Текст книги "Тысяча дней в Венеции. Непредвиденный роман"

Автор книги: Марлена де Блази

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 15 страниц)

СВЕЖАЯ ПАСТА С СОУСОМ ИЗ ЖАРЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Другое блюдо из нашего первого совместного ужина в Сент-Луисе. В этом случае Фернандо не нужно было уговаривать. Зато после окончания ужина он спросил, может ли получить «un altra goccia di salsa, еще каплю соуса». Я поставила перед ним остатки, и он макал ломтик хрустящего хлеба, откусывая маленькие кусочки между глотками красного вина. Я попробовала есть так же, и мы всегда теперь готовим этот экстра-соус с запасом. Ознакомьтесь!

ПАСТА

Приготовьте фунт свежей tagliatelle, fettucine или другой «резиновой» пасты в большом количестве кипящей, подсоленной морской солью воды. Паста должна быть в том состоянии, когда она уже почти готова, но не успела развариться (al dente); слейте воду и добавьте полторы чашки следующего соуса.

СОУС (ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 2-Х ЧАШЕК)

18 унций очищенных грецких орехов, поджаренных до светлого цвета;

1/2 чайной ложки корицы;

несколько кусочков мускатного ореха;

морская соль и свежемолотый перец;

1/4 чашки оливкового масла;

1/4 чашки жирных сливок;

1/4 чашки белого вина позднего сбора, например «Вин санто» или «Москато».

Включите кухонный комбайн со стальным ножом, мелите грецкие орехи до состояния крупного зерна (не доводите до слишком размолотого – какая-то текстура лучше, чем ее отсутствие). Добавьте корицу, мускатный орех, соль и перец и включайте комбайн дважды или трижды; пока машина работает, влейте в чашу смесь оливкового масла, сливок и вина и продолжайте смешивать до состояния эмульсии. Попробуйте соус и заправьте солью и специями.

Получается количество, достаточное для 4-х порций.

Достоинство этого соуса, добавленного к только что приготовленной пасте, еще в том, что он великолепен и в других блюдах: храните его в холодильнике и кладите полную ложку к свежезажаренному цыпленку, ветчине, на поджаренный хлеб или подавайте к холодному белому вину как аперитив; добавляйте небольшое количество соуса для более глубокого вкуса в простые овощные супы или используйте как приправу к спарже на пару.

«СПЯЩИЕ» СЛИВЫ

Эти сладости придуманы благодаря счастливому случаю, их делают из остатков теста для хлеба. Меня интересовало, как пекарь готовит кекс к завтраку для своей семьи в регионе Фриули. Тесто для картофельного хлеба готовится на основе такой же восхитительной выпечки, но без фруктов. Этот рецепт подойдет даже тем, кто обычно не готовит хлеб или десерт. Великолепно получается выпечка не только со сливами, но и с другими твердыми фруктами (нектаринами, персиками, абрикосами). Эти сладости появились благодаря тому, что Фернандо выбирал меню ужина, будучи больным гриппом или простудой, и комплектовал блюда (или рецепт!), исходя из своих ощущений, желания сытости и комфорта. Именно этого он хотел к вечернему ужину, после того как отправил в банк отчет. Мы тоже используем, как и он, битую сковороду для выпечки, и она путешествовала со мной из Сент-Луиса в Венецию и Тоскану.

12 унций теста для картофельного хлеба (см. ниже рецепт);

8–10 слив, разрезанных пополам без косточек;

1 чашка темного коричневого сахара;

3 столовые ложки охлажденного несоленого масла, нарезанного кусочками;

2/3 чашки жирных сливок, смешанные с 1/4 чашки граппы.

Часть масла разложить по 9-дюймовой сковороде для выпечки и положить на него тесто, прижать половинки слив, посыпать сахаром, смешанным с остатками масла; полить смесью сливок с граппой и выпекать кекс при 200 градусах 20–25 минут или пока хлеб не станет коричневым, сливы пустят сок и сливки с сахаром образуют коричневую корочку.

6 порций.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

1 фунт очищенного печеного картофеля;

1 1/2 маленькие плитки свежих дрожжей (или 3 1/2 чайные ложки активных сухих дрожжей);

2 фунта обычной муки (около 7 чашек) плюс немного муки для посыпки при вымешивании;

1 столовая ложка хорошей морской соли;

1 столовая ложка оливкового масла.

Варить картофель до готовности в воде, подсоленной морской солью. Слить, оставив две чашки воды, в которой варился картофель. Остудить воду и картофель, затем тщательно размять картофель. Развести дрожжи в чашке тепловатой воды от варки в течение 20 минут. В большой посуде смешать муку, картофель и соль. Добавить дрожжи и оставшуюся воду, размешать до образования теста.

Перевернуть массу и месить до образования мягкого, с блестящей поверхностью, упругого теста около 8 минут. Если тесто покажется слишком жидким, добавить муки, но не более 1/3 чашки. Поместить тесто в чистую смазанную маслом посуду, накрыть пергаментной бумагой и кухонным полотенцем и оставить для отдыха и подъема на час. Разделить тесто пополам и использовать одну часть для prugne addormentate, «спящих» слив, а остальное выпечь.

Вынуть тесто и сформировать круглый каравай. Накрыть чистыми кухонными полотенцами и оставить подниматься еще на час. Разогреть духовку до 200 градусов.

Поместить каравай на сухую доску для выпечки и печь 30–35 минут или пока корочка не станет темно-коричневой и в дне каравая образуется «дупло». Снижайте температуру выпечки, если каравай станет темнеть слишком быстро. Охлаждайте каравай на подставке.

По расчету получится два каравая хлеба или достаточное количество теста для двух кексов. Вы можете заморозить любую порцию уже подошедшего теста, но оно должно быть разморожено полностью и ему нужно дать подняться снова, прежде чем продолжать приготовление.

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТЫ

Для приготовления этого простого блюда нужно лишь опустить цветки в шелковистое, тонкое воздушное тесто кляра и затем жарить их в масле до золотистого цвета. Только этот метод приготовления нежных сладких цветков цуккини превратит их в лакомство, и это самый лучший способ получить маленькое удовольствие. (Начинка из расщепленных цветков с рикоттой или моцареллой или даже с анчоусами похожа по вкусу на начинку с трюфелями. При непочтительном отношении к этому блюду можно просто использовать цветки в натуральном виде для украшения.)

Это блюдо не стоит готовить для толпы гостей. Во-первых, никто не будет сыт одними цветками; приготовленное количество всегда будет половиной порции или чуть больше, если человек голоден, и он или она будет стоять у кухонной плиты в ожидании следующей порции, как щенок в ожидании лакомства. Если ожидание слишком долгое, это совсем не смешно для того, кто готовит. Во-вторых, если блюдо подается утром, трудно найти фермера (во всяком случае, на нашем рынке) с должным количеством цветущего цуккини. Поэтому я готовила это блюдо для четырех или пяти человек, а чаще жарила цветки только для Фернандо и себя. Цветы цуккини и бутылка белого «флинти», охлажденного во льду, составляли наш ланч жарким июльским полднем.

20 крупных цветков цуккини;

1 1/2 чашки муки;

пиво;

морская соль по вкусу;

масло земляного ореха.

Во-первых, маленькими острыми ножницами надрежьте каждый лепесток до стебля, чтобы максимально открыть цветок. Если лепесток все еще прикреплен к стеблю, отрежьте его совсем. Ополосните цветки водой и подсушите, если они еще на стебле, расправив, как подсолнухи. В мелкой широкой чаше смешайте муку и пиво до состояния гладкого теста или крема. Добавьте немного морской соли. Накройте тесто и дайте ему отстояться, пока согреется масло. Используйте масло земляного ореха, налейте немного меньше трех дюймов высоты в кастрюлю или сотейник, чтобы оно не сгорело при высокой температуре. Нагревайте масло на среднем огне, при слишком быстром нагреве велик риск неровной прожарки. Когда все готово, опустите цветки в кляр, а затем в масло, готовьте по три или четыре одновременно. Когда они станут золотистыми, извлеките их и поместите на минутку на впитывающую бумагу. Можно посыпать морской солью или, еще лучше, окропить водой с солью. Если хотите вина, лучше взять простое белое, которое можно глубоко охладить; ледяное вино очень хорошо сочетается с только что поджаренными хрустящими цветками.

4 порции.

ТРАДИЦИОННАЯ ОВСЯНАЯ КАША С ПОМИДОРАМИ ПО-ТОСКАНСКИ

Я никогда не могла убедить иностранцев в достоинствах замороженного желтого томатного супа, украшенного парой жареных креветок, приправленных анисом, который приготовила для первого ужина в квартире. Блюда такого типа кажутся им слишком дорогими. Но каждый раз, когда я подавала традиционную тосканскую овсяную кашу со свежими спелыми помидорами и вчерашним хлебом, приправленную вином и оливковым маслом, они пели детскую народную песенку: «Viva la pappa col pomodoro, viva la pappa che e un capolavoro». В вольном переводе это звучит как: «Да здравствует овсянка с помидорами, да здравствует овсянка – произведение искусства». Когда я пою ее моему продавцу томатов на нашем рынке, он тоже поет, всегда рассказывая, как он и его братья выжили на этом блюде во время долгих голодных дней Второй мировой войны.

3/4 чашки оливкового масла;

4 большие головки чеснока, очищенные и мелко порубленные;

1 большая желтая очищенная и мелко порубленная луковица;

4 больших спелых помидора, очищенных, без зерен и мелко нарезанных;

(или 2 банки томатов «сливка» в собственном соку);

6 чашек говяжьего бульона или 6 чашек воды (не использовать куриный бульон);

1 чашка белого вина;

мелкая морская соль и свежемолотый перец;

2 1/2 чашки овсяного хлеба грубого помола, без корки, нарезанного ломтиками в полдюйма толщиной;

1 чашка только что нарезанного сыра пекорино (необязательно);

1/3 чашки листьев базилика (нарвать, не резать);

1/3 чашки красного винного уксуса.

В большой суповой кастрюле нагреть оливковое масло и пассировать чеснок и лук до прозрачности; добавить томаты, бульон или воду, вино, соль и перец и варить 10 минут. Добавить хлеб и варить 2 минуты. Снять кастрюлю с огня и добавить пекорино и базилик, смешав ингредиенты заранее. Дать овсяной каше постоять примерно час. Добавить уксус и подавать при комнатной температуре (или подогреть до теплой) в глубокой суповой тарелке с каплей зеленого оливкового масла. Охлаждение абсолютно разрушает аромат настоящей овсянки.

6 порций.

ШАМПУРЫ С КОЛБАСОЙ И ФАРШИРОВАННЫМ ИНЖИРОМ ПЕРЕПЕЛОМ «НА ПОДУШКЕ»

Когда я видела моего незнакомца, беспечно облизывающего пальцы после поглощения очередного сочного маленького шампура, то всегда знала, что мне удалось разрушить его длительное безразличие к ужину.

Если собираетесь подать это блюдо на пикнике, не занимайтесь шампурами сами. Ничего страшного, если шампуры с перепелами немного остынут: положите их в плотный мешок из коричневой бумаги на подкладку из веточек розмарина и листочков шалфея; тщательно закройте мешок и поместите в глубокую посуду, чтобы сохранить сок. Если перепел и колбаса остынут и пропахнут этой зеленью, они станут вкуснее, поданные при комнатной температуре, чем разогретые на гриле. А сначала пусть каждый займется своим шампуром, пока вы разбираетесь с паштетом из печени, вином и салфетками.

12 перепелов, выращенных на ферме, вымыть, очистить, просушить, посолить и поперчить и начинить несколькими листьями шалфея и розмарина и половиной свежего черного или зеленого инжира (сохранив печень для паштета);

12 тонких ломтиков pancetta;

12 ломтиков колбасы с ароматом укропа (или другой итальянской сладкой колбасы) толщиной в 2 дюйма, опущенных на 5 минут в кипящую воду и подсушенных;

12 ломтиков хлеба грубого помола толщиной в 1 дюйм;

1/2 чашки белого вина;

2 столовые ложки несоленого сливочного масла;

2 головки лука-шалот, очищенного и мелко порезанного;

печень перепелов плюс печень 3-х цыплят, очищенная и мелко порезанная;

2 столовые ложки «Вин санто» или другого сладкого вина;

1/2 чайной ложки обычной морской соли и свежемолотого перца.

Заверните каждого перепела в тонкий ломтик грудинки pancetta, заколов его деревянной шпилькой; поместите перепелов на 6 шампуров, на остальные насадите ломтики хлеба и колбасы. Жарить шампуры нужно над посудой, чтобы сок не капал; сбрызгивать белым вином, поворачивая каждый шампур на четверть оборота каждые 3–4 минуты. Продолжать поливать соком и поворачивать, пока перепела не станут золотистыми, а колбаса хрустящей (всего 18–20 минут). Растопить масло в малой посуде и обжаривать шалот до прозрачности; добавить мелко порезанную печень и жарить 3 минуты, пока печенка и лук не станут розовыми снаружи и внутри, добавить вино, все пряности, соль и перец и жарить еще минуту, помешивая смесь до образования паштета. (Этот паштет можно сделать в большом количестве, используя печень цыплят или в комбинации с перепелиной, фазаньей и утиной печенью, пропорционально увеличивая количество масла, шалота, вина и пряностей. Хорошо иметь готовый паштет для намазывания на тонкие ломтики только что поджаренного хлеба в качестве аперитива.) Когда шампуры готовы, подайте вашим гостям нагретые тарелки, чтобы снять на них мясо, намажьте ломтики поджаренного хлеба паштетом и положите на каждый кусочек хлеба по перепелу, как на «подушку».

6 порций.

ЖАРЕНАЯ МЯКОТЬ ТЫКВЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ТРЮФЕЛЯМИ

Если бы мой незнакомец доверил мне готовить стол к нашей свадьбе, я бы прежде всего приготовила такую жареную тыкву. Натуральные сахара тыквы карамелизуются и расплавляются в сыре, при этом запах трюфелей пропитывает сочную массу и все блюдо приобретает восхитительный аромат. Даже без трюфелей блюдо выглядит эффектно. Если хотите обогатить свой репертуар, это то, что вам нужно.

Верхний край одной большой тыквы примерно 4–5 фунтов весом срезать по кругу, чтобы сформировать крышку, семечки и волокна удалить, а стебель не срезать; можно использовать не саму тыкву, а только извлеченную мякоть;

2 большие желтые луковицы, очищенные и нарубленные;

12 унций свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), очищенных, промытых, обсушенных и тонко нарезанных (или 4 унции сухих белых грибов, размягченных в 1/2 чашки теплой сырой воды или вина, обсушенных и тонко нарезанных);

2 черных бриллиантовых трюфеля из Норции целиком (или 2 банки черных трюфелей или 3 унции пасты из черных трюфелей);

обычная морская соль;

1 чайная ложка свежемолотого белого перца;

3 чашки маскарпоне;

1/2 унции тертого сыра эмменталер;

4 унции тертого пармезана;

3 взбитых яйца;

2 чайные ложки свеженатертого мускатного ореха;

8 ломтиков вчерашнего белого хлеба, подсушенного, хрустящего и нарезанного на кусочки размером в 1 дюйм;

4 столовые ложки несоленого масла.

В средней кастрюле растопить масло и пассировать лук вместе с грибами до мягкости, пока грибы пустят сок (если используются сухие грибы, профильтровать отвар и добавить в кастрюлю). Добавить тонко нарезанные трюфели или трюфельную пасту и хорошо перемешать. Добавить соль и перец. В большой миске смешать остальные ингредиенты, кроме хлеба и масла; в зависимости от времени года варьировать количество соли и перца. Взбивать до однородной массы, затем смешать с грибами, луком, трюфелями. Растопить 4 столовые ложки масла в отдельной кастрюльке и довести хлеб до коричневого цвета и хрустящего состояния. Поместить тыкву или тыквенную мякоть в большую тяжелую посуду для выпечки или на противень. Положить одну треть грибной смеси в тыкву, добавить половину хрустящего хлеба, вторую треть грибов, оставшийся хлеб, закончив слоем грибов. Накрыть крышкой тыквы и жарить при 180 градусах полтора часа или до готовности мякоти тыквы. Сразу подавать на стол, удалив крышку и разложив порции мякоти вместе с содержимым. В качестве сопровождения блюдо требует холодного сухого белого вина.

От 8 до 10 порций.

ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОГРАДОМ

Это было бы главное блюдо на нашей свадьбе, которое я бы приготовила. Прекрасное осеннее блюдо, красочное и полное сюрпризов – теплая кислинка зрелого винограда, смягченного в вине, образует тонкое сочетание со сладостью телятины. Если вы не подаете тыкву или какое-нибудь другое основательное блюдо, подайте картофельное пюре с чесноком. Заменяя телятину на ветчину, а белое вино на красное, вы получите весь вкусовой спектр, из которого можно выбрать, что душе угодно.

12 мягких кусочков телячьего филе (ломтиков вырезки, каждый около 4-х унций весом);

1 чайная ложка мелкой морской соли;

3 столовые ложки листьев розмарина, мелко покрошить;

10 целых зубчиков чеснока, раздавить;

6 столовых ложек сливочного несоленого масла;

1 столовая ложка оливкового масла экстра виргин;

1 1/2 чашки сухого белого вина;

3 чашки белого или красного винного (или столового) винограда;

1 столовая ложка бальзамического уксуса 12-летней выдержки.

Промокните насухо телятину бумажными полотенцами и натрите солью, розмарином и тертым чесноком. В большой посуде для обжаривания на среднем огне нагрейте оливковое масло и 4 столовые ложки сливочного. Когда масло начнет дымиться, положите филе (то количество, которое поместится свободно). Обжаривайте до золотистого цвета с каждой стороны, перекладывая на тарелку, пока не обжарите все. Ополосните посуду для жарения вином, добавляя понемногу, и дайте вину увариться в течение пяти минут. Добавьте виноград и телятину в посуду и уменьшите огонь до легкого кипения вина. Слегка потушите телятину в течение 4 или 5 минут или пока мясо не будет готово. Не передержите на огне. Переложите на блюдо, прикройте, оставив щелку и не допуская «отпаривания», и оставьте отдыхать.

Уменьшите огонь, чтобы снизить кипение жидкости, уваривая ее, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и бальзамический уксус. Хорошо перемешайте и залейте соусом телятину. Не волнуйтесь, что виноградные косточки испортят удовольствие, но если вы все-таки волнуетесь, вспомните, что в Америке полно сортов винограда без косточек.

8 порций.

ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ВИНОМ ПОЗДНЕГО УРОЖАЯ

Благодаря тем блюдам, которые мы готовили во время нашего пребывания в отеле и которые заработали статус семейного сокровища, пришлось открывать вторую створку двери в наших апартаментах. Мы готовили в любое время и в любом месте, где можно было выменять, отыскать, купить или выпросить корзинку белых грибов. После успешной осенней охоты мы вынуждены были увеличить приобретаемое количество, чтобы накормить соседей, и устроили собственный Sagra di Porcini, грибной праздник.

5 столовых ложек несоленого сливочного масла;

1 столовая ложка оливкового масла;

1 фунт свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), протереть шляпку и ножку мягкой влажной тканью и тонко нарезать;

1/2 фунта лука-шалот, очищенного и мелко нарезанного; морская соль и свежемолотый перец;

1 чашка муската или другого белого вина позднего урожая;

1 чашка жирных сливок;

4–5 свежих листиков шалфея.

На среднем огне согреть 3 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым в большой посуде для жарения, и когда масло задымится, добавить грибы и шалот, положив слоями в горячий жир. Уменьшить огонь и жарить, пока грибы не дадут сок. Посыпать солью и перцем, добавить вино и продолжать тушить на малом огне в течение 20 минут, чтобы вино и выделенный сок впитались в грибы. В это время в маленьком соуснике на малом огне согреть сливки с листиками шалфея. Когда прекратится кипение грибов, снять посуду с плиты и накрыть крышкой. Сливки примут аромат шалфея; их надо процедить, удалив шалфей. Теперь следует добавить сливки к грибам и продолжать медленное тушение, уваривая смесь в течение 2 или 3 минут. Подавать блюдо очень теплым с тонкими тостами и охлажденным мускатом, тем самым, что использовался при тушении.

4 порции.

ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ С ВОДКОЙ И ШИПУЧИМ ВИНОМ

Я быстро полюбила ледяное мороженое, почти всегда подаваемое в конце ланча или обеда во всех остериях и ресторанах области Венето. Увы, никто не знает, что sgroppino есть и здесь, на умбрийских холмах, где мы теперь живем. Поскольку я никогда не готовила напитков дома в Венеции, после нашего переезда я начала импровизировать с ними, испытывая ностальгию. Их так приятно и так легко готовить, что любой может почувствовать себя титулованным лицом, употребляя благородные напитки на десерт и в качестве холодного питья. Здесь приводится наша домашняя версия.

1/2 пинты лимонного мороженого или шербета;

4–6 кубиков льда;

4 унции водки;

1 чашка шипучего вина (в Венето это обычно «Просекко»);

натертая цедра одного лимона.

Смешайте мороженое или шербет, лед, водку и вино в блендере и сбивайте, пока ингредиенты не смешаются в эмульсию. Перелейте в ледяные стаканы, посыпьте цедрой и подавайте с маленькими ложками.

Благодарности

Сью Поллок взяла меня за руку, сказав: «Прежде всего следует найти тебе самого лучшего литературного агента».

И Сью привела меня прямо к Розали Сигел, которая, как и подобает волшебнице, изменила течение моей жизни. Розали – это Жанна д’Арк в костюме от Шанель. Она мудра. Упорно, преданно и со свойственным ей изяществом, она пестовала меня и мой роман. Теперь я не могу представить без нее ни одного своего сочинения.

Эми Гэш вела меня с расстояния шесть тысяч миль, через суши и моря. Будучи блестящим редактором, она спасала меня от неприятностей вроде бездумного нагромождения прилагательных. Она помогала мне проще воспринимать мир, избегать стандартных ловушек и подняться над самой собой. Если вы полагаете, что редактура заключается лишь в обеспечении правильной пунктуации и грамматики, вам следует узнать, как серьезна ее работа.

Эми понравился этот роман, и она обращалась с ним, если так можно выразиться, ласково. И всюду в этом тексте, где три прилагательных выстраиваются в ряд в результате моего упрямства, это значит, что Эми уступила мне после стычки или, по меньшей мере, двух.

Эта книга создана при участии каждого из венецианцев, кто указал мне дорогу или открыл свой секрет, каждого, кто пил со мной «Просекко», подсказал слово, ел вместе со мной, обнимал меня и спасал. И плакал вместе со мной. Вы – особый народ, благословенная компания людей, да минуют вас проклятия, а моя жизнь среди вас в течение тысячи дней – удивительный подарок, сверкающий и согревающий, подобно солнечным лучам.

В конце скажу, что если я и не упомянула о вас на этих страницах, это не значит, что я забыла. Это не значит, что я не вспоминаю вас по-доброму. Но это такая маленькая книга, а моя жизнь – столь длинный роман, что это все, что я могу сказать сейчас.