Текст книги "Особенности национальной закуски"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 21 страниц)

II вариант

На 200 г булки: 1 стакан воды, 5 средних картофелин, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла без запаха, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Булку нарезать на куски, залить горячей водой, дать остыть и протереть. Отварить в подсоленной воде очищенный картофель, протереть его, добавить растительное масло без запаха, протертую булку, муку. Посыпать доску мукой, раскатать приготовленную массу в колбаски, обвалять в муке, обжарить на масле.

III вариант

На 8 картофелин: 6 ст. ложек муки, 200 г пшеничного хлеба, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, несколько веточек зелени петрушки и кинзы, 4-5 грецких орехов (можно фундук), соль, молотый душистый перец по вкусу.

Вначале следует приготовить фарш: ломтики пшеничного хлеба слегка поджарить на растительном масле и перекрутить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком и орехом. Все перемешать и добавить мелко шинкованную зелень и молотый душистый перец.

Очистить картофель и перекрутить через мясорубку, слить образовавшуюся жидкость, добавить муку и соль по вкусу. В нагретую сковороду влить немного растительного масла и ложечкой разложить небольшие лепешки из картофельной смеси. Сверху каждой лепешки положить приготовленный фарш, а поверх фарша снова положить картофельную смесь. Разровнять ложкой и придать форму зраз, чтобы фарш был внутри. Жарить на медленном огне при закрытой крышке.

IV вариант

Для фарша: на 1/2 стакана отварного и толченого риса – 1/4 стакана ядер грецких орехов, 1/2 пучка зелени кинзы, 4-5 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Отварить картофель в подсоленной воде, потолочь, пока горячий разделать мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую лепешку положить немного фарша, сформировать котлеты и обвалять в мелко нарезанной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука). Выложить котлеты в блюдо, украсить листьями салата и подать к столу.

Приготовление фарша: на 1/2 стакана отварного и толченого риса добавить 1/4 стакана толченых грецких орехов, пол-пучка зелени кинзы, 4-5 толченых зубочков чеснока, соль по вкусу. Все хорошо перемешать.

Картофель, запеченный в горшочке с грибами

3-4 картофелины, 300-400 г свежих грибов, 50-70 г растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки, соль по вкусу.

Свежие грибы промыть, обсушить и мелко нарезать. В глиняный (керамический) горшочек положить несколько очищенных небольших картофелин, на них нарезанные грибы, растительное масло, немного соли. Добавить пару ложек кипятку, плотно накрыть горшочек крышкой, поставить в духовку. Тушить при средней температуре 10-15 минут. Подавать на стол в горшочке. Перед этим посыпать укропом или петрушкой.

Картофель отварной

Воды в кастрюлю следует налить как можно меньше, чтобы только слегка прикрывала картофель. Она должна быть заранее доведена до кипения. Лучше варить картофель целиком. Но если торопитесь, можно нарезать, но не слишком мелко. Как только картофель закипит – можно солить; огонь сразу же убавить.

Варить картофель следует под крышкой на слабом огне.

Старый картофель, особенно проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества.

Если хотите улучшить вкус, добавьте в воду лавровый лист, дольку чеснока.

Картофель, как впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пару – в нем сохраняются полезные вещества. Можно использовать обычную кастрюлю и друшлаг. Вода наливается в кастрюлю на треть и доводится до кипения. После этого в кастрюлю ставится друшлаг с овощами – он не должен касаться поверхности воды. Кастрюлю плотно закрывают. Овощи на пару варят очищенными, но можно и в мундире.

Картофельное пюре по-русски

На 1 кг картофеля – 1 луковица, масло (сливочное или растительное), молоко, соль, шпик свиной.

В небольшом количестве воды отварить картофель, добавив во время варки головку репчатого лука. Когда картофель будет готов, вынуть лук. Если вода покрывает картофель, слить часть ее, чтобы покрывала картофель наполовину; потолочь и добавить растительное масло без запаха.

Однако на наш просвещенный вкус, лучше обойтись тут без растительного масла. Нет ничего вкуснее, чем влить в отваренное и истолченное картофельное пюре теплое молоко и кинуть кусочек сливочного масла. Вершина блаженства наступает, когда туда добавляется измельченный и обжаренный на масле лучок, ну а если вы заранее позаботились приготовить шкварки из свиного шпика, то блаженство ваше будет полным и абсолютным, а радость бытия – совершенной и непреходящей!

Картофельное пюре с луком

Эта разновидность предыдущего рецепта отличается добавкой сырого лука. Отварить картофель, слить воду, потолочь. В толченый картофель добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, молотый душистый перец, немного лимонного сока и растительного масла.

Это блюдо можно употреблять в холодном и горячем виде.

Картофель, сваренный на пару по карельски

На 5 картофелин – 2 ложки растительного масла.

В Карелии после варки картофель не солят, горячим выкладывают на тарелки и поливают разогретым и подсоленным растительным маслом, лучше без запаха.

Картофель тушеный с грибами

200 г грибов, 2-3 головки лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана воды, 6-7 клубней картофеля.

Очистить и нарезать ломтиками 1/4 кг грибов. Поджарить 2-3 головки мелко нарезанного лука с 1-2 ст. ложками растительного масла. Добавить грибы и 1/2 стакана воды и тушить до мягкости. Нарезать ломтиками 6-7 клубней картофеля и смешать с грибами, долить немного воды, посолить по вкусу и тушить на медленном огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Картофель тушеный с овощами

8-10 картофелин, 1-2 луковицы, 1 морковь, 0,5 банки консервированного горошка, 1 корень петрушки, томатный сок, соль, зелень.

Сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками на 4-6 частей и обжарить до полуготовности. Репчатый лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кубиками. Нарезанные овощи смешать и пассеровать до готовности. Картофель смешать с пассерованными овощами, влить томатный сок, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и тушить до готовности картофеля. За 5-8 минут до готовности положить зеленый горошек с отваром. При подаче тушеные овощи посыпать нарезанной зеленью.

Русский разносол

Отварной картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, соленые помидоры, маринованный лук, квашеная морковь, зелень.

Можно по желанию дополнить блюдо и другими соленьями и маринованными овощами и фруктами.

В этом и некоторых других рецептах мы сознательно не указываем количество ингредиентов, так как в этом по большому счету нет необходимости.

Картофель и соленые огурцы нарезать кружками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, окропить подсолнечным маслом, украсить зеленью.

Картофельный салат с солеными грибами и огурцами

3 картофелины, 2 огурца, 200 г соленых грибов,1 луковица, растительное масло, сахар, соль по вкусу.

Соленые грибы слегка промыть в холодной воде и откинуть на друшлаг. Отварной картофель, грибы, огурцы и репчатый лук нарезать кусочками. Все перемешать, добавить соль и сахар, заправить маслом. Выложенный на блюдо готовый салат можно посыпать измельченным укропом.

Картофельные ленивые вареники

10 картофелин, 2 луковицы, растительное масло. Для теста: 200 г воды, мука, соль.

Отварить картофель. Слив воду, потолочь и добавить спассерованный на растительном масле лук.

Тесто: в миску с мукой добавить соль, теплой воды и замесить тесто не сильно крутое, но чтобы не липло к рукам. Вымешивать тесто 2-3 мин. и оставить на 5-10 мин. Разрезав тесто пополам, раскатать на тонкие пласты и нарезать на мелкие кубики или ромбики. Сварить в подсоленной кипящей воде.

В подготовленный картофель, помешивая, добавлять маленькими порциями, предварительно процеженные через друшлаг, кубики из теста.

Отдельно можно подать к столу чесночную заправку.

Чесночная заправка: на 0,5 стакана картофельного отвара, или отвара, оставшегося от сваренного теста, или кипяченой воды (можно все вместе понемногу) 6 зубчиков чеснока, растертых с солью и молотый перец.

Картофельные котлеты с рисом

800 г картофеля, 1 стакан риса, лук репчатый – 1 шт., морковь средняя – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Картофель отварить, очистить и натереть на крупной терке. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис. Репчатый лук и морковь спассеровать на растительном масле. Картофель соединить с рисом, луком и морковью, добавив соль, молотый черный перец и зелень петрушки. Массу тщательно перемешать и выдержать в течение 30 минут. Из массы сформировать котлеты, запанировать в муке и сухарях и обжарить на сковороде.

Картофельные пирожки с капустой

6 шт. отварного картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 шт. репчатого лука, соль, молотый черный перец по вкусу.

Сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясорубку или потолочь, добавить муки и перемешать. Капусту порубить, поджарить с растительным маслом, добавив обжаренный лук; в конце, когда капуста будет готова, перемешать с мелко нарезаной кинзой. Картофельную массу разделить на круглые лепешки, положить на них капустный фарш и сформировать пирожки. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить.

Картофельный пирог

На 5-6 картофелин: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, капуста тушеная 1/2 кг.

В кипящую воду положить картофель, так, чтобы вода слегка покрывала его. Когда картофель будет готов, слить воду и потолочь, сделав густое пюре. Половину его положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, Затем положить тушеную капусту, можно любой другой фарш, накрыть оставшимся слоем пюре смазать сверху маслом и запечь в духовке.

Пельмени и вареники

Несмотря на то, что в продаже появились множество видов готовых замороженных пельменей, мы сохраняем рецептуру теста и увещиваем наших чиатетлей не поддаваться на соблазны пищепрома, а готовить пельмени и вареники самим. Так вы, во-первых, будете помнить первозданный вкус этого прекрасного древнесибирского угощения (по последним данным именно от сибирских кочевых племен китайцы взяли рецепт этого дивного блюда), а во вторых убережете желудки и зубы от загадок и тайн. Одним моим знакомым, купившим в магазине готовые вареники с вишней, весь вечер пришлось дружно выплевывать содержавшиеся в них косточки...

Пельмени русские постные и скоромные

Тесто: 1 стакан воды, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла, мука.

Фарш I способ: сырой картофель, репчатый лук, чеснок.

Фарш II способ:отварная фасоль, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Фарш III способ: говядина, свинина, баранина, лук репчатый, чеснок 2-3 зубчика, зелень, соль и перец по вкусу.

Фарш по I способу: сырой картофель, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, душистый перец по вкусу, немного растительного масла без запаха.

Фарш по II способу: вареную фасоль заправить жареным луком, добавить соль и перец по вкусу.

Фарш по III-IV и другим способам: говядину, свинину, баранину прокрутить через мясорубку с луком, чесноком, зеленью. Можно делать пельмени с фаршем, смешанным из двух или трех сортов мяса или же только из одного сорта. В любом случае будет очень вкусно!

Насыпать горкой муку, сделать посредине воронку, куда влить воду, масло и соль. Замесить и хорошо вымесить тесто. Слегка присыпав мукой оставить его на 5-10 минут в покое. Затем разделить на 2 части, из каждой раскатать колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки, обмакнуть в муке и раскатать на круглые лепешки. В каждую лепешку положить фарш, защипнуть края и положить на холод.

Когда пельменей будет вылеплено достаточное количество, надо сварить их в кипящей подсоленной воде. Варятся они до тех пор, пока не всплывут – вот индикатор готовности, после чего надо вынуть их шумовкой и сбрызнуть растительным маслом без запаха или спассерованным на растительном масле луком.

Вареники ленивые из картофеля

5-6 штук отварного картофеля, 5 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка муки, 1 луковица.

Из горячего отварного картофеля сделать пюре, насыпать 5 ст. ложек манной крупы.Оставить немного постоять. Досыпать немного муки. Из теста скатать колбаску, порезать ее на маленькие кусочки, каждый кусочек обвалять в муке и скатать. Отварить в подсоленной воде. Спассеровать луковицу на растительном масле, вареники вынимать из воды и класть в поджаренный лук. Можно посыпать мелко нарезанным чесноком.

Вареники с капустой по-украински

Из муки, воды и соли (можно немножко растительного масла) заместить тесто, чтобы не прилипало к доске. Оставить на 10-15 минут. Затем раскатать в пласт, вырезать кружочки и, положив на каждый из них фарш, защипать края.

Приготовление фарша: рубленую квашеную капусту слегка потушить, добавив мелко нарезанную морковь и репчатый лук, обжаренные на растительном масле.

Перед подачей вареники отварить в кипящей подсоленной воде, добавив лавровый лист. Подавать на стол с обжаренным на растительном масле луком.

Вареники с картошкой и баклажанами

Отварить картофель и потолочь, добавить пассерованный репчатый лук. Баклажаны промыть и неочищенными нарезать мелкими кубиками, засыпать солью и поставить под гнет, чтобы стекла горечь. Затем слить образовавшуюся жидкость и поджарить баклажаны на растительном масле. Готовые баклажаны смешать с картофелем и луком.

Заместиь тесто из воды, муки и соли, раскатать и лепить как обычные вареники.

Вареники с яблоками

Тесто: делается, как на пельмени.

Фарш: Яблоки натереть на крупной терке (лучше кисловатые). На каждую лепешку положить немного сахара и яблок.

Варить обычным способом.

Блюда из круп и риса

Для более равномерного прогрева плов лучше готовить в кастрюле с толстым дном. Соотношение риса и воды (1/1 – 1/1.5) может меняться в зависимости от сорта риса. Ориентироваться следует на то, чтобы вся вода в кастрюле выпарилась и осталось одно масло. Только тогда рис будет рассыпчатым.

Отварной рис I способ

В кастрюле поджарить на растительном масле несколько небольших луковиц, всыпать туда промытый рис, немного поджарить его и прибавить слегка подсоленной горячей воды. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и держать в течение 20 минут на слабом огне.

II способ

Промытый рис залить водой, добавить соли, немного сока лимона, растительного масла и в течение часа варить на слабом огне. Готовый рис выложить на блюдо, украсить ломтиками тонко нарезанного помидора.

Плов I способ

На 2 стакана риса: 4 стакана воды, 2 больших моркови, 2 большие головки лука, 1/4 стакана растительного масла, можно зелень сельдерея, регана, 3-4 зубчика чеснока.

В хорошо разогретое масло положить нарезанный кольцами лук, через 3 мин. положить нарезанную соломкой морковь. Затем налить 4 стакана холодной воды, довести до кипения и дать прокипеть 3 мин. Посолив по вкусу, добавить предварительно промытую крупу. Варить на сильном огне без крышки пока не выкипит вода с поверхности крупы. Убавив огонь, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 3-5 мин. Добавить мелко нашинкованный чеснок и зелень.

Плов из пшена с картофелем

2 луковицы, 2 моркови, 1 стакан пшена, 3 шт. картофеля, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Спассеровать в чугунке или в кастрюле с толстым дном мелко шинкованный лук. Через 2-3 минуты добавить мелко нарезанную морковь и пассеровать еще 3 минуты. В пассерованные овощи влить 2 стакана холодной воды. Как только закипит вода положить мелко нарезанный кубиками картофель и промытую крупу, посолить по вкусу и на медленном огне довести до готовности.

Плов с горохом

1 стакан гороха, 2 большие луковицы, 3-4 моркови,5 ст. ложек растительного масла, 2 стакана риса.

Горох замочить и сварить отдельно. Спассеровать шинкованный лук и морковь, залить четырьмя стаканами холодной воды. Как только вода закипит посолить и положить вареный горох. Через 10 минут засыпать 2 стакана промытого риса и поставить на большой огонь, пока не исчезнет сверху вода. Затем накрыть крышкой, сделать медленный огонь и довести до готовности.

Чечевица с чесноком и луком

1,5 стакана чечевицы, 6-7 стаканов воды, 5 долек чеснока (или 2-3 головки лука), лавровый лист, томатный соус.

Чечевицу замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем сварить с 6-7 стаканами воды, чтобы к концу варки осталось немного жидкости. за 10 минут до готовности посолить, положить 5 долек мелко нарезанного чеснока или 2-3 головки лука, лавровый лист и заправить томатным соусом.

Эту же чечевицу можно приготовить с рисом. Отдельно отварить рис и соединить его с чечевицей.

Пшенная каша

На 1 стакан пшена – 1 стаканом воды, 1-1,5 стакана соевого молока, 1 ч. ложка сахара, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

1 стакан пшена заливают 1 стаканом воды, солят и варят до загустения, затем добавляют 1-1,5 стакана соевого молока, соли, ложку сахара, ложку растительного масла и ставят на 30 минут для упаривания.

Подавать с маслом(каким?) или соевым молоком. Эту кашу можно готовить с изюмом, курагой или черносливом, которые кладут сверху каши не размешивая за 15 минут до конца варки.

Пшенная каша с овощами

На 1 стакан пшенной крупы, 2 луковицы, 2 моркови, 3-4 картофелины, 2 стакана воды.

В посуде с толстым дном спассеровать мелко нарезанные лук и морковь. Затем залить 2 стакана воды. Как вода закипит, посолить, добавить нарезанный кубиками картофель и пшенную крупу. Довести до готовности и снять с огня.

Рассыпчатая гречневая каша

На 1 стакан гречневой крупы, 1 ст. ложка растительного масла, 2 луковицы, 2 стакана воды, соль.

Поджарить гречневую крупу на растительном масле до красна, затем залить кипящей водой и, дав постоять 10 минут, слить. Переложить крупу в кастрюлю или горшок и залить кипятком в таком количестве, чтобы на 3 пальца покрыть крупу выше ее объема, положить соль, растительное масло без запаха, закрыть крышкой и поставить в духовку на 2-2,5 часа.

Овощные закуски

Рагу из овощей и картофеля

1-2 средних кабачка, 5-7 шт. картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 головки небольшого чеснока, томат-пюре, соль, зелень по вкусу.

Сырой картофель нарезать дольками или кубиками, посолить и обжарить. По отдельности пассеровать до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку. Картофель, пассерованные овощи положить в кастрюлю, влить томатный соус и тушить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные до полуготовности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20-30 мин. За 5-10 мин. до готовности положить мелко нарубленный или растертый с солью чеснок. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из овощей

Морковь, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, картофель, зеленый горошек.

Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона: морковь, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, картофель, зеленый горошек.

Очищенные, вымытые овощи режут кубиками или дольками. Картофель, лук можно слегка обжарить, а лучше положить сырыми. Приготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить томатным соусом, подсушенную муку можно добавить в рагу за 10 минут до окончания тушения. Тушить на слабом огне 30 минут. За 10 минут до конца тушения положить лавровый лист, досолить. В готовое рагу можно добавить вареную фасоль.

Рагу овощное из баклажан

6-8 картофелин, 2-3 баклажана, 1 головка репчатого лука, 2-3 помидора, 2-3 болгарских перца, растительное масло, соль, перец молотый, зелень по вкусу.

Очищенные и промытые картофель, баклажаны, репчатый лук нарезать кубиками, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить. Добавить нарезанные дольками свежие помидоры, нарезанный соломкой сладкий болгарский перец и закрыть крышкой, припустить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу овощное из кислой капусты и риса

На 3 л воды: 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 картофелины, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 стакан риса, 1 стакан квашеной капусты, зелень.

Если капуста сильно кислая – промыть в холодной воде. Лук и морковь мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, положить в кастрюлю с толстым дном. Ту да же положить картофель, нарезанный кубиками, томат; размешать и залить водой. Когда вода закипит, посолить, положить рис, квашеную капусту и довести до готовности. Перед тем, как снять с огня положить зелень.

Перец фаршированный

1 кг болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 2 картофелины, 2 помидора, 4 дольки(зубка) чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Очистить и нарезать мелкими кубиками лук, морковь, корень сельдерея. Посолить и тушить с растительным маслом и таким-же количеством воды. Довести до полуготовности, добавить мелко нарезанные картофель и помидоры. Размешать фарш, довести до кипения и снять с огня, добавить измельченный чеснок и зелень петрушки. Наполнить фаршем стручки, уложить фаршированный перец на противень, предварительно добавив в него воду и измельченные на терке помидоры. Сбрызнуть перец растительным маслом и запечь в духовке.

Перец фаршированный картофелем и овощами

1 кг болгарского перца, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3-4 шт. картофеля, 4-5 помидор, 3-4 зубчика чеснока, петрушка, растительное масло.

Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, добавить мелко шинкованный вареный картофель, нарезанные помидоры. Размешать и довести до кипения. В фарш добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок. Перец наполнить фаршем, уложить на противень, добавить немного воды и измельченные помидоры, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.

Помидоры, запеченые в булочках

На 4 булочки (по 50 г каждая): 2 средних помидора, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Булочки разрезать так, чтобы верхняя часть была меньше нижней, из нижней части вынуть мякиш, наполнить фаршем, накрыть верхушкой булочки, смазать маслом, поместить на протвень и запечь в духовке в течение 10-15 мин.

Фарш: мелко нарезать лук, спассеровать на растительном масле, добавить очищенные от кожицы нарезанные помидоры, посолить и потушить 5 минут, затем смешать с размоченным в воде мякишем.

Помидоры, фаршированные сухарями

На 1 стакан толченых сухарей из пшеничного хлеба: 4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, соль, молотый душистый перец.

Толченые сухари из пшеничного хлеба смешать с мелко рубленой зеленью петрушки, заправить маслом, рубленым чесноком, солью и перцем. Тщательно перемешать, срезать с помидоров крышечки, наполнить подготовленной смесью, острожно накрыть срезанными крышечками, уложить на протвень или сковороду, смазать помидоры маслом и запечь в духовке.

Помидоры, фаршированные хлебной начинкой

На 200 г хлебной начинки: 6 средних помидоров, растительное масло, соль, молотый душистый перец.

Начинка: Кусочки пшеничного и ржаного хлеба размочить в воде, хорошо отжать и смешать с мелко нарезанными и слегка обжаренным на растительном масле луком, добавить мелко рубленую зелень укропа и петрушки, соль и перец. Все тщательно перемешать.

Помидоры вымыть, срезать с них сверху крышечки и острожно вынуть сердцевину. Наполнить помидоры хлебной начинкой и накрыть срезанными крышечками. Сложить их в кастрюлю, смазанную растительным маслом и слегка потушить. Сердцевину помидоров протереть и приготовить томатный соус. Залить этим соусом помидоры, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Помидоры, фаршированные рисом

1 кг помидор, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1/2 стакана риса, 400 г воды, петрушка, растительное масло.

Помидоры разрезать поперек и, удалив мякоть, посолить. Мелко нарубленнй репчатый лук и нашинкованную морковь спассеровать, добавить рис, соль, воду и варить до готовности риса. Затем добавить зелень петрушки и черный перец. Помидоры наполнить фаршем, положить на противень, добавить немного горячей воды, растительного масла и запечь в духовке.

Перец, фаршированный рисом

1 кг болгарского перца, 4-5 головок лука, 3-4 моркови, 1 стакан риса, 3-4 помидора, 1/2 пучка нарезанной зелени петрушки.

У болгарского перца обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена. Нарезать лук, измельчить на терке морковь, посолить по вкусу, добавить 1 стакан риса, 3-4 помидора, измельченных на терке и 1/2 пучка нарезанной зелени петрушки. Все хорошо размешать и полученным фаршем наполнить стручки перца. Уложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить на медленном огне 20-30 минут.

Пхали

0,5 кг капусты или свеклы, или баклажанов, или фасоли стручковой (можно суповой), 1 стакан грецких орехов (можно фундук), 2 ст. ложки сока лимона, 2-3 пучка кинзы, 1-2 пучка зеленого лука (можно репчатый лук), специи по вкусу.

Капусту или фасоль, или свеклу хорошо отварить. Перекрутить через мясорубку капусту и орехи, если свекла – натереть на мелкую терку. Кинзу и зеленый лук мелко нарезать и соединить с капустной массой, посолить, добавить лимонный сок, специи и хорошо вымешать. Настоять в холодильнике 3 часа. Можно подавать как самостоятельное блюдо или бутерброды, намазанные на хлеб.

Соус овощной

2 луковицы, 2 моркови, 8 средних картофелин, 10 стручков фасоли, 2 баклажана, половина кабачка, 200 г капусты, 2-3 болгарских перца, половина пучка петрушки, 1-2 ветки регана, 4 зубка чеснока, по желанию можно добавить 2-3 помидора и 1 лавровый лист.

Порезать овощи: лук – кольцами, морковь – полукольцами толщиной 0,5 см, картофель – полукольцами толщиной 1 см, фасоль – квадратами, баклажан очистить и нарезать кольцами, кабачок – на четвертинки, капусту – квадратами, болгарский перец – кольцами, помидоры – кольцами.

В этой последовательности уложить овощи в посуду, посыпая каждый слой солью; залить водой слегка прикрыв овощи. Поставить соус на огонь, не помешивая. За 5 мин до конца варки посыпать свеху овощей мелко нарезанные зелень, чеснок и лавровый лист. Соус также будет вкусным если не будет доставать каких-либо компонентов.

Соус овощной с рисом

1 луковица, 1 морковь, 5 картофелин, 1 болгарский перец, полстакана риса, 2-3 зубка чеснока.

В чугунке на растительном масле спассеровать лук, нарезанный кубиками, натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель. Залить 3 литрами воды и когда закипит посолить и добавить промытый рис. Слегка не доведя рис до готовности добавить нарезанный кольцами болгарский перец, мелко шинкованный чеснок, лавровый лист.

Соус с картофелем и помидорами

1 л воды, 4 помидора, 1 луковица, 8 картофелин, 1 болгарский перец, 2 зубка чеснока, 5 столовых ложек растительного масла.

В толстостенную посуду налить масла и спассеровать лук, нарезанный полукольцами, затем добавить помидоры (полукольцами) и картофель (нарезанный крупными кубиками). Тушить все овощи при закрытой крышке, пока помидоры не пустят сок. Затем посолить, добавить воды и довести до готовности. За 3 мин. до готовности положить болгарский перец, нарезанный кольцами. Перед тем, как снять с огня, положить в соус нарезанный чеснок.

Соус томатный

1/2 стакана томат-пюре, 1/2 ст. ложки муки, 1 шт. небольшой моркови, 1 шт. небольшой луковицы, 1 корень петрушки, растительное масло, соль.

Морковь, корень петрушки (или сельдерея), лук очистить, мелко нарезать и жарить на растительном масле, добавив во время жаренья муку. Затем положить томат, размешать, развести стаканом воды и варить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить и размешать.

Тефтели овсяно-ореховые

1 стакан грецких орехов, 200 г соевого сыра, 200 г "геркулеса", чеснок, лук по вкусу.

"Геркулес" перемолоть через мясорубку, добавить протертый соевый сыр, орехи, лук, чеснок, воду чтобы была вязкая густая консистенция и немного панировочных сухарей. Сделать шарики и жарить в масле. Затем положить в томатную подливу и варить 20-30 минут.

Тыква с овощным фаршем и хлебом

На 3 стакана тертого ржаного хлеба: 1 небольшая тыква, 1 стакан риса, 3 помидора, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Очистить небольшую тыкву, разрезать пополам, вынуть содержимое и начинить смесью из предварительно замоченного риса, нарезанных кубиками помидоров, мелко нарезанной и обжареной луковицы, рубленого чеснока, соли и перца. Нафаршированые половинки тыквы густо посыпать тертым хлебом, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить растительное масло и довести до готовности в духовке на сильном огне в течение 15-20 минут.

Фасоль с рисом

1 стакан фасоли, 1 головка лука или 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка лимонного соком.

Отварить 1 стакан фасоли, добавив 1 головку лука или чеснока, нарезанные ломтиками и посолить по вкусу. отдельно отварить 1/2 стакана риса. Соединить фасоль и рис и смешать с тремя пучками мелко нарезанной зелени петрушки. Хорошо подлить немного соуса. Перед подачей к столу немного полить растительным маслом (желательно рафинированным) и лимонным соком.

Фасоль тушеная

300 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4-5 ст. ложек растительного масла.

Лук репчатый мелко порезать и слегка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезаную фасоль, воду и тушить при закрытой крышке до готовности фасоли, пока не выпарится вся вода. Перед тем, как снять с огня посолить и добавить мелко нарезанный чеснок.

Соленья и маринады

Исторически сложилось так, что недостаток традиционных восточных пряностей на столе русская народная кулинария восполняла обилием крепко посоленных и запасенных впрок овощей.

В старину каждую осень в русских, как дворянских, так и крестьянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на "какое-то языческое празднество".

В городах, городках и селах в сезон все женщины собирались на "капустку". "Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, – все запивает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска". (И.Т. Калашников. "Записки иркутского жителя").

Кроме капусты и чеснока солили огурцы, свеклу, репу, заготавливали впрок дары лесов, урожай садов и огородов.

Соленые и малосольные огурцы