Текст книги "Кулинарная наука, или научная кулинария"
Автор книги: Илья Лазерсон
Соавторы: Федор Сокирянский
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Растворы, содержащие альгинат, не нужно нагревать, чтобы растворить его. Это означает, что его можно легко использовать в отличие от агар-агара для приготовления «сырых» желе (желе с включениями сырых продуктов). Однако альгинат не очень хорошо растворяется в холодной воде, поэтому смесь нужно очень хорошо размешать для растворения и полной гидрации альгината.
Работая с альгинатом, рекомендуется использовать миксер, постепенно добавляя альгинат в раствор. Часто рекомендуется добавлять к альгинату сахар. Если альгинат смешать с достаточным количеством сахара, при добавлении в жидкую смесь он будет распускаться более равномерно.
Растворы для приготовления шариков-икринок не должны содержать соли. Альгинаты получают из водорослей в натриевой форме в присутствии соли. Это означает, что альгинат будет стремиться остаться в натриевой форме и не сформирует желатинизированный наружный слой.
Кальций может придавать икринкам слабый вкус, поэтому время их нахождения в растворе нужно ограничить (как только наружный слой станет достаточно крепким, чтобы сохранить форму икры, их нужно удалить из раствора). Икринки перед употреблением нужно промывать в чистой воде.
Как уже отмечалось, свойство раствора альгината образовывать шарики связано с его способностью мгновенно желатинизироваться при контакте с кальцием. Это затрудняет получение твердого желе (как из агар-агара и желатина), потому что желе застывает сразу, а нам необходимо некоторое время, чтобы залить его в соответствующий контейнер. Эту проблему можно решить с помощью секвестрантов (анионообменных смол), добавленных к раствору кальция. Это на время сдержит кальций в растворе, позволяя залить желе в соответствующий контейнер, а затем кальций постепенно высвободится, и желе растечется в форме равномерно.
Кроме того, следует избегать использования водопроводной воды или любого продукта на основе молока, поскольку они содержат значительное количество кальция, который может спровоцировать раннее и неравномерное застывание желе, что приведет к образованию комков. Поэтому лучше всего использовать чистый овощной или ягодный сок, в них почти отсутствуют примеси натрия или кальция, способные помешать шарикам сформироваться.
Как уже говорилось, основные недостатки шариков-икринок из альгината заключаются в том, что они не могут образоваться в присутствии соли. Если нужны соленые шарики, альгинат можно заменить низкометилированным пектином, он также является желеобразователем в присутствии кальция.
Каррагинан – это желеобразователь, который добывается также из красных морских водорослей. Профессиональные повара называют его «ирландским мхом».
Как и другие желеобразователи, упомянутые выше, он используется в кулинарии для приготовления желе в основном из продуктов на основе молока. Это происходит благодаря тому, что каррагинан очень хорошо образует желе при контакте с белками и ионами кальция в молоке и сливках, поэтому с помощью очень небольшого количества порошка можно получить очень прочное желе. Именно поэтому он так популярен в пищевой промышленности.
Чтобы приготовить молочное желе на основе каррагинана, нужно добавить его в количестве 0,5 % от общего объема жидкости к ароматизированным молочным смесям (например, молоко, приправленное ванилью и перцем чили, или кофе). Каррагинан можно применять с добавлением как соли, так и сахара, без ущерба для последующего образования желе.
Для того чтобы приготовить желе, необходимо нагреть смесь до 70 °C, постоянно помешивая, чтобы растворить и размешать «ирландский мох». Смесь нужно перемешивать, а не взбивать, так как взбивание молока при нагревании вызовет попадание пузырьков воздуха, которые впоследствии могут остаться в желе.
Аналогично агар-агару при снятии с огня молочной смеси с каррагинаном его длинные молекулы прекратят быстрое движение и образуют сетку из белков молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.
Желе на основе каррагинана являются достаточно упругими и имеют склонность к тиксотропии (возможность произвольно восстанавливать свою структуру после механических воздействий на нее). Это означает, что, если желе размешать, оно восстановит форму после прекращения размешивания.
Кроме того, желе на основе каррагинана можно нагреть примерно до 60 °C, прежде чем оно начнет таять.
Несмотря на то что все эти желеобразователи, полученные из водорослей, имеют полезные свойства, их нельзя рассматривать как полноценные заменители желатина. Так как их основой являются углеводы, а не белки, желе, полученное с их помощью, как правило, имеет несколько зернистую структуру. Это происходит из-за того, что молекулы углеводов слипаются, если желеобразователь не достаточно разошелся в жидкости, и желе не будет таять во рту.
Тем не менее их главное преимущество состоит в том, что полученные желе сохраняют форму в теплой среде (например, при приготовлении летом или использовании в жарких странах) и могут использоваться в блюдах, содержащих фрукты, такие как папайя, киви и ананасы, которые содержат протеазы, препятствующие образованию желе на основе желатина.
ЗагустителиКак упоминалось выше, белки и углеводы могут выступать в качестве загустителей. Длинные молекулы крахмала и длинные нити денатурированного белка препятствуют движению молекул воды, понижая их текучесть, поэтому жидкость густеет.
Каким же образом длинные нитеобразные молекулы сгущают жидкость?
Белки, чаще всего использующиеся в качестве загустителей, – это либо белки крови (сгущение кровяной колбасы), либо белки яичных желтков (сгущение сладкого яичного крема).
Однако белки – это очень деликатный загуститель. Если соус нагреть слишком сильно, присутствует риск соединения белков и образования комков, они могут придать сгущаемому соусу комковатую зернистую текстуру.
Пищевым ингредиентом, содержащим углеводы и наиболее часто используемым как загуститель, является мука. Однако использование муки как загустителя имеет некоторые недостатки. В частности, мука не растворяется в холодной воде: это видно, если добавить каплю воды в муку: она скатывается.
Когда муку высыпают в горячую воду, она образует комки, внешний слой комков муки клейстеризуется, что не позволяет воде проникнуть внутрь комков (это, конечно, происходит, но очень медленно). Для того чтобы растворить гранулы мучного крахмала в воде, нужно либо очень медленно засыпать муку в горячую воду, либо нагревать смесь из муки и воды, постепенно добавляя все больше и больше воды. В обоих случаях молекулы амилозы из гранул крахмала растворяются в горячей воде, и молекулы воды встраиваются между молекулами амилопектина в гранулах крахмала, вызывая их набухание. Под микроскопом легко увидеть эти набухшие гранулы. Кроме того, мука содержит значительное количество белков, которые отвечают как за необходимую для вкусовых качеств реакцию Майяра, так и за нежелательное образование пленки и повышенный риск подгорания.
Традиционные загустители постепенно вытесняются более гибкими и простыми в использовании загустителями, такими как не содержащая белков мука или экстракты морских водорослей. В обоих случаях сгущение производится путем ферментации.
Мука без содержания белков имеет ряд преимуществ: она не образуют комков и пленки при выпекании, а тесто получается не такое плотное, как для хлеба (из-за отсутствия клейковинной сети). Однако отсутствие белков сокращает число реакций Майяра, которые влияют на вкус и аромат. Можно купить пшеничную муку без содержания белков, но из-за ее слегка «мучного» вкуса предпочтительнее мука из других злаков.
Кукурузный и рисовый крахмал получают одинаковым способом, перемалывая зерна растений (аналогично изготовлению пшеничной муки). Эта мука, как правило, содержит крупные гранулы крахмала с достаточно сильной структурой, которым требуется довольно высокая температура, чтобы клейстеризоваться. Она также содержит относительно большое количество амилозы, что позволяет ей довольно быстро сгущаться при высвобождении амилозы и застывать при охлаждении. Кукурузный и рисовый крахмалы не содержат белков, поэтому являются более чистыми и более эффективными загустителями по сравнению с пшеничной мукой.
Картофельный крахмал отличается от зерновых крахмалов, поскольку этот крахмал получают из корнеплодов, или клубней. Крахмальные зерна крупнее, они поглощают больше воды и высвобождают крахмал при более низких температурах. Кроме того, молекулы амилозы гораздо длиннее, чем в зерновых крахмалах, поэтому более эффективны при сгущении. Благодаря своей способности сгущаться довольно быстро, они часто добавляются в соусы в последнюю минуту.
Это вызвано тем, что картофельный крахмал сгущается сразу и не требует предварительного обжаривания в жире с целью улучшения вкуса (в отличие от крахмала из пшеничной муки, который имеет сильный мучной вкус и, как правило, заранее обжаривается для его улучшения).
Однако поскольку гранулы картофельного крахмала более хрупкие, они же и легче разрушаются. Поэтому соус, сгущенный картофельным крахмалом, будет быстрее разжижаться. Для улучшения дисперсии картофельного крахмала в соусе и предотвращения появления комков, крахмал целесообразно предварительно смешать со сливочным маслом, оно при таянии способствует дисперсии крахмала в соусе.
Все эти загустители необходимо нагревать, чтобы вызвать сгущение. Это ограничивает их использование в соусах, которые не подвергаются тепловой обработке. Пюре из свежих овощей или гаспаччо, например, нельзя сгустить с помощью упомянутых выше реагентов без предварительной подготовки. Это привело к увеличению интереса к загустителям, эффективным в холодной среде, в том числе альгинатам и декстринам.
Как указано выше, большинство желеобразователей в определенных условиях будут действовать в качестве загустителей. Например, альгинаты в отсутствие кальция будут выступать как загуститель. Небольшого количества альгината (0,4 %) достаточно, чтобы сгустить соус без нагревания, однако, для полного растворения альгината необходимо сильное перемешивание в миксере, что отнимает довольно много времени. Если перемешивать смесь недостаточно сильно, молекулы альгината могут объединяться и образовывать комки, придающие соусу нежелательную текстуру.
В последнее время приобрела популярность группа соединений, называемых декстринами. Эти соединения получаются из растений и представляют собой сложные углеводы, состоящие из различных молекул сахара (полисахариды). Они используются в качестве загустителей, эмульгаторов, а иногда и желеобразователей, и улучшают консистенцию продуктов.
Эти декстрины, включая гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровую камедь (экстракт семян фасоли), камедь рожкового дерева (экстракт семян рожкового дерева) и ксантановую и геллановую камедь получают с помощью определенных бактерий брожения. Среди этих декстринов наиболее интересны гуаровая камедь и геллановая камедь.
Гуаровая камедь сгущает любой жидкий соус при очень низкой концентрации (0,5 %) в течение нескольких минут. Ее можно добавлять в соус в присутствии кислоты, соли и сахара, это не влияет на ее сгущающие способности – она не изменяет вкус соуса. С ее помощью ароматный жидкий бульон в течение нескольких минут можно превратить в густой соус, который идеально подходит для украшения блюд на тарелках перед подачей на стол.
Геллановая камедь также очень интересна. Она действует в качестве загустителя при добавлении к холодной жидкости и образует прозрачное желе, с хорошим ароматом, растворяясь при нагревании, в отличие от всех других желеобразующих агентов (которые, как правило, тают при нагревании).
Часть II Как правильно готовить блюда: новейшие кулинарные подходы
Глава 1 Приготовление мяса
Почти каждый кулинар озадачен проблемой приготовления нежного и сочного мяса, особенно из замороженного исходного продукта.
Жесткое мясо делаем более нежнымМясо в определенной степени можно сделать нежным за счет его нагревания. Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и плавлению жира, который, в свою очередь, смазывает прочные мышечные волокна. Однако нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому, что эти процессы сделают мясо сухим.
Иногда мясо смягчают перед приготовлением маринованием, поскольку это уменьшает необходимость готовить мясо в течение долгого времени, а также препятствует укреплению белковой сети и жесткости мяса.
Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его некоторое время в холоде, то есть «состарим». После того как животное умерщвлено, ферменты, содержащиеся в его мышечных тканях, в буквальном смысле «атакуют» все, что могут. В течение первых нескольких дней внутренние протеолитические ферменты в мясе частично гидролизуют мышечные волокна, ослабляя их. Они также угнетают мышечный белок, размягчая мясо.
Примерно через неделю ферменты разрушают белки коллагена в соединительной ткани, что увеличивает нежность мяса и позволяет коллагену быстрее и легче превращаться в желатин во время приготовления пищи.
Кроме снижения жесткости, старение улучшает вкус, потому что аминокислоты, высвобожденные частичной деградацией белка, более ароматны, чем исходный белок. Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса, – это жиры, которые преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы. Все эти молекулы улучшают вкус мяса и дополнительно дают больше возможностей для реакций Майяра, которые впоследствии могут возникнуть при приготовлении мяса.
Эти «смягчающие» ферменты начинают действовать быстрее, как только температура повышается до 50 °C, и будут продолжать действовать, пока мясо нагревается. Однако, как только температура в толще продукта поднимается выше 50 °C, эти ферменты денатурируются и больше не в состоянии действовать.
Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами.
Физический. Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют распаду жесткой соединительной и прочной мышечной тканей. Мясо может быть также смягчено за счет его нарезки на более мелкие части, что делает коллагеновые волокна и мышечную ткань меньше и слабее. Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением, это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость.
Химический. Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.
Есть три сорта маринада.
Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.
Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса (что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно будет уменьшать время приготовления. Однако маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому белки на поверхности мяса, которые находятся в прямом контакте с маринадом, могут сворачиваться, и, так как связи в белковой сети начнут укрепляться, сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.
Ферменты. Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его. Они работают так же, как процесс естественного «состаривания» мяса, размягчая волокна мышц и соединительной ткани (коллагена), что делает мясо менее жестким. Примерами фруктов, содержащих такие белки, могут служить: ананас, папайя, киви или инжир. Все эти ферменты работают довольно медленно при комнатной температуре, но очень быстро при температуре от 60 до 70 °C, поэтому имеют наибольшее влияние на смягчение мяса в начале процесса его приготовления. Эти ферменты проникают в мясо даже медленнее, чем маринады, поэтому снаружи мясо может стать чрезмерно передержанным и нежным, а внутри жестким. Опять же, введение этих ферментов в глубину мяса позволяет избежать этой проблемы.
Молочные продукты, такие как кефир или йогурт, являются лишь слегка кислыми веществами, поэтому они не ужесточают внешнюю часть куска мяса, находящуюся в контакте с маринадом так, как это делают кислые маринады. Кроме того, кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки, смягчая мясо также, как это делает «состаривание».
Сохранение мясаЗамораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны – довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.
Следовательно, талое мясо с большей степенью вероятности высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.
Мясо должно быть уже «немолодым» по своей зрелости до замораживания.
При засаливании мясо погружают в очень соленый раствор. Это имеет несколько последствий:
Во-первых, соль несколько разрушает мышечную ткань. Ионы соли находятся между денатурированными нитями белка, и поэтому формируются более свободные связи при его коагуляции. В результате потеря влаги за счет синерезиса снижается.
Во-вторых, пока соль и любые другие специи проникают в клетки мяса, клетки впитывают воду из рассола, и вес мяса будет увеличиваться. Это также помогает смягчить мясо, поскольку при его приготовлении соки будут испаряться, но мясо будет менее сухим за счет более высокого начального содержания воды. Именно внешние слои поглощают больше всего жидкости и они же при приготовлении больше всего ее теряют.
В-третьих, это помогает улучшить вкус, усиливая все ароматы мяса.
В-четвертых, она действует как консервант, создавая неблагоприятные условия для роста микроорганизмов.
У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента в метмиоглобин, который имеет коричневатый цвет.
Кулинарная обработка мясаВ отличие от других ингредиентов мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.
Мясо необходимо подвергать тепловой обработке по следующим причинам:
а) чтобы уничтожить бактерии и сделать мясо безопасным для употребления в пищу;
б) чтобы сделать мясо более усваяемым (денатурированные белки легче перевариваются, чем белки со складчатой структурой);
в) для улучшения вкуса;
г) чтобы уменьшить жесткость (впрочем, приготовление также может повысить жесткость, что описано ниже).
При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 °C, когда высоко чувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 °C денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хеми-кром (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).
Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее «сочными», и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь: мы убираем жарящийся стейк с гриля, когда он стал коричневым (то есть когда мясо достигло температуры около 65 °C), только тогда будет нежным и сочным.
Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.
