Текст книги "Рецепты французской кухни"

Автор книги: Нестор Пилипчук

Соавторы: Дмитрий Поляков,Владимир Петроченко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 13 страниц)

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

63. Салат зеленый

(Salade verte)

Для 4 человек: 500 г зеленого салата – 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

64. Салат из сельдерея

(Salade de cèlerirave)

Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея – 2 чайные ложки готовой горчицы – 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли

(Salade paradis)

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок – 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки готовой горчицы – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки – 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

66. Салат из помидоров

(Tomates à la vinaigrette)

Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

67. Салат летний

(Jardin d' etè)

Для 1 человека: 0,5 яйца – 1 ломтик белого хлеба без корки – немного молока – 1 большой помидор – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – 2 маслины – 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) – 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) – 10 г ветчины – 2 кильки – 1 зеленый перец – 10 г зеленого салата.

У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.

Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.

Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.

Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,

68. Салат овощной с ветчиной или языком

(Salade de lègumes)

Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками – 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками – 0,5 кг зеленого горошка – 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками – 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками – 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 51) – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) – 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками размером в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и подавать на стол.

69. Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой

(Salade de choux-fleurs)

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты – 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками – 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками – 3 ст. ложки уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.

70. Салат острова Барба с крабами и грибами

(Salade d'île Barbe)

Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками – 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой – 60 г ветчины, порезанной кубиками – 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками – 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками – 8 маслин – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 ст. ложки лимонного сока.

Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.

71. Салат мясной

(Boeuf en salade)

Для 4 человек: 250 г вареного мяса – 400 г картофеля, сваренного в мундире – 400 г свежих помидоров – 1 яйцо, сваренное вкрутую – 1 стакан заправки (см. рецепт 52) – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.

72. Салат из укропа

(Salade de fenouil)

Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.

73. Салат из апельсинов и сельдерея

(Salade d'oranges et de cèleri)

Корень сельдерея порезать мелкой соломкой и смешать с апельсиновыми дольками, порезанными на 4 части. Заправить небольшим количеством оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, взбитого с лимонным соком. Салат очень хорошо подавать к жаркому из зайца или кролика.

74. Салат из огурцов

(Salade de concombres)

Для 4-х человек: 600 г огурцов – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 3 ст. ложки лимонного сока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля или укропа.

Огурцы очистить от кожицы и порезать кружочками. Оливковое масло, лимонный сок, соль и перец смешать в смесителе или в бутылке. Полить огурцы заправкой и перемешать. Перед подачей к столу салат поставить в холодильник на 30 мин. На стол салат подавать, посыпав его сверху укропом или кервелем.

75. Салат из краснокочанной свежей капусты

(Salade de choux rouges)

Для 4–6 человек: 4 стакана тонко нашинкованной краснокочанной капусты – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать ее руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.

Уксус и оливковое масло смешать в смесителе, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.

76. Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом

(Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins)

Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан красной капусты, 1 небольшой кочан белой капусты – 1,5 ст. ложка рису – 0,75 стакана изюма (без косточек) – соль и перец по вкусу – 0,25 стакана салатной заправки (см. рецепты 51–57).

Капусту мелко порубить. Отварить рис в присоленной кипящей воде. Откинуть на сито, остудить и выложить на блюдо. Полить салатной заправкой (см. рецепты № 51–57).

Расположить капусту вокруг риса. Затем положить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.

77. Салат из редиски и огурцов

(Salade de radis et de concombres)

Для 4 человек: 2 огурца – 1 небольшой пучок редиски – 1 лимон – 100 г сыра – 1 веточка укропа и 1 веточка петрушка.

Огурцы порезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком.

Положить на блюдо редис, вокруг него – огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

78. Салат с сыром

(Salade de fromage)

Для 6–8 человек: 4 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных – 0,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,5 стакана сметаны – 250 г натертого швейцарского сыра – 18–20 больших листьев зеленого салата.

Мелко нарезанные яйца, соль, перец, сухую горчицу и сметану растереть в блюде, положить швейцарский сыр и размешать. Листья салата вымыть, сложить из них стаканчики или кулечки и заполнить приготовленной смесью с сыром.

79. Салат с сыром рокфор

(Salade de roquefort)

Для 6 человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 125 г сыра рокфор – 5 ст. ложек лимонного сока – 0,75 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

80. Салат из кислой капусты

(Salade de choucroute)

Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты – 1 стакан куриного бульона – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61).

Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1 ч. Охладить. Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном виде.

81. Салат бокер

(Salade Beaucaire)

Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля – 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

82. Салат армянский из сельдерея и перца с грибами

(Salade armènienne)

Для 4 человек: 200 г свежих грибов – 2–4 ломтика свиного сала (30 г) – 1 зубчик чеснока – 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского – 200 г корня сельдерея – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки – 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) – 2 ст. ложки растительного масла – 1 стакан красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.

Обжаривать еще 2–3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат потеряет аромат.

83. Салат из макарон с ветчиной

(Salade de macaronis au jambon)

Для 4 человек: 250 г макарон – 2 ст. ложки томатной пасты – 150 г майонеза (см. рецепт 46) – 200 г ветчины – 50 г маслин – соль и перец по вкусу.

Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

84. Фаршированные яйца

(Oeujs farcis)

Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.

Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.

Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.

Начинка из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.

85. Яйца под зеленым майонезом

(Oeujs cressonnière)

Для 6 яиц: 100 г зеленого салата – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.

86. Яйца по-средиземноморски

(Oeufs Mediterranèe)

Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.

Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.

87. Суфле из сыра

(Soufflè au fromage)

Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1,5 стакана молока – 2 стакана натертого сыра чеддар – 5 сырых яиц – 2 ст. ложки коньяку.

Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.

Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус.

Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.

88. Сыр в тесте

(Beignets de fromage)

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 0,5 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.

89. Пирог с сыром

(Quiche au fromage)

Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны в начинку – 2 стакана натертого швейцарского сыра – 4 яичных желтка – 2 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1 ст. ложка пшеничной муки.

Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин.

Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.

90. Печенье с сыром

(Batons de fromage)

Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 125 г замороженного сливочного масла – 1 стакан натертого сыра.

Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.

Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски размером 1,5×7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.

Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.

ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ

91. Фаршированный сельдерей

(Cèleri farci)

Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея – 100 г сыра рокфор – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные кусочки длиной 20 см. Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр растереть, предварительно положив перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в промасленную бумагу, пергамент или в алюминиевую фольгу и положить в холодильник, по крайней мере, на 2 ч. Перед подачей к столу пучок порезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.

92. Грибы в маринаде

(Champignons marinès)

Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек лимонного сока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

93. Свежие огурцы

(Concombres)

Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4–8 частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.

94. Морковь маринованная

(Garrottes marinèes)

Для 4 человек: 500 г молодой моркови – 0,5 стакана воды – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра) – 1 чайная ложка соли – 1 чайная ложка сахару – 1 веточка петрушки – 1 веточка чабера или укропа – 1 лавровый лист – 1 зубчик чеснока – щепотка молотого красного перца – 8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 десертная ложка готовой горчицы.

Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см.

Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2–3 мин или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2–3 дня. Подавать на стол в холодном виде как закуску.

95. Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски

(Tomates provençales en salade)

Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.

Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом (см. рецепт 46).

96. Помидоры со сливками

(Tomates à la crème)

Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 0,5 стакана густых 20 %-ных сливок – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Спелые помидоры обварить кипятком, после чего кожица снимется с них легко. Положить помидоры в глубокий салатник, посолить по вкусу и залить сливками, которые предварительно смешать с петрушкой.

Помидоры можно подавать отдельно и как гарнир к горячей и холодной курице.

97. Шампиньоны, фаршированные сыром

(Champignons farcis)

Для 20 штук шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока – 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки красного перца – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

98. Луковый пирог

(Quiche aux oignons)

Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны; в начинку – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки сахару – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 яйца – 1,5 стакана сметаны – щепотка красного перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха.

Муку, 0,25 чайной ложки соли и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края.

Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175 °C) духовку на 35 мин или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.