Текст книги "Старобелорусская кухня"

Автор книги: Эдвард Зайковский

Соавторы: Галина Тычко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 6 страниц)

Эдвард Зайковский, Галина Тычко
Старобелорусская кухня

Супы

Сначала подала капусту,

Потом, со шкварками кулеш,

Крупеню, сваренную густо,

На молоке, – бери да ешь!

«Тарас на Парнасе»

Горячие супы с мясом

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для приготовления наваристого бульона нужно взять мясо из расчета 300 г на человека, для не очень жирного – достаточно 200 г. Вымыть мясо в горячей воде, залить холодной водой и варить 15 мин, постоянно снимая пену. Потом мясо достать, промыть, бульон процедить, добавить специи, снова положить в него мясо и варить сначала на большом, а затем на малом огне. Когда мясо сварится, бульон остудить, добавить в него несколько свежих яичных белков и снова подогреть на малом огне. Как только белок загустеет, процедить – бульон станет прозрачным. Нужно следить, чтобы бульон не «убежал», иначе он будет мутным и невкусным. Подавая бульон к столу, можно добавить сваренный отдельно щавель.

К бульону из говядины можно предложить густую рисовую кашу с маслом, гренки или клецки, пирожки с мясом.

БУЛЬОН ПАНСКИЙ

Отдельно сварить стакан ячменной крупы и 200 г мяса. Когда мясо будет готово, достать его, а в бульон положить мелко нарезанную зелень, лук, тертую морковь и целую луковицу. Крупу кладут, когда овощи сварятся. Перед тем как разливать бульон, мясо нужно нарезать и положить в тарелки.

СУП ХЛЕБНЫЙ С ВИНОМ

Хлебный мякиш тушить на сливочном масле, пока он не превратится в густую кашу, которой нужно заправить обычный говяжий бульон. Подавая суп к столу, процедите его через сито и влейте 2 стакана столового вина. Можно добавить в суп несколько взбитых яичных желтков, а потом – мадеру или херес.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ

Положить в кастрюлю крупно нарезанные коренья петрушки и сельдерея. Растопить 100 г сливочного масла, добавить немного муки, обжарить ее и влить смесь в кастрюлю. Положить туда курицу, разрезанную на четыре части, горсть толченого миндаля, 10 сваренных вкрутую нарезанных желтков, 200 г окорока, нарезанного небольшими кусочками, и пригоршню молотых сухарей. Все это залить бульоном и тушить под крышкой на малом огне. Потом протереть через сито, долить бульон и подавать к столу.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

Поставить варить бульон из говядины, положить в него специи, несколько нарезанных сушеных боровиков и влить немного свекольного кваса. Обжарить зайчатину, сложить ее в посуду, залить бульоном и тушить, пока мясо не станет мягким. Потом отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками, немного потолочь в ступе, перетереть через сито и разбавить бульоном так, чтобы суп был довольно густым.

Перед подачей к столу суп-пюре нужно слегка подогреть (но не кипятить) и положить в него кусочки индейки, поджаренной на масле. Если нет индейки, можно подать гренки, смазанные маслом.

СУП ИЗ РАКОВ

Такой суп можно приготовить в обычные дни и во время поста. В первом случае используют мясной или куриный бульон, во втором – отвар из различных кореньев.

Сварить раков в подсоленной воде с укропом. Когда остынут, отделить шейки и клешни, а также скорлупки от туловища. Отложить столько скорлупок и шеек, сколько нужно для фарширования. Остальные скорлупки и целые клешни промыть, истолочь в ступе, добавить несколько ложек сливочного масла и снова истолочь, уже с маслом. Затем всю массу выложить в кастрюлю, поставить на малый огонь и тушить до тех пор, пока масло не станет красного цвета. Затем отжать массу, смешать со стаканом муки и обжарить на сковороде. Перед подачей к столу разбавить бульоном, добавить сметану и подогреть.

В супницу положить отваренные раковые шейки, несколько мелко нарезанных лимонов (можно заменить лимон стаканом белого столового вина), всыпать немного зелени укропа. Но вначале туда нужно положить скорлупки, которые готовят следующим образом: часть отваренных раковых шеек мелко нарезают, смешивают с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавляют несколько молотых сухарей, нарезанную зелень петрушки, укроп и одно сырое яйцо. Когда масса станет достаточно густой, нужно наполнить ею скорлупки и отдельно отварить их в бульоне или в воде.

СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ СЛИВКАМИ ИЛИ ЖЕЛТКАМИ

Сварить бульон из говядины (мясо должно быть с костью), добавив специи и часто снимая пену, процедить. Разложить в тарелки кусочки отварной говядины, а также нарезанную отварную морковь. Затем 1 ст. ложку муки перемешать с 2-3 ложками сливочного масла, поджарить ее, добавить 1,5 стакана бульона, взбить 6 желтков и заправить ими суп, подогреть его, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 3,5 стакана сливок. Перед подачей к столу добавить зелень.

СУП ИЗ СВЕКЛЫ

В кастрюлю с водой бросить коренья и специи, влить свекольный квас, положить говядину (при желании можно добавить свежую свинину), посолить и варить, помешивая. Отдельно отварить столовую свеклу (несколько штук), почистить ее, нарезать и сложить в посуду. Залить кипящим бульоном – он сразу станет красного цвета и будет сладковатым на вкус.

СУП ИЗ КАПУСТЫ

Взять 0,5 кг говядины и 200 г свинины, добавить грибы, немного перца, соли, головку лука, влить 2 стакана капустного кваса, положить 0,5 кг нарезанной капусты, влить 2,5 л воды (можно и больше) и поставить на огонь. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, снять жир, добавить сырой яичный белок и снова процедить. Перед подачей к столу положить в бульон нарезанную кусками свинину. Можно подавать суп с капустными листьями. Их кладут после того, как бульон процедят, и варят, пока они не станут мягкими.

СУП ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Взять 0,5 кг кислой капусты, выжать из нее сок (рассол), сварить вместе с 200 г жирной свинины, влить 1,5 л воды. Посолить, добавить капустного сока по вкусу, заправить жареным салом, подавая к столу, добавить сметану. Сметану можно растереть с ложкой муки, добавить в суп и вскипятить его еще раз.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Приготовить бульон из говядины, можно положить туда немного копченого мяса или сала. За час до того как подавать суп к столу, мелко покрошить в него свежий щавель, чтобы бульон был не очень кислым. Как только щавель сварится, добавить сметану по вкусу и снова вскипятить.

Зимой можно использовать маринованный щавель (150 г щавеля нужно промыть в воде и сварить). Во время поста, когда вместо мясного бульона используется уха или овощной отвар, можно кроме сметаны заправить суп вареными желтками.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И КРАПИВЫ

Сварить мелко нарезанные крапиву и щавель (крапивы должно быть в два раза больше, чем щавеля). Желательно варить суп на мясном бульоне. В готовое блюдо добавить поджаренную и нарезанную кусочками копченую или вареную колбасу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

СУП КРУПЯНОЙ С ГРИБАМИ И МЯСОМ

Залить водой стакан ячменной крупы и оставить на ночь. Перед тем как начать варить суп, нужно обжарить на масле мелко нарезанные грибы (сушеные грибы следует предварительно замочить в воде на 2 ч). Влить в кастрюлю 1,5 л воды, положить 300 г мяса, добавить крупу, грибы и варить 1,5 ч. Соль, нарезанную морковь, измельченный корень петрушки положить за 0,5 ч до готовности.

СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ

В кастрюлю с водой положить потроха из двух гусей, кроме печенки, добавить специи и варить, как обычный бульон. Отдельно сварить ячменную кашу (желательно на грибном отваре), добавить в нее сначала сливочное масло, потом сметану и смешать с бульоном. Можно влить в бульон немного свекольного кваса.

Гусиную печенку мелко нарезать, обвалять в сухарях, добавить немного сливочного масла, 2 сырых желтка и целое яйцо. Этой массой нафаршировать кожицу, снятую с гусиных шеек, зашить ее и отварить в этом супе. Перед подачей к столу гусиные шейки нарезать и вместе с потрохами положить в суповые тарелки.

ПОХЛЕБКА

Сварить мясо, добавить лук, укроп и специи. Небольшое количество пшеничной муки развести водой и заправить приготовленный мясной бульон. Все тщательно перемешать. Затем влить хлебный или свекольный квас, сыворотку (нужно, чтобы похлебка была с кислинкой).

Во время поста похлебку готовят на грибном отваре или рыбной ухе.

ПОХЛЕБКА КРОВЯНАЯ

Залить водой мясо, добавить приправы и свекольный квас, как во все кислые супы. Когда бульон сварится, процедить, добавить приготовленную гусиную или свиную кровь и вскипятить. Чтобы кровь гуся или заколотой свиньи не свернулась, ее наливают в посуду, где должно быть немного соли, и перемешивают, а перед тем как влить в бульон, добавляют муку или сухари. Бульон нужно только довести до кипения, при продолжительном кипении кровь свернется и осядет на дно.

К супу подают клецки из гусиной или свиной печенки. Приготавливают их так: печенку нужно мелко нарезать, посолить, поперчить, вбить туда 2-3 яйца, положить немного топленого масла, панировочные сухари, хорошо все перемешать и слепить клецки. Обвалять их в гречневой муке или сухарях, опустить в кипяток, а когда будут готовы – положить в суп.

Горячие супы на масле и постные

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ

Положить в кастрюлю 2 пригоршни щавеля, пригоршню салата, несколько свекольных листьев, немного шпината, петрушки и других приправ и залить все это кипятком. Варить 5 мин на малом огне, процедить, отжать воду с зелени, нарезать ее и положить в тот же отвар, добавив кусок сливочного масла, немного соли, перца и долив горячей воды. Варить еще 30 мин. Затем взбить 4 желтка с 3 ложками сметаны, снять суп с огня, влить в него взбитую массу и хорошо перемешать. Перед тем как подавать суп к столу, можно положить в него несколько сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками.

СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ МАСЛОМ

Поставить на огонь воду со специями и сушеными грибами, добавив немного свекольного кваса. На сковороде обжарить в масле мелко нарезанную морковь и 2 луковицы. Затем добавить 1 ст. ложку муки и, быстро помешивая, вновь обжарить. Этой массой заправить процеженный отвар из грибов и кореньев, а затем довести его до кипения.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ

Мелкую рыбу и различные специи залить водой, на треть или четверть разбавленной огуречным рассолом, и варить 1,5 ч. На сковороде обжарить в масле 1 ст. ложку муки, заправить суп, процедить его, добавить сметану, положить немного нарезанных кислых огурцов, рыбный фарш и довести до кипения.

СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ

В подсоленную кипящую воду всыпать 500 г спелой белой фасоли и варить, пока она не станет мягкой, затем протереть через сито. Обжарить нарезанную зелень петрушки с ложкой сливочного масла, перетереть и смешать с приготовленной фасолью. Разбавить эту массу овощным отваром так, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

В кастрюлю с кипящей водой положить различные коренья (сельдерей, петрушку и т.д.), добавить ложку сливочного масла. Очистить 1,5 кг картофеля и сварить в этом отваре. Затем достать картофель и протереть через сито, развести процеженным бульоном, в котором он варился, добавить сметану и подогреть. К столу подавать с поджаренными хрустящими гренками.

СУП ГОРОХОВЫЙ

В подсоленный кипяток насыпать 1,5 кг спелого гороха. Когда сварится, процедить и протереть через сито. Нарезанный корень петрушки обжарить на масле, пока не станет мягким, добавить 1 ст. ложку муки и снова обжарить. Смешать с протертым горохом, разбавить процеженным отваром, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками. Если готовить суп без масла, нужно сварить горох, протереть его, разбавить отваром, а перед тем как подавать к столу, положить в супник кусочки копченой селедки или жареной камбалы.

СУП ГРИБНОЙ

Вымыть пару больших сушеных боровиков и варить с различными специями, зеленью, луком, перцем, морковью до тех пор, пока грибы не станут мягкими, затем вынуть из отвара и остудить. В воду, где варились грибы, влить 2 белка, снова вскипятить, процедить в супник, предварительно покрошив туда зелень. В суп хорошо добавить клецки, макароны или густую кашу. Можно долить в грибной отвар немного свекольного кваса, а перед тем как подавать к столу, добавить сметану. К супу подают отварную рыбу, а также мелко нарезанные грибы.

УХА

Залить водой коренья петрушки, сельдерея, пусть они хорошо проварятся. Отдельно отварить 150 г ячменной крупы и растереть ее со сливочным маслом. Эту массу смешать с отваром, положить в него рыбу (щуку, линя, окуня, угря) и хорошо проварить. Перед тем как подавать к столу, насыпать в тарелки мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

СУП ИЗ НАЛИМОВ

Налимов ошпарить кипятком, почистить и посолить. Заранее приготовить отвар из специй, добавив в него немного черного перца. Готовый отвар процедить. Рыбу нарезать кусками и варить вместе с морковью в этом отваре. Перед подачей к столу положить в супник отдельно сваренное саго и залить его супом.

СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ

Сварить в свекольном квасе различные коренья, специи и сушеную рыбу. Процедить, добавить в отвар муку, обжаренную на растительном масле, и перемешать. Подавать к столу с рыбными колбасками. Их готовят так: вареную рыбу нарезать и посолить, размочить в пиве кусок батона и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать колбаски, обвалять их в муке и отварить, а когда будут готовы, нарезать наискось кусками.

СУП ИЗ ПИВА

Вскипятить 1 л пива, положить туда сахар по вкусу, 6 взбитых желтков, можно добавить имбирь. Подавать суп с гренками.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕНКОЙ

В 2 л жирного молока положить 8 желтков, взбитых с сахаром. Поставить на огонь и все время помешивать – пусть масса нагревается, густеет, но не кипятить, иначе желтки сварятся. Когда масса станет горячей, процедить, налить в супник и посыпать корицей. Пенки готовят так: взбить несколько белков, добавить 2 ст. ложки сахара, немного корицы. Перемешать и по ложке класть на противень, застланный промасленной бумагой, а потом поставить в слабо нагретую духовку, чтобы пенки высохли. Готовые пенки кладут в суп перед тем, как подавать к столу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ

Сушеные грибы замочить в воде и держать в течение 1-2 ч, затем промыть. Сварить бульон, положив туда грибы, 1 морковь, корень петрушки и головку репчатого лука, процедить и сварить в нем картофель. Добавить пассерованную на масле муку, сметану, зелень петрушки и укропа, положить нарезанные грибы и овощи.

Супы из ягод

СУП ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Через густое сито протереть 1,5 кг ягод малины. Взять 1,5 л сливок, 100 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, половину перетертых ягод, хорошо все взбить и подогреть, но не кипятить. Добавить остальную ягодную массу и снова подогреть. Подавая к столу, положить в суп несколько бисквитных гренок.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ВИШЕН

Взять 800 г сушеных вишен (без косточек), вымыть, немного размять, залить 1,5 л воды и варить в кастрюле 30 мин. Процедить, добавить 2 стакана легкого кислого вина, всыпать 100 г сахара, немного корицы и цедры лимона. Обжарить на сливочном масле ложку муки, развести ее 2 ложками супа, хорошо размешать, влить в суп и довести до кипения. Подавать к столу с гренками. Такой суп можно приготовить без масла и муки.

Холодники

ОКРОШКА

Взять 1 стакан свекольного кваса или огуречного рассола, легонько взбивая, влить в него столько же сметаны и немного кислого молока. Если используется огуречный рассол, нужно добавить в него свекольный сок. Можно приготовить окрошку, взяв равное количество огуречного рассола и свекольного кваса. Окрошка должна иметь приятный с кислинкой вкус. Добавить немного зелени укропа, лук, нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец, тонкие ломтики редиски. В окрошку можно положить мелко нарезанную запеченную телятину.

ОКРОШКА ИЗ ЩАВЕЛЯ

В подсоленной воде отварить измельченные листья щавеля. Остудить, добавить зелень лука и мелко нарезанные свежие огурцы. Перед подачей к столу заправить окрошку сметаной, посыпать зеленью укропа, посолить, положить в каждую тарелку половинки сваренных вкрутую яиц.

ОКРОШКА ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ ИЛИ ЩАВЕЛЯ

Перетереть с солью пригоршню измельченной зелени укропа. Нарезать и отварить щавель или ботву столовой свеклы, затем остудить. Положить в отвар перетертый с солью укроп, влить рассол (свекольный, огуречный), добавить сметану и все перемешать. Если окрошка получится слишком густой или кислой, разбавить ее рассолом или сметаной.

Перед подачей к столу положить в супник несколько кусочков мелко нарубленного льда и 2-3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на четыре части, несколько мелко нарезанных огурцов, раковые шейки или какую-нибудь отварную рыбу. Вместо рыбы можно использовать отварную телятину, говядину, нарезанную мелкими кусочками.

ОКРОШКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Горчицу, соль и 2 вареных желтка растереть и развести небольшим количеством кваса, затем влить 1 л кваса. Соленые грибы (250 г) отжать и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить и растереть с солью, 250 г отварного мяса, вареные яичные белки, свежий огурец мелко нарезать. Все смешать, добавить тертый хрен. Подавая к столу, заправить суп сметаной.

ХОЛОДНИК ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Кислое молоко смешать с холодной кипяченой водой. Нарезать огурцы, 2 сваренных вкрутую яйца, 200 г отварного мяса. В кислое молоко положить измельченную зелень укропа и петрушки, заправить солью, перцем, сахаром, лимонной кислотой. Добавить нарезанные огурцы, яйца, мясо и все перемешать. Отдельно к холоднику подают горячий отварной картофель.

БОРЩ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Свекольную ботву промыть, листья нарезать соломкой, обжарить, а свекольные черенки нарезать мелкими кубиками. Морковь и свеклу очистить и также нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме свекольных листьев) потушить с небольшим количеством воды и растительного масла до мягкости, затем добавить свекольную ботву и тушить еще 5-7 мин. Положить соль, охладить, добавить кислое молоко и холодную кипяченую воду. Подавать с измельченной зеленью в холодном виде.

ХОЛОДНИК ГРИБНОЙ

Промыть 50 г белых грибов и замочить их в воде (держать 2-3 ч), затем отварить. Еще раз промыть грибы в холодной воде, нарезать соломкой, опустить в бульон, положить туда луковицу, нарезанные коренья петрушки, морковь (несколько штук), посолить и варить. Когда холодник будет готов, заправить его 2 ст. ложками пассерованной на подсолнечном масле муки и варить еще 5-10 мин. Остудить, добавить уксус по вкусу. Перед подачей к столу положить зелень.

СВЕКОЛЬНИК

Очищенную, тщательно промытую, нарезанную соломкой или кубиками молодую свеклу (вместе с мелко нарезанными черешками) отварить до готовности в небольшом количестве воды с уксусом. Минут за 10 до конца варки добавить немного нарезанной молодой свекольной ботвы, посолить, затем охладить. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп, редис перебрать, промыть, нарезать по отдельности. Яйца мелко порубить. В охлажденный отвар из свеклы влить квас, добавить соль, сахар, нарезанные огурцы, редис, зеленый лук, укроп, яйца. Отдельно подать сметану.

ОКРОШКА ИЗ МАЛИНЫ, СМОРОДИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Через густое сито протереть 1,5 кг любых ягод, добавить 150 г сахара, 1,5 кг жидкой сметаны и поставить в холодильник. Через 2 ч насыпать сверху немного целых ягод и подавать к столу со сдобой. В окрошку можно добавить немного вина (его нужно вскипятить с сахаром, потом смешать с соком и охладить).

ОКРОШКА ИЗ ЧЕРНИКИ

Растереть в миске 2 кг свежей черники. Отжать сок и поставить его на несколько часов, чтобы на дно осела муть. Осторожно слить сок сверху, заправить его 100 г сахара, красным вином (1 стакан), 500 г свежей сметаны и подавать с сухарями или гренками.

ОКРОШКА ИЗ ВИШЕН

Истолочь в глиняной посуде 1 кг спелых вишен с косточками, всыпать немного корицы, две измельченные гвоздики и оставить на 2 ч. Потом отжать сок, добавить 100 г сахара, влить стакан красного вина и немного холодной кипяченой воды. Вместо вина можно влить жидкую сметану. Подавать к столу с печеньем.

Блюда из мяса

Как принесла она колбасы,

Блинов овсяных в решете, —

Так захотелось есть Тарасу,

Что забурлило в животе.

«Тарас на Парнасе»

Говядина

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем несколько мелко нарезанных луковиц, смешать с ложкой муки и еще немного обжарить. Развести 2 стаканами сметаны, довести до кипения, добавить 4 желтка, поперчить и залить этой смесью отваренное, нарезанное кусками мясо. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

Кусок филе нашпиговать солониной, обложить нарезанным кружочками луком и обсыпать перцем. Завернуть в фольгу, хорошо смазанную маслом, и запекать. Подавать к столу лучше всего с жареной или тушенной в масле картошкой.

ГОВЯДИНА С ХРЕНОМ

Потушить тертый хрен в масле и сметане. Натереть на крупной терке 5-6 отварных картофелин, посолить, влить немного растопленного сливочного масла и перемешать с 3 взбитыми яйцами. Мясо, сваренное со специями, нарезать кусками и выложить в кастрюлю, перекладывая каждый кусок тушеным хреном, Сверху положить слой тертого картофеля, посыпать панировочными сухарями, обжаренными в масле, и запечь в духовке. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА С СУШЕНЫМИ ИЛИ СВЕЖИМИ БОРОВИКАМИ

Несколько сушеных боровиков отварить в воде с кореньями петрушки и сельдерея. Обжарить ложку муки на сливочном масле, нарезать 2 луковицы, смешать их с мукой и еще немного обжарить, а затем развести 2 стаканами грибного отвара и стаканом сметаны. Довести до кипения, положить нарезанные вареные боровики, добавить 4 желтка, перемешать. Залить этим соусом мясо, предварительно отваренное и посоленное, и поставить в духовку.

Если боровики свежие, то их варят, как обычно, а вместо грибного отвара используют 1,5 стакана бульона, в котором варилось мясо. Можно приготовить мясо и с солеными рыжиками, но предварительно их нужно как следует промыть в нескольких водах.

ГОВЯДИНА С ЯИЧНИЦЕЙ

Поджарить яичницу из 10 яиц с окороком, отваренным и нарезанным кусочками. Кусок говядины отбить, посолить, положить в середину яичницу. Мясо завернуть с двух сторон наподобие продолговатой буханки хлеба и поставить в духовку, обложив кусками сала или масла. Перед подачей к столу нарезать кусками и залить густым соусом.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШКЕ

Нарезать мясо кусочками, отбить деревянным молотком и посолить. Выложить дно горшка кусочками сала, добавить специи и нарезанную морковь, затем положить слой из кусочков мяса, сверху несколько кружочков лимона и немного сливочного масла, потом опять слой мяса, снова лимон и масло – и так до самого верха. Залить вином, подслащенным сахаром, накрыть крышкой и поставить в духовку.

ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Нарезать филе говядины большими кусками, немного отбить, обмакнуть в подсолнечное масло, положить на сковороду и жарить на большом огне, часто переворачивая. Поджаренные куски выложить на блюдо. В выделившийся при жаренье сок всыпать ложку муки, добавить несколько ложек бульона, довести до кипения и залить этой смесью филе. Подавать к столу с картофелем, печеными яблоками, украсить зеленью.

ЖАРЕНКА

Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по 100 г (из расчета 2 ломтика на порцию) и обжарить. Нарезать кубиками 3-4 моркови, 2-3 головки репчатого лука и обжарить на сковороде. Отварить 100 г свежих (или сушеных) грибов, мелко порубить и поджарить. Сырой картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить. Столовую ложку муки пассеровать до коричневого цвета. Все сложить в чугунок или кастрюлю, залить грибным отваром, добавить 5 ст. ложек сметаны и тушить под крышкой 20-25 мин. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

РУЛЯДА ИЗ ФИЛЕ

Взять толстый кусок филе, отбить и придать ему прямоугольную форму. Сделать фарш из телятины, выложить его на мясо и посолить. Затем нарезать тонкими кусочками окорок, положить на фарш, а сверху – снова немного фарша. На фарш положить омлет, приготовленный из одних желтков. Свернуть все это в руляду, завернуть в полотняную салфетку и плотно обвязать. На дно кастрюли положить обрезки филе, несколько кусочков солонины, морковь лук, петрушку, специи. Осторожно опустить туда руляду и залить водой, чтобы она покрыла мясо Закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким и не приобретет золотистый цвет.

Соус готовят так: в мясной бульон нужно добавить 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сливочного масла и слегка потушить. Руляду развернуть, нарезать и выложить на блюдо, залить соусом и подавать с гарниром (лучший гарнир к этому мясу – маринованные грибы).

ГОВЯДИНА, ОТВАРЕННАЯ В СВЕКОЛЬНОМ РАССОЛЕ

Натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину положить в свекольный рассол и оставить на сутки. Затем в этом рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки, понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения. К говядине, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре картофель, посыпанный зеленью.

ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Взять 1 кг жирного мяса, нарезать плоскими кусочками, немного отбить, положить лавровый лист и красный перец. Нарезать морковь, покрошить луковицу, петрушку, капусту. В кастрюлю влить немного растопленного сливочного масла, положить туда овощи, на них – мясо, посолить и снова положить слой овощей и слой мяса, и так до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена. Затем влить стакан жирного бульона, плотно накрыть крышкой и тушить на малом огне 3 ч.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясо разрезать поперек волокон кусками толщиной 2 см, отбить и на 12 ч положить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца. На каждый кусок говядины положить тонкий ломтик копченого сала такой же величины, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились рулетики, налить воду или бульон и, помешивая, всыпать соль, положить томатную пасту по вкусу. Этим соусом залить рулетики и довести до кипения, Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью.

Маринад готовится так: в воду нужно положить соль, перец, лавровый лист, мяту, корни петрушки, сельдерея, довести до кипения, добавить уксус, охладить.

МЯСО ПИКАНТНОЕ

Сушеные белые грибы замочить в воде на 2-3 ч, затем отварить, измельчить. Говядину нарезать ломтиками, отбить, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки, запанировать в муке, уложить в кастрюлю, посолить и тушить 15-20 мин. Затем влить стакан грибного бульона, сметану и снова тушить 15 мин. Коренья петрушки, сельдерея, несколько головок репчатого лука нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить лавровый лист, перец. Грибы смешать с процеженным соком из-под кореньев и залить им жаркое.

ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ

Нарезать 1 кг говядины большими, но тонкими кусками, хорошо их отбить, поперчить, посолить и оставить на 15 мин. Обжарить на масле 2 нарезанные луковицы, смешать с панировочными сухарями, вбить туда 1-2 яйца (в зависимости от количества фарша), размешать и положить этот фарш на каждый кусочек мяса. Затем кусочки мясо плотно скрутить в трубочки и обвязать ниткой. Растопить в кастрюле 200 г жира или сала, вынуть шкварки, положить туда мясные трубочки и тушить под крышкой на малом огне. Когда мясо подрумянится, влить немного бульона, положить кусок масла, а если жидкость выпарится, долить еще немного бульона и держать на огне, пока мясо не будет готово.

ЗРАЗЫ С ХРЕНОМ

Пропустить через мясорубку говядину, вбить 2 желтка и 1 целое яйцо, перемешать и сделать полукруглые плоские зразы. Намазать их тертым хреном, обжаренным с панировочными сухарями на масле. В кастрюле растопить масло, положить туда мясо, посыпать мукой, мелко нарезанным жареным луком, залить бульоном и тушить на малом огне под крышкой. Перед тем как подать к столу, залить соусом, в котором тушились зразы. На гарнир подают жареный или отварной картофель. Зразы можно переложить слоями кислой капусты.

ЗРАЗЫ С КАПУСТОЙ

Мясо нарезать большими кусками и слегка отбить. Капусту (два кочана) разрубить на четыре части, отварить до полуготовности и слить воду. Вырезать кочерыжки, капусту покрошить, добавить лук, пассерованный на масле, яйцо, всыпать немного сухарей и все это перемешать. Полученную массу положить на каждый кусок мяса, свернуть в рулетики, перевязать ниткой, обжарить на сковороде, а затем переложить в кастрюлю, налить бульона, воды или вина, плотно закрыть и тушить. Перед подачей к столу можно заправить лимонным соком.

ЗРАЗЫ СО СМЕТАНОЙ

Нарезать говядину толстыми кусками, отбить, посыпать мукой и потушить в масле. Затем выложить на сковороду, смешать стакан бульона со стаканом сметаны, 1 ст. ложкой панировочных сухарей и залить этой смесью мясо. Зразы поставить в духовку и запечь.

КОТЛЕТЫ ВИЛЕНСКИЕ

Нарезать говядину кусками так, чтобы каждый был с косточкой. Обрезать пленку, мясо хорошо отбить, посолить и поперчить. Обвалять каждый кусок в муке, опустить в горячий жир и поджарить. Сложить в кастрюлю, влить 150 г вина, 350 г бульона и тушить, пока мясо не станет мягким, в конце приготовления положить нарезанный кружочками лимон. Подавая котлеты к столу, полить их соусом.

Соус можно приготовить так: лук потушить в 350 г бульона, добавить ложку сливочного масла и ложку сахара.

ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ

Говяжий язык сварить до полуготовности и снять кожу. Положить язык в кастрюлю, добавить перец, несколько гвоздик, залить водой и варить на малом огне, пока не станет мягким. Несколько кусочков сахара залить водой и поджечь. Как только сахар приобретет бурый цвет и растворится, положить туда ложку сливочного масла, столько же муки и, помешивая, слегка поджарить. Затем развести эту смесь бульоном, в котором варился язык, долить полстакана уксуса или вина, всыпать немного корицы, добавить изюм и довести до кипения. Положить в соус нарезанный кусками язык и все вместе немного потушить. Для приготовления соуса вместо сахара можно использовать мед.