла – 2 ст. ложки натертого репчатого лука – 1,5 чайные ложки, соли – 0,25 чайной ложки душистого перца – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана куриного бульона – 1 стакан 10 %-ных сливок – 0,75 стакана очищенного, порезанного и обжаренного миндаля.

Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1,5 см.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы не пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать на огне 5 мин. Положить мелко нарезанный миндаль, посолить по вкусу и подавать к столу.

263. Сельдерей жареный

(Céleri-rave frit)

Для 6–8 человек: 4 больших корня сельдерея (600–700 г) – жиры для обжаривания – 1,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36).

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной ¹/₂см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо.

Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под голландским соусом.

264. Сельдерей в мясном бульоне

(Céleri au bouillon)

Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) – 4 ст. ложки сливочного масла – 2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – щепотка молотого душистого перца – 0,25 чайной ложки соли.

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.

265. Суфле из репчатого лука

(Soufflé à la soubise)

Для 4–6 человек: 110 г сливочного масла – 5 стаканов мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан воды – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан 20 %-ных сливок – 3 яйца, разделенные на желтки и белки.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Часто размешивать.

Оставшееся масло растопить в сотейнике и обжарить в нем муку. Влить сливки и размешивать до тех пор, пока не закипят. Кипятить на слабом огне 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса из сотейника, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Размешивая, вылить яичные желтки в соус. Соединить с луком, посолить по вкусу. Поставить в холодильник на 10 мин.

Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой, пены и вылить в луковую смесь. Выложить в несмазанную форму вместительностью 1,5 л. Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин. К столу подавать сразу.

266. Репчатый лук с миндалем

(Oignons aux amandes)

Для 6–8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука – 0,5 стакана сливочного масла – 2 ст. ложки сахару – 1,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 125 г очищенного миндаля.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч, часто встряхивая. Последние 5 мин держать жаровню открытой.

267. Глазированный лук

(Oignons glacès)

Для 4–6 человек: 24 маленькие белые луковицы – 4 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки сахара – 0,25 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.

268. Лук репчатый жареный

(Oignons frits)

Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 0,25 стакана молока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

269. Лук репчатый печеный

(Oignons au four)

Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 2–2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.

270. Шпинат или щавель в масле

(Lea èpinards du chanoine Chevrier)

Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.

Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля – 300 г сливочного масла.

Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10–12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.

Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.

271. Запеканка из щавеля или шпината с грибами

(Gratin d'?pinards)

Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных грибов – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки соли – 2 стакана 10 %-ных сливок – 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного – 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.

Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.

272. Щавель или шпинат, припущенный в масле

(Sautè d'épinards)

Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного – 1 растолченный зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 стакана сметаны – 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей – 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

273. Фасоль по-гасконски

(Haricots verts au bearre de Gascogne)

Для 4 человек: 400 г фасоли – 1 чайная ложка соли – 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.

274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами

(Haricots verts béarnais)

Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины – 1 растолченный зубчик чеснока – 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

275. Зеленый горошек по-французски

(Petits pois à la française)

Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана кипятку – 1 чайная ложка сахару – 1 чайная ложка соли – 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

276. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка

(Purèe Saint-Germain)

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды – 0,5 чайной ложки сахару – 1 чайная ложка соли – 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата – 800 г зеленого горошка – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 4 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.

277. Каштаны в сале

(Les chataignes au lard)

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками – l,5 чайной ложки соли.

Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.

278. Пюре из каштанов

(Purèe de marrons)

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 1 луковица – 2 стакана мясного бульона – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.

Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.