Текст книги "Викторианский Лондон"

Автор книги: Лайза Пикард

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 27 страниц)

Лаудон здраво относился к уничтожению садовых вредителей. «Единственно надежное средство от улиток – ручной сбор… слизней следует уничтожить с помощью известковой воды или табачной крошки», или раствора той же мочи. Более поздняя (1877) книга об огородах предупреждает, что если слизням и улиткам «позволить бесчинствовать,зимние посевы имеют мало шансов выжить». [397]397
  Shirley Hibberd, The Amateur’s Kitchen Garden,London, 1877.


[Закрыть]Ежи уничтожают жуков и тараканов как в доме, так и на участке. «Наиболее эффективный способ уничтожить муравьев, которые завелись в каркасе теплицы, поселить туда жаб» – но прежде нужно их поймать. Что до кошек, то – прошу прощения, – «мышьяк, в небольшом количестве втертый в кусочек мяса, сырого или вареного, сделает свое дело».

Тогда, как и сейчас, во многих небольших садах (если их хозяев не вдохновили телевизионные призывы к радикальной перепланировке) посередине есть поросший травой участок в обрамлении цветочных клумб. Он называется газоном. Английский сад немыслим без травы. Любой газон требует постоянного ухода. Но тяжкие времена, когда для этого употребляли косу, давно прошли. Машину для стрижки травы изобрели еще в 1830 году и постоянно совершенствовали. В 1865-м газонокосилка Шанкса, «новая, патентованная машина, которая стрижет траву, формирует и укладывает валки, пять раз была одобрена Ее Величеством Королевой»; [398]398
  Реклама в «Gardening Chronicle and Agricultural Gazette» за 1865 год.


[Закрыть]разумеется, королева не испытывала газонокосилку лично, став к тому времени довольно тучной сорокашестилетней дамой. Однако с десятидюймовой моделью «легко могла управляться женщина», так что совершенно исключать эту возможность не следует. Самая маленькая газонокосилка стоила 3 фунта 10 шиллингов. Самой большой была 48-дюймовая модель, в которую впрягали лошадь; она стоила 28 фунтов плюс башмаки для лошади по 24 шиллинга за пару. В качестве дополнения ко всем моделям предлагалось приобрести устройство для «бесшумного движения», которое, несомненно, могло порадовать соседей, огорченных вашей привычкой собирать мочу. Сразу же за рекламой Шанкса в журнале шла реклама его конкурентов – фирмы «Грин и сыновья». Поскольку их косилка уже была бесшумной, они «считали свои машины близкими к совершенству и не собирались ничего менять» – тем хуже для мистера Шанкса и его рекламного агента.

Если вам не хотелось возиться с газоном, можно было завести рокарий. Не думайте, что это просто груда камней, между которыми посажены растения. Устройство рокария требует научного, ботанического и эстетического подхода, да и выпалывать с него сорняки приходится не реже, чем с клумбы. Путешествия в Альпы входили в моду. Наверняка, страсть к рокариям была связана с открытием множества крошечных растений, цветущих на каменистой почве между лесом и границей снегов. И тем не менее, журнал по садоводству, рассчитанный на средний класс, советует высаживать на альпийские горки канны и пампасную траву, что может показаться неуместным. [399]399
  The Floral World,1863.


[Закрыть]Фирма «Дик Раклиф и К°» с Хай-Холборн, продававшая «изысканные коллекции цветочных семян» по цене от 5 до 42 шиллингов, предлагала установить «живописные рокарии, папоротниковые оранжереи, пещеры и гроты, спроектированные с большим вкусом». [400]400
  Реклама на форзаце книги: J. С. Loudon, Horticulturalist,London, 1871.


[Закрыть]

Любой садовник-энтузиаст хотел бы иметь теплицу, хотя бы неотапливаемую, особенно после триумфа мистера Пакстона в Гайд-парке. «Теплицы для миллионов» поставлял Сэмюэл Хереман с Пэлл-Мэлл по следующим ценам: 24 фунта стерлингов за модель 2113 футов, 161 фунт за теплицу 64×25 футов или «любой величины, как для загородных вилл, так и для небольших садов». Каркас теплицы можно было купить в мастерской или изготовить дома, остеклить или обтянуть «прозрачным коленкором». [401]401
  Неопубликованный дневник. Н. R. Silvester, Wellcome Institute MS 5689. Упомянут в Creaton, op. cit.


[Закрыть]Некоторым владельцам садов нравилось обкладывать клумбы раковинами – несомненно, странный вкус. [402]402
  Mayhew, Vol. 1.


[Закрыть]Хорошие сухие дорожки можно было изготовить из смеси дорожного песка, золы и кипящего вара. [403]403
  The Magazine of Domestic Economy,New Series, Vol. 2, 1843. Этот журнал опережал свое время. Королевское общество садоводов в 1852 году опробовало различные виды садовых дорожек и признало «не так давно появившийся асфальт» самым лучшим покрытием.


[Закрыть]

Выбор поставщика зависел от того, что вы выбрали: один из многочисленных питомников на окраинах Лондона, Ковент-Гарден и другие городские рынки или уличных торговцев, разносивших горшки с нарциссами, желтофиолью и примулами, а также деревья и кустарники: бирючину (хороша для живых изгородей), сирень, калину (еще одно любимое растение викторианцев, пахнущее кошками) и хрупкий в своей красоте жасмин. «Те, кто покупает деревья и кусты, обычно живут в больших домах… Три четверти деревьев приобретается у уличных торговцев». [404]404
  Mayhew, op. cit.


[Закрыть]Как пишет Мейхью, «в обмен на деревья, как, впрочем, и на другие растения, нередко предлагают старую одежду» – довольно-таки странный способ пополнять свой сад. Один бродячий торговец признался Мейхью, что «больше всего он любит отдаленные загородные дома, в которых живут содержанки… мы знаем, кто они такие, потому что они никогда не предлагают нам старой одежды в обмен на молодую картошку или зеленый горошек». [405]405
  Ibid.


[Закрыть]

В садике, за которым ухаживали «ремесленники или мастеровые», росли розы, жимолость, шиповник и жасмин, выращенные из взятых у соседей черенков; многолетники – аконит, ирисы, флоксы и львиный зев; и посеянные семенами однолетники – штокрозы, первоцветы, желтофиоли и т. п. «Нужно позаботиться о том, чтобы выбрать такое растение, которое не погибнет в дымном воздухе», потому что ремесленники и мастеровые не переехали вслед за средним классом в пригороды. На восьмой части акра (20×61 ярдов), утверждал издатель «Коттедж гарденер», владелец коттеджа мог обеспечить семью не только цветами, но и овощами, – но, видимо, таких счастливчиков в центре Лондона было немного. [406]406
  The Cottage Gardener, or Amateur and Cottager’s Guide to Out-Door Gardening,Vol. 1, 1849.


[Закрыть]

Из многочисленных питомников, окружавших Лондон, пожалуй, наиболее известным был питомник Лоддиджа в Хакни. Он был заложен в 1756 году. Огромная оранжерея для пальм была спроектирована Джозефом Пакстоном в начале 1830-х, еще до того, как он построил оранжерею в Чатсуорте. Лоддидж первым начал применять паровое отопление, и к 1845 году питомник мог предложить на продажу почти 2000 видов и сортов орхидей, почти 300 видов пальм, а также ящики Варда с папоротниками. К 1849 году там появились живописные оранжереи, «тропический дождевой лес» и дендрарий, привлекавшие посетителей со всей Европы. [407]407
  David Solman, Loddiges of Hackney, the largest Hothouse in the World,London, 1995. В 1839 году Джордж Лоддидж разбил образцовый дендрарий на кладбище Абни-Парк, открытом в 1840 году. По семейным причинам и потому, что наступление города вело к загрязнению воздуха, в 1852–54 годах питомник был закрыт.


[Закрыть]

Лаудон, автор вышедшей в 1843 году книги «О проектировании кладбищ», привел в ней цену трехсот деревьев и кустов вместе с указанием высоты растений – о которой садоводы склонны забывать, – «какой они обычно достигают в лондонским климате». Просматривая раздел деревьев для небольшого сада, я отметила, что Иудино дерево предлагалось за 1 шиллинг 6 пенсов, халезия («расцветающая вместе с подснежниками») – за 2 шиллинга 6 пенсов, шелковица – за 3 шиллинга 6 пенсов, восточный платан – за шиллинг 6 пенсов, белая акация (дерево с ярко-желтыми листьями) – за шиллинг, кизильник – за шиллинг 6 пенсов (особенно ценны указания Лаудона относительно правильного произношения ботанических названий) и обыкновенная сирень – за шиллинг. Он не предлагал для кладбищ араукарию, даже для зажиточных людей. Среди уместных на кладбище вечнозеленых травянистых растений странно видеть спаржу, чеснок и ревень, которые наверняка растут у вас в саду.

Мода на растения, наверняка, существовала и в викторианскую эпоху. Араукария (araucaria aurucana) была известна в Англии с 1793 года, но доступной для широких слоев она стала лишь в начале 1840-х. Можно было поразить соседей пятифутовым деревом, стоившим всего 5 фунтов стерлингов (чуть меньше, чем платили служанке в год). Охотники за растениями рыскали по миру в поисках новых экземпляров. В 1843 году Роберт Фортьюн, отправившийся в опасное и трудное путешествие по Китаю, прислал домой японский анемон, ароматную жимолость (lonicera fragrantissima), зимний жасмин (jasminum nudiflorum) и расцветающую вместе с ним весной форзицию (forsythia viridissima), а также сорок разновидностей древесных пионов. [408]408
  Brent Elliott, Victorian Gardens,London, 1986.


[Закрыть]Орхидеи всегда были в моде. Особенно ими славились питомник Лоддиджа и сад Королевского общества садоводов в Чизуике. Согласно Лаудону, георгины были в то время «самым модным цветком в стране», их широко рекламировали, но покупателю клубней следовало проявлять осторожность. В «Журнале по домоводству» приведено множество сортов, имевших блестящие рекомендации от питомников, однако почти все они, по мнению автора статьи, «оказались никуда не годными».

В 1836 году в каталоге Лоддиджа предлагалось более 1500 сортов роз. В то время розы еще благоухали, но повторно не цвели. В розарии обычно росли классические розы, выведенные в 1820 году. В 1854-м Национальное общество любителей роз начало проводить ежегодные выставки в Хрустальном дворце в Сиднеме. В то время наблюдалось повальное увлечение папоротниками, как местными, так и экзотическими. Викторианцам, любившим резкие цветовые контрасты, нравилось видеть на клумбах такие растения, как красная пелларгония (возможно, вы до сих пор зовете ее геранью, хотя с ботанической точки зрения это неправильно), петунии, вербены и экзотического вида кальцеолярии. Яркая листва колеуса контрастировала с таким же яркими цветами на клумбе. [409]409
  Список модных растений я почерпнула из книг: Elliot, Victorian Gardens,op. cit.; Maggie Campbell-Culver, The Origin of Plants,London, 2001. В девятнадцатом веке разнообразие посадочного материала, предлагаемого садоводам, значительно увеличилось.


[Закрыть]На выставке было представлено двадцать четыре сорта элитных штокроз и двадцать пять просто «для украшения сада». [410]410
  The Floral World,op. cit.


[Закрыть]Ковровая посадка цветов в большом викторианском саду практиковалась благодаря дешевому труду и бесперебойной поставке растений. Более скромной версией огромной клумбы был «партер», тщательно спланированный цветник из невысоких растений.

* * *

Королевское общество садоводов, основанное группой джентльменов, встретившихся в книжном магазине Хатчардса на Пиккадилли, проводило цветочные выставки в парках Чизуика с 1827 по 1857 год; там присутствовала и «свободно общалась с лавочниками, ремесленниками и садовниками значительная часть английской аристократии». Вход стоил 3 шиллинга 6 пенсов. «От столицы до выставки курсирует множество омнибусов, которые доставят вас туда за шиллинг» – я полагаю, лавочники, ремесленники и садовники пользовались омнибусами, аристократы приезжали в собственных экипажах. Однако к 1857 году Чизуик пришел в упадок, тем больше шансов на успех имело предложение заложить новый сад в Кенсингтоне. [411]411
  Elliott, Victorian Gardens,op. cit.


[Закрыть]Принц Альберт, вдохновленный триумфом Всемирной выставки, решил отвести под сад часть территории площадью 87 акров, которую приобрела Комиссия по проведению выставки на вырученные от последней средства (теперь на этом месте располагаются Музей науки и Имперский колледж). Разработка проекта велась Королевским обществом садоводов совместно с департаментом науки и искусства.

Принц Альберт лично участвовал в подборе деталей – он выбрал цвет кирпичей и подарил саду несколько скульптур. В 1861 году сад был открыт королевой и немедленно стал самым модным местом в Лондоне, особенно в период проведения двух больших ежегодных выставок, в мае и июле. Там было несколько летних эстрад, «тележки» с прохладительными напитками (вероятно, передвижные киоски), несколько оранжерей и галереи протяженностью в 4000 футов. [412]412
  Winslow Ames, Prince Albert and Victorian Taste,London, 1967.


[Закрыть]Основой дизайна послужили цветной гравий и стриженый самшит, чтобы сад эффектно выглядел зимой и летом, пока самшит не повредят дожди и ветер, а гравий не станет слишком грязным. Цветы предполагалось высаживать каждый год.

На современный вкус, все это выглядит сущим уродством: уложенный завитушками гравий из белого плавикового шпата, пурпурного флюорита, серого аспидного сланца, цветного стекла и красного кирпича, в обрамлении стриженого самшита, доставшегося нам в наследство от регулярных садов восемнадцатого века, – и очень мало места для клумб. Но викторианские садовники обожали резкие контрасты. «Оранжевый с фиолетовым хорошо смотрятся рядом… на женской шляпке или платье… и на клумбах». [413]413
  The Floral World,op. cit.


[Закрыть]В заметке о весенней выставке 1863 года сообщалось, что «в некоторых категориях садоводы-любители обошли владельцев питомников», однако при беглом взгляде на список любителей приходится отказаться от мысли об энтузиасте, который холит и лелеет свои цветы на заднем дворике: в числе победителей назван садовник мисс (впоследствии баронессы) Бердетт Куттс. [414]414
  Ibid.


[Закрыть]В 1888 году договор об аренде земли в Кенсингтоне истек. Тогда Королевское общество садоводов решило переехать туда, где оно располагается сегодня – в Уисли, графство Суррей. (Первая выставка в Челси состоялась в 1913 году). На первой выставке в Уисли появилось нововведение, дожившее до наших дней: конкурс на лучшее цветочное украшение стола. Посреди щедро уставленного разными блюдами викторианского стола обычно ставилась ваза с цветами, но когда в моду вошла сервировка «à la Russe», цветам стали уделять больше внимания. В 1861 году бесспорным победителем конкурса стал мистер Марч с расставленными вдоль стола тремямногоярусными вазами с папоротниками, незабудками, бутонами роз и «мелкими гроздьями винограда». Многоярусные серебряные подставки для цветов были обязательным предметом сервировки во всех зажиточных викторианских домах, но ваза мистера Марча была стеклянной, и ее верхняя чаша крепилась на вершине стеклянной колонны высотой в два фута, образуя над головой обедавших настоящий балдахин из листьев. Эта композиция потрясла воображение богатых лондонцев, и через месяц копии стеклянной вазы мистера Марча уже продавались на Сент-Джеймс-стрит. [415]415
  Elliott, Victorian Gardens,op. cit.


[Закрыть]

Глава 13
Еда

Бедняки – рабочий класс – средний класс – мясники – торговцы рыбой – бакалейные лавки – фальсификация продуктов питания – медные кастрюли – устройство кухни – кухонные плиты – уголь и газ – поваренные книги – Элайза Эктон – миссис Битон – вечерний ужин – кофе – столовые приборы – ведение хозяйства – ланч в ресторане-ужин в ресторане – «Гастрономический симпозиум» Сойера

Полезные советы по поводу самой дешевой и самой лучшей еды для тех, кто очень беден, были включены в «Учебник домоводства» У. Б. Тегетмейера, впервые опубликованный в 1858 году. [416]416
  У меня дома экземпляр седьмого издания, с именем владелицы, написанным аккуратным викторианским почерком. Тесса Маккеди из «Cook Books», Роттингдин, была так добра, что нашла дату первого издания, она считает, что это произошло в 1858 г. Книга издавалась вплоть до 1905.


[Закрыть]Он был практичным человеком, писавшим для «женщин, учащихся в общеобразовательных институтах… и девушек-учениц старших классов школы». В первую очередь, он рекомендовал хлеб. «Рабочий должен съедать ежедневно около 2 фунтов, жена и подрастающие мальчики лет десяти 1 ¼ – 1 ½ фунта, а каждый маленький ребенок столько, сколько захочет. Если вы очень бедны, тратьте почти все свои деньги на хлеб». Согласно Мейхью, кусок хлеба и луковица были весьма распространенным обедом у рабочих. [417]417
  Meyhew, Vol. I.


[Закрыть]Затем молоко. «Каждый член семьи должен, по возможности, каждый день выпивать 2 пинты парного молока, снятого молока или пахты. Если хлеба и молока в достатке, все, по всей вероятности, будут здоровыми и крепкими, и при этом никаких счетов от доктора».

Дробленый горох и кукуруза – тоже здоровая еда. «Заведите свинью, если сможете обеспечить ее кормом», – что и делали многие бедняки, держа свиней в подвале или на заднем дворе своих переполненных жилищ. «Самое дешевое мясо у мясника – это коровья щека, овечья голова, ливер, бычье сердце и иногда свиная голова… Ешьте понемногу мяса каждый день, не ешьте его совсем в субботу вечером и в воскресенье… Покупайте куски мяса по 6 пенсов за фунт и жарьте их. [Речь идет, несомненно, о срезках с хорошего мяса. Если пожарить дешевый „кусок“, он станет жестким, как старая подметка.]… самые дешевые куски мяса – это отрезанные от передней части бедра, огузка и костреца по 7 и 7 ½ пенсов за фунт. [Они нуждаются в долгой, медленной готовке.] Купите или попросите невареных костей для бульона… достаньте у своих более богатых соседей как можно больше жира [здесь, кажется, он не реалистичен; „кухонные отбросы“, которые кухарки продавали торговцам, приходивших в дом через заднюю дверь, имели коммерческую ценность] или купите его в магазине, если цена не превышает 7 пенсов за фунт… Чай – очень дорогой продукт… если вы очень бедны, не покупайте чая вовсе, а потратьте деньги на хлеб и снятое молоко. Если вы не очень бедны, пейте чай не часто, скажем, по воскресеньям или в особых случаях».

Тегетмейер дает основные указания относительно приготовления пищи, например: «при варке продукт теряет в весе меньше, чем при жарении, и меньше при тушении, чем при варке или жарении». Самый трогательный совет: «если вы очень бедны, и у вас недостаточно еды, не пейте холодных жидкостей». Предложения во многих смыслах замечательные, но сложность в том, что предполагается, что вы можете не допустить семейной пирушки субботним вечером и у вас всегда горит в очаге огонь, на котором можно тушить мясо и варить кости для бульона. Но, во всяком случае, Тегетмейер обращался к проблемам, стоящим перед бедняками. Здесь он был не одинок. В 1847 году Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар «Реформ-клаба», издал брошюру под названием «Благотворительное приготовление пищи, или контролер бедняка». Он сожалел об отходах – кожура овощей, а также горло, головы и ноги домашней птицы могут использоваться для супа. В овечьей голове много мяса, а из остатков получается хороший суп.

Жены рабочих совершали покупки на каком-нибудь из сотен уличных рынков или на лотках. Если они работали служанками в домах, у них могли быть какие-то представления относительно того, как готовить, но для других «предпочтительнее было приготовить что-то несложное и отнести в печь». [418]418
  Там же.


[Закрыть]«Ни у кого не было кухонной плиты, поэтому мясо, картошку и пудинг складывали в одно блюдо и относили в пекарню, чтобы приготовить» в печи, еще теплой после того, как кончили печь хлеб. [419]419
  M. L. Davies (ed.), Life as We Have Known It,London, 1931.


[Закрыть]Небольшой открытый огонь мог использоваться для жарения или варки, или жар камина мог использоваться для того, чтобы подвесить перед ним на веревке кусок мяса, слегка поворачивая или – для тех, кто лучше оснащен, – употребляя вертел или пользуясь каким-то вариантом голландской печи (объяснено ниже). Но приготовить пищу зачастую означало выбирать между ценой угля и преимуществами домашней готовки. Неудивительно, что бедняки и рабочие часто покупали готовую еду у уличных торговцев и в «грошовых пирожковых» или еду, которая не нуждалась в готовке, например устрицы по три штуки за пенни, креветки, полпинты за пенни, и береговые улитки. [420]420
  Meyhew, op. cit.


[Закрыть]

Водяной кресс, очень популярный в качестве «приправы» к хлебу, богат витаминами, если выращен в гигиенических условиях, но, растущий в ручьях, полных нечистот, он был для викторианцев источником бактерий. Пока не было обнаружено, что холера – болезнь, зарождающаяся в воде, никакой связи между крессом и холерой не видели. Тегетмейер не упоминает рыбу, что странно, потому что она была самым дешевым из доступных источников протеина, в особенности, когда Биллингсгейтский рынок в определенный день закрывался. Представители среднего класса часто жаловались на рыбный запах, насквозь пропитавший комнаты бедняков, которых они посещали.

* * *

Как домохозяйка среднего класса обходилась без холодильника? Основные продукты питания, например, рис и мука, могли в известной мере закупаться оптом – при этом следовало помнить о паразитах, кишевших в кухне. Но мясо? Рыба? Свежие овощи? В особых случаях она могла купить льда. Около Бишоптсгейт, в Сити, был узкий проулок, где «всегда [был] в продаже лед». [421]421
  Gustave Doré and Blanchard Jerrold, London,London, 1872: гравюра, изображающая Дарк-Хаус-лейн, на которой выстроились лотки продавцов рыбы. Эта надпись висит над одним из них.


[Закрыть]Она могла сделать лед сама, дома, смешав селитру с нашатырем, купленные у «мистера Фуллера с Джермин-стрит, который к тому же производит полезные охлаждающие аппараты для изготовления мороженого». [422]422
  Thomas Webster, An Encyclopaedia of Domestic Economy,London, 1844.


[Закрыть]Но, как правило, она рассчитывала на то, что, когда ей понадобится, необходимые скоропортящиеся продукты принесут прямо к дверям.

После завтрака, когда дневное меню уже было определено, вызывали подручного мясника, и мясо разносили по округе в первой половине дня в корзинах, на подносах или на головах – ни во что не завернутое, не защищенное от грязного воздуха и птичьего помета. [423]423
  A. R. Bennett, London and Londoners in the 1850s and 60s,London, 1924.


[Закрыть]Понятие семьи было священным и неприкосновенным, что служило хорошим коммерческим доводом для лавочников; отсюда вывески, которые так смущали меня в детстве – «семейный мясник». (Страшно думать, что кто-то может забить, как скот, вашу семью.) Джейн Карлейль вспоминает: «в прошлое Рождество один из мясников у нас в Челси… порадовал публику, продемонстрировав живогопремированного теленка, на груди у которого (бедняжка) было выжжено клеймо… „6 пенсов за фунт“». [424]424
  Thea Holme, The Carlyles at Home,Oxford, 1965.


[Закрыть]По большей части торговали мясом местного скота, но к 1860 году шотландскую говядину и баранину привозили из Инвернесса по железной дороге. [425]425
  James Bum, «The Beggar Boy»: An Autobiography, London 1888.


[Закрыть]В 1856 году Элайза Эктон рекомендовала мясников-евреев: «все мясо, [которое они поставляют], наверняка первоклассное», [426]426
  Elisa Acton, Modem Cookery for Private families,London, 1856.


[Закрыть]потому что Синедрион требует соблюдения правил гигиены.

Джейн Карлейль покупала рыбу у местного торговца, который именовался не «семейным рыботорговцем», а более замысловато, «торговцем сырой и сушеной рыбой». «Сушеная» означала копченую. Миссис Битон без энтузиазма отзывалась о копченой пикше, «которую шотландцы считают большим деликатесом. В Лондоне имитацию копченой пикши изготовляют, промывая рыбу подсмольной кислотой и затем подвешивая на несколько дней в сухом месте». [427]427
  Mrs Isabella Beeton, The Book of Household Management,London, 1861. Либо Изабелла хотела блеснуть научными познаниями перед своими читателями, либо в викторианский период обычная домохозяйка, принадлежавшая к среднему классу, знала о химии больше, чем современный студент последнего курса института. Подсмольная кислота – побочный продукт производства древесного угля, другое ее название – древесный уксус. Это красновато-коричневый дистиллят древесины, содержащий уксусную кислоту, метиловый спирт, ацетон и осадок дегтя. Я бы не хотела, чтобы ею «промывали» мою копченую рыбу.


[Закрыть]Один из собеседников Мейхью признавался, что коптит почти любую рыбу у себя на заднем дворе над костром из сырой древесины плюща и древесных опилок и продает ее как абердинскую копченую пикшу. Иногда рыба доставлялась живой, и ее приходилось умерщвлять кухарке. Но, во всяком случае, «обдирать кожу с живых угрей столь же необязательно, сколь жестоко». [428]428
  The Magazine of Domestic Economy, Vol.II, 1844.


[Закрыть]

Голова трески была удачной покупкой, «в ней считается хорошей едой все, кроме глаз». [429]429
  Webster, op. cit.


[Закрыть]Для хозяйства, поставленного на широкую ногу, могла время от времени понадобиться черепаха; у хозяина таверны на Бишопсгейт-стрит «всегда был под рукой самый большой и самый свежий запас живых черепах в Лондоне. Они могли жить в подвалах в течение трех месяцев в превосходных условиях». [430]430
  Peter Cunningham, Handbook of London,1850 (2-ое изд.).


[Закрыть](Вот почему они были так популярны среди моряков, которые ловили их и держали в трюме, пока они не понадобятся.) Лосося привозили из Абердина по железной дороге, во льду.

Фрукты и овощи были сферой деятельности уличных торговцев, которые совершали поездки по пригородам. Огурцы продавались хорошо, пока не прошел слух, что они «разносят» холеру. Фрукты и овощи продавались в пору, когда они самые спелые. Сезоны спаржи, сладкого горошка, клубники и вишен были недолгими, покупай, если можешь. За овощами и фруктами следовало идти на Ковент-Гарденский рынок, а за мясом или птицей на Лиденхоллский рынок.

Джейн Карлейль покупала бакалейные товары, мясо, масло и яйца в местных лавочках в Сити, но чай и кофе – в «Фортнум энд Мейсон» на Пиккадилли, в давно известной фирме, экспонировавшей свою бакалею на Всемирной выставке в 1851 года. [431]431
  Holme, op. cit.


[Закрыть]В 1849 году Чарльз Хэррод унаследовал бакалейный магазин в Найтсбридже и добился процветания благодаря тому, что магазин находился неподалеку от Всемирной выставки в Гайд-парке. На Уильяма Уайтли Всемирная выставка произвела такое впечатление, что в 1863 году он открыл магазин в Бейсуотере, в новом модном районе Тибурния. Магазин постепенно вырос в огромный универмаг «Юниверсал Провайдер», который стал гордостью владельца. Ассоциация снабжения Министерства почт, впоследствии переименованная в Магазины государственной службы, была основана в 1864 году группой клерков из Министерства почт, у которых изначально было только полсундука чая на всех. Она расцвела и предоставила членство всем государственным служащим, торгуя, по большей части, бакалеей в магазине на Виктория-стрит (в 1877 году он переехал на Стрэнд, и стал большим универмагом, но был закрыт после пожара 1982 года). [432]432
  Alison Aldburgham, Shops and Shopping 1800–1914,London, 1981.


[Закрыть]

Консервы поставлялись для армии начиная с 1820 года, арктическую экспедицию Парри снабдили ими в в 1824-м. Практичность долгосрочного хранения продуктов практически сводилась на нет невозможностью открыть банку, но в 1858 году один американец изобрел открывалку для консервов. Теперь, чтобы добраться до чудесно сохраненного содержимого банки, не требовался ни молоток с долотом, ни ружейная пуля. Изобретатель рекламировал открывалку следующим образом: «любой ребенок может пользоваться ею без труда и риска», – так что казалось, никто другой не сумеет с ней справиться. [433]433
  Stephen Van Dulken, Inventing the 19 ^thCentury,London, 1981.


[Закрыть]В 1857 году в Англии была запатентована и стала развиваться техника изготовления льда большими партиями, благодаря чему начали ввозить мороженое мясо из Австралии. Это было благом для австралийских экспортеров, которые теперь не ограничивались шерстью и золотом, и ударом для английских фермеров. [434]434
  Ibid.


[Закрыть]После 1865 года, когда закончилась Гражданская война в Америке, сильно возрос импорт продовольствия, и это благотворно сказалось на условиях жизни рабочего класса. [435]435
  Burn, op. cit.


[Закрыть]

Одна из самых ранних торговых марок, сохранившихся до сих пор, – это свечи Прайса. В 1830 году эта компания начала производить свечи из ввозимого с ее собственных плантаций на Шри-Ланка кокосового масла Это была более дешевая альтернатива пчелиному воску или спермацету, при этом кокосовое масло пахло гораздо лучше сала. В 1840 году у любого из верноподданных королевы была возможность отметить королевскую свадьбу, осветив фасадные окна дома очищенными сальными свечами или свечами из кокосового масла. В 1847 году Патентованная свечная компания Прайса начала покупать для производства свечей пальмовое масло в странах Африки, раньше занимавшихся только продажей рабов, и в том же году стала разнообразить с его помощью варианты вечернего освещения. Джеремая Коулман продавал свою горчицу начиная с 1814 года. В 1840-м Айзек Рекитт начал торговать «Великолепным пшеничным крахмалом», и после активной рекламной кампании рекомендовался как «поставщик российского императора», равно как и императора Луи-Наполеона III. Фирма «Рекитт энд Коулман» поставляла на рынок также синьку для стирки, чтобы придавать белому белью красивый оттенок, графит для полировки каминных решеток и «Сильво энд брассо» для полировки металла. [436]436
  Информацию относительно Рекитта и Коулмана см. в книге Penelope Lively. A House Unlocked, Londjn, 2001. Другая информация в этом и следующем абзаце почерпнута из Интернета, за исключением печенья «Хантли энд Палмерз», за помощь в поиске информации я признательна Библиотеке Ридинг Юниверсити, и горькой ангостуры, ради чего я разобрала мелкий текст на очень старой бутылке в своем винном шкафчике.


[Закрыть]Вустерский соус «Ли энд Перрине» распространился на рынке с 1830 года (всемирно известный «Эйч Пи саус» появился после 1870-го). «Не содержащий ртути» крем Годдарда для полировки серебра стал доступен в 1839 году, что оказалось очень удачным для мельхиоровых приборов, так как тонкий слой серебра при применении некоторых чистящих кремов стирался.

В 1847 году появились первые плитки шоколада «Фрай». В 1854-м «Кэдбери» получила королевский патент на поставку Ее Величеству шоколада, а двенадцать лет спустя – жидкого экстракта какао. Печенье «Хантли энд Палмерз», продававшееся в десятифунтовых жестяных банках, можно было найти в каждой бакалейной лавке с 1860-х. Начиная с 1864 года мука Макдугала освобождала кухарку от просеивания используемой муки. Консервированные супы фирмы «Кэмпбелл» появились на рынке в 1869-м. Фирма «Кросс энд Блэкуэлл» продавала великолепный соус Алексиса Сойера, а он сам не чурался рекламировать грибной кетчуп в бутылках и соус Харви. Если вас утомил этот быстрый обзор викторианской кухни, не хотите ли передохнуть за стаканом «розового джина»? В него добавляется чуть-чуть горькой настойки «ангостура», впервые произведенной в 1824 году и получившей широкое распространение. Судя по этикетке, она «употребляется в безалкогольных напитках, коктейлях и других алкогольных напитках. Она также придает изысканный вкус супу… тушеным сливам… [и] плампудингу».

* * *

Позорным явлением была фальсификация продуктов. Так, например, причиной пищевого отравления часто служили маринады. «Во многих случаях то, что подлежало продаже, оказывалось не только ужасным на вкус, но в высшей степени опасным». [437]437
  Acton, op. cit.


[Закрыть]Хлеб, который рекомендовали рабочему как главный продукт питания, часто содержал мел для белизны, крахмал, если он был дешевле пшеничной муки, и квасцы, чтобы иметь возможность использовать зерно ниже сортом. Мне не приходилось слышать об отравлении квасцами, наверное, в малых дозах они не приносят сильного вреда, но их никак не назовешь пшеничной мукой. [438]438
  Объяснение употребления квасцов в хлебе см. мою книгу Doctor Johnson’s London,London, 2000.


[Закрыть]Еще один малоприятный факт: пекари зачастую месили тесто ногами… [439]439
  Webster, op. cit.


[Закрыть]В 1860 году «Аэрейтед Бред Компани» (ABC) начала торговать бездрожжевым хлебом; почему, мне не совсем ясно, возможно, это был способ избежать ног пекарей. Кафе «ABC» быстро стали характерной чертой Лондона. В том же 1860 году было принято постановление о недопустимости фальсификации еды и питья, но оно имело рекомендательный, а не обязательный характер, – местные власти могли принять или не принять его по собственному желанию. В Сити оно было принято, но и к 1869 году «из этого так ничего и не вышло». [440]440
  James Greenwood, The Seven Curses of London,London, 1869.


[Закрыть]

На любом изображении викторианской кухни непременно будет сверкающий набор медных кастрюль различных размеров, batterie de cuisine.Но они были не менее опасны, чем фальсифицированная пища, если их не содержали в надлежащем виде. Как замечает миссис Битон, «люди часто заболевают, поев пищи, приготовленной в медной кастрюле». [441]441
  Beeton, op. cit, в разделе «Яды».


[Закрыть]Стенки медной кастрюли хорошо проводят тепло, но медь не должна соприкасаться с пищей, поэтому внутреннюю часть кастрюли лудили оловом. От долгого употребления или слишком рьяной чистки слой олова стирался, поэтому его регулярно приходилось подновлять. Первое, что сделал Алексис Сойер, прибыв к театру военных действий в 1854 году, это осмотрел огромные медные котлы, служившие для приготовления пищи в госпитале Флоренс Найтингейл в Скутари. Как он и опасался, на них не было «ни малейшей частицы олова». Котлы немедленно залудили заново. [442]442
  Alexis Soyer, A Culinary Campaign,London, 1857.


[Закрыть]Чугунные кастрюли были не так красивы, но гораздо более безопасны.

* * *

Знаменитые кухни, которые мсье Сойер, неутомимый шеф-повар, писатель и изобретатель, спроектировал для «Реформ-клаба» в 1841 году, работали на угле и паре и были тщательно спланированы с целью наибольшей экономии топлива и наименьшей потери тепла. Для членов клуба и их жен эти кухни были одной из достопримечательностей Лондона. [443]443
  Алексис Сойер создал литографию своей чудесной кухни вместе с собственным портретом в роли шеф-повара, в берете, характерно сдвинутым на бок. Пара, которой он демонстрирует кухню, завороженно слушает, особенно дама. В фигуре мужчины, скорее, заметна кротость. Он все еще следует моде на блестящие шелковые цилиндры. К сожалению, единственное, чего не принял во внимание мсье Сойер, это возможность воспроизведения в современной книге этой изобилующей деталями литографии в серых и бежевых тонах. Но оттиски ее до настоящего времени можно купить в «Реформ-клабе».


[Закрыть]В большинстве кухонь среднего класса от готовки на открытом огне перешли к готовке в закрытых плитах. Старые привычки умирают с трудом: во многих моделях было предусмотрено жарение на вертеле на открытом огне, то есть другой процесс, чем «жарение» в наших плитах, где мясо закрыто и запекается. (Неудивительно, что барбекю так популярны.) В 1851 году мсье Сойер спроектировал «’’Кухонный аппарат современной домохозяйки», сочетавший открытый огонь для жарки, кипятильник для воды, духовку, печь для жарки (гриля) и плиту, все это нагревалось одной топкой. Высота «аппарата 2 фута 4 дюйма, ширина 2 фута, длина 3 фута». Плита выглядела совершенно так же, как верх плиты «Ага», со съемными кольцами для конфорок. Дым уходил под полом в камин. Было там также (хотя на иллюстрации его не видно) приспособление для вращения вертела в плите, искусное устройство, действующее на основе часового механизма, с регулируемым рычагом, закрепленным в плите, периодически поворачивающее крюк то в одну, то в другую сторону, в результате чего шарнир опускался или поднимался над огнем на нужный уровень.