Текст книги "Восточный путь самоомоложения. Все лучшие техники и методики"
Автор книги: Галина Серикова
Жанры:
Спорт
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Абураге – тофу, обжаренный во фритюре.
Азуки – мелкие бобы темно-красного цвета.
Амасаке – густой, сладкий на вкус напиток, приготовленный из сброженного сладкого риса.
Араме – нитевидные водоросли черного цвета.
Арепа – лепешки или колбаски, приготовленные из теста на основе цельного кукурузного зерна.
Аррорутовая мука – крахмал из корневища аррорута.
Бок чой – разновидность капусты с листьями зеленого и белого цвета.
Бонито – тунец, ломтики сушеной рыбы, использующиеся для рыбного бульона.
Булгур – продукт из дробленых, отваренных и высушенных зерен пшеницы.
Вакаме – морские водоросли зеленого цвета.
Васаби – японская горчица.
Гандомаки – крокеты из сыра тофу.
Гомоку – блюдо, напоминающее запеканку, составленное не менее чем из пяти ингредиентов.
Грюнколь – кудрявая капуста.
Даши – бульон, сваренный на основе водорослей комбу.
Джиненджо – японский картофель.
Дулсе – морские водоросли пурпурно-красного цвета.
Зони – суп мисо.
Ирико – сушеная рыбная мелочь.
Ирландский мох – морские водоросли.
Ито соба – лапша соба.
Кайу – разновидность хлеба или каши.
Канпио – высушенные полоски лагенарии (бутылочной тыквы).
Кантен – желе из агар-агара.
Келп – морские водоросли.
Ким-чи – острая соленая капуста.
Кинако – соевая мука, обжаренная на сухой сковороде.
Комбу – морские водоросли темно-зеленого цвета.
Кузу – крахмал, приготовленный из дикого винограда.
Кускус – частично очищенная дробленая пшеница.
Майфун – лапша из рисовой муки.
Маса – тесто на основе цельных зерен кукурузы.
Мекабу – цветочный побег вакаме.
Мирин – сладкое рисовое вино.
Мисо – паста из сброженной сои с добавлением морской соли, риса или ячменя.
Моти – лепешки или клецки из вареного и толченого сладкого риса.
Некабу – корень водорослей вакаме.
Нори – тонкие пластины из сушеных морских водорослей.
Нука – рисовые отруби.
Рис зеленый – рис, сваренный с листьями полыни.
Рис красный – рис, сваренный с азуки.
Рис сладкий – сорт клейкого риса.
Рисовый сироп – подсластитель на основе сброженного бурого риса.
Сайфун – лапша из маша.
Саке – рисовая водка.
Сейтан – «пшеничное мясо», приготовленное из цельной пшеницы, тамари, комбу и воды.
Соба – гречневая лапша.
Тамари – соевый соус, приготовленный по традиционной технологии.
Темпура – фритюр.
Тофу – соевый сыр.
Удон – лапша из цельной пшеничной муки.
Умебоши – соленая слива.
Фу – сушеные лепешки.
Хиджики – морские водоросли темно-коричневого цвета.
Чай банча – напиток, приготовленный из веточек и листьев взрослого чайного куста.
Чай му – напиток из большого количества трав.
Чай муджи – напиток из обжаренного ячменя.
Шиитаке – японские грибы.
Шио комбу (нори) – соленые водоросли комбу (нори).
Шойю – разновидность соевого соуса.
Таблица 6
Соотношение между взаимозаменяемыми добавками
Таблица 7
Меры жидкостей и объемов
Рецепты макробиотической кухни
Разумеется, макробиотическая кухня не ограничивается представленными ниже рецептами. Они даны для того, чтобы показать, как из обычных продуктов можно приготовить изысканную и (что очень важно) здоровую пищу.
Блюда из бурого (коричневого) риса2 стакана бурого риса, 3 стакана воды, 2 щепотки морской соли.
Положите рис в скороварку, разровняйте, влейте воду, направляя ее на стенку кастрюли, чтобы крупа не перемешивалась. Варите на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут (можно предварительно оставить на 2–3 часа для набухания). Посолите рис и накройте скороварку. Когда давление в ней достигнет максимального уровня, поставьте кастрюлю на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте еще 50 минут. Спустя 10–15 минут после окончания варки снимите крышку.
1 стакан бурого риса, 2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Обжарьте рис на сухой сковороде, переложите в керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, влейте воду, посолите и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 120–140 ºС, на 1 час.
1 стакан бурого риса, 10 стаканов воды, 1 пластинка комбу размером 2 × 2 см, 1 щепотка морской соли.
Положите рис в скороварку, добавьте комбу и соль, влейте воду и варите 5–8 часов на минимальном огне.
1 стакан вареного бурого риса, 3–4 стакана воды, 1 пластинка комбу размером 15 × 15 см, 2 гриба шиитаке, 1 черешок сельдерея, ячменная паста мисо, лук-шалот.
Комбу и сельдерей нарежьте ромбиками, предварительно вымоченные грибы – ломтиками или кубиками, лук-шалот – произвольно.
Положите в кастрюлю рис, сельдерей, грибы, комбу, влейте воду и доведите до кипения. Затем варите 45–50 минут под крышкой на слабом огне. За несколько минут до готовности добавьте мисо и в самом конце – лук-шалот.
1 стакан бурого риса, 2 1 / 2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Обжарьте рис на сухой сковороде, переложите в кастрюлю, влейте воду, посолите, варите 1 час, после чего поставьте в духовку, предварительно нагретую до 165 ºС, на 50–60 минут.
1 1 / 2 стакана бурого риса, 1 / 2 стакана бобов азуки, вода, 1 щепотка морской соли.
Положите бобы в кастрюлю, залейте 2 стаканами воды и варите 10–15 минут (важно, чтобы они не переварились, иначе специфический красный цвет исчезнет), остудите до комнатной температуры, не сливая отвар.
Соедините бобы с рисом, положите в скороварку и влейте столько воды, чтобы ее общее количество составило 5 стаканов. Варите 10–15 минут на слабом огне без крышки, посолите, закройте кастрюлю. Когда давление возрастет, убавьте огонь до минимума и готовьте рис еще 50 минут. Через 5 минут снимите крышку.
1 стакан бурого риса, 3 гриба шиитаке, 1 пластинка комбу размером 5 × 5 см, 1 морковь, 1 1 / 2 стакана воды, сушеный корень лотоса, сушеный тофу, сушеный дайкон, сейтан, зелень петрушки.
Жарьте рис на сухой сковороде 10–15 минут. По отдельности замочите в теплой воде корень лотоса (на 30 минут), тофу и грибы (на 10 минут), комбу и дайкон (на 5 минут).
Морковь, грибы, комбу, тофу, корень лотоса нарежьте кубиками, сейтан измельчите. Соедините рис с морковью, комбу и грибами, добавьте по 1 ст. л. тофу, дайкона, корня лотоса, 1/ 4стакана сейтана, положите в скороварку, влейте воду и готовьте под давлением 45–50 минут. Через 5 минут после окончания варки посыпьте блюдо предварительно порубленной зеленью петрушки.
1 стакан бурого риса, 1 / 4 стакана семян лотоса, 1 1 / 2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Замочите семена лотоса в теплой воде на 3–4 часа, откиньте на дуршлаг, переложите в скороварку. Добавьте рис и воду, варите на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут, посолите, накройте кастрюлю. Когда давление достигнет максимального уровня, поставьте ее на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте рис 50 минут. Откройте скороварку спустя 10–15 минут после окончания варки.
1 стакан бурого риса, 1 / 4 стакана миндаля, 1 1 / 2 стакана воды, зелень петрушки, 1 щепотка морской соли.
Миндаль залейте водой и кипятите в течение 2–3 минут. Откиньте орехи на дуршлаг и очистите их от кожицы.
Положите в скороварку рис и миндаль, перемешайте, влейте воду и варите на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут, затем посолите и накройте кастрюлю. Когда давление в ней достигнет максимального уровня, поставьте ее на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте рис 50 минут.
Откройте скороварку спустя 10–15 минут после окончании варки. Посыпьте блюдо измельченной зеленью петрушки.
1 стакан сладкого бурого риса, 1 1 / 4 стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Замочите рис на ночь. Утром переложите его в скороварку, влейте воду, варите на слабом огне при открытой крышке 15 минут, затем посолите и накройте кастрюлю. Когда давление в ней достигнет максимума, поставьте ее на рассекатель, убавьте огонь и готовьте 50 минут.
Разотрите рис до образования однородной клейкой массы (на это требуется не менее 30 минут). Раскатайте ее на противне в пласт толщиной 1–2 1/ 2см. Чтобы рис не приклеился, смажьте противень растительным маслом. Сушите лепешку в прохладном месте 1–2 дня.
Разрежьте рисовый пласт на маленькие квадратики и обжарьте их на сухой сковороде (по 5 минут с каждой стороны), чтобы они подрумянились.
1 стакан сладкого бурого риса, 1 1 / 4 стакана воды, семена кунжута, 1 щепотка морской соли.
Положите в скороварку рис, влейте воду, варите на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут, затем посолите и накройте кастрюлю. Когда давление в ней достигнет максимального уровня, поставьте ее на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте рис 50 минут. Откройте скороварку спустя 10–15 минут после окончания варки.
Истолките рис пестиком, но не так тщательно, как для моти (достаточно 20 минут). Из полученной массы сформуйте шарики и обваляйте их в кунжуте.
Блюда из цельных злаков1 стакан перловой крупы, 1 1 / 2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Замочите крупу на 4–7 часов. Откиньте ее на дуршлаг и переложите в скороварку. Варите кашу на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут, посолите, накройте кастрюлю. Когда давление в скороварке достигнет максимального уровня, поставьте ее на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте еще 50 минут. Снимите крышку спустя 10–15 минут после окончания варки.
1 стакан пшена, 1 1 / 2 стакана воды, тыква, 1 щепотка морской соли.
Обжарьте крупу на сухой сковороде. Нарежьте тыкву мелкими кубиками. В скороварке соедините пшено с 1 стаканом мякоти тыквы, влейте воду и добавьте соль.
Поставьте кастрюлю на рассекатель и варите под давлением. Через 20 минут снимите скороварку с огня, дождитесь, когда давление снизится, переложите кашу в керамическую посуду и запекайте в духовке 35–40 минут при температуре 180 ºС.
1 стакан овсяных хлопьев, 3 стакана воды, 1 / 2 стакана изюма, 1 щепотка морской соли.
Вскипятите воду, всыпьте хлопья, посолите, доведите до кипения и добавьте изюм. Поставьте кастрюлю на рассекатель и варите кашу под крышкой 25–30 минут.
1 стакан булгура, 2 стакана воды, репчатый лук, морковь, сельдерей, 1 щепотка морской соли.
Нарежьте лук, сельдерей и морковь мелкими кубиками. Доведите воду до кипения, всыпьте булгур, добавьте 1/ 2стакана моркови, по 1/ 4стакана лука и сельдерея, посолите. Когда вода вновь закипит, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и варите булгур 20–25 минут. Готовое блюдо перемешайте.
2 стакана кускуса, 2 щепотки морской соли.
Всыпьте кускус в пароварку, посолите и варите под крышкой 10 минут.
1 стакан ржи, 2 1 / 2 стакана воды, 1 початок кукурузы, 1 слива умебоши, морковь, репчатый лук, водяной кресс, имбирь, 2 щепотки морской соли.
Обжарьте рожь на сухой сковороде. Переложите ее в скороварку, влейте воду и варите под крышкой 45 минут.
Отдельно бланшируйте в подсоленной воде морковь, лук и кукурузу, обдайте кипятком водяной кресс. Морковь нарежьте мелкими кубиками, лук и водяной кресс нашинкуйте, имбирь натрите на терке, сливу измельчите.
Положите в скороварку предварительно снятые с початка зерна кукурузы, 1 стакан моркови, 1/ 2стакана лука, водяной кресс и сливу. Влейте немного воды и варите еще 15 минут. В последнюю очередь добавьте 1 ст. л. имбиря и все перемешайте.
1 стакан гречки, 2 стакана воды, зелень петрушки, 1 щепотка морской соли.
Обжарьте крупу на сухой сковороде, переложите ее в кастрюлю, влейте кипящую воду, посолите и варите на слабом огне 25–30 минут. Измельчите зелень петрушки и посыпьте ею готовое блюдо.
1 стакан гречневой муки, 2 стакана воды, кунжутное масло, имбирь, лук-шалот, нори, 1 щепотка морской соли.
В холодную подсоленную воду всыпьте муку, соль и размешайте, чтобы получилось тесто жидкой консистенции.
Разогрейте масло для фритюра. Столовой ложкой выкладывайте тесто и жарьте клецки до тех пор, пока они не поднимутся на поверхность и не подрумянятся. Выньте их, положите на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, посыпьте предварительно натертым имбирем, нарезанными луком и нори (водоросли сначала подержите над огнем).
Кукуруза, сливы умебоши, кукурузное масло.
Не очищая початки от листьев и волокон, положите их на противень и поместите в духовку, предварительно нагретую до 180 ºС, на 30 минут. Очистите кукурузу и полейте заранее приготовленной смесью из измельченных слив и кукурузного масла.
7 кукурузных початков, 2 / 3 стакана фасоли, 2 1 / 4 стакана воды, полоска комбу длиной 7 см, морковь, репчатый лук, тамари, кунжутное масло, 2 щепотки морской соли.
Зерна кукурузы снимите с початков и измельчите на ручной мельнице.
Морковь нарежьте мелкими кубиками, лук нарубите.
Положите в скороварку фасоль, комбу, по 1/ 2стакана моркови и лука, посолите, влейте воду и варите под крышкой. Через 45 минут добавьте тамари по вкусу.
Смажьте маслом форму и выложите половину кукурузы. Сверху распределите подготовленные овощи. Положите второй слой кукурузы, поместите все в духовку, предварительно нагретую до 170–180 ºС, и запекайте поленту 60–70 минут.
Блюда из макаронных изделий100 г удона или собы, 3–4 стакана воды, 2 ст. л. тамари, 1 ст. л. темного кунжутного масла, белокочанная капуста, лук-шалот.
В кипящую воду положите удон или собу и варите 10 минут. Откиньте лапшу на дуршлаг и дайте стечь воде.
Нарежьте капусту и лук-шалот. Смажьте сковороду маслом, выложите в нее 2 стакана капусты, сверху распределите лапшу и держите на слабом огне 5–8 минут. После этого добавьте тамари, все перемешайте и оставьте на плите еще на несколько минут.
Блюдо посыпьте 1/ 2стакана лука-шалота.
100 г собы, 3 стакана бульона, джиненджо, лук-шалот.
Для бульона: 1 полоска комбу длиной 6–7 см, 2 сушеных гриба шиитаке, 2 ст. л. тамари, 3 стакана воды.
Залейте грибы теплой водой и оставьте для набухания. Ножки удалите, а шляпки разрежьте на несколько частей.
Влейте в кастрюлю воду, положите комбу, шиитаке, доведите до кипения и варите 5 минут на слабом огне. Затем выньте грибы и водоросли, добавьте тамари и держите бульон на плите еще 5 минут.
Джиненджо натрите на терке, лук-шалот измельчите.
Собу отварите в кипящем бульоне. При подаче в каждую порцию положите по 1 ст. л. джиненджо и лук-шалот по вкусу.
1 стакан сейтана, 1 / 4 стакана капустного рассола, 1 / 2 стакана квашеной капусты, лук-шалот.
Нарежьте сейтан кусочками, положите в кастрюлю, влейте рассол и поставьте на огонь. Через 5 минут добавьте капусту и тушите еще 5–6 минут. В конце посыпьте блюдо предварительно измельченным луком-шалотом.
Полоска комбу длиной 7–8 см, 4 стакана воды, фу, брокколи, тамари.
Фу вымочите и нарежьте ломтиками. Комбу залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите бульон 10 минут, не допуская бурления.
Выньте из бульона комбу, положите 1 стакан фу, через 5 минут введите 1 стакан предварительно разделенной на соцветия капусты брокколи. За 2–3 минуты до готовности добавьте тамари.
Хлеб и выпечка2 1 / 2 стакана муки из цельного зерна пшеницы, 1 1 / 2 стакана ржаной муки, 2 стакана воды, кукурузное масло, 1 / 4 ч. л. морской соли.
Соедините оба вида муки, посолите, перемешайте, замесите тесто, постепенно вливая воду. Потребуется сделать 350 движений. При вымешивании подсыпайте муку, чтобы тесто не прилипало к рукам и столу.
Смажьте форму маслом, заполните ее тестом, надрежьте его в нескольких местах и оставьте на 8–12 часов.
Нагрейте духовку до 160 ºС, поставьте в нее форму, через 1 1/ 2часа доведите температуру до 180 ºС и пеките хлеб еще 60–70 минут.
1 стакан кукурузной крупы, 1 / 2 стакана муки из цельной пшеницы, 1 стакан воды, 1 / 4 стакана грецких орехов, 1 ст. л. кукурузного масла, 1 / 4 ч. л. морской соли.
Залейте крупу кипятком. Отдельно перемешайте муку, соль и половину кукурузного масла. Соедините обе массы. Добавьте предварительно измельченные орехи и влейте столько воды, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.
Смажьте форму оставшимся маслом, выложите в нее тесто и поставьте в духовку, нагретую до 180 ºС, на 35–40 минут.
1 стакан муки из цельной пшеницы, 1 стакан мягкого бурого риса, 1 стакан воды, кунжутное масло, 1 щепотка морской соли.
Соедините муку и рис, влейте воду, посолите, замесите тесто и придайте ему форму шара. Смажьте форму маслом, обсыпьте мукой и положите в нее тесто. Сверху сделайте неглубокий надрез, накройте салфеткой и оставьте на 8–10 часов.
Нагрейте духовку до 130–140 ºС и выпекайте хлеб 30 минут, после чего доведите температуру до 180 ºС и готовьте кайу еще 60–70 минут.
3 1 / 2 стакана пшеницы, кунжутное масло, 1 щепотка морской соли.
Залейте пшеницу водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте зерна, залейте свежей водой. Повторяйте манипуляции 2–3 дня. Когда проростки достигнут 2 1/ 2см в длину, пропустите их через мясорубку, посолите.
Смажьте форму маслом, выложите в нее полученную массу, накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 120 ºС, на 4 часа.
1 / 2 стакана муки из цельной пшеницы, 1 / 2 стакана кукурузной крупы, 1 стакан яблочного сока, 1 / 2 стакана черники, 1 ст. л. рисовой муки, подсолнечное масло, 1 щепотка морской соли.
Соедините пшеничную и рисовую муку с кукурузной крупой, добавьте соль, влейте яблочный сок, положите чернику и все перемешайте. Накройте тесто смоченной в воде салфеткой и оставьте на 2 часа в теплом месте.
Нагрейте духовку до 180 ºС. Заполните тестом формочки, предварительно смазанные маслом, и выпекайте булочки в течение 30 минут.
Супы3–4 полоски вакаме длиной 7–8 см, 1 ст. л. пасты мисо, 1 л воды, тофу, дайкон, лук-шалот.
Дайкон нарежьте кусочками размером 1 см, тофу – крупными кубиками, лук-шалот измельчите. Замочите вакаме на 5 минут, после чего порубите.
3/ 4стакана мякоти дайкона залейте водой, поставьте на огонь, через 5 минут добавьте вакаме и 1 стакан тофу. Продолжайте варить суп, пока кусочки тофу не всплывут.
Влейте в миску с мисо немного бульона, разотрите, перелейте в кастрюлю и держите на плите еще 3 минуты.
Готовое блюдо посыпьте луком-шалотом.
2 стакана вареного бурого риса, полоска вакаме длиной 7–8 см, 1 ч. л. пасты мисо, 1 л воды, лук-шалот.
Залейте вакаме водой. Когда водоросли станут мягкими, нарежьте их кусочками размером 1 см. Нашинкуйте лук-шалот вместе с корнями.
Положите в кастрюлю вакаме, 2 стакана лука, залейте половиной воды, доведите до кипения на сильном огне, добавьте рис и оставшуюся воду, держите под крышкой на слабом огне 10 минут.
Разотрите мисо с бульоном, введите в суп и варите еще несколько минут.
1 / 2 стакана пшена, 1 лента нори, 1 ч. л. пасты мисо, 1 л воды, репчатый лук, тыква, сельдерей, зелень петрушки.
Пшено обжарьте на сухой сковороде. Сельдерей и тыкву нарежьте мелкими кубиками, нори – полосками, лук нарубите, зелень петрушки измельчите.
Положите в кастрюлю слоями 1/ 2стакана сельдерея, по 1 стакану лука и тыквы, пшено и залейте водой так, чтобы она слегка прикрывала продукты.
Варите суп на среднем огне, не перемешивая и добавляя понемногу оставшуюся воду. Через 30 минут доведите до кипения и уменьшите огонь.
Разотрите мисо с бульоном и введите в кастрюлю в последнюю очередь.
Посыпьте блюдо петрушкой.
Морковь, 6 стаканов воды, репчатый лук, 1 пластинка нори, 1 / 4 ч. л. морской соли.
Морковь натрите на терке, лук пропустите через мясорубку. Положите в кастрюлю 3 стакана моркови, 1 стакан лука, половину соли, влейте воду.
Когда жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 25 минут. За 15 минут до готовности всыпьте оставшуюся соль и водоросли, предварительно нагретые и нарезанные полосками.
1 стакан бобов азуки, 1 л воды, 1 пластинка комбу размером 2 1 / 2 на 2 1 / 2 см, репчатый лук, морковь, тамари, зелень петрушки, 1 / 2 ч. л. морской соли.
Залейте комбу водой и оставьте на 5 минут, после чего нашинкуйте. Морковь нарежьте кружочками, лук измельчите.
Положите бобы в кастрюлю, влейте воду и варите 60–70 минут. Добавьте по 1/ 2стакана моркови и лука, комбу, посолите и готовьте еще 25 минут. За несколько минут до окончания варки введите тамари. Посыпьте блюдо измельченной зеленью петрушки.
