Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Нестор Пилипчук

Соавторы: Дмитрий Поляков,Владимир Петроченко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц)

135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке

(La potèe)

Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.

Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки – 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин – 12 нарезанных ломтиками небольших морковок – 6 нарезанных ломтиками небольших репок – 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц – 1 кг фасоли – 1 кг зеленого горошка в стручках – 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.

Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 3/4–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин – капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.

136. Луковый суп со свиным салом и сыром

(Soupe au lard et au frontage)

Для 4 человек: 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 1,5 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука – 0,5 чайной ложки соли – 3 стакана воды – 200 г подсохшего белого хлеба – 0,75 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 6–8 ст. ложек 20 %-них сливок.

Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.

Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый 0,5 ст. ложкой сливок, положить по 1–2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка). Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.

Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.

137. Суп-пюре с чесноком

(Soupe à l’ ail)

Супе чесноком широко распространен среди населения юга Франции, особенно Прованса и Лангедока. Настоящий рецепт дается по-лангедокски.

Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира – 24 крупных зубчика чеснока – 1,5–2 л мясного бульона или воды – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 3–4 яйца, разделенных на желтки и белки – 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.

В кастрюлю емкостью 3–4 л положить 2 ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.

Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.

Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковороде белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.

РЫБА

138. Отвар для варки или припускания рыбы

(Court-bouillon)

В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.

139. Треска для гурмэ

(Моте des gourmets)

Для 4 человек: 500 г филе трески – 8 целых свежих помидоров – 1 свежий огурец – 2 сваренных вкрутую яйца – 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 лимон – 0,5 чашки майонеза (см. рецепт 46–49) – соль и свежемолотый перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.

Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4–6 ч, чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.

140. Филе камбалы (соль)[3]3
  Соль – разновидность мелкой камбалы.


[Закрыть] с огурцами

(Filet de sole aux concombres)

Для 2 человек: 2 камбалы – 1 свежий огурец – 3 ст. ложки муки – 100 г сливочного масла – 2 веточки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лимон – соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в сливочном масле нарезанный кружочками огурец. На блюдо выложить пожаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде сливочным маслом.

141. Треска с фасолью

(Morue aux haricots)

Для 4 человек, 500 г филе трески – 1 стакан фасоли – 50 г сливочного масла – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 раздавленных зубчика чеснока – соль и свежемолотый перец по вкусу – 8–12 ломтиков обжаренного в масле белого хлеба.

В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.

142. Рыба по-парижски

(Poisson parisieu)

Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75–100 г) – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки молотого перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан сметаны – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 0,25 чайной ложки перца. Уложить в формочки.

Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить па тарелку. Сверху посыпать петрушкой.

143. Тюрбо[4]4
  Тюрбо – разновидность черноморской камбалы. Водится она в Средиземном море.


[Закрыть] в томатном соусе по-испански

(Turbot à l’ espagnole)

Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 0,5 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 0,5 кг нарезанных ломтиками помидоров – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 десертная ложка красного перца (паприка) – 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (ила 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 чайные ложки сахару – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отвару (см. рецепт 138) – 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры – 1 лимон – зелень эстрагона или петрушки.

Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 0,5 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1–2 ч после того, как рыба остынет.

144. Жареная рыба

(Poisson à la meunière)

Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.

В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.

145. Мелкая камбала (соль) с виноградом

(Filet de sole Vèronique)

Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без косточек – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 500 г филе камбалы или палтуса – 1,25 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана, воды – 0,25 стакана сухого белого вина – 1 яичный желток – 0,5 стакана белого соуса бешамель (см. рецепт 20) – 2 ст. ложки взбитых 20 %-ных сливок.

Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.

Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук – рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.

Яичный желток смешать с белым соусом и вылить па сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить но вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится – блюдо готово.

146. Жареная камбала (соль) или палтус

(Filet de sole, sautè meunière)

Для 4 человек: 600 г фале рыбы соль (палтуса или камбалы) – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана пшеничной муки – 6 ст. ложек сливочного масла – 3 ст. ложки лимонного сока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Рыбное филе вымыть в холодной воде и вытереть насухо. Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней филе. 3 ст. ложки сливочного масла растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо.

Растопить в сковороде остальное сливочное масло и, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать. Полить этим соусом рыбу.

147. Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном

(Sole au vin blanc)

Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) – 1 стакан белого вина (не очень кислого) – 0,5 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.

Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.

Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3–4 мин. Если полученный соус будет слишком густой – добавить сливки; если жидкий – кипятить еще несколько минут. Процедить.

Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.

148. Камбала, палтус в суфле из сыра

(Soufflè de fromage au filet de sole)

Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г) – 4 яичных желтка – 5 яичных белков – 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского) – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).

Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.

Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.

149. Рыба в фольге

(Filets de poisson en papillotes)

Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) – 6 ст. ложек сливочного масла – 3 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 чайной ложки соли – 1 стакан молока – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).

Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25×30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.

150. Рыба, фаршированная грибами

(Paupiettes de poisson)

Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 110 г сливочного масла – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 яйца – 1 стакан панировочных сухарей – 3 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан сухого вермута – 1 стакан сметаны.

Смешать 2 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки перца и натереть филе рыбы. 3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы.

Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.

151. Скумбрия в луковом соусе

(Maquereaux au sauce oignon)

Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 0,25 стакана воды – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.

Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

152. Скумбрия в пергаменте или фольге

(Maquereaux en papillotes)

Для 4 человек: 4 скумбрии – 1 стакан мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана каперсов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 чайная ложка натертой лимонной цедры – щепотка красного перца – 1 чайная, ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана мелко нарезанного укропа.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть.

Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный перец, соль, черный перец смешать. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190 °C) духовку на 25–30 мин.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги.

Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.

Подавать с ломтиком лимона. Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.

153. Скумбрия, жаренная на решетке

(Maquereaux grillès)

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогрилл, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону по 7–10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на тарелках.

Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, барабульку, лобана, форель.

154. Фаршированная форель на сковороде

(Truite poèle)

Для 4 человек: 4 форели – 2 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 3 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки чабера – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана пшеничных хлебных крошек – 1 стакан сметаны – 0,25 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана мелко нарезанного зеленого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки сливочного масла – 4 дольки лимона.

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 0,25 чайной ложки перца, Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.

Хлебные крошки смешать с 0,5 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1–2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло к осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.

Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.

155. Мусс из лососевых рыб

(Mousseline de saumon)

Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) – 0,5 стакана воды, – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 луковица 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 250 г сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,25 стакана молока – 2 ст. ложки сухого красного вина – 4 ст. ложки сметаны.

Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.

Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.

Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растрать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.

156. Холодный лосось с зеленым маслом

(Saumon au beurre vert)

Для 6–8 человек: 2 стакана виды – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) – 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля – 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика – 200 г сливочного масла – 2 ст. ложки анчоусной массы (см. рецепт 44) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 1 раздавленный зубчик чеснока.

В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить,

Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

157. Судак со щавелем

(Colin à l’oseille)

Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г – 0,5 л отвара (см. рецепт 138) – 500 г щавеля – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка готовой горчицы – 2–3 веточки эстрагона – 0,4 лимона, порезанного кружочками.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.

Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

158. Сельдь, запеченная в духовке

(Harengs au four)

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку или электрогрилл на 10–12 мин.

159. Угорь с зеленым соусом

(Anguille sauce verte)

Для 6–8 человек: 1 кг угря – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – по 0,25 чайной ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля – 2 стакана сухого белого вина – 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сметаны.

Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15 мин.

Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном виде.

160. Угорь

(Catigau d' anguilles)

Для 4–6 человек: 4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков свиного сала – 500 г порезанного кольцами репчатого лука – 500 г порезанного кружочками лука-порея (белая часть) – 500 г порезанных ломтиками помидоров – 3–4 раздавленных зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка шафрана – 700–900 г порезанного кружочками сырого картофеля – 1 угорь весом 600–800 г – 2–3 стакана белого мясного бульона или воды.

Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 мин. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.

Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную поду, поставить на огонь и как только вода закипит – вынуть. Кожа отделится очень легко.

161. Щука паровая

(Brochet au beurre blanc)

Для 4–6 человек: 1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски – 2–2,5 стакана отвару (см. рецепт 138) – 0,75 стакана сухого белого вина – 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука – 150 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.

Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.

Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

162. Карп (или сазан) со щавелем

(Carpe à l'oseille)

Для 6 человек: карп (или сазан) весом 1,5 кг – 2 чайные ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 кг щавеля – 6 сваренных вкрутую яиц – 5 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука – 2 ст. ложки чабера – 1 лавровый лист – 60 г сливочного масла.

Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить 1 стакан воды, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку на 30–40 мин. Не забыть перевернуть рыбу 1–3 раза.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Тщательно вымыть щавель, залить минимальным количеством воды и тушить 20–25 мин на слабом огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу (при размешивании не превращать в пюре), предварительно смешав со сливочным маслом. Готовый карп выложить на блюдо, украсить с одной стороны щавелем, а с другой стороны положить разрезанные на половинки яйца.

163. Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене)

(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)

Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г – 1 угорь весом 300–500 г (1 линь весом 300–600 г) – 20–25 мелких головок лука-саженца – 0,5 стакана пшеничной муки – 0,5 стакана воды или рыбного бульона – 2 стакана сухого красного вина – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 веточка, петрушки – 1 зубчик чеснока – чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик – 2–3 ст. ложки коньяку – 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба – 1 сваренное вкрутую яйцо.