Текст книги "Как себя вести
(О правилах приличия)"
Автор книги: Автор Неизвестен
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 17 страниц)
СЕРВИРОВКА
Оформление помещения и сервировка стола
Существует старая поговорка: «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть». Это мудрые слова – ведь действительно цель и смысл жизни нельзя видеть в еде. С другой стороны, важно что человек ест, как питается. Есть люди, которым довольно насытиться чем-нибудь, чтобы не быть голодными или съесть то, что им по вкусу. Мало кто заботится о калорийности пищи, о том, правильно ли он питается, чтобы организм ежедневно получал в достаточном количестве необходимые вещества. Плохие привычки в отношении способа питания, несомненно, неблагоприятно отзываются на здоровье человека. Многих болезней удалось бы избежать, если бы вопросам питания уделяли больше внимания и времени. Правильное питание положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Поэтому большой ошибкой является неаппетитная подача кушаний и неряшливая подготовка стола и помещения, где ежедневно едят. Это часто наблюдается в семьях, где женщины ходят на работу, дома стараются сэкономить время и труд, оправдываясь тем, что за столом сидят только свои. Такое рассуждение неверно. Кушанья и обстановка должны возбуждать аппетит.
Подобными недостатками страдают и заводские столовые. Поэтому комиссиям при профсоюзных организациях приходится не только тщательно контролировать качество подаваемых блюд, соблюдение требований гигиены, но и давать указания относительно оформления общественных столовых, способа подачи пищи и сервировки стола.
Чтобы устроить по какому-либо случаю пиршество, следует выбрать просторное (в соответствии с числом приглашенных), уютное, проветриваемое и отапливаемое помещение.
Если угощение подается дома, необходимо принять во внимание вместительность помещения. Не рекомендуется назвать массу гостей и так заставить комнату столами, что людям и выбраться из-за них будет трудно. Так часто случается на наших деревенских свадьбах и других семейных торжествах, когда устроители имеют очень многочисленную родню.
Необходимо позаботиться о хорошем освещении, возможности проветривать и отапливать помещение, где будет подаваться угощение, убедиться, что нет мелких упущений, которые и при своей незначительности могли бы испортить настроение гостей.
Центром внимания на пиршестве всегда бывает уставленный яствами стол. Чем торжественнее празднество, тем заботливее должна быть сервировка стола. Изящество и целесообразная простота – вот что во всех случаях должно быть положено в основу приготовления стола. Под скатерть рекомендуется подложить белую фланель или какую-нибудь другую мягкую ткань, чтобы предохранить гладкую поверхность стола от повреждения горячими блюдами и смягчить стук тарелок и приборов, Фланель должна покрывать весь стол, но не торчать из-под скатерти. Белая скатерть должна быть хорошо выглаженной, безукоризненно чистой – малейшее пятнышко было бы заметно. В последнее время вошли в употребление скатерти из синтетических материалов.
В некоторых домах тканые скатерти прикрывают, для предохранения, прозрачной скатертью из синтетического материала. Так накрывать стол можно, когда собирается только тесный крут семьи или близких друзей. К обеду и к ужину стол накрывают белой скатертью, к завтраку и полднику – скатертью пастельных цветов. Если еда подается в саду или в природе, употребляют пестрые скатерти.
Скатерть должна покрывать стол целиком, свисая на все стороны одинаково, сантиметров на 20–30. Если при большом числе гостей у вас не хватит на всех посуды и приборов одинакового фасона, – не смущайтесь: разложите ножи, вилки и ложки так, чтобы они не были из разных наборов у одного гостя. Конечно, чем меньше разница в расцветке и фасоне посуды и приборов, тем красивее выглядит стол. Низкая ваза с цветами – непременная принадлежность празднично сервированного стола. Но и в обыденный день приятно видеть на столе красивую вазочку с цветами и аппетитно поданную еду. Гостей рассаживают так, чтобы расстояние между тарелками двух соседних мест было 80, в крайнем случае 60 см. Более полным людям нужно больше места.
На празднично сервированном столе полагается быть только тарелкам и столовым приборам. Цветы в вазах не должны быть слишком пахучими.
Для банкета (званого обеда или ужина), устраиваемого дома, скатерти обязательно должны быть белыми. В настоящее время не имеет смысла затевать такие угощения дома, лучше воспользоваться услугами хорошо обученных работников ресторанов. Если в селе нет ресторана, можно перенести празднование в город. Перевезти туда гостей теперь не составляет трудности.
Когда угощение рассчитано на небольшую компанию, тарелки, приборы и стаканы разместить легче. Не одну свадьбу сыграли наши матери, выдавая дочерей замуж, не один семейный пир задали – и все всегда хорошо удавалось. Помогали соседки и родственницы, давали советь: знающие люди.
Столовые приборы раскладывают около тарелок в том порядке, в каком их будут употреблять для разных кушаний.
Как же все расположить?
Начнем справа налево. Суповую ложку кладут справа от тарелки, дальше всего; затем, ближе к тарелке, нож для рыбы или другой закуски, которая подается перед супом, еще ближе – нож для следующего блюда и, наконец, у самой тарелки, нож для главного блюда. Ножи кладутся отточенной стороной лезвия в сторону тарелки. Слева, дальше всего от тарелки, кладут вилку для рыбы или другой закуски, затем, ближе к тарелке, вилку для следующего блюда, еще ближе – вилку для главного блюда. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Когда сервируется больше чем три блюда, столовые приборы нужно добавить позднее, так как много их на столе лежать не должно. Десертный ножик и вилочка для пирожного кладутся перед тарелкой параллельно краю стола так, чтобы ручки находились с той стороны, с которой их будут брать.
Перед тарелкой полукругом расставляют стаканы и рюмки в следующем порядке справа налево: фужер для минеральной воды, бокал для шампанского, стакан (бесцветный) для красного вина, стакан (бесцветный или зеленоватый) для белого вина, рюмочку для аперитива. Херес и порто приносят налитые в стаканы. Легкие белые вина подают охлажденными, тяжелые – слегка охлажденными, красные – комнатной температуры.
Слева от тарелки ставят мисочку для салата или компота с блюдцем, на которое кладут ложечку. Такая сервировка стола красива и удобна, чтобы сменять кушанья.
К полднику, когда подают чай или кофе, чашку с блюдечком ставят на расстоянии приблизительно 4 см от края стола, слева от нее – стакан с водой. Салфеточки должны быть, по возможности, из той же ткани и с тем же узором, что и скатерть.
На столе не должны оставаться миски, бутылки и другая посуда. Блюда разносят, предлагая гостям положить себе на тарелку кушанья, затем уносят, чтобы вновь принести, предложить второй раз и опять унести. Только в прежние времена стол перед гостями заставляли различными красиво украшенными блюдами.
Как рассаживать гостей
Бывали времена – и не столь уж отдаленные, – когда многим людям казалось самым важным не то, что они будут кушать, о чем будут говорить, какое будет общее настроение при торжестве, а то, на какое их посадят место к столу.
Теперь приглашенных тоже рассаживают в известном порядке, особо почтенных гостей – на почетные места, так чтобы все присутствующие чувствовали себя хорошо. Все гости нам одинаково дороги, но мы обязаны принимать во внимание их возраст, трудовые заслуги, положение в семье, роль, которую они играют в общественной жизни, а в некоторых случаях и по отношению к празднеству.
Женщину, которой хотят оказать особое почтение, ведет к столу хозяин, мужчину, присутствие которого высоко ценят, – хозяйка. В конце стола, – а если стол очень длинный, то посередине, – по обе стороны от хозяйки – почетные места.
За круглым столом хозяева сидят визави.
Когда угощение подается в ресторане или залах гостиницы, гостей рассаживают иначе. Лучшими местами считаются те, где сидят спиной к стене. Мужчины садятся не рядом со своими дамами, а визави. Хозяин должен позаботиться о том, чтобы каждый мужчина заранее знал, какую даму он поведет к столу. Такого этикета придерживаются только на банкетах. Устроители празднества, конечно, стремятся создать приятную атмосферу для всех приглашенных и рассаживают их так, чтобы рядом оказались люди, которые могут весело беседовать.
Если всех гостей нельзя поместить в одной комнате, то для более молодых ставят стол в другой. Независимо от своего возраста, хозяева всегда остаются с более пожилыми гостями. Детей предпочтительно посадить за отдельный стол – это удобнее и для них и для взрослых. Если детей мало (1–3), их сажают рядом с родителями. В общем гости поступят правильнее, если не приведут с собой детей, а поручат присмотреть за ними соседям или знакомым.
Рассаживать гостей стараются так, чтобы рядом оказались люди, имеющие некоторые общие интересы, что позволит им вести интересную беседу.
Тот, кто угощает в ресторане, заранее заказав стол, должен пойти заплатить по счету до окончания торжества – у стола это делать не полагается. Иногда счет приносит на подносе официант, и угощающий, чтобы не удаляться от гостей, кладет деньги на поднос. Самое удобное – заплатить все вперед при заказе.
Устроители празднества, должны заранее обо всем подумать, все предусмотреть, чтобы оно прошло ко всеобщему удовольствию. Гостям не следует знать, каких все это стоило трудов и хлопот.
Как являться к столу
На званый обед или ужин гости приходят в праздничной одежде. В городах женщины обычно, даже летом, надевают к элегантному платью тонкие перчатки. Как бы они ни были хороши, перед тем, чтобы сесть за стол, их нужно снять и положить в сумочку или карман. На столе им не место. И мужчинам и женщинам полагается снимать перчатки, входя в зал.
Среди наших соотечественников встречаются такие, которые воображают, что вызовут интерес к себе, если придут на празднество с некоторым опозданием. Являться вовремя на работу, на свидание с друзьями, в гости, на празднество – значит показать себя дисциплинированным, аккуратным, отнестись с уважением к людям, которые ждут вашего прихода или с которыми у вас назначена встреча. Приходить раньше назначенного времени опять-таки не всегда удобно. Точность – это главное.
Хозяин дома и члены его семьи приветствуют приходящих гостей и представляют их тем, кто с ними еще не знаком. Гостям (особенно гостьям) тотчас предлагают сесть и стараются занять их до начала угощения. Гости сами могут помочь этому, завязывая общую беседу и заботясь о том, чтобы никто не сидел одиноко в стороне. Пожилых людей следует окружать исключительным вниманием.
Когда все гости собрались и пора приступать к еде, хозяйка приглашает пройти в столовую. Хозяин с легким поклоном берет под руку женщину, которой хочет показать особое расположение (ее возраст, заслуги и другое принимаются во внимание) и в первой паре ведет ее к празднично накрытому столу. Молодые люди идут к столу последними, хотя аппетит у них наверное больше, чем у пожилых. Последней идет хозяйка с мужчиной, которому оказывает этим особое почтение. Мужчины помогают женщинам усесться, потом садятся сами. Молодежь не рассаживается, пока не заняты почетные места.
Если вы по каким-либо причинам не можете прийти к назначенному часу, то лучше попросите заранее извинения и не идите вовсе, чтобы не нарушать празднования своим запоздалым приходом. С другой стороны, не прийти, если вы обещали, тоже нехорошо. Остается одно: устроить все так, чтобы прийти вовремя.
В каком порядке подавать кушанья и напитки
Сколько подавать блюд и в какой последовательности – зависит от характера празднества и числа приглашенных. Кушанья и напитки сервируют так, чтобы это было полезно для пищеварения. Сперва подают легкие (удобоваримые) кушанья, затем более тяжелые, сытные. Последовательность подачи напитков та же: сначала легкие вина, затем более крепкие вина и другие спиртные напитки.
Парадный обед обычно начинают аперитивом – спиртным напитком, возбуждающим аппетит. Чаще всего это вермут или коньяк (ни водка, ни виски, ни джин, ни горькие настойки в качестве аперитива не подаются).
Как бы ни пришелся вам аперитив по вкусу, больше одного стаканчика не пейте. Важно сохранить приличия. На официальных банкетах аперитив подают у столика или разносят на подносах в зале, где приглашенные собираются перед тем, как идти к столу.
После аперитива следует закуска – корзиночки из яиц с салатом, мясные и печеночные паштеты, винегрет, сардинки, ветчина и другое. Все это очень вкусно, и большинство людей это любит, но не надо забывать, что после закуски будут другие блюда. Неприятное впечатление производят те, которые чрезмерно увлекаются закуской и потом уже не в состоянии одолеть остальные кушанья.
После холодной закуски подается суп, который наливается в глубокие тарелки, иногда – особенно за ужином – в бульонные чашки. Под чашки ставят блюдца, на них кладут десертные ложки. Бульон пьют из чашки, ложкой вынимают куски мяса, мучные изделия, фрикадельки и т. п. Когда суп съеден, ложку откладывают на блюдце.
Следующим блюдом бывает рыба, затем одно или два мясных блюда, из которых первое – говядина или дичь, второе – обжаренные в сухарях или фаршированные цыплята.
На больших банкетах после мяса подают сладкое блюдо, затем мороженое, конфеты, фрукты и черный кофе. При обилии яств на таких празднествах, не забывайте хороший совет: всего понемногу.
При выборе горячих и холодных напитков принимают в соображение их действие на человеческий организм и сочетание с кушаньями. Забота о горячих напитках – чае, черном кофе – предоставляется хозяйке, о холодных – хозяину: он их подает, наливает, доливает в стаканы. Если вечером собирается одна мужская компания, подаются одни напитки, если это семейная вечеринка – другие. Когда собравшихся гостей угощают ужином – полагаются одни напитки, без ужина – другие.
К разным блюдам подают вино и пиво, но не оба напитка одновременно.
К закускам, рыбе и птице подают немного охлажденные легкие белые вина, к дичи и сыру – красные вина неохлажденные, для торжественных тостов – сильно охлажденное шампанское (игристое вино). Крепкие десертные вина (неохлажденные) полагаются к пирожному в конце обеда.
Минеральные воды, вино с содовой водой и белые вина перед подачей охлаждают. Излюбленный напиток на праздничных обедах – пиво. Его подают после супа, но не в таких кружках, как в пивных. Пить его хорошо холодным. Коньяк и ликеры подают к кофе, если возможно, не за праздничным столом, а в другом помещении, куда общество переходит после обеда. Курить во время еды не полагается ни на торжественных обедах и ужинах, ни в ресторанах, ни дома.
КАК УГОЩАТЬ ДОМА
Как обслуживать гостей
Удача празднования зависит не только от подаваемых кушаний и напитков, но и от царящей при этом атмосферы. Приятная остроумная беседа, непринужденное веселье, радостное оживление – вот непременные спутники удачной вечеринки. Конечно, многое зависит от гостей, но главную роль все же играют хозяева – они обязаны заботиться о гостях с момента их прихода до самого ухода.
Хороший хозяин внимательно следит за всем процессом угощения. Если он заметит, что нет прежнего оживления или что разговоры перешли на неподходящие темы, то должен тактично вмешаться. Даже когда все хорошо обдумано и подготовлено заранее, могут произойти непредвиденные обстоятельства, которые вызовут неприятности. Но если их тотчас умело затушевать, празднования они не нарушат.
Тон всему торжеству задает хозяйка: она первая садится за стол, первая встает, давая этим понять, что пора подниматься из-за стола. Наскоро допивать при этом стакан или доедать с тарелки было бы неприлично, и поэтому, прежде чем встать, хозяйка должна убедиться, что все кончили есть.
Слишком усердно потчевать гостей не надо, достаточно предложить раз, особенно стесняющимся два раза.
Между хозяином и хозяйкой должна быть полная согласованность. Мужу следует прилагать все усилия, чтобы развлечь гостей, улаживать неприятности, которые всегда могут возникнуть. Случиться, например, что кто-либо из гостей опрокинет стакан, зальет скатерть, самого себя и, – что всего хуже, – своего соседа. Дело, конечно, неприятное, но раз случилось – ничего не поделаешь. Ни одно пятно еще не было смыто бесконечными извинениями. Тотчас принимать меры, чтобы исправить грех, тоже неуместно. Если вы, скажем, облили белое платье соседки красным вином, то не пытайтесь тут же его чистить. Скажите, что чувствуете себя очень виноватым и просите прощения, но не рассыпайтесь в извинениях.
Хозяевам, конечно, не может быть приятно, если кто-нибудь из гостей разобьет тарелку или стакан из дорогого сервиза, но свое огорчение они не должны показывать. Очень некрасиво выглядит, когда муж виновницы несчастья начинает упрекать свою жену в неловкости или жена нападать на мужа, если предмет разбит по его вине. Нужно поскорее отвлечь внимание присутствующих от неприятного происшествия, рассказав шутку или переведя разговор на посторонние вещи. Если незадачливый гость – воспитанный человек, он конечно сочтет своим долгом возместить причиненный убыток, подобрав взамен разбитого предмета такой же или подобный. Заявлять об этом он, однако, не должен ни тут же, ни потом. Было бы в высшей степени некорректно с его стороны сказать хозяевам: «Я куплю вам тарелку еще красивее» или «Таких стаканов в продаже сколько угодно, я заменю вам разбитый».
Хорошее настроение должны поддерживать и хозяева, и гости.
Чтобы руководить обслуживанием, нужны большой такт и внимательное отношение. Хозяйка не должна громко давать указания, делать упреки – гости могли бы это услышать. Ей следует заранее определить весь ход сервировки так, чтобы иметь полную возможность заниматься гостями, пока разносят кушанья и напитки.
При небольших домашних празднествах хозяйка сама обслуживает приглашенных, иногда помогают взрослые дочери и подруги. Очень удобен бывает в таких случаях (да и при больших званых обедах и ужинах) подсобный стол, на который помещают все, что не поставлено на главный, что понадобится позднее: чистые тарелки и другая посуда, столовые приборы, а также холодные блюда, пирожные, компоты, булочки и напитки, за исключением тех, которые держат на льду. Все это должно быть красиво расположено.
Когда дома устраивают большое праздничное угощение, и приглашенных много, хозяйке без помощи не обойтись. Ее несомненно окажут соседки, подруги, знакомые, которым она тоже, в свою очередь, поможет при случае. Чтобы торжество прошло удачно, необходимо заранее договориться о всех подробностях: в котором часу оно начнется, в котором кончится, как будут расставлены приборы, как и в какой последовательности будут подаваться кушанья и напитки.
При больших званых обедах или ужинах на каждого обслуживающего приходится определенное число гостей. Это дает возможность подготовить все вперед и одновременно начать носить блюда. Скажем, что обслуживающих трое – они все в одно время приносят закуску, в одно время начинают собирать со стола грязные тарелки и другую посуду. Обслуживают гостей в определенном порядке, начиная с женщин, сидящих на почетных местах. Хозяину обычно подают последнему.
В частном доме никогда не приносят кушанья, разложенные на тарелки; их подают на блюде, подходя к гостям с левой стороны. Подающий должен иметь в этом деле известный навык: подносить блюдо на одной руке и ловко накладывать с него на тарелку – дело требующее большой сноровки. Гость, которому подают блюдо, может потихоньку сказать обслуживающему свое желание, например: «Дайте мне, пожалуйста, нежирный кусок мяса». Конечно, высказывать такую просьбу можно только, когда она исполнима и при том остальные гости не будут считать себя обойденными. Грязные тарелки собирают, подходя к гостям с правой стороны, чистые раскладывают с левой. Собранные тарелки уносят, чтобы они не загромождали стола.
Некоторые кушанья гости берут сами с блюд, стоящих на столе. Прежде чем положить себе на тарелку, следует предложить соседям по столу, а взяв, поставить блюдо на прежнее место или передать сидящим дальше.
Напитки наливают, не беря стаканы в руки, бутылку держат с правой стороны. Если обслуживающий боится разлить, то может взять стакан в руку, наполнить его за спиной сидящего и поставить перед ним на стол. Иногда бутылки расставляют на столе, гости сами наполняют стаканы. Наливать женщинам должны мужчины, и притом всегда с правой стороны. Если женщина уже не хочет пить, уговаривать ее не следует. Прикрывать стакан салфеткой, рукой, или ставить его вверх дном, чтобы уже не наливали, не полагается. Достаточно просто отказаться пить.
