Текст книги "Истории простых вещей"

Автор книги: Дмитрий Стахов

Соавторы: Фаина Османова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 19 страниц)

Разбор полетов

Думается, что нынешние широкие возможности не вызвали бы одобрения у одного подполковника. Подполковник был высокий, жилистый, сильно пьющий. Часто бюллетеня по причине хронического бронхита, он, бывало, выплывал из своей комнаты в другую, где его младший сын играл в преферанс, точнее – шлепал картами в компании таких же охламонов. Подполковник с сумрачным видом наблюдал за игрой, изредка давая всегда дельные советы, по окончании сдачи устраивая «разбор полетов». На буфете стоял плексигласовый бомбардировщик В-17 на металлической подставке, «летающая крепость», с выдавленными на плексигласе опознавательными знаками ВВС США. Бомбардировщик был подарком ему, тогда майору, от товарищей по оружию, американских летчиков, которых до Германии сопровождали свои «мустанги», а потом принимали наши, вели до аэродрома, где «крепости» заправляли, укладывали в них бомбы, и «крепости» летели в обратный путь. Майор был командиром эскадрильи. Однажды, прикрывая союзников, майор сбил два самолета люфтваффе и был награжден Серебряной звездой Конгресса США, медалью, вручаемой «проявившему исключительную отвагу в бою, благодаря чему бой был выигран американцами». Когда за майором, уже ставшим подполковником, после войны пришли, бомбардировщик держал в ручках спящий в своей детской кроватке его старший сын, и руководивший арестом «американского шпиона» сотрудник МГБ проявил то ли халатность, то ли гуманность. Как бы то ни было, модель бомбардировщика сохранилась, а вот Серебряная звезда и все прочие ордена и медали подполковника были изъяты. И это понятно – зачем разжалованному и сосланному (за то, что не посадили, отдельное спасибо!) в отдаленный гарнизон ордена и медали?

Рискнем выдвинуть предположение, что уровень свободы в обществе обратно пропорционален числу высших знаков отличия, которыми могут быть награждены члены этого общества. Чем более деспотична и тоталитарна власть, тем больше у нее в загашнике орденов и медалей и тем больше наград она раздает. При высоком уровне свободы существует много других форм общественного признания.

Так, окружающие мудрого руководителя КНДР Ким Чен Ира генералы несут на своих мундирах бесчисленные тяжелые ордена. Мьянманские (бывшая Бирма) генералы навешивают друг на друга аляповатые побрякушки. Однако в несвободном обществе награды обесцениваются, и недаром знаменитый клоун Олег Попов, выполняя с виду довольно нехитрые манипуляции с тремя чайными ложками, которые должны были попасть соответственно в три стакана, сам себя награждал медалями. Вплоть до того, что последняя, огромная, медаль за неимением места на груди оказывалась у Попова на спине. В этой репризе был замечен намек на генерального секретаря тов. Брежнева, и Попову порекомендовали ее не исполнять.

Награды мешками

В СССР на конец 70-х было 22 ордена и более 60 медалей. В нынешней России 10 орденов и более 20 медалей, среди которых, как и во времена СССР, Звезда Героя. Да, в советское время было где развернуться, и, хотя среди награжденных было немало достойных и заслуженных людей, в какой-то момент советская наградная система начала давать сбои. Нарушения статута стали почти общим местом. Многие советские генералы имели по два-три ордена Суворова и Кутузова одной и той же I степени, что абсолютный нонсенс. Ведь статуты этих орденов подразумевали, что награждать ими следует в «годы Отечественной войны», а их вручили генералам после подавления мятежа в Венгрии 1956 года. Орден Суворова был (сейчас его заменила медаль) крайне престижен, и немудрено, что за боевые действия в Афганистане маршалы Соколов и Огарков «выбили» себе по ордену Суворова все той же I степени.

К обесцениванию боевых наград можно отнести и бытовавшее награждение за выслугу лет орденами Красной Звезды тех, кто вообще не нюхал пороха. Недаром Виктор Астафьев писал, что знал солдат, вынесших на своих плечах самую тяжелую пору войны и имевших только медаль «За победу над Германией в Великой Отечественной войне в 1941–1945 гг.»: «Зато к концу, когда воевать стало легче, награды возили мешками. Особенно много получали их те, кто сам не сражался на передовой. Штабные работники. Солдат всегда в походе, всегда в пути. Бои, ранения, госпитали… А штабист – на месте. Вот и гребли ордена…»

«Орденская болезнь» тоже, скорее всего, есть следствие общественной несвободы. Все тот же Леонид Ильич вошел в историю как один из самых ордено– и медаленосных исторических персонажей. Шутили, что единственным советским орденом, которого не было у Брежнева, был орден «Мать-героиня».

Шутки шутками, но по числу советских орденов больше, чем у Брежнева, было только у маршалов Рокоссовского и Конева (по семнадцать), а также у Чуйкова и Соколовского (по восемнадцать). Однако Брежнев обошел маршалов и всех прочих, во-первых, по числу Золотых Звезд Героя (Советского Союза – четыре, Социалистического Труда – одна), а во-вторых, по общему числу: 16 орденов, 22 медали и 71 награда зарубежных стран.

Иваново наследство

Вполне возможно, что страсть к знакам, которыми власть одаривает подданных, в России появилась при Иване Грозном. Царь любил раздавать так называемые «московки» – золотые, реже серебряные медали. На одной стороне «московки» был изображен двуглавый орел с единорогом на груди, на другой – герб Москвы, Георгий Победоносец. Быть награжденным вовсе не означало получить гарантию от проявлений буйного царева нрава, и медаленосец вполне мог на следующий день быть зашитым в медвежью шкуру и потравлен собаками.

В более поздние времена орденоносцев если и наказывали, то уж не собаками. Орден давал видимость защиты от произвола. Предоставлял возможность и с большим ускорением делать карьеру, и получить столь желанный почет и уважение. Вспомним хотя бы «Анну на шее». Учрежденный голштинским герцогом Карлом-Фридрихом в 1735 году, в день десятилетия своей свадьбы с дочерью Петра I Анной Петровной, орден Святой Анны вошел в число государственных наград России с апреля 1797 года, после коронации Павла I. Разделенный первоначально на три степени, орден Святой Анны давался как за военные, так и за гражданские заслуги, и если ордена I и II степеней могли получить высшие гражданские и военные чины, то III степень ордена была исключительно боевым знаком отличия младших офицеров. Позже была добавлена IV степень, самая «младшая».

Поручику – поручиково

Сложная система награждения орденами оказалась серьезным подспорьем в деле определения авторства известной песни «Поручик Голицын», особенно той ее редакции, в которой присутствуют знаменитые строки: «Поручик Голицын, раздайте патроны, корнет Оболенский – надеть ордена!» Возможно, что иная редакция песни была в самом деле привезена Жанной Бичевской из Парижа от некоего старого эмигранта. Однако следует признать, что претензии Михаила Звездинского на авторство варианта со строками «надеть ордена» справедливы: только рожденный в СССР человек мог так нелепо обойтись с очень важными деталями.

У корнета Оболенского не могло быть «орденов». Хотя бы потому, что при награждении орденом корнет автоматически получал повышение в звании. Нижние офицерские чины могли получить Георгия IV степени, Св. Анну IV степени, Св. Станислава III степени, Св. Анну III степени. При этом Анна III степени корнету не полагалась, а надеть Св. Анну IV степени было невозможно, так как знак ордена этой степени носили на эфесе холодного оружия. Св. Станиславом III степени отличали не только военных, среди награжденных им – Антон Чехов, получивший его в 1900 году за «отличное усердие и особые труды по должности попечителя Талежского сельского училища», а за боевые заслуги в ноябре 1915 года – Михаил Зощенко. Корнета из песни критики текста предлагали поменять местами с поручиком, и тогда бы песня вполне соответствовала наградной системе: «Корнет Оболенский, раздайте патроны, поручик Голицын – надеть ордена!» Впрочем, излишние сложности были успешно преодолены, когда корнету упростили задачу и в самых поздних редакциях песни уже звучало: «…налейте вина!»

Последний счет

…Подполковнику звание вернули. Правда, только в 56-м. Постепенно вернули ордена и медали. Что в общем-то неплохо, если учесть тех, кто до этого не дожил. Подполковника даже наградили новыми орденами. За выслугу лет. Серебряную звезду не вернули. Он не роптал. И уж тем более не обращался в Конгресс США за дубликатом. Служил в управлении кадров ВВС, пил себе коньячок, потом перешел на более дешевые напитки, но божественно играл в карты. До тех пор, пока его награды не понесли на красных подушечках…

Модная штучка

Во дворе всегда была пристройка, кухня, и низкая кирпичная, обмазанная глиной печь – тандыр, в ней пекли лепешки, самсу… Дух горячей узбекской лепешки забыть невозможно, он снится мне здесь, в штате Юта, по ночам… Снится, как молодой узбек палкой поддевает ее, вынимает – круглую, в подпалинах на бугорках, с обожженными зернышками тмина, а посередке у нее вдавленный такой жесткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать! И от нее волна горячего запаха… как бы это объяснить… материнского запаха, знаете… вот, слов не хватает!.. Да мир на этом запахе стоит!

Дина Рубина. На солнечной стороне улицы

Тандыр – одна из последних модных тенденций летней загородной кухни. Мангалом на даче уже давно никого не удивишь – это как духовка в доме. Последняя «фишка» загородной летней кухни – именно тандыр. Так за что в России полюбили азиатскую чудо-печь?

На летней кухне-веранде, где главными были очаг и два мангала, стояли длинный стол, огромный резной буфет и тумба с самоваром. Хозяин жарил шашлыки. Гости, не в силах ускорить процесс, слонялись вокруг, пытаясь чем-нибудь себя занять. «А это у тебя что?» В углу веранды стояло что-то большое, укрытое пленкой. «Тандыр, – сказал хозяин. – Завтра устанавливать придут. Показать?» – И, оставив шашлыки, стал разматывать оболочку. «Не надо, – закричали самые голодные, – потом!» – «Надо. – Хозяину явно нравилось то, что он собирался показать. – В следующий раз лепешками вас буду угощать». Открылась большая штука из светлой глины, похожая на половину огромного кувшина. «Первый раз ее надо будет очень долго топить, – сказал хозяин. – Глина прокалится, а потом от одной веточки мгновенно будет нагреваться. Все что хочешь можно приготовить. Хоть барашка зажарить…»

Летняя сказка

Восточная кухня сегодня наступает на столичный общепит, предлагая всевозможные экзотические блюда и способы их приготовления. И одна из приманок для посетителей – тандыр, ну и само собой – повар-тандырщик в придачу. Во многих московских ресторанах вовсю используют узбекскую чудо-печь. А особенно в заведениях с восточной экзотикой, разжившихся не только помещением, но и зеленым двориком.

В самом деле, у еды, приготовленной на открытом воздухе да на открытом огне, – особенный вкус и особенные ароматы. Может, потому, что смешиваются они с запахами лета, зноя, цветов. Какое блюдо ни возьми – все сказка! Пряный плов, прозрачная наваристая шурпа, лагман из нежнейшего теста. А румяная самса, испеченная в тандыре! Сочнейшие манты, в которых лука всегда больше, чем мяса. Ну а кто бывал в Узбекистане, знает, что за роскошь горячая, только что вынутая из тандыра лепешка, поданная со свежей зеленью и куском сыра!..

Заячье ухо

Тонкая хрустящая лепешка безусловно является королевой тандыра. Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить в Бухару лучшего самаркандского хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился другим, не похожим на самаркандский. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. «Прости, эмир, – сказал хлебопек. – В Бухаре есть все, но здесь нет самаркандского воздуха». На Востоке говорят, что испеченный в тандыре хлеб может быть сравним с нежным заячьим ухом, сквозь которое проходят солнечные лучи…

Второе место по популярности после лепешки занимает самса, треугольный пирожок с мясом, вкуснее всего – с молодой ягнятинкой. Он выпекается в тандыре по тому же принципу, что и лепешка. Как только печь как следует раскалится, побелеет и начнет остывать, повар смачивает самсу соленой водой, кладет ее на варежку-енгичу и ловким движением налепляет на внутреннюю стенку тандыра. Выждав некоторое время, открывает крышку и снова опускает руку в тандыр, но на этот раз уже с влажной салфеткой, с тем чтобы обдать самсу паром. Как только пирожок подрумянится, подцепляет его сеточкой-лопаткой и выкладывает на блюдо.

Огонь в кувшине

В тандыре можно приготовить до сорока наименований различных блюд. Можно запекать мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты. Эта печь может с легкостью справиться с гусем, а приготовить окорок или рульку и вовсе не составит никакого труда. В Индии готовят «чикен тандури»: курица по-особенному разделывается на части, посыпается обильно перцем чили и солью, несколько часов маринуется в соусе из йогурта и всевозможных специй, а потом готовится на большом огне в тандыре.

Узбеки же предпочитают запекать в тандыре барашка. Изрядно посоленную и сдобренную специями тушку подвешивают в печи на специальных крючках, плотно закрывают крышку, замазывают глиной или тестом и коптят на еловых ветках часов пять. Подают этот деликатес холодным, без каких-либо соусов, но непременно с лепешкой, а едят его на завтрак.

Обычно же мясо готовится быстро и при высокой температуре, поэтому получается весьма и весьма сочным. Блюда, приготовленные в тандыре, аппетитны на вид, ароматны, а главное, в них отсутствует раскаленный жир, столь вредный для здоровья. Прелесть тандыра заключается и в том, что в нем можно готовить в любую погоду: никакое ненастье не станет помехой для пикника, так как огонь горит в самом кувшине.

Убежище пери

Каждый тандыр, если он правильно сложен, безусловно, будет напоминать о древней кулинарной культуре. Те, кто обладает с детства полученными навыками, могут буквально нырять с головой в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать к раскаленной стенке предварительно раскатанное и сбрызнутое водой тесто, а через пять-шесть минут вынуть готовую лепешку специальной лопаткой. И при этом – никакой гари и дыма! Лишь чудесный и аппетитный аромат.

Первыми до такого способа тепловой обработки додумались трудолюбивые сарты, некогда обитавшие на территории современного Узбекистана. Тандыр, правда, использовался не всегда по прямому назначению. Будучи огнепоклонниками, сарты были уверены, что в тандыре живут пери – что-то вроде эльфов, только восточных. Монголы, завоевавшие сартов, были покорены тандыром. От монголов тандыр начал свой славный путь по миру – от бабуридов, потомков Тимура, уже в XVI веке тандыр попал в Индию. Здесь, на берегах Ганга, печь нарекли тандуром, а блюда, приготовленные в нем, – тандури. Посетители современных индийских ресторанов могут претендовать на то, чтобы все блюда со словом «тандури» в названии были приготовлены в чудо-печке.

Существует интересное предание уже совсем недавнего прошлого. Жители Средней Азии даже в советское время покупали лепешки у частников, пренебрегая хлебобулочными изделиями государственных пекарен. Это был непорядок. И вот в 70-е годы Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Захотелось им поставить производство лепешек на поток. Специалисты института долго работали над «лепешечной» машиной, которой предполагалось заменить патриархальный тандыр, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Какое счастье, что борьба закончилась ничем! Круглая рукотворная узбекская лепешка защитила себя, и все встало на свои места…

Правильная печь

Сегодня рынок предлагает множество моделей тандыров. Иметь тандыр в загородной усадьбе, на даче стало «круто» и модно. Для поклонников восточного стиля и всяческой экзотики тандыр может стать прекрасным украшением, эффектной деталью сада. Тандыры нередко исполняют в стильном дизайне. Такая винтажная штучка придает открытой веранде особенный шарм.

Появились даже электрические тандыры. Их предлагают использовать в обычной городской квартире, в кафе и ресторанах. Это, конечно, удобно. Но как электрическая шашлычница не сравнится с простым мангалом, так никакой духовой шкаф и электрогриль не в состоянии конкурировать с традиционным тандыром, сделанным умелыми руками ремесленника. Поэтому «правильные» печки везут из Узбекистана. Или же везут мастеров.

В устройстве печки ничего сверхсложного нет. Но, как утверждают умельцы, все же имеется одна тонкость. Необходимо выбрать правильную глину (ганч – по-узбекски) и замесить ее вместе с соломой, но лучше всего – с овечьей шерстью. Когда вылепленную заготовку высушивают и протапливают в первый раз, шерсть выгорает, а внутри тандырных стенок образуются поры. При последующих нагреваниях в них создается воздушная прослойка, благодаря которой в печке устанавливается естественный процент влажности, а тепло равномерно распределяется по всему объему. Именно этим объясняются уникальные свойства печей-тандыров.

Узбеки выкладывают свои печи обычно где-нибудь в июле и сушат на улице. А дальше уже проще: установка конической трубы для лучшей тяги, дизайн. И наконец – первая топка. Это такой же ответственный момент, как выбор и замес глины. Внутренние стенки тандыра обмазывают хлопковым маслом, чтобы они стали гладкими и ровными – тогда к лепешкам не прилипают глиняные крошки. Ну а потом – топить, топить и топить…

Тандыр изготавливают обычно кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2 сантиметра, из горного лёсса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы – большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 метра, высота до 1–1,5 метра, а диаметр горловины – 0,5 метра. Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичом в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10–12 сантиметров для поддува воздуха в рабочую камеру. Поддув закрывается после того, как прогорит топливо. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобы улучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коническую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горловины тандыра. В нижней части ее на 1 метр выше тандыра монтируют зонт – вытяжку из листовой жести. Такое вертикальное размещение тандыра характерно для Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской областей Узбекистана. В Ташкентской области и в Ферганской долине более распространено горизонтальное расположение тандыра. Его строят также во дворе под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит боком на фундаменте, сложенном из кирпича или другого несгораемого материала. Горловина при этом обращена наружу и находится на высоте 1,5 метра от пола, то есть на уровне груди пекаря. Наверху ближе к стене пробивают дымоход или ставят жестяную трубу диаметром 10–12 сантиметров. Фундамент тандыра строят с нишей для дров, с правой стороны от фундамента ставят стол или складывают из кирпича постамент для сырья и готовых изделий, с левой делают подставку для чашки с водой. Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной с добавлением пшеничной соломы и соли.

После того как построили тандыр, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива.

Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей. Затем понемногу подкладывают топливо, чтобы непрерывно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. После чего прекращают топку, угли вместе с золой собирают к середине горкой, сбрызгивают стенки соленой водой, чтобы сырье не пристало к тандыру, в противном случае трудно будет отделять готовое изделие от стенок.

При посадке лепешек или самсы на руку до локтя надевают большую варежку (енгичу), на которую кладут сырье, и осторожно, не нарушая формы сырья, прилепляют его рядами к стенке. При посадке лепешек пользуются рапидой – круглой, по размеру лепешек, подушкой, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты. После посадки изделия сбрызгивают водой до образования пара. Изделие выпекается за счет пара, жара, идущего от древесных углей, и за счет тепла, аккумулированного в накаленных стенках рабочей камеры. Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специальной лопатки или варежки, надетой на руку, отлепляя шумовкой.

Чекич – инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктовой древесины, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой. Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями. Чекич можно сделать самим: выбрать 40–50 штук длинных куриных перьев, очистить их, промыть, высушить и связать толстой лентой так, чтобы оставался зазор между ними. Для этого первое, центральное перо обвернуть в четыре слоя лентой, затем сложить по кругу ряд из 6–8 перьев, обвернуть в четыре слоя лентой, второй ряд из 12–16 перьев и т. д., четыре или пять рядов. Связку обмазать жидким тестом и высушить. При использовании основания перьев смазывать растительным маслом.