Текст книги "Лучшие рецепты национальных кухонь"
Автор книги: Евгения Сбитнева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
1 тушка утки, 100 г перловой крупы, корень петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины душистого перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.
Подготовленную тушку утки положите в кастрюлю с водой, добавьте нарезанные корни петрушки и сельдерея, сушеные грибы, душистый перец, лавровый лист, промытую крупу и варите до готовности. Затем влейте сметану и вновь вскипятите. Для остроты добавьте в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа и петрушки. Точно так же можете приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.
500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 350 г шампиньонов, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1/8 чайной ложки черного перца.
Поставьте кастрюлю с куриным бульоном и добавленной в него водой на плиту. Пока жидкость разогревается, разрежьте индюшачьи грудки на 8 одинаковых кусков.
Когда бульон закипит, положите в кастрюлю индейку и перец, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 15—20 минут. После варки выньте индейку, положите ее на тарелку и накройте крышкой. Во время приготовления индейки измельчите чеснок и крупно нарежьте репчатый лук, морковь и грибы.
Возьмите еще одну кастрюлю и в ней на среднем огне разогрейте растительное масло. Оно должно быть горячим, но не дымящимся. Положите в кастрюлю лук и чеснок и пассеруйте 3 минуты, пока лук не станет мягким, затем добавьте сливочное масло, рис, морковь и грибы. Тушите, помешивая, еще 3-5 минут, после чего добавьте муку и обжарьте, пока мука не разойдется.
Влейте бульон и доведите массу до кипения, убавьте огонь и варите похлебку под крышкой в течение 20 минут, пока рис не станет мягким. Затем влейте молоко, проварите в течение 2 минут и подайте к столу, положив нарезанную на мелкие кусочки индейку.
4 столовые ложки кислой капусты, 50 г копченого сала с прожилками, 1 луковица, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец, 4 стакана воды.
Сало нарежьте кубиками, лук измельчите, тушите 5-7 минут. Влейте воду, добавьте хорошо отжатую кислую капусту, картофель, посолите, поперчите, закройте кастрюлю крышкой и варите суп на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол заправьте суп сливками или сметаной.
2-3 клубня картофеля, 1 стакан зеленого горошка, 1 луковица, 200 г вареной колбасы, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан воды, соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель и лук нарежьте кубиками и положите в емкость с водой вместе с зеленым горошком. Поставьте кастрюлю с овощами на огонь и варите в течение 15 минут, периодически подливая мясной бульон. Затем добавьте нарезанную соломкой колбасу, поперчите, посолите, закройте кастрюлю крышкой и варите суп до готовности.
3-4 клубня картофеля, 1 стакан свежего зеленого горошка, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 1 яичный желток, молотый перец, соль.
Лук, чеснок и корень сельдерея измельчите, положите в кастрюлю, залейте растопленным маслом и прогрейте на сильном огне 5 минут. Добавьте нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, влейте бульон, посолите, поперчите и, помешивая, доведите до кипения. Суп варите до готовности картофеля, затем слейте бульон в отдельную емкость, овощи разомните в пюре и смешайте его со сливками и яичным желтком. Залейте пюре бульоном и прогрейте на слабом огне, не доводя до кипения, в течение 2-3 минут.
600 г мелкой рыбы (ерш, плотва, окунь), 500 г крупной рыбы (судак, щука, налим, сом), 4 стакана воды, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5-7 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Мелкую рыбу выпотрошите, помойте и, не очищая от чешуи, сложите в кастрюлю или котелок, залейте водой, посолите и варите до тех пор, пока рыба не разварится. Лук очистите и нарежьте кубиками, корень петрушки очистите, помойте и нарежьте кружочками.
Бульон процедите, добавьте в него лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, доведите до кипения и варите 15 минут, затем добавьте куски крупной рыбы и варите до готовности, время от времени снимая пену. В готовый бульон добавьте сливочное масло и мелко нарубленную зелень петрушки.
Если вы готовите уху из живой рыбы у костра на месте вылова, пряности можно не добавлять. В этом случае мелочь варите, завернув в чистую тонкую ткань или марлю, которую после варки извлеките вместе с разваренной рыбой.
1 кг мелкой рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5-7 горошин черного перца, 3-4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.
Мелкую рыбу выпотрошите, помойте, положите в кастрюлю или котелок, залейте водой, добавьте очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварите бульон. Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, добавьте картофель и варите до готовности. В готовую уху добавьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Холодные супы250 г щавеля, 3 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль, зелень укропа.
Щавель нашинкуйте и отварите в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар положите зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый с сахаром желток. При подаче холодник заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
200 г щавеля, 1 свекла, 3 свежих огурца, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана кефира, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, укроп, уксус, соль, зеленый лук.
Щавель нашинкуйте, отварите в воде или бульоне до готовности и охладите. Свеклу сварите вместе с кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар охладите и процедите через сито или салфетку, свеклу очистите и нашинкуйте. Затем в охлажденный отвар со щавелем положите зеленый лук, растертый с солью, желток сваренного вкрутую яйца, нарезанные огурцы, свеклу, белок, сахар, влейте свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый веничком и охлажденный. При подаче заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
500 г яблок, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 50 г риса, 100 г творога, 1 столовая ложка меда, соль, корица по вкусу, 1 л пахты, 1 л воды.
Яблоки очистите от кожицы и семян, натрите на крупной терке и, чтобы они не потемнели, залейте лимонной кислотой. В таком виде фрукты можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике в течение 8 месяцев.
Чтобы приготовить из яблок суп, поместите их в кастрюлю с теплой водой, смешайте с вареным рисом и протертым через сито творогом, посолите, добавьте корицу, мед и залейте полученную смесь пахтой и холодной кипяченой водой.
3 огурца, 150 г редиса, 1 крупное яблоко, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, 500 мл пахты, 1/2 стакана сметаны, соль, горчица по вкусу.
Яблоко и овощи вымойте, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Добавьте зелень, все перемешайте, залейте полученную массу пахтой, посолите, добавьте горчицу, сметану и еще раз все тщательно перемешайте. Окрошку охладите и подайте к столу.
200 г говядины, 1 свекла, 200 г вареных овощей, 1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 1/2 стакана сметаны, столовый уксус, зелень, сахар, соль по вкусу.
Нежирную говядину очистите от пленок, опустите большими кусками в кипящую воду и варите на медленном огне до мягкости. Бульон охладите, удалите застывший жир и процедите, мясо нарежьте кубиками.
Молодую столовую свеклу сварите в отдельной кастрюле, отвар процедите и охладите. Овощи (вареная морковь, огурцы) нарежьте тонкой соломкой, лук измельчите.
Все подготовленные продукты соедините в глубокой посуде, залейте свекольным отваром и бульоном, добавьте сахар, соль, уксус, аккуратно перемешайте и охладите. Перед подачей на стол в каждую порцию борща добавьте сметану и зелень.
200 г вареной белуги, севрюги или осетрины, 200 г судака, окуня или трески, 1,5 л свекольного отвара, 300 г свеклы, 3 моркови, 4 свежих огурца, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка столового уксуса, зелень укропа, сахар, соль по вкусу.
Отварите крупными кусками в одной кастрюле белугу, осетрину или севрюгу, в отдельной посуде – остальную рыбу, нарезанную порционными кусками. Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, бульон охладите и процедите.
Борщ из рыбы готовьте по такой же технологии, как и мясной холодный борщ, рецептура которого описана выше. Подавая рыбный борщ к столу, положите в каждую тарелку кусок рыбы, посыпьте укропом и заправьте сметаной.
400 г щавеля и шпината, 5-6 клубней картофеля, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, лимонная кислота, зеленьпетрушки, сахар, соль по вкусу, 4 стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла.
Щавель и шпинат переберите, вымойте в холодной воде, припустите в растительном масле, добавив небольшое количество жидкости, после чего протрите через сито. Лук и зелень петрушки измельчите, разотрите с солью, а сваренные вкрутую яйца и огурец нарежьте небольшими кубиками. Картофель очистите, нарежьте кубиками и сварите в подсоленной воде.
Полученным отваром залейте протертые щавель и шпинат, добавьте охлажденную кипяченую воду, лимонную кислоту, соль, сахар по вкусу, затем остальные продукты и зелень петрушки. Все перемешайте, заправьте сметаной и подайте к столу в порционных тарелках.
250 г ржаных сухарей, 4 стакана воды, 2 столовые ложки сахара, 2 яблока, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана очищенного изюма, молотая корица по вкусу.
В глубокую емкость уложите сухари, залейте их кипятком, дайте набухнуть, а затем протрите через сито. К получившейся однородной массе добавьте сахар, измельченные яблоки, изюм и корицу. Выложите все в кастрюлю, закройте ее крышкой и поместите на огонь. Как только суп закипит, убавьте огонь и варите еще 10—15 минут. Готовый суп охладите и подайте к столу со сметаной.
400 г тыквы, 1 стакан сливок, 1 стакан воды, корица, красный молотый перец, соль по вкусу.
Тыкву вымойте и очистите. Мякоть нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте водой, закройте крышкой и поставьте на огонь. Как только тыква будет готова, разомните ее вилкой до пюреобразного состояния, добавьте корицу, сливки, посолите, поперчите, перемешайте и подавайте к столу.
2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 стакана молока, корица, соль, красный молотый перец.
Лук очистите, нарежьте кольцами и потушите со сметаной в кастрюле с закрытой крышкой в течение 7 минут. Лук должен стать золотистым, а жидкость почти полностью выкипеть. Добавьте муку и, помешивая, вскипятите суп еще раз. Затем влейте молоко, доведите суп до кипения и варите 5-7 минут. Готовый суп пропустите через мелкое сито, густую массу посолите, поперчите, добавьте корицу и протрите через чистую марлю так, чтобы получилось пюре. Залейте пюре охлажденным супом и подайте к столу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные и рыбные блюда5-6 клубней картофеля, 200 г телятины, 200 г языка, 200 г свинины, 200 г говядины, 3-4 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, перец, зелень, 1 столовая ложка муки.
Вареные картофель, телятину, язык, свинину, говядину, репчатый лук нарежьте кубиками, слегка обжарьте на сливочном масле и заправьте солью и перцем. Продукты залейте яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доведите до готовности в жарочном шкафу. Подайте на порционной сковороде, посыпав зеленью.
500 г говядины, 2 луковицы, 2 яйца, 20 г топленого масла, соль.
Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, соедините с мелко нарубленным луком, яйцами и солью. Сформуйте битки и обжарьте их на топленом масле.
150 г свинины, 10 г топленого сала.
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, корень петрушки, соль.
Куски свинины с ребрами обжарьте, затем потушите. На бульоне, полученном при тушении, приготовьте соус с пассерованным луком и корнем петрушки, сметаной и мукой. Мясо соедините с соусом и доведите до готовности в жарочном шкафу.
300 г печени, 75 г шпика, 2 моркови, корень петрушки, корень сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, перец, соль.
Печень нарежьте ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть положите кусок шпика толщиной 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпьте солью и перцем. Сверните изделие рулетом, перевяжите ниткой и на 1-2 минуты опустите в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, потушите печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Подайте блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.
100 г гречневой крупы, 150 г баранины, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 10 г маргарина, соль.
Баранину нарежьте кусками по 20—40 г, обжарьте, залейте бульоном или водой, посолите, добавьте томат-пюре, пассерованный репчатый лук и тушите.
Гречневую крупу поджарьте до светло-коричневого цвета, всыпьте в кипяток и варите до тех пор, пока она не набухнет. Излишек воды слейте, крупу соедините с бараниной и тушите под крышкой до готовности.
500 г говядины, 1 луковица, 3 яблока, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки томата-пюре, лавровый лист, соль, перец.
В горшочке разогрейте жир, положите в него нарезанное маленькими кубиками мясо, добавьте муку, соль, перец, перемешайте, закройте крышкой и потушите 15—20 минут.
Затем туда же добавьте горячую кипяченую воду, чтобы мясо было полностью закрыто, и тушите до полуготовности. Очищенные от кожицы и семян яблоки обжарьте в масле. Отдельно обжарьте лук вместе с томатом-пюре. Положите в горшочек с мясом подготовленные яблоки и лук, лавровый лист и тушите все до готовности.
200 г свинины, 1 столовая ложка топленого сала, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, 2 крупных свежих яблока, 1 стакан риса, соль, зелень петрушки.
Вырезку с удаленными сухожилиями нарежьте ломтиками поперек волокон, отбейте тяпкой и нарубите маленькими брусочками. Поджарьте мясо на сале, добавьте в него мелко нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжайте жарить, пока лук не станет светло-золотистого цвета. После этого мясо с луком посыпьте мукой, предварительно слегка обжаренной на сковороде, и перемешайте.
Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте маленькими кубиками, залейте крепким бульоном и варите около 5 минут на сильном огне. Затем положите эту смесь в горшочек, добавьте жареное мясо, посолите, хорошенько перемешайте и тушите до полной готовности.
Подайте блюдо с гарниром из рассыпчатой рисовой каши. Сверху украсьте его зеленью петрушки.
500 г печени, 15 клубней картофеля, 1 1/2 стакана мясного бульона, 2 луковицы, 5 столовых ложек жира, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, зелень укропа.
Печень очистите от пленок, помойте, нарубите маленькими кусочками и обжарьте на жире. Картофель очистите, нарежьте кубиками и также обжарьте на жире, отдельно от печени. Лук мелко нарубите и пассеруйте на жире с добавлением томата-пюре. Все подготовленные продукты сложите в горшочек в следующей последовательности: печень, картофель, лук. Посолите, залейте бульоном, закройте крышкой и поставьте тушить. Перед подачей к столу посыпьте измельченной зеленью укропа.
300 г печени, 100 г сухих грибов, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 5-6 клубней картофеля, 1-2 луковицы, соль.
Печень промойте, очистите от пленок, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в кипящем масле, не добавляя соль. Сухие грибы промойте, замочите на несколько часов в холодной воде и сварите их в этой же воде. Бульон процедите. Грибы выньте, нарежьте соломкой и обжарьте в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета.
Картофель нарежьте кубиками, слегка обжарьте на масле. Печень, грибы, лук и картофель сложите в глиняный горшочек, залейте грибным бульоном, посолите, добавьте сметану и тушите до готовности.
Блюда из птицы300 г куриных грудок, 100 г шампиньонов, 1 сладкий перец желтого цвета, 2 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 150 г риса, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки зеленого горошка, 50 г сыра, карри, соль, перец.
Шампиньоны и перец нарежьте полосками, помидоры натрите на крупной терке. Лук и чеснок очистите, лук нарежьте полукольцами, а чеснок измельчите.
На дно горшочка положите рис, затем слоями выложите овощи, в середину поместите по несколько кусков куриного филе.
Добавьте специи, соль, посыпьте горошком, тертым сыром, залейте бульоном и накройте крышкой, поставьте в разогретый духовой шкаф и тушите до готовности.
1 тушка курицы, 1 луковица, 1 лавровый лист, имбирь и куркума на кончике ножа, соль.
Подготовленную тушку курицы положите в кипящую подсоленную воду. Доведите до кипения и снимите пену.
Добавьте в бульон мелко нарезанный лук и пряности. После закипания бульона убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите в течение 30 минут.
Для голубцов: 100 г мяса птицы, 150 г белокочанной капусты, 20 г рубленого репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г риса, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для соуса: 30 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 100 г мясного бульона, соль.
С кочана капусты срежьте несколько листьев, положите их на 10 минут в подсоленный кипяток, выньте, охладите и срежьте утолщенные стебли. На каждый лист капусты аккуратно уложите мясной фарш и заверните в форме колбасок. Подготовленные голубцы обжарьте на сковороде с маслом, уложите в кастрюлю, залейте сметанным соусом и 25—30 минут тушите в духовке.
Фарш приготовьте следующим образом: сырое мясо дважды пропустите через мясорубку, после чего обжарьте на сковороде с маслом, добавьте 1 столовую ложку отварного риса, сырое яйцо, мелко нарубленный, спассе-рованный на масле лук и соль. Все тщательно перемешайте.
Для приготовления соуса в бульоне, охлажденном до 40—50° С (1/3 стакана), размешайте просеянную муку так, чтобы не было комков.
В оставшийся бульон положите сметану, соль, доведите до кипения, влейте смесь из бульона и муки и варите соус при постоянном помешивании на слабом огне около 10 минут. Готовый соус процедите через марлю и прокипятите.
200 г филе рыбы, 1 луковица, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки молока или воды, перец, соль, зелень.
Филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте крахмал, соль, перец, молоко или воду и перемешайте. Массу разделайте в виде клецек и отварите их в соленой воде. Готовые галки посыпьте зеленью.
Блюда из овощей и грибов5 клубней картофеля, 10 г шпика, 2 луковицы, сода на кончике ножа, 100 г свинины, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, перец, соль, 1/3 стакана муки.
Сырой картофель измельчите на терке, соедините с мукой, солью, перцем, содой, луком, жаренным со шпиком, мелкими кусочками обжаренной свинины и тщательно все перемешайте. Массу выложите на противень, смазанный жиром, и запеките. Подайте драчену в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.
5 клубней картофеля, 100 г говядины, 2 луковицы, 30 г шпика, соль.
Половину нормы сырого картофеля измельчите на терке, остальной отварите в мундире, затем очистите, протрите, смешайте с сырым тертым картофелем и посолите. Сделайте из массы лепешки и начините их фаршем из вареного мяса и пассерованного лука, придавая форму зраз. Жарьте зразы на сале до образования румяной корочки. Подайте с салом.
4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г свинины.
Для соуса: 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки растопленного маргарина, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Нарезанные кубиками картофель, репчатый лук, морковь, свинину обжарьте, уложите в горшочек. Томат-пюре смешайте с маргарином, добавьте лавровый лист, перец, соль. Получившимся соусом залейте мясо и овощи и тушите в жарочном шкафу.
