Текст книги "Особенности национальной закуски"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 21 страниц)

Гренки с горошком и морковью

На 200 г пшеничного хлеба: 200 г зеленого горошка, 4 средние моркови, 2 чайных ложки сахара, 2 чайных ложки пшеничной муки, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Соединить с зеленым горошком натертую на крупной терке морковь, залить небольшим количеством кипящей воды и варить в закрытой кастрюле 10-15 мин. Посолить, добавить сахара, муки, размешать, вскипятить, добавить масла. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить в воде и обжарить на растительном масле. Морковь с горошком смешать с гренками, смесь выложить на круглое блюдо, сверху обложить гренками.

Гренки с чесноком

На 200 г ржаного хлеба: 2 ст, ложки растительного масла без запаха, чеснок 2-3 дольки, соль по вкусу.

Ржаной хлеб нарезать ломтиками желаемой формы, обжарить на растительном масле и смазать смесью тертого чеснока с солью.

Гренки с помидорами

На 200 г пшеничного хлеба: 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарить на растительном масле. Накрыть гренки кружочками помидоров и подрумянить в духовке.

Гренки с протертым горохом

На 200 г пшеничного хлеба: 100 г гороха, 1 луковица, зелень, 2 ст, ложки растительного масла без запаха, соль по вкусу.

Хорошо сварить и протереть горох. Нарезанный ломтиками пшеничный хлеб обжарить с двух сторон, намазать протертым горохом, сверху положить обжаренные в масле кольца репчатого лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капустное многообразие

Капуста исстари была национальным русским овощем и сохранила поныне свое ведущее значение на российском столе. Беден и ничтожен стол, на котором нет капусты, а напротив, стол, на котором капуста представлена капуста и в свежем и в соленом виде, производит самое отрадное впечатление – значит его готовили люди, заботящиеся о своем здоровье и здоровье гостей.

Белокочанная капуста тушеная

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, томат-пюре – 2 столовые ложки, 1/2 стакана воды, лимонный сок, растительное масло.

Нет закуски проше, быстрее готовящейся и равно подходящей, как в закусочном качестве, так и в виде гарнира, чем тушеная капуста.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла (лучше рафинированного, без запаха), воды; накрыть крышкой и тушить 20 минут. Добавить поджаренный лук, томат, сахар, соль, лимонный сок, лавровый лист, перец душистый и продолжать тушить до готовности. Затем положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Разновидность этого блюда (но в ненарезанном виде) – "Капуста отварная поджаренная". Готовя ее, кочан капусты следует зачистить, сварить в подсоленой воде до полуготовности, разобрать на листья, отбить утолщенную часть, свернув каждый лист в виде конверта. Обмакнуть каждый лист в смесь воды и муки (консистенции сметаны), обвалять в сухарях и поджарить на масле.

Тушеная квашеная капуста с фасолью.

400 г квашеной капусты, 300 г фасоли, 1 стакан томатного сока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, 2 ст. ложки зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, дать постоять 20 минут под крышкой, откинуть на друшлаг. Репчатый лук порубить и пассеровать на растительном масле, добавить отжатую от рассола мелко порубленную квашеную капусту, томатный сок, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту добавить отварную фасоль, перец и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Зразы капустные с хлебом

500 г капусты, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 3-5 ст. ложки муки.

Капусту порубить, посолить, потушить в масле. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячей водой, дать остыть и протереть. Капусту перемешать с протертым хлебом, добавив соль и муку. Все хорошо перемешать, сформировать из этой массы зразы, обвалять их в сухарях или муке и обжарить на растительном масле.

Капуста с картофелем

1 небольшой кочан капусты, 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора, 1-2 кг картофеля, 3-4 красных помидора, зелень петрушки, 1-3 ст. ложки растительного масла.

Нашинковать один небольшой кочан капусты, посолить, перетереть руками. Нарезать 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора и соединить с капустой. Смесь тщательно перемешать. Отдельно нарезать 1-2 кг картофеля.

Уложить в кастрюлю1 ряд капусты, затем картофель, снова капусту. картофель, таким образом, чтобы сверху была капуста, поверх которой нарезать 3-4 красных помидора, мелко нарезать зелень петрушки; залить стаканом горячей воды, 1-3 ст. ложками растительного масла и тушить на слабом огне.

Капуста, фаршированная овощами.

1 кочан капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажан, 100 г сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 500 г томатного соуса, растительное масло.

Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Выложить кочан на сито для стекания воды, листья акккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и приложить один к другому так, чтобы форма кочана сохранилась. Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить томатным соусом и луком и поставить в духовку. Приготовление фарша: нарезать кубиками баклажаны, сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их и смешать с вареным рисом. Перед подачей на стол положить кочан на блюдо, полить томатным соусом с луком и посыпать зеленью.

Капустные котлеты

I способ

На 1 кг капусты: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана воды, 4 ст. ложки манной крупы, соль, перец по вкусу.

Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10-15 минут, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого капусту слегка охладить, добавить столовую ложку муки, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом.

II способ

500 г капусты, 1 ломтик белого хлеба, 2 отварные картофелины, зелень, соль, молотый черный перц.

Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченным ломтиком белого хлеба и вареным картофелем. Посолить поперчить, добавить манки, муки, нарезанную зелень. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, поджарить на растительном масле.

III способ

Последним способом эти котлеты готовятся без манной крупы. Небольшой кочан капусты, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на друшлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Добавить 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки и такое количество панировочных сухарей и муки, чтобы получилась густая смесь. Разделать котлеты, которые предварительно обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Котлеты подать с помидорами или картофельным пюре.

По тому же рецепту можно приготовить и капустную запеканку.

Капустная запеканка

Она готовится совершенно так же, как и котлеты, только приготовленную массу не разделывают на котлеты, а выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Поверхность массы выровнять, смазать немного томатом. Запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Капустно-картофельные биточки

500 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 2 ст. ложки крахмала, соль, растительное масло, мука.

Капусту мелко порубить, картофель натереть на терке, лук мелко нарезать. Все смешать, добавить тмин, крахмал и муку. Сформировать из этой массы биточки и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

Пудинг из фаршированной капусты

1-2 кочана капусты.

Для фарша: 200 гветчины, 1 морковь, 2 луковицы, 4 гвоздики, соль, перец, тёртый мускатный орех.

1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.

Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить листы капусты фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.

Разновидность этого блюда: "Фаршированная капуста с куриным фаршем".

Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины.

Истолочь мясо с белой булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой сливочного масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

Точно так же готовят "Капусту по-литовски", только вместо курицы берут 300 г говядины и столько же почечного жира, которые толкут в ступке со специями.

Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

А вот "Капуста по-французски" готовится половинками.

Капуста по-французски

Для фарша: 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль.

Разрезать пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее надо сварить. Затем вырезать сердцевину, а листья переложить фаршем.

Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).

Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке.

Всингредиенты фарша перемешать и начинить половинки капусты.

Кислая капуста с грибами и сметаной

5-6 сушеных грибов, 4 стакана квашеной капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, сливочное масло.

Вымочить в течение 6 часов 5-6 сушеных грибов. Сварить их следует в той же воде, в какой вымачивались. Этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

1,2 кг кислой капусты, 1 большую луковицу, 2-3 ложками масла, грибной бульон (из 6 грибов), 400 г жареной ветчины, 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г дичи, перца, соли, лаврового листа.

Квашеную капусту перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить жареную ветчину и жареную свинину, 100 г колбасы, дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Поджарить муку в сливочном масле и таким образом приготовить 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

4 ложки масла, 1 луковица, 4 стакана квашеной капусты, 2-3 моченых яблока, 600 г жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль), зелень, перец, лавровый лист.

Поджарить в 4 ложках сливочного масла 1 луковицу. Положить 4 стакана квашеной, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 моченых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Рыбу полить соусом и слегка подрумянить в духовке (печи). Сдабривают зеленью, перцем, лавровым листом. Готовое блюдо посыпают сухарями, После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов.

Капустный рулет с грибами и рисом

1 кг капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 30 г томатного соуса, растительное масло.

Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и ошпарить кипящей подсоленной водой. Грибы нарезать, потушить с луком в масле в течение 10 мин., затем смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом, посолить. 3-4 капустных листа уложить один на другой, положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, сложить рулеты в сотейник, залить 1 стаканом горячей воды и в закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с томатным соусом.

Шницель капустный

1 кочан капусты, соус "Кетчуп" – 100 г, 1 ст. ложка муки.

Для льезона: 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка муки.

Кочан капусты, из которого следует предварительно вырезать кочерыжку, сварить до полуготовности, вынуть из воды, охладить отделить листья и разложить на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, при складывании прослоить (смазать) густым томатным соусом, придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить в льезоне из воды, яйца и муки и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки.

Разновидность этого блюда готовится без кетчупа. Для этого белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде до готовности, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка отбить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в смеси води и муки, доведенных до консистенции густой сметаны), обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на растительном масле.

Цветная капуста с сухарями

1 кг цветной капусты, панировочные сухари, сливочное масло.

Наиболее классический рецепт приготовления цветной капусты.

Цветную капусту сварить, разобрать на небольшие соцветия и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями, перемешать путем встряхивания.

Разновидность этого блюда готовится слегка по-иному. Соцветия капусты вначале обмакиваются во взбитое яичко, затем обваливаются в сухарях и затем обжариваются с большом количестве разогретого масла.

И еще одна разновидность этого блюда готовится так. Капусту отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разрезать на 2-3 части, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле.

Тушеная цветная капуста с вермишелью

На 1 кочан цветной копусты (ок. 1 кг), 1 луковицу, 200 г вермишели (ракушек, спиралек), сливаочное масло, зелень.

Нарезать и спассеровать репчатый лук. Затем добавить мелко нарезанную цветную капусту, долить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности капусты. Свареную заранее вермишель соединить с капустой и тушить еще 5-10 минут. Перед тем как снять с огня, положить зелень.

Котлеты из цветной капусты

На 200 г сухарей из пшеничного хлеба: 2 средних кочана цветной капусты, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки.

Кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде, протереть. Сухари разломать, залить горячей водой, дать остыть, соединить с капустой. Размешать массу, добавить масло, муку, посыпать крошками от сухарей. Сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.

Соус из цветной капусты.

2 небольших кочана цветной капусты, 2 луковицы, 3 моркови, 1/2 стакана томатного сока, 5 зубчиков чеснока.

Нарезать и спассеровать лук на растительном масле, затем добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и разобранную на соцветия и мелко нарезанную цветную капусту. Слегка обжарив, долить 1/2 стакана воды и 1/2 стакана томатного сока и тушить до готовности. За 10 минут до готовности ввести слегка обжаренную и разведенную водой муку. Перед тем, как выключить добавить мелко шинкованный чеснок. Соус можно подавать к гречневой каше, вареной вермишели и т. д.

Цветная капуста жареная по-грузински.

1 небольшой кочан цветной капусты, 2 луковицы, 1/2 стакана рафинированного растительного масла, соль по вкусу.

Капусту разобрать на отдельные кочешки, промыть, опустить в горячую подсоленную воду и отварить до полуготовности. Воду слить, а капусту жарить с луком на растительном масле. При подаче посыпать душистым перцем.

Цветная капуста под чесночным соусом.

1 кочан цветной капусты; для соуса: 3 ст. ложки рафинированного растительного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 зубчика чеснока, перец, соль.

Средний кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде и разобрать на кочешки. Приготовить соус: муку поджарить с маслом до светло-желтого цвета, влить немножко отвара капусты, поперчить и варить до загустения; после чего добавить толченый чеснок и закипятив выключить. Горячую капусту залить приготовленным соусом и сразу подать к столу.

Голубцы с рисовым фаршем

I способ

1 кочан капусты, 2 моркови, 3 головки лука. 1 стакан риса, 1,5 стаканами воды, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.

Листья одного кочана капусты отварить в подсоленной воде. Нарезать мелко 2 моркови и 3 головки лука. 1 стакан риса посолить и залить 1,5 стаканами воды. Варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду, затем снять с огня, лобавить 2 ст. ложки растительного масла, нарезанной зелени петрушки и смешать с морковью и луком.

Голубцы завернуть, обжарить на сковороде с растительным маслом, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки томата и воды, тушить на слабом огне 30 минут. В фарш голубцов можно потолочь 10 шт грецких орехов. Голубцы лучше не обжаривать, также можно уложить голубцы на протвень, полить подливой и запечь в духовке.

Как разновидность можно привести нижеследующий рецепт.

II способ

1 стакан риса, 2 моркови, 2 головки лука, 1/2 стакана грецких орехов, несколько веточек кинзы.

Слегка отварить листья листовой зеленой или белокочанной капусты, отбить утолщенные места на листьях, положить фарш и завернуть каждый лист.

Фарш: отварить рис, спассеровать мелко нарезанные лук и морковь, перекрутить черз мясорубку орехи, мелко нарезать кинзу. Все соединить и хорошо пермешать.

Голубцы сложить в кастрюлю, слегка залить водой, положить обжаренные лук и помидоры, можно томат-пасту, прижать тарелкой и тушить до готовности. Подавть на стол вместе с подливой.

Подлива чесночно-орехвая: 1 стакан грецких орехов перекрутить через мясорубку, добавть 1 пучок мелко шинкованной зелени кинзы, 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока. Залить крутым кипятком до консистенции сметаны, посолить по вкусу, дать остыть.

Долма (толма)

Виноградные листья -около 200 г, 1/2 кг говядины,8-10 стеблей зеленого лука, пучок щавеля или шпината, 1-2 моркови, 1 стакан риса, 1 пучок зелени петрушки.

Ошпарить кипятком виноградные листья, около 200 г. Отрезать стебельки. Говядину провернуть через мясорубку вместе с луком. Порезать 8-10 стеблей зеленого лука и пучок щавеля или шпината, добавить 1-2 моркови, измельченные на терке и слегка обжарить. Посолить по вкусу, добавить 1 стакан риса, залить все одним стаканом воды. Когда рис разбухнет, снять с огня и добавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки. Все смешать с говяжьим фаршем. В каждый виноградный лист уложить фарш и свернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, прижать крышкой и залить горячей водой. Тушить на слабом огне. Подать с чесночно-ореховой подливой.

Голубцы ленивые

1 кг капусты, 2 моркови, 1 болгарский перец, 1 средняя луковица, 4 средних помидора, 1 стакан риса, растительное масло.

Рис немного недоварить в кастрюле. В чугунке спассеровать лук, морковь, болгарский перец, помидоры. Когда овощи будут готовы добавить мелко шинкованную и посоленную капусту, через 5 мин добавить готовый рис, все хорошо перемешать и тушить еще 5 мин. После окончания тушения добавить лавровый лист. По желанию можно добавить кориандр или реган.

Голубцы "Кубанские"

1 кочан свежей капусты, 1/2 кг говядины,3-4 моркови, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки и сельдерея, 2 помидора, томатный соус.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипяток и варить 10 минут, после чего выложить на сито (или друшлаг), дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить на столе. Говядину прокрутить через мясорубку вместе с луком. Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея нашинковать и спассеровать на растительном масле, в конце добавить мелко нарезанные помидоры. Смешать все с говядиной. На приготовленные листья положить подготовленный фарш и завернуть его, придавая форму голубцов. Голубцы обжарить на сковороде в масле, сложить в кастрюлю, добавить томатный соус. накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 минут.

Голубцы с грибами

1 кочан капусты, 100 г грибов, 300 г риса, 1 луковица, масло, соль, молотый перец.

Отварить грибы (свежие или сухие), мелко порубить, смешать с отварным рисом луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, хорошо перемешать Полученный фарш завернуть в предварительно бланшированные капустные листья. Голубцы слегка обжарить, а затем сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и поставить на огонь. При подаче на стол подать томатный соус.

Голубцы с овощной начинкой

Для овощной начинки: 3 моркови, 3 луковицы, пучок петрушки, полстакана риса, 3 ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец.

Подобрать мягкий кочан капусты средней величины, вырезать кочерыжку, положить кочан в соленый кипяток и обварить, пока листья не станут эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев слегка отбить деревянной ложкой, положить на лист овощную начинку, накрыть ее боковыми частями листа и свернуть. Затем обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Переложить в котел, подлить горячей воды. На сковороде обжарить на растительном масле томат-пюре, добавить его в котел и тушить голубцы до готовности.

Морковь натереть на терке, лук и петрушку мелко нарубить и все обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре, соль и перец, немного воды. Тушить 15 мин. Затем добавить промытый полуотваренный рис и все перемешать.

Овощную начинку можно заменить 1 кг мелко нарубленных, обжаренных вместе с репчатым луком грибов.

Голубцы старорусские

1 кочан капусты (600 г), 600 г говядины от костреца, 1 стакан бульона, соль, перeц, 1 луковица.

Эти голубцы готовятся без риса, хотя добавить его, конечно, не возбраняется. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Голубцы с пшеничной кашей (можно с пшенной)

1 кочан свежей капусты, 400 г крупы, 1 стакан томатного соуса, 2 луковицы, зелень кинзы и петрушки.

Сварить густую пшеничную кашу, добавить спассерованный лук и зелень. Завернуть фарш в предварительно подготовленные бланшированные листья капусты, обжарить, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и довести до готовности.

Примерно также готовятся "Голубцы с чечевицей или фасолью".

Для этого надо отварить 1 стакан чечевицы или фасоли, соединить с 1/2 стакана риса, с двумя головками мелко нарезанного (можно обжаренного) репчатого лука. Посолить, завернуть в капустныке листья, уложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить до готовности.

Картофель на любой вкус

В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов. Давайте попробуем их приготовить и подивимся тому, что каких-то 200 лет назад картофель в руссской глубинке прозывали "чертовым яблоком", и солдатские команды отправлялись по деревням внедрять картошку в крестьянский рацион. Ан ведь внедрили!

Картофель по-монастырски

На 1 кг картофеля, 1 луковицу, 50 г сливочного масла.

Отварить картофель в кожуре, очистить. Поджарить на растительном масле нашинкованный полукольцами репчатый лук, и на эту же сковороду выложить картофель и поставить в духовку на 15 мин. Время от времени переворачивать картофелины на сковороде, чтобы бока подрумянились.

Картофель запеченный, фаршированный грибами

8 среднего размера картофелин, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель отварить, остудить, очистить от кожицы, срезать донышко и верх, осторожно вынуть середину.

Предварительно отваренные шампиньоны нарезать тонкой соломкой, так же нарезать лук и спассеровать их на сливочном масле.

Чеснок растереть с солью. Яйцо мелко порубить.

К пассерованным грибам и луку добавить чеснок, молотые сухари, яйца.

Все тщательно перемешать, нафаршировать приготовленной начинкой картофель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Готовый картофель украсить зеленью петрушки, отдельно можно подать сметану.

Картофель, запечёный со сметаной

1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 800 г картофеля, 1,5 стакана сметаны, 3 желтка, 2 ложки сыра, сухари, 1,5 ложки сливочного масла.

Это блюдо подаётся на обед в качестве закуски или на гарнир к жаркому. Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи.

Пудинг картофельный с ветчиной

100 г сливочного масла, 3 яйца, 3 желтка, 600 г картофеля, 200 г ветчины.

Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области. Растереть масло добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить разваренного картофеля и измельчённой ветчины, все перемешать, сложить в форму, помтавить в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

Картофель под соусом Бешамель

На блюдо: 600 г картофеля, 2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель), 200 г ветчины.

Кастрюлю смазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), запечь в печи.

Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

Картофельные котлеты

800 г картофеля, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана муки, соль, сахар, 1 яйцо.

Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить масло, яйца, всыпать четверть стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

Картофельные крокеты

600 г картофеля, 1 ч. ложка соли, 2-3 желтка, 2-3 ч. ложки картофельной муки (крахмала), 100 г пшеничной муки.

Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.

Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

Картофель, фаршированный грибами

24 шт. крупных картофелины.

Для фарше: 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, 1 ложка сливочного масла.

Подготовить крупные картофелины, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из сушеных боровиков, половины белой булки, яйца, измельченного лука-порея, поджаренных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

Фаршированный картофель

10 шт. картофеля, 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, 1/2 тёртой булки (или сухарей).

Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.

Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.

По такой же методике готовят и "Картофель с пармезаном"". Только сыр кладут по чайной ложке.

Картофель, фаршированный сморчками и килькой

Для фарша: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 килек.

Для соуса: по 1 ст. ложке муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в рецепте "Фаршированный картофель". Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Фаршмак из картофеля

2 селёдки, 1 стакан молока, 1 луковица, 1/2 белой булки, 1 ложка мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех.

2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.

Оладьи картофельные

На 5 средних картофелин – 2 луковицы, соль, молотый душистый перец, мука (или сухая манная крупа), 3 ст. ложки рафинированного растительного масла.

Сырой очищенный картофель и репчатый лук перекрутить через мясорубку, добавить по вкусу соль, молотый душистый перец, муку или сухую манную крупу до консистенции густой сметаны. Вылить на сковороду и жарить на растительном масле как оладьи.

Зразы картофельные

I вариант

На 200 г пшеничного хлеба: 8 средних картофелин, 1 стакан воды, 2 средних луковицы, 3-5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла без запаха, соль.

Пшеничный хлеб размочить в воде. Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, размять его. Мелко нарезать и обжарить в масле лук; помешивая, добавить картофель, масло, муку, измельченный пшеничный хлеб. Сформировать зразы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.