Текст книги "Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик"

Автор книги: М. Башкуева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Фрукты и ягоды

Мочение

Моченый виноград

Ингредиенты

1 кг винограда, 2–3 виноградных листа, 20 г сахара, 20 г меда, 10 г соли.

Способ приготовления

Недозрелый виноград промыть. Листья пробланшировать. На дно емкости положить лист винограда, выложить ягоды, накрыть другим листом.

В 1 л кипящей воды растворить сахар и соль, остудить, добавить мед и залить виноград. Накрыть тонкой тканью, установить пресс и выдержать 25–30 дней.

Моченая красная смородина

Ингредиенты

1 кг красной смородины, листья смородины по вкусу, 700 мл воды, 200 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, корица по вкусу.

Способ приготовления

Ягоды красной смородины промыть, просушить. На дно емкости положить листья, обваренные кипятком, сверху – ягоды. В воду добавить гвоздику, корицу, кипятить 2–3 минуты, процедить и растворить сахар. Остудить, залить сиропом смородину, накрыть прессом и через 1–2 дня убрать в холодное место. Выдержать 14 дней.

Моченый физалис

Ингредиенты

1 кг физалиса, 3–4 листа вишни, 500 мл воды, 35 г сахара, 8 г соли.

Способ приготовления

Плоды физалиса очистить, промыть и просушить. Листья вишни обварить кипятком, часть уложить на дно банки, сверху плотно уложить физалис и накрыть оставшимися листьями. В 500 мл кипящей воды растворить соль и сахар, остудить и залить плоды. Установить пресс, через 7–10 дней закрыть полиэтиленовой крышкой.

Клубничный конфитюр

Ингредиенты

1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 5 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.

Способ приготовления Ягоды очистить от чашелистиков, промыть, просушить, засыпать сахаром, выдержать несколько часов. Варить сначала на медленном огне, затем на сильном до получения нужной консистенции. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Переложить конфитюр в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Сушка и замораживание

Виноград сушеный

Ингредиенты 1 кг винограда.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Клубника мороженная

Ингредиенты 1 кг клубники.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Переложить в контейнеры для замораживания. Поместить в морозильную камеру.

Клубника сушеная

Ингредиенты 1 кг клубники.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, обсушить. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соки и компоты

Абрикосовый сок с мякотью

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 700 г сахара.

Способ приготовления

Перезревшие абрикосы перебрать, промыть, удалить косточки. Переложить в эмалированную емкость, добавить 100 мл воды. Довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Протереть абрикосы через сито. Приготовить сахарный сироп из расчета 300 г сахара на 1 л воды. Соединить сироп с абрикосами из расчета 500 мл сиропа на 1 л пюре. Довести смесь до кипения и варить 10 минут. Перелить сок в банки, герметично закрыть.

Яблочный сок

Ингредиенты 1 кг яблок.

Способ приготовления Яблоки промыть, нарезать дольками и пропустить через соковыжималку. Сок вылить в эмалированную емкость, довести до кипения и разлить в стеклянные банки или бутылки. Простерилизовать, герметично закрыть.

Сок из черешни (1-й вариант)

Ингредиенты 1 кг черешни.

Способ приготовления

Черешню промыть, обсушить и измельчить с помощью мельницы для плодов, валики которой настроены на частичное перемалывание косточек. Полученную массу выдержать несколько часов. Затем ягоды отжать вручную или с помощью домашнего пресса. Полученный сок профильтровать, разлить в банки или бутылки. Простерилизовать, герметично закрыть.

Сок из черешни (2-й вариант)

Ингредиенты 1 кг черешни.

Способ приготовления

Черешню промыть и отжать сок с помощью соковыжималки. Довести сок до кипения и разлить в бутылки, закупорить прокипяченными пробками и залить парафином.

Черешневый компот

Ингредиенты

1 кг черешни, 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Черешню промыть, просушить, переложить в банки. В 0,5 л кипящей воды добавить сахар и лимонную кислоту. Залить сиропом черешню, долить кипящей воды. Простерилизовать, герметично закрыть и перевернуть.

Варенье

Варенье яблочное с лимонной цедрой

Ингредиенты

1 кг яблок, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона, ванильный сахар.

Способ приготовления

Сварить сироп из 400 мл воды и сахара, добавить лимонную кислоту. Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками или кубиками, выложить в сироп. Варить 30 минут на медленном огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и лимонную цедру. Перелить варенье в банки и герметично закрыть.

Варенье из черешни

Ингредиенты

1 кг черешни, 1,5 кг сахара, 20 г лимонной кислоты.

Способ приготовления Черешню вымыть, удалить косточки. Сварить сироп из 800 мл воды и сахара, опустить в него черешню. Кипятить 5-10 минут на медленном огне. Через несколько часов поставить варенье на огонь и варить до готовности. За несколько минут до окончания добавит лимонную кислоту. Герметично закрыть.

Варенье из абрикосов (1-й способ)

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы перебрать, промыть, удалить косточки, переложить в эмалированную емкость. Из 200 мл воды и сахара приготовить сироп, залить им абрикосы и выдержать 4–5 часов. Варить в 3 приема, с промежутками в 8-10 часов. Перелить варенье в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Варенье из абрикосов (2-й способ)

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы промыть, просушить, удалить косточки, переложить в эмалированную емкость и засыпать сахаром.

Накрыть тканью и выдержать 12 часов, перемешать. Когда выделится сок, варить в 2–3 приема по 15–20 минут, помешивая и снимая пену. Переложить варенье в банки, герметично закрыть.

Вино

Виноградное вино

Ингредиенты

10 кг винограда, 2,1 кг сахара, закваска.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, размять, косточки не дробить. Поместить массу под пресс. После выделения сока мезгу переложить в другую емкость, добавить 2 л воды и установить пресс. Повторять до тех пор пока сок не перестанет выделяться. Смешать сок, добавить 1 кг сахара и поставить для брожения. На 6-й день добавить 600 г сахара, на 10-й – 400 г, на 14–15-й – 100 г. Через 3–4 недели вино процедить, отстоять 2–3 дня. Снять вино с осадка, процедить через плотную ткань, перелить в бутылки и поставить в темное место. Через 5–6 месяцев вино снова снять с осадка, процедить и перелить в бутылки. Выдерживать вино не менее 3 лет.

Абрикосовое вино

Ингредиенты

6 кг абрикосов, 4,5 кг сахара, 4 лимона, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, обсушить, удалить косточки. Залить абрикосы 10 л воды, установить пресс и выдержать 4 дня. Процедить сок, добавить сахар и сок лимонов. Поставить сусло для брожения в темное место при температуре 18–24 °C. после прекращения бурного брожения вино перемешать и оставить на 2–3 дня. Процедить напиток через плотную ткань, перелить в бутылки, запечатать и выдержать несколько месяцев.

Вино из белой сливы

Ингредиенты

2 кг белых слив сорта Мирабель, 1,5 кг сахара, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, залить 4,5 л кипящей воды. Установить пресс и настаивать 4 дня. Сок процедить, добавить сахар и дрожжевую закваску. Поставить сусло в теплое место для брожения. По окончании бурного брожения размешать и выдержать 3–4 дня. Снять вино с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдержать 6 месяцев и повторить процедуру. Выдерживать вино 2–3 года.

Вино из изюма

Ингредиенты

4 кг изюма, 2,5 кг сахара, 2 апельсина, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Апельсины вымыть, нарезать дольками и смешать с промытым изюмом, добавить 1 л

воды и установить пресс. Когда выделиться весь сок, добавить 7 л воды и снова установить пресс. Смешать сок и растворить в них сахар. Перелить сусло в емкость для брожения и добавить дрожжевую закваску. Выдержать в теплом месте 4–5 недель. После окончания бурного брожения вино перемешать и отстоять 3 дня. Снять вино с осадка и процедить. Закупорить и оставить на 6 месяцев, после снова перелить и закупорить. Выдерживать несколько лет.

Херес

Ингредиенты

7 л яблочного сока, 3 кг сахара, 250 мл медицинского спирта, 500 г изюма, 10 г винного камня.

Способ приготовления

Яблочный сок смешать со спиртом, изюмом и винным камнем. Выдержать смесь 1–2 дня, добавить сахар и поставить бродить. Готовое вино разлить по бутылкам и закупорить.

Узбекистан

Овощи

Маринование, консервирование

Помидоры маринованные

Ингредиенты

600 г помидоров, укроп, чеснок, листья черной смородины и сельдерея, лавровый лист, зеленый болгарский перец, 1 л воды, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 50 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить и промыть. Перец болгарский вымыть и очистить от семян. Укроп, листья смородины и сельдерея промыть, обсушить и нарезать. Смешать все продукты с лавровым листом и уложить на дно банок. Помидоры вымыть и переложить в банки. Довести до кипения 1 л воды, с уксусом сахаром и солью. Залить помидоры на 5–10 минут, слить рассол в отдельную емкость, снова довести ее до кипения и, залив помидоры второй раз, герметично закрыть банки.

Маринованные зеленые помидоры

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 5 лавровых листьев, репчатый лук, 10 бутонов гвоздики, семена укропа, листья смородины и хрен по вкусу, стручки острого мелкоплодного перца, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 50 мл столового уксуса, 100 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Помидоры перебрать, вымыть. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры уложить в банки, перекладывая луком, специями, листьями смородины. Установить пресс. Вскипятить 1 л воды, добавить уксус, сахар и соль. Залить маринадом помидоры, закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Помидоры, маринованные с виноградом

Ингредиенты

1 кг помидоров, 300 г винограда, 15 г сахара, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 листа смородины, 2 листа вишни, 10 г листьев хрена, зелень укропа и петрушки по вкусу, 50 г паприки, 5 горошин черного перца, 20 г молотого перца, 15 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обсушить. Виноград перебрать, промыть, обсушить. Зелень, листья смородины, вишни и хрена промыть. Чеснок очистить и промыть. Переложить в банки специи, зелень, листья смородины, вишни и хрена, чеснок, затем помидоры, виноград, соль и сахар. Залить на 20 минут кипятком. Маринад слить, прокипятить, влить в банки с помидорами, герметично закрыть.

Стерилизованная цветная капуста

Ингредиенты

1 кг цветной капусты, 1,5 г лимонной кислоты, 85 г соли.

Способ приготовления

Капусту промыть, разобрать на соцветия. Приготовить солевой раствор из 1 л воды и 70 г соли, выдержать в нем капусту в течение нескольких часов. Промыть капусту и плотно уложить в банки. Приготовить маринад из 1 л воды, лимонной кислоты и оставшейся соли, залить капусту. Простерилизовать и герметично закрыть.

Кабачки с томатным соком

Ингредиенты

1 кг кабачков, 600 г моркови, по 80 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г репчатого лука, 125 мл растительного масла, 1 л свежевыжатого томатного сока, зелень укропа, сельдерея и петрушки, 50 г сахара, перец черный горошком, 30 г соли.

Способ приготовления

Морковь, корни петрушки, сельдерей и пастернак очистить, промыть и нарезать кружками толщиной 4–5 мм. Обжарить овощи и коренья по отдельности, а затем слить растительное масло и перемешать. Добавить в смесь зелень петрушки, сельдерея, укропа, перец и соль по вкусу. Томатный сок прокипятить 15 минут с солью и сахаром, в конце добавить перец. Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружками в 2–3 см толщиной и обжарить в растительном масле. Переложить ингредиенты в банку в следующей последовательности: на дно – кабачки, в середину – овощной фарш, сверху – кабачки. Залить томатным соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

Баклажаны печеные стерилизованные

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 1 л воды, 200 мл 6%-ного уксуса, специи по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обсушить и запечь в духовом шкафу. Остудить баклажаны, удалить кожицу, плодоножки, промыть, обсушить. Плотно уложить в банки. В кипящую воду добавить соль, уксус и специи. Залить баклажаны рассолом, простерилизовать, герметично закрыть.

Салаты и закуски

Овощной салат стерилизованный

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты, 200 г свеклы, 200 г моркови, 300 г картофеля, 40 г репчатого лу-ка, 1 головка чеснока, 1 л капустного рассола, разбавленного по вкусу водой.

Способ приготовления

Свеклу, морковь, картофель вымыть, очистить и промыть. Свеклу и морковь отварить (свеклу – 40 минут, морковь – 20), остудить и нарезать кружками. Картофель нарезать кружками, промыть, бланшировать 3–4 минуты и остудить. Лук и чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Овощи распределить по банкам. Капустный рассол довести до кипения и залить в банки с овощами. Простерилизовать и герметично закрыть.

Овощное ассорти

Ингредиенты

1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока, бланшированного в кипящей воде, 2–3 корня петрушки, 3 чайные ложки уксусной эссенции, зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы и помидоры вымыть. Перец вымыть, очистить от семян. Нарезать овощи дольками. Зелень промыть, уложить на дно банок. Овощи уложить в банки слоями, добавить специи, чеснок и корень петрушки. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Залить рассол в банки, добавить уксусную эссенцию. Простерилизовать и герметично закрыть.

Острая приправа

Ингредиенты

200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 1 корень петрушки, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г укропа, 50 г растительного масла, 150 г соли.

Способ приготовления

Помидоры, горький перец и зелень промыть. Чеснок и корень петрушки очистить и промыть. Сладкий перец промыть, очистить от семян, нафаршировать очищенными зубчиками чеснока и пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку горький красный перец и помидоры, добавить корень петрушки и укроп. Эту смесь еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, перемешать и добавить растительное масло. Готовую приправу разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Сушка и замораживание

Сушеные помидоры

Ингредиенты 1 кг помидоров.

Способ приготовления

Помидоры промыть, обсушить, нарезать кружками. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Зелень

Маринование, соление, квашение и мочение

Соление петрушки

Ингредиенты

500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Петрушку перебрать, промыть. Мелко нарезать. Дно посолочной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть из соли.

Засолка пряной зелени

Ингредиенты

500 г кинзы, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Свежую зелень промыть, просушить. Нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Соление щавеля холодным способом

Ингредиенты

500 г щавеля, 40 г соли.

Способ приготовления

Листья щавеля перебрать, промыть, просушить. Мелко нарезать, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Рыба и мясо

Маринование, соление

Солонина с сахаром и специями

Ингредиенты

1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника, истолченного в порошок, 5 г перца, 500 г соли.

Способ приготовления

Мясо без костей промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, просушить. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, истолочь. Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу. Установить пресс. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению.

Солонина нежная

Ингредиенты

1 кг говядины, 20 г сахара, 5 г селитры, 70 г соли, 20 г можжевельника (толченого), 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г лаврового листа (толченого), 3 г перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками и просушить 1–2 часа на доске. Натереть мясо? частью смеси из соли, сахара и селитры, истолченных в порошок. Разложить кусочки на дно просторной емкости так, чтобы каждый кусочек лежал отдельно, и убрать в прохладное место. Через 5 дней пересыпать мясо 1/2 частью смеси, и так повторить еще 2 раза через каждые 7 дней. В 300–400 мл воды добавить специи и прокипятить 5 минут, остудить до 70 °C. Влить заливку через 1 неделю. Через 2–3 дня мясо будет готово к употреблению.

Соленые куриные крылышки

Ингредиенты

1 кг куриных крылышек, 250 г моркови, 15 г сахара, 3 г гвоздики, 70 г соли.

Способ приготовления

Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь. Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.

Говядина, соленная со специями

Ингредиенты

1 кг говядины, 1 г селитры, 0,5 г кориандра, 0,5 г майорана, 0,5 г базилика, 0,5 г шафрана, 0,5 г чабреца, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 0,5 г красного молотого перца, 0,5 г черного молотого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и просушить. Приготовить смесь из специй. Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровые листья. Накрыть мясо крышкой с грузом, выдержать при комнатной температуре 3–4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость нужно плотно закрыть и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок.

Соленые утки

Ингредиенты

10 кг уток, 250 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 80 г селитры, корица, гвоздика и перец по вкусу, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленных уток промыть, разрезать каждую на 2 части. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к смеси 100 г соли и 40 г селитры и специи по вкусу. Полученной смесью натереть уток, плотно уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место. Через 2–3 дня куски переложить сверху вниз и пересыпать оставшейся смесью соли, селитры и специй. Соленые утки будут готовы к употреблению через 2,5–3 недели.

Копчение и вяление

Говядина копченая

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.

Копченая козлятина

Ингредиенты

1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Тушку козленка разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Копченый бараний окорок

Ингредиенты

10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4–5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного перца. Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.

Колбаса рыбная с капустой

Ингредиенты

1 кг рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Рыбное филе мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель вымыть, очистить, промыть, мелко нарезать. Квашеную капусту отжать, просушить и положить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанные овощи, соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 1 час, затем добавить рыбное филе, варить еще 1 час.

Затем массу охладить, тщательно размешать, протереть через решето и начинить полученным фаршем пергаментные гильзы.