Варенье и другие запасы из фруктов и ягод

Текст добавлен: 8 октября 2016, 13:18

Текст книги "Варенье и другие запасы из фруктов и ягод"

Автор книги: Андрей Носок

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

Назад к карточке книги

ОСОБОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ТОНКОКОЖИХ АППЕЛЬСИНОВ

5 штук апельсинов с тонкой кожицей

1,1 кг сахарного песка

1,5 стакана воды

Апельсины с тонкой цедрой нарезать ломтиками небольшой толщины или узкими кусочками. Удалить зерна, добавить сахар, воду и тушить на медленном огне 2 ч.

В процессе варки снимать пенку и осторожно мешать. Выход варенья составит около 1,8 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

450 г груш

450 г сахара

2 стакана воды, оставшейся после варки груш

палочка ванили, гвоздика по вкусу

Крепкие спелые груши вымыть, очистить от кожицы, осторожно удалить сердцевину, оставив 1 см хвостика. Фрукты залить холодной водой так, чтобы поверхность была закрыта, и варить до мягкости.

Сварить сироп из фруктовой воды и сахара, добавить ваниль, гвоздику и аккуратно опустить груши в горячий сироп.

Варить при слабом кипении до состояния готовности.

Мешать так, чтобы не нарушить целостность фруктов.

Готовое варенье разлить по банкам на несколько дней, затем сироп опять слить и доварить до очень густого состояния. Застывшие груши залить повторно.

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

450 г яблок

900 г сахара

4 стакана воды

1/2 палочки корицы

1/2 палочки ванили

Сладкие чистые яблоки очистить от кожицы, вырезать семечки, нарезать дольками, кубиками или оставить половинками.

Приготовить сироп, дать ему закипеть и опустить в него яблоки.

Варить с корицей и ванилью до готовности яблок, т. е. пока они не приобретут прозрачность. Мешать осторожно, следя, чтобы фрукты не потеряли форму. Готовые яблоки вынуть шумовкой и разложить в приготовленную посуду. Сироп уварить до очень густого состояния и залить фрукты.

ВАРЕНЬЕ ЯНТАРНОЕ ИЗ НЕБОЛЬШИХ СИБИРСКИХ ЯБЛОК

450 г сибирских яблок

700 – 900 г сахара

1 стакан воды

палочка ванили

Взять яблоки небольшого, желательно одинакового размера, наколоть кожицу, не полностью отрезать черенки и уложить на широкое блюдо.

Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 мин.

После того как яблоки остынут, опустить их в горячий, заранее приготовленный сироп и варить до прозрачности.

Готовые яблочки, которые приобрели янтарный цвет, осторожно за черенки вынуть из таза и разложить по банкам. Сироп уварить до густого состояния, остудить и залить им фрукты.

ОСОБОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК

20 очень сладких яблок

4 ст. ложки сахарного песка

1,5 стакана кускового сахара

сок 3 лимонов

1/2 стакана воды

немного корицы

Сладкие некрупные яблоки очистить и нашинковать. Добавить сахар-песок, лимонный сок и перемешать. Из остальных компонентов сварить сироп, добавить яблочную массу и варить до готовности, часто помешивая.

Густое, чуть прозрачное варенье остудить и разложить по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

450 г морошки

700 г сахара

1/2 стакана воды

Перебрать спелую, но не перезрелую морошку, ополоснуть и добавить в кипящий сироп. Отвар приготовить из воды и сахара.

Варить классическим способом.

ОСОБОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСОВ

450 г ананасов

900 г сахара

Ананасы нарезать кусочками, положить в глиняный горшочек и присыпать сахаром. Плотно закрыть пищевой фольгой и поставить в кастрюлю большего размера.

Варить два часа, затем оставить горшочек остывать, не вынимая из кастрюли.

Повторить три раза. При необходимости можно добавить сахарного песка. В процессе приготовления следить, чтобы внутрь посуды не попала вода. Это сохранит ананасам аромат и золотистый цвет.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК И АНАНАСОВ

450 г ананасов

300 г яблок

900 г сахара

Жесткие сочные яблоки и ананасы нарезать ломтиками и сложить вместе в таз. Далее варить как простое ананасовое варенье. Можно положить большее количество яблок, чем рекомендуется, но тогда варенье будет больше походить на яблочное с ананасовым привкусом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗА

450 г арбуза

900 г сахара

1 стакан воды

2 лимона

Арбуз очистить от корки и нарезать кусочками любой формы, залить холодной водой и варить до получения прозрачного цвета.

Цедру лимона натереть на терке, смешать с 230 г сахара и оставить.

Из 220 г сахара, лимонного сока и воды приготовить сироп.

Когда он закипит, добавить арбуз, варить на медленном огне до готовности, постоянно помешивая и посыпая цедрой с сахаром.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С ИМБИРЕМ

1 стакан сваренных корок арбуза

1 стакан сахара

1 ст. ложка имбиря

1/2 стакана воды

Оставшиеся арбузные корки можно также использовать для приготовления варенья. Для этого срезать тонким слоем зеленую часть корок, нарезать кусочками и сварить в воде.

Готовые корки подсушить, добавить имбирь, пересыпать сахарным песком и поставить в холодное место на 10 – 12 ч.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп. Корки хорошенько промыть от имбиря и добавить в кипящий отвар.

Варить до готовности.

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С БРУСНИКОЙ

450 г брусники

4 сладких яблока

700 г сахара

1,5 стакана воды

цедра 1 лимона

Бруснику перебрать, вымыть, дать стечь лишней воде и добавить в кипящий, заранее приготовленный сироп.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, вынуть сердцевину и семечки.

Нарезав соломкой, яблоки добавить в сироп с брусникой. Варить до готовности с добавлением цедры лимона.

ВАРЕНЬЕ С БРУСНИКОЙ

450 г брусники

700 г сахара

1 стакан воды

Чистую бруснику перебрать, промыть и варить как обычное варенье одним из классических способов. Оно также богато витаминами и полезно.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯГОД ДЛЯ ВОЗДУШНЫХ ПИРОГОВ

1 стакан черной смородины

1 стакан малины

1 стакан земляники

1,35 кг сахара

1,5 – 2 стакана воды

Сахар развести теплой водой, дать постоять, перелить в таз для варки и довести до кипения. Ягоды перебрать и добавить в кипящий сироп. Прокипятить три раза, не забывая снять пену, перелить в пиалу и дать вареву немного остыть. Сварить до сильно густого состояния и закатать в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

450 г клюквы

450 г сахара или меда

1 стакан воды

немного ванили

горсть апельсиновых цукатов

Клюкву перебрать, залить водой, закрыть крышкой, добавить цукаты, ваниль и варить до мягкости ягод. Приготовить сироп из сахара или меда и воды. Добавить вареной клюквы, довести до готовности и протереть через сито. Еще раз прокипятить – и варенье готово. Клюкву можно сначала протереть с сахаром и лишь потом прокипятить в сиропе.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА

450 г очищенного сухого шиповника

900 г сахара

1,5 стакана воды

Из спелого крупного шиповника аккуратно вынуть внутренности, не повредив целостности. Ягоды хорошенько промыть, не забывая о середине, и просушить. Затем опустить на несколько секунд в кипящую воду, откинуть на сито, промыть холодной водой и дать остыть. Затем выложить ягоды на салфетку или полотенце и дать хорошенько просохнуть.

Сварить сироп, залить им ягоды и варить до готовности на медленном огне.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА С СОКОМ ЯГОД

450 г шиповника

900 г сахара

1,5 стакана ягодного сока из красной смородины или брусники

Крупный, спелый шиповник перебрать, удалить середину и промыть. Прокипятить сок ягод с шиповником три раза. После каждого кипячения кастрюлю снимать с огня и давать остыть до комнатной температуры. Откинуть шиповник на сито и дать стечь. Из сока ягод, в котором варился шиповник, приготовить сироп. После его закипания добавить ягоды и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

450 г айвы

900 г сахара

1,5 стакана ягодного сока из красной смородины или брусники

Айву очистить от кожицы, аккуратно удалить серединку, нарезать ломтиками и залить холодной водой. Варить до полуготовности, затем ягоды вынуть и дать воде стечь.

Промокнуть салфеткой остатки воды. Полученный отвар процедить через сито и приготовить сироп с добавлением сахара. В кипящее варево положить айву, дать закипеть три раза, снять пенки и варить на слабом огне до готовности. Готовая ягода делается прозрачной.

Для получения более изысканного вкуса можно сначала отварить кожицу айвы, а затем в полученном отваре – саму ягоду.

АБРИКОСОВАЯ ПАСТА

1 кг абрикосового пюре

2 стакана меда

Промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, залить несколькими ложками воды и под крышкой варить до размягчения.

Затем абрикосы следует отжать. Пюре довести до кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпарить, чтобы объем уменьшился приблизительно на треть.

К загустевшему пюре примешать мед, разведенный в стакане горячей воды, и варить дальше, чтобы паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разлить по металлическим формам, смазанным растительным маслом, или расстелить на противне или пергаментной бумаге, быстро разгладить поверхность ножом и сушить.

АЙВОВОЕ ПЮРЕ С АПЕЛЬСИНАМИ

1,5 кг айвы

600 г апельсинов

1 стакан меда

Третью часть приготовленной айвы ополоснуть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать пластинками. Уложить в кастрюлю, подлить воды так, чтобы плоды не были полностью покрыты, довести до кипения и под крышкой варить на слабом огне в течение получаса. Остальную айву промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать пластинами. Апельсины очистить, нарезать дольками и удалить косточки. Приготовленную айву и апельсины залить айвовым соком и варить в течение 1 ч. на слабом огне. Затем смесь пропустить через мясорубку, добавить разведенный в стакане горячей воды мед и варить до тех пор, пока пюре немного не загустеет.

Кипящим пюре заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

БРУСНИЧНЫЙ ДЖЕМ С ГРУШАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

1 кг смеси брусники, груш, чернослива, взятых приблизительно в равных долях

2 стакана меда

Очищенные груши нарезать тонкими пластинками, подлить немного воды и отваривать до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промыть, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Бруснику перебрать, промыть в нескольких водах. Затем соединить в тазу равное количество брусники, груши и чернослива и варить на медленном огне. Как только фрукты загустеют, добавить разведенный в горячей воде мед и варить еще 3 мин. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удалить пену.

Кипящим джемом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

Затем банки протереть влажной тканью и поставить на хранение в темное и прохладное место.

ВИШНЕВОЕ ПОВИДЛО

1 кг смеси очень зрелой или перезрелой вишни и черешни, взятых в произвольных долях

1/2 стакана меда

Вишню и черешню промыть. Если черешня червивая, замочить ее в соленом растворе (на 1 л воды – 1 ч. ложки соли), чтобы личинки всплыли. Через 1 ч. ягоду ополоснуть.

Затем удалить косточки, залить малым количеством воды и при постоянном помешивании варить в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть.

К концу варки добавить в повидло мед, разведенный горячей водой.

Варку заканчивать, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разлить по нагретым банкам или керамическим горшкам, оставить охлаждаться, поверхность залить разогретым парафином, банки завязать двойным целлофаном или закрыть крышками.

ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ

1 кг очень зрелой или перезрелой вишни

1 стакан меда

Вишню промыть, удалить плодоножки и косточки, вытекающий сок собрать.

Подлить немного воды, добавить вишневый сок и при постоянном помешивании варить, чтобы вишня размягчилась.

При кипении добавить порциями мед, затем варить еще 10 мин. Кипящим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

Перед тем как поместить на хранение, банки протереть влажной тканью.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БУЗИНЫ

1 кг бузины

1 стакан меда

Бузину хорошо промыть, оборвать с кистей, раздавить в кастрюле, которую поставить на медленный огонь, и варить при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился наполовину. Затем влить мед, разведенный в стакане горячей воды, варить еще несколько минут. Кипящим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем банки протереть влажной тканью и поставить на хранение в прохладное и темное место.

ГРУШЕВОЕ ПОВИДЛО

1 кг хорошо вызревших груш

1/3 стакана меда

Промытые груши очистить от кожицы, удалить чашелистики, сердцевину, нарезать кусочками, подлить немного воды и отваривать под крышкой до размягчения.

Мягкие груши пропустить 2 раза через соковыжималку, затем их отпарить при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавить мед.

Варку прекратить, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней.

Горячее повидло разлить по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность залить разогретым парафином. Горшочки завязать пергаментной бумагой и убрать в сухое, прохладное место.

ГРУШЕВАЯ ПАСТА

1 кг грушевого пюре

1,5 стакана меда

Промытые груши очистить. Удалить чашелистики, сердцевину и плодоножки, груши нарезать кусочками и отваривать под крышкой до размягчения.

Затем измельчить с помощью блендера (чтобы получить пасту нежнейшей консистенции, пропустить дважды). Отвесить порцию смеси для одной варки, довести до кипения и при постоянном помешивании выпаривать, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивать мед и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разлить по металлическим формам, смазанным маслом, или разложить слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу. Длинным ножом быстро разровнять поверхность и сушить в духовке при низкой температуре.

ЕЖЕДНЕВНЫЙ ДЖЕМ

1 кг садовой или лесной ежевики

1 стакан меда

40 г пектинового порошка (1 пакетик)

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Ежевику перебрать и по частям ополоснуть на сите под текущей водой. Оставить ягоду обсохнуть, затем ¾ порции ежевики залить несколькими ложками воды, обварить и пропустить через мясорубку.

Ежевичное пюре варить 10 мин., добавить пектиновый порошок и целую ежевику.

После трехминутной варки добавить по частям мед и варить дальше.

После растворения меда добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирать шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.

Джем можно считать готовым, когда он не стекает с ложки, а будет оставаться на ней. Кипящим джемом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

Перед тем как поставить банки на хранение, протереть их влажной тканью.

ЕЖЕВИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

1 кг садовой или лесной ежевики

1 стакан меда

Перебранную ежевику малыми порциями ополоснуть на сите под текущей водой.

В широкой кастрюле слегка подавить и при постоянном помешивании варить, чтобы выпарить часть жидкости.

Понемногу прибавить мед и варить еще несколько минут.

Кипящим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

Перед складированием банки протереть влажной тканью.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

1 кг спелой клубники

1 стакан меда

Клубнику промыть, удалить плодоножки, залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варить, чтобы ягоды полностью размягчились.

БЕЛОЕ ЖЕЛЕ

Белое желе готовится из яблок, зеленого крыжовника или других ягод.

На 1 стакан процеженного ягодного сока взять два стакана сахара и сварить сироп. Предварительно налить отдельно сок и сделать отметку на стенке кастрюли или лучине, опущенной в сок. Затем засыпать сахар и сделать вторую отметку.

Готовить сироп на медленном огне, уваривая до уровня. находящегося между двумя отметками, но не ниже. Если желе уварить сильно, то оно будет слишком крепким.

ЖЕЛЕ БЕЛОЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 стакан сока из молодого незрелого крыжовника

2 стакана сахарного песка

цедра одного лимона

Ягоды крыжовника собрать в начале июня или немного позже.

Перебрать и очистить ягоды. сложить в емкость для варки и залить водой так, чтобы покрыла ягоды тонкой пленкой.

Варить на медленном огне, постоянно помешивая и разминая крыжовник ложкой. По готовности вареную ягоду необходимо поместить в ткань или несколько слоев марли, подвесить к раям большой кастрюли и дать соку стечь.

Полученный отвар осторожно слить или процедить. Сок смешать с сахаром в указанной пропорции и варить до середины отметки между уровнями сока и смеси сока с сахаром.

При варке добавить кусочки цедры лимона, которую по готовности вынуть.

КРАСНОЕ ЖЕЛЕ

Красное желе готовится из процеженного сока, взятого в пропорции 1 стакан сока на 1 стакан сахара. При приготовлении сахарного сиропа сначала налить в кастрюлю сок и сделать заметку по высоте, затем засыпать сахар и уваривать до этого уровня. По достижении отметки сразу снять с огня и процедить через редкое сито, заетм разлить в банки и дать остыть, накрыв полотенцем. Испаряющаяся влага осядет на ткань, что исключит попадание лишней жидкости в желе. Разложив желе по банкам, надписать и убрать в холодное сухое место.

РОЗОВОЕ ЖЕЛЕ ИЗ СПЕЛОГО КРЫЖОВНИКА

1 стакан сока из спелого крыжовника

2 стакана сахарного песка

цедра 1 лимона

50 г желатина

Для приготовления розового желе ягоды брать спелые, красного цвета.

Способ приготовления точно такой, как и белого желе из молодого крыжовника.

Уваривать такое желе надо до первой отметки, как при приготовлении классического красного желе (способ описан в начале раздела).

ЖЕЛЕ ИЗ РОЗОВОГО ЦВЕТА

2 – 3 горсти лепестков роз

0,5 стакана настоя из розового цвета

1 стакан сока крыжовника

2 стакана сахарного песка

50 г желатина

Зеленый молодой крыжовник сварить как при приготовлении белого желе из крыжовника.

Собрать только распустившиеся бутоны роз, обрезать кончики, положить в кастрюлю и залить кипящей водой.

Настой из розового цвета смешать с соком крыжовника, сахаром и варить почти до середины отметок (способ определения от меток описан в начале раздела).

ЖЕЛЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ

450 г земляничного сока

700 г сахарного песка

50 г желатина

Спелые, сочные ягоды земляники сложить в плошку и растереть. Полученную кашицу положить в тряпочный мешочек и подвесить над кастрюлей, чтобы сок стекал.

Полученную жидкость процедить и перемешать с сахаром. Чтобы он растворился, можно немного подогреть.

Сок хорошенько прокипятить под крышкой на сильном огне.

Затем снять кастрюлю с огня и дать остыть без крышки. Когда лишняя влага испарится, поставить на огонь и опять дать отвару закипеть. Повторить три раза.

Затем довести до готовности, постоянно проверяя на тягучесть и чуть не доварив до отметки.

ОСОБОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

1 кг земляники

700 г сахарного песка

50 г желатина

Спелые, сочные ягоды земляники сложить в плошку и растереть. Ягодную смесь положить в банки, закрыть и поставить в теплую духовку. Когда сок отделится от ягод, банку закрыть крышкой с дырочками и перевернуть.

Полученный сок смешать с сахаром и сварить желе способом приготовления обычного земляничного желе, приведенным выше.

ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КРЫЖОВНИКА

500 г ягод земляники

250 г крыжовника

3 стакана сахарного песка

50 г желатина

Из ягод земляники отжать сок, процедить через сито и дать закипеть. Из зеленого крыжовника сварить сироп, как при варке белого желе, смешать с соком земляники и сахаром.

Варить до готовности – почти до уровня, находящегося в середине между отметками.

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ

800 г клубники

500 г крыжовника

3 стакана сахарного песка

50 г желатина

Зрелую, сочную клубнику промыть, сложить в таз и залить небольшим количеством воды.

Дать закипеть и поварить несколько мин. Полученный отвар процедить.

Зеленый крыжовник сварить как при приготовлении белого желе из крыжовника.

Смешать воду с отваром клубники, добавить сок крыжовника, сахар и варить до уровня чуть ниже первой отметки (способ определения отметок описан в начале раздела).

Огонь должен быть минимальным.

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ

500 г малины

500 г крыжовника

3 стакана сахарного песка

50 г желатина

Малину перебрать, тщательно отжать сок, дать ему постоять и слить.

Сварить сироп из зеленого крыжовника, как для белого желе.

Смешать сахар, малиновый и крыжовенный сиропы и варить до уровня середины между отметками (способ определения готовности описан в начале раздела). В процессе варки постоянно помешивать.