Текст книги "Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина"

Автор книги: Игорь Курукин

Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».

Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «"Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», – рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.

У «Палкина» бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды ^{28}

[Закрыть]. Другие гости себя афишировать не желали – например, один из лидеров «Народной воли» и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты «Новая жизнь». Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться – реклама ресторана обещала: «Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд – 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов – в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».

В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием «кафе-ресторант». В них допускалась продажа «всякого рода прохладительного», а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и «других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт», табака и сигар. Работать «кафе-ресторанты» должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера «кондитерского цеха». Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер – в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.

Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – та публика, которая газетами называлась «столичными интеллигентами среднего достатка», а на официальном языке именовалась «кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить». «Неблаговидными» подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне «в смурых кафтанах и нагольных тулупах», а также «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»; всем им вход в «трактирные заведения» был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.

Практичная новинка тут же вызвала подражание и конкуренцию. Владелец другого такого заведения Излер устроил у себя «особое отделение для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», где можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже привлекал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, восхищавшими современников: «Убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна, граненые стекла в дверях, ослепляющий газ, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями».

Кафе открывались в новых торговых домах – «пассажах» и в своеобразных развлекательных центрах-«воксалах» (соединявших сад, буфет и концертный зал), появившихся в середине XIX века. Петербургские газеты отметили как небывалую доселе новость появление в таких закусочных дам.

Впоследствии подобные места досуга для «пристойной» публики стали именоваться ресторанами первого разряда. Они работали до 2—3 часов ночи и имели право производить продажу «вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и в налив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». Официантам здесь было принято давать при расчете «на чаек» 15 – 20 копеек; еще 10—15 копеек полагались швейцару «за сбережение верхнего платья». В Петербурге к этой категории относились «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», «Лейнер», «Лежен», «Медведь», «Золотой якорь» «Бельвю»; рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетере». Цены в них были ниже, и посещали их в основном люди деловые – чиновники, служащие банка, представители «свободных профессий» – адвокаты, профессора, журналисты, художники.

«Вену» на Малой Морской облюбовали артисты, писатели, художники; здесь в свободной обстановке обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители декламировали и пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, поскольку сам собирал рисунки знаменитостей и вывешивал их как рекламу. В «Золотом якоре» обедали и кутили по вечерам студенты Горного института, университета и ученики Академии художеств; к «Доминику» ходили играть на бильярде и «перекусить наскоро», не требуя обеда или ужина. «Лейнера» и «Лежена» посещали после спектакля артисты оперы.

Ресторан «Квисисана» (на Невском, 46, возле Пассажа) в конце XIX века стал прообразом современных заведений «фаст-фуда». В механическом автомате-буфете за 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, переделывая латинскую пословицу Mens sana in corpore sano» (в здоровом теле здоровый дух) в «Мене сана ин Квисисана». Однако тогдашняя пресса была более строга и находила, что «по внешнему виду – это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе». Но популярность этого заведения определялась вовсе не кухней, а атмосферой злачного места, куда прибывала к ночи «золотая молодежь» в поисках острых ощущений. В битком набитом зале сидели где придется – за столами, уставленными вином, пивом, пирожками и антрекотами. Мужчины и женщины ценили здесь «только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость». Женщин здесь было до 200—300, а мужчин в несколько раз больше. Очевидцы констатировали, что «все больны венерическими болезнями, здоровый человек – редкость. Но это только повод для гордости, так как в этой среде это модно». Об этом ночном мире большого города писал А. Блок в «Незнакомке»:

 
По вечерам, над ресторанами
Горячий воздух дик и глух,
И правит окриками пьяными
Весенний и тлетворный дух.
 

Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, а «Малый Ярославец» – своей русской кухней, особенно стерляжьей ухой; кроме нее, здесь можно было отведать селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей. С 1890-х годов он стал «клубом беллетристов»: туда захаживали А. П. Чехов, Д. Н. Мамин-Сибиряк, Д. В. Григорович; тамошним завсегдатаем был М. П. Мусоргский, а в концертном зале ресторана выступали солисты миланского оперного театра «Ла Скала». Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались поблизости от Александринки у Зиста или Литнера. Редакции крупнейших журналов регулярно устраивали обеды для своих авторов и сотрудников: коллектив «Отечественных записок» собирался в одном из первоклассных ресторанов – как правило, в «Метрополе»; редакция «Молвы» для своих обедов выбрала «Медведь».

Число ресторанов постоянно росло – вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году – более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения – мещане, чиновники, служащие, лица «свободных профессий» – стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде.

Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты – предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: «Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?»; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой» («совершим опрокидон за здоровье наших жен!») – впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой ^{29}

[Закрыть].

Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.

Московские рестораны отличались от петербургских – были более демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед или ужин в обычном московском ресторане – даже с шампанским и привозными фруктами – стоил не слишком дорого. На Арбате в «Праге» в 1911 году за 2 рубля 50 копеек гость мог откушать комплексный обед, который включал суп тортю с пирожками, цыплят кокет Монекар, перепелку (жаркое), салат-латук, цветную капусту и соус. Обед подешевле – за 1 рубль 25 копеек – состоял из консоме, пирожков, расстегаев, телятины, рябчиков (жаркое), салата и кофе. В «Лондоне» ужин из трех блюд («белуга в рассоле, филе нике с крокетами, пом демеранш») с графином водки стоил 90 копеек, и по 25 копеек брали за каждое дополнительное блюдо. В провинции цены были еще ниже: в екатеринбургских ресторанах обед из двух блюд стоил 65 копеек, из трех – 75, из четырех – 1 рубль, из пяти – 1 рубль 15 копеек. Правда, вместо рябчика и прочей «дичи» в дешевое блюдо вполне могли подсунуть уличного голубя.

Посещение ресторана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год – и при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.

Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, открытый на углу Петровки, стал любимым местом собраний студентов. «Савой» и находившийся неподалеку на Пушечной улице ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, предпочитали московские немцы. Завсегдатаями «Эрмитажа» были коммерсанты и большинство иностранцев; в «Праге» преобладали военные, врачи и адвокаты. Ее хозяин первым среди московских рестораторов отказался от одного главного зала, создав систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно сотни гостей, не мешавших друг другу: свадьба не пересекалась с поминками, а официальное чествование почтенного юбиляра – с молодежной вечеринкой с цыганами и плясками. Вся посуда в «Праге» была заказной, фирменной: на каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но запоминавшиеся слова: «Привет от Тарарыкина».

В «Яре», «Стрельне», «Мавритании» от души гуляло именитое купечество. Но неумеренными возлияниями отличалось не только оно. Общественный подъем на рубеже 50—60-х годов XIX века и начало «великих реформ» вызвали к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни прошлого: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьян». Юные «нигилисты» – студенты, гимназисты, семинаристы – носили красные рубашки и длинные волосы, их барышни были стриженые и носили очки.

Юные радикалы искренне протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания. На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и приводил к утверждению не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными напитки вроде «медведя» – водки с пивом или «крамбамбуля» – разогретой смеси водки, пива, сахара и яиц. Именно этот «коктейль» дал название одной из бесшабашных кабацких песен:

 
Крамбамбули, отцов наследство,
Любимое питье у нас.
Оно излюбленное средство,
Когда взгрустнется нам подчас.
Тогда мы все люли, люли
Готовы пить крамбамбули,
Крамбамбимбамбули,
Крамбамбули!
 

Популярно было «лампопо» с особой церемонией приготовления: «Во вместительный сосуд – открытый жбан – наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан» ^{30}

[Закрыть].

Известный писатель XIX века Николай Лейкин сожалел о многих талантливых современниках: «Усиленное поклонение Бахусу считалось в ту эпоху для писателя положительно-таки обязательным… Это было какое-то бравирование, какой-то "надсад" лучших людей 60-х годов. Недоделанные реформы только разожгли желания широкой общественной деятельности, не удовлетворив их в той мере, в какой требовала душа. Наиболее чувствительные, наиболее отзывчивые в обществе писатели видели, что та свобода, которая им рисовалась в их воображении, вовсе не такова в действительности, что личность по-прежнему порабощена, что произвол по-прежнему гуляет по всей матушке Руси рядом с самым беззастенчивым, самым гнусным насилием… И эти умные, эта соль русской земли, вся поголовно молодая и жизнерадостная, стала с горя пить чару зелена вина» ^{31}

[Закрыть].

 
Пускай погибну безвозвратно
Навек, друзья, навек, друзья.
Но все ж покамест аккуратно
Пить буду я, пить буду я, —
 

уходили в приватный мир дружеской вечеринки бедные чиновники и разночинцы, вкусившие сладкого плода образования, но не сумевшие устроиться в жестком мире казенной службы и чинопочитания.

 
Прочь утехи пышна мира,
Прочь богатство, знатный сан,
И шинель – моя порфира,
Когда я бываю пьян!
 
 
Пусть в звездах сидят в Сенате
 с проектов сводят план.
Я в китайчатом халате
Сидя дома буду пьян.
 
 
Пусть придворный суетится,
Он – души своей тиран.
Мне душа моя годится —
Для того я часто пьян, —
 

лихо выводили семинаристы николаевского времени – будущие духовные пастыри ^{32}

[Закрыть]. Отечественное духовенство оставалось крепко пьющим сословием. Не случайно граф А. А. Аракчеев в 1825 году передал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям: не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали» ^{33}

[Закрыть]. Известная картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), показавшая эту оборотную сторону деревенского благочестия, была срочно снята с выставки и запрещена к репродукции.

Через бурсацкое буйство проходили не только будущие сельские попы, но и радикалы-студенты, неудавшиеся чиновники и босяки-люмпены. Для интеллигенции «отдушиной» стал Татьянин день – 12 (25) января, когда студенты и профессора могли произносить самые либеральные речи, так как в полицию никого не забирали. Начинаясь с торжественного акта в Московском университете, празднование быстро превращалось в массовую гулянку, как описал ее А. П. Чехов в 1885 году: «Татьянин день – это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла. В Патрикеевском, Большом Московском, в Татарском и прочих злачных местах выпито было столько, что дрожали стекла, а в "Эрмитаже", где каждое 12 января, пользуясь подшефейным состоянием обедающих, кормят завалящей чепухой и трупным ядом, происходило целое землетрясение. Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили "Gaudeamus", горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от "Москвы" к "Яру", от "Яра" в "Стрельну", из "Стрельны" в "Ливадию". Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди» ^{34}

[Закрыть].

Чехов не сильно преувеличивал размах празднования. Другие авторы столь же красочно описывали студенческую гульбу в «Эрмитаже»:

«Господа, "Татьяну", – предлагает кто-то. Внезапно все замолкают. И затем сотни голосов подхватывают любимую песню:

– Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.

Вся наша братия пьяна, вся пьяна, вся пьяна

В Татьянин славный день.

– А кто виноват? Разве мы?

Хор отвечает:

– Нет! Татьяна!

И снова сотни голосов подхватывают:

– Да здравствует Татьяна!

Один запевает:

– Нас Лев Толстой бранит, бранит

И пить нам не велит, не велит, не велит

И в пьянстве обличает!..

– А кто виноват? Разве мы?

– Нет! Татьяна!

– Да здравствует Татьяна!»

Упоминание Толстого связано с опубликованием им в 1889 году накануне студенческого праздника статьи с призывом к молодежи опомниться и не превращать праздник просвещения в подобие престольных праздников в глухих деревнях, где задавленные нуждой крестьяне от безысходности напиваются до скотского состояния. А. В. Амфитеатров хорошо запомнил первую «Татьяну» после толстовского манифеста. В двух-трех частных кружках решено было справить «праздник интеллигенции» послушно Толстому, «по сухому режиму». Но, кажется, никогда еще «Эрмитаж», «Яр» и «Стрельна» не были так законченно пьяны, как именно в эту Татьяну.

Студенческие компании за один вечер успевали покутить в нескольких заведениях, причем градус веселья последовательно повышался:

«В 9 часов Эрмитаж пустеет. Лихачи, "ваньки", толпы студентов пешком – все летит, стремительно несется к Тверской заставе – в "Яр" и "Стрельну", где разыгрывается последний акт этой безумной феерии. Там в этот день не поют хоры, не пускают обычную публику, закрывают буфет и за стойкой наливают только пиво и водку прямо из бочонков.

В "Яре" темп настроения повышается. Картина принимает фантастическую окраску. Бешенство овладевает всеми. Стон, гул, гром, нечеловеческие крики. Каждый хочет превзойти другого в безумии. Один едет на плечах товарища к стойке, выпивает рюмку водки и отъезжает в сторону. Другие лезут на декоративные растения. Третьи взбираются по столбам аквариума вверх. Кто-то купается в аквариуме.

Опьянение достигло кульминационной точки…

Вдруг раздаются бешеные звуки мазурки. Играет духовой оркестр. Музыканты дуют изо всех сил в инструменты, колотят молотками в литавры… Здание дрожит от вихря звуков. И все, кто есть в зале, бросаются танцевать мазурку. Несутся навстречу друг к другу в невообразимом бешенстве…

И это продолжается до 3—4 часов ночи. Потом студенты едут и идут в город. Иногда устраивают факельное шествие со свечами до Тверской заставы. И опять песни».

Вместе со студентами в «Эрмитаже» праздновали Татьянин день либеральные профессора, писатели, земцы, адвокаты. Занимая отдельные кабинеты, они выходили в общий зал, чтобы пообщаться с молодежью. Студенты же водружали их на столы и требовали произнести речь. Наставники старались не ударить в грязь лицом перед восторженной молодежью. Почтенный профессор-офтальмолог А. Н. Маклаков провозгласил: «Владимир Святой сказал: "Руси есть веселие пити". Грибоедов сказал: "Ну вот, великая беда, что выпьет лишнее мужчина?" Так почему же и нам, коллеги, не выпить в наш высокоторжественный день во славу своей науки и за осуществление своих идеалов? И мы выпьем! И если кого в результате постигнет необходимость опуститься на четвереньки и поползти, да не смущается сердце его! Лучше с чистым сердцем и возвышенным умом ползти на четвереньках по тропе к светлым зорям прогресса, чем на двух ногах шагать с доносом в охранку или со статьею в притон мракобесия» ^{35}

[Закрыть].

Эти призывы вызывали у слушателей такой горячий отклик, что они принимались качать ораторов, в результате чего профессор зачастую оказывался в разорванном костюме, а то и получал телесные повреждения.

Но и в обычные, не праздничные дни российские студенты (месячный доход половины из них в начале XX века не превышал 20—30 рублей) тратили около десятой части бюджета на пиво и водку ^{36}

[Закрыть]. К их услугам были дешевые пивные на Тверском бульваре, где можно спустить последние деньги и за кружкой провозглашать:

 
Пьем с надеждою чудесной
Из стаканов полновесных,
Первый тост за наш народ,
За святой девиз «Вперед!».
 

Праздником для такого студента, мелкого служащего или мещанина был «поход» в рестораны второго или третьего разряда и трактиры с русской кухней. Второразрядные рестораны и трактиры были обязаны указывать на вывеске, что они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках, чтобы покупатель не сомневался в качестве напитка. И помещение, и кухня, и обслуживание здесь были намного скромнее, а вместо оркестра играла «машина» (куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями). Выглядело такое устройство как буфет, украшенный, как правило, тирольским пейзажем; вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. Зато цены были ниже и изысканных манер от гостей не требовалось.