Текст книги "Старобелорусская кухня"

Автор книги: Эдвард Зайковский

Соавторы: Галина Тычко
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 6 страниц)

Каши, мучные блюда

На вертеле было жаркое

И каша двух сортов, со сбоем.

«Энеида наизнанку»

Каши

КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ВОДЕ ИЛИ МОЛОКЕ

Растереть с 4 яйцами 500 г мелкой крупы (можно использовать гречневую крупу, пшено) так, чтобы каждое зернышко отделялось, и обсушить в духовке, помешивая ложкой. Влить в кастрюлю 1 л кипятка, положить ложку масла, всыпать крупу и поставить на малый огонь. Через какое-то время снять с огня, перемешать, снова поставить на огонь и варить, пока каша не станет рассыпчатой. Смазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, положить туда кашу и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу выложить на тарелку, полить сиропом или посыпать сахаром с корицей. В кашу можно добавить немного изюма.

КАША РАССЫПЧАТАЯ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ

Насыпать в кастрюлю стакан гречневой крупы. Залить ее стаканом растопленного сливочного масла или жира, посолить, положить отваренные, мелко нарезанные боровики, добавить горячий грибной отвар (уровень жидкости должен быть на 3 см выше), плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в горячую духовку на 1,5 ч.

Сырую крупу можно растереть с сырым яйцом, тогда нужно будет меньше жира. Смазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее кашу и запечь.

КАША ПЫШНАЯ

Растереть с 2 сырыми яйцами стакан гречневой крупы и сварить на молоке густую кашу, добавив ложку сливочного масла. Остудить и дважды перетереть через сито. Подавать к столу со сметанным соусом.

Кашу можно приготовить другим способом: из стакана гречневой крупы сварить на молоке густую кашу, а когда остынет – размять.

КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ

Промыть 1,5 стакана риса, залить 2 стаканами мясного бульона, накрыть крышкой и на малом огне сварить кашу. Промыть 100 г сушеных слив, замочить в воде на несколько часов, достать косточки, залить сливы водой, в которой они были замочены, и довести до кипения. Затем сливы достать, перекрутить на мясорубке вместе со 150 г телятины или курятины, смешать с рисовой кашей и 1-2 желтками или 1 целым яйцом, добавить соль, перец. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, поджарить на жире, затем полить сметаной и запечь. Подавать к столу с овощами.

КАША С МИНДАЛЕМ

Обдать кипятком 2 ст. ложки миндаля, очистить от кожицы и растереть. Просеять 200 г любой мелкой крупы, смешать с яичным белком, обсушить в духовке, часто помешивая, чтобы не подгорела. Охлажденную крупу вместе с 3 ложками сливочного масла и миндалем положить в кипящий мясной бульон. Прикрыть кастрюлю крышкой, содержимое довести до кипения, а затем поставить в большую кастрюлю с горячей водой и варить 30-40 мин, доливая воду, так как она будет выпариваться. Кашу перемешать с мелко нарезанными вареными яйцами, добавить измельченную зелень петрушки и еще немного подержать в духовке.

КУЛАГА

Ягоды (можно калину, рябину, но не клюкву) поставить в теплую духовку, а когда они распарятся, смешать с мукой и снова поставить в духовку. Кулагу можно заправить медом. Она хороша в теплом и холодном виде, можно намазывать ее на хлеб.

Блины, грибки

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Взять 3 стакана свежего молока, стакан топленого масла, 6 яиц, муки, сколько понадобится, 50 г дрожжей. Замесить тесто, поставить, чтобы подошло, а затем испечь блины.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ

Смешать 3 стакана гречневой и стакан пшеничной муки, развести теплой водой, добавить 50 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Сняв со сковороды, блины держать в тепле, подавать к столу, накрыв салфеткой.

БЛИНЫ ОБЫЧНЫЕ

Взбить 5 яиц с ложкой масла, всыпать немного соли и муки, размешать, чтобы не было комков. Влить туда постепенно 0,5 л молока, досыпая муку и постоянно размешивая. Нужно следить, чтобы тесто не было слишком жидким и в то же время хорошо «лилось». Поставить сковороду на огонь. Когда нагреется, смазать маслом и печь блины. Каждый блин намазать повидлом или тертыми свежими яблоками с сахаром и корицей, сложить и обжарить с двух сторон на сковороде.

БЛИНЫ С ЦЕДРОЙ

Испечь тонкие блины, как описано в предыдущем рецепте, положить в кастрюлю, смазанную внутри маслом, посыпать каждый блин сахаром с цедрой лимона и сбрызнуть лимонным соком. Кастрюлю нужно поставить в теплое место, чтобы блины не остыли. К столу подавать горячими.

БЛИНЫ С РИСОМ ИЛИ ТВОРОГОМ

Вскипятить 1 л молока, положить туда 0,5 ложки сливочного масла, добавить стакан риса, 2 ложки сахарной пудры и сварить густую кашу. Взбить 3 желтка, смешать их с кашей, влить туда белковую пену, всыпать немного цедры и осторожно перемешать. Намазать этой массой блины, скрутить их в трубочки, сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и запечь.

Блины можно наполнить творогом, приготовленным таким способом: 500 г свежего творога отжать и растереть, добавить 3 яйца, 2 ложки сметаны, 2 ложки сахара, немного изюма, все хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, смазать ею блины, свернуть их в трубочки и запечь.

БЛИНЫ ДЕВИЧЬИ

Испечь тонкие блины (можно из крахмала). Смешать с сахаром густую сметану, взбить ее, добавив цедру лимона. Эту массу выложить на блины, сложить их вчетверо и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу обсыпать сахаром.

БЛИНЫ С ПИВОМ

Взбить 6-7 желтков, посолить, влить туда бутылку пива и всыпать столько муки, чтобы тесто было немного гуще, чем для обычных блинов. Взбить оставшиеся белки и осторожно смешать их с тестом. Жарить блины на нагретой сковороде, смазанной маслом. Подавать к столу со сметаной или растопленным сливочным маслом.

ГРИБОК ЛИТОВСКИЙ

Взять 0,5 л молока, 6-7 яиц, ложку топленого масла, хорошо все взбить, насыпать столько муки, чтобы тесто получилось немного гуще, чем на блины, и хорошо перемешать. Большую глубокую сковороду хорошо смазать маслом, влить приготовленную массу и поставить в духовку. Как только немного подрумянится, положить сверху несколько кусочков масла и допекать.

ГРИБОК БИСКВИТНЫЙ

Взбить 8 яичных желтков с 4 ст. ложками сахара и смешать с мукой (потребуется столько столовых ложек муки, сколько взято яиц). Из белков взбить пену, осторожно смешать с тестом, перелить его в форму и поставить в духовку.

ГРИБОК РУССКИЙ

Взбить до белой пены 10 яиц, всыпать 200 г муки высшего сорта, перемешать. Понемногу влить стакан сливок или сметаны и взбивать в течение 30 мин. В глубокой сковороде растопить масло, влить тесто и запечь в духовке.

Лапша и другие мучные блюда

ЛАПША ДОМАШНЯЯ

Из яиц, соли, муки и воды замесить тесто, чтобы оно было не очень жидким и не очень густым. Затем раскатать его как можно тоньше, подождать, пока немного подсохнет, обсыпать мукой, скрутить в трубку и нарезать острым ножом. Чем длиннее и тоньше лапша, тем лучше. Нарезанные полоски из теста нужно разложить свободно, чтобы они не склеились, когда будут подсыхать. Как только высохнут, сложить в банку.

ЛАПША ЗАПЕЧЕННАЯ

Взбить 5 желтков с 2 ст. ложками муки, смешать с 0,5 л сметаны и подогреть, помешивая. Сварить лапшу, процедить, облить холодной водой, смешать с этой массой, добавить 3 желтка, взбитые белки, осторожно вымешать и запечь в смазанной маслом форме.

МАКАРОНЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Отварить макароны, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и смешать с соусом.

Соус готовится так: обжарить на масле ложку муки, влить грибной отвар и сметану, посолить, добавить несколько нарезанных отваренных боровиков (можно использовать другие грибы) и варить. Когда соус начнет густеть, добавить 2-3 желтка. Смешать соус с макаронами, массу выложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку.

ЛАПША, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Сварить 500 г лапши и процедить. Смешать с 4-5 ложками сметаны, выложить в глубокий противень, смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями, посыпать сверху тертым сыром или сухарями и запечь.

ЛАПША, ЗАПЕЧЕННАЯ НА МОЛОКЕ

Вскипятить 1 л молока с 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать домашнюю лапшу и варить ее, помешивая. Нужно следить, чтобы она была негустой. Снять с огня, остудить. Когда загустеет, влить 8 взбитых желтков, добавить немного изюма, взбитые белки, осторожно вымешать, переложить в смазанную маслом форму и поставить на 1 ч в духовку.

КЛЕЦКИ С ОКОРОКОМ

Растереть 3 ст. ложки сливочного масла с 5 желтками, влить 1 ст. ложку холодной воды, добавить столько муки, чтобы тесто было довольно густым, вымесить его до пышности, добавить взбитые белки и осторожно еще раз вымесить. Нарезать кусочками отваренный окорок, обжарить на масле, выложить в тесто, перемешать, сформовать маленькие клецки и опустить их в подсоленную кипящую воду. Как только клецки всплывут, достать их шумовкой и полить маслом или жиром с поджаренным салом.

СЫРНИКИ

Свежий творог (500 г) растереть с 5-6 яйцами, солью, стаканом сливок или сметаны, 3 ложками сахара и таким количеством муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Все хорошо перемешать, всыпать горсть изюма, еще раз перемешать и сформовать сырники. Жарить на масле до румяной корочки. Подавать к столу со сметаной.

ХЛОПЬЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Влить в кастрюлю стакан молока и столько же масла, поставить на плиту, а когда закипит, быстро снять с огня и всыпать 2 стакана муки. Хорошо размешать и варить, постоянно помешивая на малом огне. Как только тесто начнет отставать от ложки, охладить, все время помешивая. Нужно, чтобы оно тянулось. Отдельно в кастрюле вскипятить воду, ложкой небольшими порциями опускать туда тесто и варить на малом огне. Когда хлопья всплывут наверх, процедить, обдать холодной водой, положить в форму, смазанную маслом, и залить соусом.

Соус можно приготовить так: взбить 0,5 л жирного молока или сливок с 4 желтками и 4 ложками сахарной пудры, влить взбитые белки и залить этим соусом хлопья. Запекать 1 ч.

МОНАШКИ

Сушки залить кипятком и выдержать в нем столько времени, чтобы они размякли, но не развалились. Растопить большую ложку масла. Сушки, достать из воды, посолить и залить горячим маслом.

АРКАС

Взять 6 яиц, отдельно взбить желтки и белки, потом влить их в 1 л молока и все снова хорошо взбить. Эту массу подогреть на малом огне, чтобы отделился творог. Процедить сыворотку, а творог остудить и оставить на некоторое время в сите. Когда творог станет достаточно плотным, нарезать его кусками и полить сметаной, добавив по вкусу корицу и сахар.

Пироги

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ

Взять 500 г свежего говяжьего жира, обрезать пленку, разрезать его на куски и потолочь. Нарезать 200 г свежей телятины. Вымочить в молоке полбатона, отжать его, смешать с мясом и жиром, приготовить фарш, добавив пассерованный лук, яйцо, перец, соль, зелень укропа или петрушки. Потушить, положить масло, влить несколько ложек бульона, чтобы мясо было более сочным, посолить, поперчить. Выложить фарш на заранее приготовленное тесто, затем слой мелко нарезанных вареных яиц, снова фарш, полить маслом, закрыть сверху пластом теста и выпекать.

ТЕСТО НЕЖНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ

Растереть до белой пены 500 г масла, добавить 4 желтка, 2 яйца и 0,5 стакана рома, затем всыпать 1 кг муки и хорошо растереть. Замесить тесто и поставить его на несколько минут в холодное место.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ

Разрезать 2 или 3 кочана капусты на четыре части и варить в подсоленной воде до полуготовности. Достать, отжать и нашинковать, вырезав кочерыжки. Положить капусту в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла и тушить, подлив стакан сметаны и часто помешивая, чтобы не подгорела. Когда капуста будет готова, остудить, выложить ее на раскатанное тесто, замешанное, как для лапши, завернуть по краям, поместить в кастрюлю или в глубокую сковороду, смазанную маслом, полить сверху маслом и поставить в духовку. Испечь пирог до полуготовности, полить стаканом сметаны и снова поставить в духовку.

ПИРОГ СО ЩУКОЙ ИЛИ ОКУНЕМ

Нарезать рыбу маленькими кусочками, вынуть кости, посолить и поджарить. Мелко нарезанный лук обжарить, сметать с 2-3 вареными желтками, остудить, выложить на заранее приготовленное тесто, сверху накрыть другим пластом теста и запечь.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Вареную телячью печенку мелко нарезать, поджарить на сливочном масле с луком, смешать с отварной мелко нарезанной телятиной, посолить, поперчить, влить 2 ст. ложки бульона и вымешать. Использовать как начинку для пирогов.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КУРИЦЫ И РИСА

Нарезать отварную курятину, поджарить на масле, смешать со сваренным в курином бульоне рисом, добавить сливочное масло, посолить, всыпать немного тертого мускатного ореха, перемешать и положить в дрожжевое тесто.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЩУКИ

Поджарить щуку, удалить кости, мелко нарезать, смешать со сваренными вкрутую и нарезанными яйцами, посолить, поперчить, выложить на раскатанное листовое тесто, наверх – промытую нарезанную камсу (без костей), сбрызнуть маслом, закрыть пластом теста и запечь в духовке.

НАЧИНКА ГРИБНАЯ

Отварить сушеные боровики, мелко нарезать, смешать с поджаренным на масле луком и немного потушить. Посолить, поперчить, перемешать и положить в дрожжевое тесто.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КАПУСТЫ

Капусту (2-3 кочана) мелко нарезать, посолить, отжать сок. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем капусту, все время помешивая, смешать с нарубленными вареными яйцами, положить в тесто, смазать сверху яйцом и запечь.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КАПУСТЫ С ЯЙЦАМИ И ЛУКОМ

Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде. Отжать, нашинковать, добавить 5 мелко нарезанных вареных яиц, посолить, перемешать с обжаренным в масле луком. Положить в тесто, смазать пирог сверху яйцом и запечь.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Вскипятить стакан молока и 0,5 стакана растопленного сливочного масла, всыпать туда стакан муки и, помешивая, держать на огне, пока масса не загустеет. Остудить, положить 1,5 стакана тертых яблок, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, хорошо взбить, соединить со взбитыми белками, осторожно перемешать и поставить в духовку.

ПИРОГ ИЗ БАТОНА И ЯБЛОК

Срезать корочку с батона и нарезать его тонкими ломтиками. Очистить несколько яблок и нарезать кусочками, затем смешать с сахаром и корицей. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, обмакнуть ломтики батона в молоко и выложить ими дно формы, а сверху положить нарезанные яблоки, затем снова слой батона и яблок (форму нужно заполнить до самого верха). Верхний слой нужно выложить из батона. Взбить 5 яиц со стаканом растопленного сливочного масла, добавить 1,5 стакана молока и вылить в форму на батон и яблоки. Выпекать в духовке около 1 ч. Перед подачей к столу обсыпать пирог сахаром (сахарной пудрой) или полить сиропом.

ПИРОГ ИЗ РИСА И ЯБЛОК

Вскипятить 1,5 л воды, положить туда большую ложку сливочного масла, всыпать 2 стакана риса. Как только рис сварится, смешать его с сахаром и очищенными, мелко нарезанными яблоками. Густую массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку на 1 ч. Готовый пирог обсыпать сахаром и корицей.

ПИРОГ ИЗ ЦЕЛЫХ ЯБЛОК

Очистить от кожуры несколько небольших яблок, вырезать сердцевину и залить водой, чтобы не потемнели. Затем вынуть, наполнить сердцевину повидлом и посыпать яблоки сахаром. Взбить 4 ст. ложки сливочного масла до сметанообразного состояния, смешать с 2 ложками сахара и 8 желтками, понемногу всыпать муку, добавить молоко или сливки (тесто не должно быть слишком густым). Все осторожно перемешать, добавить в тесто взбитые белки.

Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, налить на дно тесто, сверху выложить слой яблок, потом снова тесто, затем – яблоки, пока форма не заполнится доверху, последний слой должен быть из теста. Поставить в духовку на 1 ч.

ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК

Растереть 200 г сливочного масла с 0,5 стакана сахара, добавить 1 яйцо, 1 желток, 2 ложки густой сметаны и столько муки, чтобы тесто можно было замесить, Этим тестом выложить дно формы, обсыпать сухарями, а сверху положить яблоки. Их нужно приготовить следующим образом: очистить, нарезать, смешать с сахаром и корицей, влить 0,5 стакана вина и потушить на малом огне под крышкой, часто помешивая, чтобы не подгорели. Выложить яблоки на слой теста, обсыпать сухарями и прикрыть тестом. Тесто сверху нужно проколоть в нескольких местах вилкой, положить наверх кусочки сливочного масла и поставить на 1 ч в духовку.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Смешать 500 г очищенных (без косточек) черешен с сахаром и корицей, влить 0,5 стакана вина и потушить, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела, Взбить до сметанообразного состояния 200 г сливочного масла, вбить по одному 10 яиц, добавить стакан сахара, немного цедры лимона и столько панировочных сухарей или тертого сухого батона, чтобы масса была пышной, но не очень густой. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму, выложить туда немного приготовленной массы, затем слой остывшей черешни, снова слой массы и черешни, Последний слой нужно обсыпать сухарями. (Форму не следует заполнять доверху, так как тесто поднимется при выпечке.) Поставить на 1 ч в духовку.

ПИРОГ КОФЕЙНЫЙ

Стакан растопленного сливочного масла смешать с 1,5 стакана крепкого кофе, вскипятить, всыпать 1,5 стакана муки и, быстро помешивая, взбить на огне, влить 0,5 стакана сливок, снять с огня, вымесить и остудить. Добавить 8 желтков, 1 ст. ложку сахара, все хорошо взбить, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто перелить в форму и поставить в духовку.

ПИРОГ ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ

Сварить крепкий кофе, процедить, 1,5 стакана кофе смешать со стаканом растопленного сливочного масла, вскипятить, всыпать 2 стакана муки, хорошо все взбить. Натереть 2 плитки шоколада, высыпать в горячую массу. Взбить 10 желтков со стаканом сахара, затем добавить в охлажденную шоколадную массу и хорошо перемешать. Тесто должно тянуться, как заварное. Затем добавить взбитые белки, переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку на 2 ч.

ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ СО СЛИВКАМИ

Взбить 8 яиц с 4 ст. ложками муки, добавить 100 г шоколада, стакан сахара, немного корицы для запаха, стакан сметаны, все хорошо перемешать и поставить в духовку. Подавать к столу со сливками.

ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ

Взбить 10 яиц с 4 ст. ложками сахара. Всыпать 100 г тертого шоколада, немного гвоздики или корицы, 8 ст. ложек муки, влить стакан сливок, все хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку.

ПИРОГ ДРОЖЖЕВОЙ

Взбить до сметанообразного состояния 100 г сливочного масла, добавить по одному 8 желтков, 3 ст. ложки сахара, цедру лимона, 200 г крахмала и 2 ст. ложки разведенных в воде дрожжей. Все перемешать, добавить взбитые белки, осторожно перемешать еще раз и перелить в нагретую форму, не заполняя до краев (подождать, пока тесто немного подойдет). Поставить в не очень горячую духовку, чтобы пирог не подгорел. Выпекать недолго.

ПИРОГ ИЗ МОРКОВИ

Вымытую и очищенную морковь отварить, остудить, натереть на терке. Растереть до сметанообразного состояния 1 ст. ложку сливочного масла, вбить туда по одному 8 желтков, добавить 200 г тертой моркови, 1 ст. ложку сахара, немного толченого горького миндаля, несколько ложек толченых сухарей, все хорошо перемешать, осторожно ввести взбитые белки, перелить тесто в форму и поставить в духовку.

ПИРОГ ИЗ БЛИНОВ

Испечь обычные блины, намазать их повидлом или мармеладом, свернуть в трубочки и нарезать кусочками. Смазать кастрюлю внутри маслом, обсыпать сухарями и сложить в нее нарезанные блины. Смешать 2 стакана сливок с несколькими желтками, добавить сахар, влить взбитые белки, залить этой массой блины и запечь в духовке.

ПИРОГ ИЗ КРАХМАЛА

Смешать 1,5 стакана сливок или молока с 4 ст. ложками крахмала и варить, пока смесь не загустеет, положить для запаха немного толченого горького миндаля. Затем остудить, добавить по одному 9 желтков. Взбить 9 белков с 2 ст. ложками сахара и все перемешать, Перелить тесто в форму и выпекать.

ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ И РОМА

Смешать 2 стакана сметаны со стаканом муки, добавить кусок масла, поставить на огонь и помешивать, чтобы не было комков. Когда смесь закипит, перетереть через сито, остудить, добавить полстакана сахара и немного цедры лимона, 10 желтков, все перемешать, чтобы получилась пышная масса, выложить ее в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой. Поставить на полчаса в духовку, а когда пирог подрумянится и подойдет, полить его сверху ромом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.

Колдуны и пирожки

КОЛДУНЫ

Пропустить через мясорубку отдельно 1 кг нежирного мяса и 1 кг нутряного сала, смешать, перетереть, чтобы масса была, как тесто. Положить в миску, добавить немного тертого мускатного ореха, перца, соли и все хорошо перемешать. Приготовить пресное тесто, тонко его раскатать и разделить на небольшие кружочки. Положить на кружок теста мясо, накрыть другим кружком теста и защипать края. Вскипятить воду, посолить, опустить в нее колдуны и варить до тех пор, пока не всплывут. К столу колдуны подают в глубокой тарелке с бульоном, в котором они варились.

КОЛДУНЫ С ОТВАРНЫМ МЯСОМ

Отварное мясо мелко нарезать, смешать с пассерованным луком, потушить и остудить. Фарш посолить, поперчить, вбить яйцо и хорошо перемешать. Приготовить колдуны, как было описано выше, и опустить их в кипящую воду. Готовые колдуны выложить на тарелку и залить маслом. Такие колдуны можно не варить, а жарить в масле.

КОЛДУНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Свежие грибы хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, слить воду и мелко нарезать. Растопить 2 ложки масла и поджарить в нем 2 нарезанные луковицы, положить туда грибы, посыпать молотым перцем и потушить под крышкой. Остудить, добавить 2 яйца, 1 ст. ложку сухарей. Замесить густое дрожжевое тесто и сделать колдуны, завернув в каждый грибной фарш. Подождать, пока тесто начнет подниматься, и жарить колдуны на свежем жире. Чтобы тесто получилось рассыпчатое, нужно положить в него кусок масла.

КОЛДУНЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Грибы вымыть, отварить и мелко нарезать, Обжарить в масле мелко нарезанный лук, смешать с грибами, 2 яйцами, посолить и поперчить. Приготовить тесто из стакана муки и 2 яиц, раскатать его в виде тонкого листа, вырезать формой кружки, положить на них грибной фарш, завернуть и защипать края. Опустить колдуны в кипяток, а когда всплывут наверх, процедить. Перед подачей к столу залить растопленным сливочным маслом.

КОЛДУНЫ ГРАФА ТЫШКЕВИЧА

Отварить сушеные грибы, мелко нарезать, добавить пассерованный лук, 2 сырых яйца, немного соли и перца. Кусок копченого мяса пропустить через мясорубку, добавить немного свежего сала и смешать с грибами. Окорока необходимо взять столько, сколько будет грибов. Приготовить тесто из 3 стаканов муки, 2-3 яиц, соли и воды. Слепить колдуны, отварить их в кипятке, воду слить. Перед подачей к столу полить колдуны растопленным сливочным маслом с поджаренным луком.

КОЛДУНЫ ПОСТНЫЕ

Замесить тесто из пшеничной муки, как для колдунов, но без яиц, вырезать из него кружки, положить в середину повидло, защипать края и сварить в кипятке. Подавая к столу, полить горячим растительным маслом.

КОЛДУНЫ С ГОВЯДИНОЙ

Взять 200 г говяжьей вырезки и столько же говяжьего жира, мелко нарезать и хорошо перемешать, посолить, добавить перец, пассерованный лук.

Замесить тесто из 1,5 стакана муки, 1-2 яиц, четверти стакана воды, немного посолить (оно должно быть эластичным и не очень тугим). Затем раскатать тесто на столе, вырезать кружочки, положить в середину каждого фарш, соединить края и защипать. Колдуны опустить в кипящий говяжий бульон и варить 10 мин. Готовые колдуны всплывут на поверхность. Подавать в глубоких тарелках с бульоном.

КОЛДУНЫ С ЧЕРНИКОЙ

Приготовить тесто, как для обычных колдунов, но взять пшеничную муку наполовину с гречневой или только гречневую. Чернику посыпать сахаром, осторожно перемешать, чтобы ягоды не помялись и не пустили сок, наполнить ими колдуны и опустить в кипяток. Когда будут готовы, процедить и залить сметаной с сахаром и корицей. Вместо черники можно использовать вишни, предварительно достав косточки.

ПИРОЖКИ С САЛОМ

Замесить дрожжевое тесто, как для обычных пирогов. Свежее сало нарезать кусочками и поджарить с мелко нарезанным луком. Из теста сформовать пирожки, в середину положить поджаренное сало. Пирожки обмакнуть в растопленное сливочное масло, сложить в кастрюлю и накрыть крышкой – пусть подойдут. Выпекать в духовке. Готовые пирожки выложить на тарелку – они легко должны отделяться друг от друга.

ПИРОЖКИ С МОЗГАМИ

Взять 0,5 кг муки, 150 г молока, 150 г дрожжей, замесить тесто и поставить его в теплое место, накрыв салфеткой. Когда подойдет, ложку теплого сливочного масла взбить с 4 яйцами и 2 желтками и влить в тесто, помешивая, посолить и снова поставить в теплое место.

Фарш можно приготовить так: растопить 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить в нем 3 ложки муки, развести бульоном, снять с огня, добавить цедру лимона для запаха, положить нарезанные кусочками говяжьи мозги и хорошо перемешать.

Раскатать тесто, слепить продолговатые пирожки, наполнить их фаршем и выложить на стол. Когда подойдут, жарить до золотистого цвета.

ПИРОЖКИ С ПОТРОХАМИ

Отварить телячью печенку, легкие и сердце, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сердце и легкие пропустить через мясорубку, а печенку натереть на терке. Поджарить на сливочном масле несколько мелко нарезанных луковиц, положить туда легкие, печенку и сердце, добавить немного тертого мускатного ореха, изюма, сахара, соли, 2 яйца и хорошо перемешать.

Тесто готовят так: нужно взять 1 кг гречневой муки, добавить 1,5 стакана густой сметаны и растирать до тех пор, пока не получится пышная масса. Выкладывать тесто на противень ложкой, на него – фарш, сверху закрыть тестом и выпекать в духовке.

ПИРОЖКИ ГРИБНЫЕ К ПОСТНЫМ СУПАМ

Грибы отварить, отжать, мелко нарезать и жарить, добавив ложку топленого масла с обжаренным луком, 2 отварных яйца, немного перца и соли. Заранее замесить тесто, как для колдунов, раскатать его, сформовать кружочки, наполнить их фаршем, завернуть и жарить на масле. Можно отварить пирожки в воде, процедить, залить растопленным сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями. Такие пирожки подают к грибному супу.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

На сковороде растопить масло, обжарить лук, всыпать 2 ложки муки, отваренные мелко нарезанные грибы, добавить 2 ложки сметаны и хорошо перемешать (масса должна быть густой). Затем остудить и выложить на эту массу нарезанное листовое тесто, сформовать пирожки, обсыпать сухарями и выпекать в духовке. В фарш можно добавить сваренные вкрутую яйца.

ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ

Взять 6 желтков, 150 г сливочного масла, немного сахара, хорошо перемешать, подогреть, влить эту массу в 1 кг просеянной муки, а затем вымесить. Добавить в тесто 0,5 стакана разведенных в воде дрожжей и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, слегка вымесить и разделить на 8 частей. Смазать маслом небольшие листы бумаги, выложить на них тонким слоем тесто, на него – творог, смешанный с сахаром, желтком и мелким изюмом, потом сложить каждый лист пополам, положить на противень и поставить в духовку. Когда бумага приобретет золотистый цвет, достать противень из духовки и снять бумагу. Обсыпать каждый пирожок сахаром и корицей. К пирожкам подавать растопленное сливочное масло или сметану.

ПИРОЖКИ ДРОЖЖЕВЫЕ С ПОВИДЛОМ

Взять 700 г муки, 3 яйца, стакан теплого молока, 1 ст. ложку дрожжей, добавить соль, замесить тесто и оставить, чтобы подошло. Потом раскатать его, положить повидло, накрыть другим пластом теста и вырезать кружочки, как для колдунов, соединить края каждого пирожка и защипать. Кастрюлю смазать внутри маслом, обсыпать сухарями, выложить сначала один слой пирожков, сбрызнуть его маслом, потом другой, третий и т.д., пока кастрюля не заполнится до половины. После этого нужно поставить кастрюлю в теплое место. Когда пирожки подойдут, поставить на 1 ч в духовку. Готовые пирожки выложить на тарелку и полить сливочным маслом.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С СОУСОМ

Взять 0,5 кг муки, 2-3 яйца, немного воды, добавить соль и замесить тесто, как для лапши. Раскатав его, вырезать кружки размером с блюдце. Середину каждого кружка смазать яичным белком и положить приготовленную мясную начинку. Затем кружок согнуть пополам, вилкой придавить края и жарить пирожки в жире.

Начинку можно приготовить так: обжарить мелко нашинкованный репчатый лук. Отварное мясо, пропущенное через мясорубку, смешать с пассерованным луком, вбить яйцо, поперчить, добавить немного листьев мяты. Все хорошо перемешать.

Для соуса нужно растопить 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать ложку муки, влить 2 ст. ложки сметаны, посолить и, помешивая, довести до кипения.

ПИРОЖКИ РОЗОВЫЕ

Растереть 100 г творога с малиновым или каким-нибудь другим соком, добавить 4 яйца и все перемешать. Приготовить тесто, как для колдунов, слепить пирожки, опустить их в кипяток и сварить. Когда пирожки всплывут, достать их, сложить в кастрюлю, залить сметаной, смешанной с соком, и запекать, пока не станут розового цвета.

ПЫШКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Взять 200 г сливочного масла или маргарина, смешать со 100 г сахара, 2 яичными желтками, добавить пакетик ванильного сахара, щепотку соли, 200 г муки, 100 г молотых орехов, чернослив (можно другие фрукты). Замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Из теста скатать шарики, в середине сделать углубление и положить в него распаренный чернослив. Выложить пышки на противень, смазанный маслом. Выпекать 10-15 минут.

ВАНИЛЬНЫЕ СНЕЖКИ

Растереть 250 г сливочного масла со 100 г сахарной пудры, добавить ванилин. Муку смешать с крахмалом, затем – с маслом и замесить тесто. Скатать из теста колбаски толщиной 3 см и положить на 30 минут в холодильник. Духовку нагреть. Колбаски нарезать кружочками, чтобы они стали рельефными. Выпекать 10-12 минут. Остывшие шарики густо посыпать сахарной пудрой.