Текст книги "Особенности национальной закуски"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц)

Говядина заливная

500-600 г говядины, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 100 г мясного фарша, 5-6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2-3 гвоздики, соль и перец по вкусу.

Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.

Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде со сливочным маслом, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания.

Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.

В немного остывший мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать.

Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через ткань.

Набухший желатин соединить с бульоном и хорошо перемешать (но не кипятить) до полного растворения желатина. Затем бульон остудить.

В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания.

Когда желе остынет, для легкого отделения заливного от посуды опустить ее на 2-3 секунды в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды). Затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.

Заливное можно приготовить также из языка и телятины.

Говяжьи батончики заливные

650 говядины, 3 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки желатина, 100 г консервированного зеленого горошка, 1-2 моркови, 1 соленый огурец, 70 г консервированного перца, 2 яйца, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень петрушки, соль.

Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, консервированный перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть говяжьи полоски рулетиками, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного остывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Холодное говяжье жаркое с фруктовым салатом

250 г холодного жаркого, 1 апельсин, 100 г зеленого винограда, 100 г черного винограда, 1 грейпфрут, 0,5 лимона, 1 ч. ложка тертого хрена, 2 листа салата, 3 ст. ложки брусничного компота, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка рубленого миндаля, сахар по вкусу.

Жаркое нарезать тонкими ломтиками и положить на две порционные тарелки. Апельсин разрезать пополам, вынуть из него мякоть и убрать белые прожилки. Мякоть нарезать кубиками, удалив зерна. Виноград вымыть, дать ему стечь, разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кубики апельсина, виноград и натертый миндаль смешать с лимонным соком, апельсиновым ликером и сахаром. Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение 30 мин. Очистить грейпфрут, убрав белые прожилки. Дольки грейпфрута нарезать мелкими кусками и вынуть зерна. Смешать их с брусничным компотом и хреном. Салатные листья вымыть, дать стечь воде и положить их на порционные тарелки. На листья разложить грейпфрутовую смесь и поставить на порционные тарелки с листьями латука фруктовый салат в половинках апельсиновой кожуры.

Котлеты из вареной говядины

1000 г говядины, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2-3 ложки сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Взять вареную говядину, на которой готовился бульон; когда она остынет нарезать ее на кусочки и очистить от пленок и жил. Затем мелко нарубить ее вместе с нашинкованным луком, добавить ложку подсолнечного масла, перец, соль, 2-3 яйца, мускатный орех, сметану, размешать все это, наделать котлет. Котлеты смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного масла и поджарить котлеты с обеих сторон.

К котлетам можно подать: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, зеленый горошек и др.

Жареное говяжье филе под зеленым соусом

1,5 кг вырезки, 100 г сливочного масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 стакана майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

Вырезку поджарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюле на огонь, добавив 0,5 стакана воды. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до получения однородной массы. Добавить растворенный желатин, хорошо вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей), чтобы соус получился очень густой.

Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус и разложить на плоском блюде, а по краям отдельными кучками выложить овощи, заправленные майонезом.

Холодный ростбиф

600 г мяса, 1-2 ч. ложки говяжьего жира, 750 г гарнира, 150 г майонеза с корнишонами, зелень.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край посолить, обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в духовке. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета.

По готовности охладить и нарезать по 2-3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать майонез с корнишонами.

Паштет "Домашний"

500 г говядины, 400 г сырого сала, 250 г свинины, 250 г свиной печенки, 2 небольшие луковицы, 3 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки душистого перца, тертый мускатный орех, соль по вкусу.

Говядину, свинину, сало, печенку, лук пропустить дважды через мясорубку, добавить все остальное, хорошо вымешать и полученную массу выложить на смазанную жиром форму для кекса. Выпекать около 20 мин в умеренно горячей духовке на водяной бане. Затем выложить на тарелку.

Этот паштет можно подавать как горячим, так и холодным. Его можно подогревать. Отдельно подать квашеную капусту.

Очень вкусны бутерброды с этим паштетом.

Говяжья вырезка на пару

800 г говяжьей вырезки, 100 г шпига, 5-8 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпигом. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2-2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.

Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.

Мясо отварное с овощами

На 1 порцию: 100 г мяса (говядина, баранина, свинина), 150 г картофеля, 1/3 средней моркови, 1/3 средней луковицы, 1/3 корня петрушки, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 долька измельченного чеснока, 5 г (1/2) чайной ложки муки, соль, перец, лавровый лист

Нарежьте дольками картофель, морковь, петрушку, уложите все в кастрюлю, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте масло и готовьте 5 мин.

Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г и уложите на картофель, добавьте лавровый лист, перец, соль по вкусу, влейте 1 столовую ложку воды и готовьте 8 мин.

Чеснок смешайте с мукой, разведите получившимся бульоном и залейте этой смесью мясо с овощами. Готовьте в еще 2 мин.

Паштет из говяжьей печени

500 г говяжьей печени, 1-2 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 100 г шпика, 2 ст. ложки молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную ломтиками печень, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом и молоком. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.

Говяжьи рубцы отварные

500 г рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, соль и перец по вкусу..

Подготовленные рубцы замочить на 6 ч в холодной проточной воде, периодически меняя воду. Вынуть, ошпарить, зачистить, промыть и варить 3-4 ч при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1-2 ч. Охладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс.

Уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов.

Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Рубцы в горчичной заправке

300-350 г рубцов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1/2 стакана горчичной заправки, соль и перец по вкусу.

Рубцы замочить на 6-8 часов в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпарить и промыть. Подготовленные рубцы свернуть рулетом, перевязать шпагатом, залить холодной водой и варить 4-5 часов. За 30 минут до окончания варки добавить соль, 1 луковицу, морковь и в самом конце – петрушку и лавровый лист.

Сваренный рубец остудить и нарезать тонкой соломкой, добавить нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку, все тщательно перемешать.

Подавать к столу в салатнике, украсив зеленью.

Воловий рубец отварной

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).

Говядина по-строгановски, с горчицей

1,2 кг мяса, 2 стакана бульона, 1 ложка мучной поджарки на масле, 1 ч. ложка крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата.

Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

Говядина по-голландски с маринованными грибами

1,5 кг говяжьего филея, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, 1-2 ложки сливочного масла, тёртый хрен, 3 ст. ложки маринованных рыжиков или боровиков.

Филей говяжий отбить и посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа. Все это облить 1-2 ст. ложками растопленного сливочного масла, томить в печи в течение 2-3 часов. Затем достать, говядину разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить и подавать.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

На 6 человек – 1,5-2 кг мяса, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 стакан бульона.

На 6 человек берут 1,5-2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.

Ростбиф на вертеле

1-2 кг филея, 2-3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, тёртый хрен.

Глядя на это блюдо суворовских времен с современных позиций мы бы предложили все же заменить бумагу алюминиевой фольгой, в которой мясо действительно сохранит свой сок. Ну а незадолго до готовности фольгу надлежит снять, чтобы обжарить мясо. Если же сразу жарить мясо над угольями, то оно многим покажется жестковато.

Подготовить филей, посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.

Антрекот

Для его приготовления надо взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки – это и есть так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлет, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлету" отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения – антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с солёными грибами, обливают соком.

Бифштекс из говяжьей вырезки

Если имеется тонкая полоска говяжьей вырезки, то вы располагаетет почти готовым блюдом, которое нуждается лишь в минимальной обработке.

Очистить кусок внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике 7-15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.

Бифтекс утренний по-гамбургски

Взять мяса из толстого края ( 1 кг), обровнять ножом на 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону.

С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, цельные картофелины, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Всё это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.

Бастурма

Это блюдо общее для всего мира, испытавшего обьщение с турками, от Болгарии до Грузии.

1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.

Если вырезку не резать на куски, а надевать на вертел целиком, то получится традиционное грузинское блюдо "длинный мцвади".

Зразы а-ля Нельсон

1,2 кг говядины, 2-3 яйца, 50 г грибов, 50 г мелко нарезанного шпика, 2 луковицы, 3 ложки сухарей, соль, перец.

Кусок говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.

Зразы литовские с чёрным хлебом

1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 100 г ржаных сухарей, 1/2 стакана бульона, соль, перец, петрушка, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Говядину разрезать на тонкие зразы, отбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Клопс

Филей говядины – 1 кг, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, чёрный перец, лавровый лист, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, 800 г картофеля, 1/2 стакана сметаны.

Говяжий филей разрезать на 6-8 порций, отбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.

Шнель-клопс

1,2 кг говядины, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 100 г масла, чёрный перец, 3 ложки сметаны, 50 г мяса.

Говядину нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100 г масла, положить на поджарку мясо, чёрный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде картофелем.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Наскоблить мясо трёх сортов (800-900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, тушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.

Бигос из говядины с кислой капустой

Шпик свиной соленый – 200 г, 3 стакана квашенной капусты, 1 стакан бульона, 500 жареной говядины, 1/2 ложки мучной поджарки, 1 луковица, сухарями панировочные, сыр твердый.

Положить в кастрюлю кусочки шпика, 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё – ещё полоски сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.

Блюда из телятины

Жаркое из телятины под соусом Бешамель

Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), испечь в духовке. Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать тёртым сыром, окропить растопленным сливочным маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами. Образовавшийся сок из сотейника процедить. Подавать отдельно в соуснике.

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

Телятина – 1,2-1,6 кг, 300 г вишни без косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, кардамон, корица, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона.

Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить мадеру, вишнёвый сироп, стакан бульона, немного растопленного масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

Жаркое из телятины по-аматерски

2 кг телятины, белый домашний сыр – 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки.

Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Телячья голова под соусом

Телячья голова, 1/4 стакана винного уксуса, 1 луковица, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 7-8 кусочков пшеничного хлеба, 7-8 яичных желтков, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть и уложить в большую кастрюлю. Залить в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала голову, посолить, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, лук и варить 1,5-2 часа.

Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на доску, вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать ломтиками; голову нарезать вдоль на куски.

Ломтики языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.

Из хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить гарнир из вареных овощей (картофеля, цветной капусты, моркови, стручковой фасоли, зеленого горошка и др.), на гарнир – куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемежая их гренками с желтками. Украсить блюдо зеленью петрушки и укропа. Голову полить белым соусом.

Отварная телячья грудинка

800 г телячьей грудинки, 1 стакан риса, 1/2 лимона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.

Куски мяса зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом около 1 кг, у грудинки мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в котел, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.

Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, белые коренья и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.

Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности.

Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски

Мозги телячьи, 1 ст. ложка уксуса, чёрный и красный перец, лавровый лист, кардамон, 1 яйцо, 3-4 ложки сухарей, 1 луковица, 1/2 ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 яйцо, зелень петрушки.

Сварить в солёной воде мозги от двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки – всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.

Котлеты подавать к соусам с трюфелями.

Как разновидность этого блюдо можно рассматривать "Пудинг из телячьих мозгов". Рецептура здесь примерно та же, что и у котлет, да и готовится похоже.

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

Тартины с телячьими мозгами.

Мозги телячьи.

Для соуса: 1 ложка мучной поджарки в масле, 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона, зелёным луком.

Подготовить мозги из 1 телячьей головы, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов". Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обеих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле смешать с 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньонами и нашинкованным зелёным луком – тушить 10 мин.).

Поджарка телячья

600 г говядины или телятины, 2 луковицы, 4 ст. ложки томат-пюре или 4 помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3-4 капли соуса "Табаско" (перечного соуса), зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо (толстый или тонкий край) нарезать небольшими квадратными кусочками, посолить, поперчить и зажарить на горячей сковороде до готовности. Затем добавить предварительно нашинкованный и пассерованный лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре, сметану и довести до кипения.

Подать к столу на маленьких сковородах, посыпав зеленью петрушки.

Почки телячьи в сметане

500-600 г телячьих почек, 100 г ветчины или отварного языка, 100 г шампиньонов, 150 г телятины или петушиных гребешков, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка томат-пюре, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить.

Вареные шампиньоны и телятину или вареные петушиные гребешки нашинковать.

Все вместе с нашинкованным репчатым луком слегка обжарить, добавить томат-пюре, сметану, соль, перец и довести до кипения.

На маленькие сковороды или в кокотницы положить жареные почки, залить их соусом, в котором они тушились, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать мелко измельченной зеленью петрушки.

Производным от этого блюда можно считать блюдо "Тартины из телячьих почек". Для приготовления этих тартин нужно почки нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").

Телятина маринованная

1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 60 г шпика.

Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

Рулет из телятины в майонезе

1 кг телятины (от задней ноги), 0,5 головки чеснока, 1 луковица, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.

Для майонеза: 2 стакана кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3-4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу. свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Рулет из телятины с сыром

750 г телятины, 2-3 ломтика белого хлеба, 3 моркови, 80 г репчатого лука, 4 яйца, 100 г сыра, 80 г жира, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченные и отжатые ломтики белого леба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на влажной доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

Паштет из телятины

600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт. лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль, перец.

Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.

Подавать в холодном виде.