Текст книги "Кулинар"
Автор книги: Александр Варго
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Глава III
Александр проснулся в хорошем расположении духа. Вчера он рано лег и теперь чувствовал себя отдохнувшим и даже помолодевшим. Приняв контрастный душ, он вошел в свою лабораторию. Кухня была выложена темной плиткой – Александр не любил светлых тонов. Длинный стол, изготовленный по специальному заказу, имел форму буквы Г и превосходно вписывался в интерьер кухни. Он был заставлен посудой – той, которая нужна была Александру для его экспериментов. Здесь же лежали несколько фотографий, воспроизводящих внешний вид приготовленных им накануне блюд.
Он все еще был подвержен блажи экспериментаторства. И это несмотря на то, что в настоящий момент, отрекшись от всего перепробованного и измышленного его неутихающей фантазией, он решил ограничиться тем, что называл «штриховой кухней». Ему было лень доводить блюдо до осязаемого совершенства. Готовое кушанье было уже в его воображении, так что утомлять себя техническим процессом представлялось ему верхом абсурда. В этом он напоминал удрученного людским непониманием философа, который запретил себе вступать в спор с профанами, ибо надежда хоть чему-то научить их покинула его.
«Штриховая кухня» ограничивалась воспроизведением некоего первоначального варианта блюда, весь цикл приготовления которого разворачивался у Александра в голове. Здесь имели важное значение отдельные штрихи, сообщавшие блюду оригинальный вкус и форму. Он говорил себе, что занимается простой ремесленной работой – приготовлением полуфабриката.
«Штриховая кухня» включала в себя элементы разделки и сервировки, иногда – приготовление соуса. Через ремесло, которое Александр воспринимал как искусную простоту, как некий акт смирения и чистоты, он хотел прорваться к берегам невиданного творчества с его изобилующей новизной и сложностью деталировки. Он искал новые формы и материалы.
Не ограничивая себя рамками какой-нибудь одной кухни, он хотел выработать универсальную основу нового взгляда на кулинарию – простое и одновременно сложное ремесло, которое включало бы в себя что-то и от обыденного омлета, и от искусства икебаны.
Александр взял одну из фотографий и поднес к своим близоруким глазам. На трех ложках он сосредоточил простую и изящную гастрономическую символику сразу трех регионов – Таиланда, Японии и Мексики.
Все три ложки наполняло желе. Продукты для желе были выбраны разные – соответственно кулинарным предпочтениям названных стран. Таиланд был представлен кокосовой и лимонной основой; Япония – черными водорослями и имбирем; Мексика – маисом и стручковым перцем.
В этой композиции Александр нащупывал черты все той же «штриховой кухни».
Зевнув, Александр взял другую фотографию. Тонкие ломтики трески покоились на золотисто-влажном кружеве лимонного мусса. Он вздохнул, почувствовав тупой укол прежней неудовлетворенности. Словно ему не хватало пространства или воображения.
Александр сел на табурет, обтянутый кожей цвета кофе со сливками, и задумался. Рука его машинально брала фотографии и снова клала их на стол. Сколько напрасных трат!
Он добывал перепелиные яйца и каракатиц, личи и трюфели, морских ежей и змей. Все это стоило бездну денег. И к чему он пришел? Прекрасное настроение Александра растаяло, как мороженое на языке. Теперь он тупо пялился на глянцевые квадратики и зевал.
В чем же заключалась искомая им простота? – размышлял он. Нет, не в намеренной дешевизне и доступности материала, а в принципе приготовления, в экономном использовании исходных материалов. Вот, например, перепелиное яйцо, сваренное, превращенное в пыльцу и смешанное с уксусно-дынным сиропом. Это блюдо вполне отвечает избранному им принципу. Так чем же он недоволен? Принцип измельчения и карамелизации открывает перед ним широкие возможности.
Александр поежился и снова зевнул.
А вот еще один его шедевр: трюфельный шербет. Немного трюфелей, уксуса и личи. Никакого изобилия трав и специй – все предельно просто и сжато. Из мутного потока мыслей мозг Александра выудил блестящий холодный камушек. «Компактность – вот идеал. Приготавливая то или иное блюдо, кулинар должен руководствоваться не хвастливой и самонадеянной изобретательностью, а принципом соразмерности и компактности, – продолжил Александр свои размышления, – хотя кушанье должно включать в себя какую-то изюминку. У настоящего блюда есть поэтическая душа. Задача кулинара – создать ее, то есть, избегая сиюминутного эпатажа, выстроить композицию из вкуса, запаха и формы».
Александр поднял еще одну фотографию. Боже, как он радовался, изобретя это блюдо! Равиоли с тыквой в мандариновом соусе, с посыпкой из размельченного персикового ядрышка. Александр тут же поймал языком витавший в его сознании вкус этого диковинного блюда и разложил его на составные части: волокнисто-сладкий, теплый вкус тыквы, чистый и тонкий – теста, освежающе кисловатый, в золотых крапинках – мандарина и горьковато-тминный – посыпки. Все вместе же это было похоже на тающую в таитянских водах радугу.
Александр зачарованно замер. Волна вкуса прошла по его языку тонким шелестом прибрежной пены. И его снова сковало разочарование. Сколько лет понадобится, чтобы изобрести достаточное количество поистине оригинальных блюд!
Александр отложил фотографии и принялся готовить кофе. Больше он ничего не сможет в себя запихнуть.
* * *
Проснулся Чинарский лежа на животе. Подушки почему-то не было, нос уткнулся в полосатую ткань матраса. В голове кипело раскаленное масло.
Чинарский с большой осторожностью приподнял голову, чтобы посмотреть на часы. Масло перетекло в затылок и превратилось в кусок горячего оплавленного свинца. Поморщившись, Чинарский придержал голову ладонью и медленно опустил ее на матрас. Но хитрость не удалась. Кусок свинца перекатился ко лбу и принялся долбить в виски. Чинарский знал, как избавиться от этой торкающей боли, но для этого нужно было как минимум подняться. Пересилив себя, он перевернулся на спину и сел, прислонившись к стене.
Валька сопела, откинувшись на подушки и приоткрыв рот. Ее равномерное, чуть хриплое дыхание стало для Чинарского утренним откровением. Ему потребовалось не менее десяти минут, чтобы вспомнить, что было вчера. Отгоняя боль, он перебирал в памяти события прожитого дня терпеливо, с долей иронии и удивления. Тут его взгляд поймал солнечный зайчик, отразившийся от золотистой банки «Ярпива». Судя по ее положению, она была пуста.
Чинарский облизнул сухие горькие губы. Во рту было так противно, словно он вчера жевал кошачье дерьмо.
«Так, – вспоминал он, – мы выпили две водки, потом пива, потом я ходил еще за одной». Этот последний эпизод, странным образом слившийся в его памяти с плотской горячкой, обдал его сознание холодком испуга. Он залез в заначку!
Чинарский быстро скалькулировал в уме, сколько у него осталось, и успокоился. «Но больше – ни-ни!» – поклялся он себе и приподнялся. Свинец сперва перекатился в затылок, а потом поднялся и снова застучал в темечко, словно пытался проделать там дыру.
Чинарский встал и прошлепал на кухню. Не осталось ли чего? Водочные бутылки были пусты и валялись под раковиной, в которой сморщилась пара окорочков, так и не выложенных вчера на сковороду.
В одной из банок, обнаруженных почему-то на табурете, еще оставалось немного пива. Чинарский припал к банке, словно умирающий от жажды к спасительному источнику. Сделав полтора глотка, он бросил банку на стол. «Пивом голову не обманешь», – изрек он прописную истину.
Его мутный взгляд упал на размокшую газету, в которой были завернуты окорочка. Привлек яркий и помпезный заголовок – «От нас скрывают правду». Он склонился над газетным листком, датированным вчерашним днем, и с любопытством обнаружил, что автор статьи – не кто иная, как Надька Кулагина. В свойственной ей воинственной феминистской манере Надька писала о маньяке-кулинаре, хладнокровно препарирующем женщин, и о преступном малодушии местных властей и органов милиции, замалчивающих «кровавую правду». Надька не скупилась на резкие выражения и в полную мощь демонстрировала ответственность и неустрашимость, доставшиеся ей по наследству от отца-журналиста, прошедшего не одну горячую точку.
Чинарский долго мусолил глазами один и тот же большой абзац:
«Первой жертвой маньяка-кулинара стала Рощина Вера, двадцати четырех лет, работавшая секретаршей в офисе крупнейшей инвестиционной компании. Преступник отрезал девушке грудь и залил ее апельсиновым соусом. Извините за столь жестокие подробности. Милиция уверяет, что единичный случай еще не говорит о том, что действует маньяк. Для того чтобы убедиться в этом и принять экстренные меры, видите ли, нужна серия подобных убийств. То есть преступлений, совершенных в одной и той же манере. Именно единый почерк подобных зверств мог бы служить доказательством, что в городе орудует маньяк. Я же задаюсь вопросом, которым не может не задаться любой здравомыслящий человек: кто следующий в кровавом списке этого изверга? Наши органы на редкость спокойно реагируют на подобные события. Я понимаю: низкая зарплата, усталость, авитаминоз, привычка к ужасным зрелищам, некоторая черствость, присущая людям этой профессии. Но что же делать нам, обычным гражданам?»
Чинарский почесал заросший подбородок. «Вот у кого я займу денег, чтобы не бередить заначку, – у Надьки!» В голове шумело, но он дочитал статью до конца.
А потом пошел в прихожую. Он все же решил подсчитать собственные ресурсы.
К его удивлению, пальто на вешалке не было. Оно обнаружилось на спинке стула, стоявшего в гостиной. Пошарив по карманам, Чинарский извлек на божий свет несколько монеток. Этого хватало разве что на сотку посредственной водки. По опыту он знал, что нужно несколько больше. В карманах брюк вообще не было никаких денег. Только теперь он поглядел наконец на часы. Седьмой час. «Надька должна быть еще дома», – мелькнула спасительная мысль.
Чинарский быстро натянул штаны и рубашку, сунул ноги в драные башмаки и вышел на лестничную площадку. Пригладив патлы на голове, надавил на кнопку звонка. Трель, раздавшаяся в Надькиной квартире, долго не затихала. После того как звонок замолк, настала зловещая тишина. «Ушла», – подумал Чинарский, но, не веря своим мыслям, снова надавил на звонок. Он стоял так, наверное, целую минуту, пока где-то в глубине не раздался шаркающий шелест тапочек. «Дома», – облегченно вздохнул Чинарский.
Он частенько брал у Надьки деньги и всегда возвращал, рано или поздно. Поэтому предполагал некий кредит доверия, который можно было использовать по своему усмотрению. Надежда с деньгами расставалась легко; так же как и ее отец, с которым Чинарский был в довольно близких отношениях. До его гибели.
Шаги приближались к двери. Вскоре она распахнулась. Сперва Чинарский подумал, что ошибся дверью. Нет, не то чтобы у Надьки не было приятелей, которые могли остаться у нее на ночь, но просто таких было немного. «Надька – девушка взрослая, – думал Чинарский, – и, естественно, должна рано или поздно выскочить замуж». Но появившегося в проеме двери парня Чинарский не помнил. Высокий и мускулистый. С полотенцем в виде набедренной повязки.
– Тебе чего?
«Лет двадцать пять – тридцать, – подумал Чинарский. – Никакой почтительности к сединам!» Чинарского это немного разозлило. Мало того, что открывает какой-то хмырь с полотенцем, да еще смотрит белесыми глазами.
– Надьку позови. – Чинарский машинально провел рукой по лбу и волосам.
Видимо, вид Чинарского, у которого волосы со сна топорщились в разные стороны, а под глазами налились литровые мешки, не слишком убедил утреннего незнакомца. Сперва он собирался что-то сказать, как уловил Чинарский наметанным взглядом оперативника, а потом попытался просто захлопнуть дверь. Это Чинарского возмутило больше всего. Не хочешь общаться – не надо, но совесть имей!
Несмотря на свое антимилитаристское настроение, Чинарский успел сунуть башмак между дверью и косяком.
– Ты чего, мужик? – Парень снова распахнул дверь. – Каютой ошибся?
Парень был широкоплечий, зеленоглазый, выше Чинарского на голову. Он стоял как Аполлон в полосатой тунике, готовый сровнять с землей любого, кто покусится на его территорию. Но, во-первых, территория была не его; а во-вторых, Чинарский не любил, когда с ним грубо разговаривали.
– Слушай, моряк, – довольно миролюбиво сказал Чинарский. – Не гони волну. Мне нужна Надежда Михайловна. Мне с ней поговорить надо.
Но моряк не понял. Он грубо толкнул Чинарского в грудь и попытался снова захлопнуть дверь. Чинарский, хоть и чувствовал себя паршиво, слегка отступил в сторону, ухватил моряка за запястье и потянул в сторону лестничной площадки. Зацепив лбом за торец двери, моряк вылетел наружу, перекувыркнулся через голову и оказался на третьей ступеньке лестничного марша.
Оставив его приходить в себя, Чинарский шагнул в квартиру соседки. Увидев, что в прихожей ее нет, двинулся в глубь квартиры. Сзади послышался грубый топот, а потом кто-то тяжелый повис у Чинарского на плечах, обхватив его за шею. Чинарский уже не сомневался, что это неуемный моряк. Парень принялся его душить, сдавливая горло предплечьем. Сделав полшага назад, Чинарский ухватил его за голову и, немного присев, легко перекинул через себя. Моряк пролетел пару метров и, приземлившись на копчик, проехал еще немного по мягкому паласу.
– Ну, блин, все, – поднимаясь, прошипел он. – Конец тебе, дядя.
Он ловко, как гимнаст, поднялся, сжал кулаки и пошел на Чинарского.
– Погоди, парень, – пытался остановить его Чинарский, – ты мне не нужен. Я же сказал: позови Надежду Михайловну. Она дома?
Парень уже ничего не слышал. Он мычал, как бык на корриде, и, склонив голову, шел на Чинарского. Тот уже подумал, что снова придется напрягаться, но в дверях спальни замаячила Надежда. В смысле, Надя. Надя Кулагина. В легком серебристом халатике она выглядела как только что проснувшаяся фея. В растрепанных волосах золотилось восходящее солнце, его лучи пробивали халат насквозь и высвечивали ее стройное тело. Чинарский на мгновенье даже залюбовался этой картиной. Но ее любовник (а Чинарский не сомневался, что моряк здесь не в карты играл) был уже рядом.
– Эдик! – вскрикнула фея. – Не лезь!
В глубине души Эдик и сам понимал, что тягаться с Чинарским ему не по силам. Чинарский сожалел лишь о том, что не успел сказать моряку, что окончил свою военную деятельность в воздушно-десантных войсках.
Вняв возгласу феи, моряк замер в нескольких сантиметрах от Чинарского.
– Доброе утро. Вы уже не спите? – глядя исподлобья, поинтересовался Чинарский.
– Не спим. – Надя покачала головой. – Чего тебе, Чинарский?
– Дай денег, Надь, – забыв про моряка, сказал Чинарский. – Голова болит.
– У тебя каждый день голова болит, – возразила фея.
– Сегодня особенно, – покачал больной головой Чинарский. – Представила бы нас, – добавил он, посмотрев на Эдика. – Впрочем…
– Эдик, Сергей Иваныч. – Фея повела пухленькой ручкой с моряка на Чинарского.
– Очень приятно, – выдавил из себя улыбку Чинарский. – Можно просто – Серж.
– Взаимно, – буркнул моряк и ушел в спальню.
– Хороший парень. – Чинарский показал глазами в сторону спальни.
– Так себе, – передернула плечами Надя.
– Читал твою статью. Здорово ты там чешешь! – со слегка симулированным восторгом воскликнул Чинарский.
– Не льсти – меня не обманешь, – усмехнулась Надя.
– Как насчет ссуды? – Чинарский не забыл, зачем он сюда пришел.
– Что ты за человек, Чинарский, – покачала головой Надя. – Врываешься ни свет ни заря, будишь людей, а потом еще чего-то требуешь! А чтобы умаслить, о моих успехах журналистских трубишь.
В голосе Надежды звучала укоризна, но она уже шла в спальню за сумочкой.
– Я ж не требую, а прошу, – сказал ей вдогонку Чинарский и пригладил рукой свои патлы.
Кулагина вернулась, держа в руке кошелек.
– Сколько тебе?
– Так… – Чинарский напрягся. – Я тебе все равно уже должен сорок, так что… давай еще полтинник…
Она молча протянула требуемую сумму.
– Давай еще червонец, – покрутив голубоватую бумажку в руках, сказал Чинарский. – Для ровного счета.
– Держи. – Надя достала из кошелька еще десять рублей.
– Спасибо. – Чинарский сунул деньги в карман брюк и развернулся, чтобы выйти. – Скоро отдам, ты меня знаешь, – не оборачиваясь, добавил он.
Он на секунду зашел за пальто в свою квартиру и, одевшись, вышел за «лекарством». Магазины еще были закрыты, в круглосуточных ларьках крепкие напитки не держали, но он знал несколько шинков поблизости. В одном из них торговали неплохим спиртом.
Подняв воротник пальто, так как с утра было очень свежо, Чинарский нырнул в подворотню и направился к одноэтажному строению, стоявшему в глубине двора. От домика ему навстречу шел невысокий мужчина неопределенного возраста. Пола его потертого пиджака живописно оттопыривалась.
Взяв бутылку спирта, Чинарский вернулся домой. Когда он открыл дверь в квартиру, в нос ему ударил запах жареной курицы. Не разуваясь, он прошел на кухню. Валька была уже одета и хозяйничала у плиты. На сковороде весело шкварчали злополучные окорочка.
– Привет, подруга. – Чинарский поставил бутылку на стол. – Надо бы подлечиться. Не возражаешь?
Он снял пальто, бросил его на спинку стула и вернулся на кухню. В груди полыхало адское пламя. Нужно было срочно его загасить. Чинарский нашел стаканы и разлил спирт. Подняв стакан, он только после этого обратил внимание, что Валентина ему не отвечает.
– Ты чего это, подруга, обиделась, что ли?
Валька выложила поджаренные окорочка на тарелки и села к столу.
– Домой не попала, – вздохнула она. – Теперь мне Женька голову оторвет. На работу чуть не проспала. Мне же эти гребаные окорочка получать! Если бы ты знал, как они мне надоели! Каждый божий день – окорочка. Жареные и вареные, тушеные и печеные. А, ладно, на хрен все.
Она подняла стакан и быстро выпила. Чинарский последовал ее примеру. Спирт был разбавлен по всем правилам. Сорок градусов – ни больше ни меньше. Тепловатая жидкость провалилась на дно желудка, чтобы вскоре подняться по жилам к голове и выбить наконец проклятую свинцовую блямбу.
Валька, обжигаясь, принялась закусывать горячим куриным мясом, от которого поднимался незатейливый аромат.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Глава IV
ПЕЧЕНКА НАЛИМЬЯ.В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, она крепнет. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.
* * *
Деревянная лопатка с налипшей на ней коричневой кашеобразной массой со вчерашнего дня валялась в раковине. Кофейный сироп застыл.
Александр слепил последнюю равиоли. Полумесяцы с зазубренными краями соскользнули с доски в кипяток.
Александр опустил доску в раковину и, подцепив ложкой застывшую глыбу кофейной карамели, вывалил ее на никелированный поднос. Потом стал резать. На каждый полученный кусок он клал сверху трафарет и вытачивал идеальную форму. Строгая геометрия продукта радовала его.
Он долго практиковал с равиоли, пока не остановился на творожной начинке с добавлением аниса. От кастрюли шел пряный аромат нагретой травы с кисломолочной нотой. Александр втянул ноздрями горячий запах летней степи и кумыса и прикрыл от наслаждения веки.
Конечно, его экспериментаторство шло несколько вразрез с теорией «штриховой кухни», но фантазия Александра рвалась за пределы начертанного им на кулинарных скрижалях принципа максимальной простоты.
«Это блюдо компактно, – рассуждал он. – Ну что такого изощренного в тесте, твороге, анисе, кофе и сахаре? Интересен принцип их сочетания в, казалось бы, привычном блюде. Кого сейчас удивишь равиоли? А вот равиоли с анисом, да еще с кофейной карамелью – это уже что-то из ряда вон».
Он выложил равиоли на овальное блюдо. Потом стал рассовывать между ними коричневые пластинки. Надкусил одну из равиоли, не забыв положить на язык ломтик кофейной карамели. Пожевал. Нет, чего-то не хватает. Какой-то пикантной искры. Нет последнего аккорда. Это не гармония.
Александр нажал ногой на рычаг мусорной емкости, выплюнул туда разжеванный равиоли и раздраженно стащил с себя фартук. Скомкал и бросил на стол.
Он не может больше сидеть здесь в одиночестве и упражняться в идиотизме!
Александр вымыл руки, прошел в прихожую и, нацепив плащ, бросился вон из квартиры. Он пренебрег лифтом. Тот был занят, а ждать, когда он освободится, у Александра не хватило бы терпения.
Он вышел из подъезда и побрел по запруженной автомобилями улице. Не замечая прохожих, не глядя на роскошные витрины бутиков. Он шел и шел, одурманенный солнечным светом, с одинаковым равнодушием поливающим дома, людей, животных.
Ноги сами привели его к до боли знакомому дому. Он поднялся на третий этаж и позвонил. От квартиры шел сладковатый запах вареной рыбы. Этот запах несказанно взволновал Александра.
Дверь открыла седовласая полнотелая женщина в темном платье с белым воротничком. Ее наряд и прическа были аристократически консервативны. Как только она взглянула на визитера, ее изборожденное многочисленными, но неглубокими морщинами лицо расплылось в улыбку, точно кусочек масла на сковородке.
– Сашенька! – негромко воскликнула она. – Ты меня совсем забыл.
– Какая чепуха, – несколько манерно ответил Александр, переступая через порог. – Просто нет времени. Подожди-ка… Когда я у тебя был в последний раз…
– Дней десять уж как минуло, – улыбалась тетя Маша. – Ты проходи, я как раз налима готовлю. Помнишь такой рецепт?
– А налима стегала? – шутливо спросил Александр.
– Да нет, – пожала плечами тетя Маша. – До того ли мне сейчас! Где я тебе живого налима возьму! А этого я купила у мужика одного. Он прямо во двор рыбу привозит.
Александр достал из внутреннего кармана портмоне. Отсчитал деньги и протянул смущенной тете Маше.
– Тетя Маша, перестаньте, – ответил он на ее протестующий жест. – Жизнь сейчас нелегкая. А я хорошо зарабатываю.
– Ну, слава богу. – Тетя Маша приняла деньги и скромно сунула их в карман фартука. – Скоро сезон начнется, у меня уже постояльцы на дачу просятся. Тогда будет попроще, – добавила она.
– Это когда еще будет. – Александр пригладил волосы перед старинным зеркалом в тяжелой дубовой раме, висящим в заставленной старинной мебелью прихожей, и прошел на кухню. Тетя Маша последовала за ним.
На плите стояла большая никелированная кастрюля, из-под крышки которой вырывался густой, благоухающий лавровым листом пар.
– Садись, рассказывай. Как твои дела? – Тетя Маша устроилась за большим обеденным столом, который спокойно помещался в ее просторной кухне.
– Да так. – Губы Александра помимо его воли скривились в разочарованной усмешке.
– Что-то ты невеселый. – Тетя Маша внимательно изучала хмурое лицо Александра.
– Идеал бежит от меня, тетя Маша, – вздохнул он.
– Значит, надо на время бросить хлопоты, отвлечься, – посоветовала она.
– Как я могу отвлечься, если я и ложусь и встаю с этой мыслью?
– Да-а, время сейчас не очень подходящее для налима, – дипломатично перевела разговор на другую тему тетя Маша. – Его бы в январе кушать!
Александр машинально кивнул. Он знал, что каждая рыба наиболее вкусна в определенное время. Налим – в январе, щука – от февраля до апреля, линь – от мая до июля, форель – от мая до сентября, семга и угорь – от июня до августа, карп – от сентября до апреля. Так и чувства, и воспоминания вызревают; каждое – в свой срок, распускаются в душе, насыщая ее розовым маслом услады или отравляя горечью полыни.
Александр редко готовил вареную рыбу. Что-то внутри у него сопротивлялось этому. Вареная рыба, запах ухи дрожью отзывались в его сердце, ибо напоминали о вольном детстве и беззаботной череде солнечных дней. Он видел себя, внимательного, не по годам терпеливого мальчика, на кухне рядом с тетей Машей. Розовый гипс ее лица казался ему тогда частью интерьера. Этот гладкий овал, навсегда застывший в утренней дымке тех дней и казавшийся оплотом единственной доступной ему со стороны живых существ благожелательности, сейчас причинял Александру неизъяснимую боль.
Вместе с паром из кастрюли вырывалось его детство. Сладковато-благоуханное, как корешок петрушки и веточка гвоздики. Он наблюдал за ловкими движениями рук тети Маши. Она готовила, как позже объяснила, отвар для варки рыбы. Налила в кастрюлю два стакана воды, смешала с двумя стаканами «Ркацители», положила полстакана мелко нарезанного репчатого лука…
Глаза Александра помимо его воли подернулись влажной пеленой. Словно сок той луковицы, уже неопасный, растворенный в паровом облаке протекших дней, вдруг обрел всю свою едкую терпкость. В кисловато-прозрачном дыхании тех полуденных часов, когда сердце погруженной в истому дачи билось лишь на кухне, в твердых и нежных руках тети Маши, он видел весь дом. Перед ним плыла овеянная летним бархатом трав гостиная – стены и шторы на окнах были зелеными, отличаясь лишь в оттенке. Обои – чуть светлей, занавеси – чуть изумруднее. Огромный длинный ореховый стол из югославского гарнитура всегда пустовал. Он остался в памяти Александра как помпезная, но холодная деталь интерьера. Семья обедала в столовой, собираясь за старинным резным столом на изогнутых ножках. В его приземистости было что-то очаровательно-нелепое. Именно этот стол, покрытый узорчатой скатертью, которую робевший под отцовским взглядом Александр частенько пачкал вареньем, сливками или салатом, вобрал в себя все вкусовые нюансы семейного противостояния.
Неукоснительный порядок подачи блюд (точное следование жареной утки за супом из редьки или томатов, ванильного мороженого – за телячьими котлетами, супа с клецками – за винегретом) слился в сознании Александра с неумолимо эгоистической волей отца. Блюда жили своей жизнью только на кухне, когда над ними колдовала тетя Маша, мягкая и отзывчивая, детально рассказывавшая ему, маленькому Саше, что она делает с мясом, бульоном, овощами, фруктами, тестом. Попадая в столовую, на стол, за которым в ранге беспощадного властелина восседал отец Александра, блюда лишались своего самостоятельного значения, их сервировка и вкусовая палитра утрачивали присущие им изыски и становились исключительно функциональными элементами.
Он-то думал, что нет ничего проще, чем приготовить вареную рыбу. Отец сводил этот процесс к простому погружению рыбы в воду. Он вешал над огнем котелок, солил воду, кидал в нее только что пойманных ершей или карасиков, сдабривал эту нехитрую смесь лавровым листом и ждал, недовольно хмурясь, словно досадовал на медленное закипание.
Тогда Александр еще ходил с отцом на рыбалку. Но потом все чаще и чаще стал отлынивать от этого, по словам Максимилиана Георгиевича, мужского занятия. Приказной тон и солдафонский юмор отца действовали на него угнетающе. Чтобы скрыть слезы, он отворачивался, кусая губы и проклиная про себя домашнего деспота. У последнего никогда ни на что не хватало терпения – будь то продвижение по службе, на его взгляд, слишком медленное (отец был убежден, что не ценят), воспитание детей или приготовление блюд.
Александр почувствовал, как к горлу подступает комок. Он посмотрел на тетю Машу. Она что-то говорила, но слов он не слышал. Ее голос истончился до лучика света.
– Ну не надувательство ли! – восклицала она. – Я ему говорю: посмотри на эти жабры. Разве это жабры свежей рыбы? Такие темные, словно рыба неделю пролежала без дела! Он мне подсовывает другого налима – а у того жабры белые. Я ему говорю: ты ж ее уже раз замораживал. Он мне: ну ты, мать, придирчивая. А я ему: ты взгляни в глаза этой рыбе! Они не полные, не светлые, а мутные и ввалившиеся.
Александр рассеянно кивал. Перед ним стояла другая тетя Маша – более молодая, с гладким терпеливым лицом, с теребящими петрушку руками. А на полочке шкафа лежало ее обручальное кольцо с тремя маленькими жемчужинами. Она всегда снимала его перед тем, как взяться за готовку или уборку.
«После лука – черед петрушки и сельдерея. Берем только корешок петрушки и три веточки сельдерея – достаточно, – объясняла она принцип приготовления отвара для варки рыбы, – потом полторы ложки соли, четыре горошины перца (нужно их раздавить), один цветочек гвоздики, один лавровый лист, четверть чайной ложки чабреца. Доводим до кипения и варим на медленном огне полчаса. Процеживаем. На кило рыбы нужно брать литр отвара».
У Александра по языку растекся тошнотворно-сладкий, волокнисто-склизкий вкус корня петрушки. Он вернул его на двадцать лет назад. Ноги его ощутили скользкий ил прибрежной кромки пруда, в ушах захлюпала мутная холодная влага. Он поежился, раздвинул руками упрямые стебли камыша. Втянул ноздрями исходящий от их корней гнилостный аромат растительного разложения. Он любил эту затхлую поволоку, одевавшую летнее утро влажным блеском взбаламученного ила. Вода пропиталась запахом камыша, его древесно-зеленый вкус плыл над поверхностью пруда размоченным хлебом.
И тут на глади возникла мелкая рябь, потянувшая за собой дрожащую нить бликов. На Александра пахнуло сонной горечью чабреца и горячей роскошью гвоздики.
Голос тети Маши убаюкивал, монотонно и долго рассказывая о рыбе: «Чтобы сохранить рыбу на несколько дней живой, зимой нужно вложить ей в пасть кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом можно влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом, а держать в погребе. Чтобы на долгое время сберечь ее в свежем виде, нужно держать ее в речной воде, то есть в той, в которой она жила. Самая вкусная рыба – это живая, только что убитая».
Александр вздрогнул. Кровь резко ударила в ушные перепонки. С каким-то металлическим неистовством, словно кто-то ложкой стучал о край кастрюли.
«Самый лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба. Свежую рыбу, Саша, не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, возможно чаще ее меняя. Если же нельзя долее держать ее в воде, надо заколоть, тотчас очистить, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь. Если думаешь употребить рыбу тут же, то нужно ее вымыть и посолить, если же хочешь оставить до другого дня, то, не помыв, натереть снаружи и внутри мелкою солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и лишь на следующий день перед готовкой тщательно вымыть».
– Я ж рыбу как через рентген вижу, – говорила нынешняя тетя Маша. – Да и рентгена-то не надо! Если кожа на рыбе блестящая, покрытая инеем – в том случае, когда она мороженая – и она вся прямая, – значит, свежая. А если тусклая, с загнутым хвостом, со впадинами на теле – ясно, что разморожена, потом снова заморожена. И так, может, несколько раз.
