Текст книги "Готовим блюда татарской кухни"

Автор книги: Л. Калугина

Соавторы: Р. Кожемякин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Индейка, тушенная с капустой

Компоненты

Индейка – 0,5 тушки Капуста белокочанная – 0,5 кочана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Молоко – 2 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук, морковь и капусту нашинковать соломкой. Лук и морковь слегка обжарить в сливочном масле. Половину нашинкованной капусты выложить в смазанный маслом сотейник, на слой капусты положить половину обжаренных овощей.

Индейку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, выложить на слой овощей, на индейку положить оставшуюся половину жареных овощей, затем капусту, залить горячим молоком. Сотейник поставить на плиту и тушить блюдо на небольшом огне до полной готовности.

Индейка тушеная

Компоненты

Мясо индейки – 1 кг Чеснок – 2–3 зубчика Сметана – 2 стакана Масло топленое – 100 г Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Индейку нарезать порционными кусками, поперчить, залить сметаной, поставить на холод на 1 час. Затем мясо посолить, выложить в смазанную маслом сковороду, залить сметаной, в которой индейка выдерживалась, положить топленое масло. Сковороду накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо до готовности.

Индейка жареная

Компоненты

Тушка индейки – 1 шт. Масло топленое или сметана – 1 стакан Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Потрошеную тушку индейки промыть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем и выдержать в холодильнике 1 час. Затем индейку положить на смазанный маслом противень, влить 2–3 столовые ложки воды и поставить в горячую духовку. Жарить птицу до готовности, периодически поливая тушку выделяющимся соком. Перед окончанием жарения тушку смазывать маслом или сметаной. Время жарения средней тушки индейки около 2,5 часов.

Индейка, жаренная в гриле

Вариант 1

Компоненты

Тушка индейки – 2,5 кг

Чеснок – 4–5 зубчиков Айран – 2 стакана Паприка – 1–2 столовые ложки Имбирь молотый – 1 чайная ложка Мед – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить маринад: чеснок растолочь, смешать с айраном, добавить имбирь и паприку, перемешать. Индейку обильно смазать маринадом, положить в холодильник и выдержать в нем не менее 10 часов. Промаринованное мясо посолить и поперчить, надеть на вертел и жарить в гриле до готовности, поочередно смазывая тушку стекающим соком и айраном. Перед окончанием приготовления индейку несколько раз смазать медом.

Вариант 2

Компоненты

Мясо индейки – 1 кг Сок гранатовый – 1 стакан Масло растительное – 0,5 стакана Корица молотая – 1 чайная ложка Мускатный орех тертый – 0,5 чайной ложки Сметана – 1 стакан Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить маринад: смешать корицу и мускатный орех, залить гранатовым соком, добавить растительное масло и перемешать.

Индейку разрезать на порционные куски, обмакнуть в маринад, положить в холодильник и выдержать в нем не менее 3–4 часов. Промаринованную индейку посолить и поперчить, положить на смазанную маслом решетку гриля и жарить до готовности, периодически смазывая мясо сметаной.

Индейка фаршированная

Компоненты

Тушка индейки – 3,5 кг Хлеб белый – 0,5 батона Лук репчатый – 3–4 шт. Чеснок – 3 зубчика Масло сливочное – 4–5 столовых ложек Молоко – 1 стакан Яйца сырые – 4 шт. Огородная зелень – 1 пучок Сметана – 1,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Потроха индейки хорошо промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке и отжатым хлебом. В фарш добавить взбитые яйца, мелко нарубленный чеснок, сливочное масло, мелко нарубленную зелень, перец и соль, хорошо перемешать до однородной массы. Приготовленным фаршем начинить индейку, брюшко зашить белыми нитками. Тушку индейки положить в большой котелок, залить небольшим количеством горячей подсоленной воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить под крышкой до мягкости мяса. Перед окончанием приготовления, когда почти вся жидкость выкипит, блюдо полить сметаной и довести до готовности.

Индейка, запеченная в фольге

Вариант 1

Компоненты

Индейка – 1 кг Чеснок – 3–4 зубчика Лук репчатый – 2 шт. Айран – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Зелень укропа рубленая – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Индейку обсушить, натереть чесноком и молотым перцем, разрезать на порционные куски, сложить в эмалированную посуду, засыпать мелко нашинкованным луком и рубленой зеленью и залить айраном. Кастрюлю с мясом поставить в холодильник на 3–4 часа. Затем мясо с маринадом выложить на смазанную маслом фольгу, сверху положить кусочки сливочного масла. Индейку завернуть в фольгу, положить на решетку духовки и запечь.

Вариант 2

Компоненты

Индейка – 800 г Чеснок – 3–4 зубчика Сок гранатовый – 0,5 стакана Сметана – 0,5 стакана Масло сливочное – 3–4 столовые ложки Мускатный орех молотый – 0,25 чайной ложки Зелень укропа рубленая – 2 столовые ложки Сыр тертый – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Смешать толченый чеснок и мускатный орех с гранатовым соком. Индейку разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, смазать приготовленным маринадом, сложить в эмалированную посуду, засыпать мелко нашинкованным луком и рубленой зеленью, хорошо перемешать. Кастрюлю с мясом поставить в холодильник на 3–4 часа. Затем куски мяса смазать со всех сторон сметаной, выложить на смазанную маслом фольгу, сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром. Индейку тщательно завернуть в фольгу, положить в прогретую духовку, запекать блюдо до готовности.

Рулет из индейки

Вариант 1

Компоненты

Филе индейки – 400 г Яйцо сырое – 1 шт. Сливки – 2–3 столовые ложки Томатный соус – 1 столовая ложка Куриный паштет – 150 г Масло топленое – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Филе индейки тонко отбить, разложить на чистом столе, изнутри посолить и поперчить. Взбить яйцо со сливками и томатным соусом, смазать яичной смесью филе, выложить на него тонким слоем паштет и свернуть в рулет. Рулет обильно смазать растопленным маслом, завернуть в пищевую фольгу и запечь в духовке. Готовый рулет остудить, снять с него фольгу, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в качестве закуски.

Вариант 2

Компоненты

Филе индейки – 400 г Яйца – 2–3 шт. Молоко – 0,3–0,5 стакана Чеснок – 2 зубчика Чернослив – 6–7 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо отбить так, чтобы получился прямоугольник, верхнюю часть натереть чесноком, посолить, поперчить.

Яйца взбить с молоком и приготовить на сковороде с растопленным маслом тонкий омлет.

Чернослив разрезать пополам, удалить косточки. На подготовленное мясо выложить омлет, сверху на него положить половинки чернослива. Мясо плотно свернуть рулетом, выложить на смазанную маслом фольгу, завернуть в нее, положить на решетку прогретой духовки и готовить блюдо около 1 часа 20 минут.

Утка, тушенная с яблоками

Компоненты

Тушка утки – 1 шт. Яблоки кисло-сладкие – 6–7 шт. Лук репчатый – 2 шт. Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Кориандр молотый – 1 чайная ложка Вода – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку разрезать на порционные куски, выложить в чугунную утятницу. Сверху положить нарезанный кольцами лук. Мясо с луком залить горячей водой с разведенной в ней мукой, добавить соль и пряности. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить утку до готовности. За 10–15 минут до готовности вынуть утку из духовки, слить лишний жир, в утятницу поверх утки положить четвертинки очищенных от кожуры яблок и довести до готовности.

Утка, тушенная с баклажанами

Компоненты

Тушка утки – 1,6 кг Баклажаны – 4 шт. Кабачок – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки – 50 г Корень сельдерея – 100 г Паприка – 1 чайная ложка Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку разрезать на порционные куски, сложить в чугунную утятницу, поставить в горячую духовку и немного прожарить в собственном жире. Вынуть из духовки и слить лишний растопленный жир.

Коренья и лук почистить, нашинковать и обжарить в утином жире. Баклажаны и очищенный кабачок нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон в утином жире. Обжаренные овощи выложить в утятницу на куски мяса, добавить соль и пряности. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Утка, тушенная с картофелем

Компоненты

Утка – 1,5 кг Картофель – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Уксус столовый – 2 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку разрезать на порционные куски, сбрызнуть уксусом, посолить и поперчить, сложить в смазанную маслом эмалированную утятницу. Утятницу накрыть и поставить в прогретую до 220 градусов духовку, выдержать 30 минут; вынуть из духовки и слить лишний жир. Картофель почистить, нарезать кружочками, обжарить на сковороде в утином жире до румяной корочки, посолить и поперчить. Репчатый лук и морковь нашинковать и также обжарить в жире. Затем обжаренные овощи выложить в утятницу к утке, влить немного кипятка, положить пряности, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности. Подать на стол со свежей зеленью.

Утка, тушенная по-татарски

Компоненты

Утка молодая – 1,5 кг Лук репчатый – 3–4 шт. Морковь – 2 шт. Лимонный сок – 2 столовые ложки Пшено – 2 стакана Сметана – 1 стакан Порошок карри – 1 чайная ложка Бульон утиный или куриный – 1–2 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Тушку утки сбрызнуть лимонным соком и положить на 30 минут в холодильник. Затем тушку разрубить на небольшие кусочки, сложить в казан, влить горячую воду так, чтобы мясо на палец было покрыто водой, положить соль и нашинкованные лук и морковь, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне до полуготовности. Затем в казан засыпать хорошо промытое пшено, влить 2–3 стакана горячего бульона и сметану, добавить еще немного соли, положить пряности и перец и перемешать. Казан накрыть крышкой и тушить блюдо на небольшом огне до готовности.

Утка с овощами в томатном соусе

Компоненты

Утка – 1,6 кг Картофель – 600 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Мука – 1 столовая ложка Паста томатная – 0,5 стакана Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Тушку утки разрубить на кусочки, положить на сковороду, обжарить в собственном жире, посолить и поперчить, посыпать мукой и еще немного прожарить.

Затем утку сложить в эмалированную утятницу, подлить немного горячей воды, накрыть, поставить в горячую духовку и тушить мясо при слабом кипении 30 минут.

Картофель почистить, нарезать соломкой и обжарить в утином жире. Лук, морковь и коренья нашинковать и отдельно обжарить в утином жире.

Вынуть из духовки утку, добавить к ней обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец и томатную пасту, перемешать, накрыть посуду, поставить в духовку и продолжить тушить до полной готовности.

Утка, фаршированная луком

Компоненты

Тушка утки – 1 шт. Лук репчатый крупный – 5–6 шт. Сметана – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку утки хорошо промыть, обсушить, натереть солью и перцем изнутри и снаружи. Лук почистить, разрезать на 4 части, положить в брюшко утки и зашить белыми нитками. Тушку обильно смазать сметаной, положить на решетку гриля и жарить до готовности, поочередно смазывая ее стекающим соком и сметаной.

Утка, жаренная с овощами

Компоненты

Тушка утки – 1,6 кг Морковь – 5 шт. Репа – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Огородная зелень – 1 маленький пучок Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку зажарить в гриле и собрать выделившийся жир, затем жареную утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить и выложить в чугунную утятницу. Морковь и репу почистить и натереть на крупной терке, лук нашинковать. Овощи перемешать и обжарить в утином жире, затем выложить их в утятницу на мясо, добавить зелень. Утятницу накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо на небольшом огне до готовности овощей.

Утка, жаренная с брюквой

Компоненты

Тушка утки – 1 шт. Брюква – 800 г Лук репчатый – 3–4 шт. Лавровый лист – 1 шт. Гвоздика – 3–4 бутона Бульон куриный или утиный – 2 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Утку натереть солью и чесноком и жарить в духовке или гриле до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Жареную утку разрубить на порционные куски. Брюкву почистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать кольцами. Затем брюкву с луком обжарить в утином жире до полуготовности.

В утятницу выложить куски жареной утки, вокруг положить брюкву с луком, влить бульон, положить пряности и тушить блюдо до мягкости брюквы.

Утка, фаршированная гречкой

Компоненты

Тушка утки – 1 шт. Каша гречневая – 2,5 стакана Масло топленое – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Утку разделать, нафаршировать круто сваренной гречневой кашей, брюшко зашить белыми нитками. Затем нафаршированную утку натереть солью и перцем, положить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, примерно 1–1,5 часа. Во время жарения утку периодически поливать образующимся жирным соком. Перед окончанием жарки утку смазывать маслом. Готовую утку немного остудить, удалить нитки, выложить на блюдо и подать на стол.

Утка, фаршированная рисом

Компоненты

Тушка утки – 1,5 кг Рис – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Перец сладкий – 1 шт. Морковь – 1 шт. Яйцо – 1 шт. Сыр тертый – 0,5 стакана Сметана – 0,5 стакана Рубленая зелень сельдерея – 2 столовые ложки Перец красный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа, а затем отварить до готовности в подсоленной воде.

Лук почистить и мелко порубить. Морковь натереть на средней терке. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой. Вареный рис смешать с подготовленными овощами, добавить сыр, зелень и яйцо. Фарш тщательно перемешать, начинить им утку, зашить ее нитками и обмазать тушку сметаной. Утку положить спинкой вниз на решетку гриля и жарить ее со всех сторон, периодически смазывая стекающим соком и сметаной.

Утка жареная фаршированная

Компоненты

Тушка утки – 1,5 кг Масло растительное – 4 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Грибы свежие – 200 г Яйца сырые – 2 шт. Орехи грецкие измельченные – 0,5 стакана Чеснок – 2 зубчика Хлеб пшеничный – 4 ломтика Рубленая зелень сельдерея – 2–3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку выпотрошить, промыть и обсушить. Грибы нарезать небольшими кусочками. Лук и чеснок почистить и порубить. Хлеб раскрошить. Приготовить начинку: смешать подготовленные грибы, лук, хлеб, рубленый сельдерей и орехи, к этой смеси добавить 3 столовые ложки растительного масла и яйца, фарш перемешать, посолить и поперчить. Утку начинить приготовленным фаршем и зашить брюшко. Оставшееся масло смешать с чесноком и обмазать им утку, положить ее грудкой вверх на решетку гриля и жарить, периодически переворачивая и поливая выделяющимся жиром.

Утка запеченная

Компоненты

Мясо утки – 1 кг Сок лимонный – 2–3 столовые ложки

Масло сливочное – 2 столовые ложки Карри молотый – 1 чайная ложка Майоран молотый – 1 чайная ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Кусок утки нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, посыпать пряностями, положить на смазанную маслом фольгу, завернуть мясо в фольгу, уложить на решетку духовки и запекать около 1,5 часа.

Гусь с рисовым гарниром и орехами

Компоненты

Мясо гуся – 1,5 кг Рис – 1 стакан Вода – 2 стакана Орехи грецкие измельченные – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Перец душистый – 10 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Гуся разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить на смазанной маслом сковороде, затем сложить вместе с жиром, выделившимся при жарении, в эмалированную гусятницу. Нашинкованные соломкой морковь и репчатый лук обжарить в гусином жире и выложить на куски гуся, сверху насыпать хорошо промытый рис и орехи, добавить соль и пряности, залить горячей водой. Гусятницу накрыть, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо на небольшом огне до готовности.

Тушеный гусь с пшенным гарниром

Компоненты

Мясо гуся – 1,5 кг Пшено – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Сметана – 1–1,5 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Куриный или гусиный бульон (можно воду) – 3 стакана Соль и черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся разрубить на небольшие кусочки, посолить, поперчить, выложить в смазанный маслом сотейник, залить сметаной и тушить на небольшом огне до полуготовности.

Пшено хорошо промыть. Репчатый лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в топленом масле. В сотейник к мясу добавить жареные овощи, перемешать, засыпать пшено, влить горячий бульон или воду, не перемешивая тушить блюдо на небольшом огне до готовности.

Гусь, фаршированный яблоками

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Яблоки кисло-сладкие – 12 шт. Сметана – 0,75 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся промыть, обсушить полотенцем, затем посолить и поперчить снаружи и изнутри. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить внутрь гуся. Брюшко зашить белыми нитками. Подготовленного гуся смазать маслом и положить спиной вниз на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и жарить до готовности, периодически поливая птицу образующимся соком. Перед окончанием жарения гуся смазывать сметаной.

Гусь по-деревенски

Вариант 1

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Картофель – 700 г Лук репчатый – 300 г Сметана – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся разрубить на порционные куски, посолить и поперчить. Картофель и лук почистить, нарезать кружочками. В смазанный маслом эмалированный чугун выложить куски гуся с картофелем и луком, еще немного посолить и поперчить, положить пряности, масло и сметану, влить немного горячей воды, накрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить блюдо до готовности.

Вариант 2

Компоненты

Тушка молодого гуся – 1 шт. Картофель – 1,5 кг Лук репчатый – 300 г Соль и молотый перец – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 500 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся, не разрубая, отварить в подсоленной воде почти до готовности, вынуть из бульона, обсушить полотенцем и натереть перцем снаружи и изнутри.

Картофель и лук почистить, нарезать кружочками и слегка обжарить в топленом масле или гусином жире. Жареным картофелем с луком начинить тушку гуся, брюшко зашить белыми нитками.

Приготовить пресное тесто из муки и воды, тщательно вымесить и раскатать его тонким слоем. В подготовленное тесто завернуть тушку гуся.

В гусятницу положить пергаментную бумагу, влить немного горячей воды, на бумагу уложить тушку гуся в тесте, закрыть гусятницу крышкой и поставить на ночь в заранее протопленную печь. Утром гуся вынуть из печи, осторожно убрать нитки, вынуть ложкой картофель, гуся разрезать на порционные куски, уложить на блюдо, вокруг гуся выложить картофель, посыпать блюдо рубленым зеленым луком или огородной зеленью и подать на стол.

Гусь, запеченный в фольге

Компоненты

Мясо гуся – 1 кг Чеснок – 2–3 зубчика Айран – 1 стакан Сметана – 0,5 стакана Майоран молотый – 1 чайная ложка Имбирь молотый – 1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо гуся разрезать на порционные куски, натереть чесноком, полить айраном, посыпать имбирем и майораном и выдержать в холодильнике около 1,5 часа. Промаринованное мясо посолить, поперчить, смазать сметаной, выложить на смазанную маслом фольгу, завернуть в нее гуся и запекать на решетке духовки или гриля примерно около 1,5 часа.

Жареный гусь с черносливом

Компоненты

Небольшая тушка гуся – 1 шт. Сухой чернослив без косточек – 300 г Чеснок – 4 зубчика Яйца сырые – 4 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Чернослив замочить в горячей воде, после набухания откинуть на сито и дать стечь жидкости. Тушку гуся хорошо промыть, натереть солью, перцем и чесноком. Из яиц приготовить тонкий омлет. Внутренность гуся осторожно выстлать омлетом, на него уложить подготовленный чернослив, брюшко зашить белыми нитками. Нафаршированного гуся уложить спинкой вниз на смазанный маслом противень, поставить в прогретую духовку и жарить до готовности, часто поливая гуся образовавшимся соком. Перед окончанием жарки тушку смазать маслом.