Текст книги "Особенности национальной закуски"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 21 страниц)

· "Старый мастер" – полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к десерту.

· "Винный грот" – легкое молодое полусухое марочное вино. Температура сервировки 7-9°С. Отличный аперитив, подходит также к рыбе и птице.

· "Берега Мозеля" – полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к десерту.

· "Рислинг" – полусухое белое марочное вино, жемчужина искусства виноделов Мозеля. Температура сервировки 9-11°С. Вино для любого повода.

· "Черная кошка" – очень известное мозельское полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Вино просто для удовольствия.

· "Княжеское" – легкое молодое полусухое белое марочное вино. Температура сервировки 7-9°С. Отличный аперитив, подходит также к рыбе и птице.

· "Надежда горного монастыря" – полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом поздней осени. Вино к сырам и десертам.

· "Склон Св. Михаила" – полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким насыщенным букетом. Рекомендуется к сырам и десертам.

· "Княжеское" ( коллекционное) – мозельское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая. Изысканное вино для настоящих ценителей.

· "Королевская гора" – полусладкое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом. Великолепно по любому поводу.

· "Пасторский сад" – полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с изысканным букетом. Прекрасное дополнение к десертам.

· "Епископский крест" – рейнское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая. Температура сервировки 9-11°С. Рекомендуется к сырам и десертам.

· "Старый берег" – мозельское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом. Незаменимо к сырам и десертам.

· "Волшебный источник" (сладкое) – сладкое белое коллекционное вино из отборных ягод. Температура сервировки 7-9°С. Вино под сыры и десерты для тонких ценителей.

· "Сокровище монастыря" ( сладкое) – сладкое белое коллекционное вино из отборных ягод. Температура сервировки 7-9°С. Вино для гурманов и влюбленных.

Виски – душа аперитивов

Этот легендарный животворящий напиток в переводе с кельтского означает "вода жизни". Мир виски обширен и разнообразен. Само слово виски по-английски пишется двумя способами: Whiskey и Whisky. Второй вариант обозначает, что этот напиток шотландский. Виски делятся на европейское (шотландское и ирландское) и американское (США и Канада). В Европе, в частности в Шотландии, виски делают из ячменя и называют его "скотч", а в Америке и Канаде – из кукурузы, ржи и других зерновых и высшие сорта именуются "бурбонами", хотя никакого отношения к почившей в бозе французской королевской династии этот напиток не имеет..

Шотландское, ирландское, американское и канадское виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. В зависимости от этого их по-разному используют и для приготовления смешанных напитков. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, чаще пьют в чистом виде, со льдом, а ординарные используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков типа "виски с содовой".

Виски никогда не пьют из стопок, рюмок, фужеров или двухсотграммовых стаканов. Для этого годятся только невысокие стаканчики с толстым донышком. Наливают максимум на треть стаканчика и никогда не выпивают залпом. Ирландцы предпочитают добавлять виски во множество других напитков: кофе, чай, лимонад, сливки.

Шотландское виски отличается своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода, из которого готовят виски, и от дыма торфяных костров. В зависимости от исходного сырья оно делится на два типа: meat whisky, то есть виски, полученное из чистого ячменя, и blended whisky, то есть смешанное виски. Наиболее известные марки шотландского виски: "Баллантайнс Файнест", "Баллантайнс Вери Олд Скотч Виски", "Блэк энд Уайт", "Джон Уокер".

Ирландское виски выдерживают не менее пяти лет. Наиболее известными являются: "Эрнс антик", "Пэддис олд айриш", "Талламор дью" и другие.

Американское виски делится на несколько типов в зависимости от используемого в производстве сырья, а также особенностей технологии. Самыми известными являются три типа: "Бурбон виски", "Рай виски", "Америкэн блендид" виски (смешанное).

Канадское смешанное виски по сравнению с американским менее крепкое. Оно имеет не более 45% спирта. Канадское виски имеет выдержку не менее шести лет.

Коньяки

Этот популярнейший крепкий напиток, несмотря на то, что вырабатывается из плодово-ягодного сырья, как и бренди, потребители всего мира выделили в отдельную группу. Коньяк вырабатывают из коньячного спирта и затем выдерживают его в дубовых бочках. Только после многолетней процедуры и рождается янтарно-золотистый напиток с приятным ароматным вкусом.

Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в юго-западных районах Франции. Центром производства стал город Коньяк (департамент Шарант), по имени которого и был назван напиток.

Чтобы производство коньяка развивалось, были установлены границы территорий, имеющих право производить коньяк, приняли систему буквенного обозначения качества напитка:

· V.O. – очень старый;

· V.O.P. – очень старый, светлый;

· V.S.O. – очень качественный, старый;

· V.S.E.P. – очень качественный, специальный, светлый;

· V.S.O.P. – очень качественный, старый, светлый;

· V.V.S.O.P. – очень-очень качественный, старый, светлый;

· X.O. – старый, экстра. Это коньяк самого высокого качества.

Самой известной маркой коньяка во Франции является коньяк "Курвуазье". Во всем мире он известен как коньяк Наполеона. В начале ХIХ века Эммануэль Курвуазье стал поставщиком ко двору императора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке "Курвуазье" олицетворяет собой высочайшее качество и неповторимость этого коньяка. Наряду с коньяком, во Франции по сходной технологии производятся и другие напитки, которые не могут называться коньяком, например, арманьяк (департамент Жер). По вкусу он несколько отличается от коньяка – менее деликатен. Однако во Франции этот напиток даже популярнее коньяка.

В России и странах СНГ также налажено производство коньяка, который можно назвать "коньяком" по способу производства", но ни в коем случае нельзя по происхождению. Поэтому правильнее все "коньяки" произведенные за пределами французской провинции Коньяк, именовать "бренди".

По своему качеству наши коньяки делятся на ординарные и марочные. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от трех до пяти лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%. Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 6 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки подразделяются на три группы:

· коньяки выдержанные (КВ) – 6-7 лет;

· коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) – 8-10 лет;

· коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) – свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42-57% спирта.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки отличаются сильным ароматом, ванильными тонами. Грузинские коньяки – легкие, светлые, с цветочными тонами. К ним приближаются и краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет.

Джин – напиток вечеринок

Джин – это крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта, сдобренного спиртом, добытым из ягод можжевельника и другого ароматического сырья. Содержание спирта в джине 40-50%. Родина джина – Нидерланды.

Различают два основных типа джина: голландский – можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют, и лондонский сухой – ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.

Голландский джин обладает более сильным ароматом, чем лондонский, но последний более популярен. Пьют джин с тоником. Хорош он и в чистом виде охлажденный или со льдом. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Кроме того, используют джин и для приготовления многочисленных коктейлей.

Лучшими марками сухого лондонского джина считаются: "Гордонс драй джин", "Гилбис джин", "Бифитер". В числе популярных лондонских джинов находятся: "Boodles" ("Будлс"), "Burnetts White Satin" ("Барнетс Вайт Сатин"), "Old Inn" ("Олд Инн"), "Seagrams Extra Dry Gin" ("Сигрем Экстра Драй Джин") и др. Голландский тип джина представлен в основном двумя самыми известными марками фирмы "Bols" ("Болс"): "Genever V.O." и "Claeryn".

Краткий кулинарный словарик

Бланширование – кратковременная обработка продуктов кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты и овощи.

Водяная баня – посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Запекание – нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.

Панировка – обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Пассерование – медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание – варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Цедра – нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.