Текст книги "Конец обжорству"

Автор книги: Дэвид Кесслер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 16 страниц)

ГЛАВА 2
Отвергая мудрость тела

Толстые люди становятся толстыми потому, что больше едят. Такое утверждение кажется очевидным, но ушли десятилетия, чтобы это понять. Даже сейчас кое-кто сомневается в существовании связи между потреблением пищи и набором веса. Но, наконец, появились неопровержимые доказательства того, что лишний вес – следствие прежде всего переедания.

Отсутствию единодушия в понимании причин ожирения мы обязаны, по крайней мере отчасти, тому факту, что, если судить по «пищевым дневникам», куда людей просили записывать все съеденное, различия между полными и худыми часто оказывались незначительными. Это наблюдение породило уйму теорий о главенствующей роли обмена веществ, генетики и состава рациона н наборе веса. Прошло много лет, пока не стало ясно, что объяснение гораздо проще: большинство людей записывали далеко не все, что съедали, и такая забывчивость была особенно характерна для полных. Не будем их винить: значительная часть того, что мы едим, проходит мимо нашего сознания, поэтому недооценить количество пищи, которую мы запихиваем в себя, легко.

Нейробиологи Шэрон Пирси и Джон де Кастро сравнили потребление пищи людьми, набравшими более 5% массы тела за предшествовавшие исследованию шесть месяцев, и людьми, вес которых зн тот же период не претерпел существенных изменений.

Участникам выдали блокноты и попросили подробно записывать все съеденное, все кусочки и глоточки, с указанием где, когда и с кем они ели. Они должны были также фиксировать, насколько голодными, подавленными и встревоженными чувствовали себя до и после каждого приема пищи. Чтобы повысить точность эксперимента, им выдали по фотоаппарату и попросили делать снимки их тарелок до и после еды; на каждом фото оставались дата и время.

Выяснилось, что люди склонны значительно приуменьшать количество съеденного, причем эта тенденция отмечалась в обеих группах. Но, кроме того, выявилось заметное различие между ними: набиравшие вес потребляли в среднем почти на 400 калорий больше, чем участники второй группы. Такими темпами можно было набрать почти кило за три недели.

В другом исследовании ученые наблюдали за группой набиравших вес детей в течение нескольких лет. Выяснилось, что вес родителей и энергозатраты детей оказались менее значащими факторами, чем потребление калорий. Дети, которые больше ели, весили больше.

Хотя энергичные физические упражнения могут помочь держать вес под контролем, многие исследования демонстрируют, что между уровнями физической активности и весом не обязательно есть связь. Еще удивительнее, что нет такой связи и между весом и обменом веществ: согласно исследованиям, люди, страдающие ожирением (такими официально считаются те, у кого индекс массы тела* больше 30) или имеющие избыточный вес (с ИМТ от 25 до 30), сжигают больше калорий, чем худые.

Порой самое очевидное объяснение оказывается верным. Наш вес зависит от того, сколько мы едим.

Почти столетие ученые полагали, что у людей есть какие-то биологические механизмы, которые уравновешивают энергопотребление (т. е. количество калорий, получаемых с едой) с энергозатратами (сколько калорий мы тратим с физической активностью).

* Индекс массы тела (ИМТ) – величина, характеризующая соответствие массы тела росту человека. Рассчитывается как отношение массы тела (в килограммах) к квадрату роста (в метрах). Так, ИМТ человека ростом 2 м и весом 100 кг равен 25 (100/22). -Прим. науч. ред.

Считалось, что благодаря этому динамическому процессу нам удается стабилизировать количество жира в наших телах и ограничивать колебания веса.

Мы думали, что такая мудрость тела возможна благодаря системе, известной как гомеостаз: подобно температуре или кровяному давлению – показателям, которые тело тоже старается удерживать в достаточно узких рамках, – энергия регулируется гомеостатическим процессом, отвечающим за постоянство уровня энергозапасов тела. Как хороший бухгалтер, этот биологический механизм согласовывал приход и расход энергии, позволяя нам потреблять сотни тысяч калорий в год, не поправляясь и не худея сколь-нибудь заметно.

В нескольких словах эту сложную, хорошо откалиброванную систему можно объяснить так: все структуры и системы организма поддерживают связь друг с другом. Мозг – командный пункт сложной сети передачи данных, получающий от тела информацию, необходимую для энергорегуляции. В эту сеть входят сам мозг, центральная и периферическая нервные системы, желудочно-кишечный тракт, эндокринная система, жировая ткань и т. д. Один из разделов мозга – гипоталамус – получает сигналы от всех этих источников, интегрирует информацию и решает, что нужно сделать, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне.

Однако гомеостатическая система, при всей своей значимости, оказалась не такой надежной, как полагали многие ученые.

Коли бы мы могли эффективно поддерживать энергетический баланс, мы бы не набирали столько лишних килограммов. Организм сумел бы компенсировать лишнее, либо сжигая больше калорий, либо уменьшая аппетит. Но, как мы видим, этого не происходит.

В течение последнего десятилетия ученые пытались найти изъяны в системе гомеостаза, которые объясняли бы эпидемию ожирения. Результаты не вдохновляют. Хотя и удалось обнаружить несколько генетических и биохимических дефектов, они встречаются редко и не могут отвечать за самые распространенные формы ожирения.

Пример Роберта Де Ниро, которому пришлось сначала резко поправиться для роли боксера-тяжеловеса в фильме «Бешеный бык», а потом похудеть, демонстрирует пределы гомеостатической системы. У голливудских звезд не слишком много общего со среднестатистическим американцем, но крайности, на которые пошел Де Ниро ради искусства, обеспечивают нас ценной информацией, которую трудно было бы получить другим способом.

Сначала он налег на калорийную еду и поправился на 22 кг с лишним. От большей части этого веса он потом смог избавиться.

Как рассказывал мне сам Де Ниро, сбросить первые 15-18 кило было несложно: «Я будто растянул резиновую ленту, а потом ее отпустил». Но оставшиеся килограммы, казалось, вовсе не хотели исчезать, как будто организм актера решил, что лучше ему остановиться на новом весе. Описывая свое возвращение к досъемочному весу, Де Ниро сказал, что ему понадобилась вся сила воли, решимость и бдительный контроль над собой, потому что его тянуло к еде, как алкоголика – к выпивке. Не зная биологического объяснения, Де Ниро ощутил на собственном опыте, что гомеостатическая система не работает в одиночку.

Исследователям удалось показать, что наше пищевое поведение определяется не только сигналами, которые посылает гомеостатическая система, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне. Другая система, работающая по совсем иной схеме, также включена в этот процесс, и часто именно она берет на себя роль командира: я говорю о системе вознаграждения – сложной сети нейронов, отвечающей за чувство удовольствия.

И в Америке в битве между стремлением к балансу энергии и удовольствием побеждает удовольствие.

Как и гомеостатическая система, система вознаграждения человеку необходима: она побуждает нас искать приятные вещи, такие как секс и пища, без которых невозможно выживание и продолжение рода. Могучие биологические силы заставляют нас хотеть чего-то достаточно сильно, чтобы прилагать все силы, искать желаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся своего. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.

Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозге тысячелетиями развивались мотивационные проводящие пути. В ответ на поступающие из окружающей среды раздражители они генерируют эмоциональный отклик, который определяет наше поведение. Другими словами, мы получаем информацию и действуем в соответствии с ней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемся поближе, чтобы получить удовольствие, если говорят: «Это опасно!», мы, скорее всего, попятимся.

Активировать центры вознаграждения мозга можно, стимулируя их током с помощью электрода, как было показано в экспериментах с животными. Одно такое исследование продемонстрировало, что, если воздействовать на один из отделов гипоталамуса, животные продолжат есть и после того, как насытились.

Другой опыт, показывающий, как работает система вознаграждения, впечатляет еще больше. Исследователи размещали пищу в дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением.

Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по этому полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у голодных животных желание получить еду. В нормальных условиях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже неголодное животное ради награды готово было получать электрические разряды.

Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимуляторы центров вознаграждения. Возникает любопытный научный вопрос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?



ГЛАВА 3

Чем больше едим, тем больше хочется

Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему система вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выражаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседневной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.

Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательности еды, они прежде всего имеют в виду ее способность возбуждать аппетит и заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность, само собой, включает вкус, но, что наиболее важно, включает и мотивацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Это причина хотеть еще.

Вкусовая привлекательность во многом основывается на том, как еда воздействует на весь спектр наших чувств. Как правило, блюда, которые мы особенно любим, содержат в той или иной комбинации сахар, жир и соль. Органолептические свойства*

вкусных блюд – прохладная, кремовая пышность молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, податливая упругость зажаренных до хрустящей корочки куриных крылышек с горчично-медовым соусом – стимулируют аппетит. И именно стимуляция или предвкушение этой стимуляции, а не настоящий голод, заставляет нас есть еще долгое время после того, как наша потребность в калориях удовлетворена.

«Вкусные блюда возбуждают аппетит, – говорит Питер Роджерс, физиолог Бристольского университета в Великобритании. – Они действуют как стимул».

То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. По реакции новорожденных, которым дают капельку раствора сахарозы в воде, видно, что им приятно, и чем слаще раствор, тем больше он им нравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевых предпочтений. Как и многие коллеги, он поначалу занялся сахаром, но вскоре убедился, что сахар сам по себе не единственная причина нашего неравнодушия к сладостям. Если бы все было так просто, мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть его ложками и получать от этого удовольствие.

До начала 1980-х никто не присматривался к жиру. По словам Древновски, «исследователи сосредоточились на реакции удовольствия на сахар, как будто он был единственным компонентом нищи, на который люди вообще реагировали». Дело явно было не так просто, и Древновски решил это доказать. Он обнаружил, что нас привлекает не просто сахар, но сахар в сочетании с жиром.

«Жир, – писал он, – отвечает за характерную структуру, привкус и запах многих блюд и в значительной степени определяет вкусовую привлекательность еды».

Поскольку жир вызывает во рту так много разных ощущений, мы не всегда можем сказать, в каком блюде его больше или почему мы предпочитаем одно сочетание сахара с жиром другому. Но мы определенно можем указать на то, что нравится нам больше всего.

Древновски провел эксперимент, добавив различные количества сахара к пяти молочным продуктам – снятому молоку, цельному молоку, смеси обезжиренного и цельного молока, жирным сливкам и жирным сливкам, смешанным с безвкусным растительным маслом. В снятом молоке жира почти не было, смесь сливок с маслом содержала свыше 50% жира. Участников эксперимента просили выбрать продукт, который им больше всего понравился. Люди ставили низкие оценки подслащенному снятому молоку (много сахара и мало жира) и неподслащенным сливкам (много жира, мало сахара). Но если одно и то же количество сахара добавить в продукты с низким и с высоким содержанием жира, все участники единодушно выбирали те, в которых содержание жира выше. То есть на выбор влияли жир и сахар вместе, а не по отдельности. Работники сети предприятий быстрого питания The Cheesecake Factory знали об этом, когда убеждали основателя сети Дэвида Овертона дать добро на новые позиции в меню. Глазируя курятину карамелизованным сахаром или обжаривая говядину в большем количестве жира, они настолько улучшили их вкус, что, как вспоминает один из сотрудников, Овертон быстро сдался. Комбинация сахара и жира – вот что нравится людям, вот что заставляет их просить добавки. Искусство ублажения вкусовых рецепторов по большей части состоит в поиске оптимального сочетания сахара с жиром. Это делает пищу не просто вкусной. Это делает ее супер-вкусной. Однако и здесь важна мера, и главное – не сделать еду слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой. У многих из нас есть так называемая точка блаженства – точка, соответствующая максимальному удовлетворению. Представьте себе кривую в виде колокола: по мере добавления сахара еда становится приятнее, и так до тех пор, пока мы не достигаем точки блаженства – вершины кривой. Дальнейшее добавление сахара ведет к тому, что удовольствие уменьшается. Для безалкогольных напитков эта точ– ка соответствует примерно 10% сахара – напитки, в которых его содержание выше, кажутся нам приторными и нравятся меньше. Аналогично, по словам Дуайта Риски, эксперта компании Frito-Lay, выглядит и кривая, построенная для соли, только она поднимается круче. Небольшое изменение концентрации соли сильнее отразится на вкусе, чем сопоставимое изменение в концентрации сахара, объясняет он. Поэтому пересолить еду так легко. Точка блаженства для соли в какой-то степени определяется и блюдом – мы не хотим, чтобы суп был таким же соленым, как, скажем, картофельные чипсы или крекеры. Кроме того, уровень содержания соли, который нам нравится, может определяться уже сложившимися личными вкусовыми предпочтениями. Когда пропорции точно выверены, еда становится более соблазнительной, более манящей. Блюда с высоким содержанием сахара, жира и соли заставляют нас хотеть добавки. Опыты и с животными, и с людьми недвусмысленно убеждают нас в этом. Психолог Барри Левин, профессор Медицинской школы НьюДжерси, продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел линию крыс, склонных к перееданию в условиях доступности высококалорийной еды и, соответственно, к ожирению. Крысы из другой линии в обычных условиях не переедали и были устойчивы к ожирению. После обильного кормления устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи намного быстрее, чем их товарки. Но когда обеим группам предложили богатую жиром и сахаром болтушку, по консистенции похожую на сливки, их модели поведения изменились. Тормоза отказали у всех. Левин писал, что, получив доступ к такой привлекательной комбинации, животные «объедались без удержу». Если в рационе устойчивых к ожирению крыс повысить содержание жира, животные не станут переедать и поправляться. Но дайте им пищу с высоким содержанием сахара и жира одновременно, и они растолстеют так же быстро, как склонные к ожирению крысы на высококалорийной диете. Разнообразие и доступность еды еще больше стимулируют переедание. Энтони Склафани начал интересоваться избыточным потреблением пищи в конце 1960-х, когда был аспирантом в Чикагском университете. Он кормил крыс продуктами с высоким содержанием жира, и они набирали больше веса, чем те, что получали обычный сухой корм для лабораторных животных, однако ничего особенно интересного в результатах его опытов на тот момент не было. Но как-то он случайно посадил крысу на лабораторный стол, где кто-то просыпал колечки Froot Loops – высококалорийного сухого завтрака с высоким содержанием сахара. Энтони был поражен, с какой скоростью животное набросилось на колечки и начало их поедать. На этом наблюдении Склафани построил свой следующий эксперимент. Познакомив лабораторных крыс со вкусом Froot Loops, он выпустил их в большой комнате. Крысы предпочитали отсиживаться по углам и не осмеливались предпринимать путешествие через все помещение к кормушке с гранулами сухого корма, но стоило заменить корм на Froot Loops, как они наперегонки мчались к вкусным колечкам. Затем Склафани решил посмотреть, как животные отреагируют на «диету супермаркета». Он составил крысиный рацион из продуктов, которые можно купить практически в любом магазине: сгущенное молоко, шоколадное печенье, салями, сыр, бананы, пастила, молочный шоколад и арахисовая паста. Через 10 дней крысы, которых посадили на эту диету, весили значительно больше тех, которых кормили безвкусным лабораторным кормом. Они продолжали набирать вес и дальше и к концу эксперимента стали в два раза тяжелее, чем животные из контрольной группы. Склафани пришел к выводу, что кормление взрослых крыс «разнообразными продуктами с высокой вкусовой привлекательностью было очень эффективным способом вызвать у них ожирение». Что заставляло крыс есть «без удержу»? Что происходило со способностью гомеостатической системы поддерживать равновесие между потреблением и расходом энергии? Почему организм крыс не смог уберечь себя от ожирения? Склафани ответил на эти вопросы одной фразой: «Для нормальной крысы свободный доступ к еде с высокой вкусовой привлекательностью является достаточным условием ожирения». В совокупности с данными, собранными другими исследователями, полученные Склафани результаты подтверждают теорию, что биологическая система, призванная поддерживать энергетический баланс, может пойти вразнос, когда животные получают свободный доступ к богатому ассортименту продуктов с высоким содержанием сахара и жира. Опыты с человеческими добровольцами показали те же самые результаты, особенно когда участникам предлагали блюда, которые им нравились. В одном из экспериментов участников просили вести учет всего съеденного за неделю и выставлять всем блюдам оценки по шкале от одного до семи. Большинство ставило высокие баллы продуктам, богатым жиром и сахаром. Неудивительно, что и съели они блюд, получивших семь баллов, почти на 44% больше, чем тех, что оценили на три балла и ниже. В другом опыте сотрудники системы национальных институтов здравоохранения поместили добровольцев-мужчин в условия, где потребление ими пищи можно было отслеживать. В первые несколько дней участники получали рацион, разработанный так, чтобы поддерживать их вес на текущем уровне. Поскольку вес большинства из них значительно превышал норму, это означало среднесуточный рацион чуть меньше 3000 калорий. (Приблизительно 50% этих калорий приходилось на углеводы, 30% – на жиры, 20% – на белки.) Затем испытуемым обеспечили свободный круглосуточный доступ к мясной гастрономии, сыру, хлебу, фасоли в томатном соусе, хлопьям, десертам, картофелю фри, попкорну, чипсам, фруктам, овощам, орехам и газированным напиткам. Мужчин попросили придерживаться их привычного рациона. Вы, наверное, уже догадались, чем кончилось дело. Получив возможность есть без ограничений, участники потребляли в среднем 4500 калорий – в полтора раза больше, чем нужно было, чтобы поддерживать их текущий вес, а один из них – даже около 7000 калорий, эквивалент почти 17 стандартных гамбургеров. В целом за время неограниченного доступа к еде испытуемые потребляли значительно больше жира и меньше белка – типичный рацион состоял на 48% из углеводов, на 40% из жиров и на 12% из белков. Ученые подтвердили то, что большинство из нас и так знает из собственного опыта: когда нам предлагают большой выбор блюд с высоким содержанием сахара, жира и соли, трудно удержаться от переедания. 

ГЛАВА 4
Еда, от которой невозможно отказаться

«Чем больше в продукте сахара, жира и соли, тем больше вам хочется этот продукт съесть», – сказал мне высокопоставленный менеджер, работающий в пищевой индустрии. Я уже знал об этой закономерности из научной литературы и от знакомых нейробиологов и психологов. Теперь мне говорил то же самое инсайдер. Моим собеседником был консультант по разработке новых рецептур, не последний в этом бизнесе человек, Генри Форд фастфуда, позволивший мне на минутку заглянуть за кулисы индустрии питания. Разумеется, на условиях сохранения анонимности. Он был абсолютно честен, объясняя, что пищевая промышленность создает продукты так, чтобы, по его выражению, «убить трех зайцев сразу». Сахар, жир и соль делают еду неотразимой. Они делают еду аппетитной. Они повышают ее гедонистическую ценность – т. е. способность приносить наслаждение. – Вы действительно разрабатываете рецептуру так, чтобы блюдо имело высокую гедонистическую ценность? – уточнил я. – Еще бы! – ответил он, не задумываясь. – Мы стараемся сделать наслаждение главным компонентом рецепта. За последние 20 лет наши возможности получать еду с высокими вкусовыми качествами выросли взрывным образом. Рестораны – а современные американцы половину своих денег на питание оставляют в ресторанах – находятся в эпицентре этого взрыва. В меню появилось бессчетное количество новых блюд, и рецепты большинства из них действительно основываются на трех китах – соли, сахаре и жире, которые либо добавляют непосредственно в главный ингредиент (мясо, овощи, картошку или хлеб), либо наслаивают сверху, либо и добавляют, и наслаивают. Кукурузные чипсы* – пример первого подхода, поскольку жир находится в самих чипсах. Картофель, залитый плавленым сыром, сметаной и острым соусом, – пример второго. Я попросил своего информатора описать ингредиенты нескольких наиболее популярных блюд, которые предлагают сетевые рестораны. Возьмем, к примеру, фаршированный картофель – он же «Крошка-картошка». Из картофелины выбирают мякоть, получившуюся лодочку-кожурку обжаривают (образуется дополнительная поверхность для того, что мой собеседник называет «жировой нагрузкой»), затем фаршируют кубиками сыра и бекона и заправляют сметаной. Результат – жир, снова жир и жир сверху, и большая часть этого жира щедро присолена. Картофель фри с сыром, по словам моего собеседника, делается так: «Берут продукт с высоким содержанием жира и сдабривают жиром». Картофельная основа – простой углевод, который в организме быстро расщепляется до сахара. Поскольку картофель поджарен и покрыт слоем сыра, мы потребляем присоленный жир на слое жира, покрывающем сахар. Жареные куриные крылышки «Буффало»: жирные кусочки курятины обжаривают во фритюре и подают со сливочным или сырным соусом обильно посоленными. Обычно такие крылышки жарят до полуготовности на фабрике, а потом дожаривают в ресторане, что фактически в два раза увеличивает количество жира в блюде. Таким образом мы получаем три присоленных слоя жира. «Шпинатный дип» – название-обманка. Шпинат в нем разве что для цвета и для того, чтобы замаскировать тот факт, что этот соус для обмакивания – не что иное, как майонез со сметаной. Вкусно, но это подсоленный жир, подкрашенный шпинатом. Куриные наггетсы до такой степени запанированы, что мой информатор называет их «НЛО», или «неопознанными ложно-съедобными объектами». Соль и сахар загружены в жир. «Мокко фрапучино с белым шоколадом», что подают в Starbucks, – это кофе, разбавленный смесью сахара, жира и соли. Взбитые сливки – в качестве бонуса. «Цветущий лук», фирменная закуска сети Outback Steakhouse, очень популярен. Цельная луковица, разрезанная на лепестки в виде хризантемы, обеспечивает большую площадь для жира. Вкус этого блюда, которое обжаривают в муке и подают с острым сливочным соусом или майонезом, обеспечен присоленным жиром на сахаре. В ресторанных салатах, конечно, попадаются овощи, но туда, можно не сомневаться, щедро бухнули майонеза или сметанного соуса и добавили «для вкуса» тертого сыра, бекона и жирненьких сухариков. Получается, по выражению консультанта, «жир с листиком салата» – правда, он забыл про соль. Даже зелень становится носителем жира. Какое коварство! Я начал зачитывать меню сети ресторанов The Cheesecake Factory моему собеседнику. Он назвал эту сеть, славящуюся огромными порциями, символом чревоугодия. Мы начали с закусок. «Лепешки с начинкой “Текс-Мекс”: курятина со специями, кукуруза, фасоль, лук, сладкий перец, сыр. Подаются с кремом из авокадо и соусом сальса», – прочел я. Консультант сказал, что авокадо само по себе содержит 15-20% жира, и это до того, как в него добавили майонез или густые сливки. Лепешка, в которую завернута начинка, – мука, жир и соль. Жир с солью, завернутые в жир с солью. «Мини-бургеры». Крохотные, на один укус, гамбургеры. Подаются с кольцами жареного лука, соленым огурцом и кетчупом. Звучит невинно – крошка-бургер, но мой собеседник говорит, что в мясе – сплошные жир и соль, в карамелизованном луке и кетчупе – сахар и соль. Фактически, это жир и соль, укутанные в сахар и соль, с солью, жиром и сахаром на гарнир. Устоять невозможно. Китайские пельмени, жаренные традиционным способом в ноке, подаются с фирменным соевым соусом. Обжарка производится в малом количестве жира, но он замещает воду в тесте. Мясная начинка густо посолена, а в соусе много сахара и соли. «Одним махом забиваем все гвозди», – пояснил мой информатор, и в его голосе послышалось что-то похожее на вину. «Буффало бластс»: куриная грудка, сыр и фирменный острый соус «Буффало» в конвертике из теста, зажаренном до хрустящей корочки. Подается со стеблями сельдерея и соусом из сыра рокфор. 'Гут мой консультант не смог удержаться от смеха: «Ну что я могу сказать? Это жир, сахар и соль». Куриная грудка позволяет нам приглушить чувство вины, поскольку проходит по классу «здоровых» продуктов с низким содержанием жира, да и сельдерей как бы намекает на здоровое питание. Но слой сыра состоит минимум на 50% из жира и нагружен солью, а соус добавляет к соли еще и сахар. Конвертик из теста – невинный углевод – при жарке впитывает столько жира, что его можно смело назвать жировой бомбой. Так курятина становится таким же транспортным средством для жира, как основа для пиццы. Рецептура салата «Цезарь» разработана таким образом, чтобы замаскировать овощами жир и соль. Мы два раза жарим картофель фри – сначала на фабрике, затем в ресторане. Мы переслаиваем гамбургеры беконом и сыром. Мы добавляем в салат сухарики, жарим рыбу в толстом слое кляра и утрамбовываем сыр в нашу мексиканскую кухню. И от этого еда становится еще соблазнительнее, еще «гедонистичнее». Наша беседа подошла к концу. Провожая меня к дверям своего кабинета, мой собеседник остановился осторожно подбирая слова. Наконец, с тайным знанием инсайдера, он сказал: «Пищевая индустрия манипулирует сознанием и желаниями потребителей».