Текст книги "Варенье и другие запасы из фруктов и ягод"

Автор книги: Андрей Носок

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 7 страниц)

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ С КОСТОЧКАМИ

1 кг вишни

1,5 кг сахара

1 стакан воды

Залить плоды приготовленным сахарным сиропом, выдержать 8 – 10 ч., затем на слабом огне довести до кипения и варить 10 мин. Снова отставить на 8 – 10 ч., после чего варить до готовности.

Переложить в банки в горячем виде.

МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ МЯГКИЙ

1 кг вишни без косточек

550 г сахара

Ягоды подогреть в кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок.

Горячие вишни протереть через сито (или дуршлаг). Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивать.

Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг.

Разложить мармелад по банкам в горячем виде и герметично укупорить их.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ

1 кг вишни

2,2 кг сахара

2,5 стакана воды

Приготовить сироп из 400 г сахара и 2,5 стакана воды. Кипящим сиропом залить ягоды и выдержать их 1 – 2 дня. Затем отделить вишни через дуршлаг.

В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишни и вновь отставить.

Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз ягоды оставить в сиропе на 10 – 15 дней.

После этого ягоды (вместе с сиропом) вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов – чтобы сироп полнее отделился.

Вишни разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40°С. Чтобы плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком.

Переложить цукаты и герметично закрыть посуду.

Оставшийся сироп использовать в кулинарии.

ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ ПО-СЛОВАЦКИ

1 кг груш

125 г сахара

вода

растительное масло

Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито.

Помешивая, уварить массу до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения.

На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке.

Готовую пастилу скрутить в рулон и сложить в плотно закрытые стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

1 кг лесной земляники

2 кг сахара

1 – 2 ч. ложки винной кислоты

Приготовленное из лесной земляники варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Ягоды тщательно перебрать и вымыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л – 20 г).

Промытые ягоды засыпать сахаром и варить вначале на слабом, а затем – на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.

За несколько минут до конца варки в варенье добавить винную кислоту.

Готовое варенье охладить и разлить по банкам.

Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6 – 7 ягод черники.

ПОВИДЛО ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

10 кг земляники

500 мл воды

6 кг сахара

Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.

Зрелые интенсивно окрашенные чистые и крепкие ягоды перебрать и промыть несколько раз проточной водой (для полного удаления частиц пыли, земли и песка).

Чистые ягоды поместить в таз, добавить сахар и уварить в начале на умеренном, а затем – на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды.

Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.

Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ.

Перебранные ягоды земляники подавить, поместить в таз, добавить немного воды (на 10 кг ягод – 0,5 л) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито или цедилку для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.).

Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кг пюре – 3 кг сахара).

За несколько минут до снятия повидла с огня добавить винную кислоту (1 ч. ложка на 1 кг продукта).

Готовое повидло разложить по чистым и сухим банкам. Охладить, покрыть кружком пергаментной бумаги и закрыть банки крышками.

Повидло хранить в сухом и прохладном помещении.

ДЖЕМ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

800 г садовой земляники

3 г пектина

1 кг сахара

500 мл воды

1 ч. ложка винной кислоты

Из сахара и воды приготовить сахарный сироп и варить его до загущения.

В полученный сироп положить перебранные и промытые ягоды земляники и пектин, предварительно растворив его в воде. Варку продолжать до необходимой густоты.

За 3 – 4 мин. до конца варки в джем добавить винную кислоту.

Готовый джем, горячим, разложить по банкам.

Затем охладить его до появления на поверхности тонкой пленки. После этого банки накрыть крышками (или завязать пергаментной бумагой).

Хранить в сухом и прохладном помещении.

ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОРЕХОВ

СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ

1 ведро яблок

С яблок срезать кожицу, каждый плод разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Выложить подготовленные дольки яблок на противень, поместить их в духовой шкаф на несколько минут. Затем вынести на солнце, дать им высохнуть. Сушеные яблоки сложить в банки и держать в сухом месте. Из сушеных яблок можно приготовить пюре. Для этого следует на одну ночь залить их кипятком, чтобы они размякли.

На следующий день сварить яблоки на слабом огне и пропустить через сито. Пюре можно использовать как начинку.

ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ ОСОБЫЕ

1 ведро яблок

Яблоки вымыть, очистить от кожицы. Затем разрезать каждое яблоко пополам, удалить сердцевину. В штопальную иголку вставить толстую капроновую нить. На конце нити завязать толстый узелок.

Приготовленные половинки яблок нанизать на нить и опустить на 5 с. в кипяток. Обработанные таким образом яблоки выложить на железный лист (подойдет противень) и вынести на солнце. Дать яблокам высохнуть. После сушки сложить яблоки в банки и хранить в сухом месте.

СМОКВЫ ИЗ ЯБЛОК

75 яблок

800 г сахара

1 л воды

Яблоки вымыть и вытереть полотенцем. Очистить от кожицы и разрезать на 4 части, сразу опуская в холодную воду, чтобы не почернели. Нашинковать и удалить семена. В кастрюлю налить воду и насыпать 400 г сахара.

Довести до кипения и сложить в сироп яблоки. Варить до обесцвечивания яблок. Всыпать в яблоки сахар и варить, пока весь сироп не уварится. По кусочку выкладывать яблоки на противень, покрытый бумагой.

Прогреть духовой шкаф и выключить газ. Поставить в него противень.

На следующий день перевернуть яблоки и оставить в духовой печи еще на один день.

Сложить в банку, накрыть бумагой и завязать шпагатом.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

По 40 листьев смородины и вишни

2 ведра яблок

1 ведро воды

100 г соли

Листья смородины и вишни тщательно промыть в холодной воде.

Яблоки вымыть, сложить в глубокое ведро, переложить каждый ряд подготовленными листьями смородины и вишни. В воду всыпать соль, размешать до полного ее растворения.

Поместить емкость с соленой водой на плиту, довести до кипения, а затем остудить. Залить яблоки приготовленной водой.

Сверху уложить деревянный кружок, а на него груз. Закрыть емкость плотной крышкой и перенести в прохладное темное место. Яблоки готовы к употреблению уже через неделю.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

20 яблок

1 кг сахара

3 л воды

1 литр яблочного уксуса

корица по вкусу

соль по вкусу

Яблоки тщательно вымыть, очистить и разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Воду вскипятить с 400 г сахара, опустить в сироп яблоки и вскипятить два раза.

Откинуть на решето и дать обсохнуть, сложить в банку.

Яблочный уксус вскипятить с оставшимся сахаром, по вкусу добавить корицу и соль. Остудить маринад, залить яблоки, закрыть железной крышкой и поставить в холодное место.

ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ ОСОБЫЕ

1 ведро яблок

3 кг кураги

Яблоки вымыть, очистить от кожицы. Затем разрезать каждое яблоко пополам, удалить сердцевину. В штопальную иголку вставить толстую капроновую нить.

На конце нити завязать толстый узелок. Приготовленные половинки яблок и курагу нанизать на нить и опустить на 5 с. в кипяток. Затем выложить на железный лист (подойдет противень) и вынести на солнце.

Дать высохнуть. После сушки сложить яблоки и курагу в банки и хранить в сухом месте.

ЯБЛОЧНАЯ СОЯ

2 л сока из сладких яблок

1 л сока из кислых яблок

Смешать сок из сладких и сок из кислых яблок. Поставить в темное холодное место, чтобы он устоялся, на 3 – 4 дня.

Осторожно слить сок без мякоти в кастрюлю и поставить ее на огонь.

Варить, постоянно помешивая, очень долго, пока сок не станет густым, как мед. Охладить, перелить в бутылки и закупорить.

ПАСТИЛА ЯБЛОЧНАЯ С МЕДОМ

1 кг яблок

500 г меда

Из бумажных листов сделать формочки. Яблоки вымыть, нарезать дольками, удалить сердцевину. Затем уложить на противень и запечь в духовом шкафу. Подготовленные таким образом яблоки пропустить через сито.

Растереть мед добела, после чего соединить его с яблочным пюре. Тщательно перемешать.

Медово-яблочную массу разложить по заранее приготовленным бумажным формочкам. Уложить формочки на смазанный маслом противень и поместить его в хорошо разогретый духовой шкаф на несколько часов. Остудить. Снять формочки, готовый продукт переложить в банку. Герметично закрыть банку крышкой.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

600 мл яблочного пюре

300 г сахара

В кастрюлю положить яблочное пюре и всыпать сахар.

Поставить на огонь и варить до тех пор, пока масса не сделается очень густой.

Мешать непрерывно, чтобы не подгорело. Выложить на блюдо и разровнять. Когда высохнет, нарезать ломтиками любой формы и переложить, пересыпая сахаром, в коробочки. Закрыть крышкой и перевязать шпагатом.

ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ

10 яблок

400 г кускового сахара

15 шт. гвоздики

200 мл белого вина

1 небольшой лимон

1 л воды

корица по вкусу

Тщательно вымыть яблоки, очистить от кожицы и извлечь сердцевину. Если яблоки большие, разрезать их на 4 части.

Нашпиговать яблоки гвоздикой. В большую эмалированную кастрюлю налить воду, опустить туда корицу и оставшуюся гвоздику.

В этот сироп опустить яблоки и варить до тех пор, пока они не станут мягкими.

Следить за тем, чтобы яблоки не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг. Процедить сироп, положить в него сахар.

Тщательно вымыть лимон и тонко срезать с него цедру. Выжать сок, перелить в эмалированную кастрюлю, опустить туда цедру и варить, влив процеженный сироп.

Уварить до 2 стаканов. Добавить белое вино, вскипятить.

Яблоки выложить в салатник или в вазу, облить сиропом и охладить.

Перед подачей к столу положить сверху вишневое варенье. Подавать холодным.

СОХРАНЕНИЕ СЛИВ СВЕЖИМИ
1-й способ

Слива, веревка, нитка

Сливы следует осторожно снимать в сухую погоду, срезая их вместе со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками.

В сухом и прохладном месте натянуть веревку, связать ниткой по 2 сливы и повесить их так, чтобы одна пара не касалась другой. Таким образом, сливы останутся свежими до самой весны.

СОХРАНЕНИЕ СЛИВ СВЕЖИМИ
2-й способ

Слива

стеклянные банки с завинчивающимися крышками

лед

Сразу после того, как вы сняли сливы, уложить их в банки, пересыпая вишневыми листьями, плотно закупорить и поставить на лед.

Вместо вишневых листьев можно использовать пшено.

ЛИКЕРНАЯ СЛИВА

300 г коньяка

300 г сахара

200 мл воды

1 кг слив

Сливы вымыть, обтереть полотенцем. Сложить в кастрюлю и залить коньяком. Оставить на 3 дня. Слить коньяк, одну рюмку оставить для сиропа, остальное залить в бутылку и использовать для наливок.

В кастрюлю налить воду, всыпать сахар, поставить на плиту и довести до кипения. Влить коньяк. Варить, помешивая, до густого состояния. Остудить. Сливы переложить в банку и залить сиропом. Закрыть.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ, ПОДАВАЕМЫЙ К ЖАРКОМУ

500 г слив

500 г сахара

400 мл воды

ваниль по вкусу

Наколоть каждую сливу иглой, после чего опустить в кипяток на 5 мин., а затем откинуть на сито. Дать соку стечь. Приготовить не слишком густой сироп из сахара и воды. Добавить в него ваниль по вкусу. Довести массу до кипения. Уложить сливы в банки и залить доверху сиропом. Герметично закрыть банки крышками.

СИНЯЯ ФРАШИРОВАННАЯ СЛИВА

2 кг крепких слив

1 л сливового сока

200 мл яблочного уксуса

400 г сахара

Вымыть сливы и наколоть каждую в нескольких местах иголкой. Сложить в банку. Сливовый сок вылить в кастрюлю и добавить уксус и сахар.

Поставить на плиту и довести до кипения 8 – 10 раз. Остудить. Залить соком сливы и закрыть. Хранить в холодном месте.

СЫР ИЗ СЛИВ

3 л сливового сока

Сливовый сок слить в кастрюлю. Поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не начнет густеть. Варить, пробуя ложкой: зачерпнув сироп, охладить на льду, если он начнет застывать как желе, значит, сироп готов. Слить в банки и оставить охладиться. Когда сироп остынет, накрыть банки бумагой и завязать шпагатом. Поставить в холодное, но сухое место. Резать, как сыр.

СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ СУШЕНАЯ

1 кг сливы

600 г яблок

300 г миндаля

300 г меда

Спелые, слегка лежалые сливы вымыть, разрезать вдоль и извлечь косточки. Очистить и натереть на терке миндаль. Яблоки вымыть, очистить и удалить сердцевину. Нашинковать и смешать с медом и миндалем. Нафаршировать сливы. Сливы насадить на тонкие длинные шпажки и положить на противень. Поставить в умеренно нагретый духовой шкаф, чтобы они посушились. Сложить прямо на шпажках в банку. Перед подачей к столу осторожно снять со шпажек.

СЛИВЫ С КОЖИЦЕЙ

1 кг сливы

200 мл воды

400 г сахара

Сливы вымыть и аккуратно надрезать. Извлечь косточки. Сложить в банку.

В кастрюлю налить 200 мл воды и всыпать сахар. Варить на медленном огне, пока сироп не загустеет. Остудить. Залить остывшим сиропом сливу и закрыть банку. В кастрюлю налить воды и поместить в нее банку. Поставить на огонь и варить с момента закипания 10 мин. Охладить, хранить в погребе.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВ

1 л сливового сока

1 кг сахара

Сок сливы вылить в кастрюлю и засыпать сахаром. Поставить на огонь и варить до тех пор, пока сок не загустеет. Постоянно помешивая, варить массу, чтобы она уварилась до половины. Разложить на блюдо или плоскую тарелку. Разровнять. Когда застынет, нарезать кусками, поставить в разогретый духовой шкаф, чтобы мармелад подсох. Посыпать сахаром. Сложить в банки, закрыть.

БЕЛЫЕ МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

1 кг слив

1 стакан уксуса

2 стакана воды

2 стакана сахара

4 шт. очищенного кардамона

Отобрать твердые зрелые сливы, наколоть каждую вилкой, сложить в банку. Приготовить рассол из воды, уксуса, сахара и кардамона, вскипятить его, постоянно помешивая, остудить, облить сливы так, чтобы они были полностью покрыты. Закатать. Хранить в темном прохладном месте.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

12 стаканов слив

4,5 стакана уксуса

1,5 стакана сахара

1/2 ч. ложка корицы

4 лавровых листа

1 ч. ложка соли

гвоздика

Сливы вымыть, обтереть, проткнуть вилкой, сложить в фаянсовую чашку, залить уксусом, смешанным с сахаром, гвоздикой, корицей, лавровым листом, солью. Оставить на сутки, затем рассол слить, подогреть, остудить и снова залить сливы, плотно закрыть и поставить в сухое прохладное место. Через 2 – 3 недели соус слить, подсластить, вскипятить, остудить, залить сливы, плотно закупорить и снова убрать на холод.

МАРИНОВАННИЕ СЛИВ ДРУГИМ СПОСОБОМ

4 стакана сахара-рафинада

2 бутылки красного вина

2 бутылки уксуса

корица, гвоздика по вкусу

12 стаканов слив

Сливы вымыть, высыпать в кипящий маринад, довести до кипения, дать прокипеть 2 – 3 мин., перелить в отдельную посуду, остудить.

Остывшие сливы сложить по ягоде в банку, залить маринадом. Через неделю маринад слить, прокипятить, остудить и снова залить им сливы.

СУШЕНИЕ СЛИВ

1 кг слив

Сливы для сушения должны быть перезрелыми, но не подпорченными. Лучше, чтобы они были слегка вялыми. Сливы порезать, просушить на солнце 2 – 3 дня, затем выложить на противень и подсушить в духовке в течение 4 – 5 ч.

ХРАНЕНИЕ ВЕНГЕРСКИХ СЛИВ

Пшено

стеклянные банки

сливы

Сливы срезать с дерева в сухую погоду, переложить в банку, пересыпать пшеном, плотно закрыть, поставить в сухое прохладное место.

ПЮРЕ ИЗ СЛИВ

1 кг слив

3 стакана сахара

Сливы перебрать, удалить косточки, высыпать в кастрюлю и варить 5 – 6 ч., постоянно помешивая. Добавить сахар и варить еще час. Должна получиться густая однородная масса. Разлить по банкам, закатать или плотно закрыть завинчивающимися крышками.

СОХРАНЕНИЕ ГРУШ СВЕЖИМИ

Груши необходимо обязательно срезать с дерева, упавшие груши храниться не будут. Срезанные плоды просушить и выложить на сухую поверхность в прохладном месте.

ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ

1 кг груш

3 стакана воды

2 стакана сахара

1 стакан уксуса

корица

гвоздика

соль

Груши перебрать, удалить кожицу, залить водой, добавить сахар, уксус, корицу, гвоздику, соль и все прокипятить.

Затем остудить, слить маринад, прокипятить отдельно, остудить, залить груши, плотно закрыть и поставить в сухое прохладное место.

ГРУШИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

1 кг груш

1 л воды

500 г сахара

корица

Тщательно вымыть и очистить груши. Разрезать каждую на 4 дольки и удалить сердцевину.

Положить в кастрюлю, залить водой, поставить на медленный огонь. Помешивая, довести до готовности.

Дольки груш выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой, затем переложить на противень. Поставить в духовой шкаф на 30 мин.

Приготовить не очень жидкий сироп из сахара и воды. Дольки груш обмакнуть в сироп, а затем вновь уложить на противень, посыпать корицей и запечь в духовом шкафу до готовности.

СМОКВА, ИЛИ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

1 кг груш

3 стакана воды

3 стакана сахара

корица по вкусу

Груши вымыть, обсушить, очистить, залить холодной водой и сварить до того состояния, чтобы они не разваливались, но их легко можно было проколоть. Вынуть груши и остудить. В отвар добавить сахар и уварить до консистенции густого сиропа.

В этот сироп обмакнуть груши и обсыпать их корицей. Затем сложить все на противень и отправить на 10 – 15 мин. в духовку, затем удалить, немного подождать и снова отправить в духовку.

Когда груши высохнут, обсыпать их сахаром и сложить в банку.

СУШЕНЫЕ ГРУШИ

4 кг груш

Выбрать среди груш, которые упали на землю, самые спелые и прочные. Вымыть их и обтереть полотенцем. Не очищать от кожицы. Выложить груши на противень и поставить на 1 час в слегка нагретый духовой шкаф.

Вынуть груши. Если они не просохли с первого раза, повторять до тех пор, пока совсем не высохнут. Хранить в сухом теплом месте.

ГРУШИ И БЕРГАМОТЫ МОЧЕНЫЕ

5 кг груш

7 л воды

300 г соли

500 г бергамота

10 шт. смородинового листа

10 шт. вишневого листа

эстрагон

Хорошие, спелые, ровные груши вымыть, сложить в бочонок, добавить смородиновый лист, вишневые листья, эстрагон. В воду добавить соль, вскипятить 3 раза и остудить.

Полученный рассол вылить на груши. Сразу же накрыть крышкой, закатать и поставить на лед. Перенести в сухое холодное место.

СОХРАНЕНИЕ ВИШЕН СВЕЖИМИ

2-й способ

Вишня

1 стакан сахара

3 стакана воды

Вишню срезать, оставив небольшие черешки, сварить сироп из воды и сахара.

Поочередно окунать вишни в сироп, затем выложить на противень так, чтобы они не касались друг друга. Подсушить, сложить в стеклянную банку, закупорить и поставить в сухое прохладное место.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ВИШЕН

1 кг вишен

1 стакан сахара

1 стакан воды

2 ст. ложки меда

корица

лавровый лист

100 мл уксуса

Вишню перебрать. Приготовить маринад из прокипяченных в 1 стакане воды уксуса, сахара, меда и специй. Залить вишню после того, как остынет. Закупорить и поставить в сухое прохладное место.

СУХИЕ ВИШНИ, МАРИНОВАННЫЕ НА СКОРУЮ РУКУ

1 кг сухих вишен

1 бутылка яблочного уксуса

3 стакана сахара

корица

лавровый лист

2 стакана воды

Приготовить маринад, вскипятив смесь воды, уксуса, сахара, корицы и лаврового листа. Залить вишни так, чтобы они целиком в нем плавали, и поставить на водяную баню, пока не разбухнут.

ЛИКЕРНЫЕ ВИШНИ

3 стакана вишни

1 стакан воды

1,5 стакана сахара

1 ст. ложки коньяка

Зрелые крупные вишни перебрать, залить коньяком, оставить на 2 суток, затем коньяк слить. Приготовить густой сироп из воды и сахара, остудить, залить фрукты, добавить рюмку коньяка.

ВИШНИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

1 кг вишни

5 стаканов сахара

Вишни отделить от косточек, взять большую стеклянную банку и засыпать слоями вишню с сахаром таким образом, чтобы слой вишен был в 3 раза толще слоя сахара.

Оставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар полностью растворился. Затем опрокинуть на марлю, дать полностью стечь сиропу.

Разлить его по бутылкам, закупорить их и поставить в сухое прохладное место. Ягоды перетереть, сварить из них повидло, горячим разлить по банкам и закупорить.

Хранить вместе с сиропом.