Текст книги "Мои статьи о кулинарии"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 20 страниц)

ФОНДЮ
Швейцария

Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные странствия. На правда ли, любопытно – каждый раз новая страна? А раз новая страна – то и новый язык. Болгария, родина таратора – это место, где говорят по-болгарски, создательница бигоса Польша – место, где говорят по-польски, в Португалии, естественно, говорят по-португальски, в Украине – по-украински, с этим у нас теперь строго, в России – ладно уж, по-русски, в Германии – по-немецки… Правильно?

Какое там «правильно»? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже оби жались: «Почему вы называете нас «Голландией»? Это только одна из пяти наших провинций.) Это все равно, что Украину называть, скажем, Подольем, и немцев тоже хватает – так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продублировать по-каталонски – вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.

А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области – кантоны, значит, один из государственных языков этой страны – французский. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык – государственный. Пять процентов итальянцев есть – значит, и итальянский язык тоже государственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по реторомански – это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по реторомански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы… или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни – Helvetia. По-нашему – Швейцария.

Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей – все погибли, защищая Людовика Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чужеземные войска запретили, сделав, правда, одно исключение – папа римский очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ватикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?

Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимаете, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький «чокоатль», с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий «чокоатль», вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это веяния относительно недавние.

А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!

Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.

А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.

Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.

А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения особо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого – зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем – деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогда сразу выльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.

Это значит – подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тостере подсушил. Давайте теперь есть фондю – все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впиталось, и уступите место следующему. А теперь ты, каждому достанется и всем хватит. Встанем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмакивать свою гренку в хлеб, есть, беседовать, и чувствовать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греемся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друга – не за что-то, просто так. Стоя вокруг этого горшочка, чувствуем себя уверенными, защищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счастливыми. Как жители благополучной Швейцарии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это ненадолго – сейчас выйдем из-за стола и окунемся в свое родное. А пока отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя – фондю размагничивает и делает неготовым к жизни в стране непобежденного идиотизма. Но хоть чуть-чуть можно?

ФОРШМАК

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде – сразу слышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет», «не пробовал с тех пор, как бабушка умерла», если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) – «соседская бабушка угощала». А внучки это блюдо в массе позабывали – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало – то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз – к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого – и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки – на них и рассчитываем все остальные компоненты.

Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда – одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения… В этом месте бросил печатать и посидел минуты три – не мог… В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая – можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец – и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.

Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение – тут я вас ни в чем не ограничиваю.

Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас.

ГАСПАЧЧО
Испания

Здравствуйте! Далеко же мы заехали с нашими кулинарными путешествиями! Как-то даже не видать, что дома… Может, это и к лучшему, но ненадолго. Знаете, как мне нагорело в свое время за то, что показывал в передаче буйабес? «Да кто это купит – хорошую рыбу, мидии, кальмары, белое вино и апельсины, и все для ухи?». Я, конечно, сердился, огрызался, но понимал, что это верно – я снимаю свою передачу для вас всех, а не для моего продюсера, которому вдруг захотелось до зарезу буйабеса, потянуло, видишь ли, человека на солененькое… Правильно мне говорили в свое время в горкоме комсомола, когда я предлагал им провести в Одессе очередной фестиваль авторской песни: «Забыл, что ли, где живешь?» И были правы – в частности, потому, что фестивали все-таки проходили регулярно. Надо жить среди своих, чувствовать их желания, знать их проблемы, страдать от их неприятностей – тем паче это же так легко, хотя иногда и противно! А что же делать мне? У меня же программа «Кулинарное путешествие», хошь не хошь, а каждый раз в новую страну… Попробуем найти компромисс. Сегодня мы посетим страну, которая тоже немало страдала от тоталитаризма, но, в отличие от нашей бывшей, дала национальным меньшинствам необходимые им права и свободы, наладили нормальную экономику и не развалилась, а начала потихоньку возвращать былую славу. Страну с не менее долгой и ужасной, чем у нас, историей преследования инакомыслящих и инаковерующих – и при всем при том доказавшая, что и от этого можно избавиться и жить, как люди. Может быть, потому, что в этой стране никогда не переводились Дон Кихоты. Ну, теперь всем понятно, какая это страна. Испания, страна корриды и сомбреро, родина Веласкеса, Гойи и Сальватора Дали, театра Лопе де Веги, стихов Лорки, и непременно страна ольи подриды, паэльи, пучеро и гаспаччо! На гаспаччо мы, пожалуй, и остановимся.

Андалузия – небольшая часть Испании. В свое время ее завоевали вандалы – те самые, что Рим разрушили, и переименовали в свою честь. А потом буква «В» куда-то исчезла, а Андалузия осталась. Помните этот романс: «От Севильи до Гренады…»? Так вот: и Севилья, и Гренада – части Андалузии. Ее последней у мавров отвоевали, и многое еще сохранилось, как при последнем эмире Боабдиле. Кстати, и в кулинарном плане Андалузия известна всему миру – знаменитая Малага с ее виноградом и сладким вином находится именно там. Жаркие там места, прямо-таки Ривьера, а до окрошки ни мавры, ни кастильцы не додумались как-то. Может быть, именно поэтому пришлось им соорудить из подручных материалов этот замечательный холодный суп – андалузский гаспаччо.

Сколько народу будет есть? Съемочная группа – 8 человек, вот и берем для гаспаччо 8 помидоров. Можно заменить и томатным соком, где-то по стакану на едока, но раз уж есть свежие помидоры, а сейчас они есть всегда, они все-таки лучше, чем консервы, хотя и возни больше. Правда, нынешний бледнолицый зимний парниковый помидор ненамного лучше консервов, но, во всяком случае, не хуже. Помидоров пять сразу перекинем в эту миску, а четверть булки белого хлебушка без корки я еще до съемок в водичке замочил, чтоб размякло. Поскольку блюдо европейское, поваляем дурака, как вся Европа – снимем с помидоров кожицу. Заодно покажу, как сделать это попроще. Видите, ошпарил кипятком и сразу же слил, не варить же я их собираюсь. После такой процедуры кожица легко сходит. А теперь отложенные пять помидоров вместе с булкой хорошенько взобью миксером. Можно и через мясорубку, толкушкой тоже можно, но это уже донкихотство, как сказали бы в Испании – во-первых, потому что Дон Кихот это их родное, а во-вторых, потому что с бытовой техникой там малость полегче. Вот такая жидкость не жидкость, гуща не гуща – в общем, картина неизвестного испанского художника «Тореро-неудачник». Кстати, о корриде. Новые нормы европейской гуманности не только отмены смертной казни касаются. Кроме Украины, ополчилась Европа еще и на Испанию. Лишили положенной в ЕЭС дотации на сельхозпродукты те фермы, которые выращивают быков для корриды. Но испанцев так просто не остановишь – самобытность на грани гордыни и способность воевать хоть с ветряками, хоть с великанами в стране Дон Кихота на высоте. Окажем быкам хоть какое-то уважение – супчик будет совершенно вегетарианский.

Гаспаччо, как и все в Испании, славен остротой. Как и само мироощущение испанца, привыкшего в течение столетий жить своей жизнью под боком у инквизиции. Как мы их понимаем… А инквизиторы, теперь выходит, молодцы! Вот мы их ругаем, а они национальное государство строи ли. Как это поэт Эрнандо Акунья говорил: «Одна паства, один пастырь, одна вера, один властитель, один меч!». В наше время тоже были такие же стихи, да автора не помню: «Шаг вправо-влево, побег, прыжок на месте – провокация!». Не моги не нашему богу молиться – а кто против, то го вон или на костер! Колумб Америку открывать отплывал из захолустно го порта Палос, который к нашим дням вообще тиной затянуло – почему? Все остальные были забиты отплывающими в вечное изгнание маврами и евреями. И это в культурной и терпимой стране, где, говорят, и во время войны-то воевали только четыре дня в неделю, а с пятницы по воскресенье было перемирие, чтобы все – и мусульмане, и евреи, и христиане – спокойно отгуляли свои выходные и не гневили убийством своего Бога. Чтоб все говорили только по-кастильски – и каталонцы, и баски, все! Добились своего, естественно. После чего Испания, как и положено, оказалась задворками Европы, страной, где ничего не происходит. Героически сопротивлялись Наполеону, сыграли, как и мы, не последнюю роль в его свержении – и продолжали жить беднее и бестолковее, чем побежденная Франция с ее твердой валютой, толковыми законами и метрической системой мер. А острота и экзотичность нашла убежище в супах. Займемся и мы острой заправкой.

Опять-таки все просто: на одного нахлебника – ложку майонеза, на всех – банку. Чем подкислять? В классическом рецепте – уксусом. Винный, или яблочный, или на травах настоянный – видели, какие импортные бутылки по супермаркетам стоят? Пол-ложки на фэйс, значит, всего четы ре. А я больше люблю другой подкислитель, натуральный, свежий и тоже вполне испанский – лимонный сок. Тут его надо много, лимона три выдавить – и то неясно, хватит ли. Ну, тут лучше поменьше, холодные супы можно и прямо в тарелке доводить до кондиции.

Нарежем теперь меленько-меленько пол-пучка зеленого лука с пером, два свежих огурчика и оставшиеся помидоры. Зелени, конечно, нарежем – как же такой супчик без зелени? Петрушка и сельдерей. А еще не мешало бы бульона, по стакану на двоих. Вот уже развел кубики, можно было бы и обойтись, да так параднее. Надо себя баловать – время инфарктное, если сам себя не порадуешь, кто ж тебя порадует? Я вам летом на улице будущих инфарктников покажу у любой бочки с квасом – кто приостановился, прикинул, не долго ли в очереди стоять, а потом рукой махнул и дальне пошел. Вот они-то и первые кандидаты в кардиологию, торопыги. Как вообще от кваса отказываться? «Кока-кола» на наш рынок шла робко и с дрожью – как же продавать эту химию в стране, где есть квас? Сами до сих пор прийти в себя не могут от изумления. А квас, между тем, опять появился, всюду есть, и слава Богу. Можно окрошку соорудить, а если окрошки не хочется – то гаспаччо. Он окрошке не конкурент, а товарищ по оружию. Правильно писали Вайль и Генис, что у нас с испанцами не только исторические судьбы схожи, но и кухни.

Теперь все просто. Смешиваем томаты, бульон, майонез с лимонным соком, резаные овощи и зелень, поперчим (лучше красным перцем – томат его любит), чуть присолим, сахарку по вкусу добавим и поставим в холодильник настояться. Так сказать, варка наоборот. А потом выймем холодненьким, в тарелку положим, да льда чуточку в придачу сыпанем. Если даже и не лето, то ведь на кухне всегда жарко. Попробуем ложечку. Чудо какой супчик – холодный, кисло-сладкий и острый в меру! Даже хочется чем-то запить. Попробуем для этого «Куяльник-виноград» – Малага-то, как я уже говорил, как раз в Андалузии. Теперь напиток на израильском концентрате с испанским супчиком вполне можно, несмотря на то, что я вам нарассказывал про инквизицию. Не так давно испанский министр иностранных дел перед своим израильским коллегой специально за эту историю извинился, и извинения были приняты. Так бы не только им – повиниться, быть прощенными и жить мирно и дружно. И не только странам, но и людям. Жаль, что не вино – выпил бы за это. Впрочем, «Куяльник-виноград» не хуже. Приятного всем аппетита!