Текст книги "Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик"

Автор книги: М. Башкуева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Фрукты и ягоды

Консервирование и соление

Боярышник, протертый с сахаром

Ингредиенты

1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, удалить косточки и бланшировать 2–3 минуты. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар. Переложить массу в банки, засыпать сахарным песком. Герметично закрыть.

Сахарные груши

Ингредиенты

1 кг груш, 400 г сахара.

Способ приготовления

Груши вымыть, удалить плодоножки, очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусками.

Плоды уложить в банки рядами, пересыпая сахаром. Простерилизовать и герметично закрыть.

Крыжовник, засоленный в рассоле

Ингредиенты

1 кг крыжовника, 40 г ржаного хлеба, 15 г сухой горчицы, 1–2 листа вишни, 1–2 листа дуба, 15 г сахара, 20–25 г соли.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, переложить в засолочную емкость, добавить ржаной хлеб. Довести до кипения 1 л воды, добавить листья вишни и дуба, соль, сахар.

Кипятить в течение 10 минут, профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, всыпать горчицу, накрыть марлей и установить пресс.

Выдержать 3 дня при комнатной температуре, после убрать в место с температурой 6–7 °C. Периодически снимать пену и доливать рассол. Ягоды готовы к употреблению через 1 месяц.

Слива, моченная с медом и солодом

Ингредиенты

1 кг сливы, 30 г меда, 8 г солода, 8 г соли.

Способ приготовления

Сливу перебрать, вымыть, просушить. Плотно уложить в банку.

Довести до кипения воду, добавить мед, соль и солод, кипятить не более 1 минуты. Остудить. Залить сливы, накрыть марлей и установить под пресс.

Выдержать 3 дня при комнатной температуре, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц слива будет готова к употреблению.

Мочение яблок с суслом

Ингредиенты

1 кг яблок, 3–5 листьев вишни, 20 г ржаной муки, 6 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть. Половину листьев вишни обварить кипятком, переложить в емкость, сверху выложить яблоки.

Растворить в 1 л кипяченой воды муку и соль, остудить и залить яблоки.

Сверху накрыть оставшимися листьями вишни и установить пресс.

Выдержать 8-12 дней в тепле, периодически удаляя пену и доливая сусло. Выдержать на холоде 25–30 дней.

Сушка

Слива сушеная

Ингредиенты 1 кг сливы.

Способ приготовления

Сливу перебрать, промыть, обсушить. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соки и компоты

Компот из рябины (1-й вариант)

Ингредиенты

1 кг рябины, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, просушить. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Варить ягоды в сиропе до готовности. Переложить ягоды в банки, залить кипящим сиропом. Герметично закрыть.

Компот из рябины (2-й вариант)

Ингредиенты

1 кг рябины, 500 г сахара, 500 мл яблочного или грушевого сока.

Способ приготовления

Ягоды рябины перебрать, промыть и пробланшировать.

В 1 л кипящей воды растворить сахар, добавить яблочный или грушевый сок. Переложить ягоды в банки, залить сиропом. Герметично закрыть.

Компот из рябины (3-й вариант)

Ингредиенты

1 кг рябины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Рябину перебрать, промыть, просушить. Бланшировать 3–5 минут, остудить.

В 2 л кипящей воды растворить сахар, остудить. Залить ягоды сиропом. Выдержать 20–24 часа.

Переложить рябину в банки, залить сиропом. Простерилизовать, герметично закрыть.

Сливовый компот

Ингредиенты

1 кг слив, 800 г сахара.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки. В 2 л кипящей воды растворить сахар.

Переложить сливы в банки, залить сиропом. Простерилизовать, герметично закрыть.

Конфитюры, повидло, джемы и желе

Джем из малины

Ингредиенты

1 кг малины, 1 г сахара.

Способ приготовления

Малину перебрать, удалить чашелистики и плодоножки, промыть, обсушить, засыпать 0,5 кг сахара и выдержать 5–6 часов.

Слить выделившийся сок, добавить оставшийся сахар и варить 5 минут. Смешать сок и малину и варить до готовности. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Конфитюр из смородины

Ингредиенты

1 кг смородины, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Ягоды промыть, обсушить. В 200 мл кипящей воды добавить сахар.

Положить ягоды в сироп, довести до кипения, снять с огня и через несколько часов доварить до необходимой густоты.

Перед окончанием варки в конфитюр добавить лимонную кислоту и цедру.

Переложить в банки, герметично закрыть и перевернуть.

Повидло из слив

Ингредиенты 1 кг слив.

Способ приготовления

Сливы промыть, удалить косточки. Варить в 100 мл воды 25 минут. Остудить, протереть через сито, варить до готовности. Переложить в банки, герметично закрыть.

Желе из малины

Ингредиенты

1,5 кг малины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть, переложить в эмалированную емкость, залить водой так, чтобы она покрывала ягоды, варить до готовности. Процедить сок, уварить вдвое, снимая пену. Добавить сахар и варить до готовности. Переложить в банки и герметично закрыть.

Повидло из земляники

Ингредиенты

1 кг земляники, 600 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть, обсушить, переложить в эмалированную емкость. В 50 мл воды растворить сахар. Залить сиропом ягоды. Переложить повидло в глиняную емкость и плотно закрыть целлофаном.

Вино

Фруктово-ягодный мед

Ингредиенты

4 кг меда, 0,5 л яблочного сока, 0,5 л грушевого сока, 0,5 л сока красной смородины, 0,5 л сока белой смородины, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Развести мед 4 л теплой воды, кипятить, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, и варить на медленном огне. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить для второго брожения. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать 1–2 года.

Липовый мед

Ингредиенты

4 кг липового меда, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Развести мед 8 л теплой воды, кипятить, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь и варить на медленном огне. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить для второго брожения. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать 1–2 года.

Вишневый мед

Ингредиенты

3 кг меда, 1,5 л малинового сока, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Развести мед 6 л теплой воды, кипятить, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, добавить сок и варить на медленном огне. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить для второго брожения. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать 1–2 года.

Кукурузное вино

Ингредиенты

600 г зерен кукурузы, 1,8 кг сахара, 1 кг изюма, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Кукурузу соединить с сахаром и тщательно промытым изюмом.

Залить 4,5 л кипятка, остудить и добавить дрожжевую закваска.

Смесь настаивать в течение 3 недель, ежедневно перемешивая. После процедить и поставить бродить.

По окончании процесса брожения залить вино в емкость, герметично закрыть и выдерживать в течение 12 месяцев. Выдержанное вино разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Ячменное вино

Ингредиенты

600 г ячменных зерен, 1,8 кг сахара, 1 кг изюма, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Ячменные зерна соединить с сахаром и тщательно промытым изюмом. Залить 4,5 л кипятка, остудить и добавить дрожжевую закваску.

Смесь настаивать в течение 3 недель, ежедневно перемешивая. После процедить и поставить бродить. По окончании процесса брожения залить вино в емкость герметично закрыть и выдерживать в течение 12 месяцев. Выдержанное вино разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Вино из петрушки

Ингредиенты

250 г корней петрушки, 1,5 кг сахара, сок 1 лимона, 25 г имбиря, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Корни петрушки вымыть, мелко нарезать и залить 4,5 л кипятка. Поставить на огонь и довести до кипения, после чего добавить имбирь и кипятить в течение 10 минут. Отвар немного остудить и добавить сахар и лимонный сок, перемешать и добавить дрожжевую закваску. Поставить сусло бродить при температуре 18–24 °C. Выдержать 3 дня и процедить. Выдерживать в бочке от 10 до 12 месяцев. После этого разлить вино по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном темном месте.

Вино из репы

Ингредиенты

2 кг репы, 1,5 кг сахара, сок 2 лимонов, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Репу вымыть, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Залить 3,5 л кипятка и настоять в течение 4 дней. Добавить дрожжевую закваска, сахар и лимонный сок и поставить бродить. Через 7–10 дней жидкость тщательно перемешать, отстоять 3 дня, процедить и выдерживать в бочке в течение 10 месяцев. Вино хранить в плотно закрытых бутылках в темном прохладном месте.

Молдавия

Овощи

Маринование, соление, квашение и мочениеСалаты и закуски

Салат из болгарского печеного перца с томатом

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 100 мл растительного масла, 30 мл 9%-ного уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить семена, выложить на смазанный растительным маслом противень, запечь, остудить и снять кожицу. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, бланшировать 1–2 минуты, остудить, снять кожицу. Прокалить растительное масло, добавить соль и уксус. Овощи последовательно уложить в банки и залить маслом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Салат из помидоров

Ингредиенты

1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 250 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 15 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 10 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать кружками. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать дольками или кольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Корни петрушки очистить, промыть, натереть на терке. Перемешать овощи, добавить специи, соль и растительное масло. Выдержать на холоде под прессом 8–10 часов. Протереть массу через дуршлаг и варить 35–40 минут. Переложить в банки, герметично закрыть.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Ингредиенты

500 г квашеной капусты, 500 г моркови, 200 г яблок, 40 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Капусту перебрать. Морковь и яблоки очистить, промыть, нарезать соломкой. Продукты перемешать и уложить в банки.

Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и сахар.

Залить рассолом содержимое банок. Простерилизовать, герметично закрыть.

Витаминный салат

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г красного сладкого

перца, 100 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Капусту зачистить, разделить на листы, промыть, нашинковать.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке.

Перец вымыть, очистить от семян, нарезать соломкой.

Овощи выложить в эмалированную емкость, перемешать.

Растительное масло прокалить, добавить уксус, сахар и соль.

Залить овощи подсолнечным маслом. Переложить в банки.

Через 3 дня закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место.

Соки и компоты

Капустно-яблочный сок

Ингредиенты

1 кг капусты, 0,5 кг яблок.

Способ приготовления

Капусту зачистить, разобрать на листья, промыть.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 4 части. Посредством соковыжималки отжать сок.

Зелень

Cоление и квашение

Зелень, соленая с морковью

Ингредиенты

100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 г зеленого лука, 100 г моркови, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Зелень промыть, мелко нарезать, добавить 15–20 г соли и перемешать. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, смешать с оставшейся солью. Уложить зелень и морковь в банку слоями, последним слоем выложить зелень. Плотно утрамбовать до выделения сока. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой.

Засолка укропа

Ингредиенты

500 г укропа, 40 г соли.

Способ приготовления

Укроп промыть, просушить, мелко нарезать. На дно банки насыпать соль, выложить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и выдержать 2 дня при комнатной температуре. Насыпать сверху слой соли, закрыть полиэтиленовой крышкой.

Квашение укропа

Ингредиенты

500 г зелени укропа, 20 г соли.

Способ приготовления

Зелень укропа промыть, просушить, мелко нарезать, переложить в банку.

В 200 мл кипящей воды добавить соль, остудить.

Залить рассолом укроп, накрыть тонкой тканью, выдержать 2 дня при комнатной температуре. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Грибы

Консервирование и соление

Подберезовики, соленные в растительном масле

Ингредиенты

1 кг подберезовиков, 600 мл растительного масла, перец по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец.

Переложить грибы в банку. Масло прокалить с добавлением соли.

Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г жира, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками, переложить в сковороду с жиром, пересыпая солью. Тушить до готовности. Переложить в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Стерилизованные грибы натуральные

Ингредиенты

5 кг грибов, 20 г винного уксуса, 10 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, бланшировать в подсоленной воде 3–4 минуты. Остудить, переложить в банки. В 1 л кипящей воды добавить соль и уксус, залить рассолом грибы (на 600 г грибов – 400 мл рассола). Простерилизовать, герметично закрыть, выдержать 2 дня, снова простерилизовать.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Ингредиенты

1 кг грибов, 700 г томатного пюре, 80 мл растительного масла, 300 г сахара, лавровый лист и уксус по вкусу, 15 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать, тушить на медленном огне до выделения сока, с добавлением

лаврового листа и растительного масла. Томатное пюре смешать с солью и сахаром, добавить к грибам, прогреть, но не кипятить.

Переложить смесь в банки. Простерилизовать, герметично закрыть.

Салаты и закуски

Стерилизованный салат из грибов

Ингредиенты

1 кг грибов, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 мл 6%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздика и корица по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Салат можно приготовить из свежих, маринованных или соленых грибов.

Свежие грибы промыть, очистить, пробланшировать 2–3 минуты, остудить, переложить в банки.

Лук репчатый очистить, промыть, нарезать кольцами.

Добавить лук и масло в банки с грибами. В 0,5 л кипящей воды добавить соль, уксус и приправы.

Залить маринад в банки с грибами и луком. Простерилизовать, герметично закрыть.

Рыба и мясо

Консервирование и соление

Языки в желе

Ингредиенты

1 кг говяжьих языков, 80–100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца.

Способ приготовления

Языки зачистить, отварить в течение 2 часов. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить. Лук и чеснок очистить, промыть. Коренья, лук, чеснок и специи добавить в бульон и варить 2 часа. Языки остудить в бульоне, очистить от пленки, нарезать кусками, переложить в банки и залить бульоном. Простерилизовать, герметично закрыть.

Консервированная жареная курица

Ингредиенты

1 тушка курицы, 1 л куриного бульона, пряности и соль по вкусу.

Способ приготовления

Тушку курицы промыть, разделать и запечь в жарочном шкафу. Остудить, отделить мясо от костей и переложить в банки. Залить мясо бульоном, добавить соль и пряности. Простерилизовать, герметично закрыть.

Консервированная вареная птица

Ингредиенты

1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка), 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г лука-порея, 3–4 горошины черного перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу – 45 минут, утку – 60 минут, индюшку и гуся – 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залит бульоном. Простерилизовать, герметично закрыть.

Приготовление солонины для длительного хранения

Ингредиенты

1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.

Способ приготовления

Мясо отделить от костей, промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками. Смешать соль и селитру, перетереть и натереть мясо.

Имбирь, перец, гвоздику, корицу, можжевеловые ягоды и лавровый лист смешать и перетереть. На дно засолочной емкости насыпать слой смеси, положить мясо, пересыпая смесью из имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Солонина провесная

Ингредиенты

1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.

Способ приготовления

Мясо отделить от костей, промыть, нарезать тонкими кусочками. Смешать соль и селитру, натереть мясо. Переложить мясо в засолочную емкость, выдержать 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний вниз. Пересыпать мясо отрубям и вывесить на неделю для сушки в проветриваемом месте.

Копчение и вяление

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12–16 часов. Повесить в проветриваемом помещении на несколько часов. Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими перерывами по 2 часа.

Соленая копченая говядина (1-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде. Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.

Соленая копченая говядина (2-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость. Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо. Обсушить мясо, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день.

Говядина, копченная со специями (1-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 10 г селитры, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 10 г перца, 370 г соли.

Способ приготовления

Мясо зачистить, промыть. Воду довести до кипения, добавить лавровые листья и мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.

Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом.

Говядина, копченная со специями (2-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины, 50 г сахара, 12 г селитры, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать. Натереть 2/3 смеси мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь. Выдержать 6–8 дней, слить сок и оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.

Копченая баранина

Ингредиенты

10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть барана разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, просушить. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Переложить в посолочную емкость, придавив прессом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5–2 недели. В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 л воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.