Текст книги "Варенье и другие запасы из фруктов и ягод"

Автор книги: Андрей Носок

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 7 страниц)

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ СКОРОСПЕЛОЕ

500 г малины

2 стакана сахарного песка

30 г желатина

Малину перебрать и залить водой. Кастрюлю поставить на огонь и варить ягоды до приобретения ими белого цвета.

Полученный отвар отжать и, добавив сахар, сварить желе – до первой отметки (способ определения отметок описан в начале раздела).

ЖЕЛЕ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Желе можно украшать торты и прочие сладкие блюда, но для этого желе должно быть более крутое, поэтому его следует уварить до первой отметки и сахара взять в таком же количестве, как и сока.

500 г смородины

2 стакана сахарного песка

30 г желатина

Ягоды отделить от веточек, промыть и растереть.

Из полученной массы отжать сок и хорошо подогреть на огне, но не кипятить.

С поверхности снять ложкой все лишнее и процедить через сито.

Сок смешать с сахаром и варить до середины между отметками.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, БАРБАРИСА, КОСТЯНИКИ, РЯБИНЫ И КЛЮКВЫ

500 г ягод красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

2 стакана сахарного песка

50 г желатина

Ягоды промыть, очистить, положить в кастрюлю и сварить до мягкого состояния. Готовый отвар процедить.

Стакан ягодного отвара смешать со стаканом сахара и варить до первой отметки. Тем, кто любит более сладкое желе, сахара надо взять в два раза больше и варить до середины между двумя отметками (способ определения отметок описан в начале раздела).

ЖЕЛТОЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

600 г спелых яблок

2 стакана сахарного песка

1 палочка ванили

50 г желатина

Спелые красноватые яблоки среднего, желательно одинакового размера разрезать на четыре части и удалить серединки. При обработке яблок следует опускать их в холодную воду, иначе они потемнеют.

Затем фрукты положить в кастрюлю, залить водой и варить до прозрачности. Полученный отвар будет иметь кисловатый яблочный вкус.

Для чистоты жидкости процедить ее. Полученный отвар варить с сахаром и ванилью до первой отметки. Из готового желе ваниль удалить и разложить желе по баночкам.

БЕЛОЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

600 г зеленых яблок

2 стакана сахарного песка

сок половины лимона

50 г желатина

Недоспелые, зеленые яблоки варить так же, как и желтое яблочное желе, только добавить лимонного сока.

Готовность желе достигается при уваривании до середины между отметками или немного выше.

ЖЕЛЕ ИЗ ДЫНИ

600 г сочных дынь

2 стакана сахарного песка

30 г желатина

Дыни надо очистить от кожуры и семечек, нарезать небольшими ломтиками и приготовить желе способом приготовления желе из яблок или ананасов.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

500 г лимонов

900 г крыжовника

2,5 стакана сахарного песка

цедра 1 лимона

50 г желатина

Приготовить отвар крыжовника как при приготовлении белого желе из зеленого крыжовника. Процедить полученный отвар.

Цедру натереть и смешать с сахаром. Варить все вместе (способ определения времени приготовления описан в начале раздела).

ЖЕЛЕ ИЗ ВИШЕН

600 г вишни

2 стакана сахарного песка

50 г желатина

Вишню перебрать, сполоснуть, удалить косточки, выложить ягоды в кастрюлю и залить водой. Несколько вишневых косточек разбить и положить к ягодам. Кастрюлю поставить на огонь, недолго поварить, затем сок слить и процедить. Отвар смешать с сахаром и варить желе до середины между отметками.

ОСОБОЕ ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ

600 г вишни

2 стакана сахарного песка

50 г желатина

Из мытой вишни удалить косточки и тщательно ее растереть, залить водой до уровня ягод и варить до готовности. Сок слить, процедить и варить с сахаром почти до середины между отметками.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

600 г айвы

2 стакана сахарного песка

50 г желатина

Айву промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками и сварить в небольшом количестве воды.

Следить, чтобы ягода не разварилась. Удалить айву из отвара и слить всю воду.

Полученную жидкость варить с сахаром до необходимой консистенции.

ЕЖЕВИЧНОЕ ЖЕЛЕ С ЧЕРНОЙ БУЗИНОЙ

Приблизительно равные доли ежевики и бузины

на 1,2 л сока – 2 стакана меда

40 г пектинового порошка (1 пакетик)

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Перебранную ежевику ополоснуть малыми порциями на сите под текущей водой, бузину промыть и отделить ягоды от кистей.

Ягоды слегка подавить в кастрюле, подлить немного воды и под крышкой отваривать до размягчения.

Горячие ягоды с соком вылить в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета, и оставить протекать.

Чистый сок варить малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. В сок засыпать пектиновый порошок, добавить мед и варить дальше при интенсивном кипении.

К концу варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.

Образующуюся пену собрать шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Когда желе перестанет стекать с ложки, а будет оставаться на ней, можно закончить варку.

Кипящим желе заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждать.

Перед тем как поставить на хранение, банки протереть влажной тканью.

РАЗНЫЕ ФРУКТЫ

ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг барбариса

1,5 кг сахара

2 – 2 1/2 стакана воды

Перебранный барбарис обмыть холодной водой. Из воды и сахара сварить сироп, остудить и залить им подготовленный барбарис. Оставить на 1 сутки.

На другой день сироп слить и прокипятить. Вновь залить им барбарис и оставить еще на 1 сутки.

На третий день сироп снова слить, прокипятить, остудить и залить им барбарис. Поставить емкость на огонь, варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БАНАНОВ

1 кг очищенных бананов

сок 3 лимонов

85 мл белого рома

800 мл воды

400 г сахара

немного имбиря

Бананы растереть пестиком, смешать с лимонным соком и с имбирем (свежим или консервированным).

Влить ром и воду.

Размешать массу и поставить на огонь.

Варить 3 мин.

Разлить варенье в ошпаренные кипятком банки и сразу же закупорить их.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

1 кг инжира

1 кг сахара

2 стакана воды

Сварить сироп из сахара и воды и снять пену.

В таз для варенья сложить перебранные и обмытые плоды инжира, залить их горячим сиропом и оставить на 1 сутки.

Затем слить сироп, дать покипеть 15 – 20 мин., после чего залить им инжир и снова отставить. Еще через сутки поставить емкость на огонь и при очень медленном кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Можно также в таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в него подготовленный инжир и варить до готовности (2,5 – 3 часа).

ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗЫ

1 кг лепестков розы

4,5 кг сахара

1,75 мл воды

С красных (или розовых) роз снять лепестки, удалить белые частицы у их основания, смешать с 600 г сахара, хорошо растереть рукой и крепко отжать.

Отжатую массу поместить в банку, засыпать сахарным песком (200 г), залить отжатым соком, накрыть крышкой и оставить на 1 сутки.

Вынуть лепестки из банки, еще раз хорошо растереть, сильно отжать сок, слить его в чистую посуду и накрыть крышкой. Отжатые лепестки должны весить 1 кг.

В таз для варенья насыпать сахар (3 кг 700 г), налить воду и дать сиропу покипеть. Положить в него лепестки и варить на слабом огне до готовности. Во время варки добавить выжатый сок.

В готовом виде варенье из роз представляет собой пюреобразную массу.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА

1 кг терна

1 кг сахара

1 – 1 1/2 стакана воды

Перебранные сливы обмыть холодной водой и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой.

Сварить сироп из сахара и воды и дать остыть. Затем положить туда ягоды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

1 кг облепихи

1,5 кг сахара

1 л воды

Перебранные и промытые ягоды залить горячим сиропом (сварить из воды и сахара) и поставить в холодное место на 3 – 4 ч.

Затем отделить сироп от ягод, довести до кипения и снять с огня. Дав сиропу несколько остыть, вновь положить в него ягоды и на слабом огне варить их до готовности.

ПАСТИЛА ОБЛЕПИХОВАЯ

1 кг выжимок облепихи

600 г сахара

Выжимки облепихи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром. На деревянном лотке раскатать смесь толщиной 1 см, подсушить в духовке (или в комнате).

Затем нарезать пастилу ромбиками, пересыпать сахарной пудрой (или сахарным песком) и сложить в стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

700 г кизила

1,5 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка винной кислоты

Крупные не полностью созревшие плоды, с легко отделяющейся косточкой перебрать и вымыть холодной водой.

Косточки удалить заостренной, деревянной палочкой. Мякоть поместить в мешочек из сложенной вдвое марли и ошпарить кипятком, а потом сразу же обдать холодной водой. Этот прием повторить 2 – 3 раза: для удаления терпкого вкуса.

Охлажденные плоды кизила можно варить 2 способами. В первом случае, их следует варить в готовом сахарном сиропе. Во втором, плоды сначала засыпают сахаром и только потом варят.

Из сахара и воды приготовить сироп. Довести его до кипения, положить кизил и продолжать варку до необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня добавить в него винную кислоту.

Варенье выдержать 4―5 ч., а затем разложить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

1 кг кизила

1 кг сахара

1 – 1/2 стакана воды

Кизил перебрать и промыть холодной водой.

В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Положить в сироп подготовленный кизил и варить до готовности (2 ч).

Во время варки таз осторожно встряхивать и снимать появляющуюся на поверхности пену.

ПОВИДЛО ИЗ КИЗИЛА

Ягоды кизила

сахар

На повидло рекомендуется использовать крупные темно-красные плоды с мелкими косточками, с сочной мякотью и приятным кисло-сладким вкусом.

Собранные плоды выдержать 2 – 3 дня, затем перебрать и вымыть в проточной воде. Переложить кизил в подходящую посуду и варить с небольшим количеством воды до размягчения. После этого плоды подавить и протереть через сито – чтобы удалить косточки и кожицу.

Пюре положить в таз, добавить сахара (на 1 кг массы 500 г) и уварить на умеренном огне, постоянно помешивая.

Варку продолжать до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять следа на дне посуды, а затем разлить по банкам.

ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА

500 г кизила

1 л воды

1 кг сахара

На джем берут крупные, вполне зрелые, но не перезревшие ягоды интенсивно-красного цвета.

Ягоды вымыть холодной водой и удалить косточки заостренной деревянной палочкой. Очищенный кизил поместить в холодную воду.

Приготовить сироп из воды и сахара. Когда он закипит, положить подготовленные ягоды. Варку продолжать до тех пор пока сироп не загустеет и не начнет желировать.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ

1 кг абрикосов

1 кг сахара

1,5 стакана воды

Для приготовления этого варенья берут плоды крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой.

Абрикосы по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до кипения, проварить 2 – 3 мин., после чего отставить в холодное место на 8 часов.

Для аромата бросить в варенье 3 – 4 ядрышка абрикосовых косточек.

После этого сварить варенье до готовности.

Джем абрикосовый

1 кг абрикосов

500 г сахара

Джем лучше варить из различных по степени зрелости плодов.

Твердые абрикосы на 2 – 3 мин. опустить в кипящую воду, после чего снять кожицу.

Разрезать плоды на половинки, косточки удалить.

Из мягких абрикосов вынуть косточки и положить плоды в кастрюлю. Добавить 3 – 4 ст. ложки воды, закрыть емкость крышкой и на слабом огне подогревать до размягчения.

Затем плоды тщательно размять, добавить сахар и продолжать подогревать (при помешивании).

Твердые плоды, очищенные от кожицы, нарезать мелкими кусочками и высыпать в горячее пюре. Варить все вместе до готовности.

Разложить джем по банкам в горячем виде.

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ МЯГКИЙ

1 кг абрикосов

600 г сахара

3 – 5 г лимонной кислоты (для южных плодов)

1 стакан воды

Плоды (можно перезрелые, которые для других видов переработки не годятся) разрезать на половинки, косточки удалить.

Положить абрикосы в кастрюлю и добавить воду. Подогревать их на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности.

ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-ЧЕШСКИ

1,5 кг недозрелых абрикосов

Для заливки:

1,4 кг сахара

2,5 стакана воды

Твердые плоды разрезать на половинки, косточки удалить. Бланшировать их 2 мин. в горячей воде (80°С). Залить абрикосы сахарным сиропом (600 г сахара и 1,5 стакана воды); через сутки-двое сироп слить. Кипятить его 5 мин., добавить 200 г сахара и, горячим, залить плоды.

Через день-два операцию повторить, добавив в сироп еще 200 г сахара. Горячим сиропом залить плоды, довести до кипения и варить 2 – 5 мин. После этого в сироп добавить остальной сахар.

Оставить плоды в сиропе до охлаждения, затем вынуть их, дать стечь жидкости и подсушить в духовке.

Посыпать цукаты сахаром и переложить в сухую посуду.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

1 кг айвы (очищенной)

1 кг сахара

1 – 1 1/2 стакана отвара

вода

Плоды промыть, очистить от кожицы (не выбрасывать), разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1 – 2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар.

Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы только покрыл ее, и варить 10 – 15 мин. (в зависимости от сорта и степени зрелости плодов) – пока она не станет мягкой. После этого айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо ровным слоем.

Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2 – 2,5 ч.).

ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ

1 кг пюре айвы

500 – 550 г сахара

вода

Для приготовления повидла рекомендуются плоды айвы с сочной и ароматной мякотью.

Крепкие и вполне созревшие плоды обтереть шерстяной тканью – для удаления пушка. Затем разрезать айву на кусочки, не удаляя семенные гнезда и семена. Промыть их чистой проточной водой и варить (с небольшим количеством воды) до размягчения.

После этого кусочки айвы размять рукой (или пропустить через хорошо вымытую мясорубку – с ситом для задержки семян, каменистых клеток, кожицы и других твердых частей айвы).

Если размягченные кусочки размяты рукой, их следует протереть через сито. Протертое пюре смешать с сахаром и варить в тазу.

Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охладить.

Банки закрыть. Хранить их в сухом прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ

1,3 кг долек айвы

1 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка винной кислоты

У крупных плодов с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток удалить пушок. Разрезать их на четвертинки, каждую очистить от кожицы и удалить сердцевину.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки айвы погрузить в 2%-ный раствор винной кислоты.

Айву натереть на терке (или разрезать кубиками) и поместить в сгущенный сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды. Варку продолжать до тех пор пока плоды не станут прозрачными, а сироп – не загустеет и начнет желировать.

За 2 – 3 мин. до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту.

Кроме описанного способа приготовления джема из айвы, используют и другой: 1,3 кг очищенных долек айвы натереть на терке. Засыпать массу 1 кг сахара и добавить 1 стакан воды. Варить полученную смесь вначале на слабом, а затем – на более сильном огне до необходимой густоты.

За 3 – 4 мин. до снятия джема с огня добавить в него винную кислоту. Джем разложить по банкам в горячем состоянии.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

2,5 кг айвы

300 мл воды

700 г сахара

1 ч. ложка винной кислоты

В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ. Ввиду этого желе из айвы приготовить без добавления пектина.

Плоды айвы обтереть шерстяной (или хлопчатобумажной) тканью для удаления пушка, вымыть и, не очищая от кожицы, нарезать кусочками. Удаление семечек не рекомендуется: больше всего пектина содержится в камере с семенами.

Нарезанную айву залить водой и варить 20 – 30 мин. (до размягчения). Полученный сок процедить через марлю (или ткань), не выжимая плоды. Дать готовому соку отстояться 10 – 12 ч. – до полной прозрачности.

Затем сок аккуратно слить, оставляя осадок на дне посуды. Количество полученного сока должно быть 1 л. Если его объем превышает 1 л, уварить его 20 – 25 мин. – для доведения до нужного объема. В сок добавить сахар и варить еще 10 мин.

Желе считают готовым, если капля его, вылитая на наклоненное холодное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не прилипая к поверхности.

Готовое желе снять с огня и добавить в него винную кислоту. Разлить его по банкам в горячем виде.

Мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать для приготовления повидла.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

1 кг садовой алычи

1 кг сахара

3/4 – 1 стакан воды

Перебрать плоды, промыть и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Из сахара и воды сварить сироп. Залить им подготовленную алычу и поставить на 1 сутки в прохладное место.

На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу.

После чего поставить плоды на огонь и варить до готовности (1,5 – 2 ч.).

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

1 кг алычи

1,4 – 1,6 кг сахара

200 мл воды

В воде растворить 3 ст. ложки сахара. Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 мин., затем вынуть ее.

В сироп всыпать остальной сахар, размешать и довести до кипения.

В кипящий сироп положить плоды. Довести все вместе до кипения и оставить на несколько часов.

Варить способом многократной варки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг арбузных корок

1,5 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка лимонной кислоты

ванилин (или эссенция бергамота)

Арбузы вымыть, разрезать на четвертинки, удалить мякоть и срезать наружную, зеленую часть кожуры. Подготовленные корки нарезать мелкими кусочками. Варить их в 2 – 3 приема по 4 – 5 мин. и сразу же охладить в проточной воде.

Охлажденные кусочки арбузных корок залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из сахара и воды, и выдержать в нем 5 – 6 ч. Затем проварить в течение 5 – 10 мин. Выдержать 3 – 4 ч. и продолжать варить до необходимой густоты.

К концу варки в варенье добавить лимонную кислоту, а для аромата ввести ванилин (или немного эссенции бергамота).

Когда варенье остынет, разлить его по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРОК АРБУЗА

1 кг корок арбуза

1,2 кг сахара

1 1/2 ч. ложки соды

6 стаканов воды для раствора соды и 3 стакана – для сиропа

ванилин по вкусу

Из арбуза с толстой коркой удалить всю съедобную мякоть, снять тонкую верхнюю зеленую корочку.

Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на куски длиной 5 – 8 см (можно фигурные), наколоть каждый в нескольких местах вилкой.

В 1 стакане горячей воды хорошо растворить питьевую соду и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, накрыть крышкой и оставить на 4 ч.

Всыпать в таз 600 г сахара для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и прокипятить 10 – 15 мин.

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5 – 6 раз хорошо промыть в проточной воде. Потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и держать на огне 15 мин. Затем снять и оставить на 12 ч.

После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить приблизительно 3 ч.

За 2 мин. до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, ее класть в начале варки).

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С МЕДОМ

1 кг арбузных корок

1,5 кг меда

500 мл воды

Арбузные корки очистить от верхнего слоя, оставив белую мякоть. Нарезать ее кубиками и сварить в воде до мягкости.

Затем опустить в приготовленный медовый сироп и варить до прозрачности, добавив (незадолго до готовности) 2 – 3 кружочка лимона.

Арбузные корки можно варить большими дольками, а из готовых вырезать различные фигурки, которые затем использовать для украшения тортов.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг очищенных корок

1,5 кг сахара

4 стакана воды

1 ч. ложка лимонной кислоты и немного (по вкусу) ванилина

Очистить арбузные корки от мякоти и верхней жесткой корки и нарезать небольшими кусочками (лучше кубиками). Варить их в кипящей воде до тех пор, пока они не станут совсем мягкими.

Вынуть корки из воды, откинуть на сито (или дуршлаг) – чтобы вода стекла. Из воды и сахара приготовить сироп. В кипящий сироп опустить корочки, закипятить, снять с огня и оставить на 8 – 10 ч. Потом проварить корки в течение 10 мин., следя за тем, чтобы они не пригорели. Затем снять с огня, дать отстояться (1,5 – 2 ч.) и снова прокипятить. Так повторять несколько раз, пока кубики не станут прозрачными.

В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Откинуть горячие корочки на сито, чтобы они немного подсохли, а сироп стек.

Подсушенные корочки обсыпать сахаром и перемешать, встряхивая, чтобы удалить лишний.