Текст книги "Мои статьи о кулинарии"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 20 страниц)

БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
Израиль

Кто бы мог подумать, что бульон – древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском Привозе? Сомневаюсь – недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных – жертвенных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?

Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти кубики – я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье» и, может быть, даже «Люблю тебя, Петра творенье» (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.

Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы – лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того – иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели – блестит ли, и даже крошками из сентиментальности кормили уж совсем перед тем, как… Если нервы не выдерживают – купите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло – сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток – один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.

Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, «Книга о вкусной и здоровой пище», этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям – ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма – полкурицы на порцию – отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира – потом объясню, почему.

Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой – яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду…

Теперь настало время для корешков. На курицу – большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится – выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки – почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно – два корешка петрушки. На любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием «кокки-лики» они варят и едят в основном один-единственный день в году – 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиома такая есть, «пьян, как лорд» – не так изящно, как французские «как зяблик», «как ломоть хлеба в бульоне» или «как Робеспьерова ослица», но и не так топорно, как немецкие «как семеро шведов» или «как тысяча человек». В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец – на ваше усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь – базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.

Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито – как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне – а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего – можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку – просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор – что было раньше, курица или яйцо – это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо.

Все это характерно не только для Израиля, но тут уж ничего удивительного нет. Чего только оттуда до нас не добралось – от христианства до рубленых котлет, которые, если верить Похлебкину, именно из еврейской кухни попали в русскую. Да и вообще об израильской кухне следовало бы поговорить поподробнее, хотя бы из уважения к тому пиетету, который питают к еде сами израильтяне. Кстати, не вышло бы из-за этого беды… Пока израильтяне борются с арабскими террористами, взрывающими в авто бусах бомбы, более коварные и страшные террористы – кстати, сплошь арабы – стоят там на каждом углу у жаровен и улыбаются во все тридцать два белых. А израильтяне, полностью потеряв бдительность, подходят, платят и наворачивают за обе щеки в самый раз поджаренную шоарму примерно с двадцатью различными салатиками, за которые и платить-то не надо – сколько съел, не расстегиваясь, все твое. Я неоднократно пытался предупредить тамошнюю общественность, что лет через десять такой кормежки они все позастревают в дверях собственных авто и погибнут ужасной смертью, а они только хихикают. И это притом, что за одну «голду» (десятишекелевую купюру с изображением нашей бывшей землячки Голды Меир, практически три доллара) там можно натрескаться до потери пульса! Что они и делают существенно чаще, чем выдержал бы кто угодно другой при такой жаре. Кстати, о купюрах – я их не понимаю. Десять шекелей есть, двадцать и пятьдесят – тоже. А тридцатишекелевую купюру выпустить не догадались. Представляете, какой был бы сувенир. Иисус Христос одной бумажкой! Только вот не понятно, кого на ней изображать… Иуду не хочется как-то, а любой другой, пожалуй, обидится.

Так вот, замечательная заправка для бульона, придающая ему чисто израильскую окраску (в комплекте с протиранием туда вареного сельдерея, о котором уже было сказано выше) – это куриный бульон с клецками, имя которым легион: мандлех, трифелех… я и произнести-то эти слова не все могу! Помните, мы малость кожи и жира отделили? Сейчас узнаете зачем. Порубите помельче, бросьте на сковородку и подождите, пока поджарятся знаменитые куриные шкварки. Поджарьте там же лук до среднекоричневого тона, примерно как у светлой полированной мебели. Теперь смешайте это с манной крупой и яйцом, раскатайте полученное тесто в такую колбаску, нарежьте ее мокрым ножом на клецки и минут за семь до окончания варки бросьте их прямо в кипящий бульон. Вот теперь национальный колорит соблюден без изъятий на страх антисемитам.

Теперь можно нести на стол. Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности, круглые и такие янтарные, сохранившая свой естественный цвет зелень – для цветовой гармонии с этими пятнами, и оранжевая морковочка успешно делают свое дело. Идеальное блюдо при какой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят гороховый суп, во Франции – луковый суп, а у нас и произошедших от нас американцев – именно куриный бульон, который в Штатах вообще называют еврейским пенициллином). И вы уж никак не можете согласиться с Наполеоном, который угрожал гильотинировать своего повара, если тот приготовит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое. На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной курицы с нашего Привоза. Впрочем, это и к лучшему – нам больше осталось.

БУТЕРБРОД

Вообще-то бутербродами питаться вредно. Бутерброд, собственно, и изобрели не как еду, а как лекарство – причем всего-навсего против чумы. На фоне наших знаний можно, конечно, над этим и похихикать, и даже назвать изобретателя бездарностью и мракобесом – тем паче это действительно священнослужитель. Такой каноник из Торуни Николай Коперник – не слыхали, часом? Так что есть, оказывается, у Коперника и более практичные изобретения, чем гелиоцентрическая система. А его превосходство над Птолемеем теперь должно быть очевидно любой домохозяйке, ибо великий александриец не изобрел даже паршивой ливерной колбасы.

Деваться некуда, традиционный бутерброд – еда неналаженного быта. А относительно совместимости входящих в него продуктов большой специалист по системам оздоровления Юрий Андреев как-то в моем присутствии сказал, что немцы выдумали бутерброд для того же, для чего русские заимствовали у коми-пермяков пельмени – чтоб старики не очень-то заживались на свете и не портили молодежи жизнь своими отсталыми взглядами.

Впрочем, само это понятие быстро модифицировалось. Еще Даль просто поясняет, что бутерброд – это просто по-немецки то же, что по-французски тартинка, и поясняет для совсем темных, что это хлеб с маслом (понятное дело, Brot mit Butter). А современный Ожегов уже говорит, что это ломтик хлеба с маслом, с сыром, колбасой, рыбой, икрой (добавлю – и не только). Что делать, словари устаревают. Еще в 1961 году тот же Ожегов писал, что космонавт – это тот, кто будет совершать полеты в космос, а уже в следующем издании будущее время пришлось исправить на настоящее.

А вот слова «сандвич» в Дале нет, хотя еще до Даля азартный английский аристократ Джон Монтегю, лорд Сандвич, заядлый картежник, придумал, что сделать, чтоб не отходить от ломберного стола даже перекусить, и при этом еще и не пачкать карты жирными руками. Так что Сэндвичевы острова (ныне Гавайские) – название вполне кулинарное. Даже дважды кулинарное – спасибо капитану Куку, открывшему на свою голову эти острова именно во исполнение инструкции лорда Сандвича. Чтоб бутерброд стал сандвичем, достаточно закрыть его сверху другим кусочком хлеба.

Для нас, советских людей (кто начнет бурно отрицать применимость к нему этого термина, продемонстрирует свою совковость еще более наглядно), бутерброд на работу ни с чем особо приятным не ассоциируется. Рецепт прост и памятен каждому. Большой ломоть хлеба намазать маслом, сверху положить ломоть вареной колбасы или пару килек, завернуть в газету и привезти на работу в общественном транспорте, чтоб должным образом помялся и раскрошился. Съесть в обеденный перерыв за собственным рабочим столом, запивая грузинским чаем, заваренным прямо в стакане. После еды смахнуть крошки в верхний ящик письменного стола, чтобы живущие там тараканы не сожрали черновики годового отчета. Крупного плана этого блюда в фильме Станислава Говорухина «Так жить нельзя!» мне несколько не хватало.

При всей ущербности бутерброда, как кулинарно-диетической идеи, именно он дает огромный простор для творчества. Чтоб что-либо с удовольствием съесть, надо это с удовольствием приготовить. Главное в приготовлении бутербродов – красота и разнообразие. Даже масло для бутерброда (теперь все чаще и чаще маргарин) есть прежде всего объект Вашего творчества. Лучше иметь для этого хороший миксер. Можно и вручную, но зачем? Смешайте полпачки масла с ложкой хорошего томата, посолите и взбейте, а потом уж и мажьте спокойно хлеб под бутерброды с мясными копченостями. Или купите у бабуси около метро пучок зелени, половину его нарежьте и взбейте с оставшейся полупачкой масла – это под сыр или рыбку. А остатком зелени украсьте готовый бутерброд, ибо некрасивый бутерброд можно есть только в абсолютной темноте. Для особых случаев можно смолоть в кофемолке два-три сушеных белых гриба и взбить в том же миксере с той же полупачкой масла.

И вообще, если готовите бутербродный стол, будьте, как настоящий художник – разнообразьте палитру. Ломтик помидора на ветчину, две чет вертушки соленого хрустящего огурчика на копченую колбаску или шмат нашей национальной гордости хоть с чесноком, хоть без оного, тончайший ломтик лимона на кету, кружочек вареного яйца под горку икры, перышко зеленого лука на паштет – мало что вкусно, даже по цвету красиво. А потом уж можно заниматься тонкой отделкой – мазочек хрена, капелька майонеза, чуть-чуть горчицы, каемочка из кетчупа, сюда веточка киндзы, а туда укропа, две половинки черной маслины аккуратно вдавить в соленый творожок, растертый с чесноком (на вечеринках едят все, чтоб потом спокойно целоваться), стебелек черемши завязать узелочком и положить на бутерброд с колбасой, а пару стружек острой корейской морковки на другой такой же и не забыть поглядеть, что раньше возьмут с подноса… Результат творческих усилий хорошо бы сфотографировать, а то ведь сожрут, и даже налюбоваться не успеешь.

Кстати, слишком свежий хлеб для бутербродов мало пригоден. Если есть тостер – самое время его применить. Да и не обязательно делать бутерброды на хлебе. Есть булочки, рогалики, соленое печенье. А к более-менее торжественному случаю надо нарезать массу бутербродиков с мебельным названием канапе – это уж точно на поджаренном хлебе, желательно нарезанном красивыми фигурками (есть такие формочки). Главный принцип канапе прост – их не откусывают. Сразу в рот кладут, целиком, специальными пластмассовыми вилочками или «перстами, легкими, как сон».

Дальнейшим развитием этой кулинарной идеи стали горячие бутерброды. Главный ингредиент самого привычного нам вида этой еды – сыр. Лом тик хлеба смазывается маслом или маргарином так, чтоб тоньше было просто нельзя, на него кладется нарезанная сосиска, все это закрывается сыром, кетчуп по вкусу, и дружный коллектив таких заготовок отправляется на перевоспитание в микроволновую печь. 4-5 минут на гриле или минута на полной мощности микроволн – и можно есть. Запечь под сыром вообще можно многое – например, ростбиф… да мало ли что? Правда, не все это любят. Вот Михаил Жванецкий так и сказал как-то раз, что любимое его блюдо – раки, а нелюбимое – все, что посыпают сыром и запекают. Я сразу спросил его: «А если рака посыпать сыром и запечь – Вам это понравится?». Он не смог ответить – наверное, никогда не пробовал. И вам не советую.

На Западе всю первую половину нашего века эту нишу общепита занимали «горячие собаки» – хот-догс. Типичный пример прижившейся шутки (сколько в ней правды, лучше и не думать), на которую в конце концов и обижаться перестали, более того – если видите вывеску, изображающую собаку на облаке пара, не сомневайтесь, что там продают. Царство этого эквивалента советского пирожка с повидлом пошатнулось лишь в 1955 году, когда некий мистер Рей Крок увидел, как братья Мак и Дик лихо нарезают овощи и готовят великолепные бутерброды. Контракт был заключен немедленно, а фамилию этих братьев теперь знает весь мир. Конечно, Макдональд!

С этого и началась мировая империя, плотно оккупировавшая сразу несколько позиций Книги рекордов Гиннеса – от самой большой сети предприятий общепита до самой длинной очереди (конечно же, в Москве на Пушкинской площади у первого «Макдональдса» в СССР). Все, конечно же, кинулись так неистово вовсе не на банальную котлету в булке с кетчупом, огурчиками и листом салата. Непривычны были чистота, вежливость, мелкие удобства и улыбки продавцов. Сейчас с этим стало чуть полегче и очереди у «Маков» исчезли – и слава Богу! Кстати, могу засвидетельствовать, что сервис в московских «Маках», пожалуй, даже получше, чем в антверпенских и барселонских, а тамошние чизбургеры отличить по вкусу от московских сможет разве что профессиональный дегустатор. Дело в социальном статусе – в наших краях это место только для не считающих каждую копейку, а на Западе – уже давно наоборот: для небогатых и торопливых. Типичный американский анекдот рассказывает о человеке, которого спросили: «Что бы вы хотели есть раз в неделю?» – «Гамбургер» – «Но вы же едите его каждый день!» – «А хотел бы только раз в неделю». Зато работники фирмы с гордостью говорят, что самый лучший способ определения покупательной способности валюты, не искажаемый никакими дотациями МВФ и невыплатами зарплат учителям – это поинтересоваться, почем в местном «Маке» гамбургер. А для любого туриста из СНГ забежать в «Мак» на Западе полезно по трем причинам – а) дешевая кормежка, б) бесплатный туалет, в) бесплатная карта города со всеми основными туристскими объектами. В Москве на в) пока не решаются, ибо на наших любителей халявы все равно не напасешься.

А апофеоз бутерброда – это датский бутерброд. В специальную булочку устрашающих для бутерброда размеров хитроумные соотечественники Андерсена ухитряются запихать чертову прорву различных компонентов – несколько сортов мясных или рыбных продуктов, овощи, зелень, приправы… в общем, я своими глазами видел в СССР продовольственные магазины, ассортимент которых был несколько беднее, чем содержимое одного такого бутерброда. Каждый день большие партии датских бутербродов отправляют самолетами в Англию и даже США. В Киев из Копенгагена их пока не везут, но заимствовать саму идею для рабочего перекуса, который вы готовите утром дома, настоятельно рекомендую. Подходящие булочки у нас выпекают, в холодильнике у вас много чего залежалось – зачем добру пропадать? Чем приятнее вам будет такую «субмарину» монтировать (кое-где эти бутерброды именно так за форму булочки и зовут), тем с большим удовольствием вы ее съедите. Еда должна быть не удовлетворением физиологической нужды, а маленьким праздником. Чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы. А для этого и приготовление ее должно быть праздником, который не хуже Парижа, ибо при неразвитости нашего общепита это пока что праздник, который всегда с тобой.

Еще одна претензия к бутерброду – пессимистический характер «закона бутерброда», который гласит, что бутерброд всегда падает маслом вниз, постулируя тем самым, что если уж может не повезти – обязательно не повезет. Закон некого Дженнингса даже заявляет, что в роскошной квартире это не всегда так, и вероятность падения бутерброда маслом вниз прямо пропорциональна стоимости ковра (или другой дорогой вещи), на которую он упадет. Но этим нас не запугать – откуда в вашем офисе дорогие ковры? Всем известный Дейл Карнеги сказал о другом пищевом продукте: «Если вам достался лимон – сделайте из него лимонад». Этот закон применим не только к лимонам. Так что не клеймите бутерброды, как низкопробную сухомятку – дело не в еде, а в вашем отношении к ней.