Текст книги "Особенности национальной закуски"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 21 страниц)

Салат с сельдью и рисом

300 г соленой или пряного посола сельди, 1/2 стакана рассыпчатого отварного риса, 1 стакан отварного корня сельдерея, нарезанного кубиками, 1 стакан заправки провансаль.

Смешать сельдь, нарезанную маленькими кусочками, с рисом, сельдереем и заправкой провансаль.

Салат "Загадка"

500 г филе отварной рыбы, 4-5 ломтиков черствого пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 стакан майонеза, зелень петрушки.

Хлеб натереть на терке и смешать с мелко нарезанными рыбой, яйцом, луком. Смесь заправить майонезом. Украсить зеленью петрушки.

Салат с рыбой и морковью

300-400 г филе рыбы, 5-6 вареных морковок, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу (треску, зубатку) припустить, нарезать кусочками, смешать с ломтиками отварной моркови, заправить уксусом, подсолнечным маслом, посолить и посыпать зеленью.

Салат с навагой и огурцами

500 г жареной наваги, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана салатной заправки, 1/2 стакана майонеза.

Филе жареной наваги нарезать ломтиками, огурцы нарезать мелкими кубиками, смешать все это с луком и заправкой для салатов.

Салат "Здоровье"

2 сырые морковки, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.

Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой, часть зеленого салата нарезать полосками. Все перемешать, посолить, добавить сок лимона, зелень петрушки, заправить сметаной.

В салатник красиво уложить листья салата, на них положить подготовленный салат, украсить его зеленью петрушки и ломтиками помидора.

Салат с рыбой и картофелем

300-400 г филе рыбы, 5-6 клубней вареного картофеля, 2 огурца, 3-4 помидора, 1 вареная морковка, 4 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 15-20 отварных кочешков цветной капусты, 3-4 ст. ложки консервированной стручковой фасоли, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка заправки для салатов, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Для приготовления салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.

Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, посолить и поперчить.

Часть овощей и рыбы заправить майонезом и переложить в салатник горкой, вокруг которой уложить длинные ломтики рыбы, а кругом "букетами" оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, украсить зеленью петрушки.

Перед подачей к столу овощи, не заправленные майонезом, полить заправкой для салатов.

Салат "Шпинатный"

200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 100-120 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца нашинковать. Все продукты смешать, добавить шинкованный зеленый лук и заправить майонезом со сметаной.

Этот салат можно приготовить и другим способом: шпинат и зеленый лук смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, а вокруг аккуратно разложить нарезанные кружками остальные овощи и яйца. Полить все майонезом и сметаной, посыпать зеленью.

Яблочно-морковный салат

3-4 яблока, 2 моркови, 2 лимона, 2 ст. ложки изюма (без косточек), 2-3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложка меда, 2 ст. ложки измельченных орехов (грецких, лесных, миндальных), сахар по вкусу, 1/2 стакана белого вина.

Изюм замочить на 20-30 минут в белом вине. Натереть в миску на мелкой терке цедру 1 лимона, выжать туда же сок из двух лимонов, искрошить яблоки, добавить натертую на крупной терке морковь, вымоченный в вине изюм. Орехи размешать со сливками, медом и сахаром, залить салат смесью и хорошо перемешать. Переложить салат в салатник, украсить зеленью петрушки.

Салат из маринованной свеклы с яблоками

300 г маринованной свеклы, 2 яблока, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки.

Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить семенную коробку и нарезать тонкими ломтиками.

К маринованной свекле добавить яблоки, оставив небольшую часть для украшения салата, перемешать, переложить горкой в салатник, полить сметаной, украсить ломтиками яблок и зеленью петрушки.

Маринованная свекла с хреном

400 г маринованной свеклы, 50 г хрена, 2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки.

В маринованную свеклу добавить предварительно ошпаренный тертый хрен, подсолнечное масло и все тщательно перемешать.

Готовый салат переложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.

Салат картофельный с грибами

5-6 клубней вареного картофеля, 1 стакан соленых или маринованных грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца или 1 стакан квашеной капусты, 1 стакан майонеза или сметаны, зелень петрушки, зелень укропа, соль по вкусу.

Вареный картофель, грибы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, добавить соленые огурцы, нарезанные ломтиками, мелко порубленный укроп, все хорошо перемешать и заправить майонезом или сметаной. Переложить в салатник в виде горки, украсить зеленью петрушки.

Салат из цветной капусты с овощами и маринованными фруктами

300 г цветной отварной капусты, 5-7 помидоров, 2-3 свежих огурца, 2 яблока, 1/2 кисти винограда или 1 стакан крыжовника, 1/2 стакана заправки для салата, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки, листья салата, соль по вкусу.

Охлажденную вареную цветную капусту разделить на кочешки, смешать с тонко нарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавить маринованный виноград или крыжовник. Заправить заправкой для салатов, смешанной с майонезом, посолить. Украсить листьями салата и зеленью петрушки.

Салат из яблок и квашенной капусты

400 г квашеной капусты, 3 яблока, 1/2 лимона, 2 огурца, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана майонеза, сахар, соль, перец по вкусу.

Яблоки, огурцы нарезать ломтиками, капусту слегка отжать. Уложить все в салатник и полить майонезом, смешанным с лимонным соком и подсолнечным маслом. Посолить, поперчить по вкусу. Украсить зеленью петрушки и или укропа.

Салат из одуванчиков

300 г листьев одуванчиков, 1 стакан изюма, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Этот салат способен украсить стол лишь ранней весной, поскольку позже листья одуванчиков грубеют.

Собранные ранней весной листья одуванчиков мелко нарезать, ошпарить кипятком для удаления горечи, добавить мелко нарезанные вареные яйца, промытый и замоченный изюм, уксус, сахар, соль, перец и сметану, все тщательно перемешать.

Салат можно украсить ломтиками вареного яйца.

Салат "Пикан"

200-250 г цветной капусты, 2-3 помидора, 2 огурца, 1/2 стакана зеленого горошка, 1-2 яблока, кисть винограда, 1 стакан сметаны, пучок петрушки или укропа.

Цветную капусту отварить и разделить на мелкие соцветия. Яблоки очистить от кожицы, и семенных коробок.

Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, виноград, посолить и очень осторожно перемешать.

Салат переложить в салатник, полить сметаной, посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Салат из краснокочанной капусты

1 кг краснокочанной капусты, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка соли.

Для отвара: 1/2 стакана воды, корица, гвоздика, сахар по вкусу.

Краснокочанную капусту нарезать соломкой, выложить на широкую деревянную доску, посыпать солью, перемешать и оставить на 10-15 минут.

Приготовить отвар: для этого в воду добавить корицу, гвоздику и сахар, довести до кипения, настоять 30 минут, процедить и охладить.

После отлежки капусту энергично перетереть до выделения сока и размягчения. Подготовленную таким образом капусту отжать, переложить в салатник, добавить столовый уксус, отвар корицы с гвоздикой, украсить зеленью петрушки.

Салат "Полевой"

800 г белокочанной капусты, 100 г зеленого лука, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в широкую кастрюлю, влить уксус и нагревать при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. Капусту быстро охладить, добавить растительное масло, сахар, соль и хорошо перемешать. Салат уложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Этот салат можно приготовить с добавлением свежих, маринованных или моченых яблок, маринованной свеклы или вишни, винограда, клюквы, моркови и др.

Салат "Гурман" из шампиньонов

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 1 стакан белого вина, соль по вкусу.

Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками, окорок – кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из тыквы

300 г тыквы, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана кипяченой воды, корица и гвоздика по вкусу.

Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из воды, уксуса, сахара, корицы и гвоздики. Готовая тыква должна быть прозрачной.

Блюдо украсить огурцами, маринованным сладким перцем и зеленью.

Свекла с чесноком

2 вареных свеклы, 3-4 дольки чеснока, 1 яблоко, 1/2 стакана майонеза, сахар и соль по вкусу.

Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком, добавить соль и сахар, заправить майонезом.

Салат "Пестрая смесь"

2 вареных свеклы, 2 яблока, сок половины лимона, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Очищенные свеклу и яблоки нарезать мелкими кубиками, перемешать, добавить сок лимона, сахар, заправить подсолнечным маслом, украсить зеленью петрушки или укропа.

В этот салат можно добавить мелко порубленные грецкие орехи (1/3 стакана), но заправлять салат в этом случае лучше майонезом, смешанным со сметаной и сахаром.

Салат "Любовница"

Салат этот называется так, поскольку состав его полезен для мужчин. Салат этот слоистый и очень нежный на вкус.

2-3 сpедней величины моpкови натеpеть на кpупной теpке, добавить гоpсть изюма без косточек и, помяв все немного pуками, чтобы моpковь пустила сок, оставить в отдельной посуде.

Тем вpеменем 200 г любого твеpдого сыpа также натеpеть на той же теpке и, добавив 2-3 зубчика измельченного чеснока, пеpемешать. Эту массу тоже следует пока отложить в отдельную посуду.

1 сpеднего pазмеpа отваpенную свеклу натеpеть на кpупной теpке и пеpемешать с поpезанными мелко гpецкими оpехами.

Тепеpь следует взять глубокую салатницу и уложить в нее слоями то, что мы пpиготовили, пpомазывая каждый слой майонезом. 1-й слой – моpковь с изюмом майонез; 2-й слой – сыp с чесноком – майонез, 3-й слой – свекла с оpехами. Сверху опять слой майонеза и украшение для верха – цветы из кураги или гирлянды изюма.

Салат из сырой редьки с простоквашей

800 г редьки, 1 стакан простокваши, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.

Редька издавна на Руси была едой простого народа. Недаром в народе говорилось: "Семь перемен, а все она, редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком". Редьку использовали в старинном русском блюде – тюре. В народе редьку называли еще покаянным овощем, ибо ели ее в основном в "покаянные дни" – во время семинедельного Великого поста. Однако ели редьку и за праздничным столом. Ведь этот овощ прекрасно сохраняется в течение года.

Для салата редьку (черную или белую) надо очистить, натереть на крупной терке, посолить, поперчить, заправить простоквашей (или растительным маслом), посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

Винегрет с рыбой

300 г филе отварной рыбы (осетрины, севрюги, судака), 2 картофелины среднего размера, 2 соленых огурца, 1 помидор, 2 моркови, 2-3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1/2 свеклы, 3-4 ст. ложки консервированной маринованной сливы или вишни, 1 стакан майонеза.

Осетра или севрюгу разделать на филе без кожи и хрящей и отварить. Судака разделать на филе без кожи и костей и отварить. Отварную рыбу нарезать тонкими ломтиками, добавить нашинкованный лук, зеленый горошек, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы, помидоры, отварные морковь, картофель, и свеклу. Затем добавить майонез, перемешать. Салат переложить в салатник, украсить маринованными сливами или вишней.

Этот винегрет можно приготовить и без помидоров.

Винегрет "Классический"

4 картофелины среднего размера, 1 свекла, 2-3 морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов, соль по вкусу.

По желанию: квашеную капусту – 100 г, отварную фасоль – 1 стакан.

Винегрет – блюдо непростое. Входя в наше бытие вместе с праздничным столом, оно требует к себе особого, бережного отношения. Вот что пишет в своем трактате видный теоретик отчественной кулинарии Святослав Логинов: "В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста – белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Hекоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом "винегрет, смесь всячины", как пишет Владимир Иванович Даль.

Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования. Какой способ предпочесть? – Сколько едоков, столько и ответов."

Но обратимся собственно к рецепту.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи соединить, добавить соль, заправку для салатов, перемешать.

В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.

Разновидности: некоторые хозяйки предпочитают заленый горошек заменить отварной фасолью (лобио) и обязательно добавить квашеную капусту.

Винегрет с мясом

400 г отварной говядины, телятины или свинины, 2-3 картофелины среднего размера, 2-3 соленых огурца, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 свеклы, 2-3 ст. ложки маринованных слив или вишен, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом, солью и перемешать.

Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.

Лейпцигский горячий винегрет

Молодая морковь – 3/4 шт., зелёный горошек – 1 стакан (200 г), земляные груши – 3-4 шт., спаржа свежая (или консервированная) – 10 палочек (100 г), зелёные бобы (фасоль), грибы-сморчки (6-12), 2-3 небольших кочана цветной капусты.

Для соуса: 1 ложка мучной поджарки, 20 г мясного бульона, петрушка.

Для фарша: 3-4 свареных вкрутую яиц, 1 тёртая булка, 200 г тёртого сливочного масла, соль, 1 ч. ложки сахара, щепотка мускатного ореха, 24 раковых спинки, сливочное маслом для смазки.

Сварить в соленой воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

Белый винегрет с селёдкой

1,2 кг картофеля, 2 селёдки, 2 луковицы, 2-4 желтка, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложк готовой горчицы, 0,1 г перца, 1 ч. ложка каперсов, эстрагон, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, укропа, лука.

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

Красный винегрет с селедкой

1/2 соленой сельди, 4 картофелины среднего размера, 1 свекла, 2-3 морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов.

Вареные и очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками.

Репчатый лук нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи соединить, добавить заправку для салатов, перемешать.

В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.

Винегрет переложить в салатник горкой, на которую положить разделанную на филе без кожи и костей сельдь, нарезанную наискосок тонкими ломтиками.

Винегрет с грибами

3-4 ст. ложки соленых грибов, 4 картофелины среднего размера, 1 свекла, 2-3 морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов.

Грибы отделить от рассола и промыть. Крупные грибы нарезать на 2-4 части.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками.

Репчатый лук нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи соединить с грибами, добавить заправку для салатов, перемешать.

В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.

"Винигрет" старорусский с судаком

2 шт. свеклы, 3-5 шт. картофеля, 3 шт. огурцов соленых, 100 г маринованных белых грибов, немного перца, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г судака, немного свежей капусты, 1 ложечку готовой горчицы, 3 ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса и соли по вкусу.

Свеклу сварить или испечь, картофель и белую фасоль отварить, капусту нашинковать, залить горячей водой, дать в ней полежать капусте; когда сделается мягкой, откинуть, отжать от воды. Судака поджарить в духовом шкапу до готовности, посыпать его солью и перцем.

Готовую свеклу и картофель, а также грибы, очищенные огурцы нарезать ломтиками. Все это смешать, подложить туда же фасоль, капусту, каперсы, нарезанный ломтиками судак перемешать, облить соусом, и еще все вместе перемешать.

Соус. Взять 1 чайную ложечку горчицы, положить сахару, перцу, соли, по вкусу влить чуть холодной воды, смешать и, постоянно мешая, прибавлять понемногу 3 ложки прованскаго масла, развести 1/2 стакана уксусу. Если уксус крепкий, то брать его меньше, а вместо уксусу прибавить в соус воды.

Жюльены всех видов

Слово "жюльен" произошло от фpанцузского julienne – июльский, т. е. летний. Во французской кулинарии этим теpмином обозначают наpезку молодых овощей для супов, котоpая давала наиболее нежную консистенцию или ускоpяет готовность блюда. Поэтому и супы, пpиготовленные их таких тонко наpезанных овощей, называются "жюльенами". Иногда в pестоpанах "жюльеном" невеpно называют и не овощные блюда. В России этим термином обычно обозначают припущенные грибы, но на самом деле спектр жюльенов намного больше и ярче.

Жюльен с грибами

Грибов – 100 г, pепчатого лука – 2 шт., сливочного масла -2-3 ст. ложки, 50 г свежей сметаны или 50 г майонеза, соль и пеpец по вкусу.

В идеале это блюдо должно подаваться в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике.

В качестве основного ингредиента лучше брать баночные (маринованные) или сырые шампиньоны, но уже предварительно отваренные. Если грибы не порезанные, то лучше их нашинковать. Лук (примерно 2 небольших головки) порезать мелко (хотя некоторые предпочитают нарезку колечками колечками). Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить. Заложенные продукты надо залить сметаной либо мойонезом – по вкусу. Если майонез или сметана очень жидкие , то можно добавить столовую ложку муки. В это время духовка должна быть нагрета примерно до 150 градусов. В нее надо поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования корочки золотистого цвета.

Хотя жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым, в умеренных количествах, поскольку любые грибы – трудноперевариваемый продукт.

Жюльен овощной с гpибами

Грибов – 100 г, моpкови – 100 г, pепы – 100 г, лука-поpея (белая часть) 100 г, pепчатого лука – 1 шт., сливочного масла -2-3 ст. ложки, мясного или куpиного бульона -4 стакана, 1 очищенная капустная кочеpыжка – 50 г, лущёного гоpоха – 100 г, фасоли в стpучках – 2 ст. ложки, мелкоpубленой зелени кеpвеля – 50 г свежей сметаны или 30% сливок, соль и пеpец по вкусу.

Овощи пpомыть и мелко поpубить. В мелкой кастpюле pастопить сливочное масло и слегка обжаpить в нём овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, попеpчить и ваpить на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко наpезанные гpибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустевания.

Жюльен из птицы

300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра

Шампиньоны очистить, помыть и припустить.

Филе курицы без кожи и костей припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов.

Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности.

Жюльен из креветок

Креветки – 200 г, вареный рис – 100 г, шпинат – 100 г (или цветная капуста – 150 г), шампиноны – 100 г, лук репчатый – 50 г, соль по вкусу.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка с верхом, бульон креветочный, яичный желток – 1 шт.

Жюльен с креветками – прекрасная закуска. Но прежде чем его делать, надо отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса.

Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жаренные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным формочкам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке.

Соус делается так: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется бульон из-под креветок, только теплый и очень немного (если он хорошо посолен и наперчен, то может повредить соусу) и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток.

Грибы в сметане

400 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

По сути дела, это и есть самый классический жюльен с грибами.

Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде, в конце жарки добавить муку. Затем залить сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения.

Переложить грибы в маленькую сковороду или кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу посыпать мелко измельченным укропом.

Яичные закуски

"Начнем ab ovo: мой Езерский

Происходил от тех вождей,

Чей дух воинственный и зверский

Был древле ужасом морей"

писал А.С.Пушкин в поэме "Езерский". "Ab ovo usque ad mala" (от яиц и до яблок) говорили римляне, подразумевая, что нечто совершено от начала и до конца, в нынешнем значении нашего выражения "от А до Я". И не зря: ведь в Древнем Риме любой обед начинался яичными закусками и кончался яблочным десертом. Так что класть на стол в качестве закусок яйца – весьма древняя и почтенная традиция, и грех нам ее нарушать.

Яйца фаршированные

5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, 6 ч. ложек черной или красной икры, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Яйца отварить, охладить, очистить, разрезать пополам и вынуть из них желтки.

Шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и желтком, посолить, поперчить.

Подготовленной начинкой, а также красной или черной икрой заполнить яйца. Украсить овощами и зеленью.

Яйца выпускные по-старорусски

4-5 яиц, кипяток

В яйцах проделать отверстия с рублевую монету. В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, вареной крапиве.

Яйца, фаршированные крилем

Яйцо – 1 шт., консервы криля – 40 г, лук – 20 г, масло топленое – 10 г, майонез – 30 г

Яйца отварить вкрутую и разрезать пополам. Желток соединить с пассерованным луком и припущенной мякотью криля. Массу растереть.

Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к столу полить майонезом и посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные луком

Яйцо 1 шт., лук репчатый – 20 г, масло сливочное и сметана – по 10 г, горчица, соль

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

Яйца, фаршированные ветчиной

Яйцо – 1 шт., ветчина – 25 г, сыр и сметана – по 10 г, майонез – 30 г, соль, перец черный молотый, зелень

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

Яйца в остром соусе

Яйцо – 1 шт., для соуса: желтки – 1/2 шт., горчица – 1/2 ч. ложки, масло растительное – 15 г, огурцы маринованные – 30 г, соль, салат зеленый, редис

Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию – и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

Яйца, фаршированные сельдью

Яйцо – 1 шт., масло сливочное – 10 г, филе сельди – 15 г, майонез – 10 г, зелень, томат-паста

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки из томата.

Яйца фаршированные "Аппетитные"

Яйца – 2 шт., консервы рыбные – 50 г, яблоки – 20 г, хлеб белый – 10 г, лук репчатый – 10 г, уксус, перец, зелень, соль

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток.

В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.

Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Яйца, фаршированные грибами

Яйца – 2 шт., грибы свежие – 60 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 5 г, сметана – 60 г, перец, соль, зелень

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью.

Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.

Рубленые яйца с чесноком

Яйца – 2 шт., сметана – 30 г, квас – 30 г, чеснок – 5 г, зелень – 5 г, соль

Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

Яйцо – 3 шт., грибы белые сушеные – 10 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 10 г, соус-майонез – 15 г, соус "Барбекю" – 5 г, сметана – 15 г, соль

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки.

Поливают яйца сложным соусом, составленным из соуса "Барбекю", майонеза, сметаны. Подают, украсив зеленью.

Яйца-пашот по-английски

Яйца – 2 шт., батон – 30 г, сыр тертый – 10 г, масло сливочное – 10 г

Яйца отваривают "в мешочек", очищают и кладут на гренки; гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при сильном огне.

Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.

Яйца с майонезом и горчицей

Яйца – 2 шт., маслины – 25 г, ветчина – 25 г, репчатый лук – 10 г, сельдерей – 15 г, майонез – 20 г, горчица – 5 г

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Смесь хорошо перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.

Яйца маринованные

Яйца – 2 шт., лук репчатый – 10 г, соус соевый – 30 г, водка – 10 г, петрушка – 10 г, сахар – 20 г, укроп – 10 г, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль