Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Автор книги: Л. Калугина

Соавторы: Р. Кожемякин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Телятина, тушенная с картофелем и тмином

Компоненты

Фарш телячий – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Лук-порей – 1 стебель Морковь – 2 шт. Корень сельдерея – 100 г Картофель – 500 г Вода – 1,5 стакана Яйцо сырое – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Тмин молотый – 1–2 чайные ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить и нарезать соломкой. Морковь и корень сельдерея почистить, нашинковать соломкой и смешать с луком-пореем, также нашинкованным соломкой. Репчатый лук мелко порубить. Мясной фарш тщательно смешать с рубленым репчатым луком, сырым яйцом, тмином, солью и перцем.

В смазанный маслом керамический горшок выложить слоями картофель, мясной фарш и смесь овощей из моркови, сельдерея и лука-порея. Каждый слой картофеля и овощей пересыпать солью и тмином. Уложенные овощи с мясом залить кипящей водой, сверху положить кусочки масла. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо около 1,5 часа.

Телятина, тушенная с фасолью

Компоненты

Телятина – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Перец сладкий – 2 шт. Бульон говяжий или куриный – 0,5 стакана Мука – 1–2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Чеснок – 2 зубчика Стручки фасоли – 400 г Гвоздика – 1 бутон Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Обжаренное мясо выложить в сотейник, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок, гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Лук и морковь нашинковать, прожарить в масле и положить поверх мяса. Сладкий перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Стручки фасоли разрезать на 2–3 части. Затем перец и фасоль уложить поверх жареных овощей. Блюдо залить горячим мясным бульоном, посолить и поперчить и тушить под крышкой до готовности.

Голова телячья с яйцами и овощами

Компоненты

Голова телячья – 1 шт. Бульон мясной – 0,5 стакана Лук репчатый – 3 шт. Корешки петрушки – 2–3 шт. Корень сельдерея – 70 г Масло топленое – 3 столовые ложки Чеснок – 3–4 зубчика Уксус столовый – 2 столовые ложки Перец душистый – 5–7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Яйца сырые – 3–4 шт. Молоко – 0,5 стакана Сыр тертый – 3–4 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Телячью голову опалить, очистить, промыть в проточной воде, разрубить на куски, вынуть мозги и язык, куски головы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус и отварить до полной готовности. Вареное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.

Корешки и лук почистить, нарезать и обжарить в масле, чеснок почистить, мелко порубить. В смазанную маслом глубокую сковороду положить жареные овощи, чеснок, измельченную зелень и пряности, залить горячим бульоном. Сковороду накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить овощи до мягкости, затем добавить отварное мясо, перемешать, влить взбитые с молоком яйца и запечь, не накрывая. Как только яйца свернутся, блюдо посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Запеканка из телятины с картофелем

Компоненты

Отварная мякоть телятины – 400 г Картофельное пюре – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Яйца сырые – 4 шт. Сметана – 3–4 столовые ложки Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Имбирь молотый – 0,5 чайной ложки Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки Соль и черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавить соль, черный перец и пряности, хорошо перемешать. Картофельное пюре смешать с размягченным сливочным маслом и сметаной. На смазанную маслом сковороду выложить картофель, залить его двумя взбитыми яйцами, сверху положить слой мясного фарша и также залить оставшимися взбитыми яйцами. Блюдо поставить в прогретую духовку и запечь до готовности.

Телячьи почки в молочном соусе

Компоненты

Почки телячьи – 700 г Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Томатный соус – 0,5 стакана Кислое молоко – 3 стакана Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки промыть, разрезать вдоль, удалить протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Затем почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, выложить в керамический горшок.

Овощи почистить, морковь нарезать кружочками, лук полукольцами, все обжарить в масле до полуготовности и выложить в горшок, добавить пряности и мелко нарубленный чеснок, влить размешанное с мукой кислое молоко и томатный соус, перемешать, положить пряности, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Телячьи почки в тесте

Компоненты

Телятина без костей – 500 г Почки телячьи – 400 г Мука – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Для теста

Мука – 90 г Масло топленое – 50 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто: муку просеять, смешать с мелко нарубленными комочками топленого масла и солью и, понемногу добавляя кипяченую воду, вымесить эластичное однородное тесто.

Мясо и очищенные и хорошо промытые почки нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в небольшом количестве муки и обжарить на сковороде в масле. Жареное мясо с почками переложить в смазанный маслом глиняный горшок, влить горячую воду так, чтобы вода покрыла мясо. Горшок накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку, тушить блюдо около 2 часов. Затем горшок с мясом вынуть, мясо выложить в миску, мясной соус загустить столовой ложкой муки, положить в него мясо, перемешать. По краю горшка выложить полоску из приготовленного теста. Из оставшегося теста сделать крышку для горшка и накрыть ею горлышко. Горшок поставить в духовку и запекать блюдо до тех пор, пока тесто не подрумянится, примерно 30–40 минут.

Телячьи почки в сметане

Компоненты

Почки телячьи – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 2 шт. Мука – 1 столовая ложка Вода – 1 стакан Сметана – 1 стакан Масло топленое – 3–4 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки очистить от пленок, хорошо промыть, разрезать их вдоль, затем нарезать соломкой и выложить в сотейник. Морковь и лук нашинковать соломкой, обжарить в масле и добавить к почкам, влить в сотейник горячую воду и сметану, посыпать мукой, перемешать, положить молотый и душистый перец и лавровый лист и тушить блюдо под крышкой на небольшом огне до мягкости почек. Перед окончанием приготовления блюдо посолить.

Жареные телячьи почки

Компоненты

Телячьи почки – 500 г Мука – 0,25 стакана Масло топленое – 70 г Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Сок лимонный – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Почки нарезать вместе с жиром тонкими кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и прожарить в масле на сковороде по 6 минут с каждой стороны. Готовые почки выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Телячья печень, тушенная с яблоками

Компоненты

Печень телячья – 600 г Яблоки кисло-сладкие – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 50 г Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Бульон мясной – 1,5 стакана Молотая смесь сухих трав – 2 чайные ложки Перец душистый – 5–6 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, выдержать в кипятке, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном масле. Лук почистить, нарезать колечками и также обжарить вместе с томатной пастой в топленом масле. Затем печень с луком переложить в глубокую сковороду, поперчить. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать небольшими дольками и выложить на мясо. Блюдо залить горячим бульоном, положить пряности и тушить под крышкой до мягкости печени. Перед окончанием приготовления блюдо посолить.

Телячья печень, тушенная с луком

Компоненты

Печень телячья – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мясной бульон – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими кусочками, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в масле. Отдельно обжарить в масле мелко нашинкованный лук. В сотейник переложить печень с луком, влить масло, в котором жарились печень и лук, влить сметану и полстакана мясного бульона или воды, добавить оставшуюся муку, перемешать. Сотейник накрыть крышкой и тушить блюдо до мягкости печени. В конце приготовления добавить по вкусу соль.

Телячья печень, тушенная с картофелем

Компоненты

Печень телячья – 500 г Картофель – 4–5 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Мука пшеничная – 1,5 столовые ложки Сливки – 2 стакана Рубленая зелень петрушки – 3 столовые ложки Яйца сырые – 2–3 шт. Сыр тертый – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень опустить на 2–3 минуты в кипяток, вынуть, остудить, очистить от пленок, нарезать кусочками, обвалять в муке и жарить в топленом масле. Отдельно обжарить в масле нарезанный кольцами лук и нарезанный кружочками картофель. Жареную печень, лук и картофель выложить слоями в сотейник, посолить, поперчить, посыпать мукой и залить горячими сливками. Сотейник поставить в прогретую духовку, тушить блюдо до его полной готовности. Перед окончанием тушения блюдо залить взбитыми с солью яйцами, посыпать тертым сыром и запечь.

Говядина по-деревенски

Компоненты

Говядина средней жирности – 1 кг Масло топленое – 70 г Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть холодной водой, удалить сухожилия, просушить салфеткой, натереть солью и немного поперчить. Подготовленное мясо положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить его со всех сторон до образования румяной корочки.

Затем мясо переложить в кастрюлю, налить немного горячей воды, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Томить мясо под крышкой до полной готовности.

Говядина, жаренная по-домашнему

Компоненты

Говядина с ребрышками – 1–1,2 кг Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Уксус столовый – 2 столовые ложки Масло растительное – 0,25 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук и чеснок почистить и очень мелко нашинковать, смешать с растительным маслом и уксусом. Хорошо промытую говядину просушить салфеткой, обмазать приготовленной луковой пастой, положить в холодильник на 1 час. Промаринованное мясо посолить и поперчить, обжарить в топленом масле до румяной корочки, затем завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить в гриле или духовке до готовности.

Говядина, жаренная в гриле

Компоненты

Говядина без костей – 1 кг Масло топленое – 70 г Горчица столовая – 1 столовая ложка Сметана – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать на порционные куски, обмазать смесью горчицы со сметаной и выдержать в холодильнике 1 час. Затем каждый кусок мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать топленым маслом, жарить на решетке гриля до полной готовности, периодически смазывая маслом.

Бифштекс по-татарски

Старинное татарское блюдо готовится из свежей молодой говядины, подается в сыром виде.

Компонентына 2 порции

Вырезка говяжья – 200 г Яйца сырые – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Помидоры – 2–3 шт. Маслины консервированные – 6–8 шт. Зеленый горошек – 50 г Зеленый лук – 1 пучок Зелень петрушки – 4 веточки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мякоть говядины пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш посолить и поперчить по вкусу, сформировать из него лепешки весом около 100 г, уложить на блюдо, в центре бифштексов сделать углубление и выпустить туда по одному яичному желтку. Вокруг бифштексов выложить консервированные овощи, нарезанные дольками помидоры. Блюдо посыпать нарубленным зеленым луком, украсить веточками зелени и подать на стол.

Говяжий ливер, тушенный с луком

Компоненты

Лук репчатый – 2 шт. Смесь сухих трав – 2 столовые ложки Масло растительное – 3 столовые ложки Телячьи почки, сердце, печень, легкое – всего 1 кг Огородная зелень – 1 пучок Сметана – 0,75 стакана Мука пшеничная – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Потроха нарезать небольшими кусочками, посыпать пряностями и поставить на 2–3 часа на холод. Лук мелко порубить и обжарить в казане в растительном масле. К луку добавить промаринованное мясо, прожарить вместе с луком на небольшом огне, влить горячую воду так, чтобы мясо было слегка покрыто водой, и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием приготовления в казан положить мелко нарубленную зелень и влить размешанную с мукой сметану.

Говяжий ливер, тушенный с овощами

Компоненты

Язык говяжий – 300 г Печень говяжья – 300 г Почки телячьи – 300 г Сердце говяжье – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 7–8 шт. Огурцы соленые – 4 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Говяжий бульон – 2 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Язык проварить в подсоленной воде 15 минут, воду слить, язык очистить от кожицы, затем залить его кипятком и варить до готовности. Отдельно отварить почки, сердце и печень. Отваренный ливер нарезать соломкой и выложить в сотейник.

Почистить морковь и лук, нарезать кружочками и обжарить в масле.

В сотейник с мясом выложить жареные овощи, нарезанные кубиками картофель и соленые огурцы, положить пряности с рубленым чесноком, посолить и поперчить, залить мясным бульоном, поставить в прогретую духовку и тушить около 40 минут.

Говядина в молоке

Компоненты

Говядина – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло топленое – 100 г Молоко – 2 стакана Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо разрубить на порционные куски и выложить в смазанный маслом чугунок. Лук и морковь почистить, нашинковать, обжарить в масле, затем добавить к мясу. Мясо с овощами залить горячим молоком, положить оставшееся масло, добавить соль и перец.

Чугунок поставить в горячую духовку и тушить блюдо при слабом кипении до полной готовности. Подавать со свежей зеленью и картофельным или рисовым гарниром.

Говядина, тушенная с картофелем и квасом

Компоненты

Говядина – 700 г Картофель – 1 кг Масло топленое – 4 столовые ложки Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 2 шт. Квас хлебный – 1,5–2 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в масле до образования румяной корочки. Картофель, морковь, корень петрушки и лук почистить, мелко нашинковать и по отдельности обжарить в масле. В сотейник выложить мясо, затем жареные овощи, сверху положить картофель, залить квасом. Тушить блюдо на небольшом огне до готовности.

Говядина, тушенная с баклажаном и кабачком

Компоненты

Говядина – 500 г Чеснок – 2–3 зубчика Лук репчатый – 1–2 шт. Баклажан небольшой – 1 шт. Кабачок молодой – 1 шт. Масло растительное – 0,3 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кусочками, сложить в сотейник, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и тушить под крышкой до полуготовности.

Баклажан, лук и очищенный кабачок нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить в сотейник к мясу, положить рубленый чеснок, перец и соль, добавить топленое масло и тушить блюдо до готовности мяса.

Говядина с репой и брюквой в сметане

Компоненты

Говядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Брюква – 200 г Репа – 200 г Сметана – 1 стакан Масло топленое – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в собственном жире, если мясо постное, то нужно добавить масло.

Овощи почистить, морковь, брюкву и репу натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Все овощи обжарить до полуготовности в жире, оставшемся после обжаривания мяса.

В смазанный маслом эмалированный чугунок сложить мясо и жареные овощи, налить немного горячей воды, добавить сметану и соль. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Говядина, тушенная с овощами и грибами

Компоненты

Говядина – 500 г Картофель – 500 г Шампиньоны – 300 г Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Свежие огурцы – 2 шт. Квас – 2,5 стакана Мука – 1 столовая ложка Масло сливочное – 100 г Зелень сельдерея – 1 пучок Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до полуготовности. Картофель нарезать кружочками. Грибы нашинковать небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать соломкой. Все овощи вместе с грибами обжарить в сливочном масле, добавив столовую ложку муки, затем выложить в сотейник поверх мяса. Свежие огурцы нашинковать соломкой и также положить в сотейник, добавить пряности, немного соли и оставшееся масло, залить блюдо квасом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо на небольшом огне около 1,5 часа.

Говядина с хреном

Компоненты

Говядина – 1 кг Сметана – 1 стакан Хрен тертый – 1 столовая ложка Масло растительное – 4 столовые ложки Томатный соус – 0,5 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить соус: хрен смешать с растительным маслом, развести сметаной, добавить томатный соус и все тщательно перемешать.

Говядину промыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сковороде в топленом масле.

Затем мясо выложить в сотейник, влить немного горячей воды и приготовленный соус, перемешать и тушить блюдо под крышкой на небольшом огне до готовности.

Говядина в горчичном соусе

Компоненты

Говядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Горчица готовая – 3 столовые ложки Сметана – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо отварить до полуготовности, вынуть из бульона, остудить и нарезать на порционные куски. Каждый кусочек мяса посолить, поперчить, обмазать горчицей и положить в чугунный сотейник. Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле.

В сотейник с мясом положить жареные овощи, налить немного мясного бульона, положить смешанную с мукой сметану и соль. Сотейник накрыть крышкой и поставить в горячую духовку, тушить мясо до готовности.

Говядина, тушенная в сметане

Компоненты

Говядина без костей – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить на сковороде в масле, затем добавить нашинкованный лук, перемешать, прожарить 5 минут, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить 5 минут.

Подготовленное таким образом мясо положить в сотейник, добавить смешанную с томатной пастой сметану, лавровый лист и соль, подлить немного горячей кипяченой воды. Сотейник с мясом накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить 15–20 минут. Подавать с рисовым гарниром.

Говядина, шпигованная морковью

Компоненты

Мякоть говядины – 700 г Морковь – 1–2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 70 г Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Морковь почистить и нарезать небольшими брусочками. В куске мяса сделать небольшие надрезы, нашпиговать его морковью, затем посолить, поперчить, полить растопленным маслом, уложить на смазанную маслом фольгу, обложить кольцами лука, завернуть в фольгу и запекать в хорошо прогретой духовке до готовности.

Говядина с айвой и черносливом

Компоненты

Говядина без костей – 600 г Чернослив свежий – 300 г Айва – 300 г Масло топленое – 2 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Сахар – 2 чайные ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в растопленном масле, выложить в сотейник, поперчить и посолить. Айву очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками. Чернослив обдать кипятком, немного остудить, разрезать пополам и удалить косточки. Дольки айвы и половинки чернослива выложить поверх мяса. Сахар слегка обжарить на сковороде и развести в небольшом количестве кипятка, добавить к нему муку, тщательно перемешать. Если соус получился недостаточно сладким, добавить еще немного сахара. Приготовленным соусом залить мясо с фруктами. Сотейник накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить около 1,5 часа.