Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Автор книги: Л. Калугина

Соавторы: Р. Кожемякин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Гусь, фаршированный гречкой и черносливом

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Гречневая крупа – 1 стакан Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 1–2 шт. Чернослив сушеный – 1 стакан Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Чернослив замочить в горячей воде, как только он размокнет, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Сварить крутую гречневую кашу. Морковь и лук почистить, нашинковать соломкой и обжарить в топленом масле. Тушку гуся хорошо промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Смешать гречневую кашу с жареными овощами и черносливом, начинить приготовленным фаршем гуся и зашить брюшко белыми нитками. Нафаршированного гуся смазать растопленным маслом и зажарить в гриле или духовке, часто смазывая его растопленным жиром.

Гусь, фаршированный картофелем

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Картофель – 1,5 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Сметана – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Картофель почистить, нарезать четвертинками. Морковь почистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Полувареную тушку гуся обсушить, осторожно натереть солью и перцем, уложить в брюшко подготовленные овощи, зашить прочными нитками. Фаршированного гуся уложить спинкой вниз на противень и жарить в прогретой духовке, часто поливая его выделяющимся соком. Перед окончанием приготовления гуся часто смазывать сметаной.

Жареного гуся вынуть из духовки, снять нитки, выложить начинку, тушку нарезать порционными кусками. На блюдо выложить куски гуся, вокруг разложить начинку, полить ее вытопившимся соком и подать на стол.

Гусиный рулет

Компоненты

Шея крупного гуся – 1 шт. Филе куриное или гусиное – 200 г Хлеб белый – 2 небольших ломтика Яйца сырые – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить фарш: пропустить через мясорубку куриное мясо вместе с размоченным в молоке и слегка отжатым кусочком хлеба, фарш посолить и поперчить, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. С гусиной шеи осторожно снять кожу «чулком» и удалить излишки жира. Затем кожу начинить фаршем, туго связать оба конца, положить ее в эмалированную гусятницу, налить горячую подсоленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Посуду накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и варить рулет до готовности.

Гусиный паштет

Компоненты

Мясо гуся – 700 г Гусиный жир – 200 г Белые грибы – 3–4 шт. Белый хлеб – 0,5 батона Яйца – 5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 8 горошин Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо гуся нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности. Во время варки в бульон добавить очищенные и нарезанные кусками грибы, пряности и соль. Перед окончанием приготовления в бульон положить примерно половину гусиного жира. Как только мясо станет хорошо отделяться от костей, снять его с огня. Мясо и грибы вынуть из бульона, мясо отделить от костей, бульон процедить через марлю. В бульоне размочить белый хлеб и вместе с мясом и грибами пропустить 2 раза через мясорубку. В фарш добавить сырые яйца, по вкусу соль и молотый перец и вымесить до однородного состояния. Глубокую форму обильно смазать растопленным гусиным жиром, положить в нее приготовленный фарш, объем фарша не должен превышать 2/3 объема формы, поставить минут на 40 в прогретую духовку. Готовый паштет вынуть из духовки, опрокинуть его на блюдо и остудить.

Гусь, вяленный по-старинному

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Чеснок – 1 небольшая головка Соль и черный молотый перец

Способ приготовления

Тушку гуся хорошо промыть, обсушить, натереть солью, чесноком и перцем снаружи и изнутри, завернуть в пергамент, обвязать бечевкой и положить на сутки в теплое место, чтобы гусь хорошо просолился. Затем тушку подвесить в прохладном, сухом хорошо проветриваемом месте где-нибудь на чердаке и выдержать 2–3 месяца. Хорошо провяленный гусь должен быть упругим, срез мяса немного красноватым с подтаивающим жирком. Такой гусь может храниться в холодильнике около 2-х лет. Вяленый гусь употребляется в сыром или вареном виде. Перед подачей на стол вяленого гуся нужно очистить от излишков соли, слегка прокипятить, остудить, нарезать тонкими ломтиками и подать со свежей зеленью в качестве закуски.

Отварной вяленый гусь

Компоненты

Тушка вяленого гуся – 1 шт. Лук репчатый – 3–4 шт. Морковь – 1–2 шт. Куриный бульон – 2,5–3 л Масло топленое – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Вяленого гуся очисть от излишков соли, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем разрубить на порционные куски, положить в куриный бульон и варить около 2 часов. Во время варки в бульон добавить поджаренные на топленом масле морковь и лук. Готового гуся положить на порционные тарелки, подать на стол с любым гарниром. Отдельно подать бульон, приправленный мелко нарубленной огородной зеленью.

Гусь соленый

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лавровый лист – 3–4 шт. Душистый перец – 10–15 горошин Соль – сколько необходимо

Способ приготовления

Выпотрошенную и хорошо промытую тушку гуся разрубить на куски, натереть куски солью, плотно уложить в эмалированную кастрюлю кожей вниз, проложив их перцем и лавровым листом. На мясо положить дубовый кружок или дощечку, сверху положить груз, выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Через 10–14 дней гусь будет готов.

Соленого гуся хорошо промыть или выдержать в холодной воде в течение 3 часов и отварить в небольшом количестве воды, добавив при варке немного лука и моркови. Сваренного гуся вынуть из бульона, остудить, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в качестве холодной закуски. Получается приятное упругое мясо со специфическим вкусом.

Гусь праздничный

Вариант 1

Компоненты

Тушка молодого гуся – 1 шт. Рис – 0,75 стакана Лук репчатый – 3 шт. Сушеный чернослив без косточек – 1 стакан Изюм – 0,5 стакана Яблоко кисло-сладкое – 1 шт. Сахар – 1–2 столовые ложки Мед – 1–2 столовые ложки Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, хорошо промыть, залить подсоленной водой и отварить до готовности. В горячий рис добавить столовую ложку топленого масла и немного сахара. Чернослив залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать его до набухания.

Тушку гуся промыть, обсушить снаружи и изнутри салфеткой и также снаружи и изнутри натереть солью и перцем. Потроха гуся промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Смешать рис и жареные с луком потроха, добавить нарезанное кубиками яблоко, изюм и распаренный чернослив, перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать гуся, зашить брюшко, смазать его медом, положить на решетку гриля или духовки и жарить до готовности.

Вариант 2

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Кумыс крепкий – 2 стакана Имбирь молотый – 1 чайная ложка Майоран – 1 чайная ложка Базилик – 1 чайная ложка Сметана – 1 стакан Мед жидкий – 4–5 столовых ложек Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить маринад: смешать базилик, майоран и имбирь, залить кумысом и перемешать. Гуся обсушить, полить маринадом, положить в холодильник и выдержать в нем не менее 10 часов. Промаринованную тушку вынуть из маринада, посолить и поперчить снаружи и изнутри, надеть на вертел гриля и медленно жарить до готовности, поочередно поливая гуся выделяющимся соком и смазывая его сметаной. Перед окончанием жарки гуся обильно смазать жидким медом, прожарить до образования красивой поджаристой корочки.

Гусиный холодец

Компоненты

Гусиные субпродукты (лапки, шеи, крылья, желудки) – 1–1,5 кг Чеснок – 2–3 зубчика Лавровый лист – 1–2 шт. Душистый перец – 8-10 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Очищенные и хорошо промытые гусиные субпродукты залить холодной водой, довести до кипения, тщательно снять пену, положить пряности и варить на небольшом огне длительно, до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Незадолго до окончания приготовления бульон посолить по вкусу.

Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать маленькими кусочками.

Бульон процедить через марлю. На дно миски или любой другой формы положить раздавленный чеснок, кусочки мяса и залить процеженным бульоном. Миску поставить в прохладное место и дать застыть.

Блюда из баранины, говядины, конины и крольчатины

Блюда из баранины

Баранина, тушенная с пряностями

Компоненты

Молодая баранина – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Помидоры спелые – 3 шт. Бараний жир – 2 столовые ложки Паприка – 1 столовая ложка Майоран молотый – 1 чайная ложка Базилик молотый – 1 чайная ложка Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, сложить в чугунок, влить немного горячей воды, довести до кипения и тушить под крышкой до полуготовности.

Лук почистить, мелко нашинковать и обжарить в бараньем жире. Добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры и прожарить вместе с луком. Жареные овощи выложить в котелок с мясом, перемешать и тушить мясо до готовности.

Баранина, тушенная с яблоками

Компоненты

Баранина отварная – 600 г Яблоки средние – 3 шт. Изюм – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон мясной – 1,5 стакана Зелень сельдерея рубленая – 3 столовые ложки Корица молотая – 1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Яблоки почистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и мелко нарезать.

Лук нашинковать и обжарить в масле до золотистого цвета. Баранину нарезать на мелкие кусочки, обжарить в масле и собственном жире и выложить в смазанный маслом чугунный сотейник, добавить жареный лук, яблоки, изюм, зелень и корицу, посолить и поперчить по вкусу. Сотейник накрыть и поставить в духовку, тушить блюдо около 20–30 минут.

Баранина в томатном соусе

Вариант 1

Компоненты

Мякоть баранины – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Сало курдючное – 100 г Паста томатная – 2 столовые ложки Мука пшеничная – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, посыпать мукой, перемешать и обжарить на курдючном сале. Отдельно обжарить на сале измельченный лук. Смешать баранину с луком, выложить в сотейник, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить мясо под крышкой около 2 часов. Готовое мясо разложить по тарелкам и подать на стол с рисовым гарниром или жареным картофелем.

Вариант 2

Компоненты

Баранина – 1 кг Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 5 зубчиков Жир бараний – 50 г Паста томатная – 50 г Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Мясной бульон – 1–1,5 стакана Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 5–6 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину, не разрезая, натереть солью, перцем и чесноком, обжарить в растопленном жире, положить в сотейник, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и нашинкованные овощи и тушить мясо под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Муку развести в небольшом количестве мясного бульона, осторожно соединить с остальным бульоном, проварить 2–3 минуты и снять с огня.

Мясо нарезать порционными кусками, уложить на тарелки, полить приготовленным соусом, подать с любым гарниром.

Баранина в молочном соусе

Компоненты

Мякоть баранины – 1 кг Молоко – 0,7 л Мука пшеничная – 1 столовая ложка Масло топленое – 1 столовая ложка с верхом Корица молотая – 1 неполная чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать кусочками, как для шашлыка, посолить, поперчить, положить в горячее молоко и тушить до мягкости. Готовую баранину надеть на шампур и обжарить над раскаленными углями, часто сбрызгивая мясо молоком, в котором оно тушилось.

Муку прожарить в топленом масле до золотистого цвета, развести оставшимся от варки мяса молоком, добавить корицу, перемешать, довести до кипения, проварить 1–2 минуты и снять с огня. Обжаренную баранину подать на стол вместе с приготовленным соусом.

Баранина в соусе из кислого молока

Вариант 1

Компоненты

Мякоть баранины – 1 кг Молоко кислое – 0,5 л Бараний жир – 100 г Яйца сырые – 2 шт. Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и потушить в небольшом количестве воды. Приготовить соус: размешать муку в половине объема кислого молока, добавить яйца, тщательно перемешать, добавить оставшееся молоко и еще раз перемешать. Как только мясо будет почти готово, влить приготовленный соус, перемешать, довести до кипения, проварить 5 минут и снять с огня.

Вариант 2

Компоненты

Мякоть баранины – 1 кг Сладкий перец – 3–4 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Бараний жир – 100 г Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Молоко кислое – 1–1,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить небольшим количеством горячей воды и тушить под крышкой до готовности.

Сладкий перец и репчатый лук нарезать кольцами, слегка обжарить в жире, добавить к мясу.

Как только баранина будет готова, вынуть ее из бульона, в бульон влить разведенную в теплой воде муку, перемешать, прокипятить 5–7 минут, влить стакан кислого молока, довести до кипения и снять с огня. Мясо выложить на порционные тарелки, положить рисовый или картофельный гарнир и полить приготовленным соусом.

Баранина с рисовым гарниром

Компоненты

Баранина – 800 г Рис – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Томатная паста – 2 столовые ложки Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать кусочками, положить в эмалированный чугунок, залить двумя стаканами воды, добавить лавровый лист и душистый перец. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо в течение 1 часа.

Почистить морковь и лук, нашинковать и слегка обжарить в масле, затем добавить томатную пасту и прожарить еще несколько минут. В чугунок с тушеным мясом положить хорошо промытый рис, жареные овощи и соль, подлить еще немного кипятка и тушить 25–30 минут до готовности риса.

Баранина, тушенная с луком

Компоненты

Баранина – 800 г Лук репчатый –10 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать соломкой и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, слегка обжарить в масле. Если баранина достаточно жирная, то можно обжарить в собственном жире. Жареное мясо сложить в глубокую сковороду, перекладывая слои мяса слоями жареного лука, подлить немного горячей воды, положить лавровый лист.

Сковороду накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить мясо до полной готовности.

Баранина, тушенная с имбирем

Компоненты

Баранина нежирная – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2–3 столовые ложки Кислое молоко – 2 стакана Горчица столовая – 2 столовые ложки Имбирь молотый – 1 чайная ложка Соль и черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую сковороду, добавить нашинкованный лук, толченый чеснок, специи и пряности, залить кислым молоком, перемешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо на небольшом огне до готовности, примерно 1–1,5 часа.

Баранина, тушенная с овощами

Компоненты

Баранина жирная – 400 г Капуста белокочанная – 400 г Помидоры – 2 шт. Перец сладкий красный – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло растительное – 3–4 столовые ложки Перец душистый – 7–8 горошин Чеснок – 3 зубчика Лавровый лист – 1 шт. Зелень базилика – 3–4 веточки Вода – 1 стакан Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и коренья почистить, нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и нарезанные дольками помидоры и еще немного прожарить. Затем к жареным овощам добавить нашинкованную капусту, перемешать, влить немного горячей воды и потушить под крышкой.

Баранину нарезать маленькими кусочками, обжарить в собственном жире, посолить, поперчить и выложить в глубокую сковороду. Сверху положить тушеные овощи и очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий красный перец. Мясо с овощами залить горячей водой, добавить пряности и толченый чеснок. Сковороду накрыть крышкой, поместить в прогретую духовку и тушить до мягкости мяса.

Баранина, тушенная с квашеной капустой

Компоненты

Баранина жирная – 400 г Вода или мясной бульон – 1,5–2 стакана Капуста квашеная – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 3 зубчика Корешки петрушки – 3 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 1 столовая ложка Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 1 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и корешки почистить, мелко нарезать, обжарить на глубокой сковороде с маслом, добавить томатную пасту и еще немного прожарить. Затем добавить отжатую капусту, влить немного воды или мясного бульона, перемешать и потушить под крышкой. Баранину мелко нарезать, посолить и поперчить, положить в сковороду поверх капусты, добавить пряности, толченый чеснок и подлить оставшуюся воду или бульон. Сковороду накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности – до мягкости мяса и капусты.

Баранина, тушенная с фасолью

Компоненты

Баранина жирная – 700 г Фасоль сухая – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Помидоры – 3 шт. Перец душистый – 10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 6–8 часов. Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить в собственном жире, добавить нашинкованный лук, перемешать и еще немного прожарить, добавить размоченную фасоль, нарезанные дольками помидоры, подлить немного горячей воды, посолить и положить пряности.

Сковороду накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить мясо с овощами до полной готовности, примерно около 1 часа. Подавать со свежей зеленью.

Баранина, тушенная с горохом

Компоненты

Баранина – 700 г Жир бараний или топленое масло – 100 г Корень петрушки – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Горох сухой – 1 стакан Бульон мясной –1 стакан Лавровый лист – 1–2 шт. Имбирь молотый – 1 чайная ложка Соль и перец черный молотый – по вкусу Способ приготовления

Горох промыть и замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить.

Жир мелко нарезать, положить на сковороду и растопить. Мясо нарезать небольшими кусочками, уложить в чугунок, добавить обжаренные в жире лук и коренья, вымоченный горох, пряности и соль, залить горячим бульоном. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Азу по-татарски

Компоненты

Баранина без костей – 1 кг Морковь – 1–2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Помидоры свежие – 250 г Соленые огурцы небольшие – 2–3 шт. Томатная паста – 2 столовые ложки Бараний жир – 100 г Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 1–2 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, слегка обжарить в растопленном жире, добавить нашинкованную морковь и лук, прожарить в жире все вместе, положить томатную пасту, перемешать и прожарить мясо еще несколько минут. Затем мясо с овощами переложить в сотейник, добавить к мясу нарезанные маленькими ломтиками соленые огурцы и лавровый лист, влить немного воды и тушить мясо с огурцами 10 минут. Помидоры нарезать тонкими дольками, добавить в сотейник к мясу, довести до кипения, посолить по вкусу и тушить блюдо до мягкости мяса. Готовое азу заправить мелко нарубленным чесноком.

Азу по-турецки

Компоненты

Баранина на косточках – 1 кг Бараний жир – 100 г Лук репчатый – 150 г Помидоры спелые свежие – 5–6 шт. Сметана – 0,5 стакана Вода кипяченая – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Сметану разбавить водой. Баранину нарезать маленькими кусочками, обжарить в растопленном жире, уложить в кастрюлю. Лук и помидоры нарезать тонкими кольцами и уложить слоями поверх мяса. Блюдо посолить, поперчить, залить разбавленной сметаной, поставить на не слишком большой огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно около 1,5 часа.