Текст книги "Старобелорусская кухня"

Автор книги: Эдвард Зайковский

Соавторы: Галина Тычко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 6 страниц)

Сладкие блюда

В пшенице золотой, окрашенной шафраном,

Засеребрилась рожь под сладким марципаном,

Гречиха зацвела (она из шоколада),

Запахли яблони в тени густого сада.

Адам Мицкевич

Хворост, пончики, вафли

ХВОРОСТ «АНГЛИЙСКИЙ»

Взбить с сахаром 6 желтков и всыпать столько муки, чтобы тесто получилось жидким («лилось»). Вскипятить свиной жир наполовину со сливочным маслом, взять полную ложку теста и лить его в жир струйкой, поворачивая ложку в разные стороны. Как только хворост поджарится, переложить его на блюдо и обсыпать сахаром с корицей. Подавать к столу горячим.

ХВОРОСТ МИНДАЛЬНЫЙ

Взбить 2 яйца, 2 желтка, 0,5 стакана толченого сладкого миндаля с 0,5 стакана сахара (взбивать нужно в одну сторону). Добавить муки столько, чтобы тесто можно было раскатать на столе. Нарезать его на полоски и жарить в жире или масле, встряхивая кастрюлю, чтобы тесто выгибалось.

ХВОРОСТ СЛИВОЧНЫЙ

Стакан сахарной пудры, 4 яйца, 2 ложки растопленного масла смешать с 500 г просеянной муки, добавить немного соли, сливок и замесить тесто, чтобы оно было не очень тугим. Раскатать, разрезать на широкие полоски, поджарить на масле и подавать горячими, посыпав сахаром с корицей.

ХВОРОСТ ВИННЫЙ

Просеять 500 г муки, добавить 6 яиц, 2 ложки растопленного масла, 0,5 стакана сахара и столько вина, чтобы тесто получилось не очень тугое. Тесто раскатать, разрезать на полосы шириной в два пальца, надрезать каждую посередине, оставив целыми концы. Затем один конец продеть в прорезь и жарить на масле.

ПОНЧИКИ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом постного масла, затем всыпать в кипяток 2 стакана просеянной муки, все время помешивая. Тесто остудить, вбить по одному 7-8 яиц и хорошо перемешать (масса должна быть пышной). Зачерпывать тесто столовой ложкой, предварительно обмакнув ее в масло, и опускать пончики в горячее масло, разбавленное жиром. Жареные пончики нужно держать в тепле. Когда все пончики будут готовы, обсыпать их сахаром и полить каким-нибудь сиропом или соком.

СЛИВЫ СУШЕНЫЕ «В РУБАШКЕ»

Залить кипятком 400 г слив и поставить, чтобы размякли. Отвар процедить, достать из слив косточки и на их место положить кусочек вареной апельсиновой кожуры. Обжарить на сливочном масле стакан муки, добавить еще один стакан муки и столько же холодного вина (чтобы тесто было не очень жидким), хорошо перемешать, влить 6 взбитых белков, всыпать 3 ст. ложки сахара. В кастрюле или глубокой сковороде растопить масло, обмакнуть сливы в тесто и сложить в кастрюлю. Жарить, часто помешивая, чтобы сливы обжарились со всех сторон. Перед подачей к столу обсыпать сахаром с корицей или залить фруктовым соком.

ВАФЛИ ОБЫЧНЫЕ

Растереть до консистенции сметаны 200 г сливочного масла, добавить 6 желтков, все хорошо перемешать, влить стакан молока, всыпать немного корицы или цедры лимона, смешать все это с 2 стаканами пшеничной муки и хорошо вымесить. Тесто должно быть жидким, чтобы его можно было налить в форму. Если оно получилось довольно густое, можно добавить немного сливок. Перед тем как выпекать вафли, влейте в тесто взбитые белки. Затем нужно хорошо разогреть вафельницу, смазать ее растопленным маслом, влить ложку теста и жарить вафли до золотистого цвета.

ВАФЛИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Растереть 100 г сливочного масла, вбить по одному 4 яйца, хорошо перемешать, всыпать 2 стакана муки, влить стакан молока, добавить 2 ст. ложки дрожжей, сахар и немного тертого мускатного ореха. Хорошо все взбить, подождать, пока тесто подойдет, наливать в форму и выпекать, как обычные вафли.

ВАФЛИ ХРУСТЯЩИЕ НА МАСЛЕ

Хорошо растереть 200 г сливочного масла, добавить 4-6 желтков, 2 стакана муки, стакан теплой кипяченой воды, хорошо вымесить тесто, чтобы получилась однородная масса. Белки взбить, осторожно ввести их в тесто, поставить миску с тестом в холодную воду, чтобы пена не опала. Нагреть форму и выпекать вафли обычным способом. Сахара нужно класть в тесто очень мало, иначе вафли будут подгорать.

Торты, пряники, пудинги

ТОРТ КЛЮКВЕННЫЙ

Растереть до консистенции сметаны 400 г сливочного масла, добавить 2 стакана сахара, хорошо перемешать, всыпать понемногу 500 г пшеничной муки, затем вбить по одному 8 яиц. Хорошо все перемешать, добавить немного горького миндаля или цедры лимона для запаха (масса должна быть пышной). Смазать маслом два плоских круга для торта, выложить на них тесто и поставить в негорячую духовку. Как только коржи будут готовы, смазать их густым клюквенным сиропом, сложить вместе, верх также смазать сиропом и поставить в духовку.

Из такого теста можно приготовить пирожные: тесто нужно разложить на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, и поставить в негорячую духовку. Когда корж испечется до полуготовности, достать, прямо на противне острым ножом разрезать его на квадраты и поставить в духовку. Когда квадраты испекутся, достать их, смазать клюквенным мармеладом, сложить квадраты по два, облить глазурью и допечь.

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ

Растереть 20 желтков с 2 стаканами сахара до белой пены. Всыпать для запаха немного горького толченого миндаля, влить 100 г малаги, добавить 20 взбитых белков, 500 г просеянной муки, осторожно вымесить, наполнить этим тестом форму, смазанную маслом, и выпекать, Сверху облить торт глазурью или вареньем.

ТОРТ ИЗ ВИШЕН И СЛИВ

Растереть 200 г масла до консистенции сметаны, добавить по одному 8 яиц, 2 желтка, стакан сахара и немного мелко нарезанного миндаля. Тщательно вымесить, затем всыпать цедру лимона, корицу, добавить 1,5 стакана молотых сухарей, сбрызнув их вином, или 200 г мякиша батона, вымоченного в молоке и отжатого, положить по вкусу вишни, сваренные с сахаром и остуженные. Смазать форму маслом, обсыпать сухарями, выложить тесто и поставить в духовку на 30 мин.

Вместо вишен можно использовать спелые сливы, которые нужно на несколько минут опустить в кипяток, потом очистить от кожицы, достать косточки, обвалять в сахаре и корице и добавить в тесто.

ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ

Очистить 15 яблок, нарезать тонкими ломтиками, пересыпать сахарной пудрой и корицей. Растереть до консистенции сметаны 400 г сливочного масла, вбить туда по одному 10 яиц, всыпать стакан очищенного толченого миндаля, стакан сахара и хорошенько растереть. Положить в эту массу 200 г мякиша батона, вымоченного в молоке и отжатого, цедру лимона и нарезанные яблоки. Тесто вымесить, переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в горячую духовку.

ТОРТ «АЛЕКСАНДРИЙСКИЙ»

Взять 3 стакана муки, 100 г сахара, 150 г сливочного масла и 2 яйца, все вместе растереть. Разделить тесто на две части, раскатать два больших блина, смазать каждый вареньем, сложить вместе и выпекать, а когда торт будет готов, полить его глазурью или вареньем.

ТОРТ «КАРМЕЛИТАНСКИЙ»

Растереть стакан сахарной пудры с 8 яйцами и 1 желтком. Взять 0,5 стакана сладкого миндаля и разрезать его вдоль. Добавить миндаль в растертую массу, всыпать немного цедры лимона, 2 стакана муки, хорошо перемешать и выпекать в форме, смазанной маслом.

ТОРТ ЛИМОННЫЙ

Растереть до консистенции сметаны 200 г масла, добавить по одному 9 желтков и хорошо все взбить. Всыпать стакан сахара, немного цедры лимона, пригоршню очищенного измельченного миндаля, 2 стакана муки, влить 4 взбитых белка и все хорошо вымесить. Смазать маслом противень, обсыпать мукой, выложить на него тесто, разровнять, обсыпать измельченным миндалем, поджаренным с небольшим количеством сахара и соком из половинки лимона, смазать торт яйцом и выпекать.

ТОРТ С ИЗЮМОМ

Вымыть 0,5 стакана изюма и варить в вине, пока не набухнет. Взять 200 г сливочного масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, немного корицы, 3 стакана муки, замесить тесто и оставить, чтобы подошло. Когда поднимется, смазать маслом противень, выложить на него тесто, обсыпать сваренным в вине изюмом, измельченным миндалем, сахарной пудрой и корицей. Сделать из остатков теста маленькие веночки и выложить ими края торта. Дать ему подойти, смазать взбитым яйцом, обсыпать сахаром и выпекать в негорячей духовке.

ТОРТ ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ

Вылущить 400 г лесных орехов, а затем истолочь их с 400 г сахара. Добавить 10 взбитых белков и все хорошо перемешать. Массу разделить на 3 части, выложить каждую в форму в виде круга и запечь. Когда коржи будут готовы, смазать их мармеладом или вареньем и положить друг на друга, затем облить глазурью и подсушить в духовке.

ПРЯНИКИ САХАРНЫЕ

Из 2 стаканов сахара сварить густой, как патока, сироп и остудить. Взбить до белой пены 12 яиц, смешать с сиропом, всыпать 2 стакана крахмала, немного корицы, гвоздики, 2 ложки цедры лимона. Эту массу хорошо взбить и вылепить пряники, положить их на выстланный бумагой противень и поставить в духовку.

ПРЯНИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Растопить мед, процедить его через сито, влить немного воды. Пшеничную муку наполовину с крахмалом перемешать с медом, чтобы получилось не очень тугое тесто. Половину теста раскатать на толщину пальца и выложить на противень, смазать густым вареньем, накрыть сверху вторым слоем теста, нарезать кусочками или сформовать один большой пряник и поставить в духовку.

ПУДИНГ ХЛЕБНЫЙ

Смешать 2,5 стакана тертого высушенного хлеба с 1 ст. ложкой топленого масла, влить 4 ст. ложки сметаны, вбить 8 желтков, всыпать 0,5 стакана сахара, положить немного корицы, добавить 8 взбитых белков, все хорошо вымешать и влить в форму для пудинга. Варить около часа. Перед подачей к столу полить сливочным маслом.

ПУДИНГ МОЛОЧНЫЙ

Вскипятить треть стакана молока с 0,5 стакана растопленного масла, всыпать туда 1,5 стакана муки и взбивать ложкой на огне, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и взбивать, пока масса не остынет. Затем добавить 1 ст. ложку сахара, вбить 1 яйцо, 7 желтков и хорошо перемешать, ввести взбитые белки. Осторожно все перемешать и выложить в форму. Варить на пару или выпекать в духовке.

ПУДИНГ МИНДАЛЬНЫЙ

Обдать кипятком стакан сладкого и 10 штук горького миндаля, истолочь его, сбрызнув водой. Обрезать корки с 1 батона, мякиш размочить в молоке, отжать, перетереть вместе с миндалем, вбить в эту массу по одному 6 желтков, добавить 2 ст. ложки сахара и стакан сметаны. Когда масса станет пышной, осторожно ввести взбитые белки, выложить в форму и варить на пару 1 ч. Перед подачей к столу полить сиропом.

ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ

Хорошо отжать 500 г свежего творога, добавить по одному 8 яиц, хорошо растирая. Положить 2 ст. ложки сметаны или ложку масла и взбивать, пока масса не станет пышной. Всыпать сахар, изюм, а если понадобится – немного муки. Хорошо все вымесить, выложить в форму и варить на пару. Подавать к столу, полив маслом.

ПУДИНГ ИЗ КАШИ С ЯБЛОКАМИ

Стакан гречневой крупы залить 3 стаканами молока, довести до кипения и остудить. Добавить 6 желтков, 0,5 ложки масла, 1,5 ложки сахара, вымешать, ввести взбитые белки. Смазать форму маслом и укладывать слоями кашу и мелко нарезанные яблоки, обсыпанные сахаром. Варить на пару. Подавать к столу, полив сиропом.

ДЕСЕРТ БИСКВИТНЫЙ С ЛИМОНОМ

Отварить в воде 1 большой или 2 маленьких лимона. Протереть лимон через сито, добавить 3 ст. ложки сахара и растирать до белой пены, вбивая по одному 12 желтков. Потом влить взбитые белки, добавить ложку крахмала и осторожно вымесить. Перелить эту массу в глубокую сковороду, смазанную маслом, и поставить на 15 мин в горячую духовку.

ДЕСЕРТ КОФЕЙНЫЙ

Сварить кофе (1,5 стакана), положить сахар, сливки. Нарезать батон, сложить ломтики в кастрюлю, залить их кофе, поставить на огонь и, постоянно помешивая, сварить кашу. Протереть ее через сито, остудить, всыпать 2 ст. ложки сахарной пудры, немного цедры лимона, добавить 8 желтков и хорошо вымешать. Взбить пену из белков и осторожно влить в эту массу. Перелить в форму и поставить в духовку.

ДЕСЕРТ ЛИМОННЫЙ

Снять кожуру с 2 лимонов, мелко их нарезать и растереть с 200 г сахара и 12 желтками до белой пены. Взбить 12 белков, отжать сок из 1 лимона, всыпать 5 ложек молотых сухарей или ложку крахмала. Все вместе перемешать, влить эту массу в глубокий противень и поставить в теплую духовку на 20-25 мин.

ДЕСЕРТ РИСОВЫЙ С АПЕЛЬСИНАМИ

Перебрать и вымыть 400 г риса, сварить его, процедить и обдать холодной водой. Налить в кастрюлю 1,5 стакана холодной воды, всыпать туда 0,5 стакана сахара и смешать с рисом. Срезать кожуру с 3 апельсинов, белый слой снять, апельсины мелко нарезать. Сварить густой сироп из 1,5 стаканов воды и 1 стакана сахара, добавив нарезанную апельсиновую кожуру и гвоздику. Апельсин разделить на дольки, достать зернышки, выложить с рисом на блюдо. Перед подачей к столу полить охлажденным сиропом.

ЖЕЛЕ КЛУБНИЧНОЕ

Спелую клубнику залить небольшим количеством воды и немного подогреть, чтобы она пустила сок. Процедить, добавить на каждый стакан клубничного сока 2 стакана сахара. Хорошо размешать и варить на малом огне, часто помешивая и снимая пену.

ЖЕЛЕ МАЛИНОВОЕ

Отжать сок из малины и дать ему отстояться. На каждые 2 стакана малинового сока добавить 1 стакан сока, выжатого из крыжовника, и 6 стаканов сахара. Все смешать и варить на малом огне.

ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (семена удалить), пересыпать сахаром и оставить на полчаса, чтобы появился сок. В кастрюлю всыпать немного сахара, залить 1,5 стакана воды и довести до кипения. В приготовленный сироп добавить раствор желатина и апельсиновую цедру. Все время помешивая, еще раз довести сироп до кипения и, сняв с огня, влить туда апельсиновый сок. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, немного охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, снова залить желе и охладить. Так же можно приготовить желе из мандаринов.

ГРУШИ С МЕДОМ СУШЕНЫЕ

Вырезать из груш сердцевину и опустить их в холодную воду, а кожуру отварить в воде. Когда отвар приобретет зеленый цвет, воду слить, добавить дольки груш и несколько ложек меда и варить, пока не станут мягкими. Потом достать, разложить на тарелке, немного прижать ложкой, обсыпать сахаром, а в сироп опустить новую порцию груш.

Сваренные и обсыпанные сахаром дольки груш переложить на выстланный бумагой противень и поставить в теплую духовку. Груши нужно переворачивать, чтобы высушились с обеих сторон.

ПОМАДКА

Очистить 10 яблок средней величины, вырезать сердцевину и нарезать их дольками. Растопить 200 г сливочного масла, положить туда дольки яблок, цедру лимона, немного корицы, закрыть крышкой и тушить на малом огне 10-15 мин. Затем добавить 0,5 стакана меда и растирать массу деревянной ложкой, пока не станет однородной. Такой помадкой можно смазать пирог, белый хлеб, подавая их к чаю или кофе.

Домашние наливки, напитки

Три бочки, было в них вино, и мед, и пиво.

Затычки выбиты, и три струи фонтаном

Забили золотым, серебряным, багряным.

Адам Мицкевич

МЕД-МАЛИННИК

Смешать 1 л малинового сока (без воды) с таким же количеством растопленного меда. Когда мед растворится, перелить жидкость в бутыль или бочонок, Обвязать полотном и оставить на некоторое время. Как муть осядет, процедить, потом перелить в сухую бутылку или бочонок и оставить, плотно закрыв, на полгода. Потом можно перелить жидкость в бутылки. Наливать ее в бутыль или бочонок нужно не доверху, чтобы сделать возможным процесс брожения. Так же можно приготовить и вишневый мед.

ЛИКЕР ВАНИЛЬНЫЙ

Смешать 5 г ванили, 5 г корицы, 3 гвоздики, залить эту смесь 1 л спирта и держать в плотно закрытой емкости 9 дней. Потом процедить и развести водой с сахаром, приготовленной из расчета 800 г сахара на 1 л воды.

ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ

Взять 400 г лимонной кожуры или 200 г сушеной, 1 ч. ложку корицы, 2,5 л воды, 2,5 л спирта, все перемешать и держать 8 дней в теплом месте. Затем процедить и развести сахарным сиропом.

КРОМБОМБУЛЯ

Взять 0,5 л водки или спирта, отлить стакан и смешать с таким же количеством воды. Добавить четвертую часть измельченного мускатного ореха, 1-2 ст. ложки меда, 1 ч. ложку корицы, 4 ч. ложки толченой гвоздики, 4-5 зерен горького красного перца. Все это подогреть и кипятить в течение 10 мин. Затем осторожно влить остальную водку и оставить в закрытой посуде на 5 мин, процедить через 4 слоя марли в бутылку, бросив туда перед этим 2-3 горошины черного перца.

АНИСОВКА

Смешать пригоршню аниса с 5 г корицы, 12 г цедры лимона, 5 г гвоздики и залить эту смесь 1 л спирта. Настаивать 2 недели. Потом процедить и развести холодной кипяченой водой с сахаром (в воду всыпать сахар и вскипятить, на 1 л воды потребуется 1 кг сахара).

НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ

Смешать 2 л вишневого сока с 1 л меда (лучше липового), накрыть крышкой и держать в холодном месте (посуду не наполнять доверху). Когда начнется процесс брожения, в течение 2 дней снимать пену, пока жидкость не станет прозрачной. Через 2 недели процедить через марлю в бутыль, но не наливать ее доверху, неплотно закрыть и закопать в погребе в песок, чтобы наливка набрала силу. Так же приготавливают малиновую наливку.

СИДР

Мелко нарезать 2 кг сушеных яблок, насыпать их в бочку, влить 1,5 л воды и оставить на 3 дня. Затем процедить настой в котел и варить 1 ч. Перелить его в другую бочку и добавить неполный стакан водки. Яблоки снова залить горячей водой (нужно взять 0,5 ведра воды) и оставить на 3 суток, поварить их и слить отвар в ту же бочку, Растопить 100 г сахара, немного поварить его, затем влить в сидр, добавить дрожжи, плотно закрыть бочку, поставить ее на холод и держать 6 недель.

СБИТЕНЬ

Вскипятить воду с медом (можно с сахаром или патокой), положить туда перец, гвоздику, лавровый лист, тертый мускатный орех, а также другие приправы по вкусу. Иногда в сбитень добавляют пиво или спирт. Пить горячим.

Сбитень был популярен в Беларуси в XVIII-XIX вв. В народной медицине использовался как противоцинготное средство.

ЭССЕНЦИЯ ЛИМОННАЯ

Смешать 350 мл воды с 800 г сахара и вскипятить. Отжать сок из половинки лимона и добавить в горячий сироп. Когда остынет, всыпать мелко нарезанную кожуру 3 лимонов и настаивать несколько часов. Затем выжать сок из 8 лимонов и влить в 0,7 л водки. Через 15 мин процедить через сито, влить в готовый сироп (также процеженный), налить в бутылки и закрыть. Можно добавить в эссенцию сок из 4 апельсинов и 350 мл вина. Употреблять с чаем или добавлять в домашние наливки.

БЕРЕЗОВИК

Березовый сок налить в небольшую бочку и поставить в темное холодное место. Через 3 дня добавить поджаренные ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить – и напиток готов к употреблению.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ

Растереть в ступе 4 кг мороженой клюквы, залить ее 3 л воды и поставить на холод. Затем порубить эту массу и положить куски в полотняный мешок (пусть сок стекает – тогда он будет прозрачным). Готовый сок перелить в чистые сухие бутылки, плотно закрыть и поставить в погреб.

ШЕРБЕТ МАЛИНОВЫЙ

Положить в кастрюлю 800 г кускового сахара. Из ягод малины выжать стакан густого сока и смешать его с сахаром (сахар должен раствориться). Затем поставить эту массу на огонь и подогревать до тех пор, пока она не загустеет, как желе. Снять кастрюлю с огня и деревянной ложкой помешивать в одну сторону. Когда появится пена, нужно ее снять, продолжая помешивать, пока жидкость не станет совсем густой. Пока шербет не остыл, нужно перелить его в банку и закрыть.

НАСТОЙКА НА ТРАВАХ

Взять по 1 ч. ложке душистого и черного молотого перца, столько же тмина, несколько листиков мяты, зелень петрушки, цветки липы, 5 ягод калины, 5 ягод можжевельника, веточку руты и перемешать. Залить все это 1 л водки, выдержать 5-7 дней, процедить и разлить в бутылки.

НАСТОЙКА РЯБИНОВАЯ

Промыть и обсушить 1 кг ягод, высыпать их на противень, застланный чистой бумагой, и высушить в духовке (нужно следить, чтобы ягоды не подгорели). Бутылки тщательно вымыть и в каждую насыпать высушенные ягоды (1/3 объема бутылки), залить их водкой или спиртом и поставить в теплое место (держать около 3 недель). Затем жидкость слить. Если она не прозрачная, процедить и налить в чистые бутылки. В каждую всыпать немного ванильного сахара. Настойку подают к острым мясным или рыбным закускам.