Текст книги "Запеканки"
Автор книги: Гера Треер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Рыба с цветной капустой и зеленым горошком под соусом «По-бальзаковски»
♦ 1 кг филе любой рыбы
♦ 1 кочан цветной капусты
♦ 1 стакан консервированного зеленого горошка без жидкости
♦ 1 стакан сухарного соуса
♦ 1/2 стакана сметаны
♦ 1 ст. ложка тертого сыра
♦ 1 ст. ложка сливочного масла
♦ перец и соль – по вкусу
Для сухарного соуса:
♦ 450 г сливочного масла
♦ 100 г пшеничных сухарей
♦ 1 г лимонной кислоты
Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. Цветную капусту сварите в подсоленной воде, разберите на соцветия и смешайте с зеленым горошком.
В смазанную маслом форму уложите слой капусты с горошком, полейте сухарным соусом, затем выложите рыбу, поверх нее – капусту с горошком и сухарным соусом. Поверхность разровняйте, полейте сметаной и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Для соуса масло растопите, отделите от отстоя и процедите. Добавьте обжаренные молотые сухари, лимонную кислоту, соль и тщательно перемешайте смесь.
Хамса с картофельным пюре, луком и томатным соусом «Молодежная»
♦ 200–300 г хамсы
♦ 3 стакана картофельного пюре
♦ 1 луковица
♦ 200 г любого томатного соуса
♦ 2 ст. ложки муки
♦ 3 ст. ложки растительного масла
♦ тертый сыр, молотые сухари, растительное масло, зелень петрушки или зеленый лук и соль – по вкусу
Рыбу очистите, обжарьте и положите в смазанную маслом форму. Полейте томатным соусом, поверх него выложите картофельное пюре, посыпьте смесью из сухарей и сыра и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Готовую запеканку посыпьте зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком.
Филе рыбы с яйцами, сыром и молоком «Прелести среднего возраста»
♦ 500 г филе любой рыбы
♦ 3 яйца
♦ 2 ст. ложки тертого сыра
♦ 1 стакан молока
♦ 2 ст. ложки муки
♦ зелень петрушки, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбное филе посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте и нарежьте кусочками. Яйца взбейте с молоком. В смазанную маслом форму выложите подготовленное филе, залейте смесью из молока и яиц и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Судак с яйцами и молоком «Поперек Питерской»
♦ 500 г филе судака
♦ 2 яйца
♦ 100 мл молока
♦ 1–2 ст. ложки муки
♦ 1–2 ст. ложки сливочного масла
♦ лимонный сок и соль – по вкусу
Рыбу нарежьте кусочками, сбрызните лимонным соком, посолите и уложите в смазанную маслом форму.
Взбейте яйца, смешайте их с молоком и мукой, тщательно взбейте смесь и влейте в форму. Запекайте в духовке 30 минут при средней температуре.
Рыба с грибами, рисом и сыром под соусом «Чиполлино»
♦ 400 г филе любой рыбы
♦ 100 г любых грибов
♦ 250 г риса
♦ 100 г тертого сыра
♦ 2 сваренных вкрутую яйца
♦ 1/2 стакана сливок
♦ растительное масло и соль – по вкусу
Для соуса:
♦ 1 стакан мясного бульона
♦ 1 ст. ложка муки
♦ 1 ст. ложка сливочного масла
♦ 2 небольшие луковицы
♦ 2 ст. ложки томатной пасты
♦ 1 шт. моркови
♦ перец и соль – по вкусу
Рис сварите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Затем смешайте рис с половиной нормы тертого сыра, мелко нарезанной рыбой и грибами. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму, посыпьте частью оставшегося сыра, измельченными яйцами, влейте соус и посыпьте остатком сыра. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Для соуса муку смешайте со сливочным маслом, затем добавьте томатную пасту, мелко нарезанный лук, тертую морковь и тщательно перемешайте. Прогревайте смесь насколько минут, влейте бульон, посолите, поперчите и еще раз тщательно перемешайте. Смесь прогревайте еще несколько минут и влейте в нее сливки. Полученный соус тщательно перемешайте.
Сардины с картофелем, луком и салом «Корсиканские»
♦ 750 г сардин
♦ 6–7 картофелин
♦ 2 луковицы
♦ 50-100 г сала
♦ 1 стакан молока
♦ 1 ст. ложка муки
♦ 1 ст. ложка молотых сухарей
♦ сливочное масло, рубленая зелень, перец и соль – по вкусу
Сардины выпотрошите, промойте и освободите от костей. Измельченный лук обжарьте вместе с нарезанным кубиками салом.
В смазанную маслом форму уложите слоями, чередуя, ломтики сырого картофеля, лук с салом и полученное филе сардин. Между слоями насыпьте немного соли, перца и рубленой зелени. Верхним слоем выложите картофель.
Смешайте молоко с немного обжаренной мукой, влейте смесь в форму, посыпьте молотыми сухарями и обложите кусочками масла. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Сардины в тесте под соусом «Балеарский»
♦ 500 г сардин
♦ 2 яйца
♦ 100 г тертого сыра
♦ 4 ст. ложки муки
♦ 2 ст. ложки панировочных сухарей
♦ 4 ст. ложки измельченной зелени петрушки
♦ растительное масло и соль – по вкусу
Для соуса:
♦ 2 ст. ложки томатной пасты
♦ 2–3 ст. ложки растительного масла
♦ перец и соль – по вкусу
Сардины очистите, освободите от костей и посолите. Приготовьте тесто из муки и яиц и посолите смесь. Подготовленную рыбу обмакивайте в тесто и обжаривайте с обеих сторон во фритюре. Выложите в форму слой обжаренных сардин, полейте их соусом, посыпьте панировочными сухарями и зеленью петрушки. Затем уложите оставшиеся сардины и посыпьте их тертым сыром. Запекайте в духовке 10 минут при средней температуре.
Для соуса влейте в кастрюлю растительное масло. Разведите томатную пасту 1 стаканом воды и добавьте ее к маслу. Посолите, поперчите и поварите соус 10 минут на сильном огне.
Зубатка с луком, чесноком, молоком и сметаной «Тихая гавань»
♦ 1 кг зубатки
♦ 2–3 луковицы
♦ 3–4 зубчика чеснока
♦ 200 мл молока
♦ 100 г сметаны
♦ 100 г сыра
♦ 2 ст. ложки муки
♦ 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
♦ 2 ст. ложки соевого соуса
♦ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Зубатку очистите от кожи, костей, нарежьте крупными кусками, посолите и поперчите. Лук нарежьте тонкими кольцами и выложите в смазанную маслом форму. Поверх лука уложите рыбу. Смешайте молоко, муку, соль, перец, рубленую зелень петрушки, сметану и влейте полученную смесь в форму. Запекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре.
Сыр натрите на крупной терке, смешайте с измельченным чесноком, соевым соусом, выложите смесь поверх блюда и запекайте еще 9—10 минут.
Рыба с рисом, бульоном и яйцами «Пиратская нежная»
♦ 700–800 г любой рыбы
♦ 1/2 стакана риса
♦ 2 стакана бульона
♦ 2 сваренных вкрутую яйца
♦ 11/2 ст. ложки муки
♦ сливочное масло и соль – по вкусу
Рыбу посолите, сварите, дайте ей остыть, бульон процедите. Охлажденную рыбу освободите от костей и нарежьте кусочками. Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и заправьте маслом. Муку слегка обжарьте, разведите, помешивая, горячим бульоном, посолите и прокипятите смесь. Яйца нарежьте кружками.
В смазанную маслом форму выложите слой риса, поверх него – рыбу, затем – яйца. Подготовленную мучную заправку влейте в форму. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.
Копченая форель с салакой, горчицей и сливками «Полундра!»
♦ 200 г форели холодного копчения
♦ 500 г филе салаки
♦ 2 ст. ложки горчицы
♦ 1–11/2 ст. ложки кофейных сливок
♦ 1/4 ч. ложки белого перца
♦ 1 ч. ложка соли
♦ растительное масло и зелень укропа – по вкусу
Филе салаки скатайте в рулетики и уложите в форму, смазанную маслом, предварительно посыпав дно солью. Измельчите копченую форель и выложите поверх салаки. Смешайте сливки, горчицу, укроп, соль и перец. Полученную смесь влейте в форму. Запекайте в духовке 20–30 минут при температуре 200 °C.
Копченая рыба с хлебом, яйцами и молоком «Взять на абордаж!»
♦ 400 г мелкой копченой рыбы
♦ 200 г черствого белого хлеба
♦ 2 яйца
♦ 1 стакан молока
♦ 1 луковица
♦ 2 ст. ложки растительного масла
♦ сливочное масло и соль – по вкусу
Рыбу очистите от кожи и костей. Лук мелко нарежьте и обжарьте. В смазанную маслом форму выложите слоями, чередуя, замоченный в молоке хлеб, филе рыбы и жареный лук. Последним слоем выложите хлеб. Взбейте яйца, смешайте их с молоком, влейте смесь в форму и обложите кусочками сливочного масла. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Рыба с гречневой кашей, луком и сыром «Рачительная»
♦ 200–300 г филе любой рыбы
♦ 1 стакан гречневой крупы
♦ 2–3 луковицы
♦ 100–150 г сыра
♦ 2 ст. ложки томатного соуса
♦ 1–2 ст. ложки майонеза
♦ растительное масло и соль – по вкусу
Сварите рассыпчатую гречневую кашу в 2 стаканах подсоленной воды. Лук мелко нарежьте, обжарьте до золотистого цвета и выложите в миску, тщательно отцеживая масло. Рыбу посолите, поперчите и обжарьте до готовности.
В форму выложите гречневую кашу, полейте ее томатным соусом, затем уложите рыбу, лук, затем – снова рыбу, томатный соус и посыпьте сыром. Сыр слегка примните влажными руками и смажьте майонезом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.
Рыба с яйцами и молоком по-чешски «Влтавская»
♦ 500 г филе любой рыбы
♦ 1–2 яйца
♦ 1/2 стакана молока
♦ 1–2 ст. ложки муки
♦ 2–3 ст. ложки растительного масла
♦ уксус и соль – по вкусу
Филе нарежьте кусочками, сбрызните уксусом, посолите и выложите в смазанную маслом форму. Яйца взбейте, смешайте с молоком, всыпьте муку и, размешав, влейте смесь в форму. Запекайте в духовке до готовности около 30 минут при средней температуре.
Хек с картофельным пюре, молоком, яйцами и маслом «По-шкиперски»
♦ 200–300 г филе хека
♦ 7–8 картофелин
♦ 300 мл и 3 ст. ложки молока
♦ 2 сваренных вкрутую яйца
♦ 1/4 стакана сливочного масла
♦ 2 ст. ложки хлебных крошек
3 ст. ложки муки
♦ соль – по вкусу
Рыбу потушите 6–7 минут в 300 мл молока и сохраните его. Затем очистите рыбу от кожи, костей и посолите. Сварите картофель в подсоленной воде, разомните в пюре, добавьте 3 ст. ложки молока, половину нормы масла, посолите и взбейте до однородной массы. Яйца нарубите.
Растопите оставшееся масло, вмешайте в него муку и обжаривайте ее 1 минуту, затем небольшими порциями влейте молоко, в котором варилась рыба. Прогревайте смесь на слабом огне 1–2 минуты, помешивая, до получения густой однородной массы. В полученный соус положите рыбу, яйца и посолите.
В смазанную маслом форму выложите картофельное пюре, формируя бортики. Поверх пюре уложите рыбу и посыпьте ее хлебными крошками. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, украсив укропом.
Икра речной рыбы с хлебом, молоком и зеленью «Незаморская»
♦ 400 г икры любой речной рыбы
♦ 100 г белого хлеба
♦ 100 мл молока
♦ 1 луковица
♦ растительное масло, зелень, перец и соль – по вкусу
Икру и замоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарубленный лук, соль и перец. Полученную массу уложите ровным слоем в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Подавайте, посыпав измельченной зеленью.
Рыба с гребешками, креветками, вином и сыром «Майорка»
♦ 1 кг филе без кожи любой белой рыбы
♦ 450 г морских гребешков
♦ 400 г вареных очищенных креветок
♦ 1/2 стакана сухого белого вина
♦ 250 г твердого тертого сыра
♦ 150 г сливочного масла
♦ 1 стакан сливок 33 %-ной жирности
♦ 1/2 стакана молока 2 луковицы
♦ 5–6 стеблей зеленого лука
♦ 1 ст. ложка тертого хрена
♦ 2 ломтика белого хлеба
♦ 2 ст. ложки муки
♦ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Растопите часть масла, всыпьте, помешивая, муку, обжарьте ее до золотистого цвета, влейте вино, молоко и сливки. Доведите смесь до кипения и загустения. Добавьте соль, перец, часть сыра, хрен, мелко нарезанный репчатый лук и немного прогрейте полученный соус.
Разогрейте оставшееся масло и обжаривайте гребешки, помешивая, пока не начнет выделяться жидкость. Затем положите хлебный мякиш и перемешайте смесь. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму.
Поверх массы уложите нарезанную кубиками рыбу, затем – креветки. Влейте в форму соус, посыпьте оставшимся сыром и сбрызните растопленным маслом. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре. Готовую запеканку посыпьте рубленым зеленым луком и зеленью петрушки.
Рыба с креветками, помидорами, сыром и брынзой «Ибица»
♦ 250 г филе любой рыбы
♦ 250 г очищенных креветок
♦ 3 помидора
♦ 2 сладких красных перца
♦ 1 стакан сливок
♦ 1 пучок зеленого лука
♦ 1 пучок укропа
♦ 2 ст. ложки оливкового масла
♦ 2 ст. ложки сливочного масла
♦ брынза, сыр, перец и соль – по вкусу
Лук и сладкий перец мелко нарежьте. Помидоры залейте кипятком, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и тоже мелко нарежьте. Растопите сливочное масло, влейте оливковое масло и обжаривайте 3 минуты подготовленные лук и перец. Затем добавьте помидоры и потушите смесь, помешивая, еще 5 минут. Массу посолите, поперчите, влейте сливки и прогревайте полученный соус 4–5 минут.
Рыбу нарежьте кусочками, посолите и вместе с креветками выложите в форму. Влейте соус в форму, посыпьте измельченным укропом, раскрошенной брынзой и разложите нарезанный ломтиками сыр. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Креветки с крабовым мясом и пивом «Дарданеллы»
♦ 200 г очищенных креветок
♦ 200 г крабового мяса
♦ 1/3 стакана пива
♦ 2–3 стебля зеленого лука
♦ 1 яйцо
♦ 2 ч. ложки лимонного сока
♦ 2/3 стакана блинной муки
♦ 1/3 стакана сладкого соуса чили
♦ 1/3 стакана растительного масла
♦ соль – по вкусу
Лук, крабовое мясо, креветки мелко нарежьте, смешайте с лимонным соком, взбитым яйцом и посолите. Добавьте муку и влейте пиво. Смесь тщательно перемешайте до получения однородной массы. Полученную массу выложите в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовую запеканку полейте соусом чили.
Запеканки из овощей и грибов, нежные
Картофель с молоком и сливками «Вальс-бостон»
♦ 8–9 средних по размеру картофелин
♦ 150 мл молока
♦ 150 мл жирных сливок
♦ растопленное сливочное масло или оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Картофель очистите, нарежьте очень тонкими кружками, посолите, поперчите, залейте сливками и молоком и тщательно перемешайте. Смазанную маслом форму (или маленькие формочки) проложите бумагой для выпечки, выложите подготовленный картофель и полейте его оставшейся смесью из сливок и молока. Запекайте в духовке 40–45 минут до золотистого цвета при температуре 180 °C.
Картофель с яблоками, сыром бри, тимьяном и сливками «Болеро»
♦ 7–8 картофелин
♦ 3 кислых яблока
♦ 150 г сыра бри
♦ 2 ч. ложки рубленого тимьяна
♦ 250 мл сливок
♦ 2 ст. ложки лимонного сока
♦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Картофель нарежьте тонкими ломтиками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте дольками и сразу же сбрызните лимонным соком. В смазанную маслом форму выложите слоями яблоки и картофель, посыпая каждый слой солью, перцем и тимьяном. Влейте в форму сливки, разложите нарезанный ломтиками сыр и кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 200 °C.
Картофель с помидорами, зеленым луком, сыром и брынзой «В ритме диско»
♦ 6–7 картофелин
♦ 500 г помидоров
♦ 700–800 г брынзы
♦ 150 г швейцарского сыра
♦ 2 яйца
♦ 200 мл жирных сливок
♦ 1 ст. ложка сливочного масла
♦ зеленый лук, перец и соль – по вкусу
Картофель нарежьте кружками, поварите в подсоленной воде 5 минут и откиньте на дуршлаг. Помидоры нарежьте кружками, брынзу – кубиками, сыр натрите на крупной терке.
В смазанную маслом форму выложите слоями помидоры и картофель, посолив и поперчив их. Посыпьте брынзой, сыром и влейте слегка взбитые со сливками яйца. Запекайте в духовке 10–15 минут до образования золотистой корочки при температуре 225 °C. Готовую запеканку посыпьте нарезанным зеленым луком.
Картофель с семенами подсолнечника, грибами и кабачками «Гопак»
♦ 4–5 картофелин
♦ 4–5 ст. ложек семян подсолнечника
♦ 100 г любых грибов
♦ 2 кабачка
♦ 1–2 шт. моркови
♦ 1 луковица
♦ 2 стебля лука-порея♦ 2 зубчика чеснока
♦ 1 ст. ложка тертого сыра
♦ 1/4 ч. ложки сушеного майорана
♦ зелень петрушки, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Нарезанный дольками картофель и нарезанную ломтиками морковь сварите в подсоленной воде, обсушите и разомните в пюре. Обжарьте нарезанный репчатый лук и очищенные семена подсолнечника до размягчения лука. Лук и семена смешайте с пюре, добавьте майоран и перец.
Нарезанный кольцами лук-порей и толченый чеснок обжаривайте 5 минут, поперчите, добавьте нарезанные ломтиками кабачки и грибы и жарьте смесь еще 2–3 минуты. Положите половину смеси из лука-порея и чеснока в форму, поверх нее – половину морковно-картофельной массы, затем – оставшуюся смесь, поверх нее – остаток морковно-картофельной массы и посыпьте сыром. Запекайте в духовке 20–25 минут до золотистого цвета при средней температуре. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Картофель с грибами, чесноком, сливками и сметаной «Джаз-модерн»
♦ 8–9 картофелин
♦ 400 г грибов (лисичек или шампиньонов)
♦ 2 зубчика чеснока
♦ 200 мл сливок
♦ 250 г сметаны
♦ 6 ст. ложек тертого сыра эмменталь
♦ 4 ст. ложки сливочного масла
♦ перец и соль – по вкусу
Чеснок пропустите через пресс и выложите в смазанную 2 ст. ложками сливочного масла форму. Быстро, но тщательно промойте грибы, промокните их салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.
Картофель нарежьте очень тонкими ломтиками. Половину картофеля разложите в форме так, чтобы ломтики заходили один на другой, как черепица. Картофель посолите, поперчите, поверх него выложите грибы и накройте их оставшимся картофелем. Верхний слой картофеля тоже посолите и поперчите.
Смешайте сливки со сметаной и равномерно влейте смесь в форму. Посыпьте сыром и разложите кусочки оставшегося сливочного масла. Запекайте в духовке 1 час 15 минут при температуре 180 °C.
Картофель с луком и салом по-французски «Париж – Киев»
♦ 10 картофелин 2 луковицы
♦ 50 г сала
♦ 2 ст. ложки муки
♦ 1 яйцо
♦ 2 ст. ложки сливочного масла
♦ перец и соль – по вкусу
Картофель натрите на крупной терке, немного отожмите, добавьте взбитое яйцо, муку и обжаренный на сале нашинкованный лук. Смесь посолите, поперчите, тщательно перемешайте и выложите в смазанную маслом форму.
Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Готовность проверьте, проткнув запеканку спичкой: если спичка сухая – блюдо готово. Подавайте с маслом, молоком, сметаной или любым белым соусом.
Картофель с пивом, сметаной, маслом и сыром «Прощай, талия!»
♦ 2 кг картофеля
♦ 1 стакан пива
♦ 1 стакан сметаны
♦ 200 г сливочного масла
♦ 200 г тертого сыра
♦ 2 кг лука
♦ 1 зубчик чеснока
♦ растительное масло, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу
Картофель нарежьте ломтиками. Лук нашинкуйте и обжарьте. Пиво смешайте со сметаной, посолите, поперчите, добавьте тертый мускатный орех, измельченный чеснок и тертый сыр. Полученный соус тщательно перемешайте.
В форму уложите слоями, чередуя, картофель и лук. Верхним слоем выложите лук и влейте в форму соус. Запекайте в духовке 1,5–2 часа при средней температуре. Подавайте с овощными салатами.
Капуста с брынзой, рисом и луком по-болгарски «Варненская»
♦ 1 небольшой кочан капусты
♦ 200 г тертой брынзы
♦ 200 г риса
♦ 2–3 луковицы
♦ 2 сваренных вкрутую яйца
♦ 1 яйцо
♦ растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Капусту разберите на листья, сварите в подсоленной воде до мягкости и срежьте стебли. Лук нашинкуйте и обжарьте. Затем добавьте рис и держите смесь на огне, помешивая, 1–2 минуты, пока рис не станет прозрачным.
Снимите смесь с огня и добавьте в нее нарубленные яйца, брынзу и зелень петрушки. Смесь посолите и поперчите.
В смазанную маслом форму уложите слоями, чередуя, листья капусты и подготовленный рис, верхним слоем выложите капусту. Влейте в форму 400 мл горячей воды. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Смешайте взбитое яйцо с тертым сыром, выложите на капусту и продолжайте запекать до образования золотистой корочки.
Капуста с рисом, яйцами и сметаной «Иокогама»
♦ 400–500 г капусты (брокколи, цветной, брюссельской, бело– или краснокочанной)
♦ 1 стакан риса
♦ 3 яйца
♦ 2 ст. ложки сметаны
♦ 2 ст. ложки муки
♦ сода на кончике ножа
♦ растительное масло и соль – по вкусу
Рис сварите, откиньте на сито и остудите. Капусту поварите в подсоленной воде 5 минут, остудите, мелко нарубите и взбейте с 2 яйцами, сметаной, мукой и содой. Рис смешайте с 1 яйцом.
Рис выложите в смазанную маслом форму, поверх него уложите капустную массу и разровняйте ее. Запекайте в духовке 20–25 минут до образования плотного и упругого верхнего слоя при температуре 160–180 °C.
