Текст книги "Греческая кухня"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 6 страниц)

Жареный осьминог с салатом

Осьминог – 1 шт.

Красный винный уксус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Красный лук – 1 шт.

Помидоры – 800 г

Маслины – 100 г

Оливки – 100 г

Зеленый базилик – 20 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Морская соль

Дробленый и молотый черный перец

1 ч 10 мин

94 ккал

1 Осьминога положить в кипящую воду с красным винным уксусом (воды должно быть столько, чтобы она полностью покрывала осьминога). Варить, пока осьминог не станет мягким, приблизительно 30–40 минут.

2 Вынуть осьминога из кипятка и под холодной водой руками снять скользкую пленку. Затем разрезать осьминога на отдельные щупальца (если он большой). Сбрызнуть оливковым маслом (30 мл), посыпать морской солью и молотым перцем. Обжарить в разогретой сковороде с веточкой тимьяна и раздавленным зубчиком чеснока.

3 Красный лук очистить, промыть и нарезать перьями. Помидоры помыть, нарезать дольками или крупными кубиками, посыпать морской солью и дроб леным черным перцем. Перемешать с перьями красного лука, маслинами, оливками и листиками базилика. Заправить оливковым маслом (40 мл).

4 На тарелки выложить салат, на него – осьминога. Все сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.

В отличие от Греции найти живого осьминога в России достаточно проблематично. Вместо этого можно купить в супермаркете 1 кг замороженных мини-осьминогов. Готовят их так же, только, прежде чем класть в кипящую воду, предварительно размораживают.

Осьминоги по-гречески

Осьминоги отварные – 800 г

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили – 10 г

Лук-шалот – 100 г

Кинза – 40 г

Тимьян – 3 веточки

Соевый соус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Микс салатных листьев – 200 г

Хлеб для тостов – 4–8 ломтиков

25 мин + маринование

109 ккал

Для подачи

Осьминогов нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и перец чили порубить. Шалот нарезать полукольцами.

Перемешать все ингредиенты в глубокой миске. Дать постоять 3–4 часа.

Подготовленных осьминогов обжарить в сковороде на оливковом масле или нанизать на шампуры и приготовить на гриле.

Подавать со свежим салатом и поджаренным хлебом.

Есть мнение, что осьминог – лучшее, что можно предложить человеку, сидящему у моря со стаканчиком греческой водки узо. И с этим мнением трудно не согласиться.

Морские гребешки с салатом

Морские гребешки без раковин – 12 шт.

Оливковое масло – 40 мл

Чеснок – 4 зубчика

Соль, перец

Для салата

Стебель сельдерея – 1 шт.

Фенхель (свежий) – 1 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Апельсин (сок) – 2 шт.

Горчица зернистая – 20 г

Мед – 30 г

Тархун (эстрагон) свежий – 2 веточки

Перец

25 мин

97 ккал

Морские гребешки посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле с чесноком с двух сторон в течение 2–3 минут.

Приготовить салат. Стебель сельдерея, фенхель и сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Овощи смешать, посолить и поперчить.

Приготовить соус. Оливковое масло смешать с апельсиновым соком, горчицей, медом и мелко порубленным тархуном. Поперчить по вкусу.

Заправить овощи приготовленным соусом. Подавать салат с теплыми гребешками.

Выпечка и десерты

В греческих десертах чувствуется жаркое дыхание Востока, а многие сладкие блюда откровенно напоминают турецкие.

Летом главный десерт – это, конечно, фрукты, в том числе и засахаренные. Выдержанные в меду фрукты (а иногда и овощи) называются «глико», их подают в любом греческом заведении к стакану воды. (Кстати, так же называется по-гречески и очень сладкий кофе.) Зимой в ход идут варенья и джемы.

Во всякое время года греки очень любят пироги. Причем самые разные: с мясной и овощной начинкой, а также сладкие.

Мед, орехи и изюм чрезвычайно популярны в греческих десертах, а рецепты с ними очень древние, ведь раньше мед употреблялся в Греции вместо сахара, а орехи и виноград всегда были в изобилии. К слову сказать, орехи, которые мы называем грецкими, привозили из других стран, а в народных рецептах использовались миндаль, фисташки и орешки пинии.

Сладкое мускатное вино мосхато идеально подходит к греческим десертам.

Сфакийский мясной торт

Говядина (мякоть) – 1 кг

Сыр мизитра (или нежирный творог) – 1 кг

Сливочное масло – 200 г

Корица – щепотка

Мята сушеная – 5 г

Бульон – 100 мл

Яйцо – 1 шт.

Кунжут – 5 г

Соль, перец

Для теста

Мука – 500 г

Йогурт (или сметана) – 200 г

Оливковое масло – 200 мл

Соль

2 ч

307 ккал

Сварить мясо в небольшом количестве воды. Бульон сохранить. Нарезать мясо на мелкие кусочки. Посыпать его солью и перцем.

Замесить тесто изо всех указанных ингредиентов.

Половину теста раскатать и положить на смазанный маслом противень. Сверху выложить половину указанной порции сыра мизитра или творога и половину масла. Посыпать корицей и мятой. Выложить мясо и влить бульон, чтобы тесто стало мягким. Далее выложить слой оставшихся порций сыра мизитры и сливочного масла, снова посыпать корицей и мятой. Закрыть пирог второй половиной теста.

Верх смазать яйцом и посыпать кунжутом.

Выпекать на среднем огне примерно 1 час.

Мизитра – традиционный греческий сыр из молочной сыворотки, заквашенной из овечьего, коровьего или козьего молока.

Вместо сливочного масла в этом рецепте греки используют «стаки» – греческие сливки из овечьего молока.

Пирог с мясом барашка и домашним сыром

Филе ягненка (или баранина) – 1 кг

Тимьян – 15 г

Чеснок – 50 г

Помидоры – 1 кг

Майоран – 5 г

Кинза – 30 г

Слоеное тесто – 900 г

Мука – 200 г

Сыр фета (или адыгейский) – 150 г

Яйца – 2 шт.

Соль, перец

1 ч

299 ккал

Филе зачистить от пленок и жира, нарезать мелкими кубиками. Обжарить в сотейнике с тимьяном и измельченным чесноком. Добавить натертые на терке помидоры, майоран, соль, перец и тушить до готовности, периодически помешивая, пока фарш не станет густым. Затем фарш охладить, вмешать в него рубленые листья кинзы и убрать в холодильник.

Слоеное тесто раскатать, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. При помощи большой формочки или суповой тарелки вырезать из теста два круга (или при помощи ножа – два прямоугольных пласта, а из них – треугольники или квадраты). На один круг выложить подготовленный фарш, сверху натереть фету (заранее вымоченную в молоке и обсушенную на бумажном полотенце) или адыгейский сыр. Смазать края теста взбитым яйцом и накрыть вторым кругом теста.

Края защипать и поставить пирог в духовку при 180 °C на 20–25 минут.

Готовый пирог выложить на тарелку. Отдельно можно подать соус из маринованных помидоров.

Для соуса возьмите 250 г маринованных помидоров, очистите их от кожицы. Затем мякоть положите в блендер, добавьте по 30 г зелени укропа и кинзы и 5 зубчиков чеснока. Взбейте до однородной массы.

Слоеный пирог с листьями одуванчика и фетой

Листья одуванчика – 300 г

Лимон – 1 шт.

Лук-шалот – 3 шт.

Сливочное масло – 150 г

Бекон – 200 г

Яйца – 5 шт.

Сыр фета – 200 г

Слоеное тесто – 400 г

Мука – 100 г

Соль, перец

Для подачи

Натуральный йогурт – 800 г

50 мин + размораживание

299 ккал

Листья молодого одуванчика перебрать, промыть и погрузить в кипящую воду с лимоном на 1–2 минуты. Затем откинуть листья на дуршлаг, дать стечь воде, листья отжать.

Слегка обжарить листья одуванчика с измельченным шалотом на сливочном масле с беконом и сырыми яйцами. Полученную массу охладить и замесить в нее нарезанную небольшими кубиками фету.

Слоеное тесто разморозить и раскатать, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. Затем при помощи большой формочки или суповой тарелки вырезать из теста два круга. На один круг выложить фарш из одуванчиков. Смазать края теста сырым яйцом и накрыть вторым пластом теста. Соединить и защипать края. Сверху можно сделать узор из остатков теста, также закрепив его сырым яйцом.

Поставить пирог запекаться в духовку на 20–25 минут при 180 °C до румяной корочки.

Готовый пирог подавать на блюде. Отдельно можно подать натуральный йогурт.

Листья одуванчика – характерный ингредиент греческой кухни. Если, проезжая по горным дорогам Греции, вы заметите людей, собирающих какую-то траву (по-гречески «хорту»), скорее всего они охотятся за одуванчиками или цикорием для салатов и начинок для пирогов.

Пирог со шпинатом и фетой

Слоеное тесто – 800 г

Мука – 200 г

Сливочное масло для смазывания

Соль, перец

Для начинки

Шпинат – 1 кг

Лук-шалот – 100 г

Сливочное масло – 150 г

Майоран – 5 г

Сыр фета – 500 г

Пармезан (тертый) – 70 г

Сливки 33 % – 200 мл

Мускатный орех – 5 г

Яйца – 8 шт.

Лук зеленый – 100 г

Для соуса

Натуральный йогурт – 200 г

Перец чили – 1–2 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Кинза – 30 г

Петрушка – 15 г

Укроп – 15 г

Шнитт-лук – 15 г

Соль, перец

1 ч + размораживание

298 ккал

Приготовить начинку. Листья шпината (если они замороженные, то предварительно дать оттаять и отжать) нарезать крупно. Шалот измельчить. Шпинат и шалот обжарить на сливочном масле (оставив немного для смазывания формы). Добавить соль, перец и майоран. Все перемешать и охладить. Затем добавить фету, нарезанную кубиками, тертый пармезан, сливки и тертый мускатный орех. Перемешать и отставить фарш в сторону.

Отварить яйца и очистить их. Измельчить зеленый лук.

Приготовить соус. В натуральный йогурт добавить измельченные перец чили и чеснок, рубленые листья кинзы, петрушки, укропа и шнитт-лука. Посолить и поперчить. Убрать в холодильник.

Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать тесто на столе с мукой и при помощи формы разделить на восемь частей. Форму для выпекания (желательно разборную) смазать сливочным маслом. Вложить в нее один пласт теста и плотно прижать его к стенкам формы. Положить на тесто охлажденный фарш. Сверху на него выложить нарезанные отварные яйца, посыпать измельченным зеленым луком и накрыть вторым пластом теста, защипывая края обоих пластов. Таким образом сделать четыре пирога.

Подготовленные пироги по очереди поставить выпекать в духовку при 170–180 °C на 25–30 минут. Затем вынуть их из духовки и аккуратно достать из формы.

При подаче разрезать каждый пирог на несколько частей. Отдельно подать йогуртовый соус.

Омлет по-гречески

Молоко – 1 л

Пшеничная мука – 240 г

Яйца – 8 шт.

Мускатный орех – щепотка

Инжир – 100 г

Миндаль – 10–20 г

Корица молотая – щепотка

Оливковое масло – 15–30 мл

Сахар – 25 г

Соль

45 мин

156 ккал

Молоко, муку и яйца смешать. Добавить мускатный орех, соль и тщательно все размешать. Выдержать смесь около 30 минут.

Инжир и миндаль измельчить, смешать с корицей и осторожно ввести в яичную смесь.

Омлет выложить на смазанный маслом противень и поставить запекаться в сильно разогретую духовку. Сверху готовый омлет посыпать сахаром.

Мы не привыкли к тому, что омлет может быть десертным блюдом. Однако в Греции сладкие омлеты чрезвычайно популярны. Их готовят с различными специями (например, с кардамоном вместо мускатного ореха), а также со свежими фруктами. Омлет с инжиром едят исключительно горячим.

Рисовый пудинг

Сливочное масло – 50 г

Молоко – 1 л

Рис – 70 г

Сахар – 50 г

Лимон (кожура) – 1/2 шт.

Яйца – 2 шт.

Ванильный экстракт – 10 г

Корица – 3 г

Соль

45 мин + охлаждение

349 ккал

Растопить масло в кастрюле. Добавить молоко и соль. Довести до кипения. Добавить рис и сахар. Кожуру лимона снять крупным куском и тоже положить в кастрюлю. Варить около 25 минут, часто помешивая, чтобы рис не прилип ко дну посуды. Рис должен стать мягким, но не разваренным.

Удалить из готового риса лимонную кожуру. Отделить немного содержимого кастрюли и перемешать с взбитыми яйцами. Убавить огонь и влить смесь с яйцами обратно в кастрюлю. Постоянно помешивать до загустения.

Снять с огня, влить ванильный экстракт и охладить. Полученную смесь разлить по формочкам, посыпать корицей и убрать в холодильник.

Подавать рисовый пудинг холодным.

«Ризогало» («ризо» по-гречески рис, а «гало» – молоко) – традиционный греческий десерт с богатым сливочным вкусом. Это отличная альтернатива обычной рисовой каше!

Баклава

Готовое бездрожжевое тесто (тонкие пласты) – 10–12 шт.

Сливочное масло – 55 г

Для начинки

Сахар – 50 г

Корица (молотая) – 20 г

Миндаль – 60 г

Для сиропа

Сахар – 800 г

Мед – 160 г

Корица

45 мин

459 ккал

Приготовить начинку. Смешать сахар, корицу и измельченный миндаль.

Готовое пресное тесто положить на стол, тонко раскатать и переложить на противень. Смазать тесто растопленным маслом. Накрыть вторым листом. Повторить процедуру 5–6 раз. Затем уложить еще один слой теста и, не смазывая его маслом, выложить на него орехово-коричную смесь не слишком толстым слоем. Положить поверх начинки еще один лист теста, смазать его маслом, на него выложить слой теста, покрытый ореховой смесью. Продолжать так же, пока смесь не закончится.

Поверхность баклавы обильно смазать маслом и сбрызнуть водой. Поставить в предварительно разогретую до 210 °C духовку и выпекать до золотистого цвета приблизительно 20 минут.

Приготовить сироп. Сахар залить водой, добавить мед и молотую корицу. Все перемешать и на слабом огне довести до загустения.

Вынув из духовки, разрезать готовую баклаву на ромбики и полить сиропом.

Баклава – близкий родственник более знакомой нам пахлавы. Мед и орехи, спрятанные в просто тающем во рту тесте, конечно, весьма калорийны, но в небольших количествах очень полезны.

Халва по-гречески

Сахар – 800 г

Сливочное масло – 200 г

Манная крупа (крупная) – 400 г

Миндаль (очищенный) – 330 г

Корица

30 мин + остывание

498 ккал

В сахар влить 4 стакана воды и кипятить около 10 минут, пока сироп не загустеет.

Сливочное масло растопить и довести до кипения в кастрюле. Постепенно всыпать манную крупу. Помешивать до подрумянивания. Затем струйкой влить в манку сахарный сироп, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет.

Миндальные орешки разрезать на половинки и добавить в манную смесь. Помешать и снять кастрюлю с огня.

Переложить халву в форму и поставить остывать. Затем вынуть из формы, положить на блюдо и посыпать корицей.

О крупе, которую мы называем гречкой, греки ничего не знали в прошлом, да и сейчас они ее практически не едят. Зато манку вполне можно назвать «крупой греческих десертов».