Текст книги "Мои статьи о кулинарии"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 20 страниц)

БУДЕМ БРАТЬ ЯЗЫКА

Выбираясь где-то раз в неделю на базар, я не только покупаю продукты – я нагуливаю аппетит на всю неделю. Конечно, надо знать, куда смотреть, ибо любой базар и толчок всегда притягивают и грязь, и нище ту (первой, правда, стало малость поменьше, зато второй – скорей по больше, и это достаточно страшно). Но со своими неприятностями я справлюсь сам, а вам буду рассказывать только о хорошем, а то никто не будет ни слушать, ни читать – «разгребателей грязи» сейчас даже пере избыток. Приятнее смотреть на другое. На груды сухофруктов – от кураги до инжира – и усатых джигитов, оседлавших вместо любимого скакуна одесский прилавок. Нахохлившихся, натянувших кепки по самые носы вполне солидных даже для Одессы размеров, с трудом выносящих промозглую мерзость, по ошибке считающуюся у нас зимой, так не похожую на погоду у них в горах. Не надо окрысиваться на них – базарное дело тяжкое и требующее своего искусства и таланта. А мафия тут не при чем – мафиози за прилавками не стоят. Приятно увидеть ящики с клюквой и связки грибов из Белоруссии, крупных и румяных теток, у которых и паспорта не надо спрашивать – по говору слышно, а также по тому, что если рядом мужик, он, скорее всего, помельче и похилее своей спутницы жизни (не спрашивайте, почему – сам удивляюсь). Приятно повыбирать картошку у несколько растерянных в незнакомом городе, о нравах которого им рассказывали всякие кошмары (и не всегда зря, недаром наш бог-покровитель Гермес патронировал воров персонально) парубков из Винницкой области. Послушать красивый и чистый украинский язык – там говорили на нем до политических баталий по языковым проблемам и будут говорить, когда о бойцах этих баталий никто и не вспомнит, причем на два порядка лучше нашего мэра и нашего президента, вот кто над языком измывается, а не никому неведомые враги незалежности и самостийности! А как здорово постоять – просто постоять – около ящика с пряностями в молочном корпусе Привоза или Нового рынка. Просто попытаться вспомнить, а знаешь ли ты хотя бы половину всех этих травок, семечек и стебельков, понюхать, взять на пробу что-нибудь совершенно незнакомое – интересно же, да еще и получить консультацию у гостя из Средней Азии, куда именно эта штука пойдет и в каком количестве. Напробоваться брынзы и сметаны в молочном ряду, сравнить коминтерновский творог с беляевским, а арцызское маслице с любашевским. Покружиться вокруг колбас – говяжьих, свиных, сальных, ливерных, кровяных, словом, всяких – сальтисонов, подчеревка, корейки, грудинки, копченых ребрышек и нашего одесского копченого мяса, подобного которому я не нашел нигде, побывав уже на четырех континентах. О рыбном рынке все равно надо писать отдельно – умолкаю, умолкаю, только вспоминаю этот запах…

А под конец визита доброй воли на дружественный Привоз – в мясной корпус. Телятинка для ребенка, лопаточка потушить, ребрышки для борща, кусочек килограмма на полтора, чтоб запечь в духовке, предварительно нашпиговав, балык для чего хошь (откуда слово-то взялось, «балык» по-турецки – «рыба», а вот называют так, и не только у нас, самую лучшую говядинку, с такими прожилочками жира, и ничего с этим не поделаешь), потом свининка – сало отдельно, мясо отдельно, а лучше всего (да и дороже) – мясо на битки, уже нарезанное, только отбить и пожарить… И, конечно же, потрошки всех видов. На казенном языке – «субпродукты». Подпродукты, так сказать, еда второго сорта. В свое время на них директивно и цену установили – тоже второго сорта. А толку-то? Просто они из госторговли исчезли, а когда они выныривали – то ли через знакомого продавца, то ли вообще на таком же базарном прилавке – то печенка стоила не вдвое дешевле мяса, как в главке решили, а вровень с ним или даже чуть дороже, как и сейчас на базаре. Знаете, когда в Венгрии только пускали робкие ростки негосударственные магазины, там ходила такая байка: «Почем бананы?» – «Сорок форинтов». – «А почему в государственном магазине по двадцать пять?» – «Простите, а они там есть?» – «Нет… пока что…» – «Вот если бы их и у нас не было, их бы у нас не было именно по двадцать пять». С печенкой, знаете ли, совершенно так же. Если она есть – она должна быть в одну цену с хорошим мясом. Почки – с плохим (а не в пять раз дешевле, как в советской торговле). А язык должен стоить в полтора-два раза дороже хорошей вырезки. И все равно я его куплю. Если сам себя не побалуешь, кто же это сделает?

Свиные языки, как по мне, не особенно хуже – особенно в этом простом блюде. Даже не могу понять, почему большинство коллег-домохозяек считает, что отварной свиной язык гораздо хуже говяжьего. Жидомасоны, что ли, мутят? Коль скоро они уже вообще во всем виноваты, вплоть до омерзительной игры в первенстве Украины родного «Черноморца» (сам слышал и не сразу поверил собственным ушам)… Не верю – сам видел, как в государстве, где иудаизм является государственной религией, в уютном тель-авивском пабе, где меня угощал после игры с израильскими знатоками бывший коллега по авторской песне Миша Волков (кстати, автор частушки «Кто поддел кальсоны вниз – безусловно, сионист, по отсутствию кальсон выявляется масон»), он пошушукался с официанточкой на местном языке и через пять минут нам принесли по огромной тарелке, на каждой из которых лежал кусок свинины, полностью эту тарелку закрывающий. На вопрос «Как же так?» мне объяснили, что спрашивать в израильских магазинах свинину как-то неприлично, а вот на просьбу принести кусочек «белого мяса» или, что даже изящней, «другого мяса» откликнутся немедленно. Ни один израильский кибуцник или фермер никогда не скажет, что разводит свиней. Но признаться, что разводит жирафов, или, как недавно стали говорить в таких случаях, низкорослых телят, может вполне. И не сомневайтесь, что это за жирафы! Кстати, свинарники для этих жирафов принято снабжать паркетными полами, чтобы не топтали эти хрюкающие жирафы священную израильскую землю. А объявление «Имеется в продаже свежая свинина» я в Израиле видел своими глазами. Естественно, на великом, могучем, правдивом и свободном. Ладно уж, возьмем и мы говяжий язычок, и так много чего про меня рассказывают…

Готовить язык можно по-разному, но мы поступим очень просто. Первым делом помоем и отварим. И тут не экономьте на бульоне, от его качества все и зависит. Да и бульон не пропадет – на нем потом можно сварить вкуснейший суп или борщ, да и просто так стрескать с рисом или вермишелью, не забыв добавить зелени. Так что сразу чистьте и режьте очень большую морковку, бросьте целиком большую луковицу, соль, перец горошком, листка два лаврушки и чего сами захотите еще. Поставьте бульон пораньше, потому что язык варится часа три. Все равно работы никакой – забросили, подождали чуток, сняли пену, убавили огонь и живете себе спокойно, занимаясь домашними делами, которых и так хватает.

А вот язык и отварился. Можно, конечно, уточнить это, потыкав кончик вилкой, но обычно видно и так. Теперь вытащите его из бульона, облейте холодной водой и снимите кожицу, она сойдет легко, как чулок. Бросьте его обратно в бульон – целей будет.

А пока давайте порешаем, что приготовить в качестве гарнира. Если говорить только о вкусе, лучше всего – картофельное пюре. Картошку почистить, отварить, размять толкушкой, добавив масла и, может быть, немного молока (кстати, можно даже нежирного творога – очень неплохо выходит). Естественно, практически перед подачей. И еще одно – Минздрав предупреждает, что сочетание мяса с картошкой не принадлежит к числу самых полезных. Правда, слышал я теорию, что время от времени надо есть чего-нибудь повредней, чтоб не размагничивать защитные силы организма. Так что решайте сами. С овощами это все-таки не так вкус но… Вот и делайте, что хотите.

Теперь подаем на стол. Это так просто, что не знаю, чего вокруг этого и рассусоливать. Вынули, нарезали ломтями, положили каждому, сколько его аппетит требует, и полили майонезом. Интересно, правда ли, что первый майонез был приготовлен из страусовых яиц? Думаю, что легенда – откуда на острове Мальорка страусы? А ведь вроде бы именно оттуда пошло это блюдо, изобретенное поваром одного из французских военачальников, чтоб разнообразить питание своего хозяина во время долгой осады этого самого Маона. Кстати, на «Что? Где? Когда?» был когда-то забавный вопрос: «Растительное, масло, яйца, уксус, лимонный сок, соль, сахар… Какое блюдо можно приготовить из этих продуктов, чтоб пустить в дело все, кроме, разумеется, яичной скорлупы?» Ответ «майонез» все давали сразу – и терпели фиаско. В майонез не идут белки, по этому правильный ответ – яйцо под майонезом! Простите, отвлекся. Поло жили гарнира, украсили зеленью, и можно начинать. Видите, как просто? А как вкусно – увидите сейчас. Оставьте малость на добавку – желающие обязательно будут.

ОВОЩНОЙ САЛАТ
Югославия

Здравствуйте! Куда же на этот раз наше кулинарное путешествие направит свои стопы? К берегам моей слабости – Средиземного моря, в теплую Адриатику. Успехи овощеводства в этих местах известны с незапамятных времен. Еще римский император Диоклетиан отрекся от престола и в этих краях выращивал себе овощи, а когда его попросили вернуться к власти, пожал плечами и сказал: «Зачем? Видели бы вы, какая капуста у меня тут растет!»

Итак, капуста, может быть по рецепту Диоклетиана, потому что из тех же мест. Далмация, теперь – Югославия. Не стану сильно усердно разбираться, сербское ли это блюдо, словенское, хорватское, черногорское или боснийское… Жили-жили, да вот не ужились, завтра опять помирятся, послезавтра опять поссорятся. Нет сил следить за этим мельтешением. Правильно Бомарше говорил: «В истории мы следим за секундной стрелкой и не замечаем часовой».

Югославский овощной салатик имени императора Диоклетиана. Кстати, об интересном человеке я сейчас говорю! Императором стал не потому, что был роду императорского – войско избрало. Спас империю от кризиса, придал ей устойчивость и новые формы. Конечно, можно кое-что поставить и ему в вину – например, безумные, нелепые и ничем не оправ данные преследования христиан. Но что только не творилось в то дикое время – вот сейчас другое дело… Кстати, власти он лишился не потому, что его свергли, а потому что устал от всего этого мельтешения и отказался от нее добровольно. Много ли таких знает история?

Кочанчик капусты, причем даже два: белой и красной. Белокочанная капуста, тоже давняя средиземноморская жительница, овощ – человеческая голова, ибо именно от латинского слова «капут» – «голова» это название произошло. Овощ полезнейший, прекрасно хранящийся, радующий нас круглый год, незаменимый и в супах, и в гарнирах, и как заготовка (квашеная капуста – незаменимый запас витаминов на зиму)… В общем, капуста.

Отрежем себе вот такой вот кусочек, граммов на 200-300. Тут же возьмем для красоты ее родную сестрицу – краснокочанную капусту. На базаре она обычно, втрое-вчетверо дороже, по вкусу похожа, хотя и не совсем, в общем, меньше отличается от капусты, чем прочие ее братцы. Цветная капуста, разросшееся соцветие – замечательная еда, о которой мы еще поговорим, брюссельская капуста, такая маленькая, прекрасно идущая и в супы и в овощной гарнир, савойская капуста, кольраби… Можно перечислять и перечислять. Хотя больше белокочанной – нет. Кочаны до 12 килограммов вымахивают. Но нам столько не нужно, хватит этого кусочка. Возьмем овощерезку и, как положено в Югославии, все мелко покрошим. Накрошили они в последнее время у себя в стране видимо – не видимо… Давайте посмотрим, что из этого получится, впрочем, и так ясно. Постараюсь делать это только с капустой. Смешаем белую и красную капусту – цветовая гамма будет повеселей. Теперь посолим смесь и хорошенько, как говорят в наших краях, пожмакаем ручками. Будет просто замечательно, если мы почувствуем, как идет сок. Вот теперь то, что нужно. Капусточка так славно перемешалась, просолилась и сок пустила.

Капуста – замечательная вещь, она даже язву вылечивает, в ней есть специальный противоязвенный витамин «U». А в краснокочанной капусте даже больше витамина «С», чем в обычной. Но салатик всегда тем и интересен, насколько в нем сочетаются разные продукты и какой свой привкус они салатику придают. Есть одна вещь, которая замечательно сочетается с капустой в салатах. Это красивое, не очень зеленое, не очень кислое, не очень сладкое яблочко. У англичан даже поговорка есть «Одно яблоко по утрам – и не ходишь к докторам». Возьмем это яблочко, вырежем из него семечки, а кожицу чистить не станем. Ума не приложу, что это за манера: чистить кожицу со всего, с чего можно, вплоть до помидоров. Я проработал 19 лет в научно-исследовательском институте МПП СССР и там мне четко объяснили, что в большинстве фруктов и овощей витамины и все прочие полезности сосредотачиваются у кожуры. В принципе, даже картошку, я знаю, иногда с кожурой едят – те же американцы. Ел я в Стэнфорде американский картофельный салат: помыли картошку, не почистив (кстати, не очень хорошо помыли), отварили, на большие куски разрезали, майонезом залили и все. Знаете, съедобно – едят, не давятся. Поэтому яблочко вместе с кожурой мы на терке потрем в мелкую лапшичку. Вот большое яблочко на такое количество капусты будет в самый раз. А теперь на этой же терке, потрем большой хороший соленый огурчик. Именно соленый, а не маринованный. Вкус соленого огурца гораздо тоньше. Что такое маринад? Не заметили сходства с именем Марина? Правильно – от морской воды. Первым маринадом была обыкновенная морская вода, горьковатая и не очень вкусная. А когда огурец солят, то его не столько солят, сколько квасят, специальные микробы перерабатывают некоторые вещества, входящие в его состав, в полезнейшую молочную кислоту, а о вкусе – да что уж говорить, лучше нарезать на терке точно так же, как и яблочко, поскольку огурцы всегда очень полезны в салатах, если рядом ветчина. Вот мы возьмем кусочек ветчинки и достаточно меленько порежем. Бросим его туда же.

А теперь еще один компонент этого салата. Кусочек сыра примерно такого размера, как тот, что когда-то Бог послал вороне. Сыр в салат натирается на крупной терке. Что же положить сюда еще? По-моему, и так достаточно необычно. Давайте пока ничего мы класть в салат не будем, сначала помешаем. Пусть все перемешаются, вот как были в свое время перемешаны люди в Сараево, где тогда говорили, что нет такой лестничной клетки, где не жили бы представители всех народов, которые входят в состав Югославии. Где они, бедные, сейчас живут? Плохо перемешали, наверное… Давайте перемешивать тщательно. Так, как мешала хозяйка одного великосветского и очень уважаемого среди художников и литераторов салона, описанного Гиляровским. Он пишет, что хозяйка сидела в центре большого зала, рядом стояла огромная миска специального салата, по ее личному рецепту, и она, ведя светскую беседу, помешивала этот салат. Это зрелище было настолько обворожительным и так нагуливало аппетит, что приемы пользовались очень доброй славой. А ведь это действительно приятно – мешать салат. Вот так его, ложечкой, вот так. А чтобы все это как-нибудь обволакивалось, нальем туда, наконец, рафинированного растительного масла. В Средиземноморье, наверное, оливкового. У нас, спасибо Колумбу, – подсолнечного. Четверти стакана масла хватит. Видите, оно обволокло все овощи, они покрылись пленочкой, стали блестеть, перемешались с ветчиной и сыром. А мы берем вареную морковочку и режем ее мелкими-мелкими кружочками.

Морковка – вещь замечательная, крайне полезная детям, необходимая для питания всем, потому что содержит и витамин, и балластные вещества, берегущие нас от рака. Но злоупотреблять нельзя ничем! Было зафиксировано несколько случаев смерти объевшихся морковью. Прослышали где-то, что полезно, и пошли есть килограммами. А в морковке, между прочим, содержится каротин, превращающийся в страшный яд – витамин «А», а он в малых дозах необходим, а в больших – смертелен. Говорят, одна полярная экспедиция даже погибла от этого, потому что не знала, что в печени белого медведя на 1 килограмм печени – 14 граммов витамина «А». Невероятное, чудовищное количество – больше, чем у акулы. Ему это нужно в холодном море, так же как и акуле, а для человека – смертельно опасно. Так, что если из зоопарка убежит белый медведь, будьте любезны, не убивайте его, не ешьте, а если уж соберетесь, не ешьте печени, это для человека слишком. А одна-две морковочки, наоборот, полезны и вкусны. Вот вареную морковку мы сюда и порежем.

Тем временем надо подумать, из чего будет состоять салатная жидкость. Чем мы ее подсолим, подкислим, в общем, создадим тот вкус, который нам требуется. Очень важно, чтобы в салатной жидкости чувствовался вкус хорошей, свежей зелени. Петрушки и укропа изрежем меленько меленько, насыплем в нашу миску и продолжим помешивать, чтобы между пятнами белых, красных, малиновых, желтых цветов появились и пятнышки зеленые. Очень успокаивающее зрелище – человек, помешивающий салат. Это мир, стабильность, достаток, покой, кайф! Хорошо-то как…

Разные соусы существуют для салатов и имя им легион. Иногда соус образуется просто из растительного масла – нам этого будет мало. Иногда мы используем сметану или кефир, очень хороши летние салатики, заправленные кефиром, иногда – майонез. Есть огромное количество специальных соусов. В западном общепите маленькие-маленькие пластиковые упаковки «дрессинг» просто подаются к салату на выбор – сам берешь и заправляешь, чем хочешь. Но я против казенных соусов. Иногда они замечательны, но всегда одни и те же. Производственники этим гордятся, а для аппетита – вред один, ибо человеку хочется разнообразия. Заправим салат естественным натуральным продуктом, причем, поскольку салат югославский, адриатический, выберем самую средиземноморскую заправку. Просто лимонный сок.

Берем лимон, разрезаем его пополам и выдавливаем в салатик. Видите – полный рот слюны уже и у меня, когда я на это смотрю. Боюсь, что и у вас – сглотните. Знаете, как один музыкант, уволенный из оркестра, отомстил коллегам? Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Они слюной и захлебнулись. Но на самом деле лимон предназначен для придания блюду оттенка. Изумительный оттенок он придает, например, чаю. Чай с сахаром и лимоном, но без молока, у англичан считается чаем по-русски. В России лимон не очень-то рос, но его любили и ценили. Говорят, что царь Николай II даже придумал закусывать коньяк лимоном. Кстати, есть еще закуска под названием «Николашка»– для крепко выпивших людей. На кружок лимона сыплется ложечка кофе и ложечка сахара, и все это съедается одним махом. Хмель на некоторое время действительно отшибает. А мы с нашим лимоном поступим проще – выдавим его в салатик. И продолжаем помешивать. Эти плавные движения ложки, возвратно-поступательные, взад-вперед, вверх-вниз, которые очень бы много сказали старику Фрейду, наполняют лично меня уверенностью, покоем и чувством, что я делаю что-то хорошее и полезное. Кусочки будущего салатика вот так пролетают перед моими глазами, и я уже предвкушаю, как вкусно будет моим гостям. Хорошо, правда?

Осталась самая малость. Я сварил вкрутую три яйца. Режем их меленько и засыпаем в нашу миску. Вот и все. Теперь последние несколько движений ложкой – и победа, мы его перемешали! Есть и другой способ перемешивать салатик – подкидывать саму миску. Это требует определенного искусства, чтобы весь салат не оказался на столе, но оно быстро приобретается практикой.

По-моему, все готово. Некоторые кладут в этот салатик еще и помидорку, а я против. Во-первых, потому, что помидоры с капустой, по-моему, в салате сочетаются плохо, я это и в других салатах делать не советую. Во-вторых – потому, что салатик сразу перестает быть зимним. Помидоры, правда, сейчас есть круглый год, но все-таки, и у них сезонность проявляется, если не в отсутствии, то во вкусе и в цене. А в-третьих, и в-главных – помидоры при императоре Диоклетиане в Старом Свете не произрастали, и, значит, быть в этом салате просто не могли. А знал ли такой салат император Диоклетиан? Спросите чего полегче. Если не знал, то я бы с удовольствием подсказал ему этот рецепт, и даже не требовал за это награды из государственной казны – просто приятно угощать чем-то вкусным! Ну, теперь можно положить себе на тарелочку немножко этого салатика. А перед тем, как попробовать, подумать, чем же я буду его запивать. Дело не очень сложное. Запьем его водой «Куяльник – черная смородина». Смородины-то в салате нет!

Ну что ж, попробуем салатика. По-моему, очаровательно, совершенно необыкновенное сочетание. Запьем-ка его бокалом воды «Куяльник – черная смородина». На минеральной воде «Куяльник». Из моей Одессы. Из родного Куяльницкого лимана. Приятного всем аппетита!