Текст книги "Мои статьи о кулинарии"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 20 страниц)

ЯИЧНИЦА

Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием – наш спутник на всю жизнь, яичница!

С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традиционное блюдо на этом празднике – яичница, символ солнца. Безусловно, глазунья. По Далю – яичница цельная или скородумка. Действительно, чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-четыре – и поклоняйтесь лучезарному светилу в свое удовольствие.

Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают крышкой – чтобы и желток прихватило. Не которые усиливают огонь, не жалея при этом масла, чтоб поскорей образовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон пропеклось. Переворачивать не торопитесь – только размажется по сковороде и вид у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте – о том, что переворачивать пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи – с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре – я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?

А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у заказавших глазунью посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Как готовят каждую из них – смотри выше. Но красиво названное, по моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок по кружочку помидора – вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок наискосок полоску кетчупа – пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и национальные особенности сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах жених никогда не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: «Кушай, кушай, КУШАЙ!!!».

Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья – только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю – яичница сбойная или выпускная. Еще одно название – колотушка, как у деревянного молотка. Кроме предварительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэтому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет, а никакая не яичница. Кстати, по тому же Далю яичница – это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя и в аспекте этой статьи она мне неинтересна. Как и яичница-болтунья.

А вот омлет – уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора брали только того, кто не терялся перед на первый взгляд неразрешимой зада чей – приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли, а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую. Ну, сейчас все-таки прогресс, и омлет – блюдо немного более сложное. Яйца для него обязательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты – все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.

Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого – к сложному. Следующий этап – яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц – ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в который и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи – именно за этот звук уральцы называют ее «чирла». Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специально создан – сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая – вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сервелатом есть профанация.

Дальше – больше. Сделайте яичницу по-японски – с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится – в него резаный лук, как он станет светло-коричневым – так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо – первым, яйца – последними. Такую яичницу неплохо подать с помидоркой или соленым огурчиком. Именно подать, а не зажарить и разбросать по тарелкам – лопайте, мол. Съеденная яичница неминуемо окажется в человеке. А в человеке все должно быть прекрасно.

Но даже и такая яичница может надоесть. Явление это не всегда не желательное. Когда в 1757 году в осажденном гарнизоне крепости Маон, кроме яиц, практически никакой еды не осталось, яичницы так осточертели командующему гарнизоном герцогу Ришелье, что он выразил свое недовольство повару всеми доступными аристократу средствами. В результате был создан майонез. Но если вы не герцог и сам себе повар, что толку самого себя клеймить? Сами и придумайте что-нибудь новенькое. Например, помидорку не к яичнице, а в яичницу, да еще и со сладким перцем. Если собрались добавить туда еще ветчину или лук или то и другое вместе – надо их предварительно обжарить отдельно и убрать со сковороды, а потом уж обжарить помидоры и только в самом конце соединить все ингредиенты и залить их яйцами. На два яйца – по средней помидорке, луковичке и перчику. Можно добавить давленого чесночка и даже мелконарезанного острого перца – это будет по-алжирски. А с ветчиной – по-испански. В общем, любой средиземноморский народ числит в своем кулинарном активе нечто подобное. Даже одесситы – Черное море ведь тоже залив Средиземного.

Кстати, о том, без чего яичницы не приготовишь. Оказывается, в яйцах масса витаминов и аминокислот, желток – хорошее желчегонное. Именно яйца – прекрасный источник железа, цинка, меди, марганца и кобальта для организма (не еда, а металлургический завод какой-то!). Хорошее яйцо тонет в воде. А что такое диетические яйца, мы уже и забыли. И вот еще: есть масса баек и анекдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь – для курицы снесение яйца не роды, а месячные, точнее, дневные, ибо хорошая несушка дает более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элиан писали, что куры несутся, слыша голос петушков. Поверьте, даже голоса не требуется. Просто яйца, снесенные без петушков, называются «болтуны» и из них никогда ничего не вылупится. Кроме яичницы, разумеется.

Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая глазунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна яичница с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок почти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают сметаной и дотушивают в духовке. Им видней – у каждого народа своя яичница.

Кстати, в пословицах других народов яичнице отведена роль попочетнее, чем у нас. В России яичницу считали едой несерьезной, на скорую ручку, комком да в кучку. В пословице «Кому что, а цыгану – яичница» эта несерьезность нашими не знавшими даже слова «политкорректность» предками и подчеркивается. А у англосаксов о яичнице вспоминают в ситуациях тяжелых и напряженных, когда мы бы сказали: «Лес рубят – щепки летят». Они же говорят в таких случаях: «Нельзя сделать яичницу, не разбив яиц». А французский поэт эпохи Людовика Великого Деборро подарил своему родному языку новую пословицу, заказав в постный день яичницу с салом. Когда трактирщик ее принес, ударил гром, и трактирщик в страхе упал на колени. Чтоб успокоить его, Деборро сказал: «Много шума из-за яичницы» – и попал в фразеологические словари. А мы говорим: «Много шума из ничего» – и напрасно. Яичница – это далеко не ни чего. Не менее тысячи разных яичниц описаны в кулинарных книгах. Кто ее только не воспевал! Даже знаменитый битл Пол Маккартни написал как-то песню «Яичница». Но потом он еще немного поработал над текстом, и в результате этой работы появилась песня на ту же мелодию, но с другим названием – «Yesterday». Вот вам и яичница!

А как пропустить яичницу с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светло-коричнево го тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу – и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками – тява-кебаб? Все яичницы и не перепробуешь… У Гоголя в «Женитьбе» даже герой такой есть, по фамилии Яичница. Есть его, что ли?

Отдельная поэма – омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них – азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю – от района зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают – от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого… хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле – сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жареха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя! И не только для него – на запах резаной зелени все равно набегут соседи занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. Дайте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, по том и вас пригласят.

И еще замечательная строка в яичницезнании – сладкие омлетики. Омлетики, они вообще вещь деликатная. Часто их фаршируют, кладя фарш на одну из половин омлета и потом накрывая ее второй половиной. Фарш бывает и мясной, и овощной, и вообще какой угодно. Например, мелко нарубленная ветчина с черными маслинами, а сверху еще и укропчик – ничего? Так их еще сотни две можно придумать просто с ходу, чтоб не очень напрягаться. А то поднапрягшись изобретешь, например, фарширование омлета обжаренными вареными макаронами… А ведь есть такое!

Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните «Два капитана», беспризорника Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только поражал странными рецептами. «Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал?» И все хором отвечают: «Не едал!». Кстати, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли. Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив – не менее пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, как он остынет – добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается, ел на завтрак кубинский король!

Есть все-таки и чины повыше короля. Когда у принца Уэльского, будущего Эдуарда VII его педагог спросил, кто же именно выше короля, он без труда ответил: «Туз!». Что ему за это от мамы Виктории было – и рассказывать не хочу. А мы с вами знаем, что император выше короля. Королей в мире штук двадцать, а император после того, как пала Центральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Францу-Иосифу, мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соблюсти колорит эпохи, будем называть его кайзеровским, тем паче, что так все и делают.

Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидкую массу столовую ложку изюма с хорошей щепоткой корицы. Переверните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной пудрой и съешьте, пока домашние не отняли – он, знаете ли, пахнет. Говорят, что именно таким омлетом угостили заблудившегося на охоте Франца-Иосифа в доме не чаявшего такого почета бедного крестьянина, не знавшего, как и угодить та кому гостю. Судя по результатам, кайзер остался доволен. Не пожалеете и вы. Главное – на охоту ходить не надо.

А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку дело было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототипа нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом «короля лжецов». А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы…

МЯСО, ТУШЕНОЕ В ПИВЕ
Бельгия

У меня масса всяких увлечений. Я разбрасываюсь, и это одновременно и хорошо, и плохо. В свое время я очень комплексовал по этому поводу, махал попусту крыльями и вкалывал сам на себя спиногрызом, пока этот камень не снял с моей души замечательный человек и весьма серьезный ученый Яков Исаевич Хургин. «Бросьте дурью маяться» – сказал он – «просто есть люди, которые должны заниматься одним, и только од ним делом, а когда они лезут в другое, их просто следует бить по рукам, ибо это все равно будет ни себе, ни людям. Но таких, по моим подсчетам, процентов десять, никак не более. А остальные одним-единственным делом заниматься просто не могут. Вот я, например, работал бы гораздо хуже, если бы не писал популярные книжонки о своем деле». Кстати, зря он скромничал – на его книгах «Ну и что?» и «Да, нет, может быть…» целое поколение учеников физматшкол выросло. Как раз мое поколение. Кому это все сейчас нужно? И почему, почему, почему???

Простите, отвлекся. Так вот, одно из самых серьезных моих увлечений – кулинария. Для меня это не работа, а отдых от работы, потому она мне и не тягостна. Если бы наши женщины так относились к кулинарии, меньше бы страдали и они – когда готовят, и мы – когда едим. Да и женское ли это дело – кулинария? Если я скажу, что 49 из 50 шеф-поваров хороших ресторанов – мужчины, феминистки меня просто заплюют. Поэтому выражусь обтекаемее: равноправие – так равноправие, а потом посмотрим, у кого лучше выйдет.

Чтоб жить не так тошно, надо иногда себя баловать. Все уже поняли, как бесполезно ждать, пока это сделают правительство, начальник, сосед или родственник. Придется нам баловать себя самим. Все равно же нужно готовить – почему бы еще не сделать это для себя удовольствием, а не каторгой? Есть приходится каждый день, все попытки властей отучить народ от этой вредной привычки обычно терпят крах, так каков же выбор? Радоваться, когда готовишь, мучиться или умереть с голоду. Я за то, чтобы радоваться, и приглашаю всех последовать моему примеру.

Все вроде на месте – кухня, посуда, продукты… С чего же начать? Давайте подумаем. Что у англичан национальное блюдо? Ростбиф. У китайцев – утка по-пекински, у французов – петух в вине, у немцев – свиная нога с кислой капустой, у племени ньям-ньям – жареный миссионер… В общем, кусок мяса, с чем Бог пошлет. Эпидемическое вегетарианство уже прошло пик в конце прошлого века. Тогда некоторые работодатели сотрудников без справок о вегетарианстве не брали, в результате чего достаточно заурядной надгробной надписью стало «Умер (или умерла) от вегетарианства». Сейчас все утряслось, и выяснилось, что вегетарианство от других верований мало чем отличается. Если человек верует (в частности, в вегетарианство) и живет по своей вере, а другим позволяет жить по их вере, то за это его можно только уважать. А если он всю жизнь кладет на то, чтоб показать, какие мерзавцы те, кто не разделяет его религию, его убеждения, его вегетарианство – щербатой копейки не дам за такую религию, такие убеждения и такое вегетарианство. Так что пусть вегетарианцы посмотрят другую программу, а я начну с тушеного мяса. Для жареного надо выбирать хороший кусочек, а тушить можно практически все, что не кости. Вроде ничего, а? Тут лишнее кошечке срежем, да и сколько его, того лишнего, хватит ли бедной кошечке?

Еще О'Генри сказал, что есть три неразделимые вещи – мясо, картошка и лук. В одной из его чудесных новелл трое голодных, у которых было по одному из этих волшебных компонентов, соединившись, обрели вкусное жаркое, а двое из них – очаровательная девушка и милый молодой человек – даже нечто большее (догадайтесь с трех попыток, что именно). Однако современные специалисты по рациональному питанию просто джихад мясу с картошкой объявили. Наверное, они правы, и мясо с картошкой усваивается хуже, чем, скажем, с артишоками. Но на что не пойдешь, если в доме артишоков нет! Почистим с горя большую луковицу и среднюю мор ковку, нарежем меленько – меленько, мясо и картошку – кусочками в спичечный коробок. А теперь обжарим мясо до корочки. Для этого бросим его в кастрюлю, в которую предварительно плеснули малость постного масла, и будем помешивать время от времени, ожидая, пока вода выйдет паром и мясо достаточно потемнеет, не успев – ни боже мой! – почернеть. Видите, какая красивая? Теперь забросим лук и поджарим еще малость, я еще морковки подрезал – это туда же и тогда же. Потом обычно действуют стандартно: засыплешь картошкой, зальешь водичкой, ну, соль там, перец – больше никаких пряностей, как забулькает – убавишь огонь и позанимаешься часик чем-нибудь нагуливающим аппетит. В столовских меню такое называлось «жаркое по-домашнему». Именно потому, что получается только дома – столовские варианты малосъедобны даже с таким вкусным названием.

Но это слишком знакомо и как-то скучно. А ведь так просто сделать и из этого обычного блюда маленький праздник! Взять и соорудить из всего этого блюдо, которое можно встретить и в Бельгии, и в Чехии, и в Германии… Что общего между этими странами – разумеется, в кулинарном смысле? Да то, что это мировые лидеры по потреблению пива! Они и мясо в пиве тушат. Кстати, борцы с алкоголем могут не тревожиться – он-то выкипает в первую очередь, и в готовом блюде его практически не будет. Именно поэтому, когда готовишь к праздничному столу глинтвейн или пунш, его никогда не доводишь до кипения… Но это уже другое блюдо. А для этого – возьмем бутылку-другую светлого горького пивка. Для нас она в чем-то заменяет Париж – вот такой у нас праздник, который всегда с тобой. Вроде ничего. Она у нас сегодня и заменит воду. Мясо с лучком и морковочкой уже дошло, будем дальше всухую на огне держать – пересушим. Вот и зальем это все пивом, а картошку уложим сверху, чтоб тоже вся в пиве тонула и не высовывалась.

Теперь еще одна мелочь. Правильно учил спившийся повар из хорошей повести «Хозяйка гостиницы» – блюдо надо поднимать. Он, например, варил курицу с хрусталем – бросал в казанок старую пробку от графина. Я уверен, что это помогало – во всяком случае, всем знавшим, что это блюдо варили именно так. Лучше всего поднимать блюдо пряностями. Откройте свой кухонный шкафчик, посмотрите, что там у вас есть. Если только надорванный бумажный пакет казенного молотого черного перца и банка засохшей горчицы в углу холодильника – мне вас жаль, но именно вам советую слушать меня повнимательней. Еще есть шансы на полноценную жизнь, для которой нужна куча маленьких баночек и никаких рекомендаций и рецептов. Это же самый творческий момент – стоять, как я сейчас, у кастрюли, от которой идет пар, приподнять крышку, понюхать и сыпануть чуточку того, капельку этого… Как по мне, это блюдо лучше всего поднимать, как ни странно, щепоткой корицы, да не такой маленькой. Память о деликатесах тех времен, когда пряности были дороже золота, а богато го человека называли «мешком перца». Кстати, черный перец, конечно же – по вкусу. Посолите потом – для мяса это общее правило. И не солью, а рассолом. Приобретите такую привычку. Можно горчички пол-ложечки. Кто не любит мяса с картошкой – загустите соус черным хлебом, просто натрите на терке пару сухих корок, а подадите, например, с макаронами. С крупами можно, но это уже не то.

Блюдо это совершенно мое: не только для обжор, но и для лентяев – ну ничего делать уже не надо, прикрыл крышкой и ушел минут на сорок. Как раз есть время рассказать что-нибудь забавное о пиве. Эти самые бельгийцы и немцы употребляют его куда можно и куда нельзя – вплоть до сладких супов на основе пива. Пивом они лечатся, причем иногда от экзотических заболеваний. Например, прусская королева Луиза – та самая, которая не ладила с Наполеоном – массировала груди пивом трижды в день для придания пышности бюсту. Более того – говорят, что это помогло. Да разве только это? В Японии пивом поят коров, от которых получают самую лучшую говядину. В Сьерра-Леоне на алмазных копях, чтоб точнее всего оценить алмазы, погружают их в пиво – его оптические свойства таковы, что оценщикам так легче всего работать. В Норвегии на сельских свадьбах пивом поят даже коров – чтоб те на радостях мычали в честь молодых. А президент Чехии Гавел вел переговоры с президентом Мексики пря мо за столиком в пивной «У кота» – той самой, что в «Швейке» упоминается. Охрана, естественно, всех из пивной поперла, и этого уж чехи не потерпели – в Праге начались беспорядки, самое святое отбирают… Что? Не верите? Правильно, пивная работала, как всегда, и хоть бы что – только в уголке за столом президенты общались, нельзя, что ли? А варить пиво начали еще в Древнем Вавилоне. Если пиво было плохое, пиво вару предоставлялся выбор – или быть утопленным в бочке с пивом, или пить собственное пиво, пока не обопьешься и не помрешь. В качестве законодательной инициативы прошу не рассматривать – Европа против смертной казни. Кстати, тогдашнее пиво было почти безалкогольным, и совсем недавно начали восстанавливать старые рецепты – сами понимаете, для чего… Но не будем о грустном. Тем паче вроде бы готово.

Приготовить вкусное – это еще полдела. Праздник так праздник – надо еще красиво подать. Принести на стол прямо в кастрюльке, приподнять крышку и дать гостям понюхать – правда, здорово пахнет? А потом уж накладывать на тарелки – и тоже красиво. Сверху, конечно, резаной зелени – ее разве что на торт не сыплют. Ложечка сметанки или, для любителей, майонеза – не столько для вкуса, сколько для цвета. Соленый огурчик сбоку – вот этот уже нужен, он с этим гармонирует. Блюдо острое, вызывает жажду, и поэтому к нему откроем очередную бутылочку воды «Куяльник» – спонсора нашей передачи. Выберем что покислей – «Вишню», например, или «Яблоко». Полстаканчика перед едой для пищеварения – и вперед, пока не остыло, ибо мясо, тушеное в пиве, едят горячим. Можно и винца, тем паче ученые недавно открыли, что красное вино служит хорошей профилактикой от главного убийцы нашего времени – сердечно-сосудистых заболеваний. Весь вопрос в дозе. Стаканчик красного дважды в неделю мало кому повредит, а увеличивший дозу может жаловаться только на себя. Правильно говорил замечательный бард Леонид Семаков, светлая ему память: «Где изуверство, где святая вера – решает мера. Все решает мера». Пусть все у нас будет в меру, и тогда нам будет нечего бояться. Приятного всем аппетита!