Текст книги "Настольная книга для студентов и влюбленных"

Автор книги: Мария Лемнис

Соавторы: Генрих Витри
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 10 страниц)

Глава 12. О КРУПАХ И КАШАХ

Каши – излюбленные блюда старославянской кухни, более древние, чем хлеб. Кашу ели жидкой, как похлебку, или рассыпчатой, с салом и шкварками, с кислым и сладким молоком и, наконец, сладкую, с изюмом и сливами.

У древних славян каши играли важную роль при выполнении различных обрядов.

Чтобы умилостивить богов, покровительствующих домашнему очагу, родители при рождении ребенка ставили перед их изображениями плошки с кашей, медом, и творогом. Бабки-повитухи, ожидающие у ложа роженицы появления ребенка, тоже, по традиции, угощались кашей.

Считалось, что каши благоприятствуют влюбленным. Обручение называли «кормлением жениха и невесты кашей», а сватанье – «бабской кашей».

Наша врожденная привязанность к кашам распространилось и на кашу из риса, который ввозится из Кореи и Китая. Рис, очищенный, как правило, от шелухи (содержащей самые ценные вещества), менее питателен, чем большинство наших каш, и по наличию питательных веществ более односторонен. Дополняя каши маслом, соусами, молоком и т. д., вы сможете приготовить из них полноценные, очень полезные блюда.

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ

Овсяные хлопья –5–8 мин..

Манная каша –15–20 мин..

Продел –30 мин..

Гречневая каша (ядрица) – 1 час 30 мин..

Перловая каша –1 час 30 мин..

Ячневая каша –1 час –1 час 30 мин..

Рис –45 мин. –1 час.

Время варки каши отсчитывается с момента, когда она закипает. Чем дольше каша варится (упревает), тем легче она усваивается.

Наряду с лапшой и макаронами каши принадлежат к тем блюдам, которые можно и должно разогревать. Если вы перед варкой слегка поджарите крупу с небольшим количеством масла – это тоже приведет к тому, что каша будет легче усваиваться.

Так что кашу свободно можно приготовить заранее, например, накануне вечером, к завтрашнему обеду. Благодаря этому, даже если вы очень заняты, вам не придется исключить кашу из своего меню.

На одного человека обычно берут 0,5 стак. крупы. Во время варки крупа впитывает в себя много воды, набухает и значительно увеличивается в объеме.

Перед тем как варить, крупу надо ополоснуть под струей воды в дуршлаге. Исключение составляют овсяные хлопья и манная крупа. Если вы смочите манную крупу холодной водой, а затем зальете ее кипятком, она не образует комков.

В этой главе мы не приводим длинного списка рецептов. Мы выбрали только те рецепты, которые относительно просты и при точном исполнении дают максимальный эффект, а именно: каши оказываются очень вкусными.

Размазня

Иногда у нас возникает такое ощущение, что желудок или кишечник взбунтовались и просят дать им передышку. Чаще всего это происходит тогда, когда нам «что-то повредило» (обычно мы не имеем представления, что именно). Боль в животе, урчанье – требуют день-2 соблюдать диету. В таких случаях каши-размазни оказывают неоценимую услугу.

0,5 стак. риса, перловой или ячневой крупы заливаем 1 л. (4-я стак.) воды, после закипания уменьшаем огонь и оставляем кастрюльку, накрыв ее крышкой, на 1,5 часа. Содержимое кастрюли должно еле-еле кипеть (овсяные хлопья варятся 12–30 мин.). Упревшую кашу протираем через сито.

Приготовленную таким способом размазню солим и добавляем к ней 1 стол. лож. сливочного масла (на 1-у тарелку – 1-у стол. лож.).

Если ваш желудок работает уже немного лучше, можно заправить размазню сырым желтком.

Размазня из риса обладает исключительными «задерживающими» свойствами и рекомендуется поэтому при расстройстве желудка.

Манная каша

В кастрюльку, где кипит подсоленная вода (2,5 стак.), всыпаем понемногу, энергично мешая, 0,5 стак. манной крупы. Не переставая мешать, варим кашу (лучше всего на рассекателе пламени) 15–12 мин…

Если слишком загустеет, доливаем немного кипятка.

Манная каша будет немного вкуснее, если варить ее на молоке, чуть-чуть разбавленном водой. Если вы хотите съесть ее «на сладкое», добавьте к молоку щепотку соли и 2 лож. сахара.

В этом случае хорошо полить ее на тарелке вареньем или положить в нее джем.

Овсяные хлопья

Их готовят также, как и манную кашу, только варятся они быстрее (5-девять мин.). Если каша из овсяных хлопьев, сваренная на воде, слишком густа, разводим ее молоком. Последние исследования показали, что овсяные хлопья затрудняют усвоение извести организмом. Добавление молока устраняет этот недостаток.

Очень вкусны овсяные хлопья, сваренные на молоке с добавкой трети лож. соли и полной чайн. лож. сахара.

Каши запеченные

Растапливаем в кастрюльке полную 1 лож. растительного или сливочного масла и всыпаем в горячий жир 0,5 стак. крупы (гречневой или ячневой).

Поджариваем крупу на малом огне в течение 3-х мин., непрестанно помешивая ее. Затем заливаем ее одним 1 стак. подсоленного кипятка, накрываем крышкой и варим при тихом кипении (на рассекателе) 20–25 мин…

Время от времени осторожно помешиваем вилкой, чтобы каша не прихватилась ко дну. Затем плотно закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на самом малом огне для упревания еще на 40–50 мин..

Такая запеченная, или упревшая, каша – великолепный гарнир к жареному мясу (особенно к говядине).

Можно также развести ее молоком (превосходный ужин!). Или же к обеду заправить ее грибным, томатным или укропным соусом. Хороша она и к яичнице-глазунье.

Кашу можно запекать и в микроволновке.

«Ризотто» из запеченной каши

Из приготовленной накануне каши можно сделать прекрасные обеденные блюда. В ложечке (с верхом) масла слегка поджариваем мелко нарезанную луковицу. 100 гр. колбасы иди жаренного мяса режем на кусочки. Перемешиваем все с кашей, перекладываем в кастрюльку, плотно закрываем ее крышкой и запекаем на малом огне – лучше всего на рассекателе – в течение получаса.

К «ризотто» хорошо добавить за столом томатный соус, соленый огурец или салат из свежей капусты.

Запеченные каши – гречневая или ячневая – очень вкусны, если полить их на тарелке жареным салом со шкварками.

А если есть ещё 1 стак. простокваши – ваш ужин будет приятным и полезным (особенно в зимнее время).

Каша из гречневого продела – запеченная

0,5 стак. продела «затираем» яичным белком (из желтка можно сделать гоголь-моголь). «Затереть» – значит тщательно перемешать крупу с белком.

Затем подсушиваем крупу на теплой сковороде. Внимание: «затертая» крупа не должна слипаться комочками.

После подсушивания всыпаем ее в кастрюльку, куда налиты 1,5 стак. кипящей воды и положены 1 чайн. лож. растительного или сливочного масла и 1/3 чайн. лож. соли.

Дайте вскипеть, а затем делайте то же самое, что и со всеми запеченными кашами. Добавки – укропный соус и выпускные яйца.

Каша из продела гречневой крупы получается очень вкусной и пышной.

Замечательная запеканка из гречневого продела, или «сладкий обед»

Крупу «затираем», как в предыдущем рецепте. Варим кашу на молоке, к которому добавляем 1 лож. с верхом масла, столовую 1 лож. сахара и щепотку соли.

Когда каша загустеет, всыпаем туда 50 гр. промытого изюма, размешиваем и запекаем в течение 12 мин… На тарелке посыпаем пудрой с ванилином или поливаем малиновым (вишневым) сиропом. Объедение!

Рис

Неоценим во время диеты и… вообще. Сваренный на молоке (перед варкой его следует ополоснуть на сите холодной водой), рис представляет собой прекрасное блюдо на ужин. Если вы хотите сделать его соленым, в молоко следует всыпать 1/3 чайн. лож. соли.

Уже на тарелке добавьте 30 гр. сливочн. масла.

Если вам нравится сладкий рис, размешивайте в молоке шепотку соли и 1 лож. сахара.

На тарелке рис можете еще подсластить, положить 30 гр. сливочного масла и, если любите, посыпать молотой корицей.

Рис запеченный, рассыпчатый

Китайцы говорят: «Даже самый изысканный стол не может обойтись без риса. Но в этом случае рис должен быть особенным. Как достичь этого, как сделать его по-праздничному ароматным? Встаньте на рассвете соберите цветочной росы и окропите ею рис! – . Это очень поэтичный рецепт, но мы ограничимся тем, что только прочитаем его.

Рис запекают, как все другие каши

Растапливают в кастрюльке полную 1 лож. масла (масло придает рису изысканный аромат) и прожаривают в нем рис. На 0,5 стакана риса полагается 1 стакан слегка подсоленной воды. Варить рис надо, не перемешивая, на самом маленьком огне или на рассекателе 12 мин…

После этого плотно закрываем крышку и оставляем его для упревания еще 30 мин.

Рис можно готовить и в микроволновке, приготовленная по такому способу рисовая каша хороша к отварному мясу или, сдобренная томатным соусом, с выпускными яйцами.

«Ризотто»

Если смешать запеченный и остуженный рис с мелко накрошенным подрумяненным в подсолнечном или сливочном масле луком и мелко нарезанной колбасой или ветчиной (или же с отварными сушеными грибами), выложить все это в кастрюльку или на сковородку и прогреть, получится великолепное, «ризотто». Чтобы блюдо доставило вам не просто удовольствие, а наслаждение, добавьте к нему еще грибной соус (если грибы пошли в дело, то сделайте соус из грибного отвара).

Рис с яблоками.

Рецепт пригоден для приготовления в микроволновке.

Запеченный и остуженный рис (сваренный в слегка разбавленном водой молоке с добавлением соли, сахара и, конечно, масла) делим на 2 половины.

Первую половину укладываем ровным слоем в предварительно смазанное маслом форму для запекания, поверх кладем 2–3 очищенных и нарезанных ломтиками яблока, посыпаем их сахаром и молотой корицей и накрываем яблоки слоем оставшегося риса.

Печем 30 мин.

Кто любит, может досыпать сахар уже на тарелке. Попробуйте полить это блюдо малиновым сиропом!

Рис с яблоками одинаково вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Внимание! Запеченный присоленный рис – прекрасная добавка к следующим супам: бульону, грибному, томатному, рассольнику, а также ко всяким фруктовым супам.

Глава 13. СОУСЫ БЕЛЫЙ, КРАСНЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ГОРЯЧИЙ, ХОЛОДНЫЙ И ПРОЧИЕ

Соусы – украшение нашей холостяцкой кухни.

Соусы не самостоятельное блюдо, а только добавление к другим блюдам, но добавление необыкновенно ценное и часто определяющее привлекательность пищи.

Кто научится готовить соусы и соединять их с соответствующими блюдами, тот может считать, что овладел одной из важнейших тайн кулинарного искусства. Рецепты, приведенные ниже, правда не исчерпывают и 1й десятой огромных возможностей в этой области, но их вполне хватит, чтобы удовлетворить даже самый привередливый аппетит.

Каким требованиям должен отвечать соус, чтобы мы признали его хорошим?

Ответ прост:

а) соус должен быть хорошо приготовлен;

б) должен быть подан к соответствующему блюду.

И еще пара практических замечаний: даже самый удачный соус утрачивает вкус и остальные качества, если его разогревать. Поэтому соус надо готовить в последнюю мин. и ровно столько (даже лучше меньше, чем больше), чтобы его хватило на 1 раз.

Опаснее всего оставлять соус на следующий день летом, так как появление бактерий (тепло!) и изменившийся (к худшему) вкус – враги здоровой кухни.

И наконец, последнее замечание. Во всех рецептах, куда входит масло, его можно заменить свежим сливочным маслом. Вкус соусов не изменится, зато на сэкономленные деньги вы сможете купить побольше фруктов.

Основной белый соус.

На маленькую сковородку положите кусочек растительного или сливочного масла величиной с грецкий орех. Когда жир растопится (но смотрите, чтобы он не начал пригорать – коричневеть), насыпьте столовую 1 лож. муки и, непрестанно помешивая, хорошенько разотрите муку с маслом. Это продлится (на малом огне) мин. 2.

Затем вливаем в эту заправку малыми порциями 1 стак. холодной воды или молока, не переставая помешивать и не допуская образования комочков. Посолите по вкусу и, когда масса закипит, снимите сковородку с огня.

Приготовленный таким образом соус – это еще полуфабрикат, и в дело он употреблен быть не может. Но это основа для многих очень вкусных соусов.

Например, для:

Соус «сюпрем» (французский рецепт).

Добавляем к основному белому соусу 2–3 лож. сметаны, перемешиваем и еще раз доводим до кипения. В последнюю мин. вливаем 1 лож. куриного бульона или бульона из кубиков концентрата, растворенного в кипятке.

Горячий соус «сюпрем» идет к отварной треске и любому «белому» мясу – к телятине, свинине и молодой говядине.

Соус «морнэй» (французский рецепт).

К основному белому соусу, приготовленному обязательно на молоке и в меру посоленному, добавляем 50 гр. тертого сыра (голландского, латвийского и др.) Как следует перемешав, доводим до кипения еще раз. Можно чуть поперчить, а если под рукой имеется лимон – выдавить несколько капель сока.

В горячем виде это превосходное дополнение к вареным овощам, особенно к цветной капусте, спаржевой фасоли и… картофелю. Треска, сваренная в овощном отваре, тоже любит общество этого соуса.

Соус «пуллет» (французский рецепт).

В основной белый соус, приготовленный на молоке и только что снятый с огня, вбиваем свежий желток и тщательно все перемешиваем. В последнюю мин. добавляем 1 лож. бульона из кубиков концентрата.

Добавление пары капель лимонного сока тоже рекомендуется, хотя и не обязательно.

Этот соус подходит, особенно с добавлением лимонного сока, ко всем видам отварных мяса и рыбы.

Соус «бешамель» (французский рецепт).

Это один из шедевров французской кухни.

Существует много вариантов этого соуса, но один из них особенно достоин широкого применения. Дело в том, что отварная говядина, телячья печенка, рыба, цветная капуста, спаржевая фасоль и даже скромная молодая картошка, запеченные в этом соусе, становятся пищей нежной и изысканной.

Конечно, этот соус предназначен не на каждый день. Но в торжественных случаях или когда вы просто хотите порадовать кого-нибудь из друзей вкусным обедом, или, наконец, если в воскресенье идет дождь, отчего нет желания никуда идти, и у вас много времени, и хочется «чего-нибудь вкусненького»– во всех этих случаях предлагаем вашему вниманию соус «бешамель».

Начнем с приготовления основного белого coуca на молоке и, если хотите, на масле, когда он остынет, вбейте в него 1 целое сырое яйцо и 1 желток, (по особому случаю можно и 2) и перемешайте массу вилкой как можно тщательней, чтобы белок и желтки идеально соединились с основным соусом. Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца (на кончике ножа) и сок из четвертушки лимона.

Если у вас есть микроволновку, смажьте его сначала маслом или сливочным маслом, а если есть духовка, смажьте небольшую, но относительно глубокую сковороду, которую потом поставьте в духовку. В микроволновку или на сковороду положите нарезанную ломтиками вареную говядину, холодную телячью печень или куски вареной курицы (без костей!). Вместо мяса можно положить цветную капусту (если она большая, поделите ее на несколько частей) или просто вареную (но не разваренную) молодую картошку. Поверх налейте 1 лож. соус, еще поверх положите несколько маленьких кусочков масла – тогда поверхность соуса красиво зарумяниться… микроволновку накройте крышкой, сковороду вдвиньте в горячую духовку. Печься это блюдо должно 30–40 мин… Когда поверхность зарумяниться, в опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом, блюдо готово.

Его подают горячим, в той же посуде, в какой оно запекалось, – или в «микроволновке», или на сковороде. Если «бешамель» запекался с мясом, отдельно надо подать зеленый салат, или вареный зеленый горошек, или салат из огурцов. Картофель можно приготовить отдельно, а можно и запечь под соусом вместе с мясом (последнее куда удобнее – мясо укладывается в центре, а картофель – вокруг «веночком").

Все это очень вкусно, хотя и отнимает порядочно времени.

Соус с хреном.

К основному белому соусу (не слишком густому) добавляем 1 лож. тертого хрена (соус можно довести до кипения, но не обязательно). Заправляем его 1й-2-я лож. сметаны и по вкусу солью и сахаром. Можно добавить и капель 10–16 уксуса (но осторожно).

Горячий соус с хреном идеально гармонирует с отварным мясом (говядиной, свининой), яйцами (крутыми, выпускными, глазуньей), жареной и вареной рыбой.

Соус с укропом.

К основному белому соусу – не слишком густому – добавляем 1-у-2 лож. сметаны и горсть мелко нарезанного укропа, предварительно как следует промытого. Добавив сметану, разогреваем соус, а добавив укроп, проверяем достаточно ли соус посолен, и не доводя до кипения, подаем в горячем виде к крутым яйцам, глазунье, вареной и поджаренной картошке, к котлетам из вареного картофеля и отварному мясу – телятине, свинине, говядине.

Соус с зеленым луком.

Готовим его так же, как соус с. укропом, с той лишь разницей, что вместо укропа добавляем горсть мелко нарезанного зеленого лука. Кто любит, может добавить щепотку сахара и 10–15 капель уксуса.

Основой для вышеприведенных соусов был белый соус. Для разнообразия мы познакомим вас с несколькими рецептами соусов, базирующихся на основе красного соуса.

Основной красный соус.

Из кусочка сливочного масла (или масла) величиной с грецкий орех и неполной лож. муки делаем заправку, которую надо держать на огне, непрестанно помешивая, до тех пор, пока она не зарумянится. Тогда начинаем понемногу добавлять воду (неполный стакан), продолжая помешивать, чтобы не было комочков. Если хотите, можете добавить и 1 чайн. лож. бульона из кубиков, а если у вас есть куриный бульон, соус можно вообще сделать на нем.

Томатный соус.

В основной красный соус опустить 3 спелых помидора, нарезанных ломтиками, и варить 12 мин., затем протереть все через сито, посолить, добавить по вкусу сахара.

Вместо свежих помидоров вы добавите полторы лож. томата-пасты, протирать соус не надо.

Этот соус стоит делать зимой. Летом, когда есть. свежие помидоры, лучше есть их в натуральном виде.

Томатный соус, по нашему мнению подходит ко всему.

Луковый соус.

Растапливаем на сковороде кусок сливочного масла величиной с грецкий орех и добавляем мелко нарезанный лук (1-у луковицу). Когда лук зарумяниться до темно-золотистого цвета, всыпаем 1 лож. муки (желательно подрумянить ее предварительно до светло-бронзового цвета). Перемешиваем, добавляем неполный 1 стак. холодной воды и 1 лож. бульона (из кубиков концентрата). Не переставая помешивать, чтобы не было комочков, варим 5 мин., после чего протираем через сито, добавляем по вкусу соли, сахара и чуть-чуть уксуса.

Горячий луковый соус особенно хорош к рубленым котлетам, котлетам из вареной картошки, мясными клецкам, отварной говядине, и кашам – гречневой и пшенной.

Горячий соус с хреном.

Растопите 1 лож. сливочного масла, добавьте 1 лож. тертого хрена, тщательно перемешайте. Затем влейте 3 лож. сметаны, 0,5 лож. уксуса.

По вкусу посолите и досыпьте сахару. Подогрейте, но не доводите до кипения. Если вы склонны к расточительству, вбейте туда же сырой желток и взбейте эту массу вилкой до состояния однородной эмульсии.

Подают этот соус в тех же случаях, что и соус с хреном, приготовленный на. основе белого соуса.

Холодный соус с хреном.

1 лож. тертого хрена смешиваем с 3-я лож. сметаны, добавляем по вкусу уксус, соль, сахар.

Это великолепная приправа для холодного мяса, ветчины и крутых яиц.

Соус томатный (горячий).

Кусочек (1 чайн. лож.) сливочного масла или масла разогреваем на сковороде с 1 лож. томата-пасты и 1 лож. воды и доводим до кипения.

Добавляем 3 лож. сметаны и по вкусу соли и сахара.

Подогреваем все вместе, не давая закипеть.

Прибавка: добавленный сюда же сырой желток (предварительно хорошенько взбитый вилкой) превращает соус в истинную отраду гурманов.

Соус этот очень хорош к макаронам, выпускным яйцам, оладьям из сырого картофеля (в этом случае добавляем к соусу щепотку перца), кашам, отварной фасоли, горячей колбасе и сосискам.

Соус грибной.

15-12 гр. сушеных грибов сварить в 1,5 стак. х воды (предварительно тщательно отмыть их и замочить на пару часов в воде; варить в той же воде, в которой они мокли!). Мелко нарезанные грибы тушить 3 мин. с 1 чайн. лож. сливочного масла или масла, можно добавить и мелко посеченного лука (достаточно маленькой луковицы). Затем залить все грибным отваром и прокипятить. Добавить 3 лож. сметаны, ' посолить по вкусу и всыпать щепотку перца.

Приготовленный таким способом грибной соус находит разностороннее применение: годится к рису, и всяким крупяным запеканкам, картофельным котлетам, мясным клецкам, котлетам из рубленого мяса, ко всем макаронным изделиям, выпускным яйцам.

Соус с зеленым луком.

Сварить вкрутую яйцо.

Желток растереть в мисочке с 1/3 чайн. лож. соли, таким же количеством сахара и 1 чайн. лож. уксуса.

Добавить 2 стол. лож. сметаны и пригоршню мелко нарезанного зеленого лука (можно также прибавить несколько накрошенных редисок) вместе с рубленым крутым белком.

Отварное мясо, залитое этим соусом, необыкновенно вкусно. Вообще он очень хорош ко всякому холодному мясу и крутым яйцам.

Соус горчичный.

Сварить вкрутую яйцо. Желток растереть в мисочке с чайной 1 лож. сахара и 1/3. чайной лож. соли. Прибавить 1 чайн. лож. столовой горчицы. Можно влить также 1 чайн. лож. растительного масла.

Когда масса станет однородной, разбавить ее 2-я-3-я лож. сметаны.

Под конец насыпать в соус рубленый крутой белок и 0,5 мелко нарезанного малосольного огурца или корнишона.

Прекрасная приправа к холодному мясу или вымоченной селедке!

Соус «молния».

Соус этот, хорошо уживающийся со всяким мясом и копченостям, в отношении быстроты приготовления побивает все рекорды.

1 лож. повидла (лучше всего смородинового, но можно и брусничного, сливового или клюквенного) тщательно перемешиваем с 1 лож. горчицы.

Это все!