Текст книги "Запеканки"

Автор книги: Гера Треер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Рыба с картофелем, луком, помидорами и сельдереем «Китайская грамота»

♦ 500 г любой рыбы

♦ 2 вареные картофелины

♦ 2 луковицы

♦ 2–3 помидора

♦ 2 яйца

♦ 50 г сливочного масла

♦ 4–5 ст. ложек хлебных крошек

♦ 1 ст. ложка соевого соуса

♦ 1 стакан молока

♦ зелень сельдерея, перец и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте кусками и сварите в небольшом количестве воды с добавлением соевого соуса, соли и перца. Дайте остыть, осторожно достаньте рыбу и освободите от костей. Картофель нарежьте кусочками, лук нашинкуйте, помидоры нарежьте дольками и посыпьте все перцем и солью.

В смазанную маслом и посыпанную 2 ст. ложками хлебных крошек форму уложите слоями, чередуя, картофель, рыбу, лук и помидоры. Яйца взбейте, смешайте с молоком и влейте в форму. Посыпьте оставшимися хлебными крошками и нарубленным сельдереем. Запекайте в духовке 45 минут при средней температуре.

Рыбное филе с грибами и сметаной «Страстное танго»

♦ 600–700 г филе хека, трески или окуня

♦ 200–300 г свежих или соленых грибов

♦ 1 стакан сметаны

♦ 2 ст. ложки тертого сыра

♦ 1 ст. ложка молотых сухарей

♦ 1 ст. ложка муки

♦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками. Грибы нарежьте и слегка обжарьте, добавив муку. В смазанную маслом форму уложите филе, посолите и поперчите. Затем выложите подготовленные грибы, добавьте сметану, посыпьте сухарями, сыром и сбрызните растопленным маслом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.

Рыба со шпинатом, молоком и рисом «Гольфстрим»

♦ 500 г филе любой рыбы

♦ 500 г шпината

♦ 1 стакан молока

♦ 2 стакана вареного риса

♦ 2 ст. ложки тертого сыра

♦ 2 желтка

♦ 2 ст. ложки муки

♦ 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

♦ 4 ст. ложки сливочного масла

♦ 2 ст. ложки растительного масла

♦ соль – по вкусу

Шпинат нарежьте и потушите в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Муку спассеруйте на растительном масле, разведите подогретым молоком до консистенции густого соуса, посолите и немного остудите. Добавьте желтки, петрушку и тщательно перемешайте полученный соус.

В смазанную маслом форму выложите рис, поверх него – нарезанную кусочками рыбу, затем – пюре из шпината, влейте соус, посыпьте сыром и обложите кусочками сливочного масла. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с растопленным сливочным маслом.

Красная рыба с камбалой, шпинатом, сметаной и эстрагоном «Свистать всех наверх!»

♦ 500 г филе красной рыбы

♦ 8 филе камбалы

♦ 500 г шпината

♦ 500 г сметаны

♦ 4 белка

♦ 1 пучок эстрагона

♦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Всю рыбу положите на 1 час в морозильную камеру. Затем измельчите 4 филе камбалы, добавьте 2 белка, половину нормы сметаны и тщательно перемешайте. Таким же образом приготовьте фарш из красной рыбы и поставьте его в холодильник.

Шпинат слегка поварите, сделайте из него пюре, добавьте третью часть фарша из камбалы и поставьте в холодильник. Измельчите эстрагон, смешайте с фаршем из красной рыбы и тоже поставьте в холодильник. Оставшиеся 4 филе камбалы слегка обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.

Форму обильно смажьте маслом, дайте ему застыть в холодильнике и еще раз смажьте форму. Выложите в нее половину фарша из красной рыбы, поверх него – 2 целых филе камбалы, затем – половину фарша из камбалы и шпината, поверх него – половину фарша из камбалы. Повторите еще раз в таком же порядке. Накройте форму фольгой и поставьте на водяную баню. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 150 °C. Подавайте с соусом из сметаны, перца, соли, лимонного сока и рубленого зеленого лука.

Камбала с пряностями и йогуртом по-татарски «Вышли мы все из Казани»

♦ 1 небольшая камбала

♦ ¹/₂ стакана натурального йогурта

♦ 1 корнишон

♦ 1 яйцо

♦ 1 ч. ложка каперсов

♦ 1 лавровый лист

♦ 3 горошины черного перца

♦ ¹/₂ стакана воды

♦ лимонная цедра, зелень петрушки, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Камбалу залейте водой, добавьте лавровый лист, соль, перец горошком и поварите 5 минут после закипания. Затем остудите, освободите от костей, нарежьте кусочками и выложите в смазанную маслом форму.

Взбейте яйцо, измельчите корнишон и смешайте с йогуртом, водой, каперсами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, перцем и солью. Полученную смесь влейте в форму. Запекайте в духовке 25 минут под крышкой при температуре 180 °C.

Камбала с гречневой кашей, сметаной и сыром «Ротшильдовская»

♦ 500 г филе камбалы

♦ ²/₃ стакана гречневой крупы

♦ 400 г сметаны

♦ 100 г сыра

♦ ¹/₄ стакана муки

♦ ²/₃ ч. ложки соли

♦ ¹/₄ ч. ложки перца

♦ растительное масло – по вкусу

Сварите гречневую крупу в подсоленной воде и заправьте маслом. Камбалу нарежьте кусочками, обваляйте в муке и слегка обжарьте. Оставшуюся от панировки рыбы муку обжарьте до золотистого цвета. Влейте сметану, перемешайте и прогрейте полученный соус до начала закипания.

В смазанную маслом форму выложите гречневую кашу, поверх нее – камбалу, залейте сметанным соусом и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200–250 °C.

Рыбное филе с картофелем, помидорами, кориандром и луком «Рокфеллеровское»

♦ 800 г филе трески, пикши или окуня

♦ 500 г картофеля

♦ 300 г помидоров

♦ 6 стеблей зеленого кориандра

♦ 1–2 луковицы

♦ 1 зубчик чеснока

♦ ¹/₂ стакана сметаны

♦ 2 ст. ложки муки

♦ 2–3 ст. ложки панировочных сухарей

♦ 2 ст. ложки сливочного масла

♦ 3–4 ст. ложки топленого масла

♦ зеленый лук, перец и соль – по вкусу

Филе насухо промокните салфеткой, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в 2 ст. ложках топленого масла по 3 минуты с каждой стороны. Картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками, посолите и поперчите. Помидоры ошпарьте, обдайте холодной водой, снимите кожицу, удалите основание плодоножки, нарежьте кружками и посолите.

Кориандр вымойте и оторвите листочки. Зеленый лук и чеснок мелко нарежьте. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Оставшееся топленое масло (отложите немного для смазывания формы) разогрейте и потушите подготовленные овощи, помешивая, 8—10 минут. Добавьте сметану и потушите, помешивая, еще 10 минут. Затем смесь посолите, поперчите и добавьте листочки кориандра.

Картофель выложите в смазанную топленым маслом форму, поверх него – рыбу, затем – овощи. Разложите помидоры, посыпьте сухарями и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке около 35 минут до образования румяной корочки при температуре 170 °C.

Рыба со сладким перцем, луком-пореем и укропом «Гламурная»

♦ 1 кг филе любой рыбы

♦ 200 г сладкого перца

♦ 200 г лука-порея

♦ 50 г измельченной зелени укропа

♦ 2–3 яйца

♦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, посолите и поперчите. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, зелень укропа и лук-порей измельчите. Лук-порей смешайте с взбитыми яйцами.

В смазанную маслом форму выложите половину смеси из лука-порея и яиц, поверх нее – слой рыбы, посыпьте ее укропом, затем уложите сладкий перец, залейте все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и накройте форму фольгой. Запекайте в духовке до готовности при температуре 200–220 °C.

Сельдь с яблоками, хлебом и яйцами по-латышски «Рижский форшмак»

♦ 400 г соленой сельди

♦ 2 кислых яблока

♦ 200 г белого хлеба

♦ 4 сваренных вкрутую яйца

♦ 2 луковицы

♦ 200 г сливочного масла

♦ уксус и перец – по вкусу

Сельдь вымочите в холодной воде и освободите от кожи и костей. Полученное филе пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде хлебом, яблоками, луком и яйцами. Смесь заправьте растопленным маслом, перцем и уксусом. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Сельдь с картофелем, луком и яйцами по-фински «Лапландия»

♦ 200 г филе слабосоленой сельди

♦ 7–8 картофелин

♦ 1 луковица

♦ 2–3 яйца

♦ ¹/₂ стакана молока

♦ 2–3 ст. ложки муки

♦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Картофель нарежьте ломтиками, посолите, поперчите и выложите в смазанную маслом форму. Поверх него разложите нарезанную кусочками сельдь, мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, полейте маслом и потушите на слабом огне под крышкой почти до готовности. Молоко и яйца взбейте и влейте в форму. Запекайте в духовке под крышкой 6–7 минут при максимальной температуре.

Сельдь с картофелем, луком, майонезом и сметаной «По гамбургскому счету»

♦ 4 филе малосольной сельди

♦ 8–9 картофелин

♦ 3–4 луковицы

♦ 200 г смеси сметаны и майонеза

♦ 2 шт. моркови

♦ зеленый лук, сливочное масло, панировочные сухари и соль – по вкусу

Зеленый лук мелко нарежьте, морковь нарежьте кружками, репчатый лук – кольцами, сельдь – кусочками. Репчатый лук обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла. Картофель нарежьте кружками толщиной 3 мм.

Форму смажьте 2 ст. ложками сливочного масла и выложите слоями, чередуя, картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук и сельдь. Каждый слой овощей немного посолите. Последним слоем выложите картофель, влейте смесь из сметаны и майонеза и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Сельдь с рисом, сливками, мягким сыром и помидорами «Дамская по-амстердамски»

♦ 300 г филе малосольной сельди

♦ 400 г длиннозерного риса

♦ 100 мл сливок

♦ мягкий сыр, помидоры, лимонный сок, сливочное масло, молотый мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Готовый рис поперчите и половину выложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх риса выложите половину нарезанного кусочками филе и сбрызните его лимонным соком. Третьим слоем выложите оставшийся рис, четвертым – сельдь, тоже сбрызнутую лимонным соком.

Поверх сельди разложите нарезанные кружками помидоры. Сливки заправьте мускатным орехом, перцем и влейте в форму. Затем выложите нарезанный тонкими кружками сыр. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 220 °C.

Сельдь с картофелем, яблоками, луком и сметаной «Поднять паруса!»

♦ 4 филе соленой сельди

♦ 4 картофелины

♦ 2 небольших яблока

♦ 2 луковицы

♦ 2 ст. ложки сметаны

♦ 3 ст. ложки молотых сухарей

♦ 2 яйца

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ грибной соус, зелень укропа, перец и соль – по вкусу

Сельдь вымочите в спитом чае 4–5 часов, затем пропустите через мясорубку. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре. Картофельное пюре смешайте с сельдью, мелко нарезанным луком, перцем, 1 взбитым яйцом, натертым яблоком, сметаной, молотыми сухарями и тщательно взбейте.

Полученную массу выложите в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровняйте и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в духовке 30 минут до образования румяной корочки при средней температуре. Готовую запеканку полейте грибным соусом и посыпьте рубленой зеленью укропа.

Шпроты с шампиньонами, картофелем и помидорами «Простодушные»

♦ 1 банка шпротов

♦ 200 г шампиньонов

♦ 4 картофелины

♦ 5–6 помидоров

♦ 2 луковицы

♦ 4 ст. ложки сметаны

♦ 3 яйца

♦ ¹/₃ ч. ложки молотого белого перца

♦ сода на кончике ножа

♦ растительное масло и соль – по вкусу

Отварите картофель в мундире, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до легкого зарумянивания. Шампиньоны нарежьте пластинками и добавьте к луку. Обжаривайте грибы на сильном огне, помешивая, до испарения жидкости и появления румяной корочки. Лук и грибы выложите в миску, отцеживая лишнее масло, и остудите. Слейте масло со шпротов, шпроты наломайте небольшими кусочками.

В смазанную маслом форму выложите слой картофеля и слегка посолите его. Затем выложите слой шпротов и слой грибов с луком, поверх них – нарезанные кружками помидоры. Залейте взбитыми яйцами, смешанными с перцем, солью, содой и сметаной. Запекайте в духовке 2030 минут при температуре 180 °C.

Лосось с сыром, горчицей и картофелем «Вернись, я все прощу!»

♦ 400 г филе лосося

♦ 200 г плавленого сыра с зеленью

♦ 1–2 ч. ложки сухой горчицы

♦ 500 г картофеля

♦ 700–800 г мангольда (листовой свеклы)

♦ 1 помидор

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 2 ст. ложки лимонного сока

♦ 100 мл овощного бульона

♦ 1 ст. ложка панировочных сухарей

♦ сливочное масло, мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте кусочками и сбрызните лимонным соком. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте ломтиками. Мангольд нарежьте полосками. Чеснок нарежьте мелкими кубиками и потушите 10 минут вместе с мангольдом на сливочном масле, затем приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Помидор нарежьте кубиками.

В смазанную маслом форму выложите картофель, добавьте помидор, посолите и поперчите. Затем выложите рыбу и мангольд. Разогрейте бульон, расплавьте в нем сыр, приправьте горчицей, влейте смесь в форму и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Консервированный лосось с рисом, сыром и сметаной «Норд-норд-вест»

♦ 1 банка консервированного лосося в собственном соку

♦ ³/₄ стакана риса

♦ 100 г сыра

♦ 100 г сметаны

♦ 1 луковица 2 яйца

♦ растительное масло и соль – по вкусу

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Отделите белки от желтков. Белки взбейте в пену с 1 щепоткой соли и смешайте с остывшим рисом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого зарумянивания и остудите. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с желтками и сметаной.

В смазанную маслом форму выложите рис и утрамбуйте его, формируя небольшие бортики. Рыбу освободите от костей, разомните, смешайте с луком и выложите на рис. Поверх рыбы равномерно разложите подготовленный сыр. Запекайте в духовке 15–20 минут до образования румяной корочки при средней температуре.

Лосось с треской, креветками и вермутом «Аперитив с закуской»

♦ 600 г филе лосося

♦ 350 г филе трески

♦ 250–300 г очищенных креветок

♦ 70–80 мл вермута

♦ 12–13 картофелин

♦ 420–430 мл рыбного бульона

♦ 2 головки лука-шалота

♦ 3–4 ст. ложки муки

♦ 200 мл сливок

♦ 3 ст. ложки каперсов

♦ 2 ст. ложки измельченного укропа

♦ 2 желтка

♦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте брусочками, залейте вермутом, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5–7 минут. Переложите рыбу в форму, слив полученный бульон в отдельную посуду.

Картофель нарежьте небольшими кусочками, положите в холодную подсоленную воду и поварите 15–20 минут. Затем слейте воду, поставьте кастрюлю на слабый огонь и разомните картофель в пюре, добавив масло, 50 мл сливок, желтки и соль.

Лук-шалот мелко нарежьте и обжаривайте 3 минуты до мягкости. Добавьте муку и прогревайте смесь еще 1 минуту. Постепенно влейте бульон из-под рыбы и потушите смесь на слабом огне 5 минут. Затем добавьте 150 мл сливок, креветки, каперсы, укроп, перемешайте, посолите и поперчите. Полученный соус прогревайте еще 1 минуту и полейте им рыбу. Поверх нее выложите подготовленное пюре и разровняйте его вилкой. Запекайте в духовке 30–35 минут до образования золотистой корочки при температуре 190 °C.

Лосось с картофелем, кукурузой, зеленым горошком и молоком «Игривый»

♦ 300 г филе лосося

♦ 3–4 картофелины

♦ 2 ст. ложки консервированной кукурузы

♦ 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка

♦ 300 мл молока

♦ 2 ст. ложки нарезанной вареной моркови

♦ 1 луковица

♦ 1 ст. ложка натурального йогурта

♦ 2–3 ч. ложки рисовой муки

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ 2–3 ч. ложки измельченной зелени петрушки

♦ молотый мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Картофель сварите, разомните в пюре, добавьте масло, влейте полстакана молока, посолите и тщательно перемешайте. Оставшееся молоко доведите до кипения, всыпьте специи и соль. Положите в молоко мелко нарезанный лук, уменьшите огонь, добавьте кусочки лосося и прогревайте смесь около 3 минут. Затем всыпьте рисовую муку, размешивайте смесь до загустения и снимите ее с огня. Добавьте йогурт и измельченную зелень петрушки.

Полученную массу разложите в 4 формочки и сверху выложите картофельное пюре. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при температуре 200 °C.

Лосось с креветками, кальмарами и рисом «Самба»

♦ 250 г копченого лосося

♦ 100 г креветок

♦ 2 небольших кальмара

♦ ³/₄ стакана риса

♦ 2 лавровых листа

♦ 3 ст. ложки сливок

♦ 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ молотый кардамон на кончике ножа

♦ зелень, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу освободите от костей. Креветки и кальмары сварите в подсоленной воде и очистите. Кальмары нарежьте кольцами, рыбу – небольшими кусочками. Рис залейте 1 стаканом кипящей подсоленной воды, добавьте лавровый лист, перец, кардамон, измельченную зелень, накройте крышкой, поварите до полного впитывания воды и тщательно перемешайте.

Выложите в смазанную растительным маслом форму подготовленный рис, поверх него – рыбу и морепродукты, обложите кусочками сливочного масла и влейте полстакана воды. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовую запеканку полейте сливками.

Лосось и пикша с маслинами и грибами под соусом «Штурманский»

♦ 300 г филе лосося

♦ 300 г филе пикши

♦ 80—100 г маслин без косточек

♦ 80—100 г любых грибов

♦ 4 крупные картофелины

♦ 2 головки лука-шалота

♦ 2 ст. ложки кориандра

♦ 4 ст. ложки тертого сыра пармезан

♦ 2–3 ст. ложки сливочного масла

♦ 2 ст. ложки оливкового масла

♦ соль – по вкусу

Для соуса:

♦ 300 мл молока

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ 2 ст. ложки муки соль – по вкусу

Рыбу нарежьте кусочками, лук нашинкуйте, маслины нарежьте соломкой. Картофель поварите целиком 10 минут в подсоленной воде, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Лук, лосось, пикшу и грибы обжаривайте 2 минуты на оливковом масле и посолите. Затем снимите смесь с огня, добавьте оливки, кориандр и соус.

В смазанную маслом форму выложите полученную массу, поверх нее – картофель, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 °C.

Для соуса растопите масло в кастрюле с толстым дном, добавьте муку и прогревайте смесь на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты. В отдельной кастрюле подогрейте молоко, не доводя его до кипения. Снимите молоко с огня и постепенно добавляйте его к муке и маслу, постоянно взбивая массу. Полученный соус прокипятите 2 минуты, посолите и снимите с огня.

Пикша с хлебом, сметаной и мускатным орехом «Прима»

♦ 800 г филе пикши

♦ 100 г белого хлеба

♦ ¹/₂ стакана сметаны

♦ 2–3 щепотки молотого мускатного ореха

♦ ¹/₂ стакана рыбного бульона или молока

♦ растительное масло и соль – по вкусу

Филе вместе с хлебом, замоченным в бульоне или молоке, пропустите через мясорубку. В полученный фарш добавьте мускатный орех, соль, сметану и тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке 35–40 минут при средней температуре. Подавайте с любым белым соусом и вареным картофелем.

Путассу с яйцами и молоком в горшочках «Непростая рыбка»

♦ 1,5 кг путассу

♦ 8 яиц

♦ 2 стакана молока

♦ 1¹/₃ стакана муки

♦ ¹/₂ стакана растительного масла

♦ зелень укропа и соль – по вкусу

Рыбу освободите от костей, нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Смешайте яйца с молоком, добавьте муку, нарезанный укроп и посолите. Подготовленную рыбу уложите в горшочки и влейте яично-молочную смесь. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Рыба с морской капустой по-дальневосточному «Находка»

♦ 600 г любой рыбы

♦ 200 г готового салата из морской капусты

♦ 3 ст. ложки растительного масла

♦ 1 ст. ложка панировочных сухарей

♦ сметана, растительное масло и соль – по вкусу

Кусочки отварной или припущенной рыбы без костей перемешайте с салатом из морской капусты, выложите в смазанную маслом форму, полейте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Рыба с курицей, креветками, грибами и ликером «Шалунья»

♦ 100 г любой рыбы

♦ 120 г курятины

♦ 8 креветок

♦ 4 ст. ложки любых консервированных грибов

♦ 1 ст. ложка ликера

♦ 4 яйца

♦ ¹/₂ ч. ложки соевого соуса

♦ 50 г консервированного зеленого горошка

♦ ¹/₂ ч. ложки соли

Смешайте нарезанное мелкими кусочками куриное мясо, очищенные от панциря креветки, мелко нарезанную рыбу, измельченные грибы и зеленый горошек. Полученную массу разложите в 4 огнеупорные формочки, залейте взбитыми яйцами, тщательно смешанными с соевым соусом и ликером, и посолите. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.